KR100651267B1 - 자색고구마를 이용한 기능성 발효주 제조방법 - Google Patents

자색고구마를 이용한 기능성 발효주 제조방법 Download PDF

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Abstract

본 발명은 자색고구마를 이용한 기능성 발효주 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 수용성 안토시아닌 색소를 다량 함유하고 있는 자색고구마를 원료로 하여, 전분질 원료를 사용하면서도 과실주형태로 발효시킴으로써 자색고구마의 색소가 지속적으로 유지할 수 있도록 하고, 우수한 향미와 색택을 갖는 새로운 형태의 발효주를 제조하는 방법에 관한 것이다.
본 발명에 따른 자색고구마를 이용한 기능성 발효주 제조방법은 자색고구마의 색소를 안정적으로 유지할 수 있도록 pH를 조절하여 색소파괴에 의하여 품질 저하를 방지하면서 우수한 향미와 색택을 갖는 새로운 형태의 발효주를 제공하는 효과가 있다.
자색고구마, 안토시아닌, 발효주

Description

자색고구마를 이용한 기능성 발효주 제조방법 {Method for Preparing Fermented Alcoholic Drink using Purple SweetPotato}
도 1은 본 발명에 따른 자색고구마를 이용한 기능성 발효주의 제조공정도를 도시한 것이다.
발명의 분야
본 발명은 자색고구마를 이용한 기능성 발효주 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 수용성 안토시아닌 색소를 다량 함유하고 있는 자색고구마를 원료로 하여, 전분질 원료를 사용하면서도 과실주형태로 발효시킴으로써 자색고구마의 색소가 지속적으로 유지할 수 있도록 하고, 우수한 향미와 색택을 갖는 새로운 형태의 발효주를 제조하는 방법에 관한 것이다.
발명의 배경
자색고구마는 전분과 단백질 이외에도 비타민과 무기질 및 식이 섬유 등을 풍부하게 함유하고 있고 특히 생리 기능성 물질의 하나로 알려진 수용성 안토시아닌 색소를 다량 함유 제품의 원료로서 활용이 크게 기대되고 있으나, 자색고구마 자체가 식품으로서의 기호성이 떨어지는 점과 전분 분해효소에 의한 당화가 잘 되지 못하는 문제점 등이 있어 다양한 가공식품 개발이 어렵다.
발효주 제조에 있어서 종래의 통상적인 제조방법은 곡류나 전분이 함유된 물료를 국과 물료를 원료로 하여 발효시키거나, 과실을 제경, 파쇄·압착하여 과즙을 제조하고 과즙당분이 부족한 경우 설탕 등으로 목표 전화당분까지 보당하며 과즙 중의 유해한 미생물의 번식과 살균 및 산화방지를 위하여 아황산을 첨가하고 발효시킨 후 압착 여과하여 제성하였다.
자색고구마를 이용한 발효주 제조방법에 관련된 종래 특허로는 '자색고구마를 이용한 생리기능성 발효주와 그 제조방법'(한국특허출원 등록번호 10-0426562, 2004.03.29) 및 '자색고구마를 이용한 고구마 양주 제조방법'(한국특허출원 출원번호 특1994-0020344, 1994.08.18) 등이 있다. 그러나 상기 특허들은 기호, 색도 및 생리기능성 효과가 높은 자색고구마주를 제공하는데 반해, 자색고구마의 색소가 지속적으로 유지할 수 없다는 문제점을 갖고 있다.
이에, 본 발명자들은 종래 기술의 단점을 해결하기 위하여 예의 노력한 결과, 사과산으로 보산하여 pH를 조절함으로써 안토시아닌 색소가 안정적으로 유지되 고, 색소 파괴에 의한 품질 저하를 방지하는 것을 확인함으로써, 본 발명을 완성하게 되었다.
본 발명의 주된 목적은 자색고구마의 색소를 안정적으로 유지하여 품질 저하를 방지할 수 있는 자색고구마를 이용한 기능성 발효주 제조방법을 제공하는데 있다.
상기 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은 (a) 자색고구마 100중량부에 대하여 물 130중량부를 가하여 증자하는 단계; (b) 상기 증자된 자색고구마의 당도가 24∼26Brix가 되도록 설탕으로 보당하는 단계; (c) 상기 (a)단계로부터 제조된 증자 자색고구마의 pH가 3.8∼4.0이 되도록 사과산으로 보산하는 단계; (d) 상기 증자된 자색고구마에 β-아밀라제 및 글루코아밀라제를 첨가하여 전분을 당화하는 단계; (e) 상기 (d) 단계에서 수득된 당화액에 효모를 첨가하여 1단 담금으로 20∼25℃에서 5∼7일간 발효시켜 술덧을 제조하는 단계; 및 (f) 상기 제조된 술덧을 압착 여과하여 술지게미를 제거하고, 2차 여과하여 발효주를 제조하는 단계를 포함하는 자색고구마를 이용한 기능성 발효주 제조방법을 제공한다.
