KR100865894B1 - 중간수분을 함유하는 진미 다시마 및 그의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 중간수분을 함유하는 진미 다시마 및 그의 제조방법에 관한 것이다. 보다 상세하게는 (1) 건조한 다시마를 수세 복원하는 공정 (2) 팽윤된 다시마 조체를 산성 조미액에 넣고 레토르트하여 연화된 조미다시마를 자숙하는 공정 (3) 조미다시마의 평균수분 함량 50-80％ 및 수분활성도 0.8 이하가 되도록 건조와 수분을 조절하는 공정 (4) 평균수분의 함량이 조절된 조미다시마 조체를 압착하여 3-10℃에서 3일-2주일간 숙성하는 공정으로 구성된다.

본 발명의 진미 다시마는 중간수분함량(Intermediate moisture content)과 수분활성도(Water activity)를 갖고 있어서 다시마 조체에 함유된 수용성 정미성분의 자연용출을 용이하게 하고 조미성분과의 조화에 의해 감칠맛 나는 진미 특성과 부드러운 식감 및 안정적인 저장유통 특성을 제공한다.

다시마, 산성조미액, 가압열처리, 진미식품, 중간수분식품

Description

중간수분을 함유하는 진미 다시마 및 그의 제조방법{Seasoned Intermediate Moisture Content Laminaria and Preparation Method Thereof}

도 1은 본 발명에 의한 진미 중간수분식품 다시마의 제조공정도 이다.

본 발명은 중간수분을 함유하는 진미 다시마 및 그의 제조방법에 관한 것이다. 보다 상세하게는 (1) 건조한 다시마를 수세 복원하는 공정 (2) 팽윤된 다시마 조체를 산성 조미액에 넣고 레토르트하여 연화된 조미다시마를 자숙하는 공정 (3) 조미다시마의 평균수분 함량 65-85％가 되도록 건조하는 수분조절하는 공정 (4) 평균수분의 함량이 조절된 조미다시마 조체를 압착하여 3-10℃에서 3일-2주일간 숙성하는 공정으로 구성된다.

본 발명은 건조한 다시마를 산성조미액으로 가압열처리 하여 조체를 연화시킨 다음 2차 조미 및 수분 조절과 저온숙성 과정을 거쳐 다시마 조체에 함유된 수용성 정미성분의 자연용출을 조장하고 조미성분과의 조화에 의해 감칠맛 나는 진미 특성과 부드러운 식감 및 안정적인 저장유통 특성을 갖추는 것을 특징으로 하는 다시마 진미 중간수분식품의 제조방법에 관한 것으로서 산성조미액의 처리 및 가압열처리에 의한 조체의 연화와 기초 진미특성 부여, 숙성에 의한 유리아미노산 등 조체 정미성분의 용출촉진, 조체 용출성분과 2차 조미성분의 조화에 의한 진미특성의 발현, 수분활성 조절에 의한 저장안성성을 향상시키는 것을 특징으로 한다.

다시마는 다시마과(학명: Laminaria)의 갈조식물 중 한 속으로 한국ㅇ일본ㅇ캄차카반도ㅇ사할린섬 등의 태평양 연안에 널리 분포되어 있으며, 길이 1.5∼3.5m, 나비 25∼40cm이다. 큰 바닷말이며 2∼4년생인 엽체(葉體)는 포자세대(胞子世代)로서 겉보기에는 줄기, 잎, 뿌리의 구분이 뚜렷하다. 잎은 띠 모양으로 길고 가운뎃부분보다 약간 아래쪽이 가장 넓다. 다시마에는 카로틴류ㅇ크산토필류ㅇ엽록소 등의 여러 가지 색소 외에 탄소동화작용으로 만들어지는 마니트ㅇ라미나린 등의 탄수화물과 세포벽의 성분인 알긴산이 많이 들어 있고, 요오드ㅇ비타민 B2ㅇ글루탐산 등의 아미노산이 들어 있다. 성분은 종류에 따라서 다르지만, 대체로 수분 16％, 단백질 7％, 지방 1.5％, 탄수화물 49％, 무기염류 26.5％ 정도이며, 탄수화물의 20％는 섬유소이고 나머지는 알긴산과 라미나린 등 다당류이다. 특히 요오드ㅇ칼륨ㅇ칼슘 등 무기염류가 많이 들어 있으므로, 다시마를 조금씩 자주 먹는 것은 무기염류의 공급을 위해서 좋다.

