CN102356903B - 一种紫甘薯黑莓复合浆饮料及其制备方法 - Google Patents

一种紫甘薯黑莓复合浆饮料及其制备方法 Download PDF

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Abstract

本发明公开了一种紫甘薯黑莓复合浆饮料及其制备方法,该饮料包括复合浆料和稳定剂,其特征在于复合浆料为紫甘薯原浆、黑莓原浆、黄桃原浆、苹果原汁,其体积比为40~60∶30~40∶10~20∶10~20;稳定剂为占饮料总体积0.03~0.06%的耐酸型CMC,0.005%~0.01%的结冷胶和0.01~0.05%的黄原胶。本发明产品突出了紫甘薯与黑莓混合产生特有的协调风味和紫甘薯与黑莓中花色苷相互作用产生的稳定色泽与生物活性,同时富含黄桃和苹果的营养成分,体态均一、色泽稳定,是一种新型的复合果蔬饮料,具有广阔的市场前景。

Description

一种紫甘薯黑莓复合浆饮料及其制备方法
技术领域
本发明属于食品领域,涉及一种复合浆饮料及其制备方法,具体涉及一种紫甘薯黑莓复合浆饮料及其制备方法。
背景技术
紫甘薯中富含的膳食纤维能增强人体肠胃蠕动;黑莓中富含的多种维生素能够增强人体免疫力;紫甘薯和黑莓中富含的花青素具有抗氧化、抗肿瘤和抗癌等生物活性。目前,我国复合汁市场主要以复合果蔬汁为主,多数饮料在制造过程中多去除部分或大部分的果肉,果汁与杂粮的复合浆少见。因此,以高含量花青素和膳食纤维的水果、杂粮复合浆为代表的新型饮料有较大的市场空间。有关黑莓复合浆饮料的专利文献尚未公开,目前,复合汁生产技术中存在以下问题:(1)制汁用果蔬种类选择不合理。选择果蔬时,往往只考虑原料获取是否方便,而没有顾及果蔬之间的色泽、香气、风味相容性。公开号为CN1410012、申请号为CN02139773.2的中国专利申请公开了一种名称为“紫甘薯保健饮料及生产方法”的专利文献,报道了紫甘薯全粉、甘草粉、人参粉、蜂蜜、水进行复合的生产技术。其所选原料紫甘薯较重的臭味不能完全被其他辅料掩盖,很难为消费者接受。(2)果蔬复合配比不合理,影响其营养成分含量和感官品质。果蔬复合时,没有考虑到复合过程中的色、香、味和稳定性的变化,以及果蔬中营养成分的互补性、增效性和拈抗性,制得的复合汁营养成分比例失调,易出现分层和沉淀;未进行感官评定或评定方法不合理,复合汁感官品质不为消费者接受。(3)复合果蔬汁贮藏期间色泽、风味、体态等不稳定。由于光照、温度等外界因素的影响及自身物质的分解变化,果蔬汁贮藏期间品质变化很大。
发明内容
本发明针对目前市场上已有果蔬汁种类的不足,杂粮类饮料常需要高温长时间杀菌才能达到商业无菌,富含花色苷色素的水果制成的饮料不稳定和果蔬复合汁易分层、沉淀和风味不协调问题,提出一种紫甘薯、黑莓、黄桃全果肉与苹果原汁复合,生产风味协调、糖酸比适中、口感好、色泽和体态稳定、具有良好保健功能的天然复合果蔬浆饮料。
本发明的目的是通过以下方式实现的:
一种紫甘薯黑莓复合浆饮料,该饮料包括复合浆料和稳定剂,复合浆料为紫甘薯原浆、黑莓原浆、黄桃原浆和苹果原汁,其体积比为40~60∶30~40∶10~20∶10~20;稳定剂为占饮料总体积0.03~0.06%的耐酸型CMC,0.005%~0.01%的结冷胶和0.01~0.05%的黄原胶。紫甘薯原浆、黑莓原浆、黄桃原浆和苹果原汁的体积比优选40~45∶32~35∶10~15∶12~16。最优选为40∶34.3∶10∶15.7。
