CN104830661B - 双发酵蓝靛果果醋的酿造工艺 - Google Patents

双发酵蓝靛果果醋的酿造工艺 Download PDF

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Abstract

本发明公开了一种双发酵蓝靛果果醋的酿造工艺，所述的双发酵蓝靛果果醋以新鲜蓝靛果为原料，通过原料处理、酶解、过滤、酒精发酵、醋酸发酵、压榨过滤、陈酿、杀菌、罐装等步骤酿造而成。本发明采用蒸汽杀青能够去除新鲜蓝靛果带有的涩味，提高双发酵蓝靛果果醋的口感，离心泵将原料汁渣分离，充分利用原料内的营养物质，提高原料的利用率，压榨过滤后采用复合澄清剂进行澄清过滤，提高了双发酵蓝靛果果醋成品的透明度，通过陈酿提高了双发酵蓝靛果果醋的口感，使果醋具有清热解毒、抗炎和抗病毒能力、降低血压、改善肝脏的解毒功能等保健作用。

Description

双发酵蓝靛果果醋的酿造工艺
技术领域
本发明涉及一种食用醋的酿造工艺，尤其是涉及一种双发酵蓝靛果果醋的酿造工艺。
背景技术
蓝靛果，是蓝果忍冬的变种，别名山茄子果、蓝果等。果实营养丰富，价值极高，富含Vc和氨基酸，人体不能合成的8种氨基酸中，蓝靛果就含有7种，还富含人体不可缺少的多种微量元素，尤以镁、钾、铁含量最高。除具极高的食用价值外，果实中还含有丰富的vP活性物质，诸如芸香甙、花青甙等，具有极高的药用价值。研究表明，果实不仅有清热解毒之功效，而且对降压，提高血球数，治疗小儿厌食症都有一定疗效。因此，开发利用蓝靛果的资源意义深远。
发明内容
本发明的目的是提供一种双发酵蓝靛果果醋的酿造工艺，既丰富了食用醋的种类，也为蓝靛果的开发利用提供一条新的途径，提高了蓝靛果的营养价值及经济价值。
本发明解决其技术问题所采取的技术方案是：
一种双发酵蓝靛果果醋的酿造工艺，其特征在于, 所述的酿造工艺采用以下步骤：
a、原料处理：挑选成熟、无病虫害的蓝靛果、枳椇子、红毛丹、拐枣、山桑子，取10kg筛选好的蓝靛果、2kg的枳椇子、2kg的红毛丹、2kg的拐枣、1kg的山桑子混合均匀，制得混合原料，混合均匀后进行蒸汽杀青，蒸汽温度135℃，杀青时间为5s，将10kg杀青后的混合原料放入9kg的浓度为45%的果糖溶液中进行打浆，制成混合浆液；
b、酶解：向10kg的混合浆液中加入0.04kg的果胶酶、0.01kg的纤维素酶、0.005kg的淀粉酶，温度控制58℃，时间控制2小时，酶解完成后，将酶解后的混合浆液经超高温灭菌机灭菌，进料温度135℃，出料温度40℃；
c、过滤：将灭过菌的混合浆液放置到离心泵中进行汁渣分离，离心泵滤网设置为200目，获得蓝靛果汁和蓝靛果渣，备用；
d、酒精发酵：向10kg的蓝靛果汁中加入0.12kg的干酵母、3kg的麦芽糊精、2kg的灯笼果汁、2kg的木瓜汁、1kg的火龙果汁、1kg的橙汁，将干酵母温水活化后加入到加糖后的蓝靛果汁中，在30℃的温度下发酵12天，得到蓝靛果果酒；
e、醋酸发酵：将蓝靛果果酒的酒精度调整为8°，调整Ph值为5.7，向调整好酒精度的10kg蓝靛果果酒中加入0.06kg的醋酸菌、7.5kg的蓝靛果渣、2kg的玉竹粉、1kg的葛根粉、1kg的无花果粉，温度控制33℃，发酵过程中每8h搅拌1次，发酵30天制成成熟醋醅；
f、压榨过滤：将成熟醋醅通过压滤机进行压榨，向10kg压榨后的液体中加入0.005kg的鱼胶、0.007kg的琼脂进行过滤，制得双发酵蓝靛果果醋原浆；
g、均质：将蓝靛果果醋原浆均质处理，温度为70℃，均质压力为30Mpa，重复均质2次；
h、陈酿：将双发酵蓝靛果果醋原浆放入消过毒的缸中，将缸封严进行陈酿，陈酿33天，温度为3℃；
i、杀菌：将双发酵蓝靛果果醋原浆在120℃温度下杀菌8s，制得双发酵蓝靛果果醋；
j、罐装：真空无菌环境下罐装，检验罐装是否合格，常温下贮藏。
