KR100991741B1 - 곶감 발효주의 제조방법 - Google Patents

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Abstract

본 발명은 곶감 발효주의 제조방법에 관한 것으로, 보다 자세하게는, 곶감을 양조용수에 희석하고, 착즙하여 발효균주를 첨가하여 제조하는 것을 특징으로 하는 곶감 발효주의 제조방법에 관한 것이다.
본 발명의 곶감 발효주는 비타민이 풍부하고 포도당, 과당, 만노오스당 등 당질의 함량이 높고 유기산 함량이 미미하여 사과나 포도로 만든 과실주에서 흔히 나타나는 산취에 의한 품질 저하가 우려되지 않고, 감 자체의 향과 맛이 뛰어나다.

Description

곶감 발효주의 제조방법 {Method for Preparing Dried Persimmon}
본 발명은 곶감 발효주의 제조방법에 관한 것으로, 보다 자세하게는, 곶감을 양조용수에 희석하고, 착즙하여 발효 균주를 첨가하여 제조하는 것을 특징으로 하는 곶감 발효주의 제조방법에 관한 것이다.
감은 내한성(耐寒性)이 약한 동아시아 특유의 과수로 한국, 중국, 일본이 원산지이며, 우리나라 감의 국내 총 생산량의 약 60% 이상이 영남 지방에서 집중되어 재배 생산되고 있다. 감은 주로 생식용으로 이용되며, 그 밖에 가공용 및 공업원료로 사용하기도 하는데, 가공용으로는 떫은 감이 사용된다.
감의 주성분은 당질로 13~15%가 함유되어 있고, 포도당과 과당의 함유량이 많으며, 당질의 함유량은 단감과 떫은 감에 따라 약간의 차이가 있다. 또한, 비타민 A, B가 풍부하고 비타민 C는 100g 중 30~50㎎이 함유되어 있다. 그 밖에 펙틴, 카로티노이드가 함유되어 있고, 과일의 색은 과피의 카로티노이드 색소에 의한 것으로 짙은 주황색인 리코핀(lycopin)의 함유량은 가을의 일조 조건과 관계가 있다.
곶감은 떫은맛이 있는 생감을 완숙되기 전에 따서 껍질을 얇게 벗기고, 대꼬챙이나 싸리꼬챙이 같은 것에 꿰어 햇볕이 잘 들고 통풍이 잘 되는 곳에 매달아 건조시키고, 수분이 1/3 정도로 건조되었을 때 속의 씨를 빼내고 손질하여 다시 건조시킨다. 그것을 볏짚에 싸서 상자에 늘어놓고 밀폐된 상태로 두면 감이 완전히 건조되면서 표면에 포도당(글루코오스)의 흰가루가 생기는데, 이것을 꺼내 다시 한번 건조시켜서 상자에 넣고 밀폐해 두면 곶감이 된다. 이처럼 생감을 곶감으로 만들게 되면 당도가 높아질 뿐만 아니라, 비타민, 칼슘, 타닌 등 영양가가 풍부하고, 한의학적으로는 소화기능을 돕고, 지혈, 천식, 숙취 ,정장작용 및 강장작용에 효과가 있으며, 최근에는 동맥경화 및 고혈압 등의 성인병 예방에도 큰 효과가 있는 것으로 알려져 있다. 한편, 현대인들의 식생활이 향상됨에 따라 식품에 있어 다양성이 추구되고 있다.
그러나, 종래에는 감 과즙을 이용한 과실주의 제조방법(한국등록특허 제526,393호), 살균된 연화되지 않은 감 또는 홍시감과 탄소원으로 사용된 설탕을 효모 발효시켜 감술을 제조하는 방법(한국등록특허 제349,037호) 및 감식초를 첨가하여 감술을 제조하는 방법(한국공개특허 제2008-0061904호) 등 생감을 이용하여 술을 제조하는 방법에 대해서는 널리 알려져 있지만, 곶감을 이용하여 발효시켜 술을 제조하는 방법은 알려진 바가 없다.
이에, 본 발명자들은 곶감을 이용하여 발효시킨 술을 제조하고자 예의 노력한 결과, 풍부한 비타민과 당질이 있는 곶감을 원료로 하여 제조한 곶감 발효주가 감 특유의 향미와 색상을 가지는 것을 확인하고, 본 발명을 완성하게 되었다.
