KR101583869B1

KR101583869B1 - 팽화 수수 발효주의 제조방법

Info

Publication number: KR101583869B1
Application number: KR1020130105421A
Authority: KR
Inventors: 윤향식; 김상희; 엄현주; 송인규
Original assignee: 충청북도 (관리부서:충청북도 농업기술원)
Priority date: 2013-09-03
Filing date: 2013-09-03
Publication date: 2016-01-08
Also published as: KR20150026490A

Abstract

본 발명은 팽화 수수 발효주의 제조방법에 관한 것으로, 팽화 수수를 이용한 발효주는 항산성화, 혈당 강하능 및 전자 공여능이 우수할 뿐만 아니라 관능 검사 결과 기호도가 매우 높으므로 기능성 전통주로 유용하게 이용할 수 있을 것이다.

Description

팽화 수수 발효주의 제조방법{Method for preparing fermented alcoholic drink using expended sorghum}

본 발명은 팽화 수수 발효주의 제조방법에 관한 것이다.

수수(Sorghum bicolor)는 벼목 볏과에 속하는 한해살이 화본과 식물이다. 북아프리카와 아시아가 원산지이다. 거의 세계 전역에 걸쳐서 먹기 위해서 재배한다. 발효시켜 고량주를 만들기도 한다. 식량으로서의 품질은 보리나 조에 비해 떨어지지만, 메마른 땅이나 습한 땅에도 잘 되며, 특히 콩밭의 콩 포기 사이에 섞어 심어 가꾸기도 한다. 수수 종류는 알곡용 수수, 당분용 수수, 목초용 수수, 빗자루용 수수 등 네 가지로 나눌 수 있다. 알곡용 수수에서는 둥근 녹말질 씨를 얻으며, 밀, 벼, 옥수수에 이어 세계에서 네 번째로 중요한 곡식 작물이다. 알곡은 옥수수 대신에 가축 사료로도 이용된다. 어떤 알곡용 수수 변종은 높이가 5 m 정도 자라는 종류도 있다.인도, 아프리카, 중국 등지에서는 수수 낟알을 갈아서 가루로 이용한다. 대표적인 알곡용 수수에는 두라, 마일로, 카피르 따위가 있다.

또한, 수수의 주요 성분은 탄닌, 페놀릭산, 안토시아닌, 피토스테롤 및 폴리코사놀으로 항암, 면역기능강화, 콜레스테롤 저하, 당뇨 예방 및 항산화 효과가 있으며(Awika et al . 2009), 글루텐프리 식품으로서 밀 글루텐 알레르기가 있는 사람들에게 밀 대체품으로 이용된다.

수수를 이용하여 한국, 일본, 중국, 인도 및 중남미에서는 술, 과자, 떡, 엿의 다양한 형태로 섭취되며 수침 또는 가열의 방법의 가공기술을 이용한다. 그러나 수침 및 가열의 방법으로 수수를 가공하면 생리활성 성분이 감소한다.

이에, 본 발명자들은 수수의 가공시 발생하는 생리 활성 성분의 감소를 해결하고자 팽화시킨 수수를 이용하여 발효주를 제조한 결과 혈당강하능, 총폴리페놀 및 탄닌산이 풍부할 뿐만 아니라 관능이 우수한 발효주를 개발함으로써 본 발명을 완성하였다.

본 발명의 목적은 팽화 수수 발효주 및 이의 제조방법에 관한 것이다.

상기 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은

1) 쌀을 수침한 후 증자하여 고두밥을 제조하는 단계;

2) 상기 단계 1)의 고두밥에 전체 쌀 중량에 대해 누룩 1 내지 3 중량부, 효모 0.5 내지 1 중량부, 물 100 내지 200 중량부를 넣고 20℃ 내지 30℃에서 30 시간 내지 50 시간 동안 발효시키는 단계;

3) 상기 단계 2)에 분쇄한 팽화 수수 가루를 전체 쌀 중량에 대해 25 내지 100 중량부를 혼합하여 5일에서 10일 발효시키는 단계를 포함하는 팽화 수수 발효주의 제조방법을 제공한다.

