JP3445961B2

JP3445961B2 - パスタサラダ

Info

Publication number: JP3445961B2
Application number: JP2000196997A
Authority: JP
Inventors: 公仁宮本; 舞井原
Original assignee: QP Corp
Current assignee: QP Corp
Priority date: 2000-06-29
Filing date: 2000-06-29
Publication date: 2003-09-16
Anticipated expiration: 2020-06-29
Also published as: JP2002010745A

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、保存後においても
外観及び食感の良好なパスタサラダに関する。

【０００２】

【従来の技術】マヨネーズやサラダドレッシング等のマ
ヨネーズ様食品は、日常の食生活で広く親しまれている
調味料の一種であり、これを用いた代表的な食品として
サラダがある。サラダは、その中の主な食材により、ポ
テトサラダ、野菜サラダ、パスタサラダ、タマゴサラ
ダ、フルーツサラダ等に分けられ、マヨネーズ様食品を
用いたサラダは、一般的に食材とマヨネーズ様食品を和
えて製する。

【０００３】これらサラダの内、パスタサラダやポテト
サラダ等は、その食材が吸水し易すく、特に、パスタサ
ラダの食材である、スパゲティーやマカロニ等といった
茹でたパスタ類は吸水性が顕著である。パスタ類は、通
常、乾メンを１０分程度茹でるが、これを用いパスタサ
ラダを製すると、製造直後、パスタサラダ中のマヨネー
ズ様食品はしっとりした状態を呈する。しかし経時的に
マヨネーズ様食品中の水分等がパスタ類に吸水され、僅
か半日程度でマヨネーズ様食品がおから状となり、サラ
ダ全体の外観を損なうという問題があった。そのため、
スーパーマーケット、惣菜屋等の小売店で販売されてい
る業務用のパスタサラダは、外観を損なわないよう通常
より過剰に吸水させたパスタ類を用いている。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】しかしながら、パスタ
類が過剰に吸水すると、水っぽく歯応えの無い食感とな
り、これを用いたパスタサラダは美味しくないという問
題があることから、上述の業務用のパスタサラダに用い
るパスタ類は、やや多目に吸水させてはいるが、まだ吸
水性を有した状態にしている。したがって、やや多目に
吸水されているとはいえ、まだ吸水性を有した状態のパ
スタ類で製した市販のパスタサラダは、製造後半日程度
では問題とならないものの、数日後には上述と同様、パ
スタサラダ中のマヨネーズ様食品がおから状となり、サ
ラダ全体の外観を損ない、水っぽく歯応えの無い食感と
なるという問題があった。そのため、小売店では、売れ
残りを翌日の販売に廻すことが出来ず、数日分をまとめ
て仕入れることも出来なかった。また小売店等に卸して
いるサラダのメーカーでは、賞味期限を数日あるいはそ
れ以上とすることが出来なかった。

【０００５】そこで本発明の目的は、保存後においても
外観及び食感の良好なパスタサラダを提供することであ
る。

【０００６】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、上記の目
的を達成すべく鋭意研究を重ねた結果、本発明を完成す
るに至った。すなわち、本発明は、（１）４〜７糖類
が糖組成の５０％以上をしめるオリゴ糖を含有したパス
タサラダ、（２）前記オリゴ糖が、さらに６〜７糖類
が糖組成の３５％以上をしめるオリゴ糖である（１）の
パスタサラダ、（３）パスタサラダ全体に対する前記
オリゴ糖の含有量が固形分換算で０．５〜７％である
（１）又は（２）のパスタサラダ、を提供することであ
る。

【０００７】

【発明の実施の形態】以下本発明を説明する。なお、本
発明において「％」は「質量％」を意味する。本発明に
おいて「オリゴ糖」とは、ブドウ糖、果糖等の単糖類の
分子が２〜１０個直鎖状あるいは分岐状に結合した、少
糖類と称される糖類である。このような糖類は、単糖類
の結合数により２糖類、３糖類等と称され、例えば、２
糖類としては、ショ糖、マルトース、イソマルトース、
ニゲロース、コウジビオース等、３糖類としては、マル
トトリオース、イソマルトトリオース、パノース等、４
糖類としては、マルトテトラオース、イソマルトテトラ
オース等が挙げられる。本発明におけるオリゴ糖は、上
記のような高純度に精製したものばかりでなく、２〜１
０糖類の混合物を主成分とした糖類であれば特に限定す
るものではない。ここで、２〜１０糖類の混合物を主成
分とした糖類とは、市販のオリゴ糖が２〜７糖類を主成
分としていることから、２〜７糖類が糖組成の７０％以
上をしめる糖類を意味する。また本発明では、上述の非
還元型オリゴ糖ばかりでなく、さらに非還元型オリゴ糖
を水素添加等の還元処理して得られる還元型オリゴ糖、
つまり糖アルコールも含まれる。