본 발명의 목적은 곶감을 이용하여 산미와 감미의 비가 조화를 이루며 맛이 좋은 곶감 발효주의 제조방법을 제공하는 데 있다.
상기 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은 (a) 곶감과 물을 1:1~2의 비율로 혼합하고, 분쇄하여 곶감즙을 제조하는 단계; (b) 상기 제조된 곶감즙에 효모를 첨가하고 배양하여 밑술을 제조하는 단계; (c) (a)단계에서 제조한 곶감즙에 아황산나트륨을 첨가하고, (b)단계에서 제조된 밑술과 혼합하여 담금 술덧을 제조하고 발효시키는 단계; (d) 상기 발효된 담금 술덧을 숙성시키고 숙성 술덧을 제조하는 단계; 및 (e) 상기 숙성 술덧을 여과하여 곶감 발효주를 수득하는 단계를 포함하는 곶감 발효주의 제조방법을 제공한다.
본 발명의 곶감 발효주는 비타민이 풍부하고 포도당, 과당, 만노오스당 등 당질의 함량이 높고 유기산 함량이 미미하여 사과나 포도로 만든 과실주에서 흔히 나타나는 산취에 의한 품질 저하가 우려되지 않고, 감 자체의 향과 맛이 뛰어나다.
도 1은 본 발명에 따른 곶감 발효주의 제조공정도이다.
일 관점에서, 본 발명은 (a) 곶감과 물을 1:1~2의 비율로 혼합하고, 분쇄하여 곶감즙을 제조하는 단계; (b) 상기 제조된 곶감즙에 효모를 첨가하고 배양하여 밑술을 제조하는 단계; (c) (a)단계에서 제조한 곶감즙에 아황산나트륨을 첨가하고, (b)단계에서 제조된 밑술과 혼합하여 담금 술덧을 제조하고 발효시키는 단계; (d) 상기 발효된 담금 술덧을 숙성시키고 숙성 술덧을 제조하는 단계; 및 (e) 상기 숙성 술덧을 여과하여 곶감 발효주를 수득하는 단계를 포함하는 곶감 발효주의 제조방법에 관한 것이다.
본 발명의 일 양태에서, 곶감에 물을 가하여 호모게나이저로 분쇄하여 곶감즙을 제조하였고, 제조된 곶감즙 일부에 과실주 효모(퍼미빈)을 가하여 25℃에서 2일간 확대 배양하여 밑술을 제조하였다. 밑술 제조 외에 남은 곶감즙에 아황산나트륨을 가하여 충분히 흔들어서 5시간 방치한 후, 보당하지 않고 제조된 밑술에 혼합하여 담금 술덧을 제조하고 25℃에서 10일간 발효시켰으며, 발효된 담금 술덧을 숙성시켰다. 숙성된 숙성 술덧을 여과하여 곶감 발효주를 수득하여 알코올분, 유기산, 향기성분, 관능검사 등을 분석하였다.
본 발명에서 아황산나트륨은 과즙 중의 유해한 미생물의 번식이나 살균에 유효하며, 과즙 중에 용존하는 색소의 고정 추출 및 과실주의 산화방지에 효과적이다.
본 발명에 있어서, (a)단계에서 제조된 곶감즙은 당도가 20~30 Brix인 것을 특징으로 할 수 있고, (b)단계 및 (c)단계에서 사용되는 곶감즙의 비율은 5~12%:88~95%인 것을 특징으로 할 수 있다.
본 발명의 일 양태에서, 곶감즙은 당도 24 Brix의 7ℓ의 곶감즙을 제조하였고, 전체 곶감즙에서 0.5ℓ만을 사용하여 밑술을 제조하였고, 남은 6.5ℓ에 아황산나트륨을 가하고 제조된 밑술에 혼합하여 담금 술덧을 제조하였다.
본 발명에 있어서, 상기의 곶감 발효주는 보당하지 않고 발효시키는 것을 특징으로 할 수 있다.
통상적으로 과실주 제조시에 설탕이나 포도당 등으로 보당하여 발효시키는데 반하여, 본 발명의 곶감 발효주는 보당을 하지 않고 곶감을 양조용수로 희석하여 균질하게 곶감 즙을 만들고 발효 균주를 첨가하여 과실주를 제조함으로써 감 자체의 향과 맛이 제품에 이행되는 발효주를 제공한다.
