CN107151622A - 一种蒲颓子果醋的酿造方法 - Google Patents

Abstract

本发明是一种蒲颓子果醋的酿造方法，所述的蒲颓子果醋以新鲜蒲颓子为原料，通过原料处理、酶解、过滤、加糖、酒精发酵、醋酸发酵、压榨过滤、均质、陈酿、杀菌、罐装等步骤酿造而成。本发明采用蒸汽杀青能够去除新鲜蒲颓子带有的涩味，提高蒲颓子果醋的口感，压榨过滤后采用复合澄清剂进行澄清过滤，提高了蒲颓子果醋成品的透明度，通过陈酿提高了蒲颓子果醋的口感，使果醋具有消食止痢、消除食欲不振等效果。

Description

一种蒲颓子果醋的酿造方法

技术领域

本发明涉及一种食用醋的酿造工艺，尤其是涉及一种蒲颓子果醋的酿造方法。

背景技术

蒲颓子，释名：胡颓子别名：半含春、卢都子、雀儿酥、甜棒子、牛奶子根、石滚子、四枣、半春子、柿模、三月枣、羊奶子，药理活性主要有降血糖，降血脂、抗脂质氧化、抗炎镇痛、免疫等。，每百克鲜果含Vc12-[1]30mg，胡萝卜素3.15mg，VB10.4-0.7mg，还含钙20.6mg，磷57.2mg。果肉含水份90.6%，粗蛋白2.45%，脂肪2.8%，总糖5.1%，总酸1.45%。含17种氨基酸。以蒲颓子为原料加工成的果醋，尚未见到相关产品上市。

发明内容

本发明的目的是针对现有蒲颓子存在的开发利用层次较低，产品种类不丰富等不足，提供一种蒲颓子果醋的酿造方法，既丰富了食用醋的种类，也为甜角的开发利用提供一条新的途径，提高了蒲颓子的利用率及经济效益。

本发明解决其技术问题所采取的技术方案是：

一种蒲颓子果醋的酿造方法，其特征在于，所述的酿造方法采用以下步骤：

A、原料处理：挑选成熟、无病虫害的蒲颓子、桑葚、刺梨、苹果，取5kg筛选好的蒲颓子、2kg的桑葚、2kg的刺梨、1kg的苹果混合均匀，制得混合原料，混合均匀后进行蒸汽杀青，蒸汽温度140℃，向10kg杀青后的混合原料中加入2.5kg浓度为15%抗坏血酸钙溶液后进行打浆，制成混合浆液，并将原料浆液经过紫外线灭菌灯照射4min；

B、酶解：向10kg的混合浆液中加入0.05kg的果胶酶、0.012kg的纤维素酶、0.003kg的蛋白酶，温度控制50℃，时间控制2.5小时，酶解完成后，将酶解后混合浆液经超高温灭菌机灭菌，进料温度140℃，出料温度45℃；

C、过滤：将灭过菌的混合浆液放置到离心泵中进行汁渣分离，离心泵滤网设置为240目，获得原料汁和原料渣，备用；

D、加糖：向10kg原料汁中加入2.5kg的葡萄糖、4kg的芒果汁、3kg的木瓜汁、2kg的石榴汁，混合均匀；

E、酒精发酵：向10kg加糖后的原料汁中加入0.11kg的干酵母，32℃温水活化后加入到加糖后的蒲颓子汁，在27℃的温度下发酵9天，得到蒲颓子果酒；

F、醋酸发酵：将蒲颓子果酒的酒精度调整为16°，调整Ph值为5.2，向10kg调整好酒精度的蒲颓子果酒中加入0.06kg的醋酸菌、6.1kg的原料渣、3kg的山药粉、2kg的红薯粉、2kg的牛蒡粉、1kg山楂粉，温度控制30℃，发酵过程中每日搅拌5次，发酵20天制成成熟醋醅；

G、压榨过滤：将成熟醋醅通过压滤机进行压榨，向10kg压榨后的液体中加入0.005kg的鱼胶、0.007kg的琼脂进行过滤，制得蒲颓子果醋原浆；

H、均质：将蒲颓子果醋原浆均质处理，温度为75℃，均质压力为28Mpa，重复均质5次；

I、陈酿：将均质后的蒲颓子果醋原浆放入消过毒的缸中，将缸封严进行陈酿，陈酿33天，温度为3℃；

J、杀菌：将蒲颓子果醋原浆在130℃温度下杀菌4s，制得蒲颓子果醋；

K、罐装：真空无菌环境下罐装，检验罐装是否合格，置常温下贮藏。

有益效果：本发明采用蒸汽杀青能够去除新鲜蒲颓子带有的涩味，提高蒲颓子果醋的口感，压榨过滤后采用复合澄清剂进行澄清过滤，提高了蒲颓子果醋成品的透明度，通过陈酿提高了蒲颓子果醋的口感，使果醋具有消食止痢、消除食欲不振等效果。