【０００８】本発明で用いるオリゴ糖は、上述のオリゴ
糖の内、４〜７糖類が糖組成の５０％以上をしめるオリ
ゴ糖であり、好ましくは、さらに６〜７糖類が糖組成の
３５％以上をしめるオリゴ糖である。後述の試験例に示
しているとおり４〜７糖類が５０％未満であるオリゴ糖
を含有させたパスタサラダは、製造直後はパスタ部分の
食感も良好であり、またパスタサラダ中のマヨネーズ様
食品もしっとりした状態を呈しているが、保存２日後に
はマヨネーズ様食品の水分等がパスタ類に吸水され、水
っぽく歯応えの無い食感となるばかりでなく、マヨネー
ズ様食品がおから状となり、サラダ全体の外観を損ない
好ましくない。

【０００９】また、本発明で用いるオリゴ糖のパスタサ
ラダ全体に対する含有量は、固形分換算で０．５％以上
が好ましく、１％以上がさらに好ましい。含有量を０．
５％以上とすることにより、パスタサラダ中のマヨネー
ズ様食品は、保存２日後あるいはそれ以上においても製
造直後のしっとりとした状態をほぼ維持し、またパスタ
部分の食感も水っぽくなく好ましい。なお、本発明では
上限を７％以下と規定しているが、これは、７％より多
くしたとしても期待する程の本発明の効果が得られず経
済的でないからである。

【００１０】本発明のパスタサラダの原料としては、前
記オリゴ糖の他に本発明の効果を損なわない範囲で通常
パスタサラダに用いられている各種原料や具材を適宜選
択し用いることが出来る。例えば、スパゲティ、マカロ
ニ等の乾メンあるいは生メン、マヨネーズ、サラダドレ
ッシング等のマヨネーズ様食品、にんじん、玉ねぎ、と
うもろこし等の具材、菜種油、コーン油、綿実油、サフ
ラワー油、オリーブ油、紅花油、大豆油、パーム油、魚
油等の動植物油およびこれらの精製油、並びにＭＣＴ
（中鎖脂肪酸トリグリセリド）、ジグリセリド等のよう
に化学的あるいは酵素的処理を施して得られる油脂等の
食用油脂、馬鈴薯澱粉、コーンスターチ、タピオカ澱
粉、小麦澱粉、米澱粉、これらの澱粉をアルファ化、架
橋等の何らかの処理を施した化工澱粉等の澱粉類、キサ
ンタンガム、タマリンド種子ガム、ローカストビーンガ
ム、ジェランガム、グアーガム等のガム質、食酢、クエ
ン酸、レモン果汁等の酸味材、グルタミン酸ナトリウ
ム、食塩、砂糖等の各種調味料、卵黄、ホスホリパーゼ
Ａ処理卵黄、全卵、卵白、レシチン、グリセリン脂肪酸
エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪
酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル等の乳化材、動
植物のエキス類、からし粉、胡椒等の香辛料、各種蛋白
質やこれらの分解物、酢酸ソーダ、グリシン、ポリリジ
ン、卵白リゾチーム、プロタミン等の保存料あるいは静
菌剤等が挙げられる。

【００１１】また、本発明の特定のオリゴ糖を含有した
パスタサラダの製造方法としては、特に限定するもので
はないが、例えば、茹でたパスタ類とマヨネーズ様食品
とを混合する際にオリゴ糖を添加する方法、茹でたパス
タ類にオリゴ糖又は該水溶液を噴霧あるいは塗布した後
にマヨネーズ様食品と混合する方法、オリゴ糖を含有さ
せたマヨネーズ様食品を予め準備し、これと茹でたパス
タ類とを混合する方法等が挙げられ、得られたパスタサ
ラダはポリ袋やトレー等に充填する。また袋詰めしたも
のは、必要に応じ６０〜９０℃の湯浴等で加熱殺菌して
もよい。

【００１２】

【作用】本発明のパスタサラダが如何なる理由により、
保存後においてもパスタサラダ中のマヨネーズ様食品が
製造直後のしっとりとした状態をほぼ維持し、また食感
も水っぽくなく好ましいかは定かではないが、本発明で
用いた特定の糖組成を有したオリゴ糖がマヨネーズ様食
品等の水分と水素結合し、その結果、マヨネーズ様食品
等に存在する自由水が減少し、パスタ類に吸水され難い
状態となったためではないかと推察される。

【００１３】次に、本発明を実施例及び試験例に基づ
き、さらに詳細に説明する。なお、本発明はこれらに限
定されるものではない。

【００１４】

【実施例】［実施例1］スパゲティ（乾メン）を９５℃
で２５分間茹でた後、流水で冷却し、水切りして茹でた
スパゲティを製した。得られた茹でたスパゲティ５．５
ｋｇ、市販のマヨネーズ［キユーピー（株）製］２．５
ｋｇ、茹でた千切りのにんじん０．５ｋｇ、水さらしし
た３ｍｍダイス状の玉ねぎ０．５ｋｇ、オリゴ糖［サン
オリゴ５・６、参松工業（株）製］０．３ｋｇ、食酢
（酸度４％）０．１ｋｇ，清水０．６ｋｇをムラがなく
なるまで十分に混合した後、ポリ袋に１ｋｇずつ充填・
密封し、６５℃で６０分間湯浴中で加熱殺菌した。な
お、オリゴ糖として用いた「サンオリゴ５・６（商品
名）」は、２〜７糖類が約９２％、４〜７糖類が約９０
％、６〜７糖類が約５６％であり、固形分は約９８％で
ある。