该饮料采用的稳定剂优选为:占饮料总体积0.06%的耐酸型CMC,占饮料总体积0.01%的结冷胶和占饮料总体积0.05%的黄原胶。本发明是在制汁时根据果蔬变色、变味、分层、沉淀的成因,通过理化分析和感官评定筛选确定适合复合果蔬汁的专用天然复合稳定剂。
该饮料还可包括以下组分的调味剂:占饮料体积5%~8%的果葡糖浆,0.5%~1%的低聚果糖,0.5%~1.0%的异麦芽酮糖。也可以再加入Vc 15~25mg/kg。
上述紫甘薯黑莓复合浆饮料的制备方法包括以下步骤:
a)选取新鲜紫甘薯经预处理后切块,于浓度为0.1%~0.3%的柠檬酸溶液中浸泡40~60min,捞起沥干后蒸熟、冷却,破碎或者将蒸熟的紫甘薯沥干、速冻后于-18℃贮藏,用时直接粉碎或加热水解冻后破碎、打浆;解冻使用的热水优选60~80℃;
b)按紫甘薯原浆、黑莓原浆、黄桃原浆、苹果原汁的体积比为40~60∶30~40∶10~20∶10~15的比例将复合浆料混合均匀,添加饮料总体积0.03~0.06%的耐酸型CMC,0.005%~0.01%的结冷胶和0.01~0.05%的黄原胶,在20~40Mpa下均质1~3次,得到紫甘薯黑莓复合浆饮料。
将得到的紫甘薯黑莓复合浆饮料在65℃~90℃条件下排气、装罐、密封,然后在80~100℃灭菌。黑莓原浆为新鲜或速冻黑莓打浆制得或浓缩黑莓浆;黄桃原浆为新鲜或速冻黄桃打浆制得,苹果原汁为苹果鲜榨汁或苹果浓缩汁还原成的100%苹果原汁;紫甘薯预处理为清洗、微去皮,去皮厚度≤0.1mm。采用的耐酸型CMC优选为食品级耐酸型羧甲基纤维素钠。
本发明所制成的紫甘薯黑莓复合浆饮料可溶性固形物≥7白利度(°Brix),复合浆料占饮料总体积的20%~40%,优选25~28%;总酸含量(以柠檬酸计):0.1%~0.5%;pH3.9~4.2;膳食纤维含量8~10g/L,花青素含量:10~30mg/L。
与现有技术相比,本发明的紫甘薯黑莓复合浆饮料及其制备工艺具有以下优点:
1、本发明中所使用的紫甘薯、黑莓等果浆被全利用,综合利用率高。该紫甘薯黑莓复合浆饮料,很好地融合了紫甘薯、黄桃和苹果的风味和多种营养成分,可溶性固形物≥7白利度(°Brix),膳食纤维含量8~10g/L,花青素含量:10~30mg/L,pH3.9~4.2,风味协调、不含防腐剂,为纯天然紫甘薯黑莓复合浆饮料;
2、本发明使用的黑莓原浆、紫甘薯原浆、黄桃原浆未添加任何化学助剂,有效地保持了各种营养成分,利用紫甘薯和黑莓中花色苷的辅色效应,很好地解决了饮料紫红色色泽稳定性,不外加有机酸,使生产出的黑莓复合浆饮料不仅口感好,而有益于饮用者的身体健康,是一种纯天然的复合汁;
3、本发明制备紫甘薯黑莓复合浆饮料过程中不外加有机酸,pH值小于4.5,所经过的加热高温次数少,而且温度低,从而在保证杀菌效果的同时,最大限度地减少高温对果汁风味和色泽的不良影响,使生产出的黑莓复合浆饮料保持了紫甘薯、黑莓的独特香味;
4、本发明黑莓复合浆饮料的制备方法简单,工艺先进,投资少,成本低。
具体实施方式
1、最佳风味配方的确定
紫甘薯黑莓复合浆饮料的风味是重要的感官品质指标,消费者对风味的偏爱是决定其购买和饮用的主要因素。按实施例方法制得紫甘薯黑莓复合浆饮料,运用D-最优混合设计确定以黑莓原浆为主、复合紫甘薯原浆、黄桃原浆、苹果原汁的最佳配方;根据果蔬汁的特点,从色泽、组织状态、气味、滋味4个方面进行感官评定,4者总分为果蔬汁的感官评价值。其感官评定的实测值及预测响应值见表1,利用Design Expert软件对表1中的数据进行分析,得到感官评定预测值对黑莓原浆(A)、紫甘薯原浆(B)、黄桃原浆(C)和苹果原汁(D)的回归方程:
y=8.03A+6.83B+7.11C+6.54D+0.65AB+1.17AC+3.63AD-4.83BC
