CN106520504A - 一种葡萄醋的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种葡萄醋的制备方法，包括以下步骤：葡萄预处理：将葡萄清洗，破碎后备用；酶处理：向破碎后的葡萄加入复合酶，加热至45℃‑55℃，在45℃‑55℃持续40‑120min后得酶处理产物；酒化液获取：将酶处理后得到的酶处理后产物降温至28℃‑38℃，加入果酒酵母，密闭状态下，经酒精发酵60‑90h进行果浆发酵，过滤得到酒化液；过滤：将所述酒化液经活性炭/硅藻土吸附后得到清汁；葡萄醋成品：将所述清汁进行醋酸发酵后灭菌即得葡萄醋成品。本发明具有工艺流程少、发酵效果好、产品质量高。
Description
技术领域
本发明涉及酿醋工艺技术领域，具体涉及一种葡萄醋的制备方法。
背景技术
葡萄醋是用葡萄酒以及葡萄汁、葡萄香味剂作为原料而制成的一种食醋。欧洲国家大多以葡萄酒生产食醋，尤其是在酿酒大国，如法国、意大利、西班牙等国家。
葡萄醋的好处就是心脑血管的人经常的饮用，能软化血管，不容易造成血栓与心肌梗塞；同时在健康功效方面，葡萄醋能够减少肠内不良细菌数量，帮助有益细菌繁殖，消除皮肤色斑。此外，葡萄醋内的多糖、钾离子能降低体内酸性，从内缓解疲劳，增强体力。
现有技术中葡萄醋有两类做法，一是利用酿葡萄酒剩下的酒渣做醋酸发酵，待酒精转成醋酸即成醋，这种醋又称为葡萄酒醋；另一种是用新鲜葡萄直接酿醋。用新鲜葡萄直接酿醋的具体做法是将新鲜葡萄去梗，破皮，榨汁，之后将葡萄汁加热，让葡萄汁水分蒸发，借以提高糖分达到浓缩的效果，这样可以避免发酵过快(至于煮的时间与温度，各家醋厂都不尽相同)。然后，将浓缩过的葡萄汁放入木桶内，让它慢慢发酵，历经季节温度高低的变化，醋酸菌会让葡萄汁逐渐转成醋。
上述方法都过于传统，制备时还需要将葡萄去梗，产品的质量和澄清度比较差。
发明内容
本发明要解决的技术问题是提供一种产品质量好、澄清度较高的葡萄醋的制备方法，其具有操作简单、工艺流程少、发酵效果好、无污染、产量高的特点。
为达到上述目的，本发明的技术方案如下：
一种葡萄醋的制备方法，包括以下步骤：
葡萄预处理：将葡萄清洗，破碎后备用；
酶处理：向破碎后的葡萄加入复合酶，加热至45℃-55℃，在45℃-55℃持续40-120min后得酶处理产物；
酒化液获取：将酶处理后得到的酶处理后产物降温至28℃-38℃，加入果酒酵母，密闭状态下，经酒精发酵60-90h进行果浆发酵，过滤得到酒化液；
过滤：将所述酒化液经活性炭/硅藻土吸附后得到清汁；
葡萄醋成品：将所述清汁进行醋酸发酵后灭菌即得葡萄醋成品。
在本发明的一个优选实施例中，所述酶处理步骤中所述复合酶包括单宁酶、酸性纤维素酶、果胶酶、淀粉酶和糖化酶。
在本发明的一个优选实施例中，所述酶处理步骤中所述复合酶包括单宁酶10000μ/g、酸性纤维素酶50000μ/g、果胶酶20000μ/g、淀粉酶2000μ/g和糖化酶50000μ/g。
在本发明的一个优选实施例中，所述酶处理步骤中，复合酶的添加量为破碎葡萄质量的0.1％-0.2％。
在本发明的一个优选实施例中，所述酶处理步骤具体为：
向破碎后的葡萄加入复合酶，加热至50℃，在50℃持续80min后得酶处理产物。
本发明的一个优选实施例中，所述酒化液获取步骤中，所述果酒酵母的质量浓度为0.1％。
在本发明的一个优选实施例中，所述酒化液获取步骤具体为：将酶处理后得到的酶处理后产物降温至35℃，加入果酒酵母，密闭状态下，经酒精发酵75h进行果浆发酵，过滤得到酒化液。
在本发明的一个优选实施例中，所述葡萄醋成品步骤中，所述醋酸发酵具体为在自吸式发酵罐内进行发酵。
通过上述技术方案，本发明的有益效果是：
