CN104687210B - 抑制淀粉糊化食品口味下降的方法 - Google Patents

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Abstract

本发明旨在提供即便经冷冻、冷藏、低温或常温等条件保存亦可较长时间保持不逊色于刚制成时的口味的抑制淀粉糊化食品口味下降的方法，其中通过在生产淀粉糊化食品时，加热淀粉糊化后，随即使处于较高温度状态(约50℃～约100℃)的所述淀粉糊化食品与麦芽糖和/或α,α‑海藻糖或以特定比例含有这些糖和其他寡糖的糖共存、接触，于较高温度下保持一定时间而使糖浸透的方法解决上述问题。

Description

抑制淀粉糊化食品口味下降的方法
本申请是申请号为200780019154.3，申请日为2007年5月22日的同名申请的分案申请。
技术领域
本发明涉及抑制淀粉糊化食品口味下降的新方法。
背景技术
近年来，随着饮食生活及生活习惯的多样化，淀粉糊化食品的流通形式及其产品形式也日趋多样化。因为可将例如白饭、红豆饭、糯米小豆饭、寿司、调味饭、饭团、萩饼、年糕等米饭类食品及其加工产品，切面、荞麦面、中华面、意大利面、饺子、烧卖等面类食品，尤其是将所述淀粉糊化食品以单人份包装或软罐头包装的食品等在常温、冷藏、低温或冷冻状态流通和保存，为普通家庭省去了制作的麻烦，因此需求量大大增加。
但因为淀粉糊化食品含水量较高，因此在保存期间，随着保存时间加长，伴随淀粉老化，发生加工产品的硬化或粘性下降、由脂类的氧化分解所致挥发性成分等发出的异味增加，从而口味下降。
所以，之前已有人提出在生产时使用酶(淀粉酶等)、糖(寡糖及其糖醇等)、表面活性剂(脂肪酸蔗糖酯、脂肪酸甘油酯等)、蛋白质(如明胶)或多糖等的方法，以保持淀粉糊化食品的口味。但是，上述方法存在抑制口味下降的效果不充分，无法防止米饭类食品的香味、着色，物性等品质下降的难点，且存在实施上述方法的过程中，需要复杂的处理步骤等问题。因此，需要提供有关生产适合于近来淀粉糊化食品的流通形式，且可长时间保持口感及味道不变的淀粉糊化食品的技术的改良方案。
另外，尽管有人提出，向煮汤、煮熟的面类食品的冷却液或煮熟面类食品后使用的调料中加入、接触糖的生产面类食品的方法(参照例如日本特开平8－196225号公报)，或通过加入海藻糖做饭、从而保持米饭或冷冻米饭的品质的方法(参照例如特开平7－147916号公报、特开平9－206006号公报、特开平10－262581号公报、特开2000－116346号公报)等作为改良所述方法的缺点的技术，但通过加入海藻糖加热的淀粉糊化食品存在糖浸透不充分的情况，甚至出现糊化被抑制，出现硬感不均，随后硬化被促进的情况。尤其是低温或冷藏保存的米饭类食品等仍然无法保证足够的柔软度。另外，特开平7－147916号公报记载了从分散性或效果方面考虑，煮熟的米饭中含有海藻糖不优选。
发明内容
本发明旨在提供抑制淀粉糊化食品口味下降的方法及用所述方法制成的口味下降被抑制的淀粉糊化食品。
