CN116396826A - 一种葡萄果醋及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供了一种葡萄果醋及其制备方法，具体包括如下步骤：将预处理后的葡萄去梗破碎，加入发酵罐中；向发酵罐中加入果胶酶和纤维素酶进行酶解，得到葡萄汁；向葡萄汁中加入活化后的酿酒酵母菌发酵，皮渣和汁液分离后得到葡萄原酒；葡萄原酒放入橡木桶并加入活化后的醋酸杆菌进行葡萄醋发酵，发酵60天后得到葡萄醋发酵液；向葡萄醋发酵液中加入壳聚糖‑硅藻土澄清剂澄清2‑3天后经过过滤、巴氏杀菌进行灌装，即得成品葡萄醋。本发明通过对酿造葡萄果醋的原料葡萄采用高浓度CO2气调和1‑MCP熏蒸预处理，提高了葡萄果实中有机酸、可溶性固形物以及总酚含量的积累，进而赋予葡萄醋良好的口感和香气，同时缩短葡萄醋的陈化时间。
Description
技术领域
本发明涉及食用醋酿造领域，具体涉及一种葡萄果醋及其制备方法。
背景技术
葡萄是葡萄科植物的果实，为落叶藤本植物，是世界最古老的种植植物之一，主要产于新疆、甘肃、山西、河北、山东、江浙和云南等地。中医认为，葡萄性平、味甘酸，能补气血，强筋骨，益肝阴，利小便，舒筋活血，暖胃健脾，除烦解渴。现代医学则证明，葡萄中所含的多酚类物质是天然的自由基清除剂，具有很强的抗氧化活性，可以有效地调整肝脏细胞的功能，抵御或减少自由基对它们的伤害。此外，它还具有抗炎作用，能与细菌、病毒中的蛋白质结合，使它们失去致病能力。
葡萄中的糖类在酵母菌的作用下，能够发酵成葡萄酒，葡萄酒除含有酒精之外，还含有有机酸、氨基酸、维生素和微量呈香物质，长期饮用葡萄酒具有保健养生的功效，葡萄醋是以葡萄或者葡萄酒作为原料，经过酒精发酵和醋酸酿制而成的，富含醋酸、苹果酸、酒石酸、柠檬酸等多种有机酸，在调节新陈代谢、促进血液循环、软化血管、降低血脂等医疗保健方面具有显著功效香气成分决定葡萄酒和葡萄醋的风味和典型性，也是评价葡萄酒和葡萄醋产品质量的重要指标之一。我国为食醋生产和消费大国，诞生了山西老陈醋、镇江香醋、保宁麸曲醋、红曲醋四大名醋，大部分食醋采用传统固态发酵方式，以大曲、药曲或麦曲为糖化发酵剂，通过开放式的发酵工艺，酿造了色香味俱佳的调味佳品。传统的果醋酿造方法大都是对原料进行挑拣清洗处理后进行酿造，制备的有机酸单一、刺激性强、风味差，并且酿造周期较长，短酿时间一般为6个月左右，陈酿时间为24-36个月，本发明则通过葡萄采用高浓度CO2气调和1-MCP熏蒸预处理，增加葡萄醋中的酯类含量，促进香气物质释放，并且在一定程度上缩短葡萄醋的陈化时间。
发明内容
要解决的技术问题：本发明的目的在于提供一种葡萄果醋及其制备方法，通过对酿造葡萄果醋的原料葡萄采用高浓度CO2气调和1-MCP熏蒸预处理，提高了葡萄果实中有机酸、可溶性固形物以及总酚含量的积累，缩短葡萄醋的陈化时间，同时增加果实中的酯类含量，促进香气物质释放，进而赋予葡萄醋良好的口感和香气。
技术方案：一种葡萄果醋的制备方法，具体包括如下步骤：
(1)将经过高浓度CO2和1-MCP预处理后的葡萄去梗破碎，加入发酵罐中；
(2)向发酵罐中的葡萄加入果胶酶和纤维素酶，45-55℃下酶解8-10h，得到葡萄汁；
(3)向葡萄汁中加入活化后的酿酒酵母菌在20-25℃进行5-7天发酵，皮渣和汁液分离后得到葡萄原酒；
