JP3794958B2 - パスタサラダ - Google Patents
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Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、保存後においても外観及び食感の良好なパスタサラダに関する。
【０００２】
【従来の技術】
マヨネーズやドレッシング等の酸性水中油型乳化食品は、日常の食生活で広く親しまれている調味料の一種であり、これを用いた代表的な食品としてサラダがある。サラダは、使用する主な食材により、ポテトサラダ、野菜サラダ、パスタサラダ、タマゴサラダ、フルーツサラダ等に分けられ、酸性水中油型乳化食品を用いたサラダは、一般的に食材と酸性水中油型乳化食品とを和えて製する。
【０００３】
これらのサラダの内、パスタサラダは、その主な食材であるスパゲッティやマカロニ等の乾麺を茹でたものであり、吸水性が顕著である。すなわちパスタは、通常、乾麺を１０分程度茹でるが、これを用いパスタサラダを製すると、製造直後は、パスタサラダ中の酸性水中油型乳化食品はしっとりとした状態を呈する。しかし経時的に酸性水中油型乳化食品中の水分がパスタに吸収され、僅か半日程度で酸性水中油型乳化食品が、脱水による分離を起こして「おから」のような状態となり、サラダ全体の外観を損なうという問題があった。
そのため、スーパーマーケット、惣菜屋等の小売店で販売されているパスタサラダにおいては、通常より長時間茹処理して過剰に吸水させ、吸水性を低下させたパスタを用いて製している。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】
しかしながら、パスタを飽和状態まで吸水させると、パスタが水っぽく歯応えの無い食感となり、パスタサラダが美味しくなくなるという問題があることから、上述の市販のパスタサラダに用いるパスタは、通常のものより過剰に吸水させてはいるが、未だ吸水性を有した状態にしてある。したがって、このパスタで製した市販のパスタサラダは、製造後半日程度では問題にならないものの、１〜２日後には上述と同様、パスタサラダ中の酸性水中油型乳化食品がパスタの吸水作用による脱水分離を起こしておから状となり、サラダ全体の外観を損ない、また、酸性水中油型乳化食品中の水分を吸収したパスタは、水っぽい食感となりサラダとしての商品価値を失うという問題があった。
そのため、小売店では、売れ残ったのパスタサラダを翌日の販売に廻すことが出来ず、また、数日先の販売予定分をまとめて仕入れることも出来ず不便であった。
【０００５】
そこで本発明は、酸性水中油型乳化食品を用いて製したパスタサラダであっても、保存後において外観及び食感の良好なパスタサラダを提供することを目的とする。
【０００６】
尚、本出願人は、平成１２年６月２９日に、上記問題の解決を目的とする発明を別途出願している（特願２０００−１９６９９７）。本発明は、この先願発明の改良を目的として為されたものであり、保存後においてもより外観及び食感の良好なパスタサラダを提供するものである。
【０００７】
【課題を解決するための手段】
すなわち、本発明は、
（１） １０％水溶液の粘度（Ｂ型粘度計、２５℃、３０ｒｐｍ）が１０００ｍＰａ・ｓ以下であり、かつ食物繊維含量（Ｐｒｏｓｋｙ法）が５０％以上である低粘度水溶性多糖類をパスタサラダ全体に対し０．６％以上含有したパスタサラダ、
（２） 低粘度水溶性多糖類がアラビアガム又はアラビノガラクタンである（１）記載のパスタサラダ、
（３） １０％水溶液の粘度（Ｂ型粘度計、２５℃、３０ｒｐｍ）が１０００ｍＰａ・ｓ以下であり、かつ食物繊維含量（Ｐｒｏｓｋｙ法）が５０％以上である水溶性多糖類の部分分解物を含有したパスタサラダ、
（４） 水溶性多糖類がグアーガム、タマリンドガム、サイリウムシードガム、コンニャクマンナン、ローカストビーンガム、タラガム、トラガントガムの一種又は二種以上である（３）記載のパスタサラダ、
（５） パスタサラダ全体に対して水溶性多糖類の部分分解物を０．６％以上含有した（３）又は（４）記載のパスタサラダ、である。
【０００８】
【発明の実施の形態】
以下本発明を詳細に説明する。尚、本発明において「％」は「質量％」を意味する。
まず、本発明においてパスタサラダに含有した「低粘度水溶性多糖類」とは、アラビアガム、アラビノガラクタン等の１０％水溶液の粘度が（Ｂ型粘度計，２５℃，３０ｒｐｍ）１０００ｍＰａ・ｓ以下、好ましくは５００ｍＰａ・ｓ以下、さらに好ましくは１００ｍＰａ・ｓ以下であり、かつＰｒｏｓｋｙ法による定量で食物繊維を５０％以上、好ましくは７０％以上含有している多糖類をいう。ここでＰｒｏｓｋｙ法とは、酵素重量法ともよばれ、食物繊維の定量法としては最も簡単で精度が高く、汎用性のある定量法であり、具体的には、試料をアミラーゼ、アミログルコシダーゼ、プロテアーゼで処理し、エタノールで沈殿させ、非分解部分の重量を食物繊維（水溶性・不溶性）とする。ＡＯＡＣ（Association of Official Agricultural Chemists）公定法であり、本発明において食物繊維含量とはＰｒｏｓｋｙ法により定量したものを意味する。
【０００９】
また、パスタサラダに含有した「水溶性多糖類の部分分解物」とは、グアーガム、タマリンドガム、サイリウムシードガム、コンニャクマンナン、ローカストビーンガム、タラガム、トラガントガム等の比較的高粘度の水溶性多糖類を原料にして、植物組織崩壊酵素（ガラクトマンナナーゼ、セルラーゼ、ポリガラクチュロナーゼ、ヘミセルラーゼ）などで主鎖を選択的に切断し、部分的に分解することにより得られる分解物をいう。分解されていることにより、元の水溶性多糖類と比べて、その水溶液の粘度が低くなる。その１０％水溶液をＢ型粘度計を用い、２５℃で、ローター回転数３０ｒｐｍで測定したときの粘度は１０００ｍＰａ・ｓ以下、好ましくは５００ｍＰａ・ｓ以下、さらに好ましくは１００ｍＰａ・ｓ以下であり、かつＰｒｏｓｋｙ法による定量で食物繊維含量が５０％以上、好ましくは７０％以上である。
【００１０】
上記低粘度水溶性多糖類の中で「アラビアガム」とは、「アラビアゴム」とも称され、主にマメ科植物アカシア属の樹木から採取することができる水溶性、低粘性の酸性ヘテロ多糖である。一般的には分子量２×１０５〜３×１０５程度であり、Ｌ−アラビノース、Ｄ−ガラクト−ス、Ｄ−グルクロンサン、Ｌ−ラムノース等から構成されている。このアラビアガムを水等の溶媒に溶解後、濾過・殺菌等の処理を施し乾燥したスプレードライ品（例；商品名「アラビックコールＳＳ」、三栄薬品貿易（株）製）等のアラビアガムの加工品が市販されているので、これを用いると扱い易さの面で好ましい。その性状（分子量、粘度、食物繊維含量）については実施例１で説明する。
【００１１】
また、「アラビノガラクタン」とは、カラマツなどの針葉樹、サトウカエデなどの樹液から採取した水溶性で低粘性のヘテロ多糖である。Ｌ-アラビノース、Ｄ-ガラクトース等から構成されており、平均分子量は７．２×１０４〜９．２×１０４である。また、粘度は４０％水溶液でも４０ｍＰａ・ｓであり、食物繊維含量は８５％以上である。
また、上記水溶性多糖類の部分分解物の中で、グアーガム分解物が入手の容易さの点で好ましい。市販品としては、タナファイバー（田辺製薬（株）製）、サンファイバー（太陽化学（株）製）、ファイバロンS（大日本製薬（株）製）などが挙げられる。
【００１２】
本発明においてパスタを和えるには、一般的にマヨネーズ、ドレッシングと称される酸性水中油型乳化食品を用いることが好適である。
ここで、低粘度水溶性多糖類又は水溶性多糖類の部分分解物の酸性水中油型乳化食品全体に対する含有量は、低粘度水溶性多糖類においては１〜１０％が好ましく、より好ましくは３〜１０％であり、また水溶性多糖類の部分分解物にあっては２〜１２％が好ましく、より好ましくは３〜１２％である。含有量を１％以上（水溶性多糖類の分解物にあっては２％以上）とすることにより、これを用いて製した本発明のパスタサラダは、パスタサラダ中に和えられた酸性水中油型乳化食品が、保存２日後あるいはそれ以上おいても製造直後のしっとりとした状態をほぼ維持することが出来る。
