CN108676692A - 癞葡萄果醋的酿造工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种癞葡萄果醋的酿造工艺，所述的癞葡萄果醋以新鲜癞葡萄为原料，通过原料处理、酶解、过滤、酒精发酵、醋酸发酵、压榨过滤、陈酿、杀菌、罐装等步骤酿造而成。本发明采用蒸汽杀青能够去除新鲜癞葡萄带有的涩味，提高癞葡萄果醋的口感，离心泵将原料汁渣分离，充分利用原料内的营养物质，提高原料的利用率，压榨过滤后采用复合澄清剂进行澄清过滤，提高了癞葡萄果醋成品的透明度，通过陈酿提高了癞葡萄果醋的口感，使果醋具有清暑泻火、益气止渴、清心明目、除热解烦功能。
Description
技术领域
本发明涉及一种食用醋的酿造工艺，尤其是涉及一种癞葡萄果醋的酿造工艺。
背景技术
癞葡萄，也叫金铃子、金癞瓜等，为葫芦科苦瓜属一年生攀援草本苦瓜的果实。经现代科学研究证实，癞葡萄含蛋白质15.03%，小分子多肽高达15% （以N计为2.2%），小分子多糖3.98%，皂甙3.1%，脂肪0.46%，粗纤维9.2%，维生素C0.56g/kg，钙1.0%，磷2.7g/kg，铁56mg/kg及17种氨基酸，氨基酸含量高达6.99（g/100g），多种维生素和矿物质等成份。因此，开发利用癞葡萄的资源意义深远。
发明内容
本发明的目的是提供一种癞葡萄果醋的酿造工艺，既丰富了食用醋的种类，也为癞葡萄的开发利用提供一条新的途径，提高了癞葡萄的营养价值及经济价值。
本发明解决其技术问题所采取的技术方案是：
一种癞葡萄果醋的酿造工艺，其特征在于, 所述的酿造工艺采用以下步骤：
a、原料处理：挑选成熟、无病虫害的癞葡萄、乌刺茄、沙棘，取10kg筛选好的癞葡萄、2kg的乌刺茄、2kg的沙棘混合均匀，制得混合原料，混合均匀后进行蒸汽杀青，蒸汽温度125℃，杀青时间为3s，将10kg杀青后的混合原料放入7kg的浓度为45%的饴糖溶液中进行打浆，制成混合浆液；
b、酶解：向10kg的混合浆液中加入0.03kg的果胶酶、0.01kg的纤维素酶、0.003kg的淀粉酶，温度控制52℃，时间控制2.5小时，酶解完成后，将酶解后的混合浆液经超高温灭菌机灭菌，进料温度125℃，出料温度40℃；
c、过滤：将灭过菌的混合浆液放置到离心泵中进行汁渣分离，离心泵滤网设置为170目，获得癞葡萄汁和癞葡萄渣，备用；
d、酒精发酵：向10kg的癞葡萄汁中加入0.08kg的干酵母、2.5kg的葡萄糖、2kg的罗汉果汁、1kg的栝楼汁、1kg的西瓜汁，将干酵母温水活化后加入到加糖后的癞葡萄汁中，在24℃的温度下发酵9天，得到癞葡萄果酒；
e、醋酸发酵：将癞葡萄果酒的酒精度调整为11°，调整Ph值为5.2，向调整好酒精度的10kg癞葡萄果酒中加入0.04kg的醋酸菌、6.5kg的癞葡萄渣，温度控制30℃，发酵过程中每5h搅拌1次，发酵24天制成成熟醋醅；
f、压榨过滤：将成熟醋醅通过压滤机进行压榨，向压榨后的10kg液体中加入0.003kg的硅藻土、0.001kg的鱼胶进行过滤，制得癞葡萄果醋原浆；
g、陈酿：将癞葡萄果醋原浆放入消过毒的缸中，将缸封严进行陈酿，陈酿34天，温度为3℃；
h、杀菌：将癞葡萄果醋原浆在130℃温度下杀菌5s，制得癞葡萄果醋；
i、罐装：真空无菌环境下罐装，检验罐装是否合格，常温下贮藏。
