KR101715320B1 - 반건조 조미 전복육의 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 반건조 조미 전복육의 제조방법에 관한 것으로, 본 발명에 따른 반건조 조미 전복육의 제조방법은, 종래의 열풍건조 방식을 사용하지 않고 오븐건조 방식을 사용함에 따라서 맛, 향 및 조직감이 개선되고, 또한 종래의 저온건조 방식에 비해 맛 및 향이 개선되고 건조 시간을 현저히 줄일 수 있으며, 나아가 반건조 단계 이후에 수분평형 단계를 추가로 수행함에 따라서 반건조 중량이 더욱 감소하고 전복육 내부 및 외부에서 모두 균일하게 수분이 증발하여 겉마름 현상이 억제되는 효과가 있고, 또한 조미액에 마카 및 울금을 포함하여 건강기능을 향상하는 효과가 있다.
Description
본 발명은 반건조 조미 전복육의 제조방법에 관한 것이다.
전복(abalone, 全鰒)은 원시복족목(原始腹足目) 전복과에 딸린 연체동물의 총칭으로 옛날부터 식용으로 해온 주요 수산물의 하나이다. 전복은 간조선에서 수심 5~50m 되는 외양의 섬 지방이나 암초에서 다시마, 대황, 미역, 감태, 파래 등의 해조류를 먹이로 하여 서식하며 바닷물이 깨끗해 해조류가 많이 번식하는 곳에서 많이 채취된다. 전복은 수산물 중에서 최고의 보양식으로 많이 섭취되고 있으며, 예전에는 바다에서 직접 채취하기 때문에 고가의 수산물이었으나, 최근에는 바다에서 양식하는 곳이 많아져서 가격이 낮아졌다고 하나 아직까지 고가의 수산물 중의 하나로 여겨서 점차적으로 전복 양식 어민이나 전복 양식 지역이 증가하고 있는 추세이다. 현재는 대부분의 전복은 수산물의 판매 매장에서 물이 채워진 어항이나 수족에 넣어진 형태나 또는 2~6개 정도의 낱개로 포장되어 소비자에게 공급되고 있다. 소비자는 전복을 매장에서 구매 후 집에서 죽, 찜, 구이, 탕 등의 요리로 해서 섭취하고 있으나 전복 특유의 단단함으로 인해 생선회와 같이 직접 회로 먹기에는 다소 부담스러운 문제가 있다.
마카 (Lepidium meyenii Walp)는, 남미 페루의 안데스의 고지를 원산으로 하는 십자화과의 식물로, 잎이 지면을 따라 뻗어나가듯이 넓게 생육되고, 그 뿌리는 순무와 같은 형태을 하고 있는 식물이다. 마카는 안데스 지방에서는 거의 2천년 이상 전부터 재배되고 있고, 건강 유지를 위한 식품으로서 식용되어 온 식물이다. 이 마카의 주성분은 다당류, 단백질 등이고, 또한, 아미노산이 많이 포함되어 있으며, 특히, 체내에서 합성할 수 없어, 식품으로 섭취할 필요가 있는 필수아미노산이 많이 함유되어 있다. 그 외에도, 각종 비타민 (비타민 B 군, C, E 등) 이나 미네랄 (칼슘, 철, 아연 등) 등이 풍부하게 함유되어 있어, 페루에서는 마카를 사용한 식품이 몇십 품목에나 이른다. 그 중에서도, 마카를 넣은 쿠키나 쥬스 (CHICHA DE MACA), 마카주를 비롯하여, 마카의 분말을 요구르트에 뿌려서 먹기도 하는 등, 건강 유지용의 식품으로서 많은 사람들에게 친숙해져 있는 식물이다. 마카의 효능에 관해서는, 예로부터는 활력 재생, 자양강장에 효과가 있고, 또한 항암 작용이나 성기능 개선 작용을 나타내는 것으로 알려져 있다.
