KR20150101638A - 발아현미 시럽의 제조 방법 및 그에 의해서 제조된 발아현미 시럽을 이용한 무설탕 발효잼의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 발아현미 시럽의 제조 방법 및 그에 의해서 제조된 발아현미 시럽을 이용한 무설탕 발효잼의 제조방법에 관한 것으로, 본 발명에 의한 발아현미 시럽의 제조 방법은, 현미와 발아현미를 물에 불리고(S114), 물기를 빼내고(S116), 후라이팬에 볶고(S118), 현미와 발아현미를 파쇄하고(S122), 엿기름과 함께 물에 넣어서 당화하고(S124), 당화된 액상물을 끓이고(S126), 면보에 담아서 "끓인 당화된 액상물"을 짜내고(S128), 짜낸 "고형물이 없는 당화된 액상물"을 끓이고 졸여서 시럽을 완성하는 단계(S130)로 구성되고, 본 발명에 의한 발아현미 시럽을 이용한 무설탕 발효잼의 제조방법은, 발효현미 시럽에 주재료가 침잠되도록 주재료를 투입하여 밀폐시킨 후에 발효하는 상온 숙성 단계(S214)와, 저온 숙성 단계(S216)와, 오븐 가열 단계(S218)와, 분쇄 단계(S222)와, 1차 졸이기 단계(S224)와, 잼을 완성하는 2차 졸이기 단계(S226)를 포함하여 구성되며, 이에 의하면 풍부한 영양소와 건강 기능식품으로서의 작용을 발휘하는 현미 및 발아현미가 들어간 발아현미 시럽을 제공하고, 이 발아현미 시럽을 이용하여 잼을 제조함으로써 영양학적/건강학적으로나 뛰어난 웰빙 건강 잼을 제공할 수 있는 이점이 있다.

Description

발아현미 시럽의 제조 방법 및 그에 의해서 제조된 발아현미 시럽을 이용한 무설탕 발효잼의 제조방법{MANUFACTURING METHOD OF UNMILLED RICE SYRUP AND SUGAR FREE FERMENTATIVE JAM USING IT}

본 발명은 무설탕 시럽 및 무설탕 발효잼에 관한 것으로, 특히 설탕이 전혀 들어가지 않고, 또한 풍부한 영양소와 건강 기능식품으로서의 작용을 발휘하는 현미 및 발아현미를 주재료로 하는 발아현미 시럽을 제공하고, 이 발아현미 시럽을 이용하여 잼을 제조함으로써, 영양학적으로나 건강학적으로나 뛰어난 기능을 발휘하는 웰빙 건강 잼을 제공할 수 있도록 하기에 적당하도록 한 발아현미 시럽의 제조 방법 및 그에 의해서 제조된 발아현미 시럽을 이용한 무설탕 발효잼의 제조방법에 관한 것이다.

일반적으로, 육류나 인스턴트 식품을 위주로 하는 식생활은 혈액의 산독화(散毒化) 현상을 촉발하여 성인병의 주요원인이라는 것이 여러 연구결과가 입증하고 있으며, 이에 대한 대책으로 미국 암 연구소(AICR)와 세계암기금(WCRF)에서는 곡·채식으로 식생활을 개선하고 필요한 칼로리의 10%만 동물성에서 얻는다면 암의 50% 이상을 예방할 수 있다고 전 세계에 동물성 지방 섭취를 줄일 것을 권장하고 있다.

이 권고는 전세계 암 연구 석학의 4,500편 논문을 3년 반 동안 취합 분석한 것을 바탕으로 하고 있어 주목할 필요가 있다. 위 내용을 발표한 해설 기사에 따르면, 많은 암의 치료 또는 예방을 위해 식생활을 어떻게 개선할 것인가를 전제하고 쌀눈이 살아 있는 쌀이나 전립분(통밀)으로 만든 빵, 야채, 과일, 콩류의 섭취를 권장하고 있다. 이렇게 곡·채식을 권장하는 밑바탕에는 육식 위주의 섭취로 인해 부족한 식이섬유를 보다 많이 섭취하는 것이 중요하다는 의미가 깔려 있다.

일반적으로 쌀눈에는 식물성 섬유질을 비롯한 각종 효소, 미네랄 등 무기질 영양소가 다량 함유되어 있어, 병에 대한 저항력을 높여주고 혈액의 산독화를 막아주며 알칼리성 혈액으로 만들어 주므로, 쌀눈이 살아 있는 쌀은 노화 방지 및 장내 기능 강화에 유용한 식품으로 널리 알려져 있다. 따라서 쌀을 주식으로 하는 경우 백미보다는 식이섬유가 풍부한 쌀눈이 살아 있는 쌀을 주식으로 할 경우에 보다 용이하게 식이섬유를 보충할 수 있는 장점이 있다.

그리하여 최근에는 백미보다는 현미를 주식으로 하는 이용자가 늘어나고 있는 추세인데, 현미는 벼에서 왕겨만을 벗겨내고 정백하지 않은 쌀로서, 아미노산, 필수지방산, 섬유질, 비타민, 미네랄 등 인체에 필요한 다양한 영양분을 균형 있게 가지고 있으며 또한 항산화, 당뇨의 예방 및 치료, 비만, 피부 미용, 변비 등에 도움이 되는 훌륭한 식품으로 알려져 있다.

그러나 이처럼 좋은 식품인 현미에도 단점이 있는데 그것은 바로 현미 속에 들어있는 영양소들의 상당 부분이 딱딱한 섬유소에 포함되어 있기 때문에 우리 몸에서 영양분이 충분히 소화·흡수되지 않으며, 무거운 맛(현미 쌀 특유의 맛으로서 상대적으로 강한 맛)이 있고 쌉쌀한 맛이 있어서 식감이 좋지 않았으며, 또한 현미에서 나는 특유의 뜬내(잡내, 누른내)가 있다는 단점이 있었다.

상기와 같은 영양학적인 장점에도 불구하고 위 단점들 때문에 우리나라에서는 여전히 백미에 대한 선호도가 높은 실정이고, 또한 이러한 현미를 잼에 적용하는 기술이 개발되지 않았었다.

한편, 현미의 영양학적인 장점을 더 높여서 소화흡수율을 높인 것이 발아현미인데, 발아현미 역시 특유의 무거운 맛이 나고 뜬내가 나서 이것을 잼에 적용한 기술이 없었다.

한편, 잼을 제조하는 일반적인 제조방법은 과일과 설탕을 끓이면 된다. 천연 과일에는 펙틴이 함유되어 있어 잼을 결합시키는 중요한 역할을 한다. 펙틴은 일정한 산, 설탕, 물이 있어야 겔(Gel)화되어 젤리 상태로 응고하는 성질이 있다.