본 발명에 있어서, 상기 (d) 단계에서 증자 자색고구마 100중량부에 대하여 β-아밀라제는 0.1~0.5중량부 및 글루코아밀라제는 0.05~0.5중량부를 첨가하는 것을 특징으로 할 수 있다.
본 발명에 있어서, 상기 (e) 단계에서 효모는 탁·약주효모, 맥주효모 및 과 실주효모로 구성된 그룹에서 선택되는 어느 하나를 이용하고, 상기 증자 자색고구마 100 중량부에 대하여 효모 0.05~0.5중량부를 첨가하는 것을 특징으로 할 수 있다.
이하, 본 발명을 상세히 설명한다.
우선, 원료인 자색고구마를 세척하고, 자색고구마 100중량부에 대하여 물 130중량부를 가하여 40분간 증자한 다음, 상기 증자된 자색고구마의 당도가 24∼26Brix가 되도록 설탕으로 보당하고, 상기 증자된 자색고구마의 pH가 3.8∼4.0이 되도록 사과산으로 보산한다. 다음으로, 상기 증자 자색고구마 100중량부에 대하여 β-아밀라제는 0.1~0.5중량부 및 글루코아밀라제 0.05~0.5중량부를 첨가하여 자색고구마에 함유된 전분을 당화시키킨다. 또한, 탁·약주효모, 맥주효모 및 과실주효모로 구성된 그룹에서 선택되는 어느 하나를 상기 증자 자색고구마 100중량부에 대하여 효모 0.05~0.5중량부를 첨가하여 1단 담금으로 20∼25℃에서 5~7일간 발효시켜 술덧을 제조한다. 상기 제조된 술덧을 압착 여과하여 술지게미를 제거하고, 호기성 초산균, 산막효모와 같은 유해 미생물에 오염되지 않도록 아황산을 보충한 후 앙금분리를 하여 저장 숙성시킨 다음, 2차 여과하여 발효주를 제조한다.
이하, 실시예를 통하여 본 발명을 더욱 상세히 설명하고자 한다. 이들 실시예는 오로지 본 발명을 예시하기 위한 것으로서, 본 발명의 범위가 이들 실시예에 의해 제한되는 것으로 해석되지는 않을 것이다.
실시예 1: 자색고구마의 색소 안정성 시험
안토시아닌 색소를 함유하는 제품은 가공이나 장기 저장시 변색이나 퇴색 또는 색소의 파괴에 의하여 품질저하의 주요인이 되므로, 추출방법, 광학조건, pH안정성 시험을 하였다.
(1) 추출방법
상온에서 알코올 45%, 알코올 15%, 증류수로 각각 추출하였으며, 추출속도는 알코올 45%, 알코올 15%, 증류수 순이었으며, 알코올로 추출하였을 경우 갈색으로 변색되었으나, 증류수로 추출한 경우 본래의 붉은색이 유지되었다.
(2) pH 안정성시험
알코올 45%로 추출한 시험구를 사과산으로 pH6, 5, 4, 3.5, 2.5 및 2로 조정한 후 실내에서 3개월간 방치하였다.
3개월 경과 후, pH6과 pH5에서는 흑갈색으로 변색이 되었으나 pH4과 pH3.5에서는 초기와 같은 색상을 유지하였고, pH2.5와 pH2에서는 색상이 엷어졌으며, pH4와 pH3.5에서 가장 안정됨을 알 수 있었다.
실시예2: 자색고구마 발효주의 제조
우선, 자색고구마 1㎏을 세척하고 물 1.3ℓ를 첨가하여 40분간 증자한 다음, 당도를 측정하니 상기 증자된 자색고구마는 7Brix였다. 상기 증자된 자색고구마의 Brix가 약 24Brix에 이르도록 설탕 405g을 첨가하고, 안토시아닌 색소가 가장 안정되는 pH3.8∼4.0이 되도록 사과산을 이용하여 보산하였다.
다음으로, 상기 증자된 자색고구마에 당화효소인 β-아밀라제 2g과 글루코아밀라제 1.1g을 첨가하여 전분을 당화하고, 상기에서 수득된 당화액에 탁·약주효모, 맥주효모 및 과실주효모로 구성된 그룹에서 선택되는 어느 하나를 상기 증자 자색고구마 100중량부에 대하여 1g을 첨가하여 25℃에서 일주일간 발효시켰다. 발효가 완료된 후, 압착 여과하여 술지게미를 제거하고 호기성 초산균, 산막효모와 같은 유해 미생물에 오염되지 않도록 아황산을 보충한 후 앙금분리를 하여 저장 숙성시킨 다음, 2차 여과하여 알코올분 12.2%∼14.1%의 발효주를 1,900㎖를 제조하였다.
(1) 탁·약주발효용 효모 첨가
증자된 자색고구마를 보당 및 보산하고, 당화효소제를 첨가한 다음, 탁·약주효모 1g을 투입하여 7일간 발효시킨 후 분석기기를 이용하여 향미성분을 정량 분석하였다.
(2) 맥주발효용 효모 첨가
증자된 자색고구마를 보당 및 보산하고, 당화효소제를 첨가한 다음, 맥주효모 1g을 투입하여 7일간 발효시킨 후 분석기기를 이용하여 향미성분을 정량 분석하였다.
(3) 과실주발효용 효모 첨가
