CN115477989B - 一种诺尼酿造饮料及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提出了一种诺尼酿造饮料的制备方法，包括将诺尼果制成果浆，调配成复合果浆，加入酵母发酵，将发酵液过滤，陈酿，得诺尼果酒；将诺尼果酒进行蒸馏，收集蒸馏液，陈酿，得诺尼白兰地；在诺尼果中加入诺尼白兰地浸泡，取出诺尼果，加入甜味剂，进行隔水蒸煮，捣烂诺尼果，得诺尼果泥；将诺尼切片，晾干，在诺尼晾干片中加入低温盐水和调味剂，保温浸渍处理，得诺尼风味片；诺尼果酒中加入诺尼果泥和诺尼风味片，得风味果酒；在风味果酒中加入食醋曲精和米醋原液发酵，将发酵液过滤，灭菌，得诺尼酿造饮料。本发明获得的诺尼酿造饮料可形成多种发酵产物，有机酸和总黄酮含量高，醋体丰满，果香和醋香协调、浓郁。
Description
技术领域
本发明涉及果醋酿造饮料领域，特别涉及一种诺尼酿造饮料及其制备方法。
背景技术
诺尼(Morinda Citrifolia)，也称诺尼果，别名为诺丽、海巴戟天、止疼树、火山树等，是一种热带植物。诺尼自身带有特殊的丁酸臭味，通常通过发酵等加工工艺对诺尼进行多样化产品的研发。目前，市场上对诺尼开发的产品较多，有诺尼酵素、诺尼果酒、诺尼面包等。
果醋是以各种水果或果品下脚料等为主要原料，利用现代生物技术酿制而成的一种营养丰富、风味独特的饮料，同时具有独特的醋香和果香，又兼具两者的营养保健功能，是一种新型的现代健康饮品。
有机酸是果醋饮料的主要酸性成分，分为挥发酸和不挥发酸。挥发酸含量较高则酸味过重，导致果醋的醇质感降低，不挥发酸含量高则提高醇质感，且使果醋口感顺滑、柔和。
现有技术缺少将诺尼果制备成含有诺尼风味的果醋饮料，缺少将果醋饮料应有的果香和醋香完整呈现。
发明内容
鉴于此，本发明的目的在于提出一种诺尼酿造饮料及其制备方法，获得的诺尼酿造饮料的营养价值高，口味纯正，并降低诺尼的刺激性臭味，同时，可有效提高发酵效率，使果香和醋香相互协调。
本发明的技术方案是这样实现的：
一种诺尼酿造饮料的制备方法，包括如下步骤：
S1制备果酒：将诺尼果制成果浆，调配成复合果浆，加入酵母发酵，将发酵液过滤，陈酿，得诺尼果酒；
S2制备白兰地：将诺尼果酒进行蒸馏，收集蒸馏液，陈酿，得诺尼白兰地；
S3制备果醋：(1)调节步骤S2的诺尼白兰地的浓度，在诺尼果中加入诺尼白兰地浸泡，取出诺尼果，加入甜味剂，进行隔水蒸煮，捣烂诺尼果，得诺尼果泥；
(2)将诺尼切片，晾干，在诺尼晾干片中加入低温盐水和调味剂，保温浸渍处理，得诺尼风味片；采用风味蛋白酶、谷氨酰胺转氨酶、果糖和柠檬草作为调味剂，能够较大程度中和和掩盖诺尼果的酸臭味，同时果糖为最甜的糖，在低温下甜度较强烈，结合低温盐水的处理，形成强烈的口感差，极大地丰富发酵后的醇厚感，并降低醋酸刺激感；
(3)取步骤S1的诺尼果酒，加入诺尼果泥和诺尼风味片，得风味果酒；在风味果酒中加入食醋曲精和米醋原液发酵，将发酵液过滤，灭菌，得诺尼酿造饮料。
进一步说明，所述步骤S1中，选用八、九分熟诺尼果，按料液重量比1：6-8，加入水打浆，制成果浆；
在所述果浆中加入10-14wt％蜂蜜和20-40wt％红枣枸杞液，调配成复合果浆；
按料液体积重量比1L：3-4g，在所述复合果浆中，加入酵母发酵；
所述酵母由异常汉逊酵母和果酒酵母按1：1-2重量比组成；
所述酵母发酵的温度为18-24℃，发酵时间为24-72h。
进一步说明，所述步骤S3(1)中，调节诺尼白兰地的酒精度为15-18度；
所述浸泡时间为30-80min；
所述甜味剂为麦芽糖浆和/或果葡糖浆；
所述诺尼果和甜味剂的质量比为1：0.5-1.5；
所述隔水蒸煮的时间为20-40min。
进一步说明，所述步骤S3(2)中，将诺尼切片，晾干至重量减少50-70％；