-5.41BD+3.68CD-25.19ABC+47.45ABD+46.14ACD-39.62BCD
表1黑莓复合浆饮料调配试验方案与结果
Figure BDA0000092454780000031
Figure BDA0000092454780000041
对上述模型进行方差分析,结果表明,回归模型是显著的(P<0.001),模型的决定系数为0.9967,说明该模型能够解释0.9967%的变化,因此,可用此模型对黑莓复合浆饮料的配方进行分析和预测。在本实验选定范围内,此模型预测得到3组最优设计组合,其预测值见表2。紫甘薯原浆∶黑莓原浆∶黄桃原浆∶苹果原汁为40~60∶30~40∶10~20∶10~20时,感官评定预测值较优,其中,复合浆饮料中黑莓原浆∶紫甘薯原浆∶黄桃原浆∶苹果原汁体积比为34.3∶40∶10∶15.7时,感官评定最大预测值为8.55。以此配方复合的果蔬汁突出了紫甘薯、黑莓、黄桃的清新香气、花色苷鲜艳的色泽,同时较好地融合了苹果汁风味,易为消费者接受。
表2感官评定最大值预测
Figure BDA0000092454780000042
2、稳定剂的选择
在紫甘薯黑莓复合浆饮料中加入不同稳定剂及其组合,经均质、杀菌后在35℃下储藏7d,然后观察其稳定效果(表3)。结果表明,在CMC、黄原胶、结冷胶和瓜尔豆胶四种常用的稳定剂中,CMC和瓜尔豆胶的稳定效果较差;黄原胶和结冷胶这两种稳定剂单独作用于南瓜复合汁时,饮料流动性好,稳定效果佳。当黄原胶或结冷胶添加量超过0.05%有糊口感,果蔬汁流动性变差,组织状态不好。试验发现,单独使用一种稳定剂并不能使产品达到长期的稳定,半个月后都有不同程度的分层现象。为要达到理想的稳定性和流动性,筛选复合稳定剂来发挥其协同效应。
表3几种稳定剂对紫甘薯黑莓复合浆饮料的稳定作用
3、稳定剂的复合
由表3知,适当的结冷胶和黄原胶的稳定效果较好,过多使用结冷胶会产生果肉凝结现象,流动性变差,有资料显示,CMC是一种在酸性体系中具备悬浮、持水能力的胶体,成本较低,与其它食品胶(如魔芋胶、黄原胶)复配可形成网络结构,在低表观粘度下起到悬浮稳定的作用,能有效防止沉淀分层。根据单因素试验结果,以黄原胶(0.01%,0.03%,0.05%)、结冷胶(0.005%,0.01%,0.015%)和耐酸型CMC(0.03%,0.06%,0.09%)进行三因素三水平的正交试验。测定经均质和杀菌后该黑莓复合浆饮料的悬浮稳定性和流动性(表6)。
表4复合稳定剂对悬浮稳定性和流动性的影响
Figure BDA0000092454780000052
增加黑莓复合浆饮料的稳定性是提高其成品质量的关键。从表4可出,3号、5号、9号稳定剂组合在静置7天后都不分层,表示这三个组合都有较好的稳定效果,但9号果蔬汁流动性不好,3号中加的结冷胶(进口)比较多,出现凝结现象,从果蔬汁的组织状态和成本两方面出发,试验最终确定占饮料体积0.03~0.06%的耐酸型CMC,0.005%~0.01%的结冷胶,0.01~0.05%的黄原胶较优,最优组合为5号,即复合稳定剂为耐酸型CMC 0.06%,结冷胶0.01%,黄原胶0.05%。
本发明黑莓原浆、紫甘薯原浆、黄桃原浆和苹果原汁的制备工艺,是采用物理方法,所加工而成的黑莓复合浆饮料保留了原料中大量的可溶性成分,包括果糖、葡萄糖、蔗糖、苹果酸、果胶和钙、镁、钾等元素、必需氨基酸、维生素以及γ-氨基丁酸等及不溶性成分。在生产过程中,选取新鲜的成熟黑莓为主料,选取紫甘薯原浆作为紫甘薯黑莓复合浆饮料增色用的辅料,从原料上既保证黑莓复合浆饮料的质量,又保证了黑莓复合浆饮料红色的稳定持久;紫甘薯黑莓复合浆饮料进行杀菌后,既使过氧化物酶失活,又不会产生煮熟味,可有效地保持黑莓复合浆饮料的风味和红色色泽不发生变化;在杀菌后及时将黑莓复合浆饮料快速冷却,便于离心除去沉淀物;在该复合汁中添加耐酸型CMC、结冷胶和黄原胶的复合稳定剂,经均质后,提高黑莓复合浆饮料的稳定性。