울금은 기원전 600년경부터 기록되어 있는 앗 시리아 식물지 중에 착색성의 물질로 기재되어 있고, 생강과에 속하는 다년생 초목으로, 근경(根莖)은 등황색의 장타원형이며, 이 근경의 분말을 울금 또는 천옥금이라 한다. 분포는 아시아 남부 원산, 중국 등이며, 원산지는 인도, 중국, 오키나와 등인데, 인도를 중심으로 한 자마이카, 대만, 페루 등 열대 및 아열대지방에서 많이 재배되고 있다. 우리나라에서는 북부의 산악지대를 제외한 각지에서 재배한다. 울금은 인도, 동남아, 중국에서는 옛날부터 견, 면의 염색용과 식용착색에 많이 사용되어 카레를 만드는데 사용되는 향신료로 이용되어왔다. 울금의 기능성 성분인 쿠르쿠민이 간을 강화시키는 효과 및 체내에서 강력한 항산화물질로 변하며, 그 외에 이뇨, 이담 효과와 간장의 해독기능을 촉진시키는 작용도 있다고 알려져 있으며, 일본에서는 단무지의 착색에 울금 색소를 이용하고 있다. 한편, 한방에서는 뿌리줄기를 강황, 덩이뿌리를 울금이라고 한다. 특히 강황을 건위 약, 통경 약으로 사용해왔고, 코피, 피오줌, 토혈에 사용한다고 알려졌다. 약리작용은 콜레스테린(Cholesterin)을 용해하고 담즙 분비와 담낭수축을 촉진하며, 급성/만성 담낭염, 담석증, 황달의 치료에 쓴다. 또 이뇨 작용과 가벼운 진통작용도 있으며 창만동통, 월경통, 폐경 등을 시호, 백작약, 당귀와 같이 처방하여 치료약에 쓴다. 최근에는 암 치료의 보조제, 간장염, 담석증, 요혈 등에 쓰인다.
식품의 건조란 식품 중에 존재하는 수분을 증발 또는 승화시켜 제거하는 단위조작이다. 건조과정에서는 수분의 증발에 필요한 잠열을 공급하기 위한 열전달과 식품중의 수분이 공기중으로 이동하는 물질전달이 동시에 일어난다. 또한, 건조는 중요한 식품보존법 중의 하나로 식품 내의 수분이 어느 수준 이하로 감소되면 미생물 및 효소에 의한 변질을 방지할 수 있으므로 저장성이 향상된다. 또한, 부피와 무게를 감소시킴으로써 포장에 도움을 주고 수송비를 절약할 수 있으며, 건조과정 중 조성성분의 변화로 풍미, 색, 조직이 향상되기도 하지만 반대로 건조과정 중 풍미, 색, 텍스쳐 및 영양분손실 등으로 인하여 품질이 저하되는 경우도 있으므로 식품의 종류에 따라 건조기 종류와 건조조건을 잘 선택하여 품질저하를 최대한 줄여야 한다.
식품의 건조 조작에서 수분 제거 과정의 메커니즘으로 식품 속에 있는 수분을 증발시키기 위해서 증발 잠열을 외부로부터 공급해 주어야 하기 때문에 우선 식품을 가열해야 한다. 식품을 가열하는 방법은 열을 공급하는 방법에 따라 크게 두 가지로 나눌 수 있다. 첫 번째로는 열풍에 의한 건조로 식품을 가열공기와 직접 접촉시켜 건조하는 방법으로 식품을 가열공기와 직접 접촉시켜 건조하는 방법으로 단열건조기 또는 직접건조기라 한다. 두 번째로는 가열면과 접촉시켜 건조하는 방법으로 건조시킬 습한 물체를 수증기 등의 외부열원에 의하여 가열된 표면과 접촉시켜 건조하는 방법으로 비단열 건조기 또는 간접건조기라 한다. 유전가열, 복사, 마이크로파에 의하여 가열되는 건조기도 비단열 건조기에 속한다.