有益效果：本发明采用蒸汽杀青能够去除新鲜癞葡萄带有的涩味，提高癞葡萄果醋的口感，离心泵将原料汁渣分离，充分利用原料内的营养物质，提高原料的利用率，压榨过滤后采用复合澄清剂进行澄清过滤，提高了癞葡萄果醋成品的透明度，通过陈酿提高了癞葡萄果醋的口感，使果醋具有清暑泻火、益气止渴、清心明目、除热解烦等保健作用。
具体实施方式
实施例1：
一种癞葡萄果醋的酿造工艺，其特征在于, 所述的酿造工艺采用以下步骤：
a、原料处理：挑选成熟、无病虫害的癞葡萄，将筛选好的癞葡萄清洗后进行蒸汽杀青，蒸汽温度120℃，杀青时间4s，向10kg杀青后的癞葡萄中放入6kg的浓度为50%的葡萄糖溶液中进行打浆，制成癞葡萄浆液；
b、酶解：向10kg癞葡萄浆液中加入0.01kg的果胶酶、0.008kg的纤维素酶、0.001kg的淀粉酶，温度控制50℃，时间控制3小时，酶解完成后，将酶解后的癞葡萄浆液经超高温灭菌机灭菌，进料温度120℃，出料温度35℃；
c、过滤：将灭过菌的癞葡萄浆液放置到离心泵中进行汁渣分离，离心泵滤网设置为160目，获得癞葡萄汁和癞葡萄渣，备用；
d、酒精发酵：向10kg的癞葡萄汁中加入0.06kg的干酵母、2kg的葡萄糖，将干酵母温水活化后加入到加糖后的癞葡萄汁中，在20℃的温度下发酵10天，得到癞葡萄果酒；
e、醋酸发酵：将癞葡萄果酒的酒精度调整为10°，调整Ph值为5，向调整好酒精度的10kg癞葡萄果酒中加入0.03kg的醋酸菌、6kg的癞葡萄渣，温度控制28℃，发酵过程中每4h搅拌1次，发酵20天制成成熟醋醅；
f、压榨过滤：将成熟醋醅通过压滤机进行压榨，向压榨后的10kg液体中加入0.004kg的皂土、0.002kg的鱼胶进行过滤，制得癞葡萄果醋原浆；
g、陈酿：将癞葡萄果醋原浆放入消过毒的缸中，将缸封严进行陈酿，陈酿30天，温度为4℃；
h、杀菌：将癞葡萄果醋原浆在125℃温度下杀菌6s，制得癞葡萄果醋；
i、罐装：真空无菌环境下罐装，检验罐装是否合格，常温下贮藏。
实施例2：
一种癞葡萄果醋的酿造工艺，其特征在于, 所述的酿造工艺采用以下步骤：
a、原料处理：挑选成熟、无病虫害的癞葡萄、余甘子、杜梨、乌饭子，取10kg筛选好的癞葡萄、3kg的余甘子、2kg的杜梨、1kg的乌饭子混合均匀，制得混合原料，混合均匀后进行蒸汽杀青，蒸汽温度130℃，杀青时间为2s，将10kg杀青后的混合原料放入8kg的浓度为40%的蜂蜜溶液中进行打浆，制成混合浆液；
b、酶解：向10kg的混合浆液中加入0.02kg的果胶酶、0.009kg的纤维素酶、0.001kg的淀粉酶，温度控制55℃，时间控制2小时，酶解完成后，将酶解后的混合浆液经超高温灭菌机灭菌，进料温度130℃，出料温度35℃；
c、过滤：将灭过菌的混合浆液放置到离心泵中进行汁渣分离，离心泵滤网设置为180目，获得癞葡萄汁和癞葡萄渣，备用；
d、酒精发酵：向10kg的癞葡萄汁中加入0.1kg的干酵母、3kg的白砂糖、2kg的沙枣汁、2kg的芒果汁、1kg的苹果汁、1kg的甘蔗汁，将干酵母温水活化后加入到加糖后的癞葡萄汁中，在25℃的温度下发酵9天，得到癞葡萄果酒；
e、醋酸发酵：将癞葡萄果酒的酒精度调整为12°，调整Ph值为5.5，向调整好酒精度的10kg癞葡萄果酒中加入0.05kg的醋酸菌、7kg的癞葡萄渣、2kg的牛蒡粉、1kg的山药粉，温度控制33℃，发酵过程中每6h搅拌1次，发酵25天制成成熟醋醅；
f、压榨过滤：将成熟醋醅通过压滤机进行压榨，向压榨后的10kg液体中加入0.005kg的硅藻土、0.002kg的壳聚糖进行过滤，制得癞葡萄果醋原浆；