实施例1
(1)选取成熟的黑莓和黄桃为原料,进行清洗、去皮、去瓤、分别打浆。选取新鲜紫甘薯经清洗、微去皮后(去皮厚度在0.1mm左右),切分成3~5cm方块,于浓度0.1%~0.3%的柠檬酸溶液中进行浸泡60min,捞起沥干后蒸熟、冷却、破碎;浓缩苹果汁加水还原制成100%的苹果原汁。
(2)将黑莓原浆、紫甘薯原浆、黄桃原浆和苹果原汁按体积比35∶40∶10∶15.7的比例混合均匀,添加饮料体积8%的果葡糖浆,1%的低聚果糖,0.5%的异麦芽酮糖,0.06%的耐酸型CMC,0.01%的结冷胶,0.05%的黄原胶以及Vc:25mg/kg,加水在30Mpa下均质2次,得到均一稳定的紫甘薯黑莓复合浆饮料,其中,黑莓、紫甘薯、黄桃和苹果的复合浆料占饮料总体积的28%。
(3)将紫甘薯黑莓复合浆饮料在65℃~75℃,真空度为0.06~0.08Mpa下真空脱气,无菌装罐、密封于纸盒或塑料饮料罐,然后在100℃高温瞬时杀菌20min,即得到成品紫甘薯黑莓复合浆饮料。
实施例2
(1)选取新鲜紫甘薯经清洗、微去皮后(去皮厚度在0.1mm左右),切分成3~5cm方块,于浓度0.1%~0.3%的柠檬酸溶液中进行浸泡60min,蒸熟、冷却;将冻紫甘薯、速冻黑莓和速冻黄桃,直接进行粉碎,分别加原料重2倍的60℃水解冻至温度升至10℃,苹果原汁取浓缩苹果汁。
(2)取黑莓原浆、紫甘薯原浆、黄桃原浆和苹果原汁,按照黑莓原浆、紫甘薯原浆、黄桃原浆和苹果原汁体积比40∶45∶15∶15的比例进行混合均匀。添加饮料体积7.5%的果葡糖浆,0.5%的低聚果糖,1%的异麦芽酮糖,0.035%的耐酸型CMC,0.005%的结冷胶,0.04%的黄原胶以及Vc:25mg/kg,加水在30Mpa下均质2次,得到均一稳定的紫甘薯黑莓复合浆饮料。其中,黑莓、紫甘薯、黄桃和苹果的复合浆料占饮料总体积的26%。
(3)将均质后的紫甘薯黑莓复合浆饮料装瓶或易拉罐(250ml)中在85~90℃水浴中排气10min,密封,在100℃杀菌20min,冷却至室温。
实施例3
(1)选取新鲜紫甘薯经清洗、微去皮(去皮厚度在0.1mm左右)、切分成3~5cm方块,于浓度0.1%~0.3%的柠檬酸溶液中进行进行浸泡60min,于90℃蒸煮至熟、冷却、速冻后于-18℃冻结贮藏,用时直接用粉碎机粉碎;或蒸熟的紫甘薯直接加2倍原料重的水打浆制成紫甘薯原浆备用。
选取新鲜成熟的黑莓果经清洗、沥干(或黑莓速冻果、自然解冻)后直接于带筛网的打浆机中打浆获得去除籽的黑莓原浆。选取新鲜黄桃经清洗、切瓣、去核、碱液去皮后漂洗2~3次,沥干直接加2倍原料重的水打浆制成黄桃浆;选取新鲜苹果进行清洗后、直接压榨制成鲜榨苹果原汁。
(2)取黑莓原浆、紫甘薯原浆、黄桃原浆和苹果原汁,按照黑莓原浆、紫甘薯原浆、黄桃原浆和苹果原汁按体积比30∶60∶20∶20的比例混合均匀,添加饮料体积0.05%的耐酸型CMC,0.01%的结冷胶,0.01%的黄原胶以及Vc:15mg/kg,加水在40Mpa下均质3次,得到均一稳定的紫甘薯黑莓复合浆饮料,其中,黑莓、紫甘薯、黄桃和苹果的复合浆料占饮料总体积的25%。
(3)将紫甘薯黑莓复合浆饮料在65℃~75℃,真空度为0.06~0.08Mpa下真空脱气,无菌装罐、密封于纸盒或塑料饮料罐中,然后在100℃高温灭菌20min,即得到成品紫甘薯黑莓复合浆饮料。