(4)调整葡萄原酒的酒精度为9-12°、pH为5-6，对葡萄原酒进行超声处理后将其加入橡木桶中，加入活化后的醋酸杆菌，在30-35℃进行葡萄醋发酵，发酵过程中每隔4-6h进行一次搅拌，发酵60天后得到葡萄醋发酵液；
(5)向葡萄醋发酵液中加入壳聚糖-硅藻土澄清剂澄清2-3天后经过过滤、巴氏杀菌进行灌装，即得成品葡萄醋。
优选的，所述步骤(1)中高浓度CO2和1-MCP预处理具体操作步骤如下：
S1：挑选表面无霉烂、无褐变、无破损、大小均一的葡萄，使用浓度为20-50％的CO2对葡萄进行气调处理20-40min；
S2：将S1中气调后的葡萄进行密封处理，使用浓度为0.05-0.1μL/L的1-MCP溶液对葡萄熏蒸24-48h；
S3：将S2处理后的葡萄装入果蔬专用保鲜袋中，在0±1℃的温度下贮藏7天后备用。
优选的，所述步骤(2)中果胶酶和纤维素酶的添加量均为葡萄质量的1-2％。
优选的，所述步骤(3)中酿酒酵母菌的添加量为葡萄汁质量的2-5％。
优选的，所述步骤(4)中超声处理条件为超声频率20-30KHz，功率500-600W，温度40-55℃，时间20-35min。
优选的，所述步骤(4)中醋酸杆菌的添加量为葡萄原酒质量的3-7％。
优选的，所述步骤(5)中葡萄醋发酵液和壳聚糖-硅藻土澄清剂的质量比为1:(0.1-0.5)。
优选的，所述步骤(5)中壳聚糖-硅藻土澄清剂的制备步骤如下：
步骤1：将硅藻土和纯水以质量比1:10混合，30-40℃下搅拌3h，使硅藻土充分溶解膨胀，得到硅藻土溶液；
步骤2：将壳聚糖和1％(V/V)的冰醋酸溶液按照质量体积比1g:50mL进行搅拌，充分溶解，得到壳聚糖溶液；
步骤3：按照5:1的质量比将壳聚糖溶液加到硅藻土溶液中，50-70℃下搅拌反应5h，静置12-20h烘干并研磨成粉，得到反应结束后静置过夜，最后在60℃下烘干，研磨成粉状，得到壳聚糖-硅藻土。
优选的，所述的一种葡萄果醋的制备方法所制备的葡萄果醋。
有益效果：本发明具有以下优点：
1、本发明对酿造葡萄醋的葡萄首先进行高浓度CO2气调处理，高浓度的CO2会使葡萄果实产生“应激反应”，当葡萄再次遭受外界逆境胁迫时，葡萄的防御系统启动，进而影响葡萄后续贮藏过程果实中有机酸、可溶性固形物以及总酚含量的积累；
2、本发明对高浓度CO2气调处理后的葡萄使用1-MCP熏蒸，1-MCP是典型的乙烯呼吸抑制剂，对于呼吸跃变型果蔬的生理生化指标表现出显著的调节作用，葡萄果实就是典型的呼吸跃变型果实，葡萄果实呼吸底物主要是有机酸和可溶性固形物，当1-MCP作用于葡萄果实时，果实的呼吸作用被抑制，进而延缓底物消耗，可以很好的保持住果实中的有机酸和可溶性固形物的含量，同时增加果实中的酯类含量，促进香气物质释放；
3、本发明对葡萄原酒进行超声处理，超声波的“空化效应”可以增强各类物质的分子活化能，提高分子间碰撞，促进酯化反应，有利于葡萄醋中的香气物质溢出；
4、本发明使用的澄清剂是壳聚糖-硅藻土澄清剂，采用壳聚糖和硅藻土联合使用的方式对葡萄醋进行澄清，壳聚糖中的氨基在酸性条件下具有良好的吸附和絮凝效果，硅藻土的成分包括SiO2、CaO、MgO等，硅藻土中的金属离子会和葡萄醋中的果胶酸反应生成果胶酸盐，加快果醋的澄清速度；