本发明直接通过葡萄制备葡萄醋，省掉了将葡萄进行去梗、榨汁处理的步骤，使得整个工艺步骤更加简单，制备时间更加短，同时葡萄醋的产量得到了提高。
本发明在抑制有害细菌繁殖生长方面，避免了采用二氧化硫进行抑制，降低了环境的污染。
本发明工艺得到的葡萄醋，由于在复合酶中加入了酸性纤维素酶，使得产品的质量更加澄清，产量得到提高。
具体实施方式
为了使本发明实现的技术手段、创作特征、达成目的与功效易于明白了解，下面结合实施例进一步阐述本发明。
一种葡萄醋的制备方法，包括以下步骤：
葡萄预处理：将葡萄清洗，破碎后备用；
具体地，选择合适的葡萄鲜果用清水洗干净，破碎后备用，无需去梗和榨汁。
酶处理：向破碎后的葡萄加入复合酶，加热至45℃-55℃，在45℃-55℃持续40-120min后得酶处理产物；
具体地，所述复合酶包括单宁酶10000μ/g、酸性纤维素酶50000μ/g、果胶酶20000μ/g、淀粉酶2000μ/g和糖化酶50000μ/g。
本申请中，单宁酶又称鞣酸酶，是一种单宁酰基水解酶，该酶对带有两个苯酚基的酸，如鞣酸具有水解作用。该酶可由霉菌，如黑曲霉、米曲霉生产；可用于处理啤酒中单宁、蛋白质，使其澄清透明。由于啤酒和醋的生产中均需要发酵，故在本申请中，其也可以处理醋中的单宁和蛋白质，提高澄清度。
酸性纤维素酶在发酵中，可以增加原料的利用率，但是由于其比较难提纯，所以一般会结合淀粉酶等混合使用。
果胶酶是水果加工中最重要的酶，应用果胶酶处理破碎果实，可加速果汁过滤，促进澄清等。应用其他的酶与果胶酶共同使用，其效果更加明显，如秦蓝等采用果胶酶和纤维素酶的复合酶系制取南瓜汁，大大提高了南瓜的出汁率和南瓜汁的稳定性。并通过扫描电子显微镜观察南瓜果肉细胞的超微结构，显示出单一果胶酶制剂或纤维素酶制剂对南瓜果肉细胞壁的破坏作用远不如复合酶系。
糖化酶又称葡萄糖淀粉酶,糖化酶是一种习惯上的名称，学名为α-1,4-葡萄糖水解酶(α-1,4-Glucan glucohydrolace)。多应用于酒精、淀粉糖、味精、抗菌素、柠檬酸、啤酒等工业以及白酒、黄酒。糖化酶是由曲霉优良菌种(Aspergilusniger)经深层发酵提炼而成。糖化酶在白酒、黄酒、曲酒等酒类生产中，以酶代曲，可以提高出酒，并应用于食醋工业。
复合酶的添加量为破碎葡萄质量的0.1％-0.2％。
酶处理中，最佳加热温度为加热至50℃，优选地，加热持续的时间为80min。
加热可以采用热水加热、加热罐或者加热设备，而加热设备中由于具有智能控制的优点，可以优选考虑。
酒化液获取：将酶处理后得到的酶处理后产物降温至28℃-38℃，加入果酒酵母，密闭状态下，经酒精发酵60-90h进行果浆发酵，过滤得到酒化液；
具体使用中，所述果酒酵母的质量浓度为0.1％。果酒酵母可以选用安琪牌果酒酵母。
上述步骤中，优选将酶处理后产物降温至35℃，加入果酒酵母，密闭状态下，经酒精发酵75h进行果浆发酵，过滤得到酒化液。
过滤：将所述酒化液经活性炭/硅藻土吸附后得到清汁；
采用活性炭或者硅藻土吸附，可以有效去除酒化液中杂质，且硅藻土过滤后的产物，风味不变，其过滤具有无毒、无悬浮物、沉淀物、澄清透明、滤清度高、占地面积小、轻巧灵活、移动方便的特点。
葡萄醋成品：将所述清汁进行醋酸发酵后灭菌即得葡萄醋成品。
所述醋酸发酵具体为在自吸式发酵罐内进行发酵。其中，自吸式发酵。
采用本申请方法制得的葡萄醋，由于加入的醋酸纤维酶，提高了产品的质量，其澄清度相对于传统工艺制备的葡萄醋更加澄清，产量得到提高；同时，由于未采用二氧化硫，所以本申请的制备过程中无污染物产生，节能环保。