또한, 본 발명은 상기의 방법으로 제조한 팽화 수수 발효주를 제공한다.

본 발명에 따른 팽화 수수 발효주는 팽화 수수를 이용하였으므로 수수가 가지는 생리 활성을 그대로 유지되었으며 혈당 강하능 및 전자 공여능이 우수할 뿐만 아니라 관능 검사 결과 기호도가 매우 높으므로 기능성 전통주로 유용하게 이용할 수 있을 것이다.

이하, 본 발명을 상세히 설명한다.

본 발명은

1) 쌀을 수침한 후 증자하여 고두밥을 제조하는 단계;

2) 상기 단계 1)의 고두밥에 전체 쌀 중량에 대해 누룩 1 내지 3 중량부, 효모 0.5 내지 1 중량부, 물 100 내지 200 중량부를 넣고 20℃ 내지 30℃에서 30 시간 내지 50 시간 동안 발효시키는 단계; 및

상기 단계 1)의 고두밥은 생쌀을 세척하여 2시간 수침 후 체에 담아 1시간 동안 물을 뺀 다음 1시간 증자한 다음 30분 정도 식힌 것이 바람직하나, 이에 한정하지 않는다.

상기 단계 2)는 1단 담금을 하는 단계이다.

상기 단계 2)의 고두밥은 전체 쌀 중량에 대해 누룩 1 내지 3 중량부, 효모 0.5 내지 1 중량부, 물 100 내지 200 중량부를 넣는 것이 바람직하고, 전체 쌀 중량에 대해 누룩 1.5 내지 2.5 중량부, 효모 0.6 내지 0.9 중량부, 물 130 내지 150 중량부를 넣는 것이 보다 바람직하며, 전체 쌀 중량에 대해 누룩 2 중량부, 효모 0.8 중량부, 물 150 중량부인 것이 가장 바람직하나, 이에 한정하지 않는다.

상기 단계 2)의 누룩, 효모 및 물을 첨가한 고두밥은 20℃ 내지 30℃에서 30 시간 내지 50 시간 동안 발효시키는 것이 바람직하고, 23℃ 내지 28℃에서 40 시간 내지 50 시간 동안 발효시키는 것이 보다 바람직하며, 25℃에서 40 시간 내지 50 시간 동안 발효시키는 것이 가장 바람직하나, 이에 한정하지 않는다.

상기 단계 2)의 팽화 수수는 팽화기를 이용하여 230℃에서 차수수를 팽화시켜 분쇄한 것이다.

상기 단계 3)은 2단 담금을 하는 단계이다.

상기 단계 3)의 팽화 수수는 팽화기를 이용하여 200℃ 내지 250℃에서 수수를 팽화시킨 것이다.

상기 수수는 황금찰수수, 붉은장수수, 빗자루수수, 찰진도수수, 메수수, 까치수수, 긴장목수수, 붉은장목수수, 붉은찰수수, 찰수수, 찰금산수수, 장목수수, 일반찰수수, 수송생이수수, 목탁수수, 붉은색수수 및 시경수수로 이루어진 군으로부터 선택되는 것이 바람직하고, 황금찰수수, 붉은장수수, 빗자루수수, 찰진도수수, 메수수 및 까치수수인 것이 보다 바람직하며, 황금찰수수인 것이 가장 바람직하나, 이에 한정하지 않으며 상기 수수 이외의 재래종 품종을 사용할 수 있다.

상기 단계 3)의 분쇄한 팽화 수수 가루는 전체 쌀 중량에 대해 25 내지 100 중량부인 것이 바람직하고, 25 중량부, 50 중량부 및 100 중량부인 것이 보다 바람직하나, 이에 한정하지 않는다.

상기 단계 3)의 2단 담금은 5일에서 10일 동안 발효시키는 것이 바람직하고, 5일에서 7일 동안 발효시키는 것이 보다 바람직하며, 6일 동안 발효시키는 것이 가장 바람직하나, 이에 한정하지 않는다.