5、本发明对酿造葡萄醋的葡萄采用高浓度CO2气调联合1-MCP熏蒸处理，贮藏7天后再用来发酵葡萄醋，而非采摘后直接用来发酵葡萄醋，本发明的预处理方式不仅可以增加葡萄果实中的有机酸和可溶性固形物，而且能够很好的保持二者的含量，与此同时葡萄果实中的总酚含量也有一定程度的增加，果醋中的有机酸包括苹果酸、柠檬酸、琥珀酸和乳酸等，是由产酸微生物发酵而成，而葡萄中的有机酸主要是苹果酸、酒石酸和柠檬酸，还有少量的琥珀酸和乳酸，同时葡萄醋中的香气成分酯类是由有机酸和醇类酯化而成，预处理后的葡萄果实有机酸增加不仅可以缩短葡萄醋的陈化时间，还能够达到一定的增香效果。除此之外，可溶性固形物的增加可以赋予葡萄醋良好适口的酸甜度，总酚含量的提升促进了葡萄醋清除自由基的能力。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明作进一步描述，以下实施例是对本发明的解释而本发明不局限于以下实施例：
以下实施例均采用新疆特色品丽珠红葡萄作为原料
实施例1
一种葡萄果醋的制备方法，具体包括如下步骤：
(1)挑选表面无霉烂、无褐变、无破损、大小均一的品丽珠红葡萄，使用浓度为20％的CO2对品丽珠红葡萄进行气调处理20min；
(2)将气调后的品丽珠红葡萄进行密封处理，使用浓度为0.05μL/L的1-MCP溶液对品丽珠红葡萄熏蒸24h；
(3)将步骤(2)处理后的品丽珠红葡萄装入果蔬专用保鲜袋中，在-1℃的温度下贮藏7天后备用；(4)将预处理后的品丽珠红葡萄去梗破碎，取10Kg品丽珠红葡萄加入发酵罐中；
(5)向发酵罐中的品丽珠红葡萄加入100g果胶酶和100g纤维素酶，45℃下酶解8h，得到葡萄汁；
(6)向7Kg葡萄汁中加入140g活化后的酿酒酵母菌在20℃进行5天发酵，皮渣和汁液分离后得到葡萄原酒；
(7)调整葡萄原酒的酒精度为9°、pH为5，设置频率20KHz、功率500W、温度40℃，对葡萄原酒进行20min超声处理并将其加入橡木桶中，加入210g活化后的醋酸杆菌，在30℃进行葡萄醋发酵，发酵过程中每隔4h进行一次搅拌，发酵60天后得到葡萄醋发酵液；
(8)向葡萄醋发酵液中加入700g壳聚糖-硅藻土澄清剂澄清2天后经过过滤、巴氏杀菌进行灌装，即得成品葡萄醋。
其中，壳聚糖-硅藻土澄清剂的制备步骤如下：
步骤1：将硅藻土和纯水以质量比1:10混合，30℃下搅拌3h，使硅藻土充分溶解膨胀，得到硅藻土溶液；
步骤2：将壳聚糖和1％(V/V)的冰醋酸溶液按照质量体积比1g:50mL进行搅拌，充分溶解，得到壳聚糖溶液；
步骤3：按照5:1的质量比将壳聚糖溶液加到硅藻土溶液中，50℃下搅拌反应5h，静置12h烘干并研磨成粉，得到反应结束后静置过夜，最后在60℃下烘干，研磨成粉状，得到壳聚糖-硅藻土。
实施例2
一种葡萄果醋的制备方法，具体包括如下步骤：
(1)挑选表面无霉烂、无褐变、无破损、大小均一的品丽珠红葡萄，使用浓度为30％的CO2对品丽珠红葡萄进行气调处理25min；
(2)将气调后的品丽珠红葡萄进行密封处理，使用浓度为0.05μL/L的1-MCP溶液对品丽珠红葡萄熏蒸24h；
(3)将步骤(2)处理后的品丽珠红葡萄装入果蔬专用保鲜袋中，在-1℃的温度下贮藏7天后备用；(4)将预处理后的品丽珠红葡萄去梗破碎，取10Kg品丽珠红葡萄加入发酵罐中；
(5)向发酵罐中的品丽珠红葡萄加入100g果胶酶和150g纤维素酶，45℃下酶解8.5h，得到葡萄汁；
(6)向7Kg葡萄汁中加入140g活化后的酿酒酵母菌在20℃进行5天发酵，皮渣和汁液分离后得到葡萄原酒；
(7)调整葡萄原酒的酒精度为9°、pH为5，设置频率25KHz、功率500W、温度40℃，对葡萄原酒进行20min超声处理并将其加入橡木桶中，加入280g活化后的醋酸杆菌，在30℃进行葡萄醋发酵，发酵过程中每隔4h进行一次搅拌，发酵60天后得到葡萄醋发酵液；