所述低温盐水的质量浓度为5-10％，温度为4-8℃；
所述调味剂含有风味蛋白酶、谷氨酰胺转氨酶、果糖和柠檬草；
所述诺尼晾干片、低温盐水和调味剂的质量比为1：1-2：0.2-0.6；
所述保温浸渍处理的温度为4-8℃，时间为40-60min。
进一步说明，按重量份计，所述调味剂含有风味蛋白酶0.4-0.6份、谷氨酰胺转氨酶0.2-0.5份、果糖32-52份和柠檬草1-2份。
更进一步说明，所述诺尼果选用六、七分熟；选用六、七分熟的诺尼果，一方面，其果实含有的抑菌成分含量相对较少，另一方面，其刺激性臭味并不强烈，分别获得的诺尼果泥和诺尼风味片，有助于突出诺尼酿造饮料的发酵清香的典型性。
进一步说明，所述步骤S3(3)中，所述诺尼果酒、诺尼果泥和诺尼风味片的质量比为5：1-2：1-2；
按料液体积比1L：20-40mL，在风味果酒中加入米醋原液发酵；
所述米醋原液发酵的温度为28-32℃，发酵时间为24-72h。
与现有技术相比，本发明的有益效果为：
本发明先采用诺尼果浆酿造、陈酿获得诺尼果酒和诺尼白兰地，再利用诺尼白兰地浸泡，并结合蒸煮诺尼果，一方面能提高诺尼酿造饮料的起酵速率，加强醋酸发酵，提高产酸率，另一方面，提高诺尼果细胞壁的破坏率，可使诺尼果内容物充分释放；同时，通过低温盐水和调味剂对诺尼晾干片的保温浸渍处理，获得的诺尼风味片，一方面，增强诺尼果酒发酵期间的抗杂菌污染能力，另一方面，可使诺尼酿造饮料具有更加丰富的口感，也能够在发酵后期增加果醋的香味。
本发明通过分别获得诺尼果酒、诺尼果泥、诺尼风味片的处理，不仅有效去除诺尼果的酸臭味，同时能够增强诺尼果的抗菌能力，极大地提升稳定性，并且还可提高诺尼果的保鲜、护色效果，使诺尼酿造饮料形成多种发酵产物，有机酸和总黄酮含量高，醋体丰满，果香和醋香协调、浓郁，促进人体新陈代谢，有效地调节胃肠道，消除疲劳。
此外，本发明采用风味蛋白酶、谷氨酰胺转氨酶、果糖和柠檬草作为调味剂，较大程度中和诺尼果的酸臭味，同时果糖为最甜的糖，在低温下甜度较强烈，结合低温盐水的处理，形成强烈的口感差，极大地丰富发酵后的醇厚感，降低醋酸刺激感；麦芽糖具有润肺、生津、止咳、去燥等功效，还可缓解便秘和腹泻等肠胃不适。
具体实施方式
为了更好理解本发明技术内容，下面提供具体实施例，对本发明做进一步的说明。
本发明实施例所用的实验方法如无特殊说明，均为常规方法。
本发明实施例所用的材料、试剂等，如无特殊说明，均可从商业途径得到。
本发明的米醋原液购买于山西开元醋业有限公司。
本发明的曲种为食醋曲精，添加量为0.2g/L，购买于济宁玉园生物科技有限公司。
实施例1
一种诺尼酿造饮料的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：
S1制备果酒：选用八、九分熟诺尼果，按料液重量比1：6，加入水打浆，制成果浆，在果浆中加入10wt％蜂蜜和20wt％红枣枸杞液，调配成复合果浆，按料液体积重量比1L：3g，在复合果浆中加入酵母发酵，18-20℃发酵时间为24h，将发酵液过滤，陈酿，得诺尼果酒；
所述酵母由异常汉逊酵母和果酒酵母按1：1重量比组成；
S2制备白兰地：将诺尼果酒进行蒸馏，收集蒸馏液，陈酿，得诺尼白兰地；
S3制备果醋：(1)调节步骤S2的诺尼白兰地的酒精度为15度，在六、七分熟诺尼果中加入诺尼白兰地浸泡30min，取出诺尼果，按质量比为1：1，加入麦芽糖浆，进行隔水蒸煮30min，捣烂诺尼果，得诺尼果泥；
(2)将六、七分熟诺尼切片，晾干至重量减少50％，按质量比为1：1：0.2，在诺尼晾干片中加入4-8℃、质量浓度为8％盐水和调味剂，4-8℃保温浸渍处理50min，得诺尼风味片；
所述调味剂含有风味蛋白酶0.5份、谷氨酰胺转氨酶0.4份、果糖42份和柠檬草2份；