한편, 수분은 식품의 표면에서 공기 속으로 이동되며 표면에 있던 수분이 다 증발되고 나면 내부의 수분이 표면으로 이동하게 된다. 이때 수분의 이동은 확산 방식을 따르는 경우와 식품조직 내의 미세한 공극을 따라 이동되는 모세관 이동 현상에 의존하게 된다. 이상과 같이 식품의 건조는 열과 물질이 동시에 이동되는 현상이기 때문에 열과 물질 이동의 원리가 함께 적용된다.
종래 식품의 건조방법으로 저온건조 방법 역시 이용되고 있으나, 이는 건조에 상당 시간이 소요되어 대량 생산에 적합하지 못한 문제가 있다.
이에, 본 발명의 발명자는 별도의 조리가 필요 없이 바로 먹을 수 있는 반건조 조미 전복육을 제조함에 있어서, 종래의 열풍건조 방식을 사용하지 않고 오븐건조 방식을 사용함에 따라서 맛, 향 및 조직감이 개선되고, 또한 종래의 저온건조 방식에 비해 맛 및 향이 개선되고 건조 시간을 현저히 줄일 수 있으며, 나아가 반건조 단계 이후에 수분평형 단계를 추가로 수행함에 따라서 반건조 중량이 더욱 감소하고 전복육 내부 및 외부에서 모두 균일하게 수분이 증발하여 겉마름 현상이 억제되고, 또한 조미액에 마카 및 울금을 포함하여 건강기능을 향상하는 효과가 있음을 알아내고 본 발명을 완성하였다.
본 발명의 목적은 반건조 조미 전복육의 제조방법을 제공하는 것이다.
상기 목적을 달성하기 위하여,
본 발명은 전복을 탈각한 후 전복육과 내장을 분리하는 단계(단계 1);
상기 단계 1에서 분리한 전복육 1110 중량부에 염도 5-7%의 소금물을 혼합한 후 세척하여 이물질을 제거하는 단계(단계 2);
상기 단계 2에서 세척이 완료된 전복육 1110 중량부를, 설탕 400-800 중량부, 간장 300-450 중량부, 청주 100-200 중량부, 미림 50-120 중량부, 참기름 20-40 중량부, 가쓰오부시 20-40 중량부 및 육수 700-900 중량부를 포함하는 조미액과 함께 10-15분 동안 95-100℃로 가열하여 전복육을 조미 자숙하는 단계(단계 3);
상기 단계 3에서 조미된 전복육에 파인애플즙 50-150 중량부를 첨가하고 5-20℃에서 3-12시간 동안 숙성하는 단계(단계 4);
상기 단계 4에서 숙성된 조미 전복육을 140-170℃의 오븐에서 25-30분 동안 1차 반건조하는 단계(단계 5);
상기 단계 5에서 1차 반건조된 조미 전복육을 40-50℃의 온풍건조기에서 2-4시간 동안 2차 반건조하는 단계(단계 6);
상기 단계 6에서 2차 반건조된 조미 전복육을 진공 포장하는 단계(단계 7);
를 포함하는 반건조 조미 전복육의 제조방법을 제공한다.
본 발명에 따른 반건조 조미 전복육의 제조방법은, 종래의 열풍건조 방식을 사용하지 않고 오븐건조 방식을 사용함에 따라서 맛, 향 및 조직감이 개선되고, 또한 종래의 저온건조 방식에 비해 맛 및 향이 개선되고 건조 시간을 현저히 줄일 수 있으며, 나아가 반건조 단계 이후에 수분평형 단계를 추가로 수행함에 따라서 반건조 중량이 더욱 감소하고 전복육 내부 및 외부에서 모두 균일하게 수분이 증발하여 겉마름 현상이 억제되는 효과가 있고, 또한 조미액에 마카 및 울금을 포함하여 건강기능을 향상하는 효과가 있다.
이하, 본 발명을 상세히 설명한다.
