CN104479962A - 一种以柿干为原料酿制柿酒的工艺 - Google Patents

一种以柿干为原料酿制柿酒的工艺 Download PDF

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    • C12G3/06—Preparation of other alcoholic beverages by mixing, e.g. for preparation of liqueurs with flavouring ingredients

Abstract

本发明公开了一种以柿干为原料酿制柿酒的工艺，涉及果酒的酿制技术领域，包括以下步骤：首先向没有腐烂的柿干中加入酿造用水，用打浆机将其搅成果浆后调解糖度，采用巴氏消毒法对果浆消毒；待果浆冷却后，向果浆中接入果酒酵母，混匀后经过前发酵、后发酵、调制与陈酿，最终得到成品酒。本发明工艺不仅能生产口感纯正典型、果香丰满独特、营养丰富的柿子果酒，而且解决了柿酒生产受鲜果收获期的限制问题，可有效地加大柿酒酿制技术的应用力度。

Description

一种以柿干为原料酿制柿酒的工艺
技术领域
本发明属于果酒的液态发酵领域，具体涉及一种以柿干为原料酿制柿酒的工艺。
背景技术
柿子营养价值很高，具有独特的果香，且其丰富的糖类适于酿制果酒。柿酒具有舒适顺爽、甘甜清新的特点，不仅口感独特而且对人体有一定的保健功效。但是，柿子鲜果的采摘期非常集中，而且采摘后的鲜果不耐储藏、容易软化腐烂，这一特性为柿酒的酿造带来了限制，使其无法适应大规模工业化生产。为了解决这一技术问题，就必须选用耐储藏、易获取，且保留鲜果特有风味的原料，而柿干正好具有这样的特点，柿干是鲜柿经过去皮、干制、脱涩、出霜等工艺制成的一种干状食品。
发明内容
为了克服上述现有技术存在的缺陷，本发明的目的在于提供一种以柿干为原料酿制柿酒的工艺，本发明可有效解决柿酒酿制受采摘期限制的技术难题，从而使柿酒的酿制成为一种可以长期实施的工艺，并且生产的柿子果酒口感纯正典型、果香丰满独特且营养丰富。
为达到上述目的，本发明采用如下技术方案：
一种以柿干为原料酿制柿酒的工艺，包括以下步骤：
1)稀释制浆：以质量份数计，取3～5份柿干及5～7份酿造用水，混合后将其搅成浆液并调节糖度，得到柿浆；
2)柿浆消毒：对步骤1)得到的柿浆消毒，得到消毒柿浆；
3)酵母活化：配制一定质量浓度的蔗糖溶液，将安琪果酒酵母加入到蔗糖溶液，得到活化果酒酵母；
4)酵母接种和前酵：将消毒柿浆冷却后接入活化果酒酵母，混合均匀后进入前酵，前酵结束后得到前酵物；
5)除渣和后酵：除去前酵物中的果渣得到前酵液，将前酵液在无菌条件下进行后酵，后酵结束后得到原酒；
6)除酒脚和调制：出去原酒中的沉淀物，即酒脚，得到澄清原酒，测量澄清原酒的糖浓度和酒度，然后调节澄清原酒的糖浓度和酒度，得到柿酒。
进一步地，步骤1)中调节糖度至15～20°BX。
进一步地，步骤2)中的消毒为巴氏消毒法，具体为将柿浆加热到63～65℃，保持30～35分钟。
进一步地，步骤3)中蔗糖溶液的质量浓度为45～55g/L；蔗糖溶液的质量是安琪果酒酵母质量的10～15倍。
进一步地，步骤3)中将安琪果酒酵母加入到蔗糖溶液后，在35～37℃下静置25～26min，得到活化果酒酵母。
进一步地，步骤4)中将消毒柿浆冷却至20～23℃。
进一步地，步骤4)中接入活化果酒酵母的量为消毒柿浆质量的3～4％。
进一步地，步骤4)中前酵的温度为20～23℃，时间为7～10天。
进一步地，步骤5)中后酵的温度为23～25℃，时间为28～30天。
进一步地，步骤6)中调节糖浓度的方法为采用4～5份蔗糖对澄清原酒的糖浓度进行调节；调节酒度的方法为采用2～3份食用酒精对澄清原酒酒度进行调节。
与现有技术相比，本发明具有以下有益的技术效果：
本发明采用可以长时间储藏的柿干作为酿造原料，使柿酒的酿制不受鲜果采摘期的限制，从而可以长期产出；采取酿制用水稀释法降低柿浆浓度和发酵液渗透压，可以在一定程度上降低酿制成本；因为柿干在制作过程中，多糖分解为单糖、原果胶分解为果胶，所以柿果中的糖类更易被酵母发酵；由于柿干中的单宁会已被转化为不溶性单宁，所以本发明在没有柿果脱涩的情况下，依然可以酿制出无干涩味的柿酒。