보통 잘 익은 과일은 풍미가 좋을 뿐만 아니라 함유하고 있는 펙틴의 양도 많다. 또한 산도 충분히 가지고 있다. 이러한 잼은 과일을 냄비에 넣고 끓이게 되면 과실 세포가 부서져 세포 속의 펙틴이 녹아 나오게 되고, 동시에 과일의 사과산, 구연산 등의 유기산도 녹아나온다. 여기에 설탕을 가하면 물을 흡수하여 펙틴과 상호 작용이 활발해지고, 계속 끓이게 되면 펙틴은 연속적으로 액상을 젤리 상태로 응고시켜 잼을 제조하여 간다.

한편, 최근 국내뿐만 아니라 중국, 일본 등 아시아권역에서도 건강, 환경 등에 대한 관심이 증대되고, 건강한 먹거리에 대한 소비자의 요구가 증대되고 있는 상황이다. 딸기, 포도, 사과 등 과일을 주원료로 하는 다양한 잼들이 시중에 출시되고 있지만, 딸기, 사과, 포도 등 천연의 재료보다는 그 향과 맛을 강하게 하기 위해 합성 향신료와 첨가물, 설탕 등을 다량 사용함에 따라 장기간 다량섭취 시에는 인체에 유해한 부작용이 발생할 우려가 있다. 실제로 과일잼의 설탕 함량은 65% 정도로, 다량 섭취시 오히려 건강에 좋지 않아서 웰빙과 건강을 추구하는 현대인의 기호에 맞는 기능성 잼의 개발이 절실히 요구되고 있는 상황이다.

대한민국등록특허공보 제10-1288418호(공고일: 2013년 07월 22일)에는 "쌀잼 및 그 제조방법"이 개시되어 있는데, 상술한 바와 같이 종래의 잼은 다량의 설탕을 사용하기 때문에 단맛이 너무 강해 단맛을 싫어한 사용자는 소량을 발라 먹지만 잼의 고유한 풍미를 느낄 수 없으며, 칼로리가 매우 높아 다이어트를 하고 있는 사용자들은 어쩔 수 없이 먹지 못하는 문제점을 해소하고자 하는 제안되었다.

상기 쌀잼 및 그 제조방법은 그 등록공보에 상술되어 있으므로 상세 설명은 생략한다.

그러나, 상기와 같은 종래의 쌀잼도 소량이나마 설탕을 첨가하지 않고서는 잼을 제조할 수 없다는 문제점이 있었다. 다시 말해, 설탕을 전혀 사용하지 않고서도, 단맛을 좋아하는 어린이, 유아, 청소년들에 제공할 수 있으면서 웰빙과 건강을 추구하는 현대인의 기호에 맞는 기능성 잼의 개발이 절실히 요구되고 있는 상황이다.

이러한 문제를 해결하기 위해서 개발된 기술이 대한민국 등록특허 제10-1338093호(공고일: 2013년 12월 31일)에 의한 " 곡물잼의 제조방법 및 이로 제조된 곡물잼"이 개시되어 있다.

그러나, 위 등록특허 제10-1338093호의 경우에도 곡물잼이라고 되어 있으나, 현미를 이용하는 기술이 아니고 백미로 밥을 지어서 이를 당화발효하여서 곡물당을 만들고 있어서 현미나 발아현미를 이용할 수 없다는 기술적 한계가 있다.

본 발명은 상기와 같은 종래 기술의 문제점을 해결하기 위해 창작된 것으로 본 발명에 의한 발아현미 시럽의 제조 방법 및 그에 의해서 제조된 발아현미 시럽을 이용한 무설탕 발효잼의 제조방법의 제조방법의 목적은,

첫째, 설탕이 전혀 들어가지 않고, 또한 풍부한 영양소와 건강 기능식품으로서의 작용을 발휘하는 현미 및 발아현미를 주재료로 하는 발아현미 시럽을 제공하고, 이 발아현미 시럽을 이용하여 잼을 제조함으로써, 영양학적으로나 건강학적으로나 뛰어난 기능을 발휘하는 웰빙 건강 잼을 제공할 수 있도록 하고,

둘째, 현미나 발아현미를 이용하여 발아현미 시럽을 만들더라도 현미 특유의 냄새나 맛을 제거할 수 있도록 하고 또한 그 맛이 고소하면서 구수할 수 있도록 하기에 적당하도록 한 발아현미 시럽의 제조 방법 및 그에 의해서 제조된 발아현미 시럽을 이용한 무설탕 발효잼의 제조방법의 제조방법을 제공하는 데 있다.

상기와 같은 목적을 달성하기 위한 본 발명인 발효현미 시럽의 제조 방법은, 현미와 발아현미를 준비하는 단계(S110); 현미와 발아현미를 물에 불리는 단계(S114); 물에 불린 현미와 발아현미에서 물기를 빼는 단계(S116); 물기가 빠진 현미와 발아현미를 식용유를 사용하지 않고 후라이팬에 볶는 단계(S118); 볶은 현미와 발아현미를 상온이나 실온에서 식히는 단계(S120); 식힌 현미와 발아현미를 파쇄하는 단계(S122); 상기 파쇄된 현미와 발아현미를 엿기름과 함께 물에 넣어서 50 ~ 60 ℃의 온도를 유지하면서 가열하여서 현미와 발아현미를 삭히는 당화 단계(S124); 상기 당화 단계 완료 후에, 현미와 발아현미가 부풀어서 표면으로 올라올 때까지 당화된 액상물을 끓이는 단계(S126); 상기 "끓인 당화된 액상물"에서 고형물을 걸러내기 위해서 면보에 담아서 상기 "끓인 당화된 액상물"을 짜내는 단계(S128); 짜낸 "고형물이 없는 당화된 액상물"을 끓이고 졸여서 시럽을 완성하는 단계(S130)를 포함하여 구성되는 것을 특징으로 한다.

본 발명에 의한 발효현미 시럽 제조 방법은, 상기 파쇄 단계(S122)는 가루로 만들지 않고 처음 현미와 발아현미 크기의 50 ~ 90 % 정도의 알갱이 크기가 되도록 파쇄하고, 상기 발아현미 시럽을 완성하는 단계(S130)는, 상기 짜낸 "고형물이 없는 당화된 액상물"을 처음 양의 1/3이 될 때까지 끊이는 것을 특징으로 한다.

본 발명에 의한 발효현미 시럽 제조 방법은, 상기 당화 단계(S124)는, 볶은 현미와 볶은 발아현미가 삭아서 물의 표면으로 떠오르기 시작하면 당화가 완료되었다고 판단하여 끓이는 것을 중지하는 것을 특징으로 한다.