본 발명은 전복을 탈각한 후 전복육과 내장을 분리하는 단계(단계 1);
상기 단계 1에서 분리한 전복육 1110 중량부에 염도 5-7%의 소금물을 혼합한 후 세척하여 이물질을 제거하는 단계(단계 2);
상기 단계 2에서 세척이 완료된 전복육 1110 중량부를, 설탕 400-800 중량부, 간장 300-450 중량부, 청주 100-200 중량부, 미림 50-120 중량부, 참기름 20-40 중량부, 가쓰오부시 20-40 중량부 및 육수 700-900 중량부를 포함하는 조미액과 함께 10-15분 동안 95-100℃로 가열하여 전복육을 조미 자숙하는 단계(단계 3);
상기 단계 3에서 조미된 전복육에 파인애플즙 50-150 중량부를 첨가하고 5-20℃에서 3-12시간 동안 숙성하는 단계(단계 4);
상기 단계 4에서 숙성된 조미 전복육을 140-170℃의 오븐에서 25-30분 동안 1차 반건조하는 단계(단계 5);
상기 단계 5에서 1차 반건조된 조미 전복육을 40-50℃의 온풍건조기에서 2-4시간 동안 2차 반건조하는 단계(단계 6);
상기 단계 6에서 2차 반건조된 조미 전복육을 진공 포장하는 단계(단계 7);
를 포함하는 반건조 조미 전복육의 제조방법을 제공한다.
본 발명에 따른 제조방법에 있어서, 상기 단계 1은 전복을 탈각한 후 전복육과 내장을 분리하는 단계이다. 본 발명에서는 내장은 사용하지 않고 전복육만을 사용하는 것을 특징으로 한다. 상기 전복은 활전복, 전복 생물, 냉동 전복을 모두 사용할 수 있고, 냉동 전복을 사용할 경우 해동 후에 사용할 수 있다.
본 발명에 따른 제조방법에 있어서, 상기 단계 2는 상기 단계 1에서 분리한 전복육 1110 중량부에 염도 5-7%의 소금물을 혼합한 후 세척하여 이물질을 제거하는 단계이다. 여기서, 상기 세척은 회전식 세척기를 이용할 수 있으나, 이에 제한하지 않는다.
본 발명에 따른 제조방법에 있어서, 상기 단계 3은 상기 단계 2에서 세척이 완료된 전복육 1110 중량부를, 설탕 400-800 중량부, 간장 300-450 중량부, 청주 100-200 중량부, 미림 50-120 중량부, 참기름 20-40 중량부, 가쓰오부시 20-40 중량부 및 육수 700-900 중량부를 포함하는 조미액과 함께 10-15분 동안 95-100℃로 가열하여 전복육을 조미 자숙하는 단계이다.
상기 단계 3의 조미액은 마카 15-35 중량부 및 울금 5-15 중량부 중에서 단독으로 또는 혼합하여 더 포함할 수 있다. 상기 마카 및 울금은 건강기능성을 향상시키는 역할을 한다. 또한, 상기 조미액에는 미원을 미량 더 포함할 수 있다.
상기 단계 3의 육수는 전복껍질 900-1100 중량부, 다시마 50-150 중량부, 생강 25-75 중량부, 마카 15-35중량부, 울금 5-20 중량부, 가쓰오부시 20-40 중량부 및 물 3000-4000 중량부를 30-60분 동안 95-100℃로 가열하여 제조할 수 있다.
본 발명에 따른 제조방법에 있어서, 상기 단계 4는 상기 단계 3에서 조미된 전복육에 파인애플즙 50-150 중량부를 첨가하고 5-20℃에서 3-12시간 동안 숙성하는 단계이다. 본 숙성 단계는 전복의 풍미를 향상시키는 역할을 한다.
본 발명에 따른 제조방법에 있어서, 상기 단계 5는 상기 단계 4에서 숙성된 조미 전복육을 140-170℃의 오븐에서 25-30분 동안 1차 반건조하는 단계이다.