다시마에 들어 있는 라미닌이라는 아미노산은 혈압을 낮추는 효과가 있다. 일반적으로 다시마는 조미 후 건조하여 수분함량을 낮추면 저장성은 향상되지만 조체가 지나치게 단단하여 식용으로 하기에는 적합하지 않으며, 일반적인 조미조건에 서 가열처리 할 경우 조체의 외관이 손상될 만큼 가열하여도 조체의 내부의 육질은 연화되기 어려워 건조후의 식감이 나빠지는 특성이 있다. 다시마를 산으로 처리한 후 열처리 하면 조체의 연화효과를 얻을 수 있으나 조체의 향미가 좋지 않은 경우가 많고 조체의 점착성과 수분활성 조절이 어려원 안정적인 수분활성 유지가 어려운 문제점이 있었다. 대체적으로 조미식품은 수분함량이 높을 수록 식감이 좋은 반면 저장성이 나빠지게 되는 반면, 수분함량이 낮을 수록 저장성은 향상되나 식감은 불량해지는 특성이 있어 수분함량이 높으면서도 안정적 저장성을 부여하기 위한 소위 수분함량 50％ 이상, 수분활성도(Water activity: Aw) 0.80 이하의 함수량 특성을 갖는 소위 중간수분함유식품(Intermediate moisture content food, IMF)의 개발이 필요하게 되었으며 이를 위해서는 수분활성 조절에 적합한 조미소재의 선택과 적접 배합기술, 식미기호성 부여를 위한 적절한 가공공정 기술을 필요로 하게 되었다. 이러한 여건과 관련하여 국내.외에 다양한 중간수분함유식품의 가공기술이 개발 활용되어 오고 있으나 다시마를 주 원료로 하면서 유연한 식감과 우수한 식미기호성을 갖추면서 상온에서도 안정적인 저장이 가능한 중간수분함유 특성의 진미식품 가공기술의 개발은 거의 이루어지지 못하였다.

한편 본 발명과 관련된 종래기술로는 한국특허공개 10-2002-0072512, 공개일(2002. 9. 16) 젤라틴과 미역 혹은 다시마를 이용한 겔 식품의 제조방법은 갈조류의 알긴산의 칼슘염을 중탄산소다로 분해한 후 젤라틴을 첨가하여 용해되는 혼합 졸(sol)에 식물을 첨가한 겔식품의 제조방법으로 본 발명과는 기술적구성이 다른 것이다.

본 발명은 상기와 같이 종래기술이 지니는 문제를 해결하기 위해 제안된 것으로 다시마 조체를 특정한 방법으로 연화처리한 후 조미 숙성하여 다시마 특유의 천연 정미성분과 조미성분이 조화를 이루어 진미를 발현할 뿐만 아니라, 부드러운 식감과 상온 유통 안정성 등 식미기호성과 영양성 및 저장유통성을 갖춘 다시마 가공식품의 제조를 위해 적정한 가공 공정과 원부재료 배합비를 제공하는 데 있다.

본 발명에 의한 중간수분을 함유하는 진미 다시마의 제조방법은 물에 불린 건조다시마를 특수 배합비 조성을 갖는 조미액과 함께 10-40분간 가압조리하여 수분을 조절한 후 고유한 방법에 의한 숙성 과정을 거쳐 다시마 유래 정미성분과 조미성분이 조화를 이루어 진미를 발현할 뿐만 아니라, 부드러운 식감과 중간수분식품 이면서 낮은 수분활성을 나타냄으로서 상온에서도 안정적인 저장특성을 보유하는 것을 특징으로 한다.

본 발명에 따른 중간수분을 함유하는 진미 다시마의 제조방법은 (1) 건조 다시마의 수세 복원 공정 (2) 조미 자숙공정 (3) 수분조절 공정 (4) 압착숙성 공정 등을 특징으로 하는 제조방법이다. 이하 각 단계별 공정을 상세히 설명한다.

(1) 건조다시마의 수세복원공정

비후도가 균일하고 신선한 원료를 건조한 건조다시마를 길이 20-30cm 크기로 절단한 다음 공정수중에 2-3시간 침지하여 생 다시마와 비슷한 수준의 수분을 함유하도록 충분히 불린다. 이어서 다시마 조체 표면의 이물질을 수세하여 제거한 다음 다공성 용기나 원심탈수기를 이용하여 다시마 조체의 표면수분을 제거하여 다음 조미열처리 공정에 대비한다.