发明人在反复研究糖的使用方法以解决上述问题的过程中意外发现，通过加热使淀粉糊化后，随即使处于较高温度(约50℃～约100℃)状态的淀粉糊化食品与α,α-海藻糖和/或麦芽糖或以特定比例含有这些糖和其他寡糖(说明书下文中有将α,α-海藻糖及麦芽糖之外的糖称为“其他寡糖”的情况)的糖共存、接触，于较高温度(优选50℃以上，更优选60℃～100℃的温度范围)下保持一定时间使糖浸透的方法可高效抑制以常温、冷藏、低温或冷冻状态流通，保存时的淀粉糊化食品的口感或味道(下文中有将口感和味道合并简称为“口味”的情况)降低。另外，通过对预先与α,α-海藻糖和/或麦芽糖共存下淀粉糊化的淀粉糊化食品适用所述方法，发现比未与糖共存下淀粉糊化时，更能有效地抑制口味下降。发现通过本发明的方法还可抑制淀粉糊化食品保存期间发出的臭味(例如用陈米做饭时发出的陈米味或陈米臭)。即本发明涉及抑制淀粉糊化食品口味下降的方法，其特征在于：通过加热淀粉糊化后，随即向淀粉糊化食品浸透α,α-海藻糖和/或麦芽糖或以特定比例含有这些糖与其他寡糖的糖，并于较高温度保持一定时间使糖浸透。
根据本发明的方法制成的淀粉糊化食品即便在常温、低温、冷藏或冷冻状态中的任何方法流通和保存，因其口味下降被抑制，均可较长时间保持保持着刚制成时的口味的美味的淀粉糊化食品的状态。
发明的优选实施方式
本发明所称淀粉糊化食品是指以谷物或谷物粉为原料(下文中有将谷物和谷物粉并称为“谷物原料”的情况)主体的食品，是指将所述原料经一次加工或二次加工而成的产品，是指在加工过程中加水，并通过炊、蒸、煮等方法加热而使所含淀粉糊化而制成的食品，具体而言，如谷物食品(米饭类食品等)或用谷物粉生产的面类食品、求肥等。
本发明所称谷物食品是指用谷物(米、小麦、荞麦、稗、小米等，尤其是米)制成的食品，包括单独使用及组合使用所述谷物制成的食品，是指将所述谷物用炊、蒸等方法加热而成的一次加工产品及用此一次加工产品制成的二次加工产品。另外，所述谷物食品可含有谷物之外的配料。具体而言、例如米饭类食品或面类食品，也包括将所述食品以单人份包装或软罐头包装的适用于保存，流通形式的分成小份的产品或其再加工产品，包括其常温流通食品、软罐头食品、冷藏食品、冷冻食品、干燥食品的形式。
本发明所称米饭类食品是指以米为原料的食品，例如白饭、红豆饭、糯米小豆饭、拌饭、寿司饭等，也包括其二次加工产品，如饭团、萩饼、寿司或年糕等。
作为本发明的生产方法的对象的米饭类食品原料的原料米是属于稻属的米，对其种类或产地等无特定限制。也无需考虑品种或糯米、粳米的差别。例如，以口味佳而闻名的越光(コシヒカリ)、笹锦(ササニシキ)等品牌米也可通过本发明易于达到经久抑制口味下降的预期效果。将本发明适用于低品质米或因长期保存而风味变差的所谓陈米，还可进一步显著发挥本发明的预期效果。对于其他谷物，也不限定其种类和产地。
本发明所称面类食品包括，但不限于以谷物粉为原料制成的切面、荞麦面、中华面、意大利面、通心粉等煮的面，或向其中加入配料制作的料理面。
本发明中用于浸透淀粉糊化食品的糖优选抗老化效果较蔗糖佳，且甜度较蔗糖低的等质量的糖，尤其优选使用α,α-海藻糖和/或麦芽糖。另外，在通过增加糖的浸透量来延长可得到口味下降被抑制的效果的时间时，为抑制甜感升高，除α,α-海藻糖和/或麦芽糖之外，还可浸透较所述糖甜度低的其他寡糖。具体是指例如由2～7个左右单糖结合形成的寡糖或以所述糖为主要成分的糖，如甜度较α,α-海藻糖和/或麦芽糖低的麦芽三糖、麦芽四糖、麦芽五糖等麦芽寡糖或含有所述寡糖的淀粉糖浆等糖，予所述糖加氢形成的糖醇，α-葡萄糖-α,α-海藻糖、α-麦芽糖-α,α-海藻糖、α-麦芽三糖-α,α-海藻糖等α,α-海藻糖的衍生糖，环糊精、环四糖等非还原性环糖或含有所述糖的糖。虑及保持口味的效果的强度与由甜感所致的口味下降，对于相对所使用的全部糖的α,α-海藻糖和/或麦芽糖的总含量只要是能达到预期效果的量，则无特定限制，通常优选以无水物换算30质量％以上，更优选30％～70％，尤其优选35％～70％。当其含量低于30％时，会达不到预期效果。另外，对于其他寡糖，通常优选麦芽寡糖或α,α-海藻糖的衍生糖；虑及甜度低、抗淀粉老化作用强、粘度低等物性，尤其优选麦芽四糖、α-麦芽糖-α,α-海藻糖或以所述寡糖为主要成分的糖；虑及甜度低，尤其优选麦芽四糖或以所述糖为主要成分的糖。当作为本发明的对象的淀粉糊化食品是如寿司饭那样的本来就使用白糖等使带有甜味的食品时，可适度减少所使用的上述甜度低的糖。