本实施例中，整个操作步骤比较简单，相对应的效果比较佳，具体地，删除了需要对葡萄去梗、榨汁的处理，有研究表明，蔬菜和水果榨成汁来饮用不仅不能帮助消化，还会引起便秘。因为水果在榨汁的过程中损失了很多人体必须的膳食纤维。其中的不溶性纤维可以防止胃肠系统的病变，具有刺激肠道蠕动和促进排便的作用。此外，膳食纤维还可影响血糖水平，减少糖尿病患者对药物的依赖性，还有防止热量过剩，控制肥胖、预防胆结石、降血脂的功效。通过上述研究表面，本申请避免采取榨汁，可以保证葡萄中的膳食纤维，其生产出的葡萄醋，相对于现有榨汁后生产得到的葡萄醋，更具营养价值。
实施例1
一种葡萄醋的制备方法，包括以下步骤：
葡萄预处理：首先根据要求挑选合适的葡萄鲜果并用清水洗干净，破碎后备用，无需去梗和榨汁。
酶处理：向破碎后的葡萄加入复合酶，加热至45℃，在45℃持续120min后得酶处理产物；
其中，复合酶包括单宁酶10000μ/g、酸性纤维素酶50000μ/g、果胶酶20000μ/g、淀粉酶2000μ/g和糖化酶50000μ/g。
复合酶的添加量为破碎葡萄质量的0.1％。
酒化液获取：将酶处理后得到的酶处理后产物降温至28℃，加入果酒酵母，密闭状态下，经酒精发酵90h进行果浆发酵，过滤得到酒化液；温度低时，长久的发酵能使果香味道散发出来。
果酒酵母可以选用安琪牌果酒酵母。
过滤：将所述酒化液经硅藻土吸附后得到清汁；
采用硅藻土吸附，可以有效去除酒化液中杂质，且硅藻土过滤后的产物，风味不变，其过滤具有无毒、无悬浮物、沉淀物、澄清透明、滤清度高、占地面积小、轻巧灵活、移动方便的特点。
葡萄醋成品：将所述清汁进行醋酸发酵后灭菌即得葡萄醋成品。
所述醋酸发酵具体为在自吸式发酵罐内进行发酵。其中，自吸式发酵罐产品有2A2F和AAF两大系列。由于2A2F-S系列自吸式实验罐配有自动吸气的高效气液混合器，鼓风机供气系统，有时还可选配一档机械搅拌桨，故一般会优选考虑。
采用本申请方法制得的葡萄醋，由于加入的醋酸纤维酶，提高了产品的质量，其澄清度相对于传统工艺制备的葡萄醋更加澄清，产量得到提高；同时，由于未采用二氧化硫，所以本申请的制备过程中无污染物产生，节能环保。
实施例2
一种葡萄醋的制备方法，包括以下步骤：
葡萄预处理：首先根据要求挑选合适的葡萄鲜果并用清水洗干净，破碎后备用，无需去梗和榨汁。
酶处理：向破碎后的葡萄加入复合酶，加热至47℃，在47℃条件下持续100min后得酶处理产物；
其中，复合酶包括单宁酶10000μ/g、酸性纤维素酶50000μ/g、果胶酶20000μ/g、淀粉酶2000μ/g和糖化酶50000μ/g。
复合酶的添加量为破碎葡萄质量的0.12％。
酒化液获取：将酶处理后得到的酶处理后产物降温至30℃，加入果酒酵母，密闭状态下，经酒精发酵85h进行果浆发酵，过滤得到酒化液；温度低时，长久的发酵能使果香味道散发出来。
果酒酵母可以选用安琪牌果酒酵母。
过滤：将所述酒化液经硅藻土吸附后得到清汁；
采用硅藻土吸附，可以有效去除酒化液中杂质，且硅藻土过滤后的产物，风味不变，其过滤具有无毒、无悬浮物、沉淀物、澄清透明、滤清度高、占地面积小、轻巧灵活、移动方便的特点。
葡萄醋成品：将所述清汁进行醋酸发酵后灭菌即得葡萄醋成品。
所述醋酸发酵具体为在2A2F-S系列自吸式发酵罐内进行发酵。
采用本申请方法制得的葡萄醋，由于加入的醋酸纤维酶，提高了产品的质量，其澄清度相对于传统工艺制备的葡萄醋更加澄清，产量得到提高；同时，由于未采用二氧化硫，所以本申请的制备过程中无污染物产生，节能环保。
实施例3
一种葡萄醋的制备方法，包括以下步骤：
葡萄预处理：首先根据要求挑选合适的葡萄鲜果并用清水洗干净，破碎后备用，无需去梗和榨汁。
酶处理：向破碎后的葡萄加入复合酶，加热至49℃，在49℃条件下持续80min后得酶处理产物；