본 발명에 의한 발효현미 시럽 제조 방법은, 상기 "끓인 당화된 액상물"을 짜내는 단계(S128)는, 면보를 채반 위에 올리고, 채반 위에 있는 면보에 상기 "끓인 당화된 액상물"을 넣고 면보를 짬으로서 수행되는 것을 특징으로 한다.

본 발명에 의한 발효현미 시럽 제조 방법은, 상기 짜낸 "고형물이 없는 당화된 액상물"을 처음 양의 2/3가 될 때까지 센불에서 끓이고, 2/3로 졸여졌을 때 약불에서 젖게로 저어 가며 눌어붙지 않게 1/3이 될 때까지 끓이는 것을 특징으로 한다.

상기와 같은 목적을 달성하기 위한 본 발명인 발효현미 시럽을 이용한 무설탕 잼의 제조 방법은, 상기에 의해서 제조된 발아현미 시럽을 준비하는 단계(S210); 과일 또는 채소 중의 어느 하나를 주재료로 선택하고, 선택된 주재료를 준비하는 단계(S212); 상기 발효현미 시럽에 상기 주재료가 침잠되도록 주재료를 투입하여 밀폐시킨 후에 13 ~ 20 ℃ 실외의 그늘에서 3 ~ 7 일 동안 발효하는 상온 숙성 단계(S214); 상기 상온 숙성 단계 수행 후에 0 ~ 6 ℃ 온도에서 3 ~ 7 일 동안 2차 발효하는 저온 숙성 단계(S216); 상기 저온 숙성된 것을 오븐에서 가열하는 오븐 가열 단계(S218); 오븐에서 가열한 후에 상온이나 실온에서 식히는 단계(S220); 분쇄하는 분쇄단계(S222); 상기 분쇄에 의해서 갈아놓은 것을 물과 섞어서 처음 양의 1/3 될 때까지 가열하여서 졸이는 1차 졸이기 단계(S224); 최초 양의 1/3이 되는 시점에 상기 발아현미 시럽을 넣어서 약불로 천천히 졸여 주어서 잼을 완성하는 2차 졸이기 단계(S226)를 포함하여 구성되는 것을 특징으로 한다.

본 발명인 발효현미 시럽을 이용한 무설탕 잼의 제조 방법은, 주재료와 발아현미 시럽은 1 : 0.7의 중량비로 혼합하는 것을 특징으로 한다.

본 발명인 발효현미 시럽을 이용한 무설탕 잼의 제조 방법은, 혼합할 때 배즙이나 사과즙 중에서 선택된 어느 하나의 즙을 함께 넣어서 혼합하는 것을 특징으로 한다.

본 발명인 발효현미 시럽을 이용한 무설탕 잼의 제조 방법은, 상기 주재료는 사과. 딸기. 토마토. 수박. 포도. 파인애플. 자두. 귤. 복숭아. 천도복숭아. 무화과. 오렌지. 블루베리. 배 .살구, 생고구마. 단호박. 바나나. 매실. 감. 당근. 키위. 망고. 파프리카. 피망. 장미. 복분자. 대추. 오디. 오미자. 유자. 구기자. 구절초 중에서 선택된 적어도 하나인 것을 특징으로 한다.

본 발명인 발효현미 시럽을 이용한 무설탕 잼의 제조 방법은, 상기 1차 졸이기 단계에서 레몬즙을 함께 넣어서 가열하는 것을 특징으로 한다.

본 발명인 발효현미 시럽을 이용한 무설탕 잼의 제조 방법은, 상기 2차 졸이기 단계(S226)는 70~ 80 ℃의 온도조건에서 15 ~ 25 분 동안 가열하여 천천히 졸이는 것을 특징으로 한다.

상기와 같은 구성을 가지는 본 발명인 발아현미 시럽의 제조 방법 및 그에 의해서 제조된 발아현미 시럽을 이용한 무설탕 발효잼의 제조방법은 다음과 같은 효과가 있다.

첫째, 설탕이 전혀 들어가지 않아도 충분한 당도를 제공할 수 있고, 또한 풍부한 영양소와 건강 기능식품으로서의 작용을 발휘하는 현미 및 발아현미를 주재료로 하는 발아현미 시럽을 제공할 수 있도록 하고, 상기 발아현미 시럽을 이용하여 잼을 제조함으로써 영양학적으로나 건강학적으로나 뛰어난 기능을 발휘하는 웰빙 건강 잼을 제공할 수 있는 효과가 있다.

둘째, 현미나 발아현미를 이용하여 발아현미 시럽을 만들더라도 현미 특유의 냄새나 맛을 제거할 수 있는 효과가 있고, 나아가 그 맛이 고소하면서 구수할 수 있는 효과가 있다.

도 1은 본 발명의 일 실시예에 의한 발아현미 시럽의 제조 방법의 플로차트이다.
도 2는 본 발명의 일 실시예에 의한 발아현미 시럽의 제조 방법에 의해서 제조된 발아현미 시럽을 이용한 무설탕 발효잼의 제조방법의 플로차트이다.

다음은 본 발명인 발아현미 시럽의 제조 방법 및 그에 의해서 제조된 발아현미 시럽을 이용한 무설탕 발효잼의 제조방법의 바람직한 실시예를 첨부한 도면을 기초로 상세하게 설명한다.

먼저 본 명세서 전체에 걸쳐서 사용되는 g 단위는 g중을 간략히 기재한 것으로서 저울로 계측한 무게 단위임을 밝혀둔다.

본 발명의 일 실시예에 의한 발아현미 시럽의 제조 방법에 대해서 기술한다.

1. [발아현미와 현미를 준비하는 단계](S110)

현미는 겉껍질만 탈피한 것으로 시중에서 유통되는 현미라면 족하다.

발아현미는 왕겨만을 벗겨낸 현미로서 1.5 ~ 3 mm 싹을 틔운 현미이다.

현미의 영양성분의 장점을 더 높여서 소화흡수율을 높인 것이 발아현미이므로, 현미와 함께 발아현미를 같이 사용하였다.

2. [발아현미와 현미를 세척하는 단계](S112)

준비한 발아현미와 현미를 미온수에 세척한다.

3. [발아현미와 현미를 물에 불리는 단계](S114)

물에 불리는 이유는 후술하는 볶는 과정에서 더 고소한 맛이 나며, 더 빨리 볶아질 수 있도록 하기 위함이다.

즉, 발아현미와 현미를 불리면 현미와 발아현미의 알의 부피가 커지므로 볶기가 편하고 더 빨리 볶아지게 되며, 구수한 맛이 조금 나면서 주로 고소한 맛이 더 나도록 한다.