(3)按质量比为5：1：2，取步骤S1的诺尼果酒，加入诺尼果泥和诺尼风味片，得风味果酒；按料液体积比1L：30mL，在风味果酒中加入米醋原液发酵，加入食醋曲精，28-32℃发酵24h，将发酵液过滤，灭菌，得诺尼酿造饮料。
实施例2
一种诺尼酿造饮料的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：
S1制备果酒：选用八、九分熟诺尼果，按料液重量比1：8，加入水打浆，制成果浆，在果浆中加入14wt％蜂蜜和40wt％红枣枸杞液，调配成复合果浆，按料液体积重量比1L：4g，在复合果浆中加入酵母发酵，20-24℃发酵时间为72h，将发酵液过滤，陈酿，得诺尼果酒；
所述酵母由异常汉逊酵母和果酒酵母按1：2重量比组成；
S2制备白兰地：将诺尼果酒进行蒸馏，收集蒸馏液，陈酿，得诺尼白兰地；
S3制备果醋：(1)调节步骤S2的诺尼白兰地的酒精度为18度，在六、七分熟诺尼果中加入诺尼白兰地浸泡80min，取出诺尼果，按质量比为1：1.5，加入麦芽糖浆，进行隔水蒸煮30min，捣烂诺尼果，得诺尼果泥；
(2)将六、七分熟诺尼切片，晾干至重量减少70％，按质量比为1：2：0.6，在诺尼晾干片中加入4-8℃、质量浓度为8％盐水和调味剂，4-8℃保温浸渍处理50min，得诺尼风味片；
所述调味剂含有风味蛋白酶0.5份、谷氨酰胺转氨酶0.4份、果糖42份和柠檬草2份；
(3)按质量比为5：2：1，取步骤S1的诺尼果酒，加入诺尼果泥和诺尼风味片，得风味果酒；按料液体积比1L：30mL，在风味果酒中加入米醋原液发酵，加入食醋曲精，28-32℃发酵72h，将发酵液过滤，灭菌，得诺尼酿造饮料。
实施例3
一种诺尼酿造饮料的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：
S1制备果酒：选用八、九分熟诺尼果，按料液重量比1：7，加入水打浆，制成果浆，在果浆中加入12wt％蜂蜜和30wt％红枣枸杞液，调配成复合果浆，按料液体积重量比1L：3.5g，在复合果浆中加入酵母发酵，20-24℃发酵时间为50h，将发酵液过滤，陈酿，得诺尼果酒；
所述酵母由异常汉逊酵母和果酒酵母按1：2重量比组成；
S2制备白兰地：将诺尼果酒进行蒸馏，收集蒸馏液，陈酿，得诺尼白兰地；
S3制备果醋：(1)调节步骤S2的诺尼白兰地的酒精度为15度，在六、七分熟诺尼果中加入诺尼白兰地浸泡80min，取出诺尼果，按质量比为1：1.5，加入麦芽糖浆，进行隔水蒸煮30min，捣烂诺尼果，得诺尼果泥；
(2)将六、七分熟诺尼切片，晾干至重量减少60％，按质量比为1：1.5：0.4，在诺尼晾干片中加入4-8℃、质量浓度为5-10％盐水和调味剂，4-8℃保温浸渍处理50min，得诺尼风味片；
所述调味剂含有风味蛋白酶0.5份、谷氨酰胺转氨酶0.4份、果糖42份和柠檬草2份；
(3)按质量比为5：1.5：1.5，取步骤S1的诺尼果酒，加入诺尼果泥和诺尼风味片，得风味果酒；按料液体积比1L：30mL，在风味果酒中加入米醋原液发酵，加入食醋曲精，28-32℃发酵50h，将发酵液过滤，灭菌，得诺尼酿造饮料。
对比例1
一种诺尼酿造饮料的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：
S1制备果酒：选用八、九分熟诺尼果，按料液重量比1：7，加入水打浆，制成果浆，在果浆中加入12wt％蜂蜜和30wt％红枣枸杞液，调配成复合果浆，按料液体积重量比1L：3.5g，在复合果浆中加入酵母发酵，20-24℃发酵时间为50h，将发酵液过滤，得诺尼果酒；
所述酵母由异常汉逊酵母和果酒酵母按1：2重量比组成；
