KR101837039B1 - 기능성 토마토 식초 및 그의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 (a) 오미자, 석류, 블루베리, 키위 및 파인애플 중에서 선택된 1종 이상을 포함하는 과일농축액을 제조하는 단계; (b) 토마토 100중량부에 대하여, 상기 과일농축액 1 내지 2중량부; 설탕, 물엿 및 꿀 중에서 선택된 1종 이상의 당류 1 내지 2중량부; 및 보리누룩 0.8 내지 2중량부;을 혼합한 혼합재료를 준비하는 단계; (c) 상기 혼합재료를 15 내지 35℃에서 80 내지 120일 동안 1차 발효시킨 후 발효액을 걸러내는 단계; 및 (d) 상기 발효액에 보리누룩을 첨가하여 15 내지 35℃에서 5 내지 20일 동안 2차 발효시킨 후 발효액 표면에 산막효모(film yeast)을 걷어내어 토마토 식초를 수득하는 단계;를 포함하는 기능성 토마토 식초의 제조방법이 제공된다. 이에 의하여, 혈전용해, 콜레스테롤 저하 효과, 체지방 감소, 항산화, 항암, 항염, 항균, 살균효과, 피로회복 등의 건강 기능성을 나타낼 수 있다.

Description

기능성 토마토 식초 및 그의 제조방법{FUNCTIONAL TOMATO VINEGAR AND METHOD FOR PREPARING THE SAME}

본 발명은 기능성 토마토 식초 및 그의 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 보리누룩을 이용하여 발효시키고, 당류의 사용을 줄이며, 기능성 과일 성분을 함유시켜 건강 기능성과 기호성을 향상시킨 토마토 식초 및 그의 제조방법에 관한 것이다.

토마토는 가지과(Lycopersicon esculentum Mil)에 속하는 일년생 작물로써 남미 안데스산맥이 원산지이며, 현재 우리나라를 비롯한 전 세계적으로 널리 애용되고 있다. 토마토는 건강식품으로 널리 알려져 있으며, 비타민, 유기성분, 유리아미노산 및 식이섬유들을 풍부하게 함유하고 있어 노화방지, 퇴행성 질환억제, 면역강화 등의 다양한 기능성이 있으며, 리코펜(lycopene), 퀘르세틴(quercetin), 베타-카로틴(β-carotene), 커피산(caffeic acid), 피토엔(phytoene) 등과 같은 생리 활성 물질들이 함유되어 있다.

한편, 식초는 전세계적으로 대표적인 조미료로 사용되고, 주된 성분은 초산으로 휘발성 또는 비휘발성의 유기산, 당류, 아미노산 및 에스터 등을 함유하여 독특한 향과 신맛을 지니고 있으며, 혈전 제거 기능, 동맥경화, 고혈압 등의 성인병 예방 효과, 식중독균의 살균효과, 콜레스테롤 저하 효과, 체지방 감소 및 피로회복 등의 효과가 있는 것으로 보고되고 있다.

식초의 종류는 크게 곡류 및 과실류 등을 주원료로 하여 만든 양조 식초와 빙초산 또는 초산을 물로 희석하여 만든 합성 식초로 분류하고 있다. 대량생산 시스템이 도입되면서 양조 식초는 생산기간이 길고 일정한 품질을 유지하기 어려우며 원가가 비싸다는 문제점이 있어 저가의 합성 식초가 주를 이루어 왔다. 그러나 최근에는 경제 성장과 더불어 건강 식품에 대한 인식이 높아지면서 자연 재료를 이용한 양조식초와 식초음료 들의 개발이 이루어지고 있다.

특히 과일을 이용한 식초나 식초 음료의 경우에는 설탕이나 인공 감미료 가 다량 함유되어 건강에 악영향을 미칠 수 있다. 따라서, 사용되는 설탕이나 인공 감미료의 함유량을 줄이면서도 건강 기능성을 향상시킬 수 있고, 제조방법도 간단한 과일을 이용한 식초나 식초 음료의 개발이 필요하다.

