JPH11130A

JPH11130A - 液体調味料

Info

Publication number: JPH11130A
Application number: JP9155586A
Authority: JP
Inventors: Hideaki Iwasaki; 英明岩崎; Hiroshi Ichikawa; 比呂志市川
Original assignee: Lion Corp
Current assignee: Lion Corp
Priority date: 1997-06-12
Filing date: 1997-06-12
Publication date: 1999-01-06
Anticipated expiration: 2017-06-12
Also published as: JP3479203B2

Abstract

(57)【要約】【課題】おろし野菜のもつ香味・食感的な特徴を損な
うことなく、且つ保存中の経時変化の抑制や、水分コン
トロールを制御し得る液体調味料の提供。【解決手段】本発明の液体調味料は、固形分として野
菜を含有してなる液体調味料において、その野菜がおろ
し野菜と、乾燥野菜を併用してなることを特徴としてい
る。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は液体調味料、更に詳
しくは、主たる具材としておろし野菜と、乾燥野菜の両
者を併用してなることを特徴とする、具材含有の液体調
味料に関する。

【０００２】

【従来の技術】近年の傾向として、調味料にも見た目の
差別化を付与し、かつ香味的な本物感を訴求する目的で
具材を添加したものが増える傾向にある。その代表的な
具材の一つとして、大根おろしなどのおろし野菜が挙げ
られる。おろし野菜は見た目に自然な質感を付与し、口
中での舌触りの良さや、日本の代表的調味料である醤油
との相性のよさなど、液体調味料の特徴付のためには、
非常に好ましい素材の一つである。

【０００３】しかしながら、工業的に使用する場合に
は、種々の問題点も併せ持っている。まず、おろし野菜
自体が水分を高濃度で含有しているため、液部に対して
固形分を高濃度で含有させるためには、最終の固形物量
が野菜中の固形物含量に支配されてしまう。ゆえに、適
度な具材感を付与すると、香味的に水っぽくなってしま
うという問題が生じる。さらに、生のおろし野菜は成分
的に不安定であり、特に保存中のメルカプタン類を始め
とする臭気成分の発生や経時的な食感の変化は、工業的
な使用に種々の制限を付加する一因となっている。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】本発明は、おろし野菜
のもつ香味・食感的な特徴を損なうことなく、且つ保存
中の経時変化の抑制や、水分コントロールを制御し得る
液体調味料の提供を課題としている。

【０００５】

【課題を解決するための手段】本発明の液体調味料は、
固形分として野菜を含有してなる液体調味料において、
その野菜がおろし野菜と、乾燥野菜を併用してなること
を特徴としている。

【０００６】おろし野菜の特徴を活かすため、他の成分
との併用について検討を行った結果、乾燥野菜との組み
合わせにより、おろし野菜のもつ香味・食感的な特徴を
損なうことなく、且つ保存中の経時変化の抑制や、水分
コントロールが容易に制御できることを見いだした。ま
ず経時変化の抑制としては、乾燥野菜は、製造過程で乾
燥工程をとることにより、元来野菜自身が持っている酵
素が失活しているため、自己消化といった物理的な変
化、即ち食感的な変化や臭気成分の変化を起こし難くな
っている。更に水分コントロールの点でも、一般的に乾
燥野菜を多水分系に配合した場合、少なく見ても自重の
倍以上の吸水作用があるため、最終的な系の相対的な固
形物含量を増加させることが出来る点でも有望な素材と
いえる。なお、乾燥野菜単独ではおろし野菜に特有なフ
レッシュ感をだすことは出来ないが、両者を併用したも
のでは、フレッシュな香味特徴を付与することが出来る
点も、本発明の大きな特徴といえる。

【０００７】

【発明の実施の形態】本発明の液体調味料は、必須の成
分として、おろし野菜と、乾燥野菜とを含有している。１．おろし野菜本発明でいうおろし野菜とは、通常、家庭でおろし金で
すり下ろしたような性状のものをいい、特にすり下ろす
ために使用する機械などの制限を受けるものではない。
また粒度は、一般的には０．１〜８ｍｍ程度であるが、
これに限定されるものではない。また、異なる平均粒径
のおろし野菜を複数種組み合わせて配合しても良い。さ
らに、すり下ろした後の処理としても、加熱や冷凍など
の熱処理、各種成分を添加したもの等、いかなる処理を
施したものもその範疇に入る。該当する野菜としては大
根やタマネギ、人参、ニンニク、しょうが等の根茎野菜
が挙げられるが限定されるものではない。なお、大量に
配合するという観点から見ると、比較的くせのない大
根、タマネギ、人参などが望ましい。特に本発明では大
根で顕著に効果が現れる。また配合量としては特に制約
を受けるものではないが、一般的に５〜７０重量％で配
合可能であり、望ましくは１０〜６０重量％、さらに望
ましくは２０〜５０重量％（以下、重量％を単に％と記
す）であれば、目的に合わせた効果を発現させることが
出来る。

