KR100356029B1 - 당근 케찹의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 당근으로 만든 케찹의 제조방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 케찹 원료물질로 당근을 사용하되 소금물에 삶은 당근을 파쇄한 당근가공물에 통상의 첨가제가 함유되어 이루어진 새로운 맛과 향을 갖는 당근케찹을 제조하기 위해 당근원료 정선공정, 가공액 제조공정, 당근삶음 가공공정, 파쇄공정, 감미공정, 살균 및 농축공정 등의 과정을 거치는 당근케찹의 제조방법에 관한 것이다.

Description

당근 케찹의 제조방법{Preparing method of Carrot ketchup}

본 발명은 당근으로 만든 케찹의 제조방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 케찹 원료물질로 당근을 사용하되 소금물에 삶은 당근을 파쇄한 당근가공물에 통상의 첨가제가 함유되어 이루어진 새로운 맛과 향을 갖는 당근케찹을 제조하기 위해 당근원료 정선공정, 가공액 제조공정, 당근삶음 가공공정, 파쇄공정, 감미공정, 살균 및 농축공정 등의 과정을 거치는 당근케찹의 제조방법에 관한 것이다.

일반적으로 케찹은 토마토를 이용하여 제조한 것으로서, 최근 입맛의 다양화와 서구화 추세에 있으며, 생활이 윤택해지고 간편한 음식물 섭취를 위해 인스턴트 식품이 대량 유통되는 한편, 일반가정의 외식산업이나 패스트푸드의 확산으로 케찹의 사용량이 증가되는 추세에 있다.

그러나, 종래의 케찹은 토마토를 원료로 하여 제조된 것 이외에 색다른 맛이나 향미를 주는 제품은 개발되지 않고 있어서 이에 대한 개발 욕구가 증대되고 있다.

종래 토마토 케찹은 토마토를 수세하고 90 ∼ 100℃로 약 60초간 물에 삶은 후 냉수에 넣어 껍질을 벗기고 꼭지부분과 씨앗을 제거하여 과육을 파쇄하고, 물을 충분히 가하여 약 1시간 정도 다시 삶고 여과하여 만든 용액에 미리 분쇄한 향신료와 소금, 식초, 당류 등을 가하여 농축기에서 용량의 반이 될 때까지 농축하고 용기에 주입하여 통상적으로 살균하는 공정으로 제조되고 있다.

한편, 당근은 일반적으로 몸에 유익한 야채로 알려져 최근에는 당근 쥬스를 비롯한 여러 가지 당근응용식품의 개발이 이루어지고 있으나 중국산 제품의 수입과 일부 농가의 과잉생산 및 유통과정에서의 등외품 당근의 발생 등으로 그 활용성을 더 증대시킬 필요도 있으며, 무엇보다도 인체에 유익한 당근을 효율적으로 소비할 수 있는 식품 개발의 필요성이 있으며, 나아가서는 당근 가공식품의 개발을 통하여 국내 당근 생산의 수요 창출과 1차 산업인 농업과 2차 산업인 식품가공을 연계시킬 필요가 요구된다.

그러나, 당근은 그 제품의 특성상 가공식품으로의 용도가 대체적으로 제한되어 있으며, 그 사용시에는 특유의 섬유소로 인해 특별한 가공 조건이 요구되는 경우가 대부분이어서 효과적인 가공방법의 개발이 어려운 실정이다.

본 발명은 위와 같이 종래에 사용된 케찹의 원료성분을 대체하는 새로운 상품의 필요성과 당근의 효과적인 소비를 통한 식품 가공방법의 개발욕구를 일거에 해결할 수 있는 새로운 방법의 일환으로 오랜 연구 끝에 개발하여 완성한 것이다.

따라서, 본 발명은 종래에 케찹의 원료로 사용된 바 없는 당근을 원료로 하는 당근케찹을 제공하는데 그 목적이 있다.

또한, 본 발명은 당근으로 케찹을 제조하되 맛과 향이 우수한 품질의 당근케찹을 제조하는 방법을 제공하는데 그 목적이 있다.

본 발명은 삶음처리하여 분쇄한 당근을 주성분으로 함유하는 당근케찹을 그 특징으로 한다.

본 발명에서 케찹 원료물질로 사용하는 당근은 잔뿌리와 잎사귀 부분 및 푸른색 몸체부위를 제거하여 사용하는 것을 20분 ∼ 1시간 정도 물에 담가두었다가 수세하여 오염물질이 완전히 제거된 것을 그대로 사용하거나 큰 것은 2 ∼ 3조각 정도로 소정의 크기로 절단하여 사용하는 것이 바람직하다.