尚、上記酸性水中油型乳化食品では低粘度水溶性多糖類又は水溶性多糖類の部分分解物の含有量の上限を１０％以下（水溶性多糖類の分解物にあっては１２％以下）と規定しているが、これは、それより多くしたとしてもさほど効果が向上せず経済的でないからである。
【００１３】
上記酸性水中油型乳化食品は、低粘度水溶性多糖類又は水溶性多糖類の部分分解物の他に本発明の効果を損なわない範囲で、通常の酸性水中油型乳化食品に用いられている各種原料を適宜選択し含有させることが出来る。例えば、菜種油、コーン油、綿実油、サフラワー油、オリーブ油、紅花油、大豆油、パーム油、魚油等の動植物油及びこれらの精製油、並びにＭＣＴ（中鎖脂肪酸トリグリセリド）、ジグリセリド等のように化学的あるいは酵素的処理を施して得られる油脂等の食用油脂、馬鈴薯澱粉、コーンスターチ、タピオカ澱粉、小麦澱粉、米澱粉、これらの澱粉をアルファ化、架橋等の何らかの処理を施した加工澱粉等の澱粉類、食酢、クエン酸、レモン果汁等の酸味材、グルタミン酸ナトリウム、食塩、砂糖等の各種調味料、卵黄、ホスホリパーゼＡ処理卵黄、全卵、卵白、レシチン、グリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル等の乳化材、動植物のエキス類、からし粉、胡椒等の香辛料等が挙げられる。
【００１４】
上記酸性水中油型乳化食品の製造方法は、低粘度水溶性多糖類又は水溶性多糖類の部分分解物を一原料として含有させる以外は一般のマヨネーズやドレッシング等水中油型乳化食品の常法に則り製造すればよく、例えば、アラビアガムを含有し均一にした水相原料と油相原料とをミキサー等で粗乳化し、次いでコロイドミル、高圧ホモゲナイザー等で仕上げ乳化をした後、ボトル容器やガラス容器等に充填密封する方法が挙げられる。
【００１５】
次に、本発明において「パスタサラダ」とは、茹でたスパゲッティ、マカロニ等のパスタを酸性水中油型乳化食品で和えて製したもので、この他に本発明の効果を損なわない範囲で、通常のパスタサラダに用いられる各種原料や具材を適宜選択し含有させることが出来る。例えば、きゅうり、にんじん、玉ねぎ、レタス、とうもろこし、ハム、茹で卵等の具材、食酢、クエン酸、レモン果汁等の酸味材、グルタミン酸ナトリウム、食塩、砂糖等の各種調味料、動植物のエキス類、からし粉、胡椒等の香辛料、並びに、酢酸ソーダ、グリシン、ポリリジン、卵白リゾチーム、プロタミン等の保存料あるいは静菌剤等が挙げられる。
【００１６】
また、本発明のパスタサラダにおいては、食味を良好にするために、パスタサラダ全体に対する酸性水中油型乳化食品の含有量を、２０〜５０％程度にすることが好ましい。その際、酸性水中油型乳化食品の脱水分離を防ぐためには、パスタサラダ全体に対する低粘度水溶性多糖類の含有量が０．３％以上となるように、また、水溶性多糖類の部分分解物場合には含有量が０．６％以上となるように、酸性水中油型乳化食品の含有量を調整することが好ましい。すなわち、低粘度水溶性多糖類又は水溶性多糖類の部分分解物の含有量を少なくしてある酸性水中油型乳化食品を用いてパスタサラダを製する場合には、酸性水中油型乳化食品の添加量を多めにすることにより、保存後においても外観及び食感の良好なパスタサラダを得ることができる。
【００１７】
本発明のパスタサラダの製造方法としては、茹でたパスタと具材、調味料等と上記酸性水中油型乳化食品とを混合する方法が挙げられ、得られたパスタサラダはポリ袋やトレー等に充填する。また袋詰めしたものは、必要に応じ６０〜９０℃の湯浴等で加熱殺菌してもよい。
尚、本発明のパスタサラダに低粘度水溶性多糖類又は水溶性多糖類の部分分解物を含有させるには、必ずしも上記方法をとる必要はなく、後の実施例でも述べるように茹でたパスタに酸性水中油型乳化食品と低粘度水溶性多糖類又は水溶性多糖類の部分分解物を別個に加えて和える方法をとってもよい。
【００１８】
また、マヨネーズ等の酸性水中油型乳化食品ではなく、例えばトマト系ソースに低粘度水溶性多糖類又は水溶性多糖類の部分分解物を含有させ、これを用いてパスタサラダを製すれば、パスタへの水分の移行がなく弁当用惣菜等に好適なナポリタン風パスタサラダが得られるなど、本発明はあらゆる種類のパスタサラダに広く適用できるものである。
【００１９】
本発明のパスタサラダの製造に用いる茹でたパスタとしては、原料に乾燥パスタを用いる場合、乾燥パスタを茹処理してその質量が２．５〜３．５倍程度になるように吸水させたものを用いるのが好ましい。このように適度に吸水し、未だ吸水力を有した状態のパスタを用いることによって、水っぽくなく歯応えのある、食感の良好なパスタサラダを得ることができる。
【００２０】
【作用】
本発明のパスタサラダにおいて、如何なる理由により酸性水中油型乳化食品中の水分がパスタに移行し難いかは必ずしも明らかではないが、本発明のパスタサラダに含有する低粘度水溶性多糖類又は水溶性多糖類の部分分解物は水に溶かすと低粘度となり、また食物繊維が多いことから、酸性水中油型乳化食品中の水分と水素結合し易く、その結果、酸性水中油型乳化食品中の自由水を減少させ、パスタの吸水力に抗して酸性水中油型乳化食品中に水分を保持するため、脱水分離を起こし難いのではないかと推測される。
【００２１】
特に、本発明のパスタサラダは、前記先願発明（特願２０００−１９６９９７）のパスタサラダに比べてよりパスタへの水分の移行が少ないものであるが、これは低粘度水溶性多糖類又は水溶性多糖類の部分分解物が、前記先願発明で用いた特定の糖組成を有するオリゴ糖と比べて分子量が大きく、かつ食物繊維を多く含むため、パスタ中に吸収されてしまうことなく酸性水中油型乳化食品中に止まってパスタの外表面に付着し、パスタの吸水力に抗して水分を保持するためであると考えられる。このような品質改良材を含有させた本発明のパスタサラダはオリゴ糖を含有させた前記先願発明のものに比べて保水力が強いため、パスタサラダを製した場合には、より少ない添加量で効果を発揮するだけでなく、水系原料や水分の滲出し易い具材を多く含有させても、パスタへの水分の移行を防ぎ、良好な食感を保持することができる。
また、オリゴ糖は少糖類であり、ショ糖と比較するとその甘味は少ないものの、若干甘味を有しているが、本発明で用いる低粘度水溶性多糖類又は水溶性多糖類の部分分解物は無味無臭に近いため、本発明のパスタサラダは、味付けにおける自由度が大きく、様々な嗜好に対応し易いものである。
【００２２】
次に、本発明を実施例及び試験例に基きさらに詳細に説明する。尚、本発明はこれらに限定されるものではない。
【００２３】
【実施例１】
［マヨネーズ様食品▲１▼］
殺菌全卵１１．５ｋｇ、食酢（酸度４％）１０ｋｇ、アラビアガム［アラビックコールＳＳ（商品名）、三栄薬品貿易（株）製］４ｋｇ、砂糖１．５ｋｇ、食塩１．８ｋｇ、タマリンド種子ガム０．４ｋｇ、グルタミン酸ナトリウム０．４ｋｇ、からし粉０．４ｋｇをミキサーで均一とした後、菜種油７０ｋｇを注加して粗乳化させた。得られた粗乳化物をコロイドミルで仕上げ乳化を行なった後、１０ｋｇの樹脂製袋に充填・密封して、マヨネーズ様の酸性水中油型乳化食品（以下「マヨネーズ様食品▲１▼」と称する。）を製した。
尚、得られたマヨネーズ様食品▲１▼中のアラビアガムの含有量は、マヨネーズ様食品▲１▼全体に対して４％である。
また、アラビアガムとして用いた「アラビックコールＳＳ（商品名）」は、スーダン産アラビアガムを濾過・殺菌等の処理を施し乾燥したスプレードライ品であり、その平均分子量は２×１０５〜２．５×１０５である。また、１０％水溶液の粘度は約１０ｍＰａ・ｓであり、食物繊維含量は８５％以上である。
【００２４】