具体实施方式

实施例1：

一种蒲颓子果醋的酿造方法，其特征在于，所述的酿造方法采用以下步骤：

A、原料处理：挑选成熟、无病虫害的蒲颓子、猕猴桃，将筛选好的蒲颓子进行蒸汽杀A、原料处理：挑选成熟、无病虫害的蒲颓子、猕猴桃、桑葚、刺梨、苹果，取5kg筛选好的蒲颓子、猕猴桃、2kg的桑葚、2kg的刺梨、1kg的苹果混合均匀，制得混合原料，混合均匀后进行蒸汽杀青，蒸汽温度140℃，向10kg杀青后的混合原料中加入2.5kg浓度为15%抗坏血酸钙溶液后进行打浆，制成混合浆液，并将原料浆液经过紫外线灭菌灯照射4min；

B、酶解：向10kg的混合浆液中加入0.05kg的果胶酶、0.012kg的纤维素酶、0.003kg的蛋白酶，温度控制50℃，时间控制2.5小时，酶解完成后，将酶解后混合浆液经超高温灭菌机灭菌，进料温度140℃，出料温度45℃；

C、过滤：将灭过菌的混合浆液放置到离心泵中进行汁渣分离，离心泵滤网设置为240目，获得原料汁和原料渣，备用；

D、加糖：向10kg原料汁中加入2.5kg的葡萄糖、4kg的芒果汁、3kg的木瓜汁、2kg的石榴汁，混合均匀；

E、酒精发酵：向10kg加糖后的原料汁中加入0.11kg的干酵母，32℃温水活化后加入到加糖后的蒲颓子、猕猴桃汁，在27℃的温度下发酵9天，得到蒲颓子果酒；

F、醋酸发酵：将蒲颓子、猕猴桃果酒的酒精度调整为16°，调整Ph值为5.2，向10kg调整好酒精度的蒲颓子、猕猴桃果酒中加入0.06kg的醋酸菌、6.1kg的原料渣、3kg的山药粉、2kg的红薯粉、2kg的牛蒡粉、1kg山楂粉，温度控制30℃，发酵过程中每日搅拌5次，发酵20天制成成熟醋醅；

G、压榨过滤：将成熟醋醅通过压滤机进行压榨，向10kg压榨后的液体中加入0.005kg的鱼胶、0.007kg的琼脂进行过滤，制得蒲颓子果、猕猴桃醋原浆；

H、均质：将蒲颓子、猕猴桃果醋原浆均质处理，温度为75℃，均质压力为28Mpa，重复均质5次；

I、陈酿：将均质后的蒲颓子、猕猴桃果醋原浆放入消过毒的缸中，将缸封严进行陈酿，陈酿33天，温度为3℃；

J、杀菌：将蒲颓子、猕猴桃果醋原浆在130℃温度下杀菌4s，制得蒲颓子果醋；

K、罐装：真空无菌环境下罐装，检验罐装是否合格，置常温下贮藏。

实施例2：

一种蒲颓子果醋的酿造方法，其特征在于，所述的酿造方法采用以下步骤：

A、原料处理：挑选成熟、无病虫害的蒲颓子、余甘子、桑葚、刺梨、苹果，取5kg筛选好的蒲颓子、余甘子、2kg的桑葚、2kg的刺梨、1kg的苹果混合均匀，制得混合原料，混合均匀后进行蒸汽杀青，蒸汽温度140℃，向10kg杀青后的混合原料中加入2.5kg浓度为15%抗坏血酸钙溶液后进行打浆，制成混合浆液，并将原料浆液经过紫外线灭菌灯照射4min；

B、酶解：向10kg的混合浆液中加入0.05kg的果胶酶、0.012kg的纤维素酶、0.003kg的蛋白酶，温度控制50℃，时间控制2.5小时，酶解完成后，将酶解后混合浆液经超高温灭菌机灭菌，进料温度140℃，出料温度45℃；

C、过滤：将灭过菌的混合浆液放置到离心泵中进行汁渣分离，离心泵滤网设置为240目，获得原料汁和原料渣，备用；

D、加糖：向10kg原料汁中加入2.5kg的葡萄糖、4kg的芒果汁、3kg的木瓜汁、2kg的石榴汁，混合均匀；

E、酒精发酵：向10kg加糖后的原料汁中加入0.11kg的干酵母，32℃温水活化后加入到加糖后的蒲颓子、余甘子汁，在27℃的温度下发酵9天，得到蒲颓子、余甘子果酒；