이하, 본 발명의 이해를 돕기 위하여 실시예를 들어 상세하게 설명하기로 한다. 다만 하기의 실시예는 본 발명의 내용을 예시하는 것일 뿐 본 발명의 범위가 하기 실시예에 한정되는 것은 아니다. 본 발명의 실시예는 당업계에서 평균적인 지식을 가진 자에게 본 발명을 보다 완전하게 설명하기 위해 제공되는 것이다.

< 실시예 1> 팽화 수수 발효주 제조

<1-1> 팽화 수수 발효주 1단 담금

생쌀을 세척하여 2시간 수침 후 체에 담아 1시간 동안 물을 뺀 다음 고두밥(1시간 증자)을 제조한 뒤 30분 정도 식힌다. 팽화 수수 발효주 1단 담금은 알코올로 깨끗이 소독한 10L 술병에 충분히 식힌 고두밥을 넣은 후 전체 쌀 중량을 기준으로 누룩(한국효소 주식회사의 Bio누룩)은 2 중량부 효모는 0.8 중량부를 각각 정량한 후 따뜻한 물을 100 ml 첨가하여 잘 저어 주었다. 30분 정도 방치해서 활성화시켰다. 끓어오름을 방지하기 위하여 비닐로 밀봉한 발효용기의 윗부분을 소량 열어두고 고무 밴드로 막고 25℃에서 48시간 발효시켰다. 팽화 수수는 팽화기(230℃)를 이용하여 차수수(오창 농협)를 팽화시켜 분쇄하여 실온 보관하였다.

<1-2> 팽화 수수 발효주 2단 담금

상기 실시예 <1-1>에서 1단 담금 시킨 용기에 분쇄한 팽화 수수 가루를 2단 담금 전체 쌀 중량을 기준으로 25 중량부, 50 중량부 및 100 중량부를 혼합하여 6일 더 발효시켜 팽화 수수 발효주를 제조하였다.

< 비교예 > 쌀 및 수수 발효주 제조

<1-1> 쌀 발효주 제조

생쌀을 세척하여 2시간 수침 후 체에 담아 1시간 동안 물을 뺀 다음 고두밥(1시간 증자)을 제조한 뒤 30분 정도 식힌다. 팽화 수수 발효주 1단 담금은 알코올로 깨끗이 소독한 10L 술병에 충분히 식힌 고두밥을 넣은 후 전체 쌀 중량을 기준으로 누룩(한국효소 주식회사의 Bio누룩)은 2 중량부 효모는 0.8 중량부를 각각 정량한 후 따뜻한 물을 100 ml 첨가하여 잘 저어 주었다. 30분 정도 방치해서 활성화시켰다. 끓어오름을 방지하기 위하여 비닐로 밀봉한 발효용기의 윗부분을 소량 열어두고 고무 밴드로 막고 25℃에서 48시간 발효시켰다. 그런 다음 1단 담금 시킨 용기에 1단 담금 쌀 중량 기준으로 쌀 200 중량부를 혼합하여 6일 더 발효시켜 팽화 쌀 발효주를 제조하였다.

<1-2> 생수수 발효주 제조

생쌀을 세척하여 2시간 수침 후 체에 담아 1시간 동안 물을 뺀 다음 고두밥(1시간 증자)을 제조한 뒤 30분 정도 식힌다. 팽화 수수 발효주 1단 담금은 알코올로 깨끗이 소독한 10L 술병에 충분히 식힌 고두밥을 넣은 후 전체 쌀 중량을 기준으로 누룩(한국효소 주식회사의 Bio누룩)은 2 중량부 효모는 0.8 중량부를 각각 정량한 후 따뜻한 물을 100 ml 첨가하여 잘 저어 주었다. 30분 정도 방치해서 활성화시켰다. 끓어오름을 방지하기 위하여 비닐로 밀봉한 발효용기의 윗부분을 소량 열어두고 고무 밴드로 막고 25℃에서 48시간 발효시켰다. 그런 다음 1단 담금 시킨 용기에 1단 담금 쌀 중량 기준으로 분쇄한 생수수 200 중량부를 혼합하여 6일 더 발효시켜 생수수 발효주를 제조하였다.