(8)向葡萄醋发酵液中加入1.4Kg实施例1制备的壳聚糖-硅藻土澄清剂澄清2天后经过过滤、巴氏杀菌进行灌装，即得成品葡萄醋。
实施例3
一种葡萄果醋的制备方法，具体包括如下步骤：
(1)挑选表面无霉烂、无褐变、无破损、大小均一的品丽珠红葡萄，使用浓度为35％的CO2对品丽珠红葡萄进行气调处理30min；
(2)将气调后的品丽珠红葡萄进行密封处理，使用浓度为0.05μL/L的1-MCP溶液对品丽珠红葡萄熏蒸48h；
(3)将步骤(2)处理后的品丽珠红葡萄装入果蔬专用保鲜袋中，在0℃的温度下贮藏7天后备用；
(4)将预处理后的品丽珠红葡萄去梗破碎，取10Kg品丽珠红葡萄加入发酵罐中；
(5)向发酵罐中的品丽珠红葡萄加入150g果胶酶和150g纤维素酶，50℃下酶解9h，得到葡萄汁；
(6)向7Kg葡萄汁中加入210g活化后的酿酒酵母菌在23℃进行6天发酵，皮渣和汁液分离后得到葡萄原酒；
(7)调整葡萄原酒的酒精度为10°、pH为5.5，设置频率25KHz、功率550W、温度45℃，对葡萄原酒进行25min超声处理并将其加入橡木桶中，加入350g活化后的醋酸杆菌，在32℃进行葡萄醋发酵，发酵过程中每隔5h进行一次搅拌，发酵60天后得到葡萄醋发酵液；
(8)向葡萄醋发酵液中加入2.1Kg实施例1制备的壳聚糖-硅藻土澄清剂澄清2天后经过过滤、巴氏杀菌进行灌装，即得成品葡萄醋。
实施例4
一种葡萄果醋的制备方法，具体包括如下步骤：
(1)挑选表面无霉烂、无褐变、无破损、大小均一的品丽珠红葡萄，使用浓度为40％的CO2对品丽珠红葡萄进行气调处理35min；
(2)将气调后的品丽珠红葡萄进行密封处理，使用浓度为0.1μL/L的1-MCP溶液对品丽珠红葡萄熏蒸24h；
(3)将步骤(2)处理后的品丽珠红葡萄装入果蔬专用保鲜袋中，在1℃的温度下贮藏7天后备用；
(4)将预处理后的品丽珠红葡萄去梗破碎，取10Kg品丽珠红葡萄加入发酵罐中；
(5)向发酵罐中的品丽珠红葡萄加入150g果胶酶和200g纤维素酶，50℃下酶解9.5h，得到葡萄汁；
(6)向7Kg葡萄汁中加入280g活化后的酿酒酵母菌在25℃进行6天发酵，皮渣和汁液分离后得到葡萄原酒；
(7)调整葡萄原酒的酒精度为11°、pH为5.5，设置频率30KHz、功率550W、温度50℃，对葡萄原酒进行30min超声处理并将其加入橡木桶中，加入420g活化后的醋酸杆菌，在34℃进行葡萄醋发酵，发酵过程中每隔5h进行一次搅拌，发酵60天后得到葡萄醋发酵液；
(8)向葡萄醋发酵液中加入2.8Kg实施例1制备的壳聚糖-硅藻土澄清剂澄清3天后经过过滤、巴氏杀菌进行灌装，即得成品葡萄醋。
实施例5
一种葡萄果醋的制备方法，具体包括如下步骤：
(1)挑选表面无霉烂、无褐变、无破损、大小均一的品丽珠红葡萄，使用浓度为50％的CO2对品丽珠红葡萄进行气调处理40min；
(2)将气调后的品丽珠红葡萄进行密封处理，使用浓度为0.1μL/L的1-MCP溶液对品丽珠红葡萄熏蒸48h；
(3)将步骤(2)处理后的品丽珠红葡萄装入果蔬专用保鲜袋中，在1℃的温度下贮藏7天后备用；
(4)将预处理后的品丽珠红葡萄去梗破碎，取10Kg品丽珠红葡萄加入发酵罐中；
(5)向发酵罐中的品丽珠红葡萄加入200g果胶酶和200g纤维素酶，55℃下酶解10h，得到葡萄汁；
