CN102119778B

CN102119778B - 脱苦蜜柚颗粒饮料及其制作方法

Info

Publication number: CN102119778B
Application number: CN 201010554233
Authority: CN
Inventors: 杨清泉; 胡文星
Original assignee: Fujian Nanhai Food Co Ltd
Current assignee: Fujian Nanhai Food Co Ltd
Priority date: 2010-11-22
Filing date: 2010-11-22
Publication date: 2013-04-10
Anticipated expiration: 2030-11-22
Also published as: CN102119778A

Abstract

本发明公开了一种脱苦蜜柚颗粒饮料及其制作方法，该饮料按重量比包括白砂糖8-10％；柠檬酸0.35-0.5％；脱苦蜜柚颗粒5～20％；脱苦蜜柚果汁10～30％；稳定剂0.12-0.2％，余量为水。其制备步骤包括：蜜柚原料验收、清洗消毒、冷藏贮存、将蜜柚分切成瓣鲜果并使果皮与果肉分离；把蜜柚果肉分离成颗粒，配好脱苦液和蜜柚颗粒原料，在真空条件下通过脱苦液去除蜜柚苦、涩味；再称重、装罐；再排气、杀菌、冷却、保温、包装。本发明在真空条件下用脱苦液去除蜜柚苦和涩，去除的效果明显，而且产品口感好，蜜柚颗粒保持原状、有原味，并能闻到蜜柚原有的天然香味。

Description

脱苦蜜柚颗粒饮料及其制作方法

技术领域

本发明涉及农产品蜜柚深加工方法，具体涉及到以蜜柚颗粒为原料制作的蜜柚颗粒饮料及其制作方法。

背景技术

蜜柚为芸香科植物常绿果树的成熟果实，蜜柚的肉与皮均含富枳实、胡萝卜素、B族维生素、维生素C、天然维生素P、矿物质、糖类及挥发油。蜜柚具有降血糖、降血压、减肥、美容等功效，经常食用可以起到保健作用。当前，蜜柚以鲜果销售为主，蜜柚鲜果销售受季节影响较大且附加值低，蜜柚饮料具有更高的附加值。

在蜜柚饮料的制作中，脱苦与制作工艺是其中两个重要工步，蜜柚中含有柚皮苷苦味素。蜜柚新鲜原料存放时间越长、柚皮苷的含量升高、苦味加重、严重影响其食用口感。中国专利CN98112546.8蜜柚皮食品及制备方法、其中蜜柚皮的脱苦技术方法主要使用1％-1.5％食盐水或食用碱水溶液加热煮沸，然后进行漂洗。利用上述方法脱苦时常压煮沸条件下半小时、其缺点一是脱苦熬煮温度较高在煮沸温度(100℃)下蜜柚肉易煮烂，产品成型状态及口感差。而且高温熬煮使蜜柚颗粒在色泽天然风味以及营养成份都损失严重。二是所用食盐水中氯化钠的浓度较低，半小时脱苦熬煮时间也较短。蜜柚颗粒的苦味脱除程度会不够。

发明内容

本发明的目的在于克服背景技术的以上不足，提供一种色泽好，天然风味好以及营养成份损失少的脱苦蜜柚颗粒饮料及其制作方法。

本发明提供的技术方案如下：

一种蜜柚颗粒饮料，按重量比，包括：

白砂糖8-10％；

柠檬酸0.35-0.5％；

脱苦蜜柚颗粒5～20％；

脱苦蜜柚果汁10～30％；

稳定剂0.12-0.2％，

余量为水。

在本发明的较佳实施例中，所述的稳定剂为羟甲基纤维素钠。

一种蜜柚颗粒饮料的制作方法，包括如下步骤：

(1)蜜柚在清水里去掉表面的污物后，清洗消毒；

(2)分离蜜柚皮和果肉，再分离果肉，直到蜜柚颗粒均匀分离；

(3)在60～80℃、真空条件下通过脱苦液脱除蜜柚颗粒中的苦味素，将脱苦后的蜜柚颗粒与脱苦液分离；

(4)将脱苦后的蜜柚颗粒的一部分捣碎、过滤、取滤汁，该滤汁为脱苦蜜柚果汁；

(5)按以下配比配置蜜柚颗粒饮料，按重量比包括：白砂糖8-10％、柠檬酸0.35-0.5％、脱苦蜜柚颗粒5～20％、脱苦蜜柚果汁10～30％、稳定剂0.12-0.2％，余量为水；