한국공개특허공보 제10-2017-0004050호 한국등록특허공보 제10-1721289호

본 발명의 목적은 설탕이나 인공감미료와 같은 당류의 사용을 줄이고, 기능성 과일 성분을 고농도로 함유시켜 혈전용해, 콜레스테롤 저하 효과, 체지방 감소, 항산화, 항암, 항염, 항균, 살균효과, 피로회복 등의 건강 기능성을 갖는 기능성 토마토 식초를 제공하는 데 있다.

또한, 본 발명의 다른 목적은 발효시 사용하는 설탕 등의 당류 사용을 줄일 뿐 아니라, 종초를 사용하지 않고 황국균으로 배양된 보리 누룩만으로 간편하게 발효시킬 수 있는 기능성 토마토 식초의 제조방법을 제공하는 데 있다.

본 발명의 일 측면에 따르면,

(a) 오미자, 석류, 블루베리, 키위 및 파인애플 중에서 선택된 1종 이상을 포함하는 과일농축액을 제조하는 단계; (b) 토마토 100중량부에 대하여, 상기 과일농축액 1 내지 2중량부; 설탕, 물엿 및 꿀 중에서 선택된 1종 이상의 당류 1 내지 2중량부; 및 보리누룩 0.8 내지 2중량부;을 혼합한 혼합재료를 준비하는 단계; (c) 상기 혼합재료를 15 내지 35℃에서 80 내지 120일 동안 1차 발효시킨 후 발효액을 걸러내는 단계; 및 (d) 상기 발효액에 보리누룩을 첨가하여 15 내지 35℃에서 5 내지 20일 동안 2차 발효시킨 후 발효액 표면에 산막효모(film yeast)을 걷어내어 토마토 식초를 수득하는 단계;를 포함하는 기능성 토마토 식초의 제조방법이 제공된다.

단계 (a)의 과일농축액은 오미자 100중량부에 대하여, 석류 50 내지 200중량부; 블루베리 50 내지 200중량부; 키위 50 내지 200중량부; 및 파인애플 50 내지 200중량부;를 포함한다.

상기 과일농축액은 착즙기를 이용하여 과일 추출액을 제조하고, 50 내지 70℃에서 1 내지 3시간 동안 가열하여 제조할 수 있다.

상기 과일 농축액은 5 내지 20 brix의 당도를 갖는 것일 수 있다.

단계 (a) 이후, (a-1) 상기 과일농축액에 효모 균주를 접종하여 알코올 발효시키는 단계; 및 (a-2) 알코올 발효된 과일농축액에 초산 균주를 접종하여 초산 발효시켜 초산 발효된 과일 농축액을 제조하는 단계;를 추가로 수행할 수 있다.

단계 (a-1)에서 상기 알코올 발효는 15 내지 35℃의 온도에서 5일 내지 15일간 수행할 수 있다.

단계 (a-1)에서 상기 효모 균주는 Saccharomyces cerevisiae, Saccharomyces bayanus, 및 Saccharomyces uvarum 중에서 선택된 어느 하나일 수 있다.

단계 (a-2)에서 상기 알코올 발효에 의해 과일 농축액의 알코올 함량이 4 내지 8%가 된 후 수행할 수 있다.

단계 (a-2)에서 상기 초산 발효는 20 내지 40℃의 온도에서 10일 내지 20일 동안 수행할 수 있다.

단계 (a-2)의 상기 초산 균주는 Acetobcter orleanense, Acetobacter suboxydans, 및 Acetobacter suboxydans 중에서 선택된 어느 하나일 수 있다.

단계 (b)의 상기 토마토는 완숙된 대추방울토마토 또는 방울토마토일 수 있다.

단계 (b)의 상기 당류는 설탕인 것을 특징으로 하는 토마토 식초의 제조방법.

단계 (b)의 상기 보리누룩은 황국균(Aspergillus oryzae)을 이용하여 제조될 수 있다.

단계 (b)의 상기 보리누룩은 보리가루 100중량부에 대하여 물 20 내지 35중량부를 혼합한 후 황국균을 접종하여 배양함으로써 제조될 수 있다.

바람직하게는, 단계 (c)의 1차 발효는 20 내지 25℃에서 수행될 수 있다.

단계 (d) 이후, 상기 2차 발효와 동일한 조건으로 3차 발효 내지 5차 발효를 추가로 수행할 수 있다.

본 발명의 다른 하나의 측면에 따르면,

상술한 방법에 따라 제조된 기능성 토마토 식초를 제공한다.