바람직하게는 18 ~ 22 ℃ 온도 조건에서 정수된 물로 5 시간 ~ 10 시간 불린다. 상기와 같은 온도 조건은 실온에 가까운 온도로서 너무 차지도 않고 너무 뜨겁지도 않은 온도를 채택하였고, 이 온도에서 불리는 것이 현미와 발아현미의 상태를 그래도 유지하면서도 잘 불리는 것을 확인하였다.

4. [물기 빼기 단계](S116)

상기와 같이 물에 불린 발아현미와 현미를 양이 작으면 체(sieve)에 골고루 펴고 양이 많으면 채반에 골고루 펴서 올려서 상온 상태에서 물기가 빠지도록 기다린다.

즉, 물기 빼기는 불리는 과정에서 물기가 묻어 있는 것을 자연적으로 빼는 것으로서, 물방울이 뚝뚝 떨어지지 않을 정도가 되면 물기가 모두 빠진 상태가 되는데, 수분을 완전히 제거하는 건조에 이를 필요는 없다. 후술하는 볶는 단계가 있기 때문에 건조까지 할 필요는 없는 것이다.

상온(15 ~ 25 ℃)에서 10 ~ 20 분 동안 체 또는 채반 위에 펼쳐두면 물기가 빠진다.

5. [볶는 단계](S118)

상기와 같이 물기가 빠진 발아현미와 현미를 식용유를 사용하지 않고 마른 후라이팬에서 볶는다.

이 볶는 단계(S118)가 본원 발명의 핵심 구성 중의 하나로서, 종래 기술에서와 같이 엿기름과 당화를 시키는 과정 중에 밥(지에밥)을 해서 넣는 단계를 채택하지 않고, 그 대신에 상기와 같은 볶는 단계를 채택함으로써 현미 그 자체의 무거운 맛(현미 쌀 특유의 상대적으로 강한 맛)과 쌉쌀한 맛을 없애주면서 뒷맛이 개운하고 깔끔하며, 약간은 고소하고 또한 구수한 맛이 나도록 한다.

또한 현미에서 나는 특유의 뜬내(잡내, 누른내)가 있는데, 이러한 냄새도 제거할 수 있게 된다.

볶는 정도는, 시중에 유통되고 있는 일반적인 가스레인지의 약불(센불, 중불, 약불의 3 단계 불의 세기에서 가장 약한 약불)에서 외관 색깔이 갈색빛이 나면서 노릇노릇할 때까지 볶으면 되는데, 예컨대 시중에 유통되는 가스레인지의 약불에서 5 ~ 10 분 정도 볶으면 쌀알의 외관이 노릇노릇해진다.

그리고, 식용유를 사용하지 않고 볶는 이유는, 만약 식용유를 사용하여 볶는다면 현미와 발아현미가 튀겨지므로 후술하는 당화가 되지 않게 되기 때문이다.

6. [볶은 발아현미와 현미를 식히는 단계](S120)

볶은 발아현미와 현미를 채반에 넓게 펴서 상온(약 15 ~ 25 ℃)에서 약 40 분 ~ 1시간 30분 동안 놓아두어서 상온의 온도로 될 때까지 식힌다.

7. [현미와 발아현미를 파쇄하는 단계](S122)

식힌 발아현미와 현미를 파쇄 즉, 깨뜨린다.

이는 본원발명의 특징적 구성으로서, 상기와 같이 파쇄하는 이유는 엿기름과 당화시키는 과정에서 당화가 잘 되고 또한 당화가 신속하게 되게 하기 위함이다.

바람직하게는, 파쇄의 정도는 완전히 가루(분상물)가 될 때까지 분쇄하지 않고 살짝 부서질 정도(살짝 어깨질 정도)까지만 파쇄하는데, 구체적으로는 볶은 현미와 발아현미 알맹이들이 최초 크기(원래 크기)의 50 ~ 90 부피%의 크기를 유지하도록 파쇄한다.

위와 같이 최초 크기(원래 크기)의 50 ~ 90 부피%가 되도록 파쇄하는 것은 볶은 현미나 볶은 발아현미를 그대로 넣으면 당화 시간이 너무 오래 걸리는 문제가 있었고, 완전히 가루를 내서 당화하면 죽으로 되기 때문이다.

구체적으로 파쇄하는 방법은, 예컨대, 믹서기(제조사: 한일믹서기, 모델명: HMF-3000S)를 순간적으로 동작시킨 후에 작동 정지하고, 순간 동작 시킨 후에 작동 정지하고 이런 과정을 1 분 ~ 5 분 동안 반복하면 된다.

8. [당화 과정](S124)

상기 파쇄된 볶은 현미와 볶은 발아현미를 엿기름물에 삭히는 과정이다.

정제수에 엿기름과 상기 분쇄된 현미 및 발아현미를 넣어서 끓이면, 볶은 현미와 발아현미가 엿기름에 의해서 당화된다. 즉, 볶은 쌀알이 엿기름에 들어 있는 당화효소의 작용으로 삭으면서 맥아의 독특한 단맛과 향이 생기는 과정이 수행된다.

물은 정제수 또는 시중에서 유통되는 생수 또는 일반의 수도물 중에서 어느 것을 사용해도 된다. 엿기름은 시중에서 유통 중인 엿기름을 사용하면 된다. 본 실시예에서는 제조사: 정선아라리 전통식품(회사명)에서 생산한 엿기름(상품명: 생협엿기름)을 사용하였다.

바람직하게는, 엿기름과 파쇄된 현미(발아현미)의 혼합비는 1 : 10 의 중량비로서, 예컨대 현미 및 발아현미의 무게가 300 g이면 엿기름은 10 g이다.

본 실시예에서는, 물 5 L에 분쇄된 현미 및 발아현미 300 g, 엿기름 30 g을 넣었다.

바람직하게는 분쇄된 현미 및 발아현미와 엿기름이 들어간 물의 온도를 50 ~ 60 ℃로 유지하면서 6 ~ 9 시간 동안 가열한다.

만약 온도가 60 ℃보다 높으면 완성된 발아현미 시럽이 쓴맛과 신맛이 나고, 50 ℃보다 낮으면 엿기름에 들어 있는 당화효소가 작용을 하지 않아 쌀알갱이의 전분이 삭지를 않는다.

볶은 쌀알들을 엿기름물에 넣어서 따뜻한 온도인 50 ~ 60 ℃의 온도를 유지하면서 6 ~ 9 시간 가열하면, 현미 및 발아현미의 밥알들이 삭아서 부풀어서 물의 표면에 떠오르기 시작하는데, 예컨대 10 ~ 20 알 정도 올라오면 당화가 완료되었다고 판단하여 가열을 멈춘다. 이때, 떠오른 현미 및 발아현미를 손으로 만져보았을 때 익어서 퍼지는 상태가 되면 당화가 완료된 상태이다.

