CN106954842A - 一种烘焙专用糖浆及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供一种烘焙专用糖浆及其制备方法，原料包括：17‑22份的葡萄糖浆，29‑33份的麦芽糖浆，45‑53份的白砂糖，制备步骤包括：配料，初滤，灭菌，过膜分离，二次灭菌，精滤和浓缩，三次灭菌和灌装。本发明提供的烘焙专用糖浆，甜味丰满，着色性快，保鲜期长，营养丰富，安全等级高。
Description
技术领域
本发明属于糖浆的制备和加工技术领域，具体涉及一种烘焙专用糖浆及其制备方法。
背景技术
糖浆是烘焙食品良好的着色剂和风味剂，可使烤制品在烘焙时形成金黄色或棕黄色表皮和良好的烘焙香味，但是传统的烘焙糖浆多以葡萄糖和白砂糖为原料进行制备，口感欠佳，甜味单一且营养成分不高。而烘焙糖浆在制备时通常只采用一次灭菌处理，成品中仍会存在微量细菌，使保质期缩短，而添加保鲜剂进行保鲜防腐又会破坏糖浆的香味，此外，现有的糖浆制备工艺中难以完全脱去产品中的重金属、粉尘及农残等有害物质。
葡萄糖浆是一种以淀粉为原料，在酶或酸的作用产生的一种淀粉糖浆，主要成份为葡萄糖、麦芽糖、麦芽三糖、麦芽四糖及四糖以上等。麦芽糖浆是以优质淀粉为原料，经过液化、糖化、脱色过滤、精致浓缩而成的，以麦芽糖为主要成分产品。
发明专利申请一种烘焙糖浆的制备方法(申请号为201310143753.3)包括以下步骤：a)生物酶液化：将一定浓度的淀粉乳经α-高温淀粉酶液化后生成DE值10-15％的液化液；b)生物酶糖化：将液化液经真菌酶和复合糖化酶作用后，生成葡萄糖、麦芽糖及麦芽三糖含量分别在18-24％、16-20％、12-18％之间的糖化液；c)精制：将获得的糖化液经过活性碳脱色过滤、离子交换脱盐、真空浓缩，得到一定浓度的烘焙糖浆。该发明申请制备的烘焙糖浆既保持了麦芽糖浆优越的生理功能特性，能产生独特的焦香味，但是该发明申请无灭菌工序，后期易腐败，且制备的糖浆甜味单一，保鲜期短。
因此急需一种甜味丰满，着色性快，保鲜期长，营养丰富，安全等级高的烘焙专用糖浆及其制备方法。
发明内容
本发明的目的是针对现有烘焙糖浆的不足，提供一种甜味丰满，着色性快，保鲜期长，营养丰富，安全等级高的烘焙专用糖浆及其制备方法。
本发明提供了如下的技术方案：
一种烘焙专用糖浆，由以下重量份的原料制成：
葡萄糖浆：17-22份；
麦芽糖浆：29-33份；
白砂糖：45-53份。
一种烘焙专用糖浆的制备方法，包括以下步骤：
S1：配料，将葡萄糖浆、麦芽糖浆和白砂糖按比例投入配料罐中进行充分的搅拌和溶解；
S2：初滤，将步骤S1中搅拌均匀的浆液投入过滤罐中进行初步过滤，将固体状的杂质分离出；
S3：灭菌，将初滤后的浆液进行第一次灭菌，灭菌方式为臭氧杀菌；
S4：过膜分离，以微滤膜对第一次灭菌后的浆液进行过滤；
S5：二次灭菌，将步骤S4中过膜分离后的浆液进行二次灭菌，灭菌方式为紫外灭菌；
S6：精滤和浓缩，以纳滤膜对步骤S5中灭菌后的浆液进行精滤，然后送入浓缩罐中进行蒸发浓缩；
S7：三次灭菌，将浓缩后的糖浆进行最后一次灭菌，灭菌方式为紫外灭菌，即可获得烘焙专用糖浆成品；
S8：灌装，将步骤S7中的烘焙专用糖浆成品称重灌装。
优选的，所述步骤S1中搅拌转速为120-145转/分钟，搅拌时间为0.5-1小时，该范围内的搅拌速度和搅拌时间可以实现白砂糖的完全溶解以及三种原料的均匀混合。
优选的，所述步骤S2中初滤罐中的滤网为220-250目，可以将原料浆液中的固体杂质滤出，提高制得的糖浆的质量。