본 단계 5의 1차 반건조 단계에서 사용하는 오븐건조는 종래의 열풍건조 및 저온건조 방식과 차별화되는 것을 특징으로 한다. 구체적으로, 종래의 열풍건조 방식에 비해 맛, 향 및 조직감이 개선되는 효과가 있고(실험예 1참조), 또한 종래의 저온건조 방식에 비해 맛 및 향이 개선되고 건조 시간을 현저히 줄일 수 있는 효과가 있다(실험예 1 참조).
바람직하게, 상기 단계 5 이후에 1차 반건조 조미 전복육을 비닐봉지에서 5-20℃의 저온을 유지하며 8-12시간 동안 넣어 두어, 전복육 내부의 수분이 외부로 빠져나오게 하는 1차 수분평형 단계를 더 포함할 수 있다.
반건조 단계 이후에 수분평형 단계를 추가로 수행함에 따라서 반건조 중량이 더욱 감소하고 전복육 내부 및 외부에서 모두 균일하게 수분이 증발하여 겉마름 현상이 억제되는 효과가 있다(실험예 2 및 3 참조).
본 발명에 따른 제조방법에 있어서, 상기 단계 6은 상기 단계 5에서 1차 반건조된 조미 전복육을 40-50℃의 온풍건조기에서 2-4시간 동안 2차 반건조하는 단계이다. 2차 반건조는 수분을 더욱 증발시키기 위하여 수행하는 것을 특징으로 한다.
바람직하게, 상기 단계 6 이후에도 2차 반건조 조미 전복육을 비닐봉지에서 5-20℃의 저온을 유지하며 3-6시간 동안 넣어 두어, 전복육 내부의 수분이 외부로 빠져나오게 하는 2차 수분평형 단계를 더 포함할 수 있다.
본 발명에 따른 제조방법에 있어서, 상기 단계 7은 상기 단계 6에서 2차 반건조된 조미 전복육을 진공 포장하는 단계이다. 진공 포장 이후에 100℃의 물 또는 증기로 10-15분간 멸균처리하고 식힌 다음, 물기를 제거하고 포장하는 단계를 더 포함할 수 있다.
한편, 반건조 조미 전복은 건조 전의 조미 전복 중량 대비 60% 미만으로 건조할 시 저장성이 향상되고, 60% 초과할 경우 물기가 남아 저장성이 저하되는 문제가 있을 수 있다.
이하, 본 발명을 하기의 실시예에 의하여 더욱 상세하게 설명한다. 단, 하기의 실시예는 본 발명을 예시하는 것일 뿐, 본 발명의 내용이 하기의 실시예에 의해 한정되는 것은 아니다.
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실시예
1> 전기오븐을 이용한 반건조 조미
전복육의
제조
단계 1: 활전복을 탈각한 후 전복육과 내장을 분리하였다.
단계 2: 상기 단계 1에서 분리한 전복육 1113g에 염도 5-7%의 소금물을 혼합한 후 회전식 세척방법으로 이물질을 제거하였다.
단계 3: 상기 단계 2에서 세척이 완료된 전복육 1113g을, 설탕 600g, 간장 380g, 청주 145g, 미림 93g, 참기름 33g, 마카 26g, 가쓰오부시 30g 및 육수 800g을 포함하는 조미액과 함께 15분 동안 끓여 전복육을 조미 자숙하였다.
여기서, 상기 육수는 전복껍질 1000g, 다시마 100g, 생강 50g, 마카 26g, 울금 13g 및 물 3.6L을 약 40분간 95-100℃로 끓인 다음, 체망으로 걸러낸 육수에 가쓰오부시 30g을 넣고 약 3분간 85-90℃로 끓이고 다시 체망으로 걸러내어 육수를 준비하였다.
단계 4: 상기 단계 3에서 조미된 전복육을 20℃에서 8시간 동안 숙성하였다.