모든 밥알이 다 올라올때까지 기다리면 너무 많이 삭아 버리므로 시럽이 안만들어지므로, 10 ~ 20 알 정도 올라오면 당화가 된 것이므로 다음 단계로 진행한다.

9. [당화 후 끓이는 단계](S126)

상기 당화 단계(S124) 완료 후에, 현미와 발아현미가 삭혀진 엿기름물을 끓이는 단계가 수행된다.

상기와 같이 당화 과정 완료 후에 다시 끊이는 것은 삭혀진 현미 및 발아현미들이 엿기름물(엿기름이 들어간 물)과 균일하게 잘 혼합되도록 하여 맛이 더 좋아지도록 하기 위함이다.

바람직하게는 10 ~ 30 분 동안 100 ℃ 이상의 온도를 유지하면서 끓여준다.

이때 불의 세기를 2 단계로 나누어서 끓여주어야 하는데, 먼저 가스레인지의 센불로 가열하여 물의 온도가 100 ℃ 이상이 되어 끓기 시작하면 약불로 불의 세기를 바꾸어서 약 5분 ~ 20분 정도 더 끓여준다.

즉, 가스레인지(제조사: 린나이, 모델명: 린나이 RSF-BM24)의 센불(위 3 단계 불 중에서 센불)로 끓여서 온도가 100 ℃에 이르면 끓기 시작하고, 끓기 시작하면 가스레인지의 불의 세기를 약불로 바꾸어서 5분 ~ 20분 정도 더 끓여준다.

물이 끓기 시작하면 현미와 발아현미의 밥알들이 올라오면서 물과 섞이게 된다.

끓이는 과정에서 많은 거품이 올라오는데, 처음 올라오는 거품들은 불순물들이므로 이를 깨끗하게 걷어내야만 깔끔한 맛을 낼 수 있다.

10. ["당화된 중간 액상물"을 짜내는 단계](S128)

상기 당화 후 끓이는 단계(S126)가 완료된 상태의 액상물을 "끓인 당화된 액상물"이라고 칭하기로 한다.

이 단계(S128)는 상기 "끓인 당화된 액상물"에서 고형물(익은 현미와 발아현미)을 걸러내어서 "고형물이 없는 당화된 액상물"을 짜내는 단계 즉, 고형물을 걸러내고 맑은 액상물만 짜내는 단계이다.

면보에 위 "끓인 당화된 액상물"을 부어서 발아현미 및 현미를 걸러내고, 또한 면보를 짜서 "고형물이 없는 당화된 액상물"을 모은다.

구체적으로는, 큰 그릇 위에 채반을 올리고, 짜내기 편하게 하기 위해서 채반 위에 면보를 올리고, 상기 "끓인 당화된 액상물"을 면보에 넣어서 한 손으로는 면보의 윗부분을 돌려가며 짜주고 다른 한 손으로는 나무주걱으로 눌러가며 "끓인 당화된 액상물"을 깨끗하게 짜준다.

면보에 걸러내는 이유는 고형물이 없는 맑은 당화된 엿기름물 즉, "고형물이 없는 당화된 액상물"만을 이용해야만 겔 상태가 아닌 시럽 상태가 되고, 깨끗하게 걸러내지 않으면 시럽이 되지 않고 죽 형태가 되어 버리기 때문이다.

면보에 걸러진 고형물(현미밥, 발아현미밥)은 버린다.

11. [졸이는 단계](S130)

짜낸 "고형물이 없는 당화된 액상물"을 끓여서 졸이는 단계 즉, 시럽이 완성되는 단계가 수행된다.

상기 짜낸 "고형물이 없는 당화된 액상물"을 가스레인지의 센불에서 처음 양의 1/3이 될 때까지 끊인다.

시럽화를 만드는 시간을 단축하기 위해서 "고형물이 없는 당화된 액상물"이 맑은 물이 약간 걸쭉한 단계가 될 때까지는 센불에서 끓여주는데, 시간은 처음 센불에서 10 ~ 20 분 끓이면서 거품을 걷어내고 거품을 걷어낸 뒤에도 40분 ~ 1 시간 정도 센불에서 끓이고, 작은 거품들이 보글거리면서 많이 올라오는 단계가 되면 즉, 끓인 물이 2/3 정도 졸여졌을 때 가스레인지의 약불에서 20 ~ 40 분 계속 가열하는데, 냄비의 밑바닥이 눌어붙지 않도록 나무주걱으로 저어면서 끊인다.

나무주걱으로 시럽을 떠서 들어올렸을 때 주르륵하고 떨어지면 발아현미 시럽이 완성된 것이다. 너무 졸이면 조청이 되고, 더 졸이면 엿이 된다.

상기와 같은 과정으로 만들어진 발아현미 시럽은, 발아현미와 현미를 밥을 하지 않고 쌀을 볶아서 사용하는 것이 특징인데, 시럽이 완성되었을 때 종래의 일반 설탕 시럽보다 더 깔끔한 맛이 나고 구수한 맛이 나며, 다른 음식에 첨가하여도 고유의 음식맛을 해치지 않으며 단맛과 구수한 맛을 내준다.

<실시예1>

현미는 풀무주곡영농조합법인(원산지: 충남 홍성)에서 생산한 판매자 아이쿱 생협매장 (상표명: 무농약현미)를 사용하였다.

발아현미는 본 실시예에서는 (주)하동(생산지: 충북 청원)에서 생산한 판매자 아이쿱 생협매장에서 판매하는 발아현미(상표명: 발아현미)를 사용하였다.

현미와 발아현미를 각각 150g으로 하였다.

150 g의 현미와 발아현미를 각각 따로따로 세척하였다.

수조에 정수된 물을 담고 20 ℃에서 7시간 동안 침잠시켜서 불렸다.

모두 건져 낸 다음 20 ℃에서 15 분 동안 채반 위에 펼쳐두어서 물기를 뺐다.

식용유를 사용하지 않고 주물궁중팬에 올려서 볶았다.

가스레인지(제조사: 린나이, 모델명: 린나이 RSF-BM24)의 약불(약불, 중불, 강불의 3 단계 불세기 중에서 약불)로서 7 분 동안 볶았다.

볶은 발아현미와 현미를 채반에 넓게 펴서 20 ℃에서 1시간 동안 놓아두어서 식혔다.

식은 현미와 발아현미를 믹서기(제조사: 한일믹서기, 모델명: HMF-3000S)에 넣고 순간 작동시켰다고 바로 정지시키고 순간 동작시킨 후에 바로 작동 정지하고, 이런 과정을 2 분 동안 반복하여서 파쇄시켰다.