<1-3> 증자 수수 발효주 제조

생쌀을 세척하여 2시간 수침 후 체에 담아 1시간 동안 물을 뺀 다음 고두밥(1시간 증자)을 제조한 뒤 30분 정도 식힌다. 팽화 수수 발효주 1단 담금은 알코올로 깨끗이 소독한 10L 술병에 충분히 식힌 고두밥을 넣은 후 전체 쌀 중량을 기준으로 누룩(한국효소 주식회사의 Bio누룩)은 2 중량부 효모는 0.8 중량부를 각각 정량한 후 따뜻한 물을 100 ml 첨가하여 잘 저어 주었다. 30분 정도 방치해서 활성화시켰다. 끓어오름을 방지하기 위하여 비닐로 밀봉한 발효용기의 윗부분을 소량 열어두고 고무 밴드로 막고 25℃에서 48시간 발효시켰다. 그런 다음 1단 담금 시킨 용기에 1단 담금 쌀 중량 기준으로 불린 후 분쇄한 생수수 200 중량부를 1시간 동안 증자한 후 혼합하여 6일 더 발효시켜 불린 수수 발효주를 제조하였다.

구 분	샘플번호	처리	전분질 원료		누룩^* (g)	효모 (g)	물 (㎖)	전체전분 질량의수수비율 (%)
구 분	샘플번호	처리	수수(g)	쌀(g)	누룩^* (g)	효모 (g)	물 (㎖)	전체전분 질량의수수비율 (%)
1단 담금		쌀	-	800	16	6.4	1,200	0
2단 담금	1	쌀	-	1,600	36(3)	8.4(0.7)	2,400(150)	0
	2	생수수 100% (분쇄 후 사용)	1,600	-	36(3)	8.4(0.7)	2,400(150)	67
	3	수수 100% (불린 후 분쇄 후 증자)	1,600	-	36(3)	8.4(0.7)	2,400(150)	67
	4	팽화수수 25%	400	1200	36(3)	8.4(0.7)	2,400(150)	17
	5	팽화수수 50%	800	800	36(3)	8.4(0.7)	2,400(150)	33
	6	팽화수수 100%	1,600	-		8.4(0.7)	2,400(150)	67

< 실험예 1> 팽화 수수 발효주의 pH 분석

발효과정 중의 술덧을 48시간 간격으로 채취하여 8000 rpm에서 15분간 원심분리한 후 여과한 시료는 pH meter(Sartorius, Goettingen, Germany)를 이용하여 팽화 수수 발효주의 pH 측정하였다.

그 결과, 하기 표 2에서와 같이 발효주 제조 중 모든 처리구의 pH는 감소하였으며 특히 쌀 100% 발효주와 팽화수수 25% 처리구의 pH 가장 낮은 값을 나타내었다.

발효기간	쌀 100%	생수수분쇄 100%	분쇄 후 증자한 수수 100%	팽화수수 25%	팽화수수 50%	팽화수수 100%
1단 0일	5.53
1단 2일	4.15
2단 0일	4.75	5.49	5.08	4.98	5.10	5.29
2단 2일	4.07	5.35	4.78	4.58	4.78	5.12
2단 4일	4.70	5.24	4.87	4.56	4.72	5.08
2단 6일	4.56	4.93	4.92	4.64	4.80	5.14

< 실험예 2> 팽화 수수 발효주의 총산 (%) 분석

발효과정 중의 술덧을 48시간 간격으로 채취하여 8000 rpm에서 15분간 원심분리한 후 여과한 시료 10 ㎖을 0.1N NaOH로 pH 8.2가 될 때까지 적정하여 소비된 ㎖수를 구하여 아세트산(acetic acid)으로 환산하여 팽화 수수 발효주의 총산(%)을 나타내었다.