본 발명에 따르면, 새로운 맛과 향을 갖는 당근케찹을 효과적으로 제조하기 위해 당근정선공정, 가공액 제조공정, 당근삶음 가공공정, 파쇄공정, 감미공정, 살균 농축공정 등의 과정을 거치는 바, 본 발명에 따른 당근케찹을 제조방법에 의거 상세히 설명하면 다음과 같다.

본 발명의 당근케찹은 당근을 잔뿌리와 잎사귀 부분 및 푸른색 몸체부위를 제거하여 물에 담가두었다가 수세하여 절단하는 당근원료 정선공정과, 이와는 별도로 0.1 ∼ 10% 농도의 소금물에 전체 당근원료 총량에 대하여 0.1 ∼ 5 중량%의 증점안정제를 혼합시켜서 당근원료 총량에 대하여 0.3 ∼ 2배 부피의 가공액을 제조하는 공정과, 상기 가공액에 세정된 당근원료를 넣고 양념성분과 감미료로 당 성분을 첨가한 다음 당근원료를 삶아내는 당근삶음 가공공정과, 삶아진 당근을 파쇄하여 100 ∼ 500 메쉬로 파쇄하는 파쇄공정과, 이를 냉각한 후 산미료를 첨가하는 감미공정과, 통상의 방법으로 살균 및 농축하는 공정을 포함하는 과정을 거쳐서 제조할 수 있다.

이와 같은 본 발명에 따른 당근케찹의 제조방법을 공정별로 더욱 상세히 설명하면 다음과 같다.

당근 케찹을 제조하기 위하여 사용하는 원료는 당근 중에서도 바람직하기로는 붉은색 몸통부분만을 정선하여 사용하며, 예컨대 물에 20분 ∼ 1시간 가량 담가두었다가 당근표피에 오염된 물질이 물에 불은 상태에서 수세하여 헹구는 방법으로 세세정하며, 작은 것은 그대로 사용하고 큰 것은 2 ∼ 3조각으로 절단하여 사용한다.

한편, 당근을 삶는 액으로 사용할 가공액은 0.1 ∼ 10% 농도의 소금물과 증점안정제를 이용하여 제조하는 데, 본 발명에서 특징적으로 사용하는 물성 개량제인 증점안정제는 예컨대 메틸셀룰로오스, 카르복시메틸셀룰로오스나트륨, 초파셀룰로오스, 폴리아크릴산나트륨, 알긴산프로필렌글리콜에스테르, 알긴산나트륨, 젤라틴 가공전분, 한천, 펙틴, 키토산, 가라기난, 사이크로덱스트린, 카제인나트륨, 아라비아검, 타마드린검, 크산탄검, 로커스트콩검 및 구아검 중에서 선택하여 사용할 수 있으나, 그 중에서 천연 증점안정제인 구아검이나 카르복시메틸셀룰로오스나트륨이 경제적이고 효과적이며, 특히 구아검이 바람직하게 사용될 수 있다. 이와같은, 삶음 가공공정에서 사용되는 소금물과 증점안정제는 당근 특유의 섬유소나 조직적 물성을 부드럽게 해주는 역할을 하는 것으로서, 상기한 소금물에 이러한 증점안정제를 잘 풀어 넣어야 하는데, 증점안정제 첨가량은 당근원료 총량의 약 0.1 ∼ 5 중량% 정도의 량으로 사용할 수 있다.

본 발명에서 사용하는 소금물은 그 농도가 너무 낮은 경우 섬유소 분해 효과가 떨어져서 최종제품의 식감이 좋지 못하거나 품질이 떨어지는 문제가 있고, 너무 농도가 높으면 염도가 강하여 맛이 좋지 못하는 문제가 있다.

상기한 바와 같이 제조한 가공액은 당근원료 총량에 대하여 0.3 ∼ 2배 부피로 준비하고, 여기에 정선된 당근원료를 넣고 감미료로 당 성분을 첨가한 다음 당근원료를 삶아내는 바, 이때 깨끗이 세척된 당근원료는 절단상태나 아니면 통째로 삶음용기에 넣고 필요에 따라서는 임의로 양념성분과 감미료로서 통상의 당 성분을 첨가하여 삶는데, 이때 양념성분으로서는 예를 들어 고추, 후추, 마늘, 양파, 육두구, 계피, 다임 중에서 선택된 하나 이상의 성분을 사용할 수 있으며, 더욱 바람직하기로는 당근원료 총량에 대해 마른고추 약 2 ∼ 6 중량%, 후추 약 0.5 ∼ 2 중량%, 설탕 약 8 ∼ 11 중량%를 넣고 마늘, 양파, 육두구, 계피, 다임 등을 약 0.1 ∼ 1 중량% 가하여 약 110 ∼ 130℃에서 약 10 ∼ 30분 정도 삶는다.