생수 5 L에 엿기름(제조사: 정선아라리 전통식품(회사명), 상품명: 생협엿기름) 30 g을 넣고 상기 파쇄된 현미 및 발아현미(300 g)을 투입하여 50 ℃ 온도를 유지하면서 8 시간 동안 끓였다.

가스레인지(제조사: 린나이, 모델명: 린나이 RSF-BM24)의 센불(위 3 단계 불 중에서 센불)로 당화된 엿기름물을 끓이는데, 온도가 100 ℃에 이르러서 끓기 시작하면 가스레인지의 불의 세기를 약불로 바꾸어서 20분 정도 더 끓여주었다.

끓이는 과정에서 많은 거품이 올라오는데, 처음 올라오는 거품들은 불순물들이므로 이를 깨끗하게 걷어내었다.

큰 그릇 위에 채반을 올리고 그 채반 위에 면보를 올리고, 상기 당화된 중간 액상물을 면보에 부어서 한 손으로는 면보의 윗부분을 돌려가며 짜주고 한 손으로는 나무주걱으로 눌러가며 엿기름물을 깨끗하게 짜주었다. 짜낸 "고형물이 없는 당화된 액상물"의 부피는 3.6 L이었다.

짜낸 "고형물이 없는 맑은 액상물"을 냄비에 담아서 가스레인지의 센불에서 15 분 정도 끓여서 처음 양의 1/3이 되도로 하였다.

그리고, 15 분 끓이면서 거품 걷어내고 거품 걷어낸 뒤에도 40분 ~ 1 시간 센불에서 끓이고, 작은 거품들이 보글거리면서 많이 올라오는 단계가 되면 즉, 끓인 물이 2/3 정도 졸여졌을 때 위 가스레인지의 약불에서 30 분 계속 가열하였는데, 냄비의 밑바닥이 눌어붙지 않도록 나무주걱으로 저어면서 끊였다.

나무주걱으로 시럽을 떠서 들어올려보니 주르륵하고 떨어져서 가열을 멈추었다.

이때 색깔이 연갈색인 400 g의 발아현미 시럽을 얻을 수 있었다.

<관능검사1>

상기 실시예1에 따라서 제조된 발아현미 시럽의 특성을 확인하기 위해 상기 실시예1에 의해서 제조된 발아현미 시럽을 시료로 하여 관능시험을 수행하였으며, 관능시험은 경기도 부천시 소사구에 거주하거나 업을 영위하고 있는 사람 20명에 대해서 실시하였으며, 공정한 평가를 위해 동일한 양만큼 시험자에게 분배하였고, 시험자 20명을 각각 분리시킨 공간에서 실시하였다.

20명의 시험자로 하여금 냄새를 맡게 하고 맛을 보게 한 후 시험자로 하여금 어떤 냄새가 나는지, 맛은 어떠했는지 등을 평가하도록 하여 그 결과를 하기한 표 1에 나타내었다.

항목	실시예1
냄새	9.6
맛	9.7
당도	9.0
누린내	모든 시험자 누린내 없다고 함
무겁고 쌉쌀한 맛	모든 시험자 무겁고 쌉쌀한 맛 없다고 함

상기 표1에서 알 수 있듯이 모든 시험자들이 현미 특유의 냄새(누린내)가 나지 않고 특유의 맛(무겁고 쌉쌀한 맛)이 나지 않는다고 평가하였으며, 또한 냄새 및 맛에 대해서 대체적으로 우수한 평가를 내리고 있음을 알 수 있다.

※주) 상기 관능검사 중에서 당도, 냄새, 맛은 10점을 만점 기준으로 하여 평가하도록 하였다.

다음은 위 과정으로 제조된 본 발명의 일 실시예에 의한 발아현미 시럽을 이용한 무설탕 발효잼의 제조 방법에 대해서 기술한다.

먼저, 상기 과정으로 제조된 발아현미 시럽을 준비한다(S210).

과일 또는 채소 중의 어느 하나를 주재료로 선택하고, 선택된 주재료를 준비하고, 크기가 큰 경우에는 썰어서 준비한다(S212).

상기 주재료는 사과. 딸기. 토마토. 수박. 포도. 파인애플. 자두. 귤. 복숭아. 천도복숭아. 무화과. 오렌지. 블루베리. 배 .살구, 생고구마. 단호박. 바나나. 매실. 감. 당근. 키위. 망고. 파프리카. 피망. 장미. 복분자. 대추. 오디. 오미자. 유자. 구기자. 구절초 중에서 선택된 적어도 하나인 것을 특징으로 한다.

과일이나 채소가 큰 경우에는 깍뚝 썰기로 하여 적당한 크기로 준비한다.

1. [상온 숙성 단계](1차 실외 발효)(S214)

뚜껑이 있는 용기에 상기 발효현미 시럽을 붓고 주재료가 부분적으로 침잠되도록 주재료를 투입하여 밀폐시킨 후에 13 ~ 20 ℃ 실외의 그늘에서 3 ~ 7 일 동안 발효하는 상온 숙성단계가 수행된다(S214)

바람직하게는 주재료와 발아현미 시럽은 1 : 0.7의 중량비로 혼합하는 것을 특징으로 한다.

이때 발아현미 시럽은 준비한 것을 모두 사용하지 않고 준비한 무게에서 2/3 ~ 3/4 중량부(시험예에서는 70 g)를 사용한다.

배즙이나 사과즙 중의 어느 하나를 준비하여 용기에 함께 넣는다.

배즙이나 사과즙은 준비한 발아현미 시럽의 1/10 내지 1/100 중량부로 준비하여 투입한다.

따라서 100 g인 경우 1 ~ 10 g을 준비한다.

용기에 시럽과 과일즙(배즙 또는 사과즙)을 부은 상태에서 주재료를 넣어서 혼합한다.

여기서 혼합이란 발아현미 시럽과 과일즙에 주재료에 잠기도록 하여 시럽과 과일즙이 주재료에 스며들도록 하는 것이다.

반드시 완전히 잠길 필요는 없고 발아현미 시럽과 과일즙에 1/3 ~ 1/4 정도 부분적으로 잠기도록 혼합해도 되는데, 이는 과일이나 채소의 주재료에서 물이 나와서 종국에는 완전히 잠기게 되기 때문이다.

용기를 밀폐시킨 후에 실외의 그늘(온도조건: 13 ~ 20 ℃)에서 3 ~ 7 일(바람직하게는 4일) 동안 발효한다(1차 실외 발효).

그리고, 혼합이 잘 되도록 하기 위해서 매일 하루에 한 번 정도 섞어 준다.