对本发明中向通过加热谷物原料使淀粉糊化的淀粉糊化食品随即浸透的α,α-海藻糖和/或麦芽糖或以特定比例含有这些糖与其他寡糖的糖的量只要是能达到预期效果的量，则无特定限制，α,α-海藻糖和/或麦芽糖的总质量以无水物计通常优选合所使用的谷物原料的质量的2质量％～25质量％(若无特殊声明，说明书下文中将质量％简称为“％”)，尤其优选浸透5％～15％。糖的浸透量以无水物计低于谷物原料的2％时达不到预期效果，而高于25％时，则有甜感，尽管可延长柔软性的持续时间，而对于白饭而言，会导致其口味下降。同时，对于如寿司饭、拌饭、切面、荞麦面、中华面、意大利面等使用醋或调料等调味或用佐料或调味汁等调味的淀粉糊化食品而言，可以在不影响所要得到的淀粉糊化食品的口味的范围内适度增加所述糖的浸透量，除预定量的α,α-海藻糖和/或麦芽糖之外，也可随意浸透白糖等甜度强的糖。对于此类淀粉糊化食品的生产，可根据各种食品的生产过程中通常使用的炊、蒸、煮等方法适度进行。
对于在煮饭或煮面时，通过共存、接触以无水物计共计为谷物原料质量的1％～5％左右，优选2％～4％，更优选3％～4％的α,α-海藻糖和/或其衍生糖而制成的米饭类食品，或用以无水物计共计为谷物原料质量的1％～5％左右，优选2％～4％，更优选3％～4％的α,α-海藻糖和/或其衍生糖的煮汤煮的面类食品，也可通过适用本发明的方法更有效地抑制口味下降。另外，对于切面、荞麦面、意大利面、饺子或烧卖等面类食品而言，预先混合合谷物原料(谷粉)质量的1％～5％左右，优选2％～4％，更优选3％～4％的α,α-海藻糖和/或其衍生糖进行生产也可更有效地抑制口味下降。本发明的方法也适用于通过将加入的水或煮汤的pH优选调至近中性或弱碱性，尤其优选调至7.0～7.5，而更有效抑制常温或低温保存时发出的臭味或陈米味的米饭类食品或面类食品。在制作米饭时共存、接触α,α-海藻糖时，常规加水量会使米饭制成时稍微变硬，因此通常予1质量份生米加入1.1质量份～1.5质量份水，优选加入1.2质量份～1.4质量份水，由此，相比常规加水量优选增加1％～5％左右，尤其优选增加2％～4％左右。因为通过如上使用α,α-海藻糖，使相对生米的加水量增加，从而米饭质量增加，米饭产率升高。
另外，根据本发明与用α,α-海藻糖和/或麦芽糖、其他寡糖浸透淀粉糊化食品不同，可通过使用与所述糖作用原理不同的具有保持或改善口味的效果的添加剂或调料(例如食品添加用表面活性剂、酶、油脂、白糖、醋、盐、汤汁、酱油、料酒等)进一步改善淀粉糊化产品的口味、光泽、粘性、硬感等，也可随意进行调味。所述添加剂或调料的使用时间采用淀粉糊化食品生产中通常的使用时间即可，而对于寿司饭而言，向糖溶液加入醋等调料后处理也有利。