【０００８】２．乾燥野菜本発明でいう乾燥野菜とは、加熱や減圧等の処理により
水分含量を１５％以下にしたものを指す。乾燥野菜は、
吸水後に体積で２〜５倍程度に膨潤（復元）するので、
目的である具材感を付与するには、吸水前の粒度とし
て、平均粒径が０．１ｍｍ程度以上あればよく、パウダ
ー状のものでは０．５ｍｍ以下程度で、さらに約２ｍｍ
程度以下の顆粒状、また球状以外のフレーク状、ミンス
ト状、ダイス状のものなどを使うことが出来る。該当す
る野菜としては、先のおろし野菜と同じく、大根やタマ
ネギ、人参、ニンニク、しょうが等の根茎野菜等が挙げ
られるが、これに限定されるものではない。なお、おろ
し野菜の風味を損なわない点を考慮すると、乾燥野菜の
材料としては、大根、タマネギ、人参などが望ましく、
特に本発明では吸水量や風味劣化の少ない点でタマネギ
の効果が高い。また配合量としては特に制約を受けるも
のではないが、一般的に０．３〜２０％で配合可能であ
り、望ましくは１〜１０％、さらに望ましくは５〜８％
であれば、目的に合わせた効果を発現させることが出来
る。

【０００９】３．その他配合可能な成分本発明では上記必須成分以外に、一般的に液体調味料製
造用原料として使用されるものについては、いずれも使
用可能である。以下に、配合可能な成分を例示するが、
これらの成分は代表例であり、これらを単独で若しくは
二種以上組み合わせて使用することが出来る。香味形成成分・調味食品：味噌（赤、白、西京、金山寺、もろみ）、
醤油（濃口、薄口、丸大豆、再仕込み、濃縮）、中華系
発酵調味料（豆板醤、コチジャン、オイスターソース、
トウチジャン、ＸＯ醤、テンメンジャン、エビミソ）、
魚醤（ナンプラ、ニョクマム）、ゴマ（ホウル、スリゴ
マ、ペースト）、乳及び乳成分（乳酸発酵乳を含む）・甘味料：砂糖、果糖、ブドウ糖、麦芽糖、液糖、水
飴、糖蜜、異性化糖、オリゴ糖、還元糖、トレハロー
ス、アスパルテーム、ステビア、ソルビトール、マルチ
トール、エリスリトール・酒類：酒、ワイン、ブランデー、リキュール、老酒・食酢類：米酢、穀物酢、ワインビネガー、高酸度酢
（酢酸含量15〜30％）、バルサミコ酢・調味料：アミノ酸、蛋白加水分解物、酵母エキス、核
酸、コハク酸２Ｎａ・果汁類：柑橘（レモン、カボス、すだち、ユズ、オレ
ンジ）、リンゴ、パイナップル、キウィ、パパイヤ、マ
ンゴ；（これら果実の果汁の他、ピューレ、パルプも含
む）・酸味料：クエン酸、リンゴ酸、フマル酸、アジピン
酸、酒石酸、及びこれらのＮａ塩類・香料：食品添加物リスト記載品であれば特に制約無し・香辛料：ハーブも含めて特に制約無し・油脂：菜種油、ゴマ油、コーン油、サフラワー油、ラ
ー油外観形成及び補助成分・色素：食品添加物リスト記載品であれば特に制約無し・増粘剤：増粘多糖類（キサンタンガム、カラギナン
（κ，ι，λタイプ）、ローカストビーンガム、ジェラ
ンガム、グアーガム、タマリンドガム、アルギン酸Ｎ
ａ、ペクチン（ＬＭ，ＨＭ）、澱粉類（馬鈴薯、コー
ン、ワキシコーン、タピオカ由来の澱粉とこれらの化学
処理（架橋、α化、湿熱処理）澱粉）・塩類：食塩、カリウム塩、マグネシウム塩、カルシウ
ム塩、鉄塩・その他：リン酸塩、各種ビタミン類