g、陈酿：将癞葡萄果醋原浆放入消过毒的缸中，将缸封严进行陈酿，陈酿40天，温度为2℃；
h、杀菌：将癞葡萄果醋原浆在135℃温度下杀菌4s，制得癞葡萄果醋；
i、罐装：真空无菌环境下罐装，检验罐装是否合格，常温下贮藏。
本发明未涉及部分均与现有技术相同或可采用现有技术加以实现。
Claims (1)
1.一种癞葡萄果醋的酿造工艺，其特征在于，采用以下步骤：
a、原料处理：挑选成熟、无病虫害的癞葡萄、乌刺茄、沙棘，取10kg筛选好的癞葡萄、2kg的乌刺茄、2kg的沙棘混合均匀，制得混合原料，混合均匀后进行蒸汽杀青，蒸汽温度125℃，杀青时间为3s，将10kg杀青后的混合原料放入7kg的浓度为45%的饴糖溶液中进行打浆，制成混合浆液；
b、酶解：向10kg的混合浆液中加入0.03kg的果胶酶、0.01kg的纤维素酶、0.003kg的淀粉酶，温度控制52℃，时间控制2.5小时，酶解完成后，将酶解后的混合浆液经超高温灭菌机灭菌，进料温度125℃，出料温度40℃；
c、过滤：将灭过菌的混合浆液放置到离心泵中进行汁渣分离，离心泵滤网设置为170目，获得癞葡萄汁和癞葡萄渣，备用；
d、酒精发酵：向10kg的癞葡萄汁中加入0.08kg的干酵母、2.5kg的葡萄糖、2kg的罗汉果汁、1kg的栝楼汁、1kg的西瓜汁，将干酵母温水活化后加入到加糖后的癞葡萄汁中，在24℃的温度下发酵9天，得到癞葡萄果酒；
e、醋酸发酵：将癞葡萄果酒的酒精度调整为11°，调整Ph值为5.2，向调整好酒精度的10kg癞葡萄果酒中加入0.04kg的醋酸菌、6.5kg的癞葡萄渣，温度控制30℃，发酵过程中每5h搅拌1次，发酵24天制成成熟醋醅；
f、压榨过滤：将成熟醋醅通过压滤机进行压榨，向压榨后的10kg液体中加入0.003kg的硅藻土、0.001kg的鱼胶进行过滤，制得癞葡萄果醋原浆；
g、陈酿：将癞葡萄果醋原浆放入消过毒的缸中，将缸封严进行陈酿，陈酿34天，温度为3℃；
h、杀菌：将癞葡萄果醋原浆在130℃温度下杀菌5s，制得癞葡萄果醋；
i、罐装：真空无菌环境下罐装，检验罐装是否合格，常温下贮藏。
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Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN116396826A (zh) * | 2023-04-12 | 2023-07-07 | 石河子大学 | 一种葡萄果醋及其制备方法 |
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2018
- 2018-08-04 CN CN201810881032.5A patent/CN108676692A/zh not_active Withdrawn
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
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| CN116396826A (zh) * | 2023-04-12 | 2023-07-07 | 石河子大学 | 一种葡萄果醋及其制备方法 |
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