［パスタサラダ▲１▼］
スパゲッティ［ＬＬスパゲッティ（商品名）、昭和産業（株）製、乾燥品、直径１．８ｍｍ］１．８ｋｇを９５℃で２２分間茹で、流水で２分間冷却した後水切りして、茹でたスパゲッティ５．７ｋｇを得た。次に、この茹でたスパゲッティ全量、マヨネーズ様食品▲１▼３ｋｇ、清水０．７ｋｇ、茹でたいちょう切りのにんじん０．３ｋｇ、水さらしした３ｍｍダイス状の玉ねぎ０．３ｋｇをムラがなくなるまで十分に混合した後、ポリ袋に１ｋｇずつ充填・密封し、６５℃で６０分間湯浴中で加熱殺菌してスパゲッティサラダ（以下「パスタサラダ▲１▼」と称する。）を製した。
尚、得られたパスタサラダ▲１▼全体に対するマヨネーズ様食品▲１▼の含有量は３０％であり、また、パスタサラダ▲１▼全体に対するアラビアガムの含有量は１．２％である。
このパスタサラダ▲１▼は外観及び食感が良好であり、２〜３０日間冷蔵保管後においても、マヨネーズ様食品はしっとりとした状態を保っており、また、製造直後と同程度の良好な食感であった。
【００２５】
【実施例２】
［マヨネーズ様食品▲２▼］
実施例１のアラビアガム４ｋｇの代わりにグアーガム分解物［タナファイバー（商品名）、田辺製薬（株）製］５ｋｇを使用した以外は、実施例1と同配合、同製法で、マヨネーズ様の酸性水中油型乳化食品（以下「マヨネーズ様食品▲２▼」と称する。）を製した。
尚、得られたマヨネーズ様食品▲２▼中のグアーガム分解物の含有量は、マヨネーズ様食品▲２▼全体に対して５％である。
また、グアーガム分解物として用いた「タナファイバー（商品名）」は、グアーガムの酵素分解物を精製した天然物由来のガラクトマンナンで、平均分子量２０００〜４０００であり、１０％水溶液の粘度は約２０ｍＰａ・ｓである。また食物繊維含量は８０％以上である。
【００２６】
［パスタサラダ▲２▼］
マヨネーズ様食品▲１▼３ｋｇの代わりにマヨネーズ様食品▲２▼３ｋｇを用いた以外は実施例１の［パスタサラダ▲１▼]と同様にして、スパゲッティサラダ（以下「パスタサラダ▲２▼」と称する。）を製した。
尚、得られたパスタサラダ▲２▼全体に対するマヨネーズ様食品▲２▼の含有量は３０％であり、また、パスタサラダ▲２▼全体に対するグアーガム分解物の含有量は１．５％である。
このパスタサラダ▲２▼は外観及び食感が良好であり、２〜３０日間冷蔵保管後においても、マヨネーズ様食品はしっとりとした状態を保っており、また、製造直後と同程度の良好な食感であった。
【００２７】
【実施例３】
［パスタサラダ▲３▼］
市販のマヨネーズ［キユーピー（株）製］３ｋｇ、清水０．５８ｋｇ、アラビアガム（実施例１のものと同じ）０．１２ｋｇとした以外は実施例１［パスタサラダ▲１▼］と同様にしてスパゲッティサラダ（以下「パスタサラダ▲３▼」と称する。）を製した。
尚、パスタサラダ▲３▼全体に対するアラビアガムの含有量は１．２％である。
このパスタサラダ▲３▼は外観及び食感が良好であり、２〜３０日間冷蔵保管後においても、マヨネーズはしっとりとした状態を保っており、また、製造直後と同程度の良好な食感であった。
【００２８】
【実施例４】
［パスタサラダ▲４▼］
実施例１のパスタサラダ▲１▼において、市販のマヨネーズ［キユーピー（株）製］３ｋｇ、清水０．５５ｋｇ、グアーガム分解物（実施例２のものと同じ）０．１５ｋとし、清水にグアーガム分解物を溶解させた水溶液を茹でたスパゲティ５．７ｋｇに均一に噴霧した後、実施例１と同様に、他の原料と混合しスパゲッティサラダ（以下「パスタサラダ▲４▼」と称する。）を製した。
尚、パスタサラダ▲４▼全体に対するグアーガム分解物の含有量は１．５％である。
このパスタサラダ▲４▼は外観及び食感が良好であり、２〜３０日間冷蔵保管後においても、マヨネーズはしっとりとした状態を保っており、また、製造直後と同程度の良好な食感であった。
【００２９】
【実施例５】
［パスタサラダ▲５▼］
実施例１のパスタサラダ▲１▼において、マヨネーズ様食品▲１▼に代えて市販のマヨネーズ［キユーピー（株）製］２．８５ｋｇとアラビアガム（実施例１のものと同じ）０．１５ｋｇを予め均一に混合し、これを用いて実施例１と同様な方法でスパゲッティサラダ（以下「パスタサラダ▲５▼」と称する。）を製した。
尚、パスタサラダ▲５▼全体に対するアラビアガムの含有量は１．５％である。
このパスタサラダ▲５▼は外観及び食感が良好であり、２〜３０日間冷蔵保管後においても、マヨネーズはしっとりとした状態を保っており、また、製造直後と同程度の良好な食感であった。
【００３０】
【比較例１】
［パスタサラダ▲６▼］
前記先願発明（特願２０００−１９６９９７）の実施例１に基づき、パスタサラダを製した。すなわち、スパゲッティ（乾メン）を９５℃で２５分間茹で、流水で冷却し、水切りして茹でたスパゲッティを製した。得られた茹でたスパゲッティ５．５ｋｇ、市販のマヨネーズ［キユーピー（株）製］２．５ｋｇ、茹でた千切りのにんじん０．５ｋｇ、水さらしした３ｍｍダイス状の玉ねぎ０．５ｋｇ、オリゴ糖[サンオリゴ５・６、参松工業（株）製]０．３ｋｇ、食酢（酸度４％）０．１ｋｇ、清水０．６ｋｇをムラがなくなるまで十分に混合した後、ポリ袋に１ｋｇずつ充填・密封し、６５℃で６０分間湯浴中で加熱殺菌して、スパゲッティサラダ（以下「パスタサラダ▲６▼」と称する。）を製した。
尚、得られたパスタサラダ▲６▼全体に対するマヨネーズ様食品▲１▼の含有量は２５％であり、また、パスタサラダ▲６▼全体に対するオリゴ糖の含有量は３％である。
尚、オリゴ糖として用いた「サンオリゴ５・６（商品名）、参松工業（株）製」は、２〜７糖類が約９２％、４〜７糖類が約９０％、６〜７糖類が約５６％であり、固形分は約９８％である。
【００３１】
【比較例２】
［パスタサラダ▲７▼］
実施例３のパスタサラダ▲３▼において、アラビアガムを含有させない以外は同配合、同製法で方法でスパゲッティサラダ（以下「パスタサラダ▲７▼」と称する。）を製した。尚、全体量は清水で調製した。
【００３２】
【試験例１】
実施例３で得られたパスタサラダ▲３▼（アラビアガム含有）、実施例４で得られたパスタサラダ▲４▼（グアーガム分解物含有）、比較例１で得られたパスタサラダ▲６▼（オリゴ糖含有）、比較例２で得られたパスタサラダ▲７▼（対照）を各々冷蔵保管（約４℃）し、２，３，３０日経過後のものと、製造直後のものとをそれぞれ比較し、外観及び食感を評価した。この際、外観は目視にて、また食感は試食により評価した。評価結果は表１に示すとおりである。
【００３３】
【表１】
【００３４】
表１中の記号の意義は下記のとおりである。
（１）外観（マヨネーズ様食品の状態）
Ａ：ほぼしっとりとした状態を保っている。
Ｂ：おから状となりつつある部分が若干観察される。
Ｃ：おから状となりつつある部分が多数観察される。
Ｄ：全体がおから状となっている。
（２）食感（スパゲッティの部分）
Ａ：製造直後とほぼ同程度の食感である。
Ｂ：若干水っぽい部分がある。
Ｃ：全体がやや水っぽい。
Ｄ：全体が水っぽい。
【００３５】
表１より、アラビアガムを含有した実施例３のパスタサラダ▲３▼のマヨネーズ及びグアーガム分解物を含有した実施例４のパスタサラダ▲４▼のマヨネーズは、製造後３０日経過しても、製造直後と同様のほぼしっとりとした状態を保っていることが分かる。また、パスタサラダ▲６▼（オリゴ糖含有品）のマヨネーズは、製造後２，３日ではおから状となりつつある部分が若干観察される程度で、商品として許容できる範囲内のものであったが、製造後３０日経過すると、マヨネーズ全体がおから状になっており、好ましくない状態である。さらに、パスタサラダ▲７▼（対照品）は、製造後２日でマヨネーズ全体がおから状になっており、好ましくない状態であることが分かる。
このことから、アラビアガムを含有したパスタサラダ▲３▼、及びグアーガム分解物を含有したパスタサラダ▲４▼は、オリゴ糖を含有したパスタサラダ▲６▼及び、低粘度水溶性多糖類又は水溶性多糖類の部分分解物のどちらも含有しないパスタサラダ▲７▼と比較して、外観においてより好ましいことが理解される。