有益效果：本发明采用蒸汽杀青能够去除新鲜蓝靛果带有的涩味，提高双发酵蓝靛果果醋的口感，离心泵将原料汁渣分离，充分利用原料内的营养物质，提高原料的利用率，压榨过滤后采用复合澄清剂进行澄清过滤，提高了双发酵蓝靛果果醋成品的透明度，通过陈酿提高了双发酵蓝靛果果醋的口感，使果醋具有清热解毒、抗炎和抗病毒能力、降低血压、改善肝脏的解毒功能等保健作用。
具体实施方式
实施例1：
一种双发酵蓝靛果果醋的酿造工艺，其特征在于, 所述的酿造工艺采用以下步骤：
a、原料处理：挑选成熟、无病虫害的蓝靛果，将筛选好的蓝靛果清洗后进行蒸汽杀青，蒸汽温度120℃，杀青时间4s，向10kg杀青后的蓝靛果中放入6kg的浓度为50%的葡萄糖溶液中进行打浆，制成蓝靛果浆液；
b、酶解：向10kg蓝靛果浆液中加入0.01kg的果胶酶、0.008kg的纤维素酶、0.001kg的淀粉酶，温度控制50℃，时间控制3小时，酶解完成后，将酶解后的蓝靛果浆液经超高温灭菌机灭菌，进料温度120℃，出料温度35℃；
c、过滤：将灭过菌的蓝靛果浆液放置到离心泵中进行汁渣分离，离心泵滤网设置为160目，获得蓝靛果汁和蓝靛果渣，备用；
d、酒精发酵：向10kg的蓝靛果汁中加入0.06kg的干酵母、2kg的葡萄糖，将干酵母温水活化后加入到加糖后的蓝靛果汁中，在20℃的温度下发酵10天，得到蓝靛果果酒；
e、醋酸发酵：将蓝靛果果酒的酒精度调整为10°，调整Ph值为5，向调整好酒精度的10kg蓝靛果果酒中加入0.03kg的醋酸菌、6kg的蓝靛果渣，温度控制28℃，发酵过程中每4h搅拌1次，发酵20天制成成熟醋醅；
f、压榨过滤：将成熟醋醅通过压滤机进行压榨，向压榨后的10kg液体中加入0.004kg的皂土、0.002kg的鱼胶进行过滤，制得蓝靛果果醋原浆；
g、陈酿：将蓝靛果果醋原浆放入消过毒的缸中，将缸封严进行陈酿，陈酿30天，温度为4℃；
h、杀菌：将双发酵蓝靛果果醋原浆在125℃温度下杀菌6s，制得双发酵蓝靛果果醋；
i、罐装：真空无菌环境下罐装，检验罐装是否合格，常温下贮藏。
实施例2：
一种双发酵蓝靛果果醋的酿造工艺，其特征在于, 所述的酿造工艺采用以下步骤：
a、原料处理：挑选成熟、无病虫害的蓝靛果、乌刺茄、沙棘，取10kg筛选好的蓝靛果、2kg的乌刺茄、2kg的沙棘混合均匀，制得混合原料，混合均匀后进行蒸汽杀青，蒸汽温度125℃，杀青时间为3s，将10kg杀青后的混合原料放入7kg的浓度为45%的饴糖溶液中进行打浆，制成混合浆液；
b、酶解：向10kg的混合浆液中加入0.03kg的果胶酶、0.01kg的纤维素酶、0.003kg的淀粉酶，温度控制52℃，时间控制2.5小时，酶解完成后，将酶解后的混合浆液经超高温灭菌机灭菌，进料温度125℃，出料温度40℃；
c、过滤：将灭过菌的混合浆液放置到离心泵中进行汁渣分离，离心泵滤网设置为170目，获得蓝靛果汁和蓝靛果渣，备用；
d、酒精发酵：向10kg的蓝靛果汁中加入0.08kg的干酵母、2.5kg的葡萄糖、2kg的罗汉果汁、1kg的栝楼汁、1kg的西瓜汁，将干酵母温水活化后加入到加糖后的蓝靛果汁中，在24℃的温度下发酵9天，得到蓝靛果果酒；
e、醋酸发酵：将蓝靛果果酒的酒精度调整为11°，调整Ph值为5.2，向调整好酒精度的10kg蓝靛果果酒中加入0.04kg的醋酸菌、6.5kg的蓝靛果渣，温度控制30℃，发酵过程中每5h搅拌1次，发酵24天制成成熟醋醅；
f、压榨过滤：将成熟醋醅通过压滤机进行压榨，向压榨后的10kg液体中加入0.003kg的硅藻土、0.001kg的鱼胶进行过滤，制得蓝靛果果醋原浆；
g、陈酿：将蓝靛果果醋原浆放入消过毒的缸中，将缸封严进行陈酿，陈酿34天，温度为3℃；
h、杀菌：将双发酵蓝靛果果醋原浆在130℃温度下杀菌5s，制得双发酵蓝靛果果醋；