本发明在酵母接种之前采取巴士消毒法对柿浆进行消毒，既能有效控制杂菌的污染又能很好地保留柿果原本的风味。最终，本发明的柿酒口感纯正典型、果香丰满独特，不仅能够完美地呈现出鲜果酿制柿酒的风味，而且没有干涩味，具有甘甜醇香的特点，同时解决了柿酒生产受鲜果收获期的限制问题，可有效地加大柿酒酿制技术的应用力度。
具体实施方式
下面对本发明的实施方式做进一步详细描述：
一种以柿干为原料酿制柿酒的工艺，包括以下步骤：
1)稀释制浆：以质量份数计，选取3～5份没有腐烂和变质部位的柿干，加入5～7份酿造用水，混合后倒入搅拌机中将其搅成浆液，测定浆液糖度，加入2～4份蔗糖，使浆液糖度调节至15～20°BX，得到柿浆；
2)柿浆消毒：采用巴氏消毒法对步骤1)得到的柿浆消毒，将柿浆加热到63～65℃，保持30～35分钟后得到消毒柿浆；
3)酵母活化：配制质量浓度为45～55g/L的蔗糖溶液，将安琪果酒酵母加入到蔗糖溶液，在35～37℃下静置25～26min，得到活化果酒酵母，其中蔗糖溶液的质量是安琪果酒酵母质量的10～15倍；
4)酵母接种和前酵：将消毒柿浆冷却至20～23℃，按消毒柿浆质量的3～4％为接种量接入活化果酒酵母，混合均匀后进入前酵，使温度维持在20～23℃，7～10天后前酵结束得到前酵物；
5)除渣和后酵：除去前酵物中的果渣得到前酵液，将前酵液在无菌条件下进行后酵，使温度维持在23～25℃，28～30天后酵结束得到原酒；
6)除酒脚和调制：出去原酒中的沉淀物，即酒脚，得到澄清原酒，测量其糖浓度和酒度，用4～5份蔗糖将澄清原酒的糖浓度调节至40～45g/L，用2～3份食用酒精将澄清原酒酒度调节至12～14％，得到柿酒。
下面结合实施例对本发明做进一步详细描述：
实施例1
(1)稀释制浆：以质量份数计，选取没有腐烂和变质部位的柿干3份，加入5份酿造用水，倒入搅拌机中将柿干搅成浆液，测定浆液糖度，加入3份蔗糖，使浆液糖度调节至16.3°BX，得到柿浆；
(2)柿浆消毒：采用巴氏消毒法对柿浆消毒，将柿浆加热到63.5℃，保持35分钟后得到消毒柿浆；
(3)酵母活化：配置质量浓度为45g/L的蔗糖溶液中，将安琪果酒酵母加入到蔗糖溶液，在35℃下静置25min，得到活化果酒酵母；其中蔗糖溶液的质量是安琪果酒酵母质量的10倍；
(4)酵母接种和前酵：将消毒柿浆冷却至23℃，按消毒柿浆质量的3.5％为接种量接入活化果酒酵母，混匀后进入前酵，使温度维持在23℃，7天后前酵结束，得到前酵物；
(5)除渣和后酵：除去前酵物中的果渣得到前酵液，将前酵液倒入无菌的后酵缸中，使温度维持在25℃，28天后得到原酒；
(6)除酒脚和调制：除去原酒中的沉淀物即酒脚，得到澄清原酒，测量其糖浓度为0.63g/L，酒度为9.6％，用4.2份蔗糖将澄清原酒的糖浓度调节至43.9g/L，用2.5份食用酒精将澄清原酒酒度调节至12.1％，得到柿酒。
实施例2
(1)稀释制浆：以质量份数计，选取没有腐烂和变质部位的柿干4份，加入6份酿造用水，倒入搅拌机中将柿干搅成浆液，测定浆液糖度，加入3.5份蔗糖，使浆液糖度调节至17.4°BX，得到柿浆；
(2)柿浆消毒：采用巴氏消毒法对柿浆消毒，将柿浆加热到64℃，保持32分钟后得到消毒柿浆；
(3)酵母活化：配置质量浓度为55g/L的蔗糖溶液中，将安琪果酒酵母加入到蔗糖溶液，在37℃下静置26min，得到活化果酒酵母；其中蔗糖溶液的质量是安琪果酒酵母的15倍；
(4)酵母接种和前酵：将消毒柿浆冷却至20℃，按消毒柿浆质量的3.7％为接种量接入活化果酒酵母，混匀后进入前酵，使温度维持在20℃，10天后前酵结束，得到前酵物；
(5)除渣和后酵：除去前酵物中的果渣得到前酵液，将前酵液倒入无菌的后酵缸中，使温度维持在23℃，30天后得到原酒；
(6)除酒脚和调制：除去原酒中的沉淀物即酒脚，得到澄清原酒，测量其糖浓度为0.66g/L，酒度为10.8％，用5份蔗糖将澄清原酒的糖浓度调节至44.6g/L，用3份食用酒精将澄清原酒酒度调节至13.7％，得到柿酒。
实施例3