본 발명의 일 양태에서, 곶감 발효주의 발효비율은 71.8%이고 생감 발효주의 발효비율은 72.7%로 정상적으로 발효가 진행되었으며, 곶감 발효주가 생감 발효주에 비하여 주정분은 약간 낮으나, 비중, 산도, 총산, 총당분, 불휘발분에서 모두 높게 나타났다. 이는 곶감과 생감을 같은 기간 발효시 총산과 총당이 남아 있어 발효기간을 늘릴 경우 알코올 분은 높일 수 있으나 맛의 조화는 떨어질 것으로 예측할 수 있다.
곶감발효주와 생감 발효주에 대한 향기성분동향을 파악하기 위하여, 주류의 향기에 많은 영향을 끼치는 아세트알데히드와 에틸아세테이트, 퓨젤유 성분에 대하여 가스크로마토그래피를 이용하여 직접 주입법으로 분석한 결과, 아세트알데히드, 에틸아세테이트, 메탄올은 곶감발효주가 높게 검출되었으나, 퓨젤유는 생감 발효주가 높게 분석되었으며, 대체로 에틸알코올보다 낮은 온도에서 끓는 성분은 곶감발효주가 많이 검출되었지만, 에틸알코올보다 높은 온도에서 끓는 성분은 생감 발효주가 많이 검출되었으며, 이는 곶감과 생감 발효주의 향기성분에 큰 영향을 미친것을 알 수 있었다.
본 발명의 일 양태에서, 시험제조한 주류의 유기산 성분동향을 파악하기 위해 주석산, 사과산, 구연산, 호박산 등 주요 향미성분에 대하여 이온크로마토그래피를 이용하여 직접주입법으로 분석한 결과, 곶감 발효주가 생감 발효주보다 대체로 높게 나타났고, 젖산이 0.48%과 0.37%로 가장 높고 초산, 구연산, 호박산 순으로 높게 검출되었으며, 호박산은 미미하게 검출되고 주석산은 흔적으로서 전체적인 산미는 강하지 않았으며, 감 원료에서 유래 되는 유기산이 그대로 주류에 전가되었음을 확인할 수 있었다.
본 발명에서 곶감 발효주와 생감 발효주의 관능검사 결과, 곶감 발효주가 생감 발효주에 비하여 색택과 맛에서 우수하였으며, 종합적으로 곶감발효주가 우수하고, 생감 발효주에 비하여 곶감 발효주가 산미와 감미의 당산비가 조화를 이루어 맛이 뛰어남을 확인할 수 있었다.
이하, 실시예를 통하여 본 발명을 더욱 상세히 설명하고자 한다. 이들 실시예는 오로지 본 발명을 예시하기 위한 것으로서, 본 발명의 범위가 이들 실시예에 의해 제한되는 것으로 해석되지 않는 것은 당 업계에서 통상의 지식을 가진 자에게 있어서 자명할 것이다.
실시예 1: 곶감 발효주의 제조
곶감(상주산, 한국) 3㎏에 물 4ℓ를 가하여 호모게나이저로 5,000rpm에서 5분간 분쇄하여 하여 당도 24 Brix의 7ℓ의 곶감즙을 제조하였고, 제조된 곶감즙의 0.5ℓ에 과실주 효모(퍼미빈, 프랑스산) 27g을 가하여 25℃에서 2일간 확대 배양하여 밑술을 제조하였다. 밑술 제조 외에 남은 곶감즙 6.5ℓ에 아황산나트륨 1g을 가하여 충분히 흔들어서 5시간 방치한 후, 보당하지 않고 제조된 밑술에 혼합하여 담금 술덧을 제조하고 25℃에서 10일간 발효시켰으며, 발효된 담금 술덧을 숙성시켰다. 숙성된 숙성 술덧을 여과하여 곶감 발효주를 수득하고 알코올분, 유기산, 향기성분, 관능검사 등을 분석하였다.