(6)装罐：把制好的蜜柚颗粒饮料装入清洗消毒好的空罐中；

(7)排气；

(8)杀菌。

在本发明的较佳实施例中，所述步骤(1)中，采用二氧化氯溶液消毒。

在本发明的较佳实施例中，所述脱苦液按重量百分比的配比为：β-环状糊精0.2-0.3％；氯化钠3-5％；余量为水。

在本发明的较佳实施例中，步骤(3)所述蜜柚真空脱苦的方法为：蜜柚颗粒与脱苦液的重量比为100∶20～30；真空度为到0.02～0.12Mpa，在60～80℃脱苦70～90分钟。

在本发明的较佳实施例中，脱苦时，每隔20～30min开盖上下翻动一次，并确认蜜柚颗粒都浸透脱苦液。

在本发明的较佳实施例中，步骤(7)中，排气时罐中心温度升温至75-80℃，加盖密封。

在本发明的较佳实施例中，步骤(8)中，将装好的蜜柚颗粒饮料放进100℃开水中恒温杀菌10分钟后，再冷却至常温。

本发明以蜜柚果肉为原料在真空条件下对蜜柚颗粒进行脱苦，可缩短脱苦时间，降低脱苦的温度。而且脱苦的效果极好。经测定得到的脱苦蜜柚颗粒成品所含柚皮符合的含量低，所得最终蜜柚颗粒成品口味好。并且外表光度颗粒完整。由于在真空条件下脱苦和糖配的过程避免了长时间煮沸蜜柚颗粒，制得的最终蜜柚颗粒成品带有合适的咀嚼弹性，咀嚼口感好，产品可采用全机械化生产、清洁卫生、本发明适应各地出产的蜜柚。

具体实施方式

实施例1：

(1)蜜柚鲜果预处理：蜜柚鲜果于25-35℃常温水中自动清洗2-3分钟进行洁净水、清洗。在浓度100ppm二氧化氯溶液中常温消毒30s后吹干、将蜜柚分切成瓣、并将蜜柚果皮与蜜柚果肉分离。

(2)把蜜柚果肉加入分离机水中分离成颗粒。

(3)在真空条件下通过脱苦液反渗透法去除颗粒中的苦味素，将脱苦后的蜜柚颗粒与脱苦液分离。其中蜜柚颗粒、真空脱苦的工艺条件为：脱苦液按重量百分比配比分为：

氯化钠3％ β-环状糊精0.2％真空度0.08mpa 余量为水温度60℃

将上述配方的脱苦液及蜜柚颗粒置于真空脱苦罐，蜜柚颗粒与脱苦液的重量比为100∶20、在60℃以及上述真空条件下脱苦80分钟。

(4)配料液按重量百分比配比为：白砂糖8％、柠檬酸0.35％、脱苦好蜜柚颗粒5％、蜜柚原汁(蜜柚果粒脱苦搅碎过滤而成)10％、稳定剂CMC(羟甲基纤维素钠)0.12％、余量为水，其中白砂糖、柠檬酸的纯度为99.5％以上。

(5)装罐：把制好的蜜柚颗粒汁装入清洗消毒好的空罐中。

(6)排气：罐中心温度要达到75-80℃，加盖密封；

(7)杀菌10min/恒温/100℃→冷却→常温保温7天→包装→检验口感、感观、理化、微生物、固形物、合格后为成品。

实施例2：

其工艺步骤(1)(2)(3)(5)(6)(7)与实施例1相同，其他步骤为工艺条件为与脱苦液分离。其中蜜柚颗粒真空脱苦的工艺条件为：脱苦液按重量百分比配比分为：

氯化钠4％ β-环状糊精0.2％真空度0.08mpa 余量为水温度70℃

将上述配方的脱苦液及蜜柚颗粒置入真空罐，蜜柚颗粒与脱苦液的重量比为100∶25在70℃温度以及上述真空条件下脱苦80分钟。

配料液按重量百分比配比为：白砂糖9％、柠檬酸0.40％、脱苦蜜柚颗粒20％、脱苦蜜柚果汁15％、稳定剂cmc0.15％、余量为水。其中白砂糖、柠檬酸的纯度为99.5％以上。

实施例3：

其工艺步骤(1)(2)(3)(5)(6)(7)与实施例1相同，其他步骤的工艺条件为：

在真空条件下通过脱苦液脱除蜜柚颗粒中的苦味素、将脱苦后的蜜柚颗粒与脱苦液分离。其中蜜柚颗粒真空脱苦的工艺条件为：

氯化钠5％、β-环状糊精0.3％、真空度0.08mpa 余量为水温度80℃

将上述配方的脱苦液及蜜柚颗粒置入空罐、蜜柚颗粒与脱苦液的重量比为100∶27％在80℃温度以及上述真空度条件下脱苦80分钟。

配料液按重量百分比配比为：白砂糖10％、柠檬酸0.50％、脱苦蜜柚颗粒12％、脱苦蜜柚果汁12％、稳定剂cmc0.2％、余量为水。其中白砂糖柠檬酸的纯度为99.5％以上。

