CN1839709A - 一种低甜橙皮酱及其制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种低甜橙皮酱，其原料成分及重量份数分别为：鲜橙浆30～40份，鲜橙皮4～8份，纯液体糖55～65份，果胶0.1～0.5份，柠檬酸0.2份～0.6份；其制作方法包括以下步骤：A)脱苦步骤，即，将新鲜的橙子用清水刷洗，人工剥皮，再用食盐溶液热煮脱苦，冷水漂洗沥干；B)橙皮丝糖平衡步骤，即，将脱苦的橙皮切成细丝，放入液体糖中热煮搅拌直至糖全部吃入橙皮丝中，且橙皮丝透明均匀。本发明由于使用了液体糖，与传统工艺中的添加白砂糖制造的果酱相比，不仅口感风味更突出且由于甜度降下来了，使入口后的甜酸感非常好，口味清香甘甜，营养健康丰富，并有利于糖分在人体内部的排泄，从而达到增强健康的效果。
Description
技术领域
本发明涉及一种橙皮酱，具体地说是一种用高糖低甜度液体糖制作的含橙皮的橙子果酱食品，此外还涉及该橙皮酱的制作方法，属于果品深加工
技术领域。
背景技术
我国是生产甜橙的大国，鲜美的甜橙及甜橙制品有广阔的开发市场，而橙子的皮最具有独特的清香味，而被处理后橙皮加入到橙酱中会给人一种清香甘甜的感觉。随着社会不断发展，人们对食品的要求也越来越高，并且更关心食品对人身体是否有益。鉴于此，我们考虑到传统高糖果酱中选用纯白砂糖工艺不仅食用后不易排泄，而且入口的高甜度也给人一种不适感，本人发明用液体糖代替白砂糖是因为液糖的主要成分是葡萄糖浆(麦芽糖浆)，由于葡萄糖浆(麦芽糖浆)占全部液糖80％以上，且葡萄糖浆的甜度仅为白砂糖甜度的60％，果葡糖浆与白砂糖甜度基本相同且用量不多，而当二种液体糖(果葡糖浆与葡萄糖浆)相配后代替白砂糖，成本低(原料便宜)，口感好(低甜可口)，有益健康(易排泻)。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是提供一种低甜橙皮酱及其制作方法，以增强对人体健康功能，降低成本，改善口感和风味。
为解决上述技术问题，本发明提供了一种低甜橙皮酱，其原料成分及重量份数分别包括：鲜橙浆30～40份，鲜橙皮4～8份，纯液体糖55～65份，果胶0.1～0.5份，柠檬酸0.2份～0.6份。
所述纯液体糖包含果葡糖浆、葡萄糖浆、麦芽糖浆或其它玉米淀粉糖浆。
优选地，所述低甜橙皮酱可选用以下的原料成分及重量份数：鲜橙浆35份，鲜橙皮6份，纯液体糖60份，果胶0.3份，柠檬酸0.4份。所述的纯液体糖包含果葡糖浆和麦芽糖浆，其中果葡糖浆与麦芽糖浆的重量比为1∶4。
此外本发明还提供了一种低甜橙皮酱的制作方法，其步骤包括：A.脱苦步骤：将新鲜的橙子用清水刷洗，人工剥皮，再用食盐溶液热煮脱苦，冷水漂洗沥干；B.橙皮丝糖平衡步骤：将脱苦的橙皮切成细丝，放入液体糖中热煮搅拌直至糖全部吃入橙皮丝中，且橙皮丝透明均匀。
所述橙皮丝糖平衡步骤中最好采用浓度64％～80％、DE值(糖化值)42以上的果葡糖浆，沸腾时投入橙皮丝煮，直到使糖全部吃入橙皮丝中为止。