【００３６】
また表１より、スパゲッティ（パスタ）の食感については、実施例３のパスタサラダ▲３▼及び実施例４のパスタサラダ▲４▼では、製造後３０日経過しても製造直後の食感がほぼ維持されており、パスタが水分を吸収していない好ましい状態であることが分かる。また、比較例１のパスタサラダ▲６▼（オリゴ糖含有品）は、製造後３日までは若干水っぽい部分があるものの、商品として許容できる範囲内のものであったが、製造後３０日以上経過すると、スパゲッティがマヨネーズ中の水分を吸収し、全体が水っぽくなっており、好ましくない状態であった。さらに、低粘度水溶性多糖類又は水溶性多糖類の部分分解物のどちらも含有しないパスタサラダ▲７▼（対照品）は、製造後２日でパスタ全体が水っぽくなっており、好ましくない状態であった。
【００３７】
よって、アラビアガムを含有しているパスタサラダ▲３▼、及びグアーガム分解物を含有しているパスタサラダ▲４▼は、パスタサラダ▲６▼（オリゴ糖含有品）及びパスタサラダ▲７▼（対照品）と比較して、保存後において外観及び食感がより好ましいことは明らかである。
尚、パスタサラダ▲３▼中のアラビアガム含有量は１．２％、パスタサラダ▲４▼中のグアーガム分解物含有量は１．５％と少量であるのに対し、比較例１のパスタサラダ▲３▼のオリゴ糖の含有量は約３％と多くなっている。しかし、表１の試験結果から明らかなように、パスタサラダ▲３▼やパスタサラダ ▲４▼はパスタサラダ▲６▼よりも明らかに高い効果を示している。これは、アラビアガム及びグアーガム分解物はオリゴ糖よりもより少ない含有量で同等以上の効果を奏することを意味しており、低粘度水溶性多糖類又は水溶性多糖類の部分分解物を含有する本発明のパスタサラダは、オリゴ糖を含有する前記先願発明に比べてより経済的で好ましいことが理解される。
【００３８】
【試験例２】
実施例３のパスタサラダ▲３▼において、使用原料のアラビアガム０．１２ｋｇを、０，０．０３，０．０６，０．０９ｋｇに各々変更し、それ以外は実施例１と同配合、同製法で、アラビアガムの含有量の異なる４種類のパスタサラダａ，ｂ，ｃ，ｄを製した。また、実施例４のパスタサラダ▲４▼において、使用原料のグアーガム分解物０．１５ｋｇを、０，０．０３，０．０６，０．０９，０．１２ｋｇに各々変更し、それ以外は実施例１と同様の方法で、グアーガム分解物の含有量の異なる５種類のパスタサラダｅ，ｆ，ｇ，ｈ，iを製した。この際、パスタサラダの全体質量が変わらないように、アラビアガム又はグアーガム分解物を減じた分は清水で補った。
以上のパスタサラダａ〜ｉについて、試験例１と同配合、同製法で外観及び食感を評価した。結果は表２、表３に示すとおりである。
【００３９】
【表２】
注1：パスタサラダ全体に対するアラビアガムの含有量。
注2：実施例３のパスタサラダ▲３▼の同配合品。
【００４０】
表２より、アラビアガムを含有していないパスタサラダａは、製造後２日もすると、全体がおから状の外観を呈し、歯応えがなく水っぽい食感となっており好ましくないことが分かる。パスタサラダｂ（アラビアガム含有量０．３％）は、製造後２日では、若干おから状となりつつある部分が観察され、若干水っぽい程度（食感）であるが、製造後３日以降では、おから状となりつつある部分が増え、全体が水っぽくなる傾向にあり、さらに製造後３０日では全体がおから状の外観を呈し、歯応えがなく水っぽい食感となっており好ましくない状態であった。パスタサラダｃ（アラビアガム含有量０．６％）は、製造後２日で、若干おから状となりつつある部分が観察され、若干水っぽい程度（食感）であるが、製造後３０日でも、状態に変化はなかった。パスタサラダｄ（アラビアガム含有量０．９％）及びパスタサラダ▲３▼（アラビアガム含有量１．２％）は、製造後３０日経過しても、マヨネーズ様食品はほぼしっとりとした状態を保っており、製造直後とほぼ同程度の食感を維持しており、極めて良好な状態であった。
【００４１】
よって、外観及び食感の良好なパスタサラダを得るためには、アラビアガムの含有量はパスタサラダ全体に対し０．３％以上が好ましく、０．９％以上がより好ましいことが理解される。また、３０日以上の長期保存を目的とした、所謂ロングライフサラダとして用いる場合には、アラビアガムの含有量をパスタサラダ全体に対して０．６％以上とするのが好ましく、０．９％以上とするのがより好ましいことが理解される。
尚、アラビアガム以外にアラビノガラクタンについても同様の試験をしてみたが、表２とほぼ同じ結果が得られた。
【００４２】
【表３】
注3：パスタサラダ全体に対するグアーガム分解物の含有量。
注4：実施例４のパスタサラダ▲４▼の同配合品。
【００４３】
表３より、グアーガム分解物を含有していないパスタサラダｅは、製造後２日もすると、全体がおから状の外観を呈し、歯応えがなく水っぽい食感となっており好ましくないことが分かる。パスタサラダｆ（グアーガム分解物含有量０．３％）は、製造後２日で、おから状となりつつある部分が多数観察され、全体が水っぽくなる傾向にあり、製造後３０日では全体がおから状の外観を呈し、歯応えがなく水っぽい食感となっており好ましくない状態であった。パスタサラダｇ（グアーガム分解物含有量０．６％）は、製造後３日程度では、若干おから状となりつつある部分が観察され、若干水っぽい程度（食感）であるが、製造後３０日では、おから状となりつつある部分が多数観察され、全体がやや水っぽい食感になっており、好ましくない状態であった。パスタサラダｈ（グアーガム分解物含有量０．９％）は、製造後３日では、マヨネーズ様食品はほぼしっとりとした状態を保っており、製造直後とほぼ同程度の食感を維持しており、極めて良好な状態であるが、製造後３０日ではマヨネーズ様食品が若干おから状になって、若干水っぽい食感にはなるが、しかし商品として十分許容できるものであった。パスタサラダｉ（グアーガム分解物含有量１．２％）及びパスタサラダ▲４▼（グアーガム分解物含有量１．５％）は、製造後３０日経過しても、マヨネーズ様食品はほぼしっとりとした状態を保っており、製造直後とほぼ同程度の食感を維持しており、極めて良好な状態であった。
【００４４】
よって、外観及び食感の良好なパスタサラダを得るためには、グアーガム分解物の含有量はパスタサラダ全体に対し０．６％以上が好ましく、０．９％以上がより好ましいことが理解される。
また、ロングライフサラダとして用いる場合には、グアーガム分解物の含有量をパスタサラダ全体に対して０．９％以上とするのが好ましく、１．２％以上とするとより好ましいことが理解される。
尚、グアーガム分解物以外にタマリンドガム，サイリウムシードガム，コンニャクマンナン，ローカストビーンガム，タラガム，トラガントガムの部分分解物についても同様の試験をしてみたが、表３とほぼ同じ結果が得られた。
【発明の効果】
以上述べたように本発明によれば、パスタに、酸性水中油型乳化食品中や具材等から滲出する水分が移行し難いため、保存後において製造直後とほぼ同程度の食感を維持し、水っぽくなく歯応えのある、食感の良好なパスタサラダを得ることが可能である。
よって、本発明のパスタサラダは商品価値を数日間以上保持し得るものであるため、小売店等で販売に供される場合には、例えば売れ残ったパスタサラダを翌日の販売に廻すことや数日先の販売予定分をまとめて仕入れること等が可能となり、また、小売店等にサラダを卸しているメーカー等では、賞味期限を数日あるいはそれ以上とすることが出来るようになるため扱い易く、コスト削減を図ることができるものである。
【発明の属する技術分野】
本発明は、保存後においても外観及び食感の良好なパスタサラダに関する。
【０００２】
【従来の技術】