단계 5: 상기 단계 4에서 숙성된 조미 전복육을 밑불 150℃, 윗불 160℃의 전기오븐에서 30분 동안 1차 반건조하였다.
단계 6: 상기 단계 5에서 1차 반건조된 조미 전복육을 40℃의 온풍건조기에서 2시간 동안 2차 반건조하였다.
단계 7: 상기 단계 6에서 2차 반건조된 조미 전복육을 진공 포장하고, 100℃ 증기로 진공 포장 표면을 10분간 살균하여, 반건조 조미 전복육의 완제품을 제조하였다.
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실시예
2> 전기오븐 및 수분평형을 이용한 반건조 조미
전복육의
제조
상기 실시예 1의 단계 5 이후에 하기 단계 5-1을 실시하고, 또한 실시예 1의 단계 6 이후에 하기 단계 6-1을 추가로 실시한 것을 제외하고는 실시예 1과 동일하게 실시하여 반건조 조미 전복육의 완제품을 제조하였다.
단계 5-1: 상기 단계 5에서 1차 반건조한 조미 전복육을 비닐봉지에서 15℃를 유지하며 10시간 동안 넣어 두어, 전복육 내부의 수분이 외부로 빠져나오게 하는 1차 수분평형을 실시하였다.
단계 6-1: 상기 단계 6에서 2차 반건조한 조미 전복육을 비닐봉지에서 10℃를 유지하며 5시간 동안 넣어 두어, 전복육 내부의 수분이 외부로 빠져나오게 하는 2차 수분평형을 실시하였다.
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비교예
1> 열풍건조를 이용한 반건조 조미
전복육의
제조
상기 실시예 1의 단계 5에서 전기오븐 대신에 열풍건조기를 사용한 것을 제외하고는 실시예 1과 동일하게 실시하여 반건조 조미 전복육의 완제품을 제조하였다.
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비교예
2> 저온건조를 이용한 반건조 조미
전복육의
제조
상기 실시예 1의 단계 5의 건조과정 대신에 45℃에서 36시간 반건조한 것을 제외하고는 실시예 1과 동일하게 실시하여 반건조 조미 전복육의 완제품을 제조하였다.
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실험예
1> 반건조 조미
전복육의
맛, 향 및
조직감에 대한 관능평가
실시예 1 및 2에서 1차 반건조시 사용한 오븐 건조 방식과 비교예 1에서 1차 반건조시 사용한 열풍 건조 방식 및 비교예 2에서 1차 반건조시에 사용한 저온건조 방식에 따른 전복육의 맛, 향 및 조직감에 대한 관능평가를 실시하였다.
구체적으로, 실시예 1 및 2와 비교예 1에서 각각 제조한 반건조 조미 전복육에 대하여 건강한 성인 남녀 6명을 대상으로 맛, 향 및 조직감에 대한 관능평가를 실시하였고, 그 결과를 하기의 평가기준에 따라 평가하였다. 이때, 모든 시험에서 시험대상자에게 맹검을 유지하였다.
0점 : 맛, 향 또는 조직감이 전혀 없다.
1점 : 맛, 향 또는 조직감이 거의 없다.
2점 : 맛, 향 또는 조직감이 조금 있다.
3점 : 맛, 향 또는 조직감이 있다.
4점 : 맛, 향 또는 조직감이 매우 있다.