증자된 자색고구마를 보당 및 보산하고, 당화효소제를 첨가한 다음, 과실주 발효용 효모 1g을 투입하여 7일간 발효시킨 후 분석기기를 이용하여 향미성분을 정량 분석하였다.
하기에 실시예 2에서 제조하는 자색고구마를 증자하여 설탕으로 보당하고, 사과산으로 보산한 후 당화효소제와 효모를 첨가하여 발효시키는 담금배합표는 [표 1]에, 일반 성분분석결과는 [표 2]에, GC에 의한 향미성분 분석결과는 [표 3]에 나타내었다.
자색고구마 발효주 담금배합표
공 정 원　　　 료 탁약주용 맥주용 과실주용
증 자 　 자색고구마(g) 1 1 1
급수(ℓ) 1.3 1.3 1.3
보 당 설탕(g) 405 405 405
보 산 사과산(g) 10 10 10
담 금 　 　 β-아밀라제(g) 2 2 2
클루코아밀라제(g) 1.1 1.1 1.1
효모(g) 1 1 1
일반 성분분석
구 분 발효전 탁약주용 맥주용 과실주용
주 정 분 - 13.6 12.2 14.1
산 도 4.9 7.2 5.3 5.6
아미노산도 - 0.6 0.3 0.5
pH 3.9 4.0 4.0 4.0
상기 [표 2]의 일반 성분분석은 국세청기술연구소 주류분석규정에 의하였다.
또한, 제품의 향미성분 동향을 파악하기 위하여 아세트알데하이드, 에틸아세테이트, 메탄올, 퓨젤유 등의 성분에 대하여 가스크로마토그래피를 이용하여 외부표준법으로 분석하였으며, 각 성분함량은 하기 [표 3]과 같다.
GC에 의한 향미성분 분석
구　　　　 분 탁약주용 맥주용 과실주용
acete aldehyde 6.399 5.002 3.918
ethyl acetate 8.131 6.676 9.087
methanol 33.932 21.407 28.291
n-propyl alcohol 32.911 16.292 21.655
i-butyl alcohol 102.244 77.908 66.372
n-butyl alcohol - - -
i-amyl alcohol 259.166 211.889 144.236
fusel oil 394.321 306.089 232.263
상기 [표 3]의 GC에 의한 향미성분 분석은 국세청기술연구소 주류분석규정에 의하였으며, 본 발명에서 가스크로마토그래피 분석조건은 다음과 같다: 분석기종은 HP6890 Series system; Detector는 FID; Column은 PEGHT; Injector 온도는 170℃; Detector 온도는 220℃; 및 Injection Volumn은 10㎕.
상기 [표 3]에 나타낸 바와 같이, 제조된 발효주의 색택은 모두 진한 선홍색으로 증자 초기의 색상을 유지하였으며, 향기와 맛은 각각 효모의 특색을 잘 나타내어 탁·약주효모를 사용한 시험구는 고구마의 향이 가장 풍부하고 가볍고 상큼한 맛을 나타내었고, 맥주용 효모를 사용한 시험구는 향과 맛이 엷고 부드러운 특징으로 나타났으며, 과실주용 효모를 사용한 시험구는 신맛과 떫은맛이 어울러져 과실주의 향과 맛을 어느 정도 느낄 수 있는 것으로 나타났다. 또한 고구마를 원료로 한 술의 특성향인 시트로네롤, 게라니올, 리나놀 등의 테르펜계 알코올과 부패한 고구마에서 나는 페닐초산에틸 향이 생성되는 것으로 나타났다.
이상으로, 본 발명의 특정한 부분을 상세히 기술하였는바, 당업계의 통상의 지식을 가진 자에게 있어서, 이러한 구체적 기술은 단지 바람직한 실시양태일 뿐이며, 이에 의해 본 발명의 범위가 제한되는 것이 아닌 점은 명백할 것이다. 따라서 본 발명의 실질적인 범위는 첨부된 청구항들과 그것들의 등가물에 의하여 정의된다고 할 것이다.
이상에서 상세히 설명한 바와 같이, 본 발명은 자색고구마의 색소를 안정적으로 유지하여 품질 저하를 방지할 수 있는 자색고구마를 이용한 기능성 발효주 제조방법을 제공하는 효과가 있다. 본 발명에 따른 자색고구마를 이용한 기능성 발효주 제조방법은 생리 기능성 물질의 하나로 알려져 있는 수용성 안토시아닌 색소가 다량 함유되어 있는 자색고구마를 이용하여 사과산으로 보산하여 pH를 조절함으로써 자색고구마의 안토시아닌 색소가 안정적으로 유지되고, 색소 파괴에 의한 품질 저하를 방지하는 효과가 있다. 통상적으로 젖산이나 구연산 등으로 보산을 하였으나, 사과산으로 보산하여 pH를 조절함으로써 관능결과 가장 우수하게 나타났다. 뿐 만 아니라, 전분질 원료를 사용하면서도 과실주형태로 발효시킴으로써 자색고구마의 색소가 지속적으로 유지할 수 있도록 하고, 우수한 향미와 색택을 갖는 새로운 형태의 발효주를 제공함으로써 발효주 시장의 매출 증대 효과로 주류산업에 크게 이바지할 수 있으며, 자색고구마 재배 농가의 소득 증대에도 기여할 수 있다.