【００１０】４．製造工程製造通常の混合工程に加えて、必要に応じて粉砕、磨砕、乳
化等の工程処理が可能である。殺菌低温殺菌（５０〜８０℃）、中温殺菌（８０〜１００
℃）、高温レトルト殺菌（１００〜１４０℃）を適宜選
択して実施可能である。なお香味熟成を兼ねた低温の長
時間保管（例えば４０〜６０℃で５時間〜１０日）も含
む。

【００１１】５．組成物の性状本発明の液体調味料の性状を例示する。ｐＨ：３〜６．５糖度（Ｂｒｉｘ）：１０〜７５水分活性：０．５〜０．９９粘度：５〜１００万ｃＰ

【００１２】６．適用製品本調味料は各種の製品に適用できる。代表的な製品を例
示すれば、ステーキ用ソース、焼き肉のたれ、野菜用ド
レッシング、パスタ用ソース、鍋物用たれ、あえ物用調
味料が挙げられるが、これらに限定されるものではな
い。

【００１３】（実施の態様）本発明に係る液体調味料の
好適な実施形態を挙げる。おろし野菜が、大根、タマネ
ギ、人参、ニンニク、しょうが等の根茎野菜をおろした
材料であり、かつ乾燥野菜が、加熱や減圧等の処理によ
り水分含量を１５％以下にした根茎野菜である液体調味
料。おろし野菜の配合量が５〜７０％、望ましくは１０
〜６０％、さらに望ましくは２０〜５０％であり、乾燥
野菜の配合量が０．３〜２０％、望ましくは１〜１０
％、さらに望ましくは５〜８％である上記液体調味料。
乾燥野菜は酵素が失活しているものである上記液体調味
料。

【００１４】

【発明の効果】おろし野菜の特性を損なうことなく、か
つ使用上の不具合点を改善した組成物を調整することが
可能になる。

【００１５】

【実施例】

実施例１、比較例１，２表１中に示す組成で調製したソースにつき、専門パネル
５名にて官能評価を行った。官能評価は、調製した組成
物をビーフステーキにかけて食した際の、見た目（具材
感）、水っぽさ、フレッシュ感について評価を行い、共
通したコメントを記載した。さらに併せて製造後、常温
保管で１ヶ月経過した段階での香味評価も併せて実施し
た。その結果を表１中にまとめて記した。

【００１６】

【表１】

【００１７】この結果から、本発明に示したおろし野菜
と乾燥野菜の併用により香味・外観的に著しく改善さ
れ、常温保管後の香味劣化も感じられないことが確認さ
れた。

【００１８】実施例２：ハンバーグ用和風味噌ソース市販赤味噌１０％、オニオンペースト２０％、人参パウ
ダー５％、味醂５％、水飴１５％、米酢５％、レモン果
汁３％、コーンスターチ２％、食塩２％、ゴマ油４％、
ガーリックパウダー０．５％、レッドペパー０．３％、
セロリシードパウダー０．２％の配合で、計１００％と
なるように加水したものを、８０℃達温まで加熱し、後
に４０℃以下まで冷却し、ハンバーグ用和風味噌ソース
を調製した。本組成物は、オニオンのフレッシュな香味
を有し、かつハンバーグにかけた際、適度な具材感をも
ち、また常温で３ヶ月保存した状態でも、香味劣化も殆
どなく良好であった。

【００１９】実施例３：焼き肉のタレ濃口醤油２０％、大根おろし４０％、大根パウダー６
％、味醂風調味料５％、果糖ブドウ糖液糖１５％、リン
ゴ果汁５％、ジンジャーペースト１％、ガーリックペー
スト１％、豆板醤１％、菜種油２％、キサンタンガム
０．２％の配合で、計１００％となるように加水したも
のを、８４℃まで加熱し、その状態で１０分間保持し、
その後３５℃以下まで冷却し、焼き肉のタレを調製し
た。本組成物は、大根のフレッシュな香味を有し、かつ
焼き肉につけて食した際、適度な具材感をもち、また常
温で６ヶ月保存した後に食しても、大根特有の劣化臭も
殆どなく良好であった。

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】固形分として野菜を含有してなる液体調
味料において、その野菜がおろし野菜と、乾燥野菜を併
用してなることを特徴とする液体調味料。