CN107828623A - 一种葡萄醋的加工工艺 - Google Patents

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张家福
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苑善英
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Abstract

本发明公开了一种葡萄醋的加工工艺，其包括以下步骤：S1、选料；S2、酒精发酵；S3、醋酸发酵；S4、调配灭菌；S5、澄清检验。本发明的葡萄醋的加工工艺包括酒精发酵和醋酸发酵两次发酵，通过严格优化控制各程序的工艺，原料转化率高达95％以上，经纯粹的生物过程“养制”而成，不含重金属、甲醇、甲醛等有害物质以及其他杂质；本发明在醋酸发酵过程中采用AS1.41醋酸菌，成醋时间短，转化率高，能够保持葡萄的原有色泽，对葡萄的口感破坏较小，而且葡萄的营养价值没有被破坏，具备保健作用。

Description

一种葡萄醋的加工工艺
技术领域
本发明属于调味品加工技术领域，具体为一种葡萄醋的加工工艺。
背景技术
醋是人们长期以来喜食的调味品之一。其主要成份含有：醋酸、糖类、氨基酸、脂类、等营养物质，是烹调佐餐的调味佳品。食醋除作调味外，尚能增进食欲，帮助消化，常食用醋有降低血压、预防动脉硬化等的功能；现有资料已证明食醋能增强肝脏机能和肾功能，防治便秘及肾、胆、膀胱及尿路结石等疾病，是调节消化机能，促进身体健康的优良调味品。醋还具有预防衰老、美容、减肥等作用。
传统食醋品种很多，但多以大米、高粱等淀粉类为主要原料，经糖化、酒精发酵、醋酸发酵酿制而成，随着经济的发展和物质生活水平的提高，人们对食醋的营养、风味、口感提出了新的要求。
葡萄含葡萄糖、果糖、蔗糖、木糖、酒石酸、草酸、柠檬酸、苹果酸，又含多种花色素的单葡萄糖和双葡萄糖，是一种营养丰富的水果。葡萄醋是用葡萄酒以及葡萄汁、葡萄香味剂作为原料而制成的一种食醋。
葡萄醋有两类做法，一是利用酿葡萄酒剩下的酒渣做醋酸发酵，待酒精转成醋酸即成醋，这种醋又称为葡萄酒醋；另一种是用新鲜葡萄直接酿醋。
用新鲜葡萄直接酿醋的具体做法是将新鲜葡萄去梗，破皮，榨汁，之后将葡萄汁加热，让葡萄汁水分蒸发，借以提高糖分达到浓缩的效果，这样可以避免发酵过快(至于煮的时间与温度，各家醋厂都不尽相同)。然后，将浓缩过的葡萄汁放入木桶内，让它慢慢发酵，历经季节温度高低的变化，醋酸菌会让葡萄汁逐渐转成醋。
陈酿葡萄酒与葡萄醋最大的差别在于葡萄酒要与氧隔绝，所以会将木桶全部装满封装好，有的还会添加二氧化硫来避免氧化。但是葡萄醋却要在装葡萄醋的木桶留一些空间，木桶也不会封起来，木桶上方的开口只用布盖住，让醋液接触空气，继续氧化陈酿，也让水分自然蒸发。
但是上述两种传统的葡萄醋酿制方法，存在着以下问题：1、酿制的葡萄醋的成色不好，无法满足消费者对葡萄醋的高度要求；2、酿制时间过长，且在酿制过程中容易产生细菌；3、对葡萄的口感和营养破坏较大。
此外，市场还有人工配制葡萄醋占有一定的份额，因配制食葡萄醋是使用醋酸、食品添加剂、防腐剂、色素、鲜味剂等，虽然可以填补一定的市场需求，但其营养价值低，大量使用调味剂等食品添加剂，使食用者产生顾忌，不能满足消费者对养生和健康的日益增长的需求。
发明内容
为解决现有技术存在的醋的生产工艺原料利用率低，风味单一的缺陷，本发明提供一种葡萄醋的加工工艺。
一种葡萄醋的加工工艺，其包括以下步骤：
S1、选料：除去霉烂的葡萄颗粒，并将葡萄用清水冲洗，沥水备用；
S2、酒精发酵：沥水后的葡萄经打碎机破碎，将梗去除后置于铺设假底的酒精发酵池内，加入高活性酿酒酵母进行酒精发酵，每天抽取假底汁液回浇在葡萄也表面，发酵周期为5～9天；
S3、醋酸发酵：将发酵成熟的葡萄酒液及葡萄皮核一同置于铺好假底的醋酸发酵池内，加入AS1.41醋酸菌，进行液态回浇醋酸发酵，每天早晚各回浇一次，每次10～20分钟，当醋液酸度达到7ɡ/100ml以上，酒精含量为零时，醋酸发酵结束；
S4、调配灭菌：将步骤S3发酵好的葡萄醋置于灭菌锅进行灭菌，自然冷却至60℃以下后输送至储存罐；
S5、澄清检验：将步骤S4储存在储存罐的葡萄醋输送至澄清罐，澄清后取样化验，理化、卫生指标均合格后完成加工；包装后，按出厂检验要求，各项指标符合GB18187-2000液态发酵食醋标准要求后入成品库进行销售。
进一步地，步骤S2中，高活性酿酒酵母的加入量为葡萄总质量的0.1‰。
进一步地，步骤S3中，AS1.41醋酸菌的加入量为醋酸发酵池内发酵物总质量的1‰。
进一步地，步骤S3中，醋酸发酵周期控制在9～11天。
进一步地，步骤S4中，葡萄醋灭菌条件和时间为80℃-85℃维持25～35分钟。
有益效果：本发明的葡萄醋的加工工艺酒精发酵和醋酸发酵两次发酵，通过严格优化控制各程序的工艺，原料转化率高达95％以上，经纯粹的生物过程“养制”而成，不含重金属、甲醇、甲醛等有害物质以及其他杂质；本发明在醋酸发酵过程中采用AS1.41醋酸菌，成醋时间短，转化率高，能够保持葡萄的原有色泽，对葡萄的口感破坏较小，而且葡萄的营养价值没有被破坏，具备保健作用。
具体实施方式
一种葡萄醋的加工工艺，其包括以下步骤：
S1、选料：除去霉烂的葡萄颗粒，并将葡萄用清水冲洗，沥水备用；
S2、酒精发酵：沥水后的葡萄经打碎机破碎，将梗去除后置于铺设假底的酒精发酵池内，加入高活性酿酒酵母进行酒精发酵，高活性酿酒酵母的加入量为葡萄总质量的0.1‰；每天抽取假底汁液回浇在葡萄也表面，发酵周期为5～9天；
S3、醋酸发酵：将发酵成熟的葡萄酒液及葡萄皮核一同置于铺好假底的醋酸发酵池内，加入AS1.41醋酸菌，进行液态回浇醋酸发酵，每天早晚各回浇一次，每次10～20分钟，当醋液酸度达到7ɡ/100ml以上，酒精含量为零时，醋酸发酵结束；其中，AS1.41醋酸菌的加入量为醋酸发酵池内发酵物总质量的1‰；控制醋酸发酵周期控制在9～11天；
S4、调配灭菌：将步骤S3发酵好的葡萄醋置于灭菌锅进行灭菌，自然冷却至60℃以下后输送至储存罐；葡萄醋灭菌条件和时间为80℃-85℃维持25～35分钟；
S5、澄清检验：将步骤S4储存在储存罐的葡萄醋输送至澄清罐，澄清后取样化验，理化、卫生指标均合格后完成加工；包装后，按出厂检验要求，各项指标符合GB18187-2000液态发酵食醋标准要求后入成品库进行销售。
有益效果：本发明的葡萄醋的加工工艺酒精发酵和醋酸发酵两次发酵，通过严格优化控制各程序的工艺，原料转化率高达95％以上，经纯粹的生物过程“养制”而成，不含重金属、甲醇、甲醛等有害物质以及其他杂质；本发明在醋酸发酵过程中采用AS1.41醋酸菌，成醋时间短，转化率高，能够保持葡萄的原有色泽，对葡萄的口感破坏较小，而且葡萄的营养价值没有被破坏，具备保健作用。