S2制备果醋：按料液体积比1L：30mL，在诺尼果酒中加入米醋原液发酵，加入食醋曲精，28-32℃发酵50h，将发酵液过滤，灭菌，得诺尼酿造饮料。
对比例2
一种诺尼酿造饮料的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：
S1制备果酒：选用八、九分熟诺尼果，按料液重量比1：7，加入水打浆，制成果浆，在果浆中加入12wt％蜂蜜和30wt％红枣枸杞液，调配成复合果浆，按料液体积重量比1L：3.5g，在复合果浆中加入酵母发酵，20-24℃发酵时间为50h，将发酵液过滤，陈酿，得诺尼果酒；
所述酵母由异常汉逊酵母和果酒酵母按1：2重量比组成；
S2制备白兰地：将诺尼果酒进行蒸馏，收集蒸馏液，陈酿，得诺尼白兰地；
S3制备果醋：(1)调节步骤S2的诺尼白兰地的酒精度为15度，在六、七分熟诺尼果中加入诺尼白兰地浸泡80min，取出诺尼果，按质量比为1：1.5，加入麦芽糖浆，进行隔水蒸煮30min，捣烂诺尼果，得诺尼果泥；
(2)按质量比为5：2，取步骤S1的诺尼果酒，加入诺尼果泥，得风味果酒；按料液体积比1L：30mL，在风味果酒中加入米醋原液发酵，加入食醋曲精，28-32℃发酵50h，将发酵液过滤，灭菌，得诺尼酿造饮料。
对比例3
一种诺尼酿造饮料的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：
S1制备果酒：选用八、九分熟诺尼果，按料液重量比1：7，加入水打浆，制成果浆，在果浆中加入12wt％蜂蜜和30wt％红枣枸杞液，调配成复合果浆，按料液体积重量比1L：3-4g，在复合果浆中加入酵母发酵，20-24℃发酵时间为50h，将发酵液过滤，陈酿，得诺尼果酒；
所述酵母由异常汉逊酵母和果酒酵母按1：2重量比组成；
S2制备果醋：(1)将六、七分熟诺尼切片，晾干至重量减少60％，按质量比为1：1.5：0.4，在诺尼晾干片中加入4-8℃、质量浓度为8％盐水和调味剂，4-8℃保温浸渍处理50min，得诺尼风味片；
所述调味剂含有风味蛋白酶0.5份、谷氨酰胺转氨酶0.4份、果糖42份和柠檬草2份；
(2)按质量比为5：2，取步骤S1的诺尼果酒，加入诺尼风味片，得风味果酒；按料液体积比1L：30mL，在风味果酒中加入米醋原液发酵，加入食醋曲精，28-32℃发酵50h，将发酵液过滤，灭菌，得诺尼酿造饮料。
一、感官评价
依据NY/T 2987-2016《绿色食品果醋饮料》，感官检验与要求制定，对色泽、滋味及气味、状态、杂质进行感官评价，总分100分。选取感官评价员60人，随机分成6组，记录感官品评结果及得分，评定标准如下表1。
表1感官评价标准
感官评定结果如下表2。
本发明的诺尼酿造饮料成品为澄清、无杂物，呈现浅红棕色，果香和醋香协调、浓郁，有果醋特殊香气，酸甜协调，无涩味、口感顺滑、柔和，回味绵长，质地分布均匀，少量沉淀，典型性良好，有诺尼果独具发酵清香。
实施例3与对比例1-3相比，先采用诺尼果浆酿造、陈酿获得诺尼果酒和诺尼白兰地，再利用诺尼白兰地浸泡，并结合蒸煮诺尼果，一方面能提高诺尼酿造饮料的起酵速率，加强醋酸发酵，提高产酸率，另一方面，提高诺尼果细胞壁的破坏率，可使诺尼果内容物充分释放；同时，通过低温盐水和调味剂对诺尼晾干片的保温浸渍处理，获得的诺尼风味片，一方面，增强诺尼果酒发酵期间的抗杂菌污染能力，另一方面，可使诺尼酿造饮料具有更加丰富的口感，也能够在发酵后期增加果醋的香味。
二、总酸和总黄酮含量
依据GB 12456-2021《食品安全国家标准食品中总酸的测定》中酸碱指示剂滴定法，测定总酸含量。依据SN/T 4592-2016《出口食品中总黄酮的测定》测定总黄酮含量，结果如下表3。
| 项目 | 总酸含量g/100mL | 总黄酮含量mg/L |