비교예 1: 생감 발효주의 제조
생감(상주산, 한국) 7㎏을 꼭지 및 씨를 제거하고 파쇄하여 당도 13 Brix의 5.5ℓ의 감즙을 제조하였다. 제조된 감즙 0.5ℓ에 과실주 효모(퍼미빈, 프랑스산) 25g을 가하여 25℃에서 2일간 확대 배양하여 밑술을 제조하였다. 밑술 제조 외의 남은 감즙 5ℓ에 당도를 24 Brix로 맞추기 위하여, 설탕 670g을 넣고 아황산나트륨 1g을 가하여 충분히 흔들어서 5시간 방치 후, 이미 제조한 밑술에 혼합하여 담금 술덧을 제조하고 25℃에서 10일간 발효시켰다. 발효된 담금 술덧을 숙성시키고 숙성된 숙성 술덧을 여과하여 생감 발효주를 수득하고 알코올분, 유기산, 향기성분, 관능검사 등을 분석하였다.
곶감 및 생감의 재료 성분 및 특성
구분 당도(Brix) 수분(%) 조지방(%) 조단백(%) 조섬유(%)
곶감 55.8 48.5 0.13 1.75 2.1
생감 13.2 84.2 0.11 0.31 0.54
곶감 발효주 및 생감 발효주 담금표
구 분 원료
(㎏)		 급수량
(ℓ)		 설탕
(g)		 아황산
(g)		 효모
(g)		 숙성수량
(ℓ)		 제성수량
(ℓ)		 숙성알콜분
(%)		 술지게미
(ℓ)		 발효비율
(%)
곶감주 3 4 - 1 27 6.58 5.73 11.8 0.85 71.8
생감주 7 - 670 1 25 5.52 4.5 12.0 0.9 72.7
실시예 2: 발효주 분석결과
2-1: 발효비율 및 알코올 분
곶감 발효주와 생감 발효주의 발효비율을 검토한 결과, 곶감을 원료로 한 시험구는 71.8%이었으며, 생감을 원료로 발효시킨 시험구는 72.7%로 생감을 원료로 두 시험구 모두 정상적으로 발효가 진행되었다.
* 곶감 발효주 발효비율 = (숙성술덧량*숙성알코올분)/이론알콜생성량*100
= 6.58*0.118/(7*0.24*0.6435)*100 = 71.8%
* 생감 발효주 발효비율 = (숙성술덧량*숙성알코올분)/이론알콜생성량*100
= 5.52*0.12/(5.9*0.24*0.6435)*100 = 72.7%
발효를 끝난 각 시험구의 알코올분을 측정한 결과, 곶감을 사용하여 발효시킨 시험구가 11.8%이었으며, 생감을 사용한 시험구는 12%로 생감을 사용한 시험구가 약간 높게 나타났으나, 이는 곶감 발효주의 발효기간을 좀 더 늦추면 알코올분은 올라갈 것이나 조건을 같이하여 분석하기 위함이며, 큰 차이는 없었다.
2-2: 일반분석
국세청기술연구소 주류분석규정에 의하여 비중, 산도, 총산, 총당분, 불휘발분 등을 분석하였다 (표 3).
곶감 발효주 및 생감 발효주의 성분 분석
구분 비중(15℃) 주정분(v/v%) 산도 총산(w/v%) 총당분(w/v%) 불휘발분(w/v%)
곶감 발효주 1.046 11.8 10.7 0.64 9.6 12.8
생감 발효주 1.011 12.0 8.2 0.49 5.4 7.3
곶감 발효주가 생감 발효주에 비하여 주정분은 약간 낮으나, 비중, 산도, 총산, 총당분, 불휘발분에서 모두 높게 나타났다. 이는 곶감과 생감을 같은 기간 발효시 총산과 총당이 남아 있어 발효기간을 늘릴 경우 알코올 분은 높일 수 있으나 맛의 조화는 떨어질 것으로 예측할 수 있었다.
2-3: 향기성분 분석
곶감 발효주 및 생감 발효주의 향기 성분 분석 (단위 :ppm)
구분 아세트알데히드 에틸아세테이트 메탄올 n-프로판올 i-부탄올 i-아밀알콜 퓨젤유
곶감 발효주 32 585 198 18 32 122 172
생감 발효주 12 245 30 17 46 181 244
곶감발효주와 생감 발효주에 대한 향기성분동향을 파악하기 위하여, 주류의 향기에 많은 영향을 끼치는 아세트알데히드와 에틸아세테이트, 퓨젤유 성분에 대하여 가스크로마토그래피를 이용하여 직접 주입법으로 분석하였고 분석한 결과, 아세트알데히드, 에틸아세테이트, 메탄올은 곶감발효주가 높게 검출되었으나, 퓨젤유는 생감 발효주가 높게 분석되었다.