マヨネーズやドレッシング等の酸性水中油型乳化食品は、日常の食生活で広く親しまれている調味料の一種であり、これを用いた代表的な食品としてサラダがある。サラダは、使用する主な食材により、ポテトサラダ、野菜サラダ、パスタサラダ、タマゴサラダ、フルーツサラダ等に分けられ、酸性水中油型乳化食品を用いたサラダは、一般的に食材と酸性水中油型乳化食品とを和えて製する。
【０００３】
これらのサラダの内、パスタサラダは、その主な食材であるスパゲッティやマカロニ等の乾麺を茹でたものであり、吸水性が顕著である。すなわちパスタは、通常、乾麺を１０分程度茹でるが、これを用いパスタサラダを製すると、製造直後は、パスタサラダ中の酸性水中油型乳化食品はしっとりとした状態を呈する。しかし経時的に酸性水中油型乳化食品中の水分がパスタに吸収され、僅か半日程度で酸性水中油型乳化食品が、脱水による分離を起こして「おから」のような状態となり、サラダ全体の外観を損なうという問題があった。
そのため、スーパーマーケット、惣菜屋等の小売店で販売されているパスタサラダにおいては、通常より長時間茹処理して過剰に吸水させ、吸水性を低下させたパスタを用いて製している。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】
しかしながら、パスタを飽和状態まで吸水させると、パスタが水っぽく歯応えの無い食感となり、パスタサラダが美味しくなくなるという問題があることから、上述の市販のパスタサラダに用いるパスタは、通常のものより過剰に吸水させてはいるが、未だ吸水性を有した状態にしてある。したがって、このパスタで製した市販のパスタサラダは、製造後半日程度では問題にならないものの、１〜２日後には上述と同様、パスタサラダ中の酸性水中油型乳化食品がパスタの吸水作用による脱水分離を起こしておから状となり、サラダ全体の外観を損ない、また、酸性水中油型乳化食品中の水分を吸収したパスタは、水っぽい食感となりサラダとしての商品価値を失うという問題があった。
そのため、小売店では、売れ残ったのパスタサラダを翌日の販売に廻すことが出来ず、また、数日先の販売予定分をまとめて仕入れることも出来ず不便であった。
【０００５】
そこで本発明は、酸性水中油型乳化食品を用いて製したパスタサラダであっても、保存後において外観及び食感の良好なパスタサラダを提供することを目的とする。
【０００６】
尚、本出願人は、平成１２年６月２９日に、上記問題の解決を目的とする発明を別途出願している（特願２０００−１９６９９７）。本発明は、この先願発明の改良を目的として為されたものであり、保存後においてもより外観及び食感の良好なパスタサラダを提供するものである。
【０００７】
【課題を解決するための手段】
すなわち、本発明は、
（１） １０％水溶液の粘度（Ｂ型粘度計、２５℃、３０ｒｐｍ）が１０００ｍＰａ・ｓ以下であり、かつ食物繊維含量（Ｐｒｏｓｋｙ法）が５０％以上である低粘度水溶性多糖類をパスタサラダ全体に対し０．６％以上含有したパスタサラダ、
（２） 低粘度水溶性多糖類がアラビアガム又はアラビノガラクタンである（１）記載のパスタサラダ、
（３） １０％水溶液の粘度（Ｂ型粘度計、２５℃、３０ｒｐｍ）が１０００ｍＰａ・ｓ以下であり、かつ食物繊維含量（Ｐｒｏｓｋｙ法）が５０％以上である水溶性多糖類の部分分解物を含有したパスタサラダ、
（４） 水溶性多糖類がグアーガム、タマリンドガム、サイリウムシードガム、コンニャクマンナン、ローカストビーンガム、タラガム、トラガントガムの一種又は二種以上である（３）記載のパスタサラダ、
（５） パスタサラダ全体に対して水溶性多糖類の部分分解物を０．６％以上含有した（３）又は（４）記載のパスタサラダ、である。
【０００８】
【発明の実施の形態】
以下本発明を詳細に説明する。尚、本発明において「％」は「質量％」を意味する。
まず、本発明においてパスタサラダに含有した「低粘度水溶性多糖類」とは、アラビアガム、アラビノガラクタン等の１０％水溶液の粘度が（Ｂ型粘度計，２５℃，３０ｒｐｍ）１０００ｍＰａ・ｓ以下、好ましくは５００ｍＰａ・ｓ以下、さらに好ましくは１００ｍＰａ・ｓ以下であり、かつＰｒｏｓｋｙ法による定量で食物繊維を５０％以上、好ましくは７０％以上含有している多糖類をいう。ここでＰｒｏｓｋｙ法とは、酵素重量法ともよばれ、食物繊維の定量法としては最も簡単で精度が高く、汎用性のある定量法であり、具体的には、試料をアミラーゼ、アミログルコシダーゼ、プロテアーゼで処理し、エタノールで沈殿させ、非分解部分の重量を食物繊維（水溶性・不溶性）とする。ＡＯＡＣ（Association of Official Agricultural Chemists）公定法であり、本発明において食物繊維含量とはＰｒｏｓｋｙ法により定量したものを意味する。
【０００９】
また、パスタサラダに含有した「水溶性多糖類の部分分解物」とは、グアーガム、タマリンドガム、サイリウムシードガム、コンニャクマンナン、ローカストビーンガム、タラガム、トラガントガム等の比較的高粘度の水溶性多糖類を原料にして、植物組織崩壊酵素（ガラクトマンナナーゼ、セルラーゼ、ポリガラクチュロナーゼ、ヘミセルラーゼ）などで主鎖を選択的に切断し、部分的に分解することにより得られる分解物をいう。分解されていることにより、元の水溶性多糖類と比べて、その水溶液の粘度が低くなる。その１０％水溶液をＢ型粘度計を用い、２５℃で、ローター回転数３０ｒｐｍで測定したときの粘度は１０００ｍＰａ・ｓ以下、好ましくは５００ｍＰａ・ｓ以下、さらに好ましくは１００ｍＰａ・ｓ以下であり、かつＰｒｏｓｋｙ法による定量で食物繊維含量が５０％以上、好ましくは７０％以上である。
【００１０】
上記低粘度水溶性多糖類の中で「アラビアガム」とは、「アラビアゴム」とも称され、主にマメ科植物アカシア属の樹木から採取することができる水溶性、低粘性の酸性ヘテロ多糖である。一般的には分子量２×１０５〜３×１０５程度であり、Ｌ−アラビノース、Ｄ−ガラクト−ス、Ｄ−グルクロンサン、Ｌ−ラムノース等から構成されている。このアラビアガムを水等の溶媒に溶解後、濾過・殺菌等の処理を施し乾燥したスプレードライ品（例；商品名「アラビックコールＳＳ」、三栄薬品貿易（株）製）等のアラビアガムの加工品が市販されているので、これを用いると扱い易さの面で好ましい。その性状（分子量、粘度、食物繊維含量）については実施例１で説明する。
【００１１】
また、「アラビノガラクタン」とは、カラマツなどの針葉樹、サトウカエデなどの樹液から採取した水溶性で低粘性のヘテロ多糖である。Ｌ-アラビノース、Ｄ-ガラクトース等から構成されており、平均分子量は７．２×１０４〜９．２×１０４である。また、粘度は４０％水溶液でも４０ｍＰａ・ｓであり、食物繊維含量は８５％以上である。
また、上記水溶性多糖類の部分分解物の中で、グアーガム分解物が入手の容易さの点で好ましい。市販品としては、タナファイバー（田辺製薬（株）製）、サンファイバー（太陽化学（株）製）、ファイバロンS（大日本製薬（株）製）などが挙げられる。
【００１２】
本発明においてパスタを和えるには、一般的にマヨネーズ、ドレッシングと称される酸性水中油型乳化食品を用いることが好適である。
ここで、低粘度水溶性多糖類又は水溶性多糖類の部分分解物の酸性水中油型乳化食品全体に対する含有量は、低粘度水溶性多糖類においては１〜１０％が好ましく、より好ましくは３〜１０％であり、また水溶性多糖類の部分分解物にあっては２〜１２％が好ましく、より好ましくは３〜１２％である。含有量を１％以上（水溶性多糖類の分解物にあっては２％以上）とすることにより、これを用いて製した本発明のパスタサラダは、パスタサラダ中に和えられた酸性水中油型乳化食品が、保存２日後あるいはそれ以上おいても製造直後のしっとりとした状態をほぼ維持することが出来る。
尚、上記酸性水中油型乳化食品では低粘度水溶性多糖類又は水溶性多糖類の部分分解物の含有量の上限を１０％以下（水溶性多糖類の分解物にあっては１２％以下）と規定しているが、これは、それより多くしたとしてもさほど効果が向上せず経済的でないからである。
【００１３】