Claims (5)

1.一种葡萄醋的加工工艺，其特征在于，包括以下步骤：
S1、选料：除去霉烂的葡萄颗粒，并将葡萄用清水冲洗，沥水备用；
S2、酒精发酵：沥水后的葡萄经打碎机破碎，将梗去除后置于铺设假底的酒精发酵池内，加入高活性酿酒酵母进行酒精发酵，每天抽取假底汁液回浇在葡萄也表面，发酵周期为5～9天；
S3、醋酸发酵：将发酵成熟的葡萄酒液及葡萄皮核一同置于铺好假底的醋酸发酵池内，加入AS1.41醋酸菌，进行液态回浇醋酸发酵，每天早晚各回浇一次，每次10～20分钟，当醋液酸度达到7ɡ/100ml以上，酒精含量为零时，醋酸发酵结束；
S4、调配灭菌：将步骤S3发酵好的葡萄醋置于灭菌锅进行灭菌，自然冷却至60℃以下后输送至储存罐；
S5、澄清检验：将步骤S4储存在储存罐的葡萄醋输送至澄清罐，澄清后取样化验，理化、卫生指标均合格后完成加工。
2.根据权利要求1所述的一种葡萄醋的加工工艺，其特征在于，步骤S2中，高活性酿酒酵母的加入量为葡萄总质量的0.1‰。
3.根据权利要求1所述的一种葡萄醋的加工工艺，其特征在于，步骤S3中，AS1.41醋酸菌的加入量为醋酸发酵池内发酵物总质量的1‰。
4.根据权利要求1所述的一种葡萄醋的加工工艺，其特征在于，步骤S3中，醋酸发酵周期控制在9～11天。
5.根据权利要求1所述的一种葡萄醋的加工工艺，其特征在于，步骤S4中，葡萄醋灭菌条件和时间为80℃-85℃维持25～35分钟。
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