(1)稀释制浆：以质量份数计，选取没有腐烂和变质部位的柿干5份，加入5份酿造用水，倒入搅拌机中将柿干搅成浆液，测定浆液糖度，加入2份蔗糖，使浆液糖度调节至17.7°BX，得到柿浆；
(2)柿浆消毒：采用巴氏消毒法对柿浆消毒，将柿浆加热到63℃，保持30分钟后得到消毒柿浆；
(3)酵母活化：配置质量浓度为45g/L的蔗糖溶液中，将安琪果酒酵母加入到蔗糖溶液，在37℃下静置25min，得到活化果酒酵母；其中蔗糖溶液的质量是安琪果酒酵母的15倍；
(4)酵母接种和前酵：将消毒柿浆冷却至21℃，按消毒柿浆质量的3％为接种量接入活化果酒酵母，混匀后进入前酵，使温度维持在21℃，9天后前酵结束，得到前酵物；
(5)除渣和后酵：除去前酵物中的果渣得到前酵液，将前酵液倒入无菌的后酵缸中，使温度维持在24.5℃，29.5天后得到原酒；
(6)除酒脚和调制：除去原酒中的沉淀物即酒脚，得到澄清原酒，测量其糖浓度为0.65g/L，酒度为11.2％，用4份蔗糖将澄清原酒的糖浓度调节至43.2g/L，用2.3份食用酒精将澄清原酒酒度调节至13.6％，得到柿酒。
实施例4
(1)稀释制浆：以质量份数计，选取没有腐烂和变质部位的柿干3份，加入7份酿造用水，倒入搅拌机中将柿干搅成浆液，测定浆液糖度，加入4份蔗糖，使浆液糖度调节至15.8°BX，得到柿浆；
(2)柿浆消毒：采用巴氏消毒法对柿浆消毒，将柿浆加热到63℃，保持33分钟后得到消毒柿浆；
(3)酵母活化：配置质量浓度为45g/L的蔗糖溶液中，将安琪果酒酵母加入到蔗糖溶液，在35℃下静置26min，得到活化果酒酵母；其中蔗糖溶液的质量是安琪果酒酵母的15倍；
(4)酵母接种和前酵：将消毒柿浆冷却至20.5℃，按消毒柿浆质量的4％为接种量接入活化果酒酵母，将酵母和柿浆混匀进入前酵，使温度维持在20.5℃，9.5天后前酵结束，得到前酵物；
(5)除渣和后酵：除去前酵物中的果渣得到前酵液，将前酵液倒入无菌的后酵缸中，使温度维持在23.5℃，28.5天后得到原酒；
(6)除酒脚和调制：除去原酒中的沉淀物即酒脚，得到澄清原酒，测量其糖浓度为0.72g/L，酒度为10.4％，用4.1份蔗糖将澄清原酒的糖浓度调节至42.7g/L，用2份食用酒精将澄清原酒酒度调节至12.3％，得到柿酒。
实施例5
(1)稀释制浆：以质量份数计，选取没有腐烂和变质部位的柿干5份，加入7份酿造用水，倒入搅拌机中将柿干搅成浆液，测定浆液糖度，加入2.5份蔗糖，使浆液糖度调节至16.5°BX，得到柿浆；
(2)柿浆消毒：采用巴氏消毒法对柿浆消毒，将柿浆加热到65℃，保持31分钟后得到消毒柿浆；
(3)酵母活化：配置浓度为55g/L的蔗糖溶液中，将安琪果酒酵母加入到蔗糖溶液，在35℃下静置26min，得到活化果酒酵母；其中蔗糖溶液的质量是安琪果酒酵母的10倍；
(4)酵母接种和前酵：将消毒柿浆冷却至22℃，按消毒柿浆质量的3.6％为接种量接入活化果酒酵母，混匀后进入前酵，使温度维持在22℃，7天后前酵结束，得到前酵物；
(5)除渣和后酵：除去前酵物中的果渣得到前酵液，将前酵液倒入无菌的后酵缸中，使温度维持在24℃，29天后得到原酒；
(6)除酒脚和调制：除去原酒中的沉淀物即酒脚，得到澄清原酒，测量其糖浓度为0.68g/L，酒度为9.3％，用4.3份蔗糖将澄清原酒的糖浓度调节至44.1g/L，用2.8份食用酒精将澄清原酒酒度调节至12.9％，得到柿酒。
本发明提供的柿酒酿制方法采用了柿干作为酿制的原料，这一方法可有效解决柿酒酿制受采摘期限制的技术难题，从而使柿酒的酿制成为一种可以长期实施的工艺。由于柿干中的内容物成分溶度较大，本发明采用酿造水稀释法降低原料内容物浓度，从而保证后续发酵过程的渗透压处于合适的范围；为了使整颗柿干的风味物质充分释放、使柿干中的糖分被充分利用，本发明选用柿浆液体发酵法发酵，具体体现在酿造水加入后用打浆机搅成浆液；为了在减少柿子的风味流失的前提下，有效控制发酵过程中的杂菌污染，本发明在接入酵母之前采用巴氏消毒法对柿浆消毒；待柿浆冷却后，向果浆中接入果酒酵母，混匀后经过前发酵、后发酵、调制与陈酿，最终得到成品酒。本发明工艺不仅能生产口感纯正典型、果香丰满独特、营养丰富的柿子果酒，而且解决了柿酒生产受鲜果收获期的限制问题，可有效地加大柿酒酿制技术的应用力度。