上記酸性水中油型乳化食品は、低粘度水溶性多糖類又は水溶性多糖類の部分分解物の他に本発明の効果を損なわない範囲で、通常の酸性水中油型乳化食品に用いられている各種原料を適宜選択し含有させることが出来る。例えば、菜種油、コーン油、綿実油、サフラワー油、オリーブ油、紅花油、大豆油、パーム油、魚油等の動植物油及びこれらの精製油、並びにＭＣＴ（中鎖脂肪酸トリグリセリド）、ジグリセリド等のように化学的あるいは酵素的処理を施して得られる油脂等の食用油脂、馬鈴薯澱粉、コーンスターチ、タピオカ澱粉、小麦澱粉、米澱粉、これらの澱粉をアルファ化、架橋等の何らかの処理を施した加工澱粉等の澱粉類、食酢、クエン酸、レモン果汁等の酸味材、グルタミン酸ナトリウム、食塩、砂糖等の各種調味料、卵黄、ホスホリパーゼＡ処理卵黄、全卵、卵白、レシチン、グリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル等の乳化材、動植物のエキス類、からし粉、胡椒等の香辛料等が挙げられる。
【００１４】
上記酸性水中油型乳化食品の製造方法は、低粘度水溶性多糖類又は水溶性多糖類の部分分解物を一原料として含有させる以外は一般のマヨネーズやドレッシング等水中油型乳化食品の常法に則り製造すればよく、例えば、アラビアガムを含有し均一にした水相原料と油相原料とをミキサー等で粗乳化し、次いでコロイドミル、高圧ホモゲナイザー等で仕上げ乳化をした後、ボトル容器やガラス容器等に充填密封する方法が挙げられる。
【００１５】
次に、本発明において「パスタサラダ」とは、茹でたスパゲッティ、マカロニ等のパスタを酸性水中油型乳化食品で和えて製したもので、この他に本発明の効果を損なわない範囲で、通常のパスタサラダに用いられる各種原料や具材を適宜選択し含有させることが出来る。例えば、きゅうり、にんじん、玉ねぎ、レタス、とうもろこし、ハム、茹で卵等の具材、食酢、クエン酸、レモン果汁等の酸味材、グルタミン酸ナトリウム、食塩、砂糖等の各種調味料、動植物のエキス類、からし粉、胡椒等の香辛料、並びに、酢酸ソーダ、グリシン、ポリリジン、卵白リゾチーム、プロタミン等の保存料あるいは静菌剤等が挙げられる。
【００１６】
また、本発明のパスタサラダにおいては、食味を良好にするために、パスタサラダ全体に対する酸性水中油型乳化食品の含有量を、２０〜５０％程度にすることが好ましい。その際、酸性水中油型乳化食品の脱水分離を防ぐためには、パスタサラダ全体に対する低粘度水溶性多糖類の含有量が０．３％以上となるように、また、水溶性多糖類の部分分解物場合には含有量が０．６％以上となるように、酸性水中油型乳化食品の含有量を調整することが好ましい。すなわち、低粘度水溶性多糖類又は水溶性多糖類の部分分解物の含有量を少なくしてある酸性水中油型乳化食品を用いてパスタサラダを製する場合には、酸性水中油型乳化食品の添加量を多めにすることにより、保存後においても外観及び食感の良好なパスタサラダを得ることができる。
【００１７】
本発明のパスタサラダの製造方法としては、茹でたパスタと具材、調味料等と上記酸性水中油型乳化食品とを混合する方法が挙げられ、得られたパスタサラダはポリ袋やトレー等に充填する。また袋詰めしたものは、必要に応じ６０〜９０℃の湯浴等で加熱殺菌してもよい。
尚、本発明のパスタサラダに低粘度水溶性多糖類又は水溶性多糖類の部分分解物を含有させるには、必ずしも上記方法をとる必要はなく、後の実施例でも述べるように茹でたパスタに酸性水中油型乳化食品と低粘度水溶性多糖類又は水溶性多糖類の部分分解物を別個に加えて和える方法をとってもよい。
【００１８】
また、マヨネーズ等の酸性水中油型乳化食品ではなく、例えばトマト系ソースに低粘度水溶性多糖類又は水溶性多糖類の部分分解物を含有させ、これを用いてパスタサラダを製すれば、パスタへの水分の移行がなく弁当用惣菜等に好適なナポリタン風パスタサラダが得られるなど、本発明はあらゆる種類のパスタサラダに広く適用できるものである。
【００１９】
本発明のパスタサラダの製造に用いる茹でたパスタとしては、原料に乾燥パスタを用いる場合、乾燥パスタを茹処理してその質量が２．５〜３．５倍程度になるように吸水させたものを用いるのが好ましい。このように適度に吸水し、未だ吸水力を有した状態のパスタを用いることによって、水っぽくなく歯応えのある、食感の良好なパスタサラダを得ることができる。
【００２０】
【作用】
本発明のパスタサラダにおいて、如何なる理由により酸性水中油型乳化食品中の水分がパスタに移行し難いかは必ずしも明らかではないが、本発明のパスタサラダに含有する低粘度水溶性多糖類又は水溶性多糖類の部分分解物は水に溶かすと低粘度となり、また食物繊維が多いことから、酸性水中油型乳化食品中の水分と水素結合し易く、その結果、酸性水中油型乳化食品中の自由水を減少させ、パスタの吸水力に抗して酸性水中油型乳化食品中に水分を保持するため、脱水分離を起こし難いのではないかと推測される。
【００２１】
特に、本発明のパスタサラダは、前記先願発明（特願２０００−１９６９９７）のパスタサラダに比べてよりパスタへの水分の移行が少ないものであるが、これは低粘度水溶性多糖類又は水溶性多糖類の部分分解物が、前記先願発明で用いた特定の糖組成を有するオリゴ糖と比べて分子量が大きく、かつ食物繊維を多く含むため、パスタ中に吸収されてしまうことなく酸性水中油型乳化食品中に止まってパスタの外表面に付着し、パスタの吸水力に抗して水分を保持するためであると考えられる。このような品質改良材を含有させた本発明のパスタサラダはオリゴ糖を含有させた前記先願発明のものに比べて保水力が強いため、パスタサラダを製した場合には、より少ない添加量で効果を発揮するだけでなく、水系原料や水分の滲出し易い具材を多く含有させても、パスタへの水分の移行を防ぎ、良好な食感を保持することができる。
また、オリゴ糖は少糖類であり、ショ糖と比較するとその甘味は少ないものの、若干甘味を有しているが、本発明で用いる低粘度水溶性多糖類又は水溶性多糖類の部分分解物は無味無臭に近いため、本発明のパスタサラダは、味付けにおける自由度が大きく、様々な嗜好に対応し易いものである。
【００２２】
次に、本発明を実施例及び試験例に基きさらに詳細に説明する。尚、本発明はこれらに限定されるものではない。
【００２３】
【実施例１】
［マヨネーズ様食品▲１▼］
殺菌全卵１１．５ｋｇ、食酢（酸度４％）１０ｋｇ、アラビアガム［アラビックコールＳＳ（商品名）、三栄薬品貿易（株）製］４ｋｇ、砂糖１．５ｋｇ、食塩１．８ｋｇ、タマリンド種子ガム０．４ｋｇ、グルタミン酸ナトリウム０．４ｋｇ、からし粉０．４ｋｇをミキサーで均一とした後、菜種油７０ｋｇを注加して粗乳化させた。得られた粗乳化物をコロイドミルで仕上げ乳化を行なった後、１０ｋｇの樹脂製袋に充填・密封して、マヨネーズ様の酸性水中油型乳化食品（以下「マヨネーズ様食品▲１▼」と称する。）を製した。
尚、得られたマヨネーズ様食品▲１▼中のアラビアガムの含有量は、マヨネーズ様食品▲１▼全体に対して４％である。
また、アラビアガムとして用いた「アラビックコールＳＳ（商品名）」は、スーダン産アラビアガムを濾過・殺菌等の処理を施し乾燥したスプレードライ品であり、その平均分子量は２×１０５〜２．５×１０５である。また、１０％水溶液の粘度は約１０ｍＰａ・ｓであり、食物繊維含量は８５％以上である。
【００２４】
［パスタサラダ▲１▼］
スパゲッティ［ＬＬスパゲッティ（商品名）、昭和産業（株）製、乾燥品、直径１．８ｍｍ］１．８ｋｇを９５℃で２２分間茹で、流水で２分間冷却した後水切りして、茹でたスパゲッティ５．７ｋｇを得た。次に、この茹でたスパゲッティ全量、マヨネーズ様食品▲１▼３ｋｇ、清水０．７ｋｇ、茹でたいちょう切りのにんじん０．３ｋｇ、水さらしした３ｍｍダイス状の玉ねぎ０．３ｋｇをムラがなくなるまで十分に混合した後、ポリ袋に１ｋｇずつ充填・密封し、６５℃で６０分間湯浴中で加熱殺菌してスパゲッティサラダ（以下「パスタサラダ▲１▼」と称する。）を製した。