对于本发明中用α,α-海藻糖和/或麦芽糖或含有这些糖和其他糖的糖浸透淀粉糊化食品的方法只要是能达到预期效果的方法，可使糖与淀粉糊化食品充分接触、浸透的方法，则无特定限制。例如有将粉末状、浆状的糖直接播撒浸透的方法，通过共存、接触溶解所述糖的水溶液(下文中有称之为“糖溶液”的情况)而浸透糖溶液的方法或用所述溶液浸渍淀粉糊化食品的方法等。另外，糖可任选一次用完用于一次的必要量，也可任选分两次以上使用。为将所述糖容易地且充分地接触、浸透淀粉糊化食品，优选采用浸透较高温度的糖溶液的方法。所述情况下的糖溶液的糖浓度，只要是能达到预期效果的浓度，则无特定限制，通常使用共含有45％～80％的α,α-海藻糖和/或麦芽糖的糖溶液，优选含有50％～80％的α,α-海藻糖和/或麦芽糖的糖溶液，尤其优选含有55％～70％的α,α-海藻糖和/或麦芽糖的糖溶液。如果糖溶液的糖浓度过高，糖溶液的量就减少，则出现与米饭类食品的混合不好，不均，浸透性也降低等生产问题。
对于本发明中使用的麦芽糖与α,α-海藻糖的混合比例，只要是能达到预期效果的比例，则无特定限制，虽然也可单独使用麦芽糖或α,α-海藻糖，但为了增强抑制淀粉老化的效果和/或抑制淀粉糊化食品硬化的效果，优选将其以9:1～1:4的比例混合，尤其优选以4:1～3:7的比例混合。
使糖溶液接触，浸透刚糊化的淀粉糊化食品时，可将糖溶液加热至与其所接触、浸透的淀粉糊化食品刚糊化时大致相同的温度，并在搅拌下浸透淀粉糊化食品。对于糖溶液接触，浸透淀粉糊化食品时的温度，只要是能达到预期效果的温度，则无特定限制，通常优选50℃以上，更优选60℃～100℃，尤其优选70℃～90℃。通过将共存、接触所述糖溶液的淀粉糊化食品在保持该温度的情况下于静置或适度搅拌下保持一定时间，使糖充分浸透淀粉糊化食品。对于所述一定温度下的保持时间，只要是可使所述糖溶液充分浸透淀粉糊化食品的时间，则无限制，但虑及生产效率等，通常需要5分钟以上，优选10分钟～180分钟左右，更优选15分钟～90分钟，尤其优选25分钟～60分钟。如果在所述保持期间温度下降显著，可使用保温性强的容器，或如果需要，也可通过加热使淀粉糊化食品的温度保持在较高温度。另外，如果糖浓度过低，淀粉糊化食品会粘粘乎乎，过软，从而口味下降。而且，对于如糯米小豆饭等通过蒸煮生产的淀粉糊化食品，可在常规蒸煮完成后，将该淀粉糊化食品放入适当的容器等中，并在上述条件下使淀粉糊化食品与糖共存、接触。在任何情况下，淀粉糊化食品与糖可通常在常压下共存、接触，或任选在加压或减压条件下进行。而对于如寿司饭等在糊化生米的淀粉后需要使用寿司醋(混合醋)或调料等步骤的情况，可在所述步骤中使混合了寿司醋(混合醋)或调料的糖溶液与淀粉糊化食品共存、接触，并保持一定时间；也可将所述糖溶液加热至较高温度后共存、接触，并保持一定时间使糖浸透。
对于本发明中使用的α,α-海藻糖、麦芽糖或其他寡糖，只要能达到预期效果，则无需考虑其来源、制备方法、纯度及性状，因此可以是制备过程中与其他糖共存的未分离成分的形态，可以是将其部分精制或高度精制的形态，也可以是与非实质上妨碍本发明效果的其他适宜成分的混合物形态。可通过各种合适的方法(发酵法、酶促法、合成法等)制备所述糖，可使用糖浆、糖膏、非晶体粉末、含蜜结晶粉末、结晶粉末等形式的物质。也可使用符合上述条件的市售糖。
以下将基于实验进一步详细说明本发明。
“实验1”
“糖对米饭口味下降的影响”