其中，复合酶包括单宁酶10000μ/g、酸性纤维素酶50000μ/g、果胶酶20000μ/g、淀粉酶2000μ/g和糖化酶50000μ/g。
复合酶的添加量为破碎葡萄质量的0.13％。
酒化液获取：将酶处理后得到的酶处理后产物降温至32℃，加入果酒酵母，密闭状态下，经酒精发酵80h进行果浆发酵，过滤得到酒化液；温度低时，长久的发酵能使果香味道散发出来。
果酒酵母可以选用安琪牌果酒酵母。
过滤：将所述酒化液经活性炭吸附后得到清汁；
采用活性炭过滤，可以吸附酒化液中的微细物质、去除有机物、重金属等。
葡萄醋成品：将所述清汁进行醋酸发酵后灭菌即得葡萄醋成品。
所述醋酸发酵具体为在2A2F-S系列自吸式发酵罐内进行发酵。
采用本申请方法制得的葡萄醋，由于加入的醋酸纤维酶，提高了产品的质量，其澄清度相对于传统工艺制备的葡萄醋更加澄清，产量得到提高；同时，由于未采用二氧化硫，所以本申请的制备过程中无污染物产生，节能环保。
实施例4
一种葡萄醋的制备方法，包括以下步骤：
葡萄预处理：首先根据要求挑选合适的葡萄鲜果并用清水洗干净，破碎后备用，无需去梗和榨汁。
酶处理：向破碎后的葡萄加入复合酶，加热至50℃，在50℃条件下持续70min后得酶处理产物；
其中，复合酶包括单宁酶10000μ/g、酸性纤维素酶50000μ/g、果胶酶20000μ/g、淀粉酶2000μ/g和糖化酶50000μ/g。
复合酶的添加量为破碎葡萄质量的0.15％。
酒化液获取：将酶处理后得到的酶处理后产物降温至34℃，加入果酒酵母，密闭状态下，经酒精发酵70h进行果浆发酵，过滤得到酒化液；温度低时，长久的发酵能使果香味道散发出来。
果酒酵母可以选用安琪牌果酒酵母。
过滤：将所述酒化液经活性炭吸附后得到清汁；
采用活性炭过滤，可以吸附酒化液中的微细物质、去除有机物、重金属等。
葡萄醋成品：将所述清汁进行醋酸发酵后灭菌即得葡萄醋成品。
所述醋酸发酵具体为在2A2F-S系列自吸式发酵罐内进行发酵。
采用本申请方法制得的葡萄醋，由于加入的醋酸纤维酶，提高了产品的质量，其澄清度相对于传统工艺制备的葡萄醋更加澄清，产量得到提高；同时，由于未采用二氧化硫，所以本申请的制备过程中无污染物产生，节能环保。
实施例5
一种葡萄醋的制备方法，包括以下步骤：
葡萄预处理：首先根据要求挑选合适的葡萄鲜果并用清水洗干净，破碎后备用，无需去梗和榨汁。
酶处理：向破碎后的葡萄加入复合酶，加热至52℃，在52℃条件下持续60min后得酶处理产物；
其中，复合酶包括单宁酶10000μ/g、酸性纤维素酶50000μ/g、果胶酶20000μ/g、淀粉酶2000μ/g和糖化酶50000μ/g。
复合酶的添加量为破碎葡萄质量的0.18％。
酒化液获取：将酶处理后得到的酶处理后产物降温至35℃，加入果酒酵母，密闭状态下，经酒精发酵65h进行果浆发酵，过滤得到酒化液；温度低时，长久的发酵能使果香味道散发出来。
果酒酵母可以选用安琪牌果酒酵母。
过滤：将所述酒化液经活性炭吸附后得到清汁；
采用活性炭过滤，可以吸附酒化液中的微细物质、去除有机物、重金属等。
葡萄醋成品：将所述清汁进行醋酸发酵后灭菌即得葡萄醋成品。
所述醋酸发酵具体为在2A2F-S系列自吸式发酵罐内进行发酵。
采用本申请方法制得的葡萄醋，由于加入的醋酸纤维酶，提高了产品的质量，其澄清度相对于传统工艺制备的葡萄醋更加澄清，产量得到提高；同时，由于未采用二氧化硫，所以本申请的制备过程中无污染物产生，节能环保。
实施例6
一种葡萄醋的制备方法，包括以下步骤：
葡萄预处理：首先根据要求挑选合适的葡萄鲜果并用清水洗干净，破碎后备用，无需去梗和榨汁。