(2) 조미 자숙공정

충분히 물에 불린 다시마 조체를 스텐레스스틸 재질의 조미통에 넣고 정제수 1리터 당 양조식초 20-100g, 포도당 25-100g, 덱스트린 50-200g, 고과당 15-150g, 솔비톨 25-100g, 설탕 25-100g, 물엿 35-80g, 에리스리톨 15-50g, 젤라틴 1-5g, 간장 또는 맛소금 20-100g 등의 배합비로 조성된 조미액을 다시마 조체중량 기준 3-5배량을 가한 후 레토르트를 이용하여 105-120℃에서 20-60분간 가열하여 15분간 급냉한 다음 조미액에서 꺼내어 조체가 연화된 조미다시마를 얻었다.

(3) 수분 조절공정

조미 연화처리된 다시마는 20-50℃에서 송풍건조 하여 조체의 표면수분을 제거하고 조체 평균수분 함량 60-75％ 수준이 되도록 건조한다. 이때 다시마 조체의 형태가 한 겹씩 서로 중첩되지 않도록 주의한다.

(4) 저온숙성 공정

표면수분의 제거 및 평균수분의 함량이 조절된 조미다시마 조체는 한켜 한켜씩 중첩시켜 총 두께가 5-10cm 되도록 한 다음 진공포장하거나 1-2kg/cm² 수준의 압력을 받도록 중석이나 기계식 또는 유압식 중력기로 압착하여 조미다시마 엽체가 서로 결착되도록 한 다음 3-10℃의 저온 냉장고에서 3일-2주일간 숙성하여 다시마 특유의 진미성분이 용출 확산되고 함유수분이 확산되어 수분활성 0.75-0.90 수분의 조화로운 풍미특성을 갖는 조미숙성다시마 조체를 얻는다.

이하 본 발명의 내용을 실시예 및 실험예를 통하여 구체적으로 설명한다. 그러나, 이들은 본 발명을 보다 상세하게 설명하기 위한 것으로 본 발명의 권리범위가 이들에 의해 한정되는 것은 아니다.

<실시예 1> 건조다시마의 수세복원공정

길이 1.2m, 최대 폭 28cm의 건조 다시마 1kg을 30cm 길이로 절단한 다음 15℃의 공정수 50리터 중에 충분히 조체가 잠기도록 3시간 침지하여 다시마 조체가 충분히 수분을 수하여 복원되도록 하였다. 수침 중에 간헐적으로 교반하고 최종적으로 청수로 세정하여 조체 표면의 이물질을 제거한 후 회전형 해조탈수기를 이용하여 1,000-2,000rpm에서 1-3분간 회전 탈수하여 함수량 88-91％ 수준의 세척 다시마 8.5kg을 얻었다.

<실시예 2> 조미 자숙공정

충분히 물에 불리고 표면수분을 제거한 다시마 5kg을 20리터 용량의 뚜껑이 있는 스텐레스스틸 재질의 조미용기에 넣은 다음 물 900ml, 맛소금 120g, 포도당 120g, 설탕 120g, 덱스트린 240g,고과당 180g, 솔비톨 120g,고수분말 4.5g, MSG 대체조미료 30g, 물엿 300g, 글리세린 105g, 현미식초 120g,젤라틴 10％ 용액 825g의 조성비를 갖는 조미액을 가하여 조제가 잠기도록 한 후 뚜껑를 닫고 레토르트 살균기를 이용하여 110℃에서 30분간 가열처리하고 15분간 급냉한 다음 조미액에서 꺼내어 조체가 연화된 조미다시마 엽체 6.2kg을 얻었다.

<실시예 3> 수분 조절공정

조미 연화 처리된 다시마 엽체 5kg을 집게를 이용하여 1장씩 건조대에 헌수방식으로 헌수한 다음 20-30℃의 냉풍건조실에서 1야간(약 8시간) 건조하여 함수량 65-70％ 수준의 중간수분 함유의 진미 다시마 엽체 3.7kg을 얻었다.

<실시예 4> 저온숙성 공정

실시예 3에 의해 저온 송풍건조 방식으로 표면수분을 제거하여 수분활성 0.83 수준으로 수분함량을 조절한 조미다시마 엽체 3kg을 한켜씩 중첩시켜 두께가 5cm 되도록 한 다음 진공포장하거나 5℃의 저온 냉장고에서 1주일간 숙성하여 다시마 특유의 풍부한 진미성분과 부드러운 식감을 갖는 조미숙성 다시마 조체 3kg을 얻었다.