i、罐装：真空无菌环境下罐装，检验罐装是否合格，常温下贮藏。
实施例3：
一种双发酵蓝靛果果醋的酿造工艺，其特征在于, 所述的酿造工艺采用以下步骤：
a、原料处理：挑选成熟、无病虫害的蓝靛果、余甘子、杜梨、乌饭子，取10kg筛选好的蓝靛果、3kg的余甘子、2kg的杜梨、1kg的乌饭子混合均匀，制得混合原料，混合均匀后进行蒸汽杀青，蒸汽温度130℃，杀青时间为2s，将10kg杀青后的混合原料放入8kg的浓度为40%的蜂蜜溶液中进行打浆，制成混合浆液；
b、酶解：向10kg的混合浆液中加入0.02kg的果胶酶、0.009kg的纤维素酶、0.001kg的淀粉酶，温度控制55℃，时间控制2小时，酶解完成后，将酶解后的混合浆液经超高温灭菌机灭菌，进料温度130℃，出料温度35℃；
c、过滤：将灭过菌的混合浆液放置到离心泵中进行汁渣分离，离心泵滤网设置为180目，获得蓝靛果汁和蓝靛果渣，备用；
d、酒精发酵：向10kg的蓝靛果汁中加入0.1kg的干酵母、3kg的白砂糖、2kg的沙枣汁、2kg的芒果汁、1kg的苹果汁、1kg的甘蔗汁，将干酵母温水活化后加入到加糖后的蓝靛果汁中，在25℃的温度下发酵9天，得到蓝靛果果酒；
e、醋酸发酵：将蓝靛果果酒的酒精度调整为12°，调整Ph值为5.5，向调整好酒精度的10kg蓝靛果果酒中加入0.05kg的醋酸菌、7kg的蓝靛果渣、2kg的牛蒡粉、1kg的山药粉，温度控制33℃，发酵过程中每6h搅拌1次，发酵25天制成成熟醋醅；
f、压榨过滤：将成熟醋醅通过压滤机进行压榨，向压榨后的10kg液体中加入0.005kg的硅藻土、0.002kg的壳聚糖进行过滤，制得蓝靛果果醋原浆；
g、陈酿：将蓝靛果果醋原浆放入消过毒的缸中，将缸封严进行陈酿，陈酿40天，温度为2℃；
h、杀菌：将双发酵蓝靛果果醋原浆在135℃温度下杀菌4s，制得双发酵蓝靛果果醋；
i、罐装：真空无菌环境下罐装，检验罐装是否合格，常温下贮藏。
实施例4：
一种双发酵蓝靛果果醋的酿造工艺，其特征在于, 所述的酿造工艺采用以下步骤：
a、原料处理：挑选成熟、无病虫害的蓝靛果，将筛选好的蓝靛果清洗后进行蒸汽杀青，蒸汽温度120-130℃，杀青时间2-4s，将杀青后的蓝靛果放入其重量60-80%的浓度为40-50%的葡萄糖溶液中进行打浆，制成蓝靛果浆液；
b、酶解：向蓝靛果浆液中加入重量0.1-0.3%的果胶酶、0.06-0.1%的纤维素酶、0.01-0.03%的淀粉酶，温度控制50-55℃，时间控制2-3小时，酶解完成后，将酶解后的蓝靛果浆液经超高温灭菌机灭菌，进料温度120-130℃，出料温度35-45℃；
c、过滤：将灭过菌的蓝靛果浆液放置到离心泵中进行汁渣分离，离心泵滤网设置为160-180目，获得蓝靛果汁和蓝靛果渣，备用；
d、酒精发酵：向蓝靛果汁中加入其重量的0.6-1%的干酵母、20-30%的葡萄糖，将干酵母温水活化后加入到加糖后的蓝靛果汁中，在20-25℃的温度下发酵8-10天，得到蓝靛果果酒；
e、醋酸发酵：将蓝靛果果酒的酒精度调整为10-12°，调整Ph值为5-5.4，向调整好酒精度的蓝靛果果酒中加入重量0.3-0.5%的醋酸菌、60-70%的蓝靛果渣，温度控制28-33℃，发酵过程中每4-6h搅拌1次，发酵20-25天制成成熟醋醅；
f、压榨过滤：将成熟醋醅通过压滤机进行压榨，向压榨后的液体中加入其重量0.03-0.05%的皂土、0.01-0.02%的鱼胶进行过滤，制得蓝靛果果醋原浆；
g、陈酿：将蓝靛果果醋原浆放入消过毒的缸中，将缸封严进行陈酿，陈酿30-40天，温度为2-4℃；
h、杀菌：将双发酵蓝靛果果醋原浆在125-135℃温度下杀菌4-6s，制得双发酵蓝靛果果醋；
i、罐装：真空无菌环境下罐装，检验罐装是否合格，常温下贮藏。
本发明未涉及部分均与现有技术相同或可采用现有技术加以实现。