如下进行测定糖对米饭口味下降的影响的实验：向下列糖均加水并加热至80℃，从而制备浓度为65％的实验用糖溶液，其中所述糖为：葡萄糖(株式会社林原商事、商品名“ゴールドシュガー”)、麦芽糖(株式会社林原商事、商品名“サンマルト”)、α,α-海藻糖(株式会社林原商事、商品名“トレハ”)、糖化酶淀粉糖浆(株式会社林原商事、商品名“マルトラップ”)、高含麦芽四糖的糖浆(株式会社林原商事、商品名“テトラップH”)、麦芽糖醇(株式会社林原商事、商品名“粉末マビット”)、高糖化还原淀粉糖浆(株式会社林原商事、商品名“HS－40”)、低糖化还原淀粉糖浆(株式会社林原商事、商品名“HS－20”)、α,α-海藻糖的衍生糖(使用高含α-麦芽糖-α,α-海藻糖的糖浆(株式会社林原商事、商品名“ハローデックス”))或蔗糖(市售)。通过将市售的粳米(2004年产的笹锦米)称量、洗净，加水(以1质量份生米加入1.3质量份水的加水量)浸渍1小时后煮饭，由此以常规方法制作了米饭。向煮饭后焖了10分钟的所述米饭加入实验用糖溶液中的任一个(加入以无水物计相当于煮饭所用生米质量10％的糖)，搅拌混合后放入保温容器中，使米饭温度保持在85℃～80℃的状态60分钟，使糖浸透米饭。使用所述米饭制作饭团，冷却后保存于4℃冰箱中。将所述饭团于制成后24小时、36小时、48小时时取出，由11人的评议组对其老化程度(干感)、硬度、是否有浸透糖所致的甜感进行了感官评价，所述评价结果显示于表1。以下实验中，均以老感、硬感、甜感3个评价项对饭团进行了感官评价。用以下4个等级评价了老感的结果：口溶性佳，具有与刚制成时几乎相同的口感(◎)；粘度较刚制成时稍降低，但口溶性佳，口感好(○)；吃时感觉有些粗糙，但可供食用(△)；味道不好，口感恶化显著(×)。用以下4个等级评价了硬感：保持着与刚制成时几乎相同的软度(◎)；比刚制成时稍变硬，但口感尚好(○)；吃时感觉硬，但可供食用(△)；过硬，味道不好，口感恶化显著(×)。用以下3个等级评价了甜感：完全感觉不到浸透糖的甜味(◎)；可感觉到甜味，但还不到影响味道的程度(○)；甜感强烈影响味道(×)。对于所有评价项目，均以11人的评议组中有8人以上评价的等级作为该项目的评价结果。此外，若无特别说明，本说明书中无论对任何评价项目，将被评为◎或○的情况认为是饭团及制作所述饭团所使用的米饭保持了刚制成时的口味。另外，还使用流变仪(FUDOH社、型号：NRM－2010J－CW)测定了制作饭团所使用的米饭的硬度，对比上述感官评价结果则为：保持与刚制成时几乎相同的软度(大于等于1100g/cm2，小于1250g/cm2)；比刚制成时稍变硬，但口感尚好(大于等于1250g/cm2，小于1350g/cm2)；吃时感觉硬，但可供食用(大于等于1350g/cm2，小于1450g/cm2)；过硬，味道不好，口感恶化显著(大于等于1450g/cm2)。与此不同，当用所述流变仪测定软度时则为：吃时感觉稍软，但可供食用(大于等于1000g/cm2，小于1100g/cm2)；过软，味道不好(小于1000g/cm2)。
表1
如表1所示，浸透实验中所使用的10种糖中的任何一种糖均比未共存糖的情况更能抑制老化或硬化。尤其在浸透麦芽糖、α,α-海藻糖、高含α-麦芽糖-α,α-海藻糖的糖浆的米饭在制成48小时后其老化或硬化仍被抑制，并保持着好口味。另外，浸透蔗糖和麦芽糖醇的米饭尽管在制成36小时后能抑制老化，但由于浸透糖所致的甜感过强，从而口味发生变化，所以被认为不适用于生产米饭。
此结果表明，通过将麦芽糖、α,α-海藻糖或α,α-海藻糖的衍生糖(高含α-麦芽糖-α,α-海藻糖的糖浆)与煮熟的米饭共存、接触，使糖浸透，可较未共存糖或浸透蔗糖等糖的情况更能较长时间保持米饭或由其制作的饭团的口味。
“实验2”
“糖组合对米饭口味下降的影响”
通过表1确定了浸透了α,α-海藻糖或麦芽糖的米饭可长时间抑制其口味下降，但也看出仍存在可改良甜感的余地，所以研究了如表2所示的混合组成的糖对米饭口味下降的影响。实验除改变了糖的组合外，以与实验1相同的条件下进行。实验中使用的糖也与实验1中使用的相同，结果显示于表2。另外，以下实验中糖的混合比例均以无水物计的质量份表示。