所述橙皮丝糖平衡步骤中橙皮丝与果葡糖浆比例最好为1∶2，其中果葡糖浆按纯糖浆计。糖浆加入量少将出现吃糖不够，比重轻，皮上浮，糖浆加入量过大，将出现吃糖时间长，浪费加大，不易达到平衡，经多次实验认为，橙皮丝与果葡糖浆的重量比为1∶2时，时间短，吃糖快，且能达到平衡，制成酱后的皮比较均匀分布在酱体中。
所述的液体糖包括有果葡糖浆、葡萄糖浆、麦芽糖浆或其它玉米淀粉糖浆。
进一步地，还可以包括浓缩灌装步骤，即，将橙浆、已经过糖平衡的橙皮丝、液体糖、果胶及柠檬酸在真空罐中进行浓缩，当酱体的可溶性固型物达总重量的65％～70％，对其进行灌装、封盖、巴氏杀菌后迅速冷却。
本发明采用新鲜的甜橙果肉和橙皮丝相配，并加入液体糖浆(果葡糖浆、葡萄糖浆、麦芽糖浆或其它玉米淀粉糖浆)制成的果酱，其中液体糖浆中的葡萄糖浆和麦芽糖浆的甜度只相当于白砂糖甜度的65％左右，从而降低了传统工艺中使用白砂糖制作果酱的甜度。果葡糖浆是一种新型的营养性液糖，它具有天然蜂蜜口感，添加在食品中即可掩盖异味，也不影响水果自身的清香味道，同时又可以增加食品风味。本发明由于使用了液体糖，那么比较起传统工艺中的添加白砂糖制造的果酱，不仅口感风味更突出且由于甜度降下来了，使入口后的甜酸感非常好，口味清香甘甜，营养健康丰富，并有利于糖分在人体内部的排泄，从而达到增强健康的效果。
此外，本发明选用了优质脐橙，清洗去皮，橙肉打浆，橙皮去苦切丝，并用液糖温煮橙皮丝，使糖尽快吃进橙皮丝中，用计量好的液糖熬煮使之达到糖平衡。橙皮丝经糖平衡后再与鲜橙浆、液糖、果胶、柠檬酸进行整体浓缩，当酱体达到可溶性固性物要求时，即制成鲜美可口的低甜型橙皮果酱。
具体实施方式
下面通过若干个具体实施例来说明本发明的低甜橙皮酱及其制作方法。
实施例一：选用鲜橙肉打浆，制成700g鲜橙浆备用，将120g橙皮放入浓度为2％的沸腾食盐水中熬煮10分钟脱苦，用清水漂洗沥干后，切成细丝放入240g的果葡糖浆(按纯糖浆计)中热煮，这里可采用浓度为71％、DE值(糖化值)为55的果葡糖浆，温度最好控制在85℃-95℃。当果葡糖浆全部浸入橙皮丝中且橙丝外观为均匀透明后捞出，与700g橙浆、960g麦芽糖浆(按纯糖浆计)放入浓缩罐中浓缩，该浓缩工艺为本领域技术人员所熟知，并且为熬制果酱最为常见的一种工艺，此处不作详细说明。当浆体的可溶性固型物接近65％时，添入6g的果胶，8g的柠檬酸，再进行浓缩，直到可溶性固型物达到65％，即制成风味可口的高糖低甜的橙皮酱。
实施例二：选用鲜橙肉打浆，制成600g鲜橙浆备用，将80g橙皮放入浓度为2％的沸腾食盐水中熬煮10分钟脱苦，用清水漂洗沥干后，切成细丝放入220g的果葡糖浆(按纯糖浆计)中热煮，这里可采用浓度为64％、DE值为42的果葡糖浆，温度最好控制在85℃-95℃。当果葡糖浆全部浸入橙皮丝中且橙丝外观为均匀透明后捞出，与600g橙浆、880g麦芽糖浆(按纯糖浆计)放入浓缩罐中浓缩，当浆体的可溶性固型物接近65％时，添入2g的果胶，4g的柠檬酸，再进行浓缩，直到可溶性固型物达到65％，即制成风味可口的高糖低甜的橙皮酱。