상기와 같이 주재료를 실외의 상온에서 천천히 발효시켜야만 천천히 서서히 스며들어서 단맛이 깊게 스며든다.

과일즙은 부가적으로 들어가는데, 이는 잼을 만들 때 맛의 당도를 높여주고 깔끔한 맛과 상큼한 맛을 내주기 위함이다.

2. [냉장(저온) 숙성 단계](S216)

상기 상온 숙성(1차 발효) 단계 수행 후에, 0 ~ 6 ℃ 온도에서 3 ~ 7 일 동안 2차 발효하는 저온 냉장 숙성 단계(2차 발효 단계)(S216)가 수행된다.

상기 2차 발효는 실내 발효가 아니라 냉장고에서 진행되는 발효이다.

1차 발효된 것을 냉장고의 냉장식에서 2차 발효시키는 과정은 주재료가 과일 또는 채소이기 때문에 과하게 너무 많이 발효되어 초가 되는 것을 막아주고, 냉장고에서 서서히 빌효시켜서 더 깊은 맛이 나도록 하기 위함이며, 또한 당도를 높이기 위함이다.

1차 실외 발효와 2차 발효로 나누어서 하는 이유는, 주재료(과일 또는 채소)는 일주일 이상 넘어가면 과발효 부패되므로, 적당한 시간에서 1차 발효하고, 이후 저온에서 발효하기 위함이다.

3. [오븐 가열 단계](S218)

상기 저온 숙성된 것을 오븐 용기에 담아서 오븐에 넣은 후에 가열하는 오븐 가열 단계가 수행된다.

구체적으로는, 오븐의 가열 온도 160 ~ 220 ℃ 온도에서(더욱 바람직하게는 180 ~ 220 ℃), 10 ~ 15 분 동안 가열한다.

위 온도조건으로 위 시간 동안 가열하는 이유는, 높은 온도에서 빨리 끓임으로써 당도가 높아지도록 하기 위함이다.

오븐에서 가열하면, 종래의 냄비에서 가열하여 끓이는 경우보다, 가열에 의해서 과일이나 채소가 푹~ 퍼지는 것을 방지하여 원래의 형태를 그대로 유지할 수 있고, 당화에 의한 고당도를 그대로 유지할 수 있으며, 종래의 냄비에서 끓이는 경우(예컨대 30분 소요)보다 더 빨리 할 수 있기 때문이다.

4. [식히는 단계](S220)

오븐에서 가열 후에 상온이나 실온에서 식히는 단계(S220)가 수행된다.

5. [분쇄 단계](S222)

오븐 가열한 후 식은 것을 믹서기에 넣고 분쇄하는 분쇄단계(S222)가 수행된다.

믹서기에 주재료를 갈아주어야만 잼을 만드는 과정이 빨라지고 쉬워진다.

6. [1차 졸이기 단계](S224)

상기 분쇄에 의해서 갈아놓은 것을 물과 섞어서 처음 양의 1/3 될 때까지 가열하여서 졸이는 1차 졸이기 단계(S224)가 수행된다.

이때, 레몬을 첨가해서 가열하는 것도 좋다. 이는 잼을 만들 때 맛의 당도를 높여주고 깔끔한 맛과 상큼한 맛을 내주기 때문이다.

위 분쇄에 의해서 갈아놓은 것과 레몬즙을 가열용기(냄비)에 넣고 물(100 ~ 200 g)을 넣어서 끓인다.

처음에는 센불에서 100 ~ 180 ℃의 온도로 끓이는데 10 ~ 15분 정도 끓여준다. 즉, 최초 양의 1/3 될 때까지 가열하여서 졸인다.

이 단계에서는, 위에 뜨는 거품은 걷어내고 나무주걱으로 저어주면서 가열한다.

상기 1차 졸이기 단계(S224)에서 레몬즙을 함께 넣어서 가열하는 것이 바람직하다. 레몬즙은 주재료의 3 ~ 5 중량%로서, 위 주재료가 200 g이므로 6 ~ 10 g으로 한다.

7. [2차 졸이기 단계](S226)

최초 양의 1/3이 되는 시점에, 남은 발아현미 시럽(최초 100 g 중에서 70 g을 사용하였으므로 남은 30 g)을 넣어서 약불로 천천히 졸여 주어서 2차 졸이기 단계(S226)가 수행되면 겔 형태의 잼이 완성된다.

상기 2차 졸이기 단계(S226)는 70 ~ 80 ℃의 온도조건에서 15 ~ 25 분 동안 가열하여 천천히 졸이는 것을 특징으로 한다.

그리고, 졸인 후에 잼을 스푼으로 떠서 찬물(온도조건: 8 ~ 10 ℃)을 떨어뜨려 보았을 때, 찬물에서 퍼지지 않으면 잼이 완성된 것이다.

상기와 같은 과정으로 만들어진 본원발명의 일 실시예에 의한 무설탕 발효잼은, 발효를 함으로써 당도가 더 깊이 천천히 스며들어가서 숙성된 단맛이 나며, 오븐에서 굽는 과정으로 숙성된 단맛이 높은 온도에서 구워주듯이 끓임으로써 일반적으로 만들어내는 유통 중인 잼들과 차별화를 두어서 더 깊고 깔끔한 단맛이 난다.

발아현미 시럽 자체는 단맛이 많이 나지 않지만 상기의 제1, 2 발효 단계와 상기 오븐가열 단계를 거치면서 당도가 높아지므로 설탕을 쓰지 않아도 충분한 당도를 느낄 수 있다.

<시험예2>

발아현미 시럽: 100 g과 주재료로서 아로니아베리를 선택하고 아로니아베리 200 g을 준비하였다.과일즙은 배즙(제조자: 청양농산, 판매자: 아이쿱 생협, 상품명: COOP 배농축액)을 10 g 준비하였다.

100 g의 발아현미 시럽 중에서 70 g과 배즙 10 g을 있는 뚜껑이 있는 용기에 아로니아베리 200 g과 함께 투입하여 발아현미 시럽과 과일즙이 골고루 묻히도록 섞는다.

용기를 밀폐시킨 후에 실외의 그늘(온도: 15 ℃)에서 4일 동안 1차 발효한다. 그리고, 매일 하루에 한 번씩 섞어 주었다.

다음으로 4 ~ 5 ℃ 온도의 냉장실에서 4 일 동안 저온 냉장 숙성하였다.

그리고, 오븐 온도 190 ℃에서 13 분간 오븐 가열하였다.

오븐에서 가열 후에 실온에서 천천히 식혔다.

오븐 가열해서 식힌 것을 믹서기에서 넣고 3분 동안 분쇄하였다.