본 발명의 기능성 토마토 식초는 설탕이나 인공감미료와 같은 당류의 사용을 줄이고, 기능성 과일 성분을 고농도로 함유시켜 혈전용해, 콜레스테롤 저하 효과, 체지방 감소, 항산화, 항암, 항염, 항균, 살균효과, 피로회복 등의 건강 기능성을 나타낼 수 있다.

또한, 본 발명의 기능성 토마토 식초의 제조방법은 발효시 사용하는 설탕 등의 당류 사용을 줄일 뿐 아니라, 종초를 사용하지 않고 황국균으로 배양된 보리 누룩만으로 간편하게 발효시킬 수 있다.

도 1은 본 발명의 기능성 토마토 식초의 제조방법의 제조방법을 순차적으로 나타낸 흐름도이다.

본 발명은 다양한 변환을 가할 수 있고 여러 가지 실시예를 가질 수 있는 바, 특정 실시예들을 도면에 예시하고 상세한 설명에 상세하게 설명하고자 한다. 그러나, 이는 본 발명을 특정한 실시 형태에 대해 한정하려는 것이 아니며, 본 발명의 사상 및 기술 범위에 포함되는 모든 변환, 균등물 내지 대체물을 포함하는 것으로 이해되어야 한다. 본 발명을 설명함에 있어서 관련된 공지 기술에 대한 구체적인 설명이 본 발명의 요지를 흐릴 수 있다고 판단되는 경우 그 상세한 설명을 생략한다.

본 출원에서 사용한 용어는 단지 특정한 실시예를 설명하기 위해 사용된 것으로, 본 발명을 한정하려는 의도가 아니다. 단수의 표현은 문맥상 명백하게 다르게 뜻하지 않는 한, 복수의 표현을 포함한다. 본 출원에서, "포함하다" 또는 "가지다" 등의 용어는 명세서상에 기재된 특징, 숫자, 단계, 동작, 구성요소, 부품 또는 이들을 조합한 것이 존재함을 지정하려는 것이지, 하나 또는 그 이상의 다른 특징들이나 숫자, 단계, 동작, 구성요소, 부품 또는 이들을 조합한 것들의 존재 또는 부가 가능성을 미리 배제하지 않는 것으로 이해되어야 한다.

도 1은 본 발명의 기능성 토마토 식초의 제조방법을 순차적으로 나타낸 흐름도이다. 이하, 도 1을 참조하여 본 발명의 기능성 토마토 식초의 제조방법에 대해 설명하도록 한다.

먼저, 오미자, 석류, 블루베리 , 키위 및 파인애플 중에서 선택된 1종 이상을 포함하는 과일농축액을 제조한다(단계 a).

상기 과일농축액은 오미자 100중량부에 대하여, 석류 50 내지 200중량부; 블루베리 50 내지 200중량부; 키위 50 내지 200중량부; 및 파인애플 50 내지 200중량부;를 포함하는 것이 바람직하다.

상기 과일농축액은 착즙기를 이용하여 과일 추출액을 제조하고, 50 내지 70℃에서 1 내지 3시간 동안 가열하여 농축함으로써 제조할 수 있다.

50℃ 미만의 온도, 1시간 미만 가열하는 경우 충분히 농축되지 않아 당도가 낮고, 70℃ 초과하는 온도, 3시간 초과하는 시간 동안 가열하는 경우 과일에 포함된 유용한 기능성 성분이 파괴될 수 있다.

상기 과일 농축액은 5 내지 20 brix의 당도를 갖는 것이 바람직하고, 더욱 바람직하게는 8 내지 18 brix, 더욱 더 바람직하게는 10 내지 15 brix 일 수 있다.

필요에 따라 본 단계 이후 다음의 과정을 추가로 수행하여 과일 농축액을 식초 형태로 사용할 수도 있다.

먼저, 상기 과일농축액에 효모 균주를 접종하여 알코올 발효시킨다(단계 a-1).

상기 알코올 발효는 15 내지 35℃의 온도에서 5일 내지 15일간 수행하는 것이 바람직하다. 15℃ 보다 낮은 온도에서 발효하는 경우 효모 균주의 양을 늘려야 하는 문제점이 있고, 35℃ 보다 높은 온도에서 발효하는 경우에는 발효 시간이 단축되어 발효가 충분히 일어나지 않을 수 있다.

