CN105754835B - 一种拐枣果醋的生产方法 - Google Patents
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Abstract
本发明属于果醋酿造技术领域，提供一种拐枣果醋的生产方法，包括以下步骤：原料制浆、原料灭菌、蝉拟青霉发酵、酒精发酵、醋酸发酵、淋醋过滤、罐装杀菌。与现有的食醋酿造相比，本发明采用的拐枣果醋的生产方法，使得酒精发酵的出酒率较传统食醋酿造中的出酒率提高10‑15%，拐枣果醋的出醋率提高10‑15%；同时蝉拟青霉发酵在发酵过程中代谢生产的一些抗菌成分的抗菌短肽，实现了拐枣醋化学防腐剂的零添加，其口感更好、味道更鲜美。
Description
技术领域
本发明属于果醋酿造技术领域，具体涉及一种拐枣果醋的生产方法。
背景技术
拐枣，学名枳具子，鼠李科枳属木本植物，拐枣有很高的营养价值，同时拐枣还具有医用价值，可治疗多种疾病。其果梗、果实、种子、叶及根等均可入药。拐枣除鲜食外，还被加工成拐枣酒、拐枣醋等食品。而现有的拐枣醋酿造步骤与苹果醋、雪梨果醋、柠檬果醋、沙梨果醋类似，大都包括：原料制浆、原料灭菌、酒精发酵、醋酸发酵、淋醋过滤、罐装杀菌。拐枣醋在酿造过程中采用现有技术常遇到出酒率不高；酿造好的拐枣醋在存放期间出现“卡喉”变质等情况，而为了避免拐枣醋在存放期间出现“卡喉”变质的问题，目前通常的做法就是采用添加化学防腐剂（如：苯甲酸钠、山梨酸钾等）来加以解决。
发明内容
本发明的目的在于提供一种拐枣果醋的生产方法，以解决现有的拐枣醋在酿造过程中出酒率不高及酿造好的拐枣醋在存放期间出现“卡喉”变质和需要添加化学防腐剂等问题。
为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：
一种拐枣果醋的生产方法，包括以下步骤：
步骤一、原料制浆：将原料与水按质量比百分比1:1混合后打浆，制得拐枣浆泥；
步骤二、原料灭菌：将拐枣浆泥在121℃灭菌30分钟；
步骤三、蝉拟青霉发酵：向冷却后的拐枣浆泥中加入浆泥重量5-8%的培养好的蝉拟青霉种子液，控制温度24-26℃，发酵96-120小时，发酵过程中每日翻拌4-5次；
步骤四、酒精发酵：向步骤三的醪液中加入其重量0.3-0.5%的干酵母粉，搅拌均匀，温度控制在25-28℃，发酵96-120小时，当浆泥的酒精度达到8-9°时即可；
步骤五、醋酸发酵：向步骤四的醪液中加入其重量0.4-0.6%的醋酸菌粉，搅拌均匀，温度控制在32-36℃，发酵288-360小时，发酵过程中每日翻拌5-6次；
步骤六、淋醋过滤：用纯净水对发酵好醋醪进行淋醋，得到拐枣果醋原浆，并对拐枣果醋原浆进行过滤即可；
步骤七、罐装杀菌：将拐枣果醋原浆进行调配，然后装瓶，并在70-75℃温度下杀菌10-15分钟，即制得拐枣果醋。
优选的，所述步骤一中原料包括鲜拐枣果柄和麸皮，其质量比百分比为鲜拐枣果柄：麸皮=4:1。
优选的，所述步骤三中蝉拟青霉采用常规方法分离自金蝉花，其种子液制备方法为：在马铃薯液体培养基中接入已分离纯化的蝉花菌丝体，置于恒温振荡器中，温度保持在24-26℃，150-180r/min，振荡培养 8-10天。
本发明的有益效果：
本发明的一种拐枣果醋的生产方法，包括原料制浆、原料灭菌、蝉拟青霉发酵、酒精发酵、醋酸发酵、淋醋过滤、罐装杀菌。
与现有的食醋酿造相比，本发明采用的拐枣果醋的生产方法，由于在酒精发酵之前采用蝉拟青霉发酵，利用蝉拟青霉发酵将物料中的纤维素进行了转化降解，使得酒精发酵的出酒率较传统食醋酿造中的出酒率提高10-15%，相应拐枣果醋的出醋率也提高了10-15%；同时蝉拟青霉发酵在发酵过程中代谢生产的一些抗菌成分的物质即抗菌短肽，在发酵后期被释放出来，有效抑制拐枣醋在存放期间出现“卡喉”的情况，实现了化学防腐剂的零添加；采用蝉拟青霉发酵生产出来的拐枣醋口感更好、味道更鲜美口感。
附图说明
图1是本发明所酿造的拐枣醋含有蛋白质的电泳图谱。
图中:Mark为蛋白质标样（分子量为3300-22000Da）；1为本发明所酿造的拐枣醋液；2为按常规发酵所酿造的拐枣醋液。