| 맛/향/조직감 | |||||||
| 피험자 | 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 평균 |
| 실시예 1 | 3/4/3 | 4/4/3 | 4/3/2 | 4/3/3 | 3/3/3 | 3/4/3 | 3.5/ 3.5/ 2.8 |
| 실시예 2 | 4/4/4 | 4/3/4 | 3/4/4 | 3/4/4 | 4/3/3 | 3/4/4 | 3.5/ 3.6/ 3.8 |
| 비교예 1 | 3/2/2 | 2/2/2 | 2/2/1 | 2/2/2 | 2/3/1 | 3/2/1 | 2.3/ 2.1/ 1.5 |
| 비교예 2 | 2/2/3 | 2/1/3 | 2/2/3 | 2/1/2 | 2/2/2 | 2/1/2 | 2.0/ 1.5/ 2.5 |
상기 표 1에 나타난 바와 같이, 열풍 건조 및 저온건조 방식을 사용한 비교예 1 및 2에 비하여 오븐 건조 방식을 사용한 실시예 1 및 2의 맛, 향, 조직감이 모두 우수하게 나타났다. 한편, 실시예 1 및 2는 맛 및 향에서는 유사한 결과를 나타냈으나, 조직감에서는 실시예 1에 비해 실시예 2가 개선된 결과가 나타났다. 이러한 결과는 실시예 2에서 수분평형 단계를 추가 수행함에 따라서 전복육 내부의 수분이 외부로 빠져나오면서 조직감이 개선된 것으로 이해할 수 있다.
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실험예
2> 반건조 조미
전복육의
건조처리 전후의 중량 평가
실시예 1 및 2에서 1차 반건조시 사용한 오븐 건조 방식과 비교예 1에서 1차 반건조시 사용한 열풍 건조 방식 및 비교예 2에서 사용한 저온건조 방식에 따라 전복육이 건조되는 정도를 알아보기 위하여 다음과 같이 실험하였다.
구체적으로, 실시예 1 및 2와 비교예 1에서 각각 전복육을 제조시에 전복육의 건조 전후의 무게를 측정하여 건조된 정도를 측정하였고, 그 결과를 하기 표 2에 나타내었다.
| 1차 반건조 | 1차 수분평형 | 2차 반건조 | 2차 수분평형 | |||||
| 전 | 후 | 전 | 후 | 전 | 후 | 전 | 후 | |
| 실시예1 | 710g | 552g | X | X | 552g | 469g | X | X |
| 실시예2 | 710g | 552g | 552g | 531g | 531g | 411g | 411g | 382g |
| 비교예1 | 710g | 591g | X | X | 591g | 513g | X | X |
| 비교예2 | 710g | 587g | X | X | 587g | 509g | X | X |
상기 표 2에 나타난 바와 같이, 비교예 1 및 2에 비하여 실시예 1 및 2의 최종 반건조 중량이 현저히 줄어드는 것으로 나타났는데, 이 결과는 비교예 1 및 2의 열풍건조 및 저온건조시에는 전복육 내부까지 열이 효율적으로 전달되지 못하여 내부의 수분이 잘 확산되지 못하였기 때문인 것으로 이해할 수 있다. 한편, 실시예 1에 비해 실시예 2의 최종 반건조 중량이 더욱 줄어드는 것으로 나타났는데, 이 결과는 실시예 2에서는 1차 반건조 후에 수분평형 단계를 추가로 수행함에 따라서 전복육 내부의 수분이 외부로 빠져나온 상태에서 2차 반건조를 실시함에 따라서 2차 반건조 후의 중량이 현저히 줄어들기 때문인 것으로 이해할 수 있다.
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실험예
3> 반건조 조미
전복육의
겉마름 현상 평가
전복육 내부 및 외부의 반건조가 모두 균일하게 이루어졌는지 확인하기 위하여 다음과 같이 실험하였다.
구체적으로, 실시예 1 및 2와 비교예 1 및 2에서 각각 제조한 전복육을 평편한 접시에 놓고, 직경 1.8mm의 막대를 수직으로 세워 50-500g의 무게를 가하였다. 막대가 전복육의 외부를 관통하는지를 확인하여 전복육 외부의 겉마름 상태를 평가하였고, 그 결과를 하기 표 3에 나타내었다.