상기 효모 균주는 Saccharomyces cerevisiae, Saccharomyces bayanus, Saccharomyces uvarum 등을 사용할 수 있으나, 본 발명의 범위가 여기에 한정되지 않으며 발효시 인체에 유해한 성분이 발생하지 않는 경우라면 다른 균주도 사용할 수 있다.

다음으로, 알코올 발효된 과일농축액에 초산 균주를 접종하여 초산 발효시켜 초산 발효된 과일 농축액을 제조한다(단계 a-2).

이전 단계에서의 상기 알코올 발효에 의해 과일 농축액의 알코올 함량이 4 내지 8%가 된 후 본 단계를 수행하는 것이 바람직하다.

단계 (a-2)에서 상기 초산 발효는 20 내지 40℃의 온도에서 10일 내지 20일 동안 수행할 수 있으며, 30 내지 100rpm에서 진탕 배양하는 것이 더욱 바람직하다. 여기서 20℃보다 낮은 온도로 초산 발효시키는 경우 활성이 낮아 발효가 원활히 이루어지지 않으며, 40℃보다 높은 온도로 초산 발효시키는 경우 활성은 높으나 잡균이 번식하는 부작용이 발생할 수 있다.

초산 균주는 Acetobcter orleanense, Acetobacter suboxydans, Acetobacter suboxydans 등을 사용할 수 있으나, 본 발명의 범위가 여기에 한정되지 않으며 발효시 인체에 유해한 성분이 발생하지 않는 경우라면 다른 균주도 사용할 수 있다.

다음으로, 토마토 100중량부에 대하여, 상기 과일농축액 1 내지 2중량부 ; 설탕, 물엿 및 꿀 중에서 선택된 1종 이상의 당류 1 내지 2중량부 ; 및 보리누룩 0.8 내지 2중량부 ;을 혼합한 혼합재료를 준비한다(단계 b).

상기 토마토는 완숙된 대추방울토마토 또는 방울토마토인 것이 바람직하다.

상기 대추방울토마토 또는 방울토마토는 다양한 종이 시중에 판매되고 있으며, 다양한 컬러의 토마토가 출시되어 있으므로 다양한 종류의 대추방울토마토와 방울토마토를 모두 사용할 수 있다. 방울토마토는 일반적인 토마토보다 당함량이 높아 발효시 설탕의 사용량을 줄일 수 있는 이점이 있다.

상기 당류는 설탕을 사용하는 것이 바람직하다.

상기 보리누룩은 황국균(Aspergillus oryzae)을 이용하여 제조된 것이 바람직하며, 더욱 바람직하게는 보리가루 100중량부에 대하여 물 20 내지 35중량부를 혼합한 후 황국균을 접종하여 배양함으로써 제조될 수 있다.

황국균을 접종하기 전 살균 과정을 거치는 것이 바람직하다.

상기 황국균은 상기 보리가루와 물의 혼합물에 0.2 내지 0.5wt% 함량이 되도록 접종하여 25 내지 35℃에서 3일 내지 10일간 배양하는 것이 바람직하다.

다음으로, 상기 혼합재료를 15 내지 35℃에서 80 내지 120일 동안 1차 발효시킨 후 발효액을 걸러낸다(단계 c).

더욱 바람직하게는, 상기 1차 발효는 20 내지 30℃에서 수행될 수 있고, 더욱 더 바람직하게는 22 내지 27℃에서 수행될 수 있다. 따라서 실온에 두는 것만으로 발효가 이루어지므로 별도의 발효에 필요한 장치나 에너지를 필요로 하지 않는다.

걸러낸 상기 발효액은 맑은 주황빛을 띤다.

마지막으로, 상기 발효액에 보리누룩을 첨가하여 15 내지 35℃에서 5 내지 20일 동안 2차 발효시킨 후 발효액 표면에 산막효모( film yeast )을 걷어내어 토마토 식초를 수득한다(단계 d).

본 발명에서는 종초(vinegar starter)를 사용하여 초산 발효를 가속화하는 과정이 없으므로, 표면에 산막효모가 발생하고 이것은 식초의 맛과 향을 해치는 요소이므로 바로 제거시키는 것이 바람직하다.