(6)向7Kg葡萄汁中加入350g活化后的酿酒酵母菌在25℃进行7天发酵，皮渣和汁液分离后得到葡萄原酒；
(7)调整葡萄原酒的酒精度为12°、pH为6，设置频率30KHz、功率600W、温度55℃，对葡萄原酒进行35min超声处理并将其加入橡木桶中，加入490g活化后的醋酸杆菌，在35℃进行葡萄醋发酵，发酵过程中每隔6h进行一次搅拌，发酵60天后得到葡萄醋发酵液；
(8)向葡萄醋发酵液中加入3.5Kg实施例1制备的壳聚糖-硅藻土澄清剂澄清3天后经过过滤、巴氏杀菌进行灌装，即得成品葡萄醋。
对比例1
该对比例和实施例4的区别在于用来酿造葡萄醋的品丽珠红葡萄未经过CO2气调处理，只有1-MCP熏蒸，具体的：
一种葡萄果醋的制备方法，具体包括如下步骤：
(1)挑选表面无霉烂、无褐变、无破损、大小均一的品丽珠红葡萄，将品丽珠红葡萄进行密封处理，使用浓度为0.1μL/L的1-MCP溶液对品丽珠红葡萄熏蒸24h；
(2)将步骤(1)处理后的品丽珠红葡萄装入果蔬专用保鲜袋中，在1℃的温度下贮藏7天后备用；
(3)将预处理后的品丽珠红葡萄去梗破碎，取10Kg品丽珠红葡萄加入发酵罐中；
(4)向发酵罐中的品丽珠红葡萄加入150g果胶酶和200g纤维素酶，50℃下酶解9.5h，得到葡萄汁；
(5)向7Kg葡萄汁中加入280g活化后的酿酒酵母菌在25℃进行6天发酵，皮渣和汁液分离后得到葡萄原酒；
(6)调整葡萄原酒的酒精度为11°、pH为5.5，设置频率30KHz、功率550W、温度50℃，对葡萄原酒进行30min超声处理并将其加入橡木桶中，加入420g活化后的醋酸杆菌，在34℃进行葡萄醋发酵，发酵过程中每隔5h进行一次搅拌，发酵60天后得到葡萄醋发酵液；
(7)向葡萄醋发酵液中加入2.8Kg实施例1制备的壳聚糖-硅藻土澄清剂澄清3天后经过过滤、巴氏杀菌进行灌装，即得成品葡萄醋。
对比例2
该对比例和实施例4的区别在于用来酿造葡萄醋的品丽珠红葡萄只有CO2气调处理，没有1-MCP熏蒸，具体的：
一种葡萄果醋的制备方法，具体包括如下步骤：
(1)挑选表面无霉烂、无褐变、无破损、大小均一的品丽珠红葡萄，使用浓度为40％的CO2对品丽珠红葡萄进行气调处理35min；
(2)将步骤(1)处理后的品丽珠红葡萄装入果蔬专用保鲜袋中，在1℃的温度下贮藏7天后备用；
(3)将预处理后的品丽珠红葡萄去梗破碎，取10Kg品丽珠红葡萄加入发酵罐中；
(4)向发酵罐中的品丽珠红葡萄加入150g果胶酶和200g纤维素酶，50℃下酶解9.5h，得到葡萄汁；
(5)向7Kg葡萄汁中加入280g活化后的酿酒酵母菌在25℃进行6天发酵，皮渣和汁液分离后得到葡萄原酒；
(6)调整葡萄原酒的酒精度为11°、pH为5.5，设置频率30KHz、功率550W、温度50℃，对葡萄原酒进行30min超声处理并将其加入橡木桶中，加入420g活化后的醋酸杆菌，在34℃进行葡萄醋发酵，发酵过程中每隔5h进行一次搅拌，发酵60天后得到葡萄醋发酵液；
(7)向葡萄醋发酵液中加入2.8Kg实施例1制备的壳聚糖-硅藻土澄清剂澄清3天后经过过滤、巴氏杀菌进行灌装，即得成品葡萄醋。
对比例3
该对比例和实施例4的区别在于用来酿造葡萄醋的品丽珠红葡萄没有经过CO2气调和1-MCP熏蒸处理，具体的：
一种葡萄果醋的制备方法，具体包括如下步骤：
(1)挑选表面无霉烂、无褐变、无破损、大小均一的品丽珠红葡萄去梗破碎，取10Kg品丽珠红葡萄加入发酵罐中；