尚、得られたパスタサラダ▲１▼全体に対するマヨネーズ様食品▲１▼の含有量は３０％であり、また、パスタサラダ▲１▼全体に対するアラビアガムの含有量は１．２％である。
このパスタサラダ▲１▼は外観及び食感が良好であり、２〜３０日間冷蔵保管後においても、マヨネーズ様食品はしっとりとした状態を保っており、また、製造直後と同程度の良好な食感であった。
【００２５】
【実施例２】
［マヨネーズ様食品▲２▼］
実施例１のアラビアガム４ｋｇの代わりにグアーガム分解物［タナファイバー（商品名）、田辺製薬（株）製］５ｋｇを使用した以外は、実施例1と同配合、同製法で、マヨネーズ様の酸性水中油型乳化食品（以下「マヨネーズ様食品▲２▼」と称する。）を製した。
尚、得られたマヨネーズ様食品▲２▼中のグアーガム分解物の含有量は、マヨネーズ様食品▲２▼全体に対して５％である。
また、グアーガム分解物として用いた「タナファイバー（商品名）」は、グアーガムの酵素分解物を精製した天然物由来のガラクトマンナンで、平均分子量２０００〜４０００であり、１０％水溶液の粘度は約２０ｍＰａ・ｓである。また食物繊維含量は８０％以上である。
【００２６】
［パスタサラダ▲２▼］
マヨネーズ様食品▲１▼３ｋｇの代わりにマヨネーズ様食品▲２▼３ｋｇを用いた以外は実施例１の［パスタサラダ▲１▼]と同様にして、スパゲッティサラダ（以下「パスタサラダ▲２▼」と称する。）を製した。
尚、得られたパスタサラダ▲２▼全体に対するマヨネーズ様食品▲２▼の含有量は３０％であり、また、パスタサラダ▲２▼全体に対するグアーガム分解物の含有量は１．５％である。
このパスタサラダ▲２▼は外観及び食感が良好であり、２〜３０日間冷蔵保管後においても、マヨネーズ様食品はしっとりとした状態を保っており、また、製造直後と同程度の良好な食感であった。
【００２７】
【実施例３】
［パスタサラダ▲３▼］
市販のマヨネーズ［キユーピー（株）製］３ｋｇ、清水０．５８ｋｇ、アラビアガム（実施例１のものと同じ）０．１２ｋｇとした以外は実施例１［パスタサラダ▲１▼］と同様にしてスパゲッティサラダ（以下「パスタサラダ▲３▼」と称する。）を製した。
尚、パスタサラダ▲３▼全体に対するアラビアガムの含有量は１．２％である。
このパスタサラダ▲３▼は外観及び食感が良好であり、２〜３０日間冷蔵保管後においても、マヨネーズはしっとりとした状態を保っており、また、製造直後と同程度の良好な食感であった。
【００２８】
【実施例４】
［パスタサラダ▲４▼］
実施例１のパスタサラダ▲１▼において、市販のマヨネーズ［キユーピー（株）製］３ｋｇ、清水０．５５ｋｇ、グアーガム分解物（実施例２のものと同じ）０．１５ｋとし、清水にグアーガム分解物を溶解させた水溶液を茹でたスパゲティ５．７ｋｇに均一に噴霧した後、実施例１と同様に、他の原料と混合しスパゲッティサラダ（以下「パスタサラダ▲４▼」と称する。）を製した。
尚、パスタサラダ▲４▼全体に対するグアーガム分解物の含有量は１．５％である。
このパスタサラダ▲４▼は外観及び食感が良好であり、２〜３０日間冷蔵保管後においても、マヨネーズはしっとりとした状態を保っており、また、製造直後と同程度の良好な食感であった。
【００２９】
【実施例５】
［パスタサラダ▲５▼］
実施例１のパスタサラダ▲１▼において、マヨネーズ様食品▲１▼に代えて市販のマヨネーズ［キユーピー（株）製］２．８５ｋｇとアラビアガム（実施例１のものと同じ）０．１５ｋｇを予め均一に混合し、これを用いて実施例１と同様な方法でスパゲッティサラダ（以下「パスタサラダ▲５▼」と称する。）を製した。
尚、パスタサラダ▲５▼全体に対するアラビアガムの含有量は１．５％である。
このパスタサラダ▲５▼は外観及び食感が良好であり、２〜３０日間冷蔵保管後においても、マヨネーズはしっとりとした状態を保っており、また、製造直後と同程度の良好な食感であった。
【００３０】
【比較例１】
［パスタサラダ▲６▼］
前記先願発明（特願２０００−１９６９９７）の実施例１に基づき、パスタサラダを製した。すなわち、スパゲッティ（乾メン）を９５℃で２５分間茹で、流水で冷却し、水切りして茹でたスパゲッティを製した。得られた茹でたスパゲッティ５．５ｋｇ、市販のマヨネーズ［キユーピー（株）製］２．５ｋｇ、茹でた千切りのにんじん０．５ｋｇ、水さらしした３ｍｍダイス状の玉ねぎ０．５ｋｇ、オリゴ糖[サンオリゴ５・６、参松工業（株）製]０．３ｋｇ、食酢（酸度４％）０．１ｋｇ、清水０．６ｋｇをムラがなくなるまで十分に混合した後、ポリ袋に１ｋｇずつ充填・密封し、６５℃で６０分間湯浴中で加熱殺菌して、スパゲッティサラダ（以下「パスタサラダ▲６▼」と称する。）を製した。
尚、得られたパスタサラダ▲６▼全体に対するマヨネーズ様食品▲１▼の含有量は２５％であり、また、パスタサラダ▲６▼全体に対するオリゴ糖の含有量は３％である。
尚、オリゴ糖として用いた「サンオリゴ５・６（商品名）、参松工業（株）製」は、２〜７糖類が約９２％、４〜７糖類が約９０％、６〜７糖類が約５６％であり、固形分は約９８％である。
【００３１】
【比較例２】
［パスタサラダ▲７▼］
実施例３のパスタサラダ▲３▼において、アラビアガムを含有させない以外は同配合、同製法で方法でスパゲッティサラダ（以下「パスタサラダ▲７▼」と称する。）を製した。尚、全体量は清水で調製した。
【００３２】
【試験例１】
実施例３で得られたパスタサラダ▲３▼（アラビアガム含有）、実施例４で得られたパスタサラダ▲４▼（グアーガム分解物含有）、比較例１で得られたパスタサラダ▲６▼（オリゴ糖含有）、比較例２で得られたパスタサラダ▲７▼（対照）を各々冷蔵保管（約４℃）し、２，３，３０日経過後のものと、製造直後のものとをそれぞれ比較し、外観及び食感を評価した。この際、外観は目視にて、また食感は試食により評価した。評価結果は表１に示すとおりである。
【００３３】
【表１】
表１中の記号の意義は下記のとおりである。
（１）外観（マヨネーズ様食品の状態）
Ａ：ほぼしっとりとした状態を保っている。
Ｂ：おから状となりつつある部分が若干観察される。
Ｃ：おから状となりつつある部分が多数観察される。
Ｄ：全体がおから状となっている。
（２）食感（スパゲッティの部分）
Ａ：製造直後とほぼ同程度の食感である。
Ｂ：若干水っぽい部分がある。
Ｃ：全体がやや水っぽい。
Ｄ：全体が水っぽい。
【００３５】
表１より、アラビアガムを含有した実施例３のパスタサラダ▲３▼のマヨネーズ及びグアーガム分解物を含有した実施例４のパスタサラダ▲４▼のマヨネーズは、製造後３０日経過しても、製造直後と同様のほぼしっとりとした状態を保っていることが分かる。また、パスタサラダ▲６▼（オリゴ糖含有品）のマヨネーズは、製造後２，３日ではおから状となりつつある部分が若干観察される程度で、商品として許容できる範囲内のものであったが、製造後３０日経過すると、マヨネーズ全体がおから状になっており、好ましくない状態である。さらに、パスタサラダ▲７▼（対照品）は、製造後２日でマヨネーズ全体がおから状になっており、好ましくない状態であることが分かる。
このことから、アラビアガムを含有したパスタサラダ▲３▼、及びグアーガム分解物を含有したパスタサラダ▲４▼は、オリゴ糖を含有したパスタサラダ▲６▼及び、低粘度水溶性多糖類又は水溶性多糖類の部分分解物のどちらも含有しないパスタサラダ▲７▼と比較して、外観においてより好ましいことが理解される。
【００３６】
また表１より、スパゲッティ（パスタ）の食感については、実施例３のパスタサラダ▲３▼及び実施例４のパスタサラダ▲４▼では、製造後３０日経過しても製造直後の食感がほぼ維持されており、パスタが水分を吸収していない好ましい状態であることが分かる。また、比較例１のパスタサラダ▲６▼（オリゴ糖含有品）は、製造後３日までは若干水っぽい部分があるものの、商品として許容できる範囲内のものであったが、製造後３０日以上経過すると、スパゲッティがマヨネーズ中の水分を吸収し、全体が水っぽくなっており、好ましくない状態であった。さらに、低粘度水溶性多糖類又は水溶性多糖類の部分分解物のどちらも含有しないパスタサラダ▲７▼（対照品）は、製造後２日でパスタ全体が水っぽくなっており、好ましくない状態であった。