본 단계 이후, 필요에 따라 상기 2차 발효와 동일한 조건으로 3차 발효 내지 5차 발효를 추가로 수행할 수 있다. 이 경우, 실온에 두면서 산막을 제거해 주며, 보리누룩만 첨가해 주면 되므로 식초의 생산이 매우 용이하다.

[실시예]

제조예 1: 과일 농축액 제조

오미자, 석류, 블루베리, 키위 및 파인애플을 1:1:1:1:1의 중량비로 준비하여 착즙기를 이용하여 과일 추출액을 제조하고, 65℃에서 2시간 30분 동안 가열하여 농축하여 약 10 brix의 당도를 가지도록 하였다.

제조예 2: 과일 농축액 식초 제조

제조예 1에 따라 제조된 과일 농축액에 효모 균주 Saccharomyces cerevisiae를 약 1wr% 함량으로 접종하여 15℃에서 7일간 알코올 발효시켜 알코올 함량이 약 6%가 되도록 하였다. 이후, 알코올 발효액에 초산균주 Acetobcter orleanense를 약 8wt% 함량으로 접종하고 30℃에서 15일 동안 초산 발효시켰다.

제조예 3: 보리누룩 제조

보리를 분쇄하여 보리분말을 만들고, 보리가루와 물을 10:3의 중량비로 혼합한 후 황국균(Aspergillus oryzae)을 약 0.3wt% 함량으로 접종하고, 25℃에서 7일간 배양하여 보리누룩을 제조하였다.

비교제조예 1: 옥수수누룩 제조

보리분말 대신에 옥수수분말을 사용한 것을 제외하고는 제조예 3과 동일한 방법으로 옥수수누룩을 제조하였다.

비교제조예 2: 밀누룩 제조

보리분말 대신에 밀분말을 사용한 것을 제외하고는 제조예 3과 동일한 방법으로 현미누룩을 제조하였다.

비교제조예 3: 보리누룩 제조

황국균(Aspergillus oryzae) 대신에 백국균(Aspergillus luchuensis)을 사용한 것을 제외하고는 제조예 3과 동일한 방법으로 보리누룩을 제조하였다.

실시예 1: 1차 발효 토마토 식초 제조

토마토, 설탕, 제조예 1의 과일 농축액, 제조예 3의 보리누룩을 100:1.5:1.5:1.3 중량비로 혼합한 재료를 상온에서 90일 동안 두어 발효시킨 후 주황빛을 띠는 맑은 발효액을 걸러내어 토마토 식초를 제조하였다.

실시예 2: 2차 발효 토마토 식초 제조

실시예 1에 따라 제조된 1차 발효 토마토 식초를 상온에서 7일간 그대로 두어 추가 발효시키고 표면에 발생한 산막을 걷어내어 토마토 식초를 제조하였다.

실시예 3: 3차 발효 토마토 식초 제조

실시예 2에 따라 제조된 2차 발효 토마토 식초를 상온에서 7일간 그대로 두어 추가 발효시키고 표면에 발생한 산막을 걷어내어 토마토 식초를 제조하였다.

실시예 4: 3차 발효 토마토 식초 제조

제조예 1의 과일 농축액 대신에 제조예 2의 과일 농축액 식초를 사용한 것을 제외하고는 실시예 3과 동일한 방법으로 토마토 식초를 제조하였다.

비교예 1

보리누룩 대신에 비교제조예 1의 옥수수누룩을 사용한 것을 제외하고는 실시예 3과 동일한 방법으로 토마토 식초를 제조하였다.

비교예 2

보리누룩 대신에 비교제조예 2의 밀누룩을 사용한 것을 제외하고는 실시예 3과 동일한 방법으로 토마토 식초를 제조하였다.

비교예 3

과일농축액을 사용하지 않은 것을 제외하고는 실시예 3과 동일한 방법으로 토마토 식초를 제조하였다.

비교예 4

제조예 3 대신에 비교제조예 3의 백국균을 사용한 보리누룩을 사용한 것을 제외하고는 실시예 3과 동일한 방법으로 토마토 식초를 제조하였다.

실시예 1 내지 4, 및 비교예 1 내지 4의 제조방법 및 조건을 비교하여 아래의 표 1에 정리하였다.