(2)向发酵罐中的破碎品丽珠红葡萄加入150g果胶酶和200g纤维素酶，50℃下酶解9.5h，得到葡萄汁；
(3)向7Kg葡萄汁中加入280g活化后的酿酒酵母菌在25℃进行6天发酵，皮渣和汁液分离后得到葡萄原酒；
(4)调整葡萄原酒的酒精度为11°、pH为5.5，设置频率30KHz、功率550W、温度50℃，对葡萄原酒进行30min超声处理并将其加入橡木桶中，加入420g活化后的醋酸杆菌，在34℃进行葡萄醋发酵，发酵过程中每隔5h进行一次搅拌，发酵60天后得到葡萄醋发酵液；
(5)向葡萄醋发酵液中加入2.8Kg实施例1制备的壳聚糖-硅藻土澄清剂澄清3天后经过过滤、巴氏杀菌进行灌装，即得成品葡萄醋。
葡萄醋的感官评价：参考GB/T19777-2013，以色泽、香气、滋味、体态作为感官评价项目，指定葡萄果醋的感官评价表如表1所示。
表1葡萄醋的感官评价表
葡萄醋的感官品质评分结果为上述色泽、香气、滋味及体态评分的总和，由20名具有丰富专业知识和经验的人员组成感官评定小组，其中，男性10人，女性10人，所有人的年龄分布在18-60岁之间。每次感官评定由每个评定人员单独进行，相互之间不交流。评定之前用清水漱口，采用不记名的方式进行评分。各分项统计平均分后计算总分(表2)，分值越高，代表产品接收度更高，产品效果更好。
表2葡萄醋感官品质评分结果
| 色泽 | 香气 | 滋味 | 体态 | 总分 | |
| 实施例1 | 17 | 26 | 27 | 15 | 85 |
| 实施例2 | 16 | 25 | 25 | 16 | 82 |
| 实施例3 | 17 | 28 | 26 | 16 | 87 |
| 实施例4 | 18 | 27 | 26 | 17 | 88 |
| 实施例5 | 16 | 26 | 25 | 17 | 84 |
| 对比例1 | 15 | 17 | 12 | 14 | 58 |
| 对比例2 | 16 | 18 | 17 | 12 | 63 |
| 对比例3 | 15 | 14 | 10 | 12 | 51 |
葡萄醋的理化指标测定：参考GB18187-2000对葡萄醋中的总酸、不挥发酸和可溶性固形物含量进行测定，参考GB/T 19777-2013对葡萄醋中的还原糖、氨基酸态氮和总酯含量进行测定，结果如表3所示。
表3葡萄醋的理化指标
葡萄醋中挥发性成分分析：采用气相色谱法对葡萄醋中的主要挥发性成分进行分析，使用的色谱柱为DB-WAX毛细管色谱柱(30m×0.25mm×0.25μm)，以高纯度氦气为载气，进样量为5μL，流量1.0mL/min，葡萄醋中的挥发性成分分析结果如表4所示。
表4葡萄醋中主要挥发性成分相对含量(％)分析结果
从以上结果分析可知，由于本发明使用的原料品丽珠红葡萄经过了高浓度CO2气调和1-MCP熏蒸处理，显著提高了葡萄醋中不挥发酸和还原糖的含量，提高了糖酸比，赋予葡萄醋较为柔和的酸味；葡萄醋中的主要香气成分是醇类和酯类，本发明制备葡萄醋的醇类和酯类相对含量较高，表明葡萄醋具有更好的香气，除此之外，酚类也是呈味成分，与其他挥发性化合物共同作用呈香效果更佳；总结可知，本发明制备的葡萄醋色泽透亮、具有浓郁的果香气和醋香气、酸而不涩、口感醇厚，具有良好的感官品质。
显然，上述实施例仅仅是为清楚地说明所作的举例，而并非对实施方式的限定。对于所属领域的普通技术人员来说，在上述说明的基础上还可以做出其它不同形式的变化或变动。这里无需也无法对所有的实施方式予以穷举。而由此所引伸出的显而易见的变化或变动仍处于本发明创造的保护范围之中。