<실험예 1> 조미 자숙공정에 따른 다시마 조체의 유연성

본 발명에 의하여 창안된 진미 중간수분 다시마의 제조를 위한 전처리 공정은 충분히 물에 불린 다시마에 증기를 이용하여 100℃와 105℃ 및 110℃ 조건에서 자숙시킨 후 다시마 조체의 형태변화 등 외관, 향미 및 조체의 식감(유연성)에 대한 관능적으로 기호도를 5점척도법에 의해 조사한 결과 대체적으로 일반 자숙온도 조건인 100℃ 30분 자숙의 경우(대조시험구)는 자숙후의 외관이 양호하였으나 향미와 식감이 좋지 않은 반면 가압 자숙조건에서는 시간이 경과 할수록 다시마 조체의 외관은 유지되면서 향미와 식감의 유연성이 증가하는 특성을 보여 양호한 식감과 향미특성 발현을 위해서는 105℃ 이상의 온도에서 20분 이상의 자숙 열처리가 필요함을 알 수 있었다.(표 1)

표 1. 자숙공정에 따른 다시마 조체의 관능적 기호도

* 관능적 기호도(0-1: 불량, 1-2: 미흡, 2-3: 보통, 3-4 : 양호, 4-5: 극히 양호)

<실험예 2> 조미성분 배합비에 의한 조미다시마의 기호성

본 발명에 의하여 고안된 다시마 진미 중간식품 제조를 위한 조미열처리 공정 중 조미액의 pH 조성이 조미다시마의 관능적 기호성에 미치는 영향을 조사하였다. 수세 후 충분히 물에 불린 다시마를 적정한 10×20cm 크기로 절단한 후 2배량의 조미액(pH가 다른 5％ 설탕용액)을 가한 후 레토르트를 이용하여 105℃에서 20분간 열처리 한 다음 자연냉각하여 조미다시마 조체의 색택, 향미, 외관, 식감(유연성) 등에 대한 관능적 기호성을 조사한 결과 대체적으로 pH가 낮을 수록 향미와 색택은 불량한 반면 양호한 식감(유연성)을 나타내었으며 중성 및 약 알칼성 용액 중에서 열처리 한 경우는 양호한 색택특성을 나타낸 반면 상대적으로 불량한 식감(유연성)과 향미기호수준을 나타내었다. 이러한 결과를 토대로 검토할 때 진미다시마 중간수분식품을 제조하기 위한 조미액의 적정 pH 조성은 pH 3.5-5.0 수준으로 검토되었다.(표 2)

표 2. 조미용액의 pH 조성에 따른 진미다시마의 관능적 기호도

pH	색택1)	외관2)	향미3)	식감(유연성)4)
3.0	불량	1.568	불량	4.236
3.5	불량	2.214	1.468	4.342
4.0	1.466	2.168	1.286	4.364
4.5	2.418	3.386	2.284	4.246
5.0	2.356	3.356	3.268	3.465
5.5	3.248	4.486	3.684	3.538
6.0	3.446	4.427	3.682	3.642
6.5	3.386	4.386	4.421	3.584
7.0	4.386	4.412	3.468	2.378
7.5	4.568	3.368	2.216	3.452
8.0	4.542	3.426	2.314	3.425

* 관능적 기호도(0-1: 불량, 1-2: 미흡, 2-3: 보통, 3-4 : 양호, 4-5: 극히 양호)

<실험예 3> 수분조절에 의한 조미다시마의 관능적 기호성

본 발명에 의하여 고안된 다시마 진미 중간식품 제조를 위한 적정 수분조절 조건 설정을 위해 건조다시마를 충분히 물에 불린 다음 10×20cm 크기로 절단하고 이어서 조다시마 1kg 기준 소금 120, 설탕 200, 솔비톨 300, 물엿 300, 식초 120, 물 1000g 중량비의 조미액( pH 4.3)을 가하여 조미한 후 105℃에서 30분간 증자하고 자연 냉각하여 얻은 조미 다시마를 실온에서 풍건하면서 수분함량에 따른 수분활성 및 이에 따른 관능적 기호성 변화를 조사하였다. 대체적으로 수분함량의 저하에 의해 수분활성도 저하하는 특성을 보였으나 향미와 식감에 대한 관능적 기호성은 다소 저하하였으며 색택의 변화는 크지 않았다. 상온에서 저장안정성을 기대할 수 있는 수준의 수분활성(Aw) 0.8 이하를 만족시키는 수분함량은 함수량 76％ 수준이었으며 이때의 조미다시마의 향미는 극히 우수한 수준을, 색택과 식감의 경우도 우수한 기호수준을 나타내었다.(표 3)