表2
如表2所示，浸透等量混合高含麦芽四糖的糖浆和酶淀粉糖浆的糖的米饭在制成36小时后发生老化，硬感增加，从而口味下降。与此相比，浸透含有α,α-海藻糖和/或麦芽糖的糖的米饭在制成36小时后其老化和硬化仍被抑制，从而抑制口味下降。尤其是浸透以无水物计等质量含有α,α-海藻糖和/或麦芽糖的糖溶液，等质量含有麦芽糖、α,α-海藻糖和高含麦芽四糖的糖浆的糖溶液，及等质量含有麦芽糖、α,α-海藻糖和α,α-海藻糖的衍生糖的糖溶液的米饭在制成48小时后其老感和硬感均被评为◎，很好地保持了刚制成时的好口味。而对于甜感而言，以无水物计等量混合麦芽糖、α,α-海藻糖和高含麦芽四糖的糖浆的糖完全没有浸透糖所致的甜感，因此被认为是最优选的糖组合。此外，浸透含有α,α-海藻糖和麦芽糖的糖或含有这些糖及α,α-海藻糖的衍生糖的糖时相比浸透α,α-海藻糖和麦芽糖时，由浸透糖所致的甜感降低，但相比浸透含有高含麦芽四糖的糖浆的糖时仍可感觉到甜感残留，11人的评议组中8人有此评价。
“实验3”
“糖浓度对米饭口味下降的影响”
如下使用实验2中显示在抑制米饭口味下降中表现出优良效果的α,α-海藻糖、麦芽糖和高含麦芽四糖的糖浆以无水物计等量混合的糖进行了研究其糖浓度对米饭口味下降的影响的实验。即研究了将麦芽糖、α,α-海藻糖和高含麦芽四糖的糖浆以无水物计等量混合，边加热边溶于水，通过共存、接触配制成表3所示的总浓度的实验用糖溶液使糖溶液浸透米饭时对米饭口味保持的影响。除改变了实验中使用的实验用糖溶液的糖浓度外，以与实验1相同的方法进行了实验。实验中使用的糖也与实验1中使用的相同。结果显示于表3。
表3
如表3所示，当糖浓度低于40％时，在制成36小时后就可感觉到淀粉老化和硬化，口味下降。米饭也会变得稠密。当糖溶液的浓度在45％～80％时，制成36小时后淀粉的老化和硬化程度仍低，甚至感觉不到，口味下降被抑制。尤其是浸透50％～80％的糖溶液时，在制成48小时后仍可抑制口味下降。对于甜感而言，当使用80％的高浓度糖溶液时，尽管弱，但有由糖所致的甜感。而在浸透85％浓度的糖溶液时，由于相对米饭所浸透的液量少，与米饭类食品混合不好，不均，浸透度也降低，导致口味保持实验被迫中止。
此结果表明，共存、接触浸透以无水物计糖浓度为45％～80％，优选为50％～80％，更优选为55％～75％的糖溶液可有效抑制米饭或饭团口味下降。
“实验4”
“糖浸透量对米饭口味下降的影响”
如下使用以无水物计等量混合α,α-海藻糖、麦芽糖和高含麦芽四糖的糖浆的糖进行了研究其糖浸透量对口味下降的影响的实验。即，以无水物计等量混合麦芽糖、α,α-海藻糖和高含麦芽四糖的糖浆，配制了以无水物计65％浓度的实验用糖溶液。研究了将适量的该糖溶液与煮熟后焖了10分钟的米饭共存、接触，以糖溶液中的糖达到相对于制作米饭所使用的生米质量的如表4所示的浸透量将糖溶液浸透米饭时对米饭口味下降的影响。除改变了实验中所使用的实验用糖溶液的浸透量外，以与实验1相同的方法进行了实验。实验中使用的糖也与实验1中使用的相同。结果显示于表4。
表4
如表4所示，糖的浸透量以无水物计低于制作米饭所使用的生米质量的1％时，在制成36小时后感觉到米饭硬化或老化；低于2％时，在制成48小时后感觉到米饭硬化，两种情况下口味均下降。与此相比，糖的浸透量以无水物计高于3％时，在制成48小时后，淀粉老化或硬化程度仍低或感觉不到，并保持着好口味。尤其是浸透5％以上的糖时，在制成48小时后仍可抑制口味下降，保持几乎刚制成时的口味。对于甜感而言，浸透以无水物计低于煮饭时所使用的生米质量的15％的糖时，无浸透糖所致的甜感，而当浸透20％或25％的糖时，尽管弱，但有浸透糖所致的甜感。而当糖的浸透量达到30％时，甜感强烈，口味下降。