그 결과, 하기 표 3에서와 같이 발효기간이 경과함에 따라 총산 함량은 증가하는 것으로 나타났으며, 쌀 100% 발효주가 0465%로 가장 낮고 생수수 100% 발효주의 총산함량이 0.670%로 가장 높은 값을 나타내었으며, 다른 처리구는 큰 차이가 나타나지 않았다. 이는 원료 종류 및 수수 전처리 방법에 따른 차이라 생각된다. 팽화수수를 첨가한 발효주와 관행의 증자 수수발효주의 최종 총산함량은 큰 차이가 없는 것으로 나타났다.

발효기간	쌀 100%	생수수분쇄 100%	분쇄 후 증자한수수 100%	팽화수수 25%	팽화수수 50%	팽화수수 100%
1단 0일	0.129
1단 2일	0.447
2단 0일	0.289	0.446	0.284	0.372	0.380	0.398
2단 2일	0.377	0.492	0.366	0.380	0.395	0.441
2단 4일	0.477	0.558	0.503	0.497	0.532	0.510
2단 6일	0.465	0.670	0.521	0.532	0.552	0.569

< 실험예 3> 팽화 수수 발효주의 알코올(에탄올) 농도 분석

팽화 수수 발효주의 알코올(에탄올) 농도는 국세청주류분석법(12)의 증류법에 의해 측정하였다. 500 ㎖ 삼각플라스크에 발효과정 중의 술덧을 48시간 간격으로 채취하여 8000 rpm에서 15분간 원심분리한 후 여과한 100 ㎖ 시료와 100 ㎖ 증류수를 넣고 증류시킨 후 증류액이 80 ㎖가 되게 100 ㎖ 메스실린더에 채취하고 증류수를 20 ㎖ 넣어 전량을 100 ㎖로 하고 15℃로 한 후 주정계를 넣어 알코올(%)을 정량하였다.

그 결과, 하기 표 4에서와 같이 1담 담금 2일째 13.5%를 나타내었으며, 2단 담금 2일째 분쇄한 생수수를 첨가한 발효주의 알코올 함량은 9.8%로 가장 낮은 값을 나타내었으며, 분쇄 후 증자한 수수 100%가 13.7%로 가장 높은 값을 나타내었다. 발효 완료 후 알코올 함량은 분쇄한 생수수를 100% 첨가한 발효주가 11.70%로 가장 낮은 값을 나타내었으며, 이는 생수수 성분이 전분분해효소인 아밀라아제의 활성을 저해시키기 때문이라 생각되며, 분쇄 후 증자한 수수나 팽화수수의 경우 알코올 발효 속도가 대조구인 쌀과 큰 차이가 없는 것으로 나타났다.

	쌀 100%	생수수분쇄 100%	분쇄 후 증자한 수수100%	팽화수수 25%	팽화수수 50%	팽화수수 100%
1단 2일	13.50
2단 2일	13.00	9.80	13.70	12.10	12.70	11.80
2단 4일	16.10	11.70	16.00	14.40	15.00	15.90
2단 6일	16.80	11.70	13.40	16.50	15.20	16.40

< 실험예 4> 팽화 수수 발효주의 항산화성 분석

팽화 수수 발효주의 항산화성 분석하기 위하여 전자공여능으로 측정하였으며 발효과정 중의 술덧을 48시간 간격으로 채취하여 8000 rpm에서 15분간 원심분리한 후 여과하여 2배 희석한 시료를 0.2 ㎖에 4×10^-4MDPPH 용액에 0.8 ㎖를 가한 후 ㅂ볼텍스 믹서(vortex mixer)로 10초간 진탕하고 실온에서 10분 방치 후 분광광도계를 사용하여 525 nm에서 흡광도를 측정하였다. 전자공여능 효과는 시료 첨가구와 대조군의 흡광도 차이를 백분율로 하기 표 5에 나타내었다.