酶处理：向破碎后的葡萄加入复合酶，加热至55℃，在55℃持续40min后得酶处理产物；
其中，复合酶包括单宁酶10000μ/g、酸性纤维素酶50000μ/g、果胶酶20000μ/g、淀粉酶2000μ/g和糖化酶50000μ/g。
复合酶的添加量为破碎葡萄质量的0.2％。
酒化液获取：将酶处理后得到的酶处理后产物降温至38℃，加入果酒酵母，密闭状态下，经酒精发酵60h进行果浆发酵，过滤得到酒化液；温度低时，长久的发酵能使果香味道散发出来。
果酒酵母可以选用安琪牌果酒酵母。
过滤：将所述酒化液经硅藻土吸附后得到清汁；
采用硅藻土吸附，可以有效去除酒化液中杂质，且硅藻土过滤后的产物，风味不变，其过滤具有无毒、无悬浮物、沉淀物、澄清透明、滤清度高、占地面积小、轻巧灵活、移动方便的特点。
葡萄醋成品：将所述清汁进行醋酸发酵后灭菌即得葡萄醋成品。
所述醋酸发酵具体为在自吸式发酵罐内进行发酵。其中，自吸式发酵罐产品有2A2F和AAF两大系列。由于2A2F-S系列自吸式实验罐配有自动吸气的高效气液混合器，鼓风机供气系统，有时还可选配一档机械搅拌桨，故一般会优选考虑。
采用本申请方法制得的葡萄醋，由于加入的醋酸纤维酶，提高了产品的质量，其澄清度相对于传统工艺制备的葡萄醋更加澄清，产量得到提高；同时，由于未采用二氧化硫，所以本申请的制备过程中无污染物产生，节能环保。
以上显示和描述了本发明的基本原理和主要特征和本发明的优点。本行业的技术人员应该了解，本发明不受上述实施例的限制，上述实施例和说明书中描述的只是说明本发明的原理，在不脱离本发明精神和范围的前提下，本发明还会有各种变化和改进，这些变化和改进都落入要求保护的本发明范围内。本发明要求保护范围由所附的权利要求书及其等效物界定。
Claims (8)
1.一种葡萄醋的制备方法，其特征在于：包括以下步骤：
葡萄预处理：将葡萄清洗，破碎后备用；
酶处理：向破碎后的葡萄加入复合酶，加热至45℃-55℃，在45℃-55℃持续40-120min后得酶处理产物；
酒化液获取：将酶处理后得到的酶处理后产物降温至28℃-38℃，加入果酒酵母，密闭状态下，经酒精发酵60-90h进行果浆发酵，过滤得到酒化液；
过滤：将所述酒化液经活性炭/硅藻土吸附后得到清汁；
葡萄醋成品：将所述清汁进行醋酸发酵后灭菌即得葡萄醋成品。
2.根据权利要求1所述的一种葡萄醋的制备方法，其特征在于：所述酶处理步骤中所述复合酶包括单宁酶、酸性纤维素酶、果胶酶、淀粉酶和糖化酶。
3.根据权利要求2所述的一种葡萄醋的制备方法，其特征在于：所述酶处理步骤中所述复合酶包括单宁酶10000μ/g、酸性纤维素酶50000μ/g、果胶酶20000μ/g、淀粉酶2000μ/g和糖化酶50000μ/g。
4.根据权利要求1所述的一种葡萄醋的制备方法，其特征在于：所述酶处理步骤中，复合酶的添加量为破碎葡萄质量的0.1％-0.2％。
5.根据权利要求1所述的一种葡萄醋的制备方法，其特征在于：所述酶处理步骤具体为：
向破碎后的葡萄加入复合酶，加热至50℃，在50℃持续80min后得酶处理产物。
6.根据权利要求1所述的一种葡萄醋的制备方法，其特征在于：所述酒化液获取步骤中，所述果酒酵母的质量浓度为0.1％。
7.根据权利要求1所述的一种葡萄醋的制备方法，其特征在于：所述酒化液获取步骤具体为：
将酶处理后得到的酶处理后产物降温至35℃，加入果酒酵母，密闭状态下，经酒精发酵75h进行果浆发酵，过滤得到酒化液。
8.根据权利要求1所述的一种葡萄醋的制备方法，其特征在于：所述葡萄醋成品步骤中，所述醋酸发酵具体为在自吸式发酵罐内进行发酵。
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