按以上实施例方法制得的黑莓复合浆饮料,是纯天然混浊液体。原浆含量25~28%,可溶性固形物≥7白利度(°Brix),pH3.9~4.2。本发明的黑莓复合浆饮料具有紫甘薯和黑莓混合特有的协调风味、适宜的口感和稳定的鲜红色泽,无沉淀分层现象,不含防腐剂和合成色素,为纯天然保健果蔬汁。本发明采用的黑莓花色苷含量高,紫甘薯含有丰富且稳定的花色苷,得到的紫甘薯黑莓复合浆饮料不仅长时间内保持了黑莓汁原有的色泽,同时也保持了果蔬原料中的营养成分,使生产出的紫薯黑莓复合浆饮料有益于饮用者的身体健康。

Claims (10)

1.一种紫甘薯黑莓复合浆饮料,该饮料包括复合浆料和稳定剂,其特征在于复合浆料为紫甘薯原浆、黑莓原浆、黄桃原浆和苹果原汁,其体积比为40~60∶30~40∶10~20∶10~20;稳定剂为占饮料总体积0.03~0.06%的耐酸型CMC,0.005%~0.01%的结冷胶和0.01~0.05%的黄原胶。
2.根据权利要求1所述的紫甘薯黑莓复合浆饮料,其特征在于紫甘薯原浆、黑莓原浆、黄桃原浆和苹果原汁的体积比为40~45∶32~35∶10~15∶12~16。
3.根据权利要求1所述的紫甘薯黑莓复合浆饮料,其特征在于该饮料采用的稳定剂为:占饮料总体积0.06%的耐酸型CMC,0.01%的结冷胶和0.05%的黄原胶。
4.根据权利要求1所述的紫甘薯黑莓复合浆饮料,其特征在于该饮料包括以下组分的调味剂:占饮料总体积5%~8%的果葡糖浆,占饮料总体积0.5%~1%的低聚果糖和占饮料总体积0.5%~1.0%的异麦芽酮糖。
5.根据权利要求1所述的紫甘薯黑莓复合浆饮料,其特征在于该饮料包括Vc 15~25mg/kg。
6.权利要求1所述的一种紫甘薯黑莓复合浆饮料的制备方法,其特征在于该方法包括以下步骤:
a)选取新鲜紫甘薯经预处理后切块,于浓度为0.1%~0.3%的柠檬酸溶液中浸泡40~
60min,捞起沥干后蒸熟、冷却、破碎、打浆或者将蒸熟的紫甘薯沥干、速冻后于-18℃贮藏,用时直接粉碎或加热水解冻后破碎、打浆;
b) 按紫甘薯原浆、黑莓原浆、黄桃原浆、苹果原汁的体积比为40~60∶30~40∶10~20∶10~15的比例将复合浆料混合均匀,添加饮料总体积0.03~0.06%的耐酸型CMC,0.005%~0.01%的结冷胶和0.01~0.05%的黄原胶,在20~40MPa下均质1~3次,得到紫甘薯黑莓复合浆饮料。
7.根据权利要求6所述的紫甘薯黑莓复合浆饮料的制备方法,其特征在于将紫甘薯黑莓复合浆饮料在65℃~90℃条件下排气、灌装、密封,然后在温度80~100℃灭菌。
8.根据权利要求6所述的紫甘薯黑莓复合浆饮料的制备方法,其特征在于解冻使用的热水温度为60~80℃。
9.根据权利要求6所述的紫甘薯黑莓复合浆饮料的制备方法,其特征在于黑莓原浆为
新鲜或速冻黑莓打浆制得或浓缩黑莓浆制得;黄桃原浆为新鲜或速冻黄桃打浆制得;苹果原汁为鲜榨汁或苹果浓缩汁还原成的100%苹果原汁;紫甘薯预处理为清洗、微去皮,去皮厚度≤0.1mm。
10.根据权利要求1所述的紫甘薯黑莓复合浆饮料,其特征在于该饮料可溶性固形物≥7.0白利度,总酸含量:0.1%~0.5%。
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黑莓复合果汁饮料的研制;单成俊等;《江苏农业科学》;20091231(第6期);第327-329页 *
黑莓果蔬汁加工工艺研究;钱骅等;《食品科技》;20061231(第9期);第186-189页 *

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