比较实施例：

将实施例1-实施例3的第(3)步骤及第(4)分别改为(3)在常压脱苦液脱除蜜柚颗粒中的苦味素以及在(4)100℃配制糖液，其余分别与实施例1-实施例3相同、上述实施例1-实施例3以及比较实施例中，蜜柚颗粒脱苦前所含柚皮苷的含量以及蜜柚颗粒成品所含柚皮苷的含量测试值见下表(参照中华人民共和国药典2005版)。由表可见，本发明在真空条件下对蜜柚颗粒进行脱苦，脱苦效果极好，其中蜜柚颗粒成品中所含柚皮苷含量比常压脱苦工艺方法明显降低。

柚皮苷含量测定值(％)以及蜜柚颗粒成品其他质量的改进：

上述各实施中、工艺步骤所用设备采用常规设备。

上述仅为本发明的具体实施例，但本发明的设计构思并不局限于此，凡利用此构思对本发明进行非实质性的改动，均应属于侵犯本发明保护范围的行为。

Claims

1.一种脱苦蜜柚颗粒饮料，按重量比，包括：

白砂糖8-10%；

柠檬酸0.35-0.5%；

脱苦蜜柚颗粒5～20%；

脱苦蜜柚果汁10～30%；

稳定剂0.12-0.2%，

余量为水；

其中，所述脱苦蜜柚颗粒的制作方法为：蜜柚颗粒与脱苦液的重量比为100：20～30；真空度为0.02～0.12Mpa，在60～80℃脱苦70～90分钟，再将脱苦后的蜜柚颗粒与脱苦液分离；所述脱苦液按重量百分比的配比为：β-环状糊精0.2-0.3%；氯化钠3-5%；余量为水；

所述的脱苦蜜柚果汁为脱苦蜜柚颗粒的一部分捣碎、过滤、取滤汁而得。

2.如权利要求1所述的一种脱苦蜜柚颗粒饮料，其特征在于，所述的稳定剂为羟甲基纤维素钠。

3.一种脱苦蜜柚颗粒饮料的制作方法，包括如下步骤：

（1）蜜柚在清水里去掉表面的污物后，清洗消毒；

（2）分离蜜柚皮和果肉，再分离果肉，直到蜜柚颗粒均匀分离；

（3）在60～80℃、真空条件下通过脱苦液脱除蜜柚颗粒中的苦味素，将脱苦后的蜜柚颗粒与脱苦液分离，其中，所述脱苦液按重量百分比的配比为：β环状糊精0.2-0.3%；氯化钠3-5%；余量为水；

（4）将脱苦后的蜜柚颗粒的一部分捣碎、过滤、取滤汁，该滤汁为脱苦蜜柚果汁；

（5）按以下配比配置蜜柚颗粒饮料，按重量比包括：白砂糖8-10%、柠檬酸0.35-0.5%、脱苦蜜柚颗粒5～20%、脱苦蜜柚果汁10～30%、稳定剂0.12-0.2%，余量为水；

（6）装罐：把制好的蜜柚颗粒饮料装入清洗消毒好的空罐中；

（7）排气；

（8）杀菌。

4.如权利要求3所述的一种脱苦蜜柚颗粒饮料的制作方法，其特征在于：所述步骤（1）中，采用二氧化氯溶液消毒。

5.如权利要求3所述的一种脱苦蜜柚颗粒饮料的制作方法，其特征在于：步骤（3）所述蜜柚真空脱苦的方法为：蜜柚颗粒与脱苦液的重量比为100：20～30；真空度为0.02～0.12Mpa，在60～80℃脱苦70～90分钟。

6.如权利要求5所述的一种脱苦蜜柚颗粒饮料的制作方法，其特征在于：脱苦时，每隔20～30min开盖上下翻动一次，并确认蜜柚颗粒都浸透脱苦液。

7.如权利要求3所述的一种脱苦蜜柚颗粒饮料的制作方法，其特征在于：步骤（7）中，排气时罐中心温度升温至75-80℃，加盖密封。

8.如权利要求3所述的一种脱苦蜜柚颗粒饮料的制作方法，其特征在于：步骤（8）中，将装好的蜜柚颗粒饮料放进100℃开水中恒温杀菌10分钟后，再冷却至常温。