优选的，所述步骤S3中的臭氧的浓度0.1-0.6ppm，该浓度的臭氧能够完全杀菌，减少浆液中细菌等微生物的数量。
优选的，所述步骤S5中二次灭菌的时间为0.5-1小时。
优选的，所述步骤S6中精滤的压力范围是1.5-3.5Mpa，精滤可以进一步清除浆液中的重金属、粉尘及农残等有害物质。
优选的，所述步骤S7中三次灭菌的时间为0.2-0.5小时。
本发明的有益效果是：
(1)本发明以一定比例的麦芽糖、葡萄糖以及白砂糖为原料制备的糖浆，甜味丰满，不单一。
(2)本发明原料中的麦芽糖和葡萄糖容易被人体吸收，并含有丰富的矿物质及营养成分，尤其对妇女及婴幼儿、儿童有很大的裨益。
(3)本发明采用三次灭菌，以臭氧灭菌以及紫外灭菌相组合的方式，保证成品灭菌彻底，从而延长了保鲜期，不需添加保鲜剂。
(4)本发明依次采用初滤、过膜分离和精滤去除糖浆原料中的杂质、重金属、粉尘及农残等有害物质，安全等级高。
具体实施方式
实施例1
一种烘焙专用糖浆的制备方法，包括以下步骤：
S1：配料，将17份的葡萄糖浆、30份的麦芽糖浆和53份的白砂糖按比例投入配料罐中进行充分的搅拌和溶解，搅拌转速为120转/分钟，搅拌时间为1小时；
S2：初滤，将步骤S1中搅拌均匀的浆液投入过滤罐中进行初步过滤，滤网为220目，将固体状的杂质分离出；
S3：灭菌，将初滤后的浆液进行第一次灭菌，灭菌方式为臭氧杀菌，臭氧的浓度0.3ppm；
S4：过膜分离，以微滤膜对第一次灭菌后的浆液进行过滤；
S5：二次灭菌，将步骤S4中过膜分离后的浆液进行二次灭菌，灭菌方式为紫外灭菌，灭菌的时间为0.5小时；
S6：精滤和浓缩，以纳滤膜对步骤S5中灭菌后的浆液进行精滤，精滤的压力是2.0Mpa，然后送入浓缩罐中进行蒸发浓缩；
S7：三次灭菌，将浓缩后的糖浆进行最后一次灭菌，灭菌方式为紫外灭菌，灭菌的时间为0.3小时，即可获得烘焙专用糖浆成品；
S8：灌装，将步骤S7中的烘焙专用糖浆成品称重灌装。
实施例2
一种烘焙专用糖浆的制备方法，包括以下步骤：
S1：配料，将20份的葡萄糖浆、33份的麦芽糖浆和50份的白砂糖按比例投入配料罐中进行充分的搅拌和溶解，搅拌转速为130转/分钟，搅拌时间为0.8小时；
S2：初滤，将步骤S1中搅拌均匀的浆液投入过滤罐中进行初步过滤，滤网为230目，将固体状的杂质分离出；
S3：灭菌，将初滤后的浆液进行第一次灭菌，灭菌方式为臭氧杀菌，臭氧的浓度0.6ppm；
S4：过膜分离，以微滤膜对第一次灭菌后的浆液进行过滤；
S5：二次灭菌，将步骤S4中过膜分离后的浆液进行二次灭菌，灭菌方式为紫外灭菌，灭菌的时间为0.7小时；
S6：精滤和浓缩，以纳滤膜对步骤S5中灭菌后的浆液进行精滤，精滤的压力是3.5Mpa，然后送入浓缩罐中进行蒸发浓缩；
S7：三次灭菌，将浓缩后的糖浆进行最后一次灭菌，灭菌方式为紫外灭菌，灭菌的时间为0.2小时，即可获得烘焙专用糖浆成品；
S8：灌装，将步骤S7中的烘焙专用糖浆成品称重灌装。
实施例3
一种烘焙专用糖浆的制备方法，包括以下步骤：
S1：配料，将22份的葡萄糖浆、29份的麦芽糖浆和45份的白砂糖按比例投入配料罐中进行充分的搅拌和溶解，搅拌转速为140转/分钟，搅拌时间为0.6小时；
S2：初滤，将步骤S1中搅拌均匀的浆液投入过滤罐中进行初步过滤，滤网为240目，将固体状的杂质分离出；
S3：灭菌，将初滤后的浆液进行第一次灭菌，灭菌方式为臭氧杀菌，臭氧的浓度0.2ppm；