实施例三：选用鲜橙肉打浆，制成800g鲜橙浆备用，将160g橙皮放入浓度为2％的沸腾食盐水中熬煮10分钟脱苦，用清水漂洗沥干后，切成细丝放入260g的果葡糖浆(按纯糖浆计)中热煮，这里可采用浓度为80％、DE值为70的果葡糖浆，温度最好控制在85℃-95℃。当果葡糖浆全部浸入橙皮丝中且橙丝外观为均匀透明后捞出，与800g橙浆、1040g麦芽糖浆(按纯糖浆计)放入浓缩罐中浓缩，当浆体的可溶性固型物接近65％时，添入10g的果胶，12g的柠檬酸，再进行浓缩，直到可溶性固型物达到65％，即制成风味可口的高糖低甜的橙皮酱。
本发明选用了优质脐橙，清洗去皮，橙肉打浆，橙皮去苦切丝，并浸糖达到糖平衡。由于橙皮的比重比较轻、组织结构紧凑，不经处理的橙皮丝加入到锅中熬煮后，很难达到糖平衡，当熬制后的橙皮酱灌装到瓶中后，会发现橙皮丝在整体浓缩过程中由于未被糖浸透，从而达不到糖平衡(如果酱体熬制时间短，橙皮里的糖进入少，橙皮比重轻易上浮。如果酱体熬制时间过长，橙皮浸糖过多，比重大，易下沉，且整体酱会因熬煮时间过长而加得颜色)外观不美。传统橙皮酱制作中的橙皮处理一般采用砂糖浸泡而本发明由于用液体糖取代了白砂糖，则不能再采用砂糖浸泡工艺。另外本发明采用液糖温煮橙皮丝的工艺，使糖尽快吃进橙皮丝中，用计量好的液糖熬煮使之达到糖平衡。橙皮丝经糖平衡后再与鲜橙浆、液糖、果胶、柠檬酸进行整体浓缩，当酱体达到可容性固性物要求时，即制成鲜美可口的低甜型橙皮果酱。
Claims (8)
1.一种低甜橙皮酱，其原料成分及重量份数分别包括：鲜橙浆30～40份，鲜橙皮4～8份，纯液体糖55～65份，果胶0.1～0.5份，柠檬酸0.2份～0.6份。
2.根据权利要求1所述的低甜橙皮酱，其特征在于：所述纯液体糖包含果葡糖浆、葡萄糖浆或麦芽糖浆。
3.根据权利要求1或2所述的低甜橙皮酱，其特征在于，其原料成分及重量份数分别为：鲜橙浆35份，鲜橙皮6份，纯液体糖60份，果胶0.3份，柠檬酸0.4份。
4.根据权利要求3所述的低甜橙皮酱，其特征在于：所述的纯液体糖包含果葡糖浆和麦芽糖浆，果葡糖浆与麦芽糖浆的重量比为1∶4。
5.一种如权利要求1所述的低甜橙皮酱的制作方法，其包括以下步骤：
A.脱苦步骤，即，将新鲜的橙子用清水刷洗，人工剥皮，再用食盐溶液热煮脱苦，冷水漂洗沥干；
B.橙皮丝糖平衡步骤，即，将脱苦的橙皮切成细丝，放入液体糖中热煮搅拌直至糖全部吃入橙皮丝中，且橙皮丝透明均匀。
6.根据权利要求5所述的低甜橙皮酱的制作方法，其特征在于：所述液体糖为浓度64％～80％、DE值42以上的液体糖。
7.根据权利要求6所述的低甜橙皮酱的制作方法，其特征在于：在橙皮丝糖平衡步骤中，液体糖采用纯果葡糖浆，其中橙皮丝与纯果葡糖浆的重量比为1∶2。
8.根据权利要求5至7任一所述的低甜橙皮酱的制作方法，其特征在于：还包括浓缩灌装步骤，即，将橙浆、已经过糖平衡的橙皮丝、液体糖与果胶及柠檬酸在真空罐中进行浓缩，当酱体的可溶性固型物达总重量的65％～70％，对其进行灌装、封盖、巴氏杀菌后迅速冷却。
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