대체로 에틸알코올보다 낮은 온도에서 끓는 성분은 곶감발효주가 많이 검출되었지만, 에틸알코올보다 높은 온도에서 끓는 성분은 생감 발효주가 많이 검출되었으며, 이는 곶감과 생감 발효주의 향기성분에 큰 영향을 미친것을 알 수 있었다.
<가스크로마토그래피 분석조건>
- Detector : FID
- Injection temp : 170℃
- Detector temp : 220℃
- Oven 온도 Program 50℃(2분 유지)⇒ 10℃/min(온도상승)⇒ 100℃⇒ 30℃/min(온도상승)⇒ 200℃(1분 유지)
- Carrier gas : N2
2-4: 유기산 분석
곶감 발효주 및 생감 발효주의 유기산 분석 (단위 :%)
구분 구연산 주석산 사과산 호박산 젖산 초산
곶감 발효주 0.17 흔적 0.008 0.08 0.48 0.25
생감 발효주 0.12 흔적 0.005 0.08 0.37 0.19
시험제조한 주류의 유기산 성분동향을 파악하기 위해 주석산, 사과산, 구연산, 호박산 등 주요 향미성분에 대하여 이온크로마토그래피를 이용하여 직접주입법으로 분석한 결과, 곶감 발효주가 생감 발효주보다 대체로 높게 나타났고, 젖산이 0.48%과 0.37%로 가장 높고 초산, 구연산, 호박산 순으로 높게 검출되었으며, 호박산은 미미하게 검출되고 주석산은 흔적으로서 전체적인 산미는 강하지 않았으며, 감 원료에서 유래 되는 유기산이 그대로 주류에 전가되었음을 확인할 수 있었다.
<이온크로마토그래피 분석조건>
- Detector : Conductivity Detector 1
- Recording Time : 20min
- Integration : Automatically
- Column type : Metrosep Organic Acids 250/7.8
- Eluent composition : Organic Acid-H2SO4 0.002㎖
- Flow : 0.5㎖/min
- Pressure : 2.76MPa
- Temperature : 30℃
2-5: 관능평가
관능검사 결과, 곶감 발효주가 생감 발효주에 비하여 색택과 맛에서 우수하였으며, 종합적으로 곶감발효주가 우수함을 느낄 수 있었다. 생감 발효주에 비하여 곶감 발효주가 산미와 감미의 당산비가 조화를 이루어 맛이 좋음을 확인할 수 있었다.
곶감 발효주 및 생감 발효주의 관능평가
구분 색택 향 맛 종합
곶감 발효주 5 4 5 14
생감 발효주 4 5 3 12
이상으로 본 발명 내용의 특정한 부분을 상세히 기술하였는 바, 당 업계의 통상의 지식을 가진 자에게 있어서, 이러한 구체적 기술은 단지 바람직한 실시양태일 뿐이며, 이에 의해 본 발명의 범위가 제한되는 것이 아닌 점은 명백할 것이다. 따라서 본 발명의 실질적인 범위는 첨부된 청구항들과 그것들의 등가물에 의하여 정의된다고 할 것이다.

Claims (4)

  1. 다음의 단계를 포함하는 곶감 발효주의 제조방법:
    (a) 곶감과 물을 1:1~2의 비율로 혼합하고, 분쇄하여 당도가 20~30 Brix인 곶감즙을 제조하는 단계;
    (b) 상기 제조된 곶감즙의 5~12%를 사용하고, 이에 효모를 첨가하고 배양하여 밑술을 제조하는 단계;
    (c) (a)단계에서 제조한 곶감즙의 88~95%를 사용하고, 이에 아황산나트륨을 첨가하고, (b)단계에서 제조된 밑술과 혼합하여 담금 술덧을 제조하고 보당하지 않고 발효시키는 단계;
    (d) 상기 발효된 담금 술덧을 숙성시키고 숙성 술덧을 제조하는 단계; 및
    (e) 상기 숙성 술덧을 여과하여 곶감 발효주를 수득하는 단계.
  2. 삭제
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