| 实施例3 | 4.6 | 5.8 |
| 对比例2 | 4.3 | 3.0 |
| 对比例3 | 3.8 | 3.8 |
本发明通过分别获得诺尼果酒、诺尼果泥、诺尼风味片的处理，不仅有效去除诺尼果的酸臭味，同时能够增强诺尼果的抗菌能力，极大地提升稳定性，并且还可提高诺尼果的保鲜、护色效果，使诺尼酿造饮料形成多种发酵产物，有机酸和总黄酮含量高，醋体丰满，果香和醋香协调、浓郁。
以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
Claims (8)
1.一种诺尼酿造饮料的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：
S1制备果酒：将诺尼果制成果浆，调配成复合果浆，加入酵母发酵，将发酵液过滤，陈酿，得诺尼果酒；
S2制备白兰地：将诺尼果酒进行蒸馏，收集蒸馏液，陈酿，得诺尼白兰地；
S3制备果醋：(1)调节步骤S2的诺尼白兰地的浓度，在诺尼果中加入诺尼白兰地浸泡，取出诺尼果，加入甜味剂，进行隔水蒸煮，捣烂诺尼果，得诺尼果泥；
(2)将诺尼切片，晾干，在诺尼晾干片中加入低温盐水和调味剂，保温浸渍处理，得诺尼风味片；
所述低温盐水的质量浓度为5-10％，温度为4-8℃；
所述调味剂含有风味蛋白酶、谷氨酰胺转氨酶、果糖和柠檬草；
(3)取步骤S1的诺尼果酒，加入诺尼果泥和诺尼风味片，得风味果酒；在风味果酒中加入曲种和米醋原液发酵，将发酵液过滤，灭菌，得诺尼酿造饮料。
2.根据权利要求1所述的一种诺尼酿造饮料的制备方法，其特征在于，所述步骤S1中，选用八、九分熟诺尼果，按料液重量比1：6-8，加入水打浆，制成果浆；
在所述果浆中加入10-14wt％蜂蜜和20-40wt％红枣枸杞液，调配成复合果浆；
按料液体积重量比1L：3-4g，在所述复合果浆中，加入酵母发酵；
所述酵母由异常汉逊酵母和果酒酵母按1：1-2重量比组成；
所述酵母发酵的温度为18-24℃，发酵时间为24-72h。
3.根据权利要求1所述的一种诺尼酿造饮料的制备方法，其特征在于，所述步骤S3(1)中，调节诺尼白兰地的酒精度为15-18度；
所述浸泡时间为30-80min；
所述甜味剂为麦芽糖浆和/或果葡糖浆；
所述诺尼果和甜味剂的质量比为1：0.5-1.5；
所述隔水蒸煮的时间为20-40min。
4.根据权利要求1所述的一种诺尼酿造饮料的制备方法，其特征在于，所述步骤S3(2)中，将诺尼切片，晾干至重量减少50-70％；
所述诺尼晾干片、低温盐水和调味剂的质量比为1：1-2：0.2-0.6；
所述保温浸渍处理的温度为4-8℃，时间为40-60min。
5.根据权利要求4所述的一种诺尼酿造饮料的制备方法，其特征在于，按重量份计，所述调味剂含有风味蛋白酶0.4-0.6份、谷氨酰胺转氨酶0.2-0.5份、果糖32-52份和柠檬草1-2份。
6.根据权利要求3或4所述的一种诺尼酿造饮料的制备方法，其特征在于，所述诺尼果选用六、七分熟。
7.根据权利要求1所述的一种诺尼酿造饮料的制备方法，其特征在于，所述步骤S3(3)中，所述诺尼果酒、诺尼果泥和诺尼风味片的质量比为5：1-2：1-2；
按料液体积比1L：20-40mL，在风味果酒中加入米醋原液发酵；
所述米醋原液发酵的温度为28-32℃，发酵时间为24-72h。
8.根据权利要求1～7任意一项所述的一种诺尼酿造饮料的制备方法制备得到的诺尼酿造饮料。
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| GR01 | Patent grant | ||
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