여기서 사용되는 감미료로서는 예컨대, 프락토 올리고당, 말토오즈, 말토올리고당, 전분당과 물엿, 조청, 파라티노오스 설탕, 아스팔탐, 스테비아 감미료, 이성화당, 포도당, 전화당, 과당, 람노스, 가용성 사카린, 글리시리진 중에서 선택된 성분을 첨가하여 사용할 수 있다.

본 발명에 따르면, 소금물에 증점안정제를 용해시킨 가공액은 당근원료 총량에 대해 0.3 ∼ 2배, 바람직하기로는 0.4 ∼ 0.8배를 붇고 양념성분과 감미료를 첨가한 후 약 100 ∼ 150℃, 바람직하기로는 110 ∼ 130℃에서 5분 ∼ 1시간, 바람직하기로는 10 ∼ 30분 동안 삶는다. 이 과정에서 상기 가공액에 함유된 소금물과 증점안정제는 겉껍질과 속껍질 중에 다량 함유되어 있는 섬유소를 잘 용해시켜서 제품의 식감을 좋게 하고, 다음 단계의 파쇄공정을 용이하게 하는데 도움을 주며, 양념성분과 감미료는 맛과 풍미, 향 등을 좋게 한다.

상기 당근삶음 가공공정에서 삶기가 끝난 당근은 분쇄기, 예컨대 고속 밀(high speed mill)을 사용하여 파쇄하면 약 100 ∼ 500 메쉬, 바람직하게는 200 ∼ 300 메쉬로 파쇄되어 여과가 필요 없으므로, 채가름(여과)공정을 생략할 수 있어 경비를 절약할 수 있다.

한편, 이와 같이 제조된 삶은 당근 분쇄물에 대해서 상온으로 냉각한 다음에, 맛을 좋게 하기 위해서는 통상의 산미료를 첨가하여 산뜻한 맛이 나도록 맛을 조정할 수도 있는데, 이때 사용할 수 있는 산미료로서는 식초, 예컨대 빙초산, 초산, 구연산, 푸말산과 그 염류, 양조식초, 디엘-사과산, 젖산, 아디피산, 굴루코노델타락톤, 아스코르빈산 중에서 선택된 것을 하나 이상 사용할 수 있으며, 본 발명에서는 예컨대 양조식초(18 ∼ 19°)를 사용하는 경우 그 사용 양은 당근원료 총량에 대해 약 5 ∼ 7 중량% 정도로 첨가할 수 있으나, 그 첨가량은 당근원료의 산도나 각종의 맛에 따라 조절하는 것이 바람직하고, 예를들어 최종 제품의 산도가 0.01 ∼ 0.05%가 되도록 하는 것이 좋다.

이렇게 양념성분, 감미료, 산미료 등을 사용하여 향과 맛, 당도 등을 조절한 후에는 살균 및 농축 공정을 거쳐 당근케찹의 제조를 완성하는 바, 바람직하기로는 제조가 끝난 최종제품의 당도는 15 ∼ 27°Brix, 산도는 0.01 ∼ 0.035%의 범위인 것으로 제조할 수 있다.

본 발명에 따르면, 살균 및 농축공정을 거치면서 당근케찹의 적당한 점도가 유지되는 바, 좋기로는 살균 및 농축시 제품의 내부 온도가 80 ∼ 90℃ 가 되도록 가열하고, 가열(살균)시간은 가열하기 전 제품의 점도에 따라 적절히 조절할 수 있으나, 대개 10 ∼ 40분 정도로 조정하여 최종 제품의 점도가 약 13,000 ∼ 18,000 cps가 되도록 하는 것이 바람직하다.

위와 같이, 본 발명에 따라 제조된 당근케찹은 통상의 포장 과정을 거쳐 보관, 유통 및 시중에 출시하게 되는데, 제품을 넣을 용기는 따로 살균을 하여 사용해야 하며, 제품이 뜨거울 때 주입하는 것이 위생상으로나 품질 유지상으로나 유리하다.

이렇게 본 발명에 따라 제조된 당근케찹은 졸래 전혀 제조된 바 없는 새로운 원료로 만든 케찹제품으로서, 그 맛과 향, 풍미가 종래의 토마토 케찹과는 전혀 다른 것이고, 성상도 부드러우면서 색상이나 식감도 우수하고 영양도 우수하여 기존의 케찹과 같은 용도는 물론 각종 응용식품으로 활용될 수 있는 등 새로운 식품으로서 매우 유용하게 이용될 수 있다.