냄비에 위 분쇄에 의해서 갈아놓은 것과 레몬 8 g과 물 200 g을 부은 뒤에 가열하였다.

가스레인지의 센불에서 처음 양의 1/3 될 때까지 가열하여서 졸이는 1차 졸임을 시행하였다. 이 단계에서는 위에 뜨는 거품은 걷어내고 나무주걱으로 저어주면서 가열하였다.

최초 양의 1/3이 되는 시점에, 남은 발아현미 시럽(30 g)을 넣어서 약불로 천천히 졸여 주어서 2차 졸이기 단계를 수행하여서 겔 형태의 잼을 완성하였다.

상기 2차 졸이기 단계는 75 ℃의 온도조건에서 20 분 동안 가열하여 천천히 졸였다.

상기 과정에 의해서 잼 230 g을 얻었다.

<관능검사2>

상기 실시예2에 따라서 제조된 무설탕 발효 잼의 특성을 확인하기 위해 상기 실시예2에 의해서 제조된 잼을 시료로 하여 관능시험을 수행하였으며, 관능시험은 경기도 부천시 소사구에 거주하거나 업을 영위하고 있는 사람 20명에 대해서 실시하였으며, 공정한 평가를 위해 동일한 양만큼 시험자에게 분배하였고, 시험자 20명을 각각 분리시킨 공간에서 실시하였다.

20명의 시험자로 하여금 냄새를 맡게 하고 맛을 보게 한 후 시험자로 하여금 어떤 향이 나는지, 맛은 어떠했는지 등을 평가하도록 하여 그 결과를 하기한 표 2에 나타내었다.

항목	실시예2
향	9.5
맛	9.8
당도	9.6
조직감	9.7

상기 표2에서 알 수 있듯이 전반적으로 시험자들이 향, 맛, 당도, 조짐감에서 우수한 평가를 내리고 있음을 알 수 있다.

※주) 상기 관능검사2는 10점을 만점 기준으로 하여 평가하도록 하였다.

이와 같이 본 발명에 따른 바람직한 실시예를 살펴보았으며, 앞서 설명된 실시예 이외에도 본 발명이 그 취지나 범주에서 벗어남이 없이 다른 특정 형태로 구체화될 수 있다는 사실은 해당 기술분야에 있어 통상의 지식을 가진 자에게는 자명한 것이다.

그러므로, 상술된 실시예는 제한적인 것이 아니라 예시적인 것으로 여겨져야 하며, 이에 따라 본 발명은 상술한 설명에 한정되지 않고 첨부된 청구항의 범주 및 그 동등 범위 내에서 변경될 수 있다.

S114 : 불리는 단계
S118 : 볶는 단계
S122 : 파쇄 단계
S124 : 당화 단계
S126 :"당화된 액상물"을 끓이는 단계
S128 : "당화된 액상물"을 짜내는 단계
S130 : 시럽 완성 단계

Claims (4)

1. 현미와 발아현미를 준비하는 단계(S110);
   현미와 발아현미를 물에 불리는 단계(S114);
   물에 불린 현미와 발아현미에서 물기를 빼는 단계(S116);
   물기가 빠진 현미와 발아현미를 식용유를 사용하지 않고 후라이팬에 볶는 단계(S118);
   볶은 현미와 발아현미를 상온이나 실온에서 식히는 단계(S120);
   식힌 현미와 발아현미를 파쇄하는 단계(S122);
   상기 파쇄된 현미와 발아현미를 엿기름과 함께 물에 넣어서 50 ~ 60 ℃의 온도를 유지하면서 가열하여서 현미와 발아현미를 삭히는 당화 단계(S124);
   상기 당화 단계 완료 후에, 현미와 발아현미가 부풀어서 물표면으로 올라올 때까지 당화된 액상물을 끓이는 단계(S126);
   "끓인 당화된 액상물"에서 고형물을 걸러내기 위해서 상기 "끓인 당화된 액상물"을 짜내는 단계(S128);
   짜낸 "고형물이 없는 당화된 액상물"을 끓이고 졸여서 시럽을 완성하는 단계(S130)를 포함하여 구성되는 것을 특징으로 하는 발효현미 시럽의 제조 방법
   
2. 청구항 1에 있어서,
   상기 파쇄 단계(S122)는 가루로 만들지 않고 원래 현미와 발아현미 크기의 50 ~ 90 부피%의 알갱이 크기가 되도록 파쇄하고,
   상기 시럽을 완성하는 단계(S130)는, 상기 짜낸 "고형물이 없는 당화된 액상물"을 처음 양의 1/3이 될 때까지 끊이는 것을 특징으로 하는 발효현미 시럽의 제조 방법.
   
3. 청구항 2에 있어서,
   상기 당화 단계(S124)는,
   볶은 현미와 발아현미가 삭아서 10 ~ 20 알이 물의 표면으로 떠올라오면 끓이는 것이 중지되고,
   상기 "고형물이 없는 당화된 액상물"을 짜내는 단계(S128)는,
   면보를 채반 위에 올리고, 채반 위에 있는 면보에 상기 "끓인 당화된 액상물"을 넣고 면보를 짬으로서 수행되는 것을 특징으로 하는 발효현미 시럽의 제조 방법.
   
4. 청구항 1 내지 청구항 3 중에서 어느 하나의 청구항에 의해서 제조된 발아현미 시럽을 준비하는 단계(S210);
   과일 또는 채소 중의 어느 하나를 주재료로 선택하고, 선택된 주재료를 준비하는 단계(S212);
   상기 발효현미 시럽에 상기 주재료가 침잠되도록 주재료를 투입하여 밀폐시킨 후에 13 ~ 20 ℃ 실외의 그늘에서 3 ~ 7 일 동안 발효하는 상온 숙성 단계(S214);
   상기 상온 숙성 단계 수행 후에, 0 ~ 6 ℃온도에서 3 ~ 7 일 동안 2차 발효하는 저온 숙성 단계(S216);
   상기 저온 숙성된 것을 오븐에 넣은 후에 가열하는 오븐 가열 단계(S218);
   오븐에서 가열한 후에 상온이나 실온에서 식히는 단계(S220);
   분쇄하는 분쇄단계(S222);
   상기 분쇄에 의해서 갈아놓은 것을 물과 섞어서 처음 양의 1/3 될 때까지 가열하여서 졸이는 1차 졸이기 단계(S224);
   최초 양의 1/3이 되는 시점에, 상기 발아현미 시럽을 넣어서 천천히 졸여 주어서 잼을 완성하는 2차 졸이기 단계(S226)를 포함하여 구성되는 것을 특징으로 하는 발효현미 시럽을 이용한 무설탕 잼의 제조방법.
   

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