Claims (3)

  1. 다음의 단계를 포함하는 자색고구마를 이용한 기능성 발효주 제조방법:
    (a) 자색고구마 100중량부에 대하여 물 130중량부를 가하여 증자하는 단계;
    (b) 상기 증자된 자색고구마의 당도가 24∼26Brix가 되도록 설탕으로 보당하는 단계;
    (c) 상기 (a)단계로부터 제조된 증자 자색고구마의 pH가 3.8∼4.0이 되도록 사과산으로 보산하는 단계;
    (d) 상기 증자된 자색고구마에 β-아밀라제 및 글루코아밀라제를 첨가하여 전분을 당화하는 단계;
    (e) 상기 (d) 단계에서 수득된 당화액에 효모를 첨가하여 1단 담금으로 20∼25℃에서 5∼7일간 발효시켜 술덧을 제조하는 단계; 및
    (f) 상기 제조된 술덧을 압착 여과하여 술지게미를 제거하고, 2차 여과하여 발효주를 제조하는 단계.
  2. 제1항에 있어서, 상기 (d) 단계에서 증자 자색고구마 100중량부에 대하여 β-아밀라제는 0.1~0.5중량부 및 글루코아밀라제는 0.05~0.5중량부를 첨가하는 것을 특징으로 하는 방법.
  3. 제1항에 있어서, 상기 (e) 단계에서 효모는 탁·약주효모, 맥주효모 및 과실주효모로 구성된 그룹에서 선택되는 어느 하나를 이용하고, 상기 증자 자색고구마 100 중량부에 대하여 효모 0.05~0.5중량부를 첨가하는 것을 특징으로 하는 방법.
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