具体实施方式
下面结合具体实施方式对本专利的技术方案作进一步详细地说明，其中图1为本发明所酿造的拐枣醋液、按常规发酵所酿造的拐枣醋液及蛋白质mark的电泳图谱，本发明所述的技术方案为,：
参考图1，一种拐枣果醋的生产方法，包括以下步骤：
步骤一、原料制浆：将原料与水按质量比百分比1:1混合后打浆，制得拐枣浆泥；
步骤二、原料灭菌：将拐枣浆泥在121-131℃灭菌30分钟；
步骤三、蝉拟青霉发酵：向冷却后的拐枣浆泥中加入浆泥重量5-8%的培养好的蝉拟青霉种子液，控制温度24-26℃，发酵96-120小时，发酵过程中每日翻拌4-5次；所述蝉拟青霉在发酵过程中还产生了一些有益口感的成分，如I+G，使拐枣果醋有一定的鲜味，还具有一定的蘑菇的清新味；另外还会产生抗菌短肽具有抗菌作用，经发酵后可以替代化学防腐剂；
在此发酵过程中，通过蝉拟青霉利用发酵原料代谢产生的抗菌短肽起到了杀菌作用；
步骤四、酒精发酵：向步骤三的醪液中加入其重量0.3-0.5%的干酵母粉，搅拌均匀，温度控制在25-28℃，发酵96-120小时，当浆泥的酒精度达到8-9°时，即可；
步骤五、醋酸发酵：向步骤四的醪液中加入其重量0.4-0.6%的醋酸菌粉，搅拌均匀，温度控制在32-36℃，发酵288-360小时，发酵过程中每日翻拌5-6次；
步骤六、淋醋过滤：用纯净水对发酵好醋醪进行淋醋，得到拐枣果醋原浆，并对拐枣果醋原浆进行过滤，即可；
步骤七、罐装杀菌：将拐枣果醋原浆进行调配，然后装瓶，并在70-75℃温度下杀菌10-15分钟，即制得拐枣果醋。
优选的，所述步骤一中原料包括鲜拐枣果柄和麸皮，其质量比百分比为鲜拐枣果柄：麸皮=4:1。
优选的，所述步骤三中蝉拟青霉采用常规方法分离自金蝉花，其种子液制备方法为：在马铃薯液体培养基中接入已分离纯化的蝉花菌丝体，置于恒温振荡器中，温度控制在24-26℃，转数150-180r/min，振荡培养 8-10天。
下面结合三个实施方式，进一步的对本发明的生产方法进行说明：
实施例1
参照图1，一种拐枣果醋的生产方法，包括以下步骤：
步骤一、原料制浆：将鲜拐枣果柄和麸皮按重量百分比4:1充分混合后再与水按质量比百分比1:1混合后打浆，制得拐枣浆泥；
步骤二、原料灭菌：将拐枣浆泥在121℃灭菌30分钟；
步骤三、蝉拟青霉发酵：向冷却后的拐枣浆泥中加入浆泥重量8%的培养好的蝉拟青霉种子液，控制温度24℃，发酵120小时，发酵过程中每日翻拌4次；
步骤四、酒精发酵：向步骤三的醪液中加入其重量0.5%的干酵母粉，搅拌均匀，温度控制在28℃，发酵96小时，当浆泥的酒精度达到8°时，即可；
步骤五、醋酸发酵：向步骤四的醪液中加入其重量0.6%的醋酸菌粉，搅拌均匀，温度控制在32℃，发酵360小时，发酵过程中每日翻拌5次；
步骤六、淋醋过滤：用纯净水对发酵好醋醪进行淋醋，得到拐枣果醋原浆，并对拐枣果醋原浆进行过滤，即可；
步骤七、罐装杀菌：将拐枣果醋原浆进行调配，然后装瓶，并在75℃温度下杀菌 10分钟，即制得拐枣果醋。
优选的，所述蝉拟青霉采用常规方法分离自金蝉花，其种子液制备方法为：在马铃薯液体培养基中接入已分离纯化的蝉花菌丝体，置于恒温振荡器中，24℃，180r/min，振荡培养 192小时。
实施例2
参照图1，一种拐枣果醋的生产方法，包括以下步骤：
步骤一、原料制浆：将鲜拐枣果柄和麸皮按重量百分比4:1充分混合后再与水按质量比百分比1:1混合后打浆，制得拐枣浆泥；
步骤二、原料灭菌：将拐枣浆泥在121℃灭菌30分钟；
步骤三、蝉拟青霉发酵：向冷却后的拐枣浆泥中加入浆泥重量5%的培养好的蝉拟青霉种子液，控制温度26℃，发酵96小时，发酵过程中每日翻拌5次；
步骤四、酒精发酵：向步骤步骤三的醪液中加入其重量0.3%的干酵母粉，搅拌均匀，温度控制在25℃，发酵120小时，当浆泥的酒精度达到9°时，即可；
步骤五、醋酸发酵：向步骤步骤四的醪液中加入其重量0.4%的醋酸菌粉，搅拌均匀，温度控制在36℃，发酵288小时，发酵过程中每日翻拌6次；
步骤六、淋醋过滤：用纯净水对发酵好醋醪进行淋醋，得到拐枣果醋原浆，并对拐枣果醋原浆进行过滤，即可；