구분	토마토 식초 발효	과일 농축액	과일 농축액 식초	누룩종류
				누룩	균주
실시예 1	1차	○	×	보리누룩	황국균
실시예 2	2차	○	×	보리누룩	황국균
실시예 3	3차	○	×	보리누룩	황국균
실시예 4	3차	×	○	보리누룩	황국균
비교예 1	3차	○	×	옥수수누룩	황국균
비교예 2	3차	○	×	밀누룩	황국균
비교예 3	3차	×	×	보리누룩	황국균
비교예 4	3차	○	×	보리누룩	백국균

[시험예]

시험예 1: 혈전 용해활성 시험

0.5wt% 피브린용액 3㎖에 실시예 1 내지 4, 및 비교예 1 내지 4의 시료액 500㎕를 첨가하여 40℃에서 10분간 반응시킨 후 0.4M 트리클로로아세트산 용액 3㎖를 첨가하여 반응을 정지시키고 여과하였다. 여과액 중의 티로신 량을 folin 시약으로 발색시켜 정량하였다. 이때, 효소 1unit은 시료액 1㎖가 1분 동안 티로신 1㎍을 생산하는 활성으로 설정하였으며, 그 결과를 아래의 표 2에 나타내었다.

시료액	혈전용해활성(Unit)
실시예 1	19.6
실시예 2	19.5
실시예 3	21.0
실시예 4	22.9
비교예 1	14.6
비교예 2	15.2
비교예 3	18.5
비교예 4	16.6

표 2에 따르면, 실시예 3 및 4의 토마토 식초가 혈전용해활성이 가장 높은 것으로 나타났으나, 실시예 1 및 2도 혈정용해활성이 비교예에 비하여 우수한 것으로 나타났고, 본 발명의 실시예의 토마토 식초는 전체적으로 혈전용해활성이 우수한 것으로 나타났다. 또한, 과일농축액 보다는 과일농축액을 식초로 만든 것을 혼합한 것이 혈전용해활성이 약간 더 우수한 것으로 나타났으나, 그 차이는 미미한 것으로 나타났다. 이에 반해, 옥수수누룩을 사용한 비교예 1, 밀누룩을 사용한 비교예 2, 백국균을 이용한 보리누룩을 사용한 비교예 4에서는 혈전용해활성이 실시예 보다 낮은 것으로 나타났으며, 과일농축액을 포함하지 않는 비교예 3의 경우에는 실시예 보다는 활성이 낮았으나, 그 차이가 크지 않은 것으로 보아 황국균을 이용한 보리누룩에 의한 발효가 혈전용해 활성을 높이는데 매우 효과적임을 확인할 수 있었다.

시험예 2: 항산화 활성 시험

실시예 1 내지 4, 및 비교예 1 내지 4에 따라 제조된 기능성 토마토 식초에 대하여 DPPH를 이용하여 전자공여능을 측정하였다. DPPH 라디칼은 자신이 가지고 있는 홀전자(odd electron)로 인해 517 nm 부근에서 흡광도가 극대화되며 DPPH 분자 내의 질소가 불안정한 상태가 되어 쉽게 전자를 받아들이는 성질이 있다. 또한, 시스테인, 글루타치온과 같은 함황 아미노산과 토코페롤, 비타민 C, 폴리히드록시 방향족, 방향족 아민류 등의 항산화 물질과 반응하여 전자를 받으면 히드라진 형태의 안정한 분자로 환원되며 짙은 자색이 탈색되므로 탈색 정도가 항산화 물질의 전자공여능으로 알려져 있다. 본 시험예에서는 기능성 토마토 식초 1㎖와 0.4 mM DPPH 용액 1㎖를 혼합하여 1 시간 동안 반응시켜 517nm 파장에서 흡광도를 측정하였다. 아래의 표 3에 측정된 전자공여능(EDA) 측정 결과를 나타내었다.