S4：过膜分离，以微滤膜对第一次灭菌后的浆液进行过滤；
S5：二次灭菌，将步骤S4中过膜分离后的浆液进行二次灭菌，灭菌方式为紫外灭菌，灭菌的时间为1小时；
S6：精滤和浓缩，以纳滤膜对步骤S5中灭菌后的浆液进行精滤，精滤的压力是3.0Mpa，然后送入浓缩罐中进行蒸发浓缩；
S7：三次灭菌，将浓缩后的糖浆进行最后一次灭菌，灭菌方式为紫外灭菌，灭菌的时间为0.5小时，即可获得烘焙专用糖浆成品；
S8：灌装，将步骤S7中的烘焙专用糖浆成品称重灌装。
表1为实施例1-3制得的烘焙专用糖浆相关数据表。
表1
从表1可知，本发明的实施例1-3所提供的烘焙专用糖浆，硫酸灰分、总砷量以及含铅量均低于相关标准的限定值，安全等级高，同时兼具甜味丰满，着色性快，保鲜期长，营养丰富的优点。
以上所述仅为本发明的优选实施例而已，并不用于限制本发明，尽管参照前述实施例对本发明进行了详细的说明，对于本领域的技术人员来说，其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分技术特征进行等同替换。凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
Claims (8)
1.一种烘焙专用糖浆，其特征在于，由以下重量份的原料制成：
葡萄糖浆：17-22份；
麦芽糖浆：29-33份；
白砂糖：45-53份。
2.一种烘焙专用糖浆的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
S1：配料，将葡萄糖浆、麦芽糖浆和白砂糖按比例投入配料罐中进行充分的搅拌和溶解；
S2：初滤，将步骤S1中搅拌均匀的浆液投入过滤罐中进行初步过滤，将固体状的杂质分离出；
S3：灭菌，将初滤后的浆液进行第一次灭菌，灭菌方式为臭氧杀菌；
S4：过膜分离，以微滤膜对第一次灭菌后的浆液进行过滤；
S5：二次灭菌，将步骤S4中过膜分离后的浆液进行二次灭菌，灭菌方式为紫外灭菌；
S6：精滤和浓缩，以纳滤膜对步骤S5中灭菌后的浆液进行精滤，然后送入浓缩罐中进行蒸发浓缩；
S7：三次灭菌，将浓缩后的糖浆进行最后一次灭菌，灭菌方式为紫外灭菌，即可获得烘焙专用糖浆成品；
S8：灌装，将步骤S7中的烘焙专用糖浆成品称重灌装。
3.根据权利要求2所述的一种烘焙专用糖浆的制备方法，其特征在于，所述步骤S1中搅拌转速为120-145转/分钟，搅拌时间为0.5-1小时。
4.根据权利要求2所述的一种烘焙专用糖浆的制备方法，其特征在于，所述步骤S2中初滤罐中的滤网为220-250目。
5.根据权利要求2所述的一种烘焙专用糖浆的制备方法，其特征在于，所述步骤S3中的臭氧的浓度0.1-0.6ppm。
6.根据权利要求2所述的一种烘焙专用糖浆的制备方法，其特征在于，所述步骤S5中二次灭菌的时间为0.5-1小时。
7.根据权利要求2所述的一种烘焙专用糖浆的制备方法，其特征在于，所述步骤S6中精滤的压力范围是1.5-3.5Mpa。
8.根据权利要求2所述的一种烘焙专用糖浆的制备方法，其特征在于，所述步骤S7中三次灭菌的时间为0.2-0.5小时。
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| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
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