Claims (10)

1.一种以柿干为原料酿制柿酒的工艺，其特征在于，包括以下步骤：
1)稀释制浆：以质量份数计，取3～5份柿干及5～7份酿造用水，混合后将其搅成浆液并调节糖度，得到柿浆；
2)柿浆消毒：对步骤1)得到的柿浆消毒，得到消毒柿浆；
3)酵母活化：配制一定质量浓度的蔗糖溶液，将安琪果酒酵母加入到蔗糖溶液，得到活化果酒酵母；
4)酵母接种和前酵：将消毒柿浆冷却后接入活化果酒酵母，混合均匀后进入前酵，前酵结束后得到前酵物；
5)除渣和后酵：除去前酵物中的果渣得到前酵液，将前酵液在无菌条件下进行后酵，后酵结束后得到原酒；
6)除酒脚和调制：出去原酒中的沉淀物，即酒脚，得到澄清原酒，测量澄清原酒的糖浓度和酒度，然后调节澄清原酒的糖浓度和酒度，得到柿酒。
2.根据权利要求1所述的一种以柿干为原料酿制柿酒的工艺，其特征在于，步骤1)中调节糖度至15～20°BX。
3.根据权利要求1所述的一种以柿干为原料酿制柿酒的工艺，其特征在于，步骤2)中的消毒为巴氏消毒法，具体为将柿浆加热到63～65℃，保持30～35分钟。
4.根据权利要求1所述的一种以柿干为原料酿制柿酒的工艺，其特征在于，步骤3)中蔗糖溶液的质量浓度为45～55g/L；蔗糖溶液的质量是安琪果酒酵母质量的10～15倍。
5.根据权利要求1所述的一种以柿干为原料酿制柿酒的工艺，其特征在于，步骤3)中将安琪果酒酵母加入到蔗糖溶液后，在35～37℃下静置25～26min，得到活化果酒酵母。
6.根据权利要求1所述的一种以柿干为原料酿制柿酒的工艺，其特征在于，步骤4)中将消毒柿浆冷却至20～23℃。
7.根据权利要求1所述的一种以柿干为原料酿制柿酒的工艺，其特征在于，步骤4)中接入活化果酒酵母的量为消毒柿浆质量的3～4％。
8.根据权利要求1所述的一种以柿干为原料酿制柿酒的工艺，其特征在于，步骤4)中前酵的温度为20～23℃，时间为7～10天。
9.根据权利要求1所述的一种以柿干为原料酿制柿酒的工艺，其特征在于，步骤5)中后酵的温度为23～25℃，时间为28～30天。
10.根据权利要求1所述的一种以柿干为原料酿制柿酒的工艺，其特征在于，步骤6)中调节糖浓度的方法为采用4～5份蔗糖对澄清原酒的糖浓度进行调节；调节酒度的方法为采用2～3份食用酒精对澄清原酒酒度进行调节。
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