F、醋酸发酵：将蒲颓子、余甘子果酒的酒精度调整为16°，调整Ph值为5.2，向10kg调整好酒精度的蒲颓子、余甘子果酒中加入0.06kg的醋酸菌、6.1kg的原料渣、3kg的山药粉、2kg的红薯粉、2kg的牛蒡粉、1kg山楂粉，温度控制30℃，发酵过程中每日搅拌5次，发酵20天制成成熟醋醅；

G、压榨过滤：将成熟醋醅通过压滤机进行压榨，向10kg压榨后的液体中加入0.005kg的鱼胶、0.007kg的琼脂进行过滤，制得蒲颓子、余甘子果醋原浆；

H、均质：将蒲颓子、余甘子果醋原浆均质处理，温度为75℃，均质压力为28Mpa，重复均质5次；

I、陈酿：将均质后的蒲颓子、余甘子果醋原浆放入消过毒的缸中，将缸封严进行陈酿，陈酿33天，温度为3℃；

J、杀菌：将蒲颓子、余甘子果醋原浆在130℃温度下杀菌4s，制得蒲颓子果醋；

K、罐装：真空无菌环境下罐装，检验罐装是否合格，置常温下贮藏。

实施例3：

一种蒲颓子果醋的酿造方法，其特征在于，所述的酿造方法采用以下步骤：

A、原料处理：挑选成熟、无病虫害的蒲颓子、杏、桑葚、刺梨、苹果，取5kg筛选好的蒲颓子、杏、2kg的桑葚、2kg的刺梨、1kg的苹果混合均匀，制得混合原料，混合均匀后进行蒸汽杀青，蒸汽温度140℃，向10kg杀青后的混合原料中加入2.5kg浓度为15%抗坏血酸钙溶液后进行打浆，制成混合浆液，并将原料浆液经过紫外线灭菌灯照射4min；

B、酶解：向10kg的混合浆液中加入0.05kg的果胶酶、0.012kg的纤维素酶、0.003kg的蛋白酶，温度控制50℃，时间控制2.5小时，酶解完成后，将酶解后混合浆液经超高温灭菌机灭菌，进料温度140℃，出料温度45℃；

C、过滤：将灭过菌的混合浆液放置到离心泵中进行汁渣分离，离心泵滤网设置为240目，获得原料汁和原料渣，备用；

D、加糖：向10kg原料汁中加入2.5kg的葡萄糖、4kg的芒果汁、3kg的木瓜汁、2kg的石榴汁，混合均匀；

E、酒精发酵：向10kg加糖后的原料汁中加入0.11kg的干酵母，32℃温水活化后加入到加糖后的蒲颓子、杏汁，在27℃的温度下发酵9天，得到蒲颓子、杏果酒；

F、醋酸发酵：将蒲颓子、杏果酒的酒精度调整为16°，调整Ph值为5.2，向10kg调整好酒精度的蒲颓子、杏果酒中加入0.06kg的醋酸菌、6.1kg的原料渣、3kg的山药粉、2kg的红薯粉、2kg的牛蒡粉、1kg山楂粉，温度控制30℃，发酵过程中每日搅拌5次，发酵20天制成成熟醋醅；

G、压榨过滤：将成熟醋醅通过压滤机进行压榨，向10kg压榨后的液体中加入0.005kg的鱼胶、0.007kg的琼脂进行过滤，制得蒲颓子、杏果醋原浆；

H、均质：将蒲颓子、杏果醋原浆均质处理，温度为75℃，均质压力为28Mpa，重复均质5次；

I、陈酿：将均质后的蒲颓子、杏果醋原浆放入消过毒的缸中，将缸封严进行陈酿，陈酿33天，温度为3℃；

J、杀菌：将蒲颓子、杏果醋原浆在130℃温度下杀菌4s，制得蒲颓子、杏果醋；

K、罐装：真空无菌环境下罐装，检验罐装是否合格，置常温下贮藏。

实施例4：

一种蒲颓子果醋的酿造方法，其特征在于，所述的酿造方法采用以下步骤：

A、原料处理：挑选成熟、无病虫害的蒲颓子、柿子、桑葚、刺梨、苹果，取5kg筛选好的蒲颓子、柿子、2kg的桑葚、2kg的刺梨、1kg的苹果混合均匀，制得混合原料，混合均匀后进行蒸汽杀青，蒸汽温度140℃，向10kg杀青后的混合原料中加入2.5kg浓度为15%抗坏血酸钙溶液后进行打浆，制成混合浆液，并将原料浆液经过紫外线灭菌灯照射4min；