이하, 본 발명을 실시예에 의거 상세히 설명하겠는 바, 본 실시예는 본 발명을 상세히 설명하기 위한 예시이며, 실시예에 의해 본 발명이 한정되는 것은 아니다.

실시예

1% 소금물 250 ml에 구아검 2.5 g을 소량씩 가하면서 잘 풀어둔 용액에 손질이 끝난 당근 600 g과 백설탕 50 g을 가압솥에서 15분 정도 삶는다. 삶아진 원료를 고속파쇄기로 파쇄 후 양조식초(18 ∼ 19。) 약 40 ml를 가하면 된다. 산첨가가 끝나면 85℃에서 15분간 살균하고 용기에 주입한다. 이렇게 하여 만들어진 당근 핫 케찹의 최종 제품은 점도가 17,000 cps, 당도 20°Brix, 산도 0.013%인 진홍색 제품으로 얻어진다.

실험예

상기 실시예와 같이 제조한 당근케찹에 대하여 관능테스트를 통하여 제품의 품질을 점검하여 보았다.

관능테스트는 50명의 시험자가 상기 실시예의 당근케찹과 시판 중인 토마토 케찹을 비교하여 우열을 가리고 적어도 동등이상으로 평가한 경우에 한하여 점수 0.1을 부여하는 방법으로 테스트를 시행하였으며, 이를 관능성 평가항목별(맛, 향, 색, 식감)로 각각 5점 만점으로 하고 토마토 케찹의 평균치를 4.5로 하여 측정한 결과, 본 발명의 당근케찹은 맛 4.7, 향 3.9, 색 4.8, 식감 4.8의 평가치를 나타내었으며, 평균 4.55의 점수로 종래의 토마토 케찹보다 우수한 평가를 받았다.

상기의 결과로부터, 본 발명에 따른 케찹 제품이 종래 제품에 비해 향을 제외하고는 모든 항목에서 월등히 우수한 품질을 나타내는 것으로 확인되었다.

상술한 바와 같이, 본 발명은 당근원료 정선공정, 가공액 제조공정, 당근삶음 가공공정, 파쇄공정, 감미공정, 살균 농축공정 등의 효과적인 제조과정을 거쳐 삶은 당근을 파쇄한 당근가공물에 양념성분과 통상의 첨가제가 함유되어 이루어진 새로운 당근케찹을 제조하므로서, 그 맛과 향, 풍미가 종래의 토마토 케찹과는 전혀 다른 것이고, 성상도 부드러우면서 색상이나 식감도 우수하고 영양도 우수하여 기존의 케찹과 같은 용도는 물론 각종 응용식품으로 활용될 수 있는 등 새로운 식품으로서 매우 유용하게 이용될 수 있는 효과가 있는 것이다.

Claims (10)

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6. 당근을 잔뿌리와 잎사귀 부분 및 푸른색 몸체부위를 제거하여 물에 담가두었다가 수세하는 당근원료 정선공정과,

   이와는 별도로 0.1 ∼ 10% 농도의 소금물에 당근원료 총량에 대하여 0.1 ∼ 5 중량%의 카르복시메틸셀룰로오스나트륨 또는 구아검을 혼합시켜서 당근원료 총량에 대하여 0.3 ∼ 2배 부피의 가공액을 제조하는 공정과,

   상기 가공액에 정선된 당근원료를 넣고 양념성분과 감미료로 당 성분을 첨가한 다음 100 ∼ 150℃에서 5분 ∼ 1시간 동안 당근원료를 삶아내는 당근삶음 가공공정과,

   삶아진 당근을 파쇄하여 100 ∼ 500 메쉬로 파쇄하는 파쇄공정과,

   상기 파쇄한 당근 가공물을 냉각한 후 통상의 산미료를 첨가하는 감미공정과,

   통상의 방법으로 살균 및 농축하는 공정을 포함하는 당근케찹의 제조방법.
7. 삭제
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9. 제 6 항 에 있어서, 상기 양념성분과 감미료로는 당근원료 총량에 대해 마른고추 2 ∼ 6 중량%, 후추 0.5 ∼ 2 중량%, 설탕 8 ∼ 11 중량%, 그리고 마늘, 양파, 육두구, 계피, 다임을 각각 0.1 ∼ 1 중량% 가하고, 그 후에 첨가하는 산미료로서는 식초 성분을 사용하는 것임을 특징으로 하는 당근케찹의 제조방법.
10. 삭제