시료액	EDA (%)
실시예 1	59.2
실시예 2	60.0
실시예 3	61.6
실시예 4	63.1
비교예 1	59.2
비교예 2	57.8
비교예 3	55.5
비교예 4	60.3

표 3에 따르면, 실시예 4의 과일 농축액 식초를 포함하는 토마토 식초가 항산화 기능이 가장 우수한 것으로 나타났으며, 실시예 1 내지 3 또한 유사한 수준의 항산화 기능을 나타내는 것으로 확인되었다. 또한, 비교예 1, 2 및 4 또한 실시예와 유사한 수준으로 항산화 기능이 확인되었다. 다만, 과일 농축액을 전혀 포함하지 않는 비교예 3의 토마토 식초에서는 다른 샘플에 비하여 항산화 기능이 상대적으로 낮게 나타났다.

시험예 3: 관능평가

20명의 평가 요원을 선정하여 실시예 1 내지 실시예 4, 및 비교예 1 내지 4에 따라 제조된 기능성 토마토 식초에 대해 관능 평가를 실시하였다. 관능 평가는 맛, 향, 전체적인 기호도 세 항목으로 실시하였으며, 15인 이상이 양호한 것으로 판정시는 ◎, 10인 이상이 양호한 것으로 판정시에는 ○, 7인 이상이 양호한 것으로 판정시에는 △로, 그 밖에는 ×로 표시하였다. 하기 표 4에 그 결과를 나타내었다.

구분	맛	향	전체적 기호도
실시예 1	○	◎	◎
실시예 2	○	◎	◎
실시예 3	○	◎	◎
실시예 4	△	○	○
비교예 1	○	◎	◎
비교예 2	○	◎	◎
비교예 3	×	△	△
비교예 4	○	◎	◎

표 4에 따르면, 실시예 1 내지 3, 비교예 1, 2 및 4의 기능성 토마토 식초는 모두 관능 평가에서 높은 평가를 얻었다. 다만, 과일 농축액을 식초로 제조하여 함유시킨 식초는 상대적으로 낮은 평가를 얻었으며, 과일 농축액을 포함하지 않는 비교예 3의 기능성 토마토 식초는 관능 평가에서 가장 낮은 평가를 얻었다. 따라서, 기호도는 과일 농축액의 함유 여부에 따라 크게 달라지는 것을 알 수 있었다.

이상, 본 발명의 실시예들에 대하여 설명하였으나, 해당 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자라면 특허청구범위에 기재된 본 발명의 사상으로부터 벗어나지 않는 범위 내에서, 구성 요소의 부가, 변경, 삭제 또는 추가 등에 의해 본 발명을 다양하게 수정 및 변경시킬 수 있을 것이며, 이 또한 본 발명의 권리범위 내에 포함된다고 할 것이다.

Claims (5)

1. (a) 오미자, 석류, 블루베리, 키위 및 파인애플 중에서 선택된 1종 이상을 포함하는 과일농축액을 제조하는 단계;
   (b) 토마토 100중량부에 대하여, 상기 과일농축액 1 내지 2중량부; 설탕, 물엿 및 꿀 중에서 선택된 1종 이상의 당류 1 내지 2중량부; 및 보리누룩 0.8 내지 2중량부;을 혼합한 혼합재료를 준비하는 단계;
   (c) 상기 혼합재료를 15 내지 35℃에서 80 내지 120일 동안 1차 발효시킨 후 발효액을 걸러내는 단계; 및
   (d) 상기 발효액에 보리누룩을 첨가하여 15 내지 35℃에서 5 내지 20일 동안 2차 발효시킨 후 발효액 표면에 산막효모(film yeast)을 걷어내어 토마토 식초를 수득하는 단계;를 포함하는 기능성 토마토 식초의 제조방법.
2. 제1항에 있어서,
   단계 (b)의 상기 토마토는 완숙된 대추방울토마토 또는 방울토마토인 것을 특징으로 하는 토마토 식초의 제조방법.
3. 제1항에 있어서,
   단계 (b)의 상기 보리누룩은 황국균(Aspergillus oryzae)을 이용하여 제조된 것을 특징으로 하는 토마토 식초의 제조방법.
4. 제1항에 있어서,
   단계 (c)의 1차 발효는 20 내지 25℃에서 수행되는 것을 특징으로 하는 토마토 식초의 제조방법.
5. 제1항에 있어서,
   단계 (d) 이후, 상기 2차 발효와 동일한 조건으로 3차 발효 내지 5차 발효를 추가로 수행하는 것을 특징으로 하는 토마토 식초의 제조방법.
   

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