【００３７】
よって、アラビアガムを含有しているパスタサラダ▲３▼、及びグアーガム分解物を含有しているパスタサラダ▲４▼は、パスタサラダ▲６▼（オリゴ糖含有品）及びパスタサラダ▲７▼（対照品）と比較して、保存後において外観及び食感がより好ましいことは明らかである。
尚、パスタサラダ▲３▼中のアラビアガム含有量は１．２％、パスタサラダ▲４▼中のグアーガム分解物含有量は１．５％と少量であるのに対し、比較例１のパスタサラダ▲３▼のオリゴ糖の含有量は約３％と多くなっている。しかし、表１の試験結果から明らかなように、パスタサラダ▲３▼やパスタサラダ ▲４▼はパスタサラダ▲６▼よりも明らかに高い効果を示している。これは、アラビアガム及びグアーガム分解物はオリゴ糖よりもより少ない含有量で同等以上の効果を奏することを意味しており、低粘度水溶性多糖類又は水溶性多糖類の部分分解物を含有する本発明のパスタサラダは、オリゴ糖を含有する前記先願発明に比べてより経済的で好ましいことが理解される。
【００３８】
【試験例２】
実施例３のパスタサラダ▲３▼において、使用原料のアラビアガム０．１２ｋｇを、０，０．０３，０．０６，０．０９ｋｇに各々変更し、それ以外は実施例１と同配合、同製法で、アラビアガムの含有量の異なる４種類のパスタサラダａ，ｂ，ｃ，ｄを製した。また、実施例４のパスタサラダ▲４▼において、使用原料のグアーガム分解物０．１５ｋｇを、０，０．０３，０．０６，０．０９，０．１２ｋｇに各々変更し、それ以外は実施例１と同様の方法で、グアーガム分解物の含有量の異なる５種類のパスタサラダｅ，ｆ，ｇ，ｈ，iを製した。この際、パスタサラダの全体質量が変わらないように、アラビアガム又はグアーガム分解物を減じた分は清水で補った。
以上のパスタサラダａ〜ｉについて、試験例１と同配合、同製法で外観及び食感を評価した。結果は表２、表３に示すとおりである。
【００３９】
【表２】
注2：実施例３のパスタサラダ▲３▼の同配合品。
【００４０】
表２より、アラビアガムを含有していないパスタサラダａは、製造後２日もすると、全体がおから状の外観を呈し、歯応えがなく水っぽい食感となっており好ましくないことが分かる。パスタサラダｂ（アラビアガム含有量０．３％）は、製造後２日では、若干おから状となりつつある部分が観察され、若干水っぽい程度（食感）であるが、製造後３日以降では、おから状となりつつある部分が増え、全体が水っぽくなる傾向にあり、さらに製造後３０日では全体がおから状の外観を呈し、歯応えがなく水っぽい食感となっており好ましくない状態であった。パスタサラダｃ（アラビアガム含有量０．６％）は、製造後２日で、若干おから状となりつつある部分が観察され、若干水っぽい程度（食感）であるが、製造後３０日でも、状態に変化はなかった。パスタサラダｄ（アラビアガム含有量０．９％）及びパスタサラダ▲３▼（アラビアガム含有量１．２％）は、製造後３０日経過しても、マヨネーズ様食品はほぼしっとりとした状態を保っており、製造直後とほぼ同程度の食感を維持しており、極めて良好な状態であった。
【００４１】
よって、外観及び食感の良好なパスタサラダを得るためには、アラビアガムの含有量はパスタサラダ全体に対し０．３％以上が好ましく、０．９％以上がより好ましいことが理解される。また、３０日以上の長期保存を目的とした、所謂ロングライフサラダとして用いる場合には、アラビアガムの含有量をパスタサラダ全体に対して０．６％以上とするのが好ましく、０．９％以上とするのがより好ましいことが理解される。
尚、アラビアガム以外にアラビノガラクタンについても同様の試験をしてみたが、表２とほぼ同じ結果が得られた。
【００４２】
【表３】
注4：実施例４のパスタサラダ▲４▼の同配合品。
【００４３】
表３より、グアーガム分解物を含有していないパスタサラダｅは、製造後２日もすると、全体がおから状の外観を呈し、歯応えがなく水っぽい食感となっており好ましくないことが分かる。パスタサラダｆ（グアーガム分解物含有量０．３％）は、製造後２日で、おから状となりつつある部分が多数観察され、全体が水っぽくなる傾向にあり、製造後３０日では全体がおから状の外観を呈し、歯応えがなく水っぽい食感となっており好ましくない状態であった。パスタサラダｇ（グアーガム分解物含有量０．６％）は、製造後３日程度では、若干おから状となりつつある部分が観察され、若干水っぽい程度（食感）であるが、製造後３０日では、おから状となりつつある部分が多数観察され、全体がやや水っぽい食感になっており、好ましくない状態であった。パスタサラダｈ（グアーガム分解物含有量０．９％）は、製造後３日では、マヨネーズ様食品はほぼしっとりとした状態を保っており、製造直後とほぼ同程度の食感を維持しており、極めて良好な状態であるが、製造後３０日ではマヨネーズ様食品が若干おから状になって、若干水っぽい食感にはなるが、しかし商品として十分許容できるものであった。パスタサラダｉ（グアーガム分解物含有量１．２％）及びパスタサラダ▲４▼（グアーガム分解物含有量１．５％）は、製造後３０日経過しても、マヨネーズ様食品はほぼしっとりとした状態を保っており、製造直後とほぼ同程度の食感を維持しており、極めて良好な状態であった。
【００４４】
よって、外観及び食感の良好なパスタサラダを得るためには、グアーガム分解物の含有量はパスタサラダ全体に対し０．６％以上が好ましく、０．９％以上がより好ましいことが理解される。
また、ロングライフサラダとして用いる場合には、グアーガム分解物の含有量をパスタサラダ全体に対して０．９％以上とするのが好ましく、１．２％以上とするとより好ましいことが理解される。
尚、グアーガム分解物以外にタマリンドガム，サイリウムシードガム，コンニャクマンナン，ローカストビーンガム，タラガム，トラガントガムの部分分解物についても同様の試験をしてみたが、表３とほぼ同じ結果が得られた。
【発明の効果】
以上述べたように本発明によれば、パスタに、酸性水中油型乳化食品中や具材等から滲出する水分が移行し難いため、保存後において製造直後とほぼ同程度の食感を維持し、水っぽくなく歯応えのある、食感の良好なパスタサラダを得ることが可能である。
よって、本発明のパスタサラダは商品価値を数日間以上保持し得るものであるため、小売店等で販売に供される場合には、例えば売れ残ったパスタサラダを翌日の販売に廻すことや数日先の販売予定分をまとめて仕入れること等が可能となり、また、小売店等にサラダを卸しているメーカー等では、賞味期限を数日あるいはそれ以上とすることが出来るようになるため扱い易く、コスト削減を図ることができるものである。
Claims (5)
- １０％水溶液の粘度（Ｂ型粘度計、２５℃、３０ｒｐｍ）が１０００ｍＰａ・ｓ以下であり、かつ食物繊維含量（Ｐｒｏｓｋｙ法）が５０％以上である低粘度水溶性多糖類をパスタサラダ全体に対して０．６％以上含有したパスタサラダ。
- 低粘度水溶性多糖類がアラビアガム又はアラビノガラクタンである請求項１記載のパスタサラダ。
- １０％水溶液の粘度（Ｂ型粘度計、２５℃、３０ｒｐｍ）が１０００ｍＰａ・ｓ以下であり、かつ食物繊維含量（Ｐｒｏｓｋｙ法）が５０％以上である水溶性多糖類の部分分解物を含有したパスタサラダ。
- 水溶性多糖類がグアーガム、タマリンドガム、サイリウムシードガム、コンニャクマンナン、ローカストビーンガム、タラガム、トラガントガムの一種又は二種以上である請求項３記載のパスタサラダ。
- パスタサラダ全体に対して水溶性多糖類の部分分解物を０．６％以上含有した請求項３又は４記載のパスタサラダ。
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