Claims (1)

1.一种双发酵蓝靛果果醋的酿造工艺，其特征在于, 所述的酿造工艺采用以下步骤：
a、原料处理：挑选成熟、无病虫害的蓝靛果、枳椇子、红毛丹、拐枣、山桑子，取10kg筛选好的蓝靛果、2kg的枳椇子、2kg的红毛丹、2kg的拐枣、1kg的山桑子混合均匀，制得混合原料，混合均匀后进行蒸汽杀青，蒸汽温度135℃，杀青时间为5s，将10kg杀青后的混合原料放入9kg的浓度为45%的果糖溶液中进行打浆，制成混合浆液；
b、酶解：向10kg的混合浆液中加入0.04kg的果胶酶、0.01kg的纤维素酶、0.005kg的淀粉酶，温度控制58℃，时间控制2小时，酶解完成后，将酶解后的混合浆液经超高温灭菌机灭菌，进料温度135℃，出料温度40℃；
c、过滤：将灭过菌的混合浆液放置到离心泵中进行汁渣分离，离心泵滤网设置为200目，获得蓝靛果汁和蓝靛果渣，备用；
d、酒精发酵：向10kg的蓝靛果汁中加入0.12kg的干酵母、3kg的麦芽糊精、2kg的灯笼果汁、2kg的木瓜汁、1kg的火龙果汁、1kg的橙汁，将干酵母温水活化后加入到加糖后的蓝靛果汁中，在30℃的温度下发酵12天，得到蓝靛果果酒；
e、醋酸发酵：将蓝靛果果酒的酒精度调整为8°，调整pH 值为5.7，向调整好酒精度的10kg蓝靛果果酒中加入0.06kg的醋酸菌、7.5kg的蓝靛果渣、2kg的玉竹粉、1kg的葛根粉、1kg的无花果粉，温度控制33℃，发酵过程中每8h搅拌1次，发酵30天制成成熟醋醅；
f、压榨过滤：将成熟醋醅通过压滤机进行压榨，向10kg压榨后的液体中加入0.005kg的鱼胶、0.007kg的琼脂进行过滤，制得双发酵蓝靛果果醋原浆；
g、均质：将蓝靛果果醋原浆均质处理，温度为70℃，均质压力为30MPa，重复均质2次；
h、陈酿：将双发酵蓝靛果果醋原浆放入消过毒的缸中，将缸封严进行陈酿，陈酿33天，温度为3℃；
i、杀菌：将双发酵蓝靛果果醋原浆在120℃温度下杀菌8s，制得双发酵蓝靛果果醋；
j、罐装：真空无菌环境下罐装，检验罐装是否合格，常温下贮藏。
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