| 직경 1.8mm의 막대에 수직으로 가해지는 무게 | |||||
| 50g | 100g | 200g | 300g | 400g | |
| 실시예 1 | X | X | O | O | O |
| 실시예 2 | X | O | O | O | O |
| 비교예 1 | X | X | X | X | O |
| 비교예 2 | X | X | X | O | O |
| O: 관통함 X: 관통하지 못함 |
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상기 표 3에 나타난 바와 같이, 비교예 1 및 2에 비해서 실시예 1 및 2의 전복육 표면에 수분 함량이 많아 겉마름 현상이 발생하지 않았음을 알 수 있었는데, 이 결과는 비교예 1의 열풍건조 방식을 사용함에 따라서 전복육 내부에 비해 외부의 수분을 지나치게 증발시키는 반면에 오븐건조 방식을 이용한 실시예 1 및 2의 경우 내부 및 외부의 수분이 모두 골고루 증발시킨 것으로 이해할 수 있다. 또한, 비교예 2의 저온건조 방식을 사용함에 따라서 내부의 수분을 짧은 시간에 효율적으로 확산시키지 못한 것으로 이해할 수 있다. 한편, 실시예 1에 비해 실시예 2의 전복육 외부 수분이 더욱 많이 포함되고 있는 것으로 나타났는데, 이 결과는 실시예 2에서는 수분평형 단계를 추가로 수행함에 따라서 전복육 내부의 수분이 외부로 빠져나온 상태인 것으로 이해할 수 있다.
Claims (5)
- 전복을 탈각한 후 전복육과 내장을 분리하는 단계(단계 1);
상기 단계 1에서 분리한 전복육 1110 중량부에 염도 5-7%의 소금물을 혼합한 후 세척하여 이물질을 제거하는 단계(단계 2);
상기 단계 2에서 세척이 완료된 전복육 1110 중량부를, 설탕 400-800 중량부, 간장 300-450 중량부, 청주 100-200 중량부, 미림 50-120 중량부, 참기름 20-40 중량부, 가쓰오부시 20-40 중량부 및 육수 700-900 중량부를 포함하는 조미액과 함께 10-15분 동안 95-100℃로 가열하여 전복육을 조미 자숙하는 단계(단계 3);
상기 단계 3에서 조미된 전복육에 파인애플즙 50-150 중량부를 첨가하고 5-20℃에서 3-12시간 동안 숙성하는 단계(단계 4);
상기 단계 4에서 숙성된 조미 전복육을 140-170℃의 오븐에서 25-30분 동안 1차 반건조하는 단계(단계 5);
상기 단계 5에서 1차 반건조된 조미 전복육을 40-50℃의 온풍건조기에서 2-4시간 동안 2차 반건조하는 단계(단계 6);
상기 단계 6에서 2차 반건조된 조미 전복육을 진공 포장하는 단계(단계 7);
를 포함하는 반건조 조미 전복육의 제조방법.
- 제1항에 있어서,
상기 단계 3의 조미액은 15-35 중량부의 마카 및 5-15 중량부의 울금 중에서 1종 이상을 더 포함하는 것을 특징으로 하는 제조방법.
- 제1항에 있어서,
상기 단계 3의 육수는 전복껍질 900-1100 중량부, 다시마 50-150 중량부, 생강 25-75 중량부, 마카 15-35중량부, 울금 5-20 중량부, 가쓰오부시 20-40 중량부 및 물 3000-4000 중량부를 30-60분 동안 95-100℃로 가열하여 제조하는 것을 특징으로 하는 제조방법.
- 제1항에 있어서,
상기 단계 5 이후에 1차 반건조 조미 전복육을 비닐봉지에서 5-20℃의 저온을 유지하며 8-12시간 동안 넣어 두어, 전복육 내부의 수분이 외부로 빠져나오게 하는 1차 수분평형 단계를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 제조방법.
- 제4항에 있어서,
상기 단계 6 이후에 2차 반건조 조미 전복육을 비닐봉지에서 5-20℃의 저온을 유지하며 3-6시간 동안 넣어 두어, 전복육 내부의 수분이 외부로 빠져나오게 하는 2차 수분평형 단계를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 제조방법.
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