Claims (9)
1.一种葡萄果醋的制备方法，其特征在于：具体包括如下步骤：
(1)将经过高浓度CO2和1-MCP预处理后的葡萄去梗破碎，加入发酵罐中；
(2)向发酵罐中的葡萄加入果胶酶和纤维素酶，45-55℃下酶解8-10h，得到葡萄汁；
(3)向葡萄汁中加入活化后的酿酒酵母菌在20-25℃进行5-7天发酵，皮渣和汁液分离后得到葡萄原酒；
(4)调整葡萄原酒的酒精度为9-12°、pH为5-6，对葡萄原酒进行超声处理后将其加入橡木桶中，加入活化后的醋酸杆菌，在30-35℃进行葡萄醋发酵，发酵过程中每隔4-6h进行一次搅拌，发酵60天后得到葡萄醋发酵液；
(5)向葡萄醋发酵液中加入壳聚糖-硅藻土澄清剂澄清2-3天后经过过滤、巴氏杀菌进行灌装，即得成品葡萄醋。
2.根据权利要求1所述的一种葡萄果醋的制备方法，其特征在于：所述步骤(1)中高浓度CO2和1-MCP预处理具体操作步骤如下：
S1：挑选表面无霉烂、无褐变、无破损、大小均一的葡萄，使用浓度为20-50％的CO2对葡萄进行气调处理20-40min；
S2：将S1中气调后的葡萄进行密封处理，使用浓度为0.05-0.1μL/L的1-MCP溶液对葡萄熏蒸24-48h；
S3：将S2处理后的葡萄装入果蔬专用保鲜袋中，在0±1℃的温度下贮藏7天后备用。
3.根据权利要求1所述的一种葡萄果醋的制备方法，其特征在于：所述步骤(2)中果胶酶和纤维素酶的添加量均为葡萄质量的1-2％。
4.根据权利要求1所述的一种葡萄果醋的制备方法，其特征在于：所述步骤(3)中酿酒酵母菌的添加量为葡萄汁质量的2-5％。
5.根据权利要求1所述的一种葡萄果醋的制备方法，其特征在于：所述步骤(4)中超声处理条件为超声频率20-30KHz，功率500-600W，温度40-55℃，时间20-35min。
6.根据权利要求1所述的一种葡萄果醋的制备方法，其特征在于：所述步骤(4)中醋酸杆菌的添加量为葡萄原酒质量的3-7％。
7.根据权利要求1所述的一种葡萄果醋的制备方法，其特征在于：所述步骤(5)中葡萄醋发酵液和壳聚糖-硅藻土澄清剂的质量比为1:(0.1-0.5)。
8.根据权利要求1所述的一种葡萄果醋的制备方法，其特征在于：所述步骤(5)中壳聚糖-硅藻土澄清剂的制备步骤如下：
步骤1：将硅藻土和纯水以质量比1:10混合，30-40℃下搅拌3h，使硅藻土充分溶解膨胀，得到硅藻土溶液；
步骤2：将壳聚糖和1％(V/V)的冰醋酸溶液按照质量体积比1g:50mL进行搅拌，充分溶解，得到壳聚糖溶液；
步骤3：按照5:1的质量比将壳聚糖溶液加到硅藻土溶液中，50-70℃下搅拌反应5h，静置12-20h烘干并研磨成粉，得到反应结束后静置过夜，最后在60℃下烘干，研磨成粉状，得到壳聚糖-硅藻土。
9.根据权利要求1-8任一项所述的一种葡萄果醋的制备方法所制备的葡萄果醋。
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| CN116396826B (zh) | 2024-04-02 |
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| GR01 | Patent grant | ||
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