그 결과, 하기 표 5에서와 같이 발효가 완료된 술의 항산화성은 100% 쌀 발효주에 비해 수수를 첨가한 발효주가 3.4에서 6.3배 높은 항산화성을 나타내었다. 분쇄한 생수수나 분쇄 후 증자한 수수를 첨가한 발효주에 비해 팽화수수 50%와 100%를 첨가한 발효주의 항산화성이 훨씬 높은 것으로 나타났다.

	쌀 100%	생수수분쇄 100%	분쇄 후 증자한 수수 100%	팽화수수 25%	팽화수수 50%	팽화수수 100%
1단 0일	1.42
1단 2일	8.12
2단 0일	3.74	49.47	35.06	31.17	54.70	88.44
2단 2일	9.65	47.29	40.78	36.52	49.89	71.89
2단 4일	12.71	55.81	56.05	43.38	56.63	80.05
2단 6일	13.06	61.09	50.35	43.90	64.85	82.67

< 실험예 5> 팽화 수수 발효주의 총 폴리페놀 함량 분석

팽화 수수 발효주의 총 폴리페놀 함량 측정은 Folin-Ciocalteu's 방법에 따라 추출물 0.1 ㎖에 증류수 8.4 ㎖와 2N-Folin-Ciocalteu's 시약(Sigma Co.) 0.5 ㎖를 넣고 20%의 Na₂CO₃ 1 ㎖를 가하여 1시간 반응시킨 후 725 nm에서 흡광도를 측정하였으며, 표준물질인 갈산(gallic acid)를 이용한 표준곡선으로 양을 환산하여 하기 표 6에 나타내었다.

그 결과, 하기 표 6에서와 같이 처리별 발효주의 총폴리페놀 함량을 나타낸 것으로 발효가 진행됨에 증가하는 것으로 나타났으며, 팽화수수 25%와 팽화수수 50% 발효주가 가장 높은 값을 나타내었으며, 분쇄 후 증자한 수수 100% 처리구가 가장 낮은 값을 나타내었다.

	쌀 100%	생수수분쇄 100%	분쇄 후 증자한 수수 100%	팽화수수 25%	팽화수수 50%	팽화수수 100%
1단 0일	10.17
1단 2일	42.10
2단 0일	24.81	47.32	34.35	34.87	41.78	59.32
2단 2일	44.77	44.41	38.34	46.33	49.60	53.78
2단 4일	58.37	52.47	46.57	60.24	63.46	55.71
2단 6일	63.09	63.43	54.82	70.18	71.10	63.35

< 실험예 6> 팽화 수수 발효주의 탄닌 함량 분석

팽화 수수 발효주의 총 탄닌 함량은 Duval과 Shetty의 방법에 따라 측정하였다. 여과하여 10배 희석한 시료 1 ml에 95% 에탄올 1 ml과 증류수 1 ml를 가하여 잘 흔들어주고 5% Na₂CO₃ 용액 1 ml과 1N-Folin-Ciocalteu's resgent시약(Sigma-Aldrich) 0.5 ㎖를 가한 후 실온에서 60분간 발색시킨 다음 725 nm에서 흡광도를 측정하였으면, 총 탄닌 함량은 탄닌산(tannic acid, Sigma-Aldrich)를 이용한 표준곡선으로 양을 환산하여 하기 표 7에 나타내었다.

그 결과, 하기 표 7에서와 같이 탄닌 함량은 발효가 진행되면서 전반적으로 증가하는 경향을 나타내었으며, 분쇄 후 증자한 수수 100%와 팽화수수 25% 처리구가 높은 값을 나타내었다.