표 3. 진미 중간수분 다시마의 수분함량에 따른 관능적 기호도

* 관능적 기호도(0-1: 불량, 1-2: 미흡, 2-3: 보통, 3-4 : 양호, 4-5: 극히 양호)

<실험예 4> 숙성조건에 따른 조미다시마의 정미성 유리아미노산 조성의 변화

본 발명에 의하여 고안된 다시마 진미 중간식품 제조를 위한 적정 수분조절 조건 설정을 위해 건조다시마를 충분히 물에 불린 다음 10×20cm 크기로 절단한 다음 실험예 4와 같은 조건으로 조미가열 처리하여 얻은 조미다시마를 수분함량 73.5％ 수준이 되도록 실온에서 한 장씩 건조대에 헌수하여 건조한 다음 한 켜씩 중첩하여 두께 5cm 수준으로 진공포장한 상태로 실온 및 5℃의 저온조건에서 숙성하였을 때 숙성 조건에 따른 조미다시마의 주요 유리아미노산 조성 변화를 조사하였다. 대체적으로 숙성기간이 연장됨에 따라 총 유리아미노산 중 글루탐산, 알라닌, 글리신 등의 정미관련 유리아미노산의 유의한 증가 경향이 관찰되었다. 이러한 결과로부터 숙성공정은 조미다시마의 진미 제품화의 주요 핵심공정요소가 됨을 알 수 있다.(표 4)

표 4. 숙성조건에 따른 조미 다시마의 주요 유리아미노산 조성 변화

※ 조미다시마의 가공 :

o. 조미액조성 : 건조다시마 10G 기준 소금 12, 설탕 20, 솔비톨 30, 물엿 30, 식초 12, 물 100g 중량비 조성액

o. 열처리조건 : 105℃ 30분 증자, o 수분함량 : 73.5％

상술한 바와 같이, 본 발명의 바람직한 실시예를 참조하여 설명하였지만 해당 기술 분야의 숙련된 당업자라면 하기의 특허청구범위에 기재된 본 발명의 사상 및 영역으로부터 벗어나지 않는 범위 내에서 본 발명을 다양하게 수정 및 변경시킬 수 있음을 이해할 수 있을 것이다.

본 발명은 다시마를 팽윤시켜 산성조미액으로 가압열처리하여 적합한 식감과 다시마 특유의 진미를 부여한 후, 수분 조절과 저온숙성 과정을 거쳐 다시마 조체에 함유된 수용성 천연 정미성분의 용출을 쉽게 한다. 또한 조미성분과의 조화에 의해 감칠맛 나는 진미특성과 부드러운 식감 및 안정적인 저장유통 특성을 갖으며, 코이단, 알긴산, 라미나란 등 우수한 기능성 식이섬유와 다양한 생리 기능성분을 다량 함유한 다시마를 부가가치가 높은 인스턴트 기호식품의 소재로 활용하는데 유용하게 활용될 수 있을 것이다.

Claims (6)

1. (1) 건조한 다시마를 20-30㎝ 크기로 절단한 후, 정제수에 생다시마와 같도록 침지하여 이물질을 제거하고 다시마 조체의 표면수분을 제거하여 건조한 다시마를 수세하여 복원하는 단계;

   (2) 상기 수세하여 복원된 다시마 조체를,

   정제수 1리터당 양조식초 20-100g, 포도당 25-100g, 덱스트린 50-200g, 고과당 15-150g, 솔비톨 25-100g, 설탕 25-100g, 물엿 35-80g, 에리스리톨 15-50g, 젤라틴 1-5g, 간장 또는 맛소금 20-100g의 배합비로 조성된, 다시마 조체중량 기준 3-5배량의 산성의 조미액에 넣고 레토르트를 이용하여 105-120℃에서 20-60분간 가열하여 15분간 급냉한 후, 조미액에서 분리하여 연화되어 자숙된 조미다시마 조체를 얻는 단계;

   (3) 상기 자숙된 조미다시마 조체를 20-50℃에서 표면수분을 제거하고, 조미다시마 조체의 평균수분 함량이 60-75%가 되도록 건조 및 수분을 조절하는 단계; 및

   (4) 상기 건조 및 수분이 조절된 조미다시마 조체를 한켜씩 중첩시켜 압착하여 조미다시마 엽체가 서로 결착되도록 한 후, 3-10℃의 냉장고에서 3일-2주일간 숙성하는 단계;를 포함하는 특징으로 하는 중간수분을 함유하는 진미 다시마의 제조방법
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6. 제 1항의 방법으로 제조된 중간수분을 함유하는 진미 다시마

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