【００１５】［実施例２］実施例１において、清水０．
６ｋｇにオリゴ糖０．３ｋｇを溶解させたオリゴ糖水溶
液を茹でたスパゲティ５．５ｋｇに均一に噴霧した後、
実施例１と同様、他の原料と混合しパスタサラダを製し
た。

【００１６】［実施例３］実施例１において、市販のマ
ヨネーズ（実施例１と同じ）２．５ｋｇとオリゴ糖０．
３ｋｇを予め均一に混合し、これを用いて実施例１と同
様な方法でパスタサラダを製した。

【００１７】［実施例４］実施例1において、オリゴ糖
［フジオリゴＧ４＃４７０、日本食品化工（株）製］
０．４ｋｇ及び清水０．５ｋｇとした以外は同様な方法
でパスタサラダを製した。なお、オリゴ糖として用いた
「フジオリゴＧ４＃４７０（商品名）」は、２〜７糖類
が約９０％、４〜７糖類が約７４％、６〜７糖類が約２
％であり、固形分は約７５％である。

【００１８】［比較例１］実施例1において、オリゴ糖
［フジオリゴＧ３＃３６０、日本食品化工（株）製］
０．４ｋｇ及び清水０．５ｋｇとした以外は同様な方法
でパスタサラダを製した。なお、オリゴ糖として用いた
「フジオリゴＧ３＃３６０（商品名）」は、２〜７糖類
が約９２％、４〜７糖類が約１４％、６〜７糖類が約７
％であり、固形分は約７５％である。

【００１９】

【試験例】［試験例１］オリゴ糖の糖組成の違いによる
外観及び食感への影響を調べるため、実施例１及び４並
びに比較例１で得られたパスタサラダを冷蔵保管（約４
℃）し、保存２日後及び３日後の外観及び食感を評価し
た。なお、外観は目視にて、また食感は試食して評価し
た。

【００２０】

【表１】

【００２１】表中の記号は下記のとおりである。１）外観（表面のマヨネーズの状態） ◎：ほぼしっとりとした状態を保っている。 ○：おから状となりつつある部分が若干観察されるもの
の問題とならない程度である。 △：おから状となりつつある部分が多数観察される。 ×：全体がおから状となっている。２）食感（パスタの部分） ◎：製造直後とほぼ同程度の食感である。 ○：若干水っぽい部分があるものの問題とならない程度
である。 △：全体がやや水っぽい。 ×：全体が水っぽい。

【００２２】表1より、４〜７糖類が糖組成の５０％以
上をしめるオリゴ糖を含有した実施例１及び４のパスタ
サラダは、保存後においても外観及び食感が良好である
ことが理解される。特に、４〜７糖類が糖組成の５０％
以上で、さらに６〜７糖類が糖組成の３５％以上をしめ
るオリゴ糖を含有した実施例１のパスタサラダは、より
保存性に優れていた。なお、実施例２及び３のパスタサ
ラダを同様な試験を行ったところ、ほぼ実施例１と同様
な結果を示した。

【００２３】［試験例２］オリゴ糖の含有量（固形分換
算）の違いによる外観及び食感への影響を調べるため、
実施例１及び４のパスタサラダにおいて、オリゴ糖の含
有量を表２に示す量に変えたものを同様な方法で製し、
試験例１と同様な方法で評価した。なお、パスタサラダ
の全体量は清水で調整した。また、表中の記号は試験例
１と同じである。

【００２４】

【表２】

【００２５】表２より、保存後においても外観及び食感
の良好なパスタサラダとするには、オリゴ糖の含有量は
０．５％以上が好ましく、１％以上がさらに好ましいこ
とが理解される。

【００２６】

【発明の効果】以上述べたように、本発明のパスタサラ
ダは、保存後においても外観及び食感の良好なものであ
ることから、従来、小売店では、売れ残りを翌日の販売
に廻すことや数日分をまとめて仕入れることが出来ず、
また小売店等に卸しているサラダのメーカーでは、賞味
期限を数日あるいはそれ以上とすることが出来なかった
が、これを可能とし、コスト削減が期待される。

Claims

(57)【特許請求の範囲】

【請求項１】４〜７糖類が糖組成の５０％以上をしめ
るオリゴ糖を含有していることを特徴とするパスタサラ
ダ。
【請求項２】前記オリゴ糖が、さらに６〜７糖類が糖
組成の３５％以上をしめるオリゴ糖である請求項１記載
のパスタサラダ。
【請求項３】パスタサラダ全体に対する前記オリゴ糖
の含有量が固形分換算で０．５〜７％である請求項１又
は２記載のパスタサラダ。