	쌀100%	생수수분쇄 100%	분쇄 후 증자한 수수 100%	팽화수수 25%	팽화수수 50%	팽화수수 100%
1단 0일	41.28
1단 2일	48.07
2단 0일	11.33	43.17	48.49	45.96	29.00	22.58
2단 2일	33.45	54.88	57.15	47.08	33.44	37.39
2단 4일	41.68	56.96	59.31	51.20	51.20	52.65
2단 6일	55.98	57.60	65.05	65.74	50.90	62.73

< 실험예 7> 팽화 수수 발효주의 혈당강하능 분석

팽화 수수 발효주의 혈당강하능은 Tobbot과 Skadsen의 방법(1996) 방법으로 측정하였다. 100 mM 인산나트륨(sodium phosphate, pH 7.0)에 p-nitrophenol-a-D-gulcopyranoside(PNPG)을 용해시켜 1.5 mM의 농도로 기질을 만들고, 기질용액 50 ul와 효소액 100 ul(3.5 unit/ml)를 혼합하고, 대조구에는 증류수 50 ul와 처리구에서 여과한 시료 50 ul를 넣어 발색시켜 405 nm에서 비색계로 흡광도를 측정하여 하기 수학식 1을 이용하여 저해율을 구하여 나타내었다.

그 결과, 발효가 진행됨에 따라 혈당강하능은 감소하는 것으로 나타났다. 2단 0일 수수를 첨가한 처리구가 전반적으로 혈당강하능이 높은 것으로 나타났으며 특히 팽화수수를 첨가한 발효주의 혈당강하능이 높게 나타났다. 발효 완료 후 분쇄한 생수수 100% 발효주와 분쇄 후 증자한 수수 100% 발효주의 혈당강하능은 각각 28.16%와 17.71%로 낮은 값을 나타내었으며, 팽화수수 25%, 50%, 100%를 첨가한 발효주는 42.30, 48.57, 55.28%로 관행적으로 제조하는 기존의 수수발효주에 비해 월등히 높은 혈당강하능을 나타내었다.

< 실험예 8> 팽화 수수 발효주의 환원당 분석

팽화 수수 발효주의 환원당 분석하기 위하여 2ml Eppen tube에 50배 희석한 시료 200㎕와 DNS용액 400㎕을 첨가 후 vortex에 mixing하였다. 이 시료를 원심분리(10000rpm, 1min)한 뒤, 5분간 끓는 물에 중탕한 후 증류수 1ml를 첨가하였다. 다시 mixing후 원심분리하여 Spectrometer를 이용하여 550nm에서 흡광도를 측정하였다. 미리 측정한 Glucose standard curve를 이용하여 환원당 함량(%)을 계산하였다.

그 결과, 하기 표 9에서와 같이 발효 완료 후 처리별 발효주의 환원당 함량은 분쇄 후 증자한 수수가 0.27%로 가장 낮은 값을 나타내었으며, 팽화수수를 첨가한 발효주가 5.45 내지 6.50%로 높은 값을 나타내었다.

	쌀 100%	생수수분쇄 100%	분쇄 후 증자한 수수100%	팽화수수 25%	팽화수수 50%	팽화수수 100%
1단 0일	2.04
1단 2일	3.65
2단 0일	3.46	2.23	12.11	11.57	12.92	16.79
2단 2일	5.05	0.32	2.03	7.84	8.16	8.59
2단 4일	3.30	1.52	0.25	5.69	6.06	5.54
2단 6일	3.39	2.45	0.27	5.45	6.50	5.70

< 실험예 9> 팽화 수수 발효주의 색도 분석

팽화 수수 발효주의 색도 측정은 색도색차계(CM-3500d, Minolta, Tokyo, Japan)를 사용하여 L값(Lightness), a값(Redness), b값(Yellowness)을 측정하였다. 한 시료당 3회 측정하고 그 평균값을 하기 표 10에 나타내었다.

그 결과, 하기 표 10에서와 같이 명도는와 적색도는 분쇄한 생수수를 첨가한 발효주가 가장 높았으며, 쌀 100% 발효주의 명도가 가장 낮고 적색도는 팽화수수 50%가 가장 낮은 값을 나타내었다.