B、酶解：向10kg的混合浆液中加入0.05kg的果胶酶、0.012kg的纤维素酶、0.003kg的蛋白酶，温度控制50℃，时间控制2.5小时，酶解完成后，将酶解后混合浆液经超高温灭菌机灭菌，进料温度140℃，出料温度45℃；

C、过滤：将灭过菌的混合浆液放置到离心泵中进行汁渣分离，离心泵滤网设置为240目，获得原料汁和原料渣，备用；

D、加糖：向10kg原料汁中加入2.5kg的葡萄糖、4kg的芒果汁、3kg的木瓜汁、2kg的石榴汁，混合均匀；

E、酒精发酵：向10kg加糖后的原料汁中加入0.11kg的干酵母，32℃温水活化后加入到加糖后的蒲颓子、柿子汁，在27℃的温度下发酵9天，得到蒲颓子、柿子果酒；

F、醋酸发酵：将蒲颓子、柿子果酒的酒精度调整为16°，调整Ph值为5.2，向10kg调整好酒精度的蒲颓子、柿子果酒中加入0.06kg的醋酸菌、6.1kg的原料渣、3kg的山药粉、2kg的红薯粉、2kg的牛蒡粉、1kg山楂粉，温度控制30℃，发酵过程中每日搅拌5次，发酵20天制成成熟醋醅；

G、压榨过滤：将成熟醋醅通过压滤机进行压榨，向10kg压榨后的液体中加入0.005kg的鱼胶、0.007kg的琼脂进行过滤，制得蒲颓子、柿子果醋原浆；

H、均质：将蒲颓子、柿子果醋原浆均质处理，温度为75℃，均质压力为28Mpa，重复均质5次；

I、陈酿：将均质后的蒲颓子、柿子果醋原浆放入消过毒的缸中，将缸封严进行陈酿，陈酿33天，温度为3℃；

J、杀菌：将蒲颓子、柿子果醋原浆在130℃温度下杀菌4s，制得蒲颓子、柿子果醋；

K、罐装：真空无菌环境下罐装，检验罐装是否合格，置常温下贮藏。

本发明未涉及部分均与现有技术相同或可采用现有技术加以实现。

Claims (1)

1.一种蒲颓子果醋的酿造方法，其特征在于，采用以下步骤：

A、原料处理：挑选成熟、无病虫害的蒲颓子、桑葚、刺梨、苹果，取5kg筛选好的蒲颓子、2kg的桑葚、2kg的刺梨、1kg的苹果混合均匀，制得混合原料，混合均匀后进行蒸汽杀青，蒸汽温度140℃，向10kg杀青后的混合原料中加入2.5kg浓度为15%抗坏血酸钙溶液后进行打浆，制成混合浆液，并将原料浆液经过紫外线灭菌灯照射4min；

B、酶解：向10kg的混合浆液中加入0.05kg的果胶酶、0.012kg的纤维素酶、0.003kg的蛋白酶，温度控制50℃，时间控制2.5小时，酶解完成后，将酶解后混合浆液经超高温灭菌机灭菌，进料温度140℃，出料温度45℃；

C、过滤：将灭过菌的混合浆液放置到离心泵中进行汁渣分离，离心泵滤网设置为240目，获得原料汁和原料渣，备用；

D、加糖：向10kg原料汁中加入2.5kg的葡萄糖、4kg的芒果汁、3kg的木瓜汁、2kg的石榴汁，混合均匀；

E、酒精发酵：向10kg加糖后的原料汁中加入0.11kg的干酵母，32℃温水活化后加入到加糖后的蒲颓子汁，在27℃的温度下发酵9天，得到蒲颓子果酒；

F、醋酸发酵：将蒲颓子果酒的酒精度调整为16°，调整Ph值为5.2，向10kg调整好酒精度的蒲颓子果酒中加入0.06kg的醋酸菌、6.1kg的原料渣、3kg的山药粉、2kg的红薯粉、2kg的牛蒡粉、1kg山楂粉，温度控制30℃，发酵过程中每日搅拌5次，发酵20天制成成熟醋醅；

G、压榨过滤：将成熟醋醅通过压滤机进行压榨，向10kg压榨后的液体中加入0.005kg的鱼胶、0.007kg的琼脂进行过滤，制得蒲颓子果醋原浆；

H、均质：将蒲颓子果醋原浆均质处理，温度为75℃，均质压力为28Mpa，重复均质5次；

I、陈酿：将均质后的蒲颓子果醋原浆放入消过毒的缸中，将缸封严进行陈酿，陈酿33天，温度为3℃；

J、杀菌：将蒲颓子果醋原浆在130℃温度下杀菌4s，制得蒲颓子果醋；

K、罐装：真空无菌环境下罐装，检验罐装是否合格，置常温下贮藏。