步骤七、罐装杀菌：将拐枣果醋原浆进行调配，然后装瓶，并在70℃温度下杀菌 15分钟，即制得拐枣果醋。
进一步的，所述蝉拟青霉采用常规方法分离自金蝉花，其种子液制备方法为：在马铃薯液体培养基中接入已分离纯化的蝉花菌丝体，置于恒温振荡器中，26℃，150r/min，振荡培养240小时。
实施例3
参照图1，一种拐枣果醋的生产方法，包括以下步骤：
步骤一、原料制浆：将鲜拐枣果柄和麸皮按重量百分比4:1充分混合后再与水按质量比百分比1:1混合后打浆，制得拐枣浆泥；
步骤二、原料灭菌：将拐枣浆泥在121℃灭菌30分钟；
步骤三、蝉拟青霉发酵：向冷却后的拐枣浆泥中加入浆泥重量7%的培养好的蝉拟青霉种子液，控制温度25℃，发酵120小时，发酵过程中每日翻拌5次；
步骤四、酒精发酵：向步骤步骤三的醪液中加入其重量0.4%的干酵母粉，搅拌均匀，温度控制在26℃，发酵120小时，当浆泥的酒精度达到9°时，即可；
步骤五、醋酸发酵：向步骤步骤四的醪液中加入其重量0.5%的醋酸菌粉，搅拌均匀，温度控制在35℃，发酵336小时，发酵过程中每日翻拌6次；
步骤六、淋醋过滤：用纯净水对发酵好醋醪进行淋醋，得到拐枣果醋原浆，并对拐枣果醋原浆进行过滤，即可；
步骤七、罐装杀菌：将拐枣果醋原浆进行调配，然后装瓶，并在72℃温度下杀菌12分钟，即制得拐枣果醋。
进一步的，所述蝉拟青霉采用常规方法分离自金蝉花，其种子液制备方法为：在马铃薯液体培养基中接入已分离纯化的蝉花菌丝体，置于恒温振荡器中，25℃，160r/min，振荡培养216小时。
综上所述，结合图1可知，采用本发明所酿造的拐枣醋液中含有大量的分子量在3300-7800Da的短肽，而按常规发酵所酿造的拐枣醋液中只含有分子量低于3300Da的短肽，且含量较采用本发明本发明所酿造的拐枣醋液中的要低得多。而4000-7000Da的短肽往往具有抗菌活性，因此，采用本发明本发明所酿造的拐枣醋在没有添加化学防腐剂的情况下，长时间存放也不会出现 “卡喉”现象。与现有的食醋酿造相比，本发明采用的拐枣果醋的生产方法，由于在酒精发酵之前采用蝉拟青霉发酵，利用蝉拟青霉发酵将物料中的纤维素进行了转化降解，使得酒精发酵的出酒率较传统食醋酿造中的出酒率提高10-15%，相应拐枣果醋的出醋率也提高了10-15%；同时蝉拟青霉发酵在发酵过程中代谢生产的一些抗菌成分的物质（抗菌短肽）在发酵后期被释放出来，有效抑制拐枣醋在存放期间出现“卡喉”的情况，实现了化学防腐剂的零添加；采用蝉拟青霉发酵生产出来的拐枣醋口感更好、味道更鲜美口感。
Claims (2)
1.一种拐枣果醋的生产方法，其特征在于，包括以下步骤：
步骤一、原料制浆：将原料与水按质量比百分比1:1混合后打浆，制得拐枣浆泥；
步骤二、原料灭菌：将拐枣浆泥在121℃灭菌30分钟；
步骤三、蝉拟青霉发酵：向冷却后的拐枣浆泥中加入浆泥重量5-8%的培养好的蝉拟青霉种子液，控制温度24-26℃，发酵96-120小时，发酵过程中每日翻拌4-5次；所述蝉拟青霉采用常规方法分离自金蝉花，其种子液制备方法为：在马铃薯液体培养基中接入已分离纯化的蝉花菌丝体，置于恒温振荡器中，24-26℃，150-180r/min，振荡培养 8-10天；
步骤四、酒精发酵：向步骤三的醪液中加入其重量0.3-0.5%的干酵母粉，搅拌均匀，温度控制在25-28℃，发酵96-120小时，当浆泥的酒精度达到8-9°时即可；
步骤五、醋酸发酵：向步骤四的醪液中加入其重量0.4-0.6%的醋酸菌粉，搅拌均匀，温度控制在32-36℃，发酵288-360小时，发酵过程中每日翻拌5-6次；
步骤六、淋醋过滤：用纯净水对发酵好醋醪进行淋醋，得到拐枣果醋原浆，并对拐枣果醋原浆进行过滤，即可；
步骤七、罐装杀菌：将拐枣果醋原浆进行调配，然后装瓶，并在70-75℃温度下杀菌10- 15分钟，即制得拐枣果醋。
2.根据权利要求1所述的拐枣果醋的生产方法，其特征在于：所述步骤一中原料包括鲜拐枣果柄和麸皮，其质量比百分比为鲜拐枣果柄：麸皮=4:1。
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