	쌀 100%	생수수분쇄 100%	분쇄 후 증자 수수 100%	팽화수수 25%	팽화수수 50%	팽화수수 100%
L*(D65)	5.38	15.14	8.88	10.32	11.33	7.75
a*(D65)	-0.33	0.30	-0.30	-0.45	-0.49	-0.39
b*(D65)	-1.18	-1.26	-1.46	-1.40	-1.35	-1.24

< 실험예 10> 팽화 수수 발효주의 관능 검사 및 통계 분석

팽화 수수 발효주의 관능 검사는 훈련된 관능요원 8명을 대상으로 발효주의 색, 향, 단맛, 신맛, 쓴맛, 전반적인 기호도를 1점에서 9점까지 9단계 기호도 척도법으로 실시하였다. 시험결과는 통계 package window용 SAS rel. 6.12를 사용하여 분산분석을 하였으며 하기 표 11에 나타내었다.

그 결과, 하기 표 11에서와 같이 색은 분쇄한 생수수 100%와 증자한 수수 100%가 가장 기호도가 좋은 것으로 나타났으나 향, 단맛 등은 팽화수수를 첨가한 발효주가 유의적으로 기호도가 좋은 것으로 나타났다. 전반적인 기호도 또한 팽화수수를 첨가한 발효주가 월등히 좋은 좋은 것으로 나타났다. 위의 발효주의 발효 특성 및 생리활성과 기호도 등을 고려할 때 팽화수수를 첨가한 발효주가 관행적으로 만든 수수 발효주에 비해 생리활성과 기호도가 월등히 좋다는 것을 알 수 있다.

샘플	색	향	단맛	신맛	쓴맛	전반적인 기호도
쌀 100%	6.13b	5.00c	4.37c	5.00c	6.13a	4.50d
분쇄한 생수수 100%	7.00a	5.63b	4.75b	5.38c	6.00a	4.75c
분쇄 후 증자한 수수 100%	6.75a	5.87b	4.13d	4.63d	5.25c	4.63c
팽화수수25%	5.38c	6.13a	5.50a	5.75b	5.75b	5.50a
팽화수수 50%	5.00c	6.38a	5.38a	6.13a	6.00a	5.75a
팽화수수 100%	4.75d	5.75b	5.38a	5.88a	5.88a	5.34b
F-value	16.34^***	11.98^***	33.81^***	39.59^***	17.55^***	18.69^***

Claims

1) 쌀을 수침한 후 증자하여 고두밥을 제조하는 단계;
2) 상기 단계 1)의 고두밥에 전체 쌀 중량에 대해 누룩 1 내지 3 중량부, 효모 0.5 내지 1 중량부, 물 100 내지 200 중량부를 넣고 20℃ 내지 30℃에서 30 시간 내지 50 시간 동안 발효시키는 단계;
3) 상기 단계 2)에 분쇄한 팽화 수수 가루를 전체 쌀 중량에 대해 25 내지 100 중량부를 혼합하여 5일에서 10일 발효시키는 단계를 포함하는, 생수수 발효주 대비 항산화 활성 및 혈당강하 활성이 강화되고, 발효속도가 증진된 팽화 수수 발효주의 제조방법.

제 1항에 있어서, 상기 단계 3)의 팽화 수수는 팽화기를 이용하여 200℃ 내지 250℃에서 수수를 팽화시킨 것을 특징으로 하는, 생수수 발효주 대비 항산화 활성 및 혈당강하 활성이 강화되고, 발효속도가 증진된 팽화 수수 발효주의 제조방법.

제 2항에 있어서, 상기 수수는 황금찰수수, 붉은장수수, 빗자루수수, 찰진도수수, 메수수, 까치수수, 긴장목수수, 붉은장목수수, 붉은찰수수, 찰수수, 찰금산수수, 장목수수, 일반찰수수, 수송생이수수, 목탁수수, 붉은색수수 및 시경수수로 이루어진 군으로부터 선택되는 것을 특징으로 하는, 생수수 발효주 대비 항산화 활성 및 혈당강하 활성이 강화되고, 발효속도가 증진된 팽화 수수 발효주의 제조방법.

제 1항의 방법으로 제조한, 생수수 발효주 대비 항산화 활성 및 혈당강하 활성이 강화되고, 발효속도가 증진된 팽화 수수 발효주.