此结果表明，浸透以无水物计合制作米饭所使用的生米质量的3％～25％，优选5％～15％的糖可有效抑制米饭或饭团口味下降。
“实验5”
“α,α-海藻糖和麦芽糖的混合比例对米饭口味下降的影响”
如下使用α,α-海藻糖、麦芽糖和高含麦芽四糖的糖浆进行了研究α,α-海藻糖和麦芽糖的混合比例对米饭口味下降的影响的实验。即，配制了α,α-海藻糖、麦芽糖和高含麦芽四糖的以无水物计的混合比例如表5所示的全糖总浓度以无水物计为65％的实验用糖溶液。研究了将所有这些糖溶液共存、接触，使米饭浸透糖溶液时对米饭口味下降的影响。除改变了实验中所使用的糖的混合比例之外，以与实验1相同的方法进行了实验。实验中所使用的糖也与实验1的使用相同。结果显示于表5。
表5
如表5所示，任何比例的麦芽糖和α,α-海藻糖均能在制成48小时后抑制淀粉老化或硬化，从而保持刚制成时的口味。尤其是当麦芽糖和α,α-海藻糖的比例为9:1～1:4时，比单独使用各自糖时抑制淀粉老化的效果更强，而在4:1～3:7时，确认抑制淀粉老化及米饭硬化的效果强。
此结果表明，可抑制米饭或饭团口味下降的α,α-海藻糖和麦芽糖的比例优选为9:1～1:4，尤其优选为4:1～3:7。
“实验6”
“其他糖的混合比例对米饭口味下降的影响”
如下使用α,α-海藻糖、麦芽糖、高含麦芽四糖的糖浆和α,α-海藻糖的衍生糖进行了研究α,α-海藻糖和/或麦芽糖与其他糖的混合比例对米饭口味下降的影响的实验。即，配制了α,α-海藻糖和麦芽糖、高含麦芽四糖的糖浆或α,α-海藻糖的衍生糖的以无水物计的混合比例如表6所示的全糖总浓度为65％的实验用糖溶液。研究了用所有这些糖溶液浸透米饭时对米饭口味下降的影响。除改变了实验中使用的实验用糖溶液中糖的混合比例之外，以与实验1相同的方法进行了实验。实验中所使用的糖也与实验1使用的相同。结果显示于表6。
表6
如表6所示，当麦芽糖和α,α-海藻糖的合占全糖的比例以无水物计为20％时，无论浸透含有高含麦芽四糖的糖浆或α,α-海藻糖的衍生糖的糖溶液，在制成36小时后，均可感觉到淀粉老化或硬化。而当混合比例高于29％时，在制成48小时后，淀粉老化或硬化程度仍低，甚至感觉不到，并保持着好口味。尤其在浸透混合比例在34％以上的糖溶液时，在制成48小时后，老感和硬感仍被评为◎，尤其良好地保持了刚制成时的口味。对于甜感而言，当使用混合比例高于70％的高浓度的糖溶液时，尽管弱，但有由糖所致的甜感。
此结果表明，浸透除α,α-海藻糖和麦芽糖以外，再加高含麦芽四糖的糖浆或α,α-海藻糖的衍生糖等其他寡糖时，优选麦芽糖和/或α,α-海藻糖的合以无水物计占浸透用全糖质量的混合比例在29％以上的糖，更优选占34％～69％的糖。
“实验7”
“加入糖溶液后于一定温度下的保持时间对米饭口味下降的影响”
如下使用α,α-海藻糖、麦芽糖和高含麦芽四糖的糖浆进行了研究加入糖溶液后于一定温度下的保持时间对米饭口味下降的影响的实验。即通过配制了以无水物计等质量含有麦芽糖、α,α-海藻糖和高含麦芽四糖的糖浆的糖浓度为65％的实验用糖溶液，并如实验1一样，与刚制成的米饭共存、接触后保持表7所示的时间，使糖浸透米饭后冷却，研究了保温时间对口味下降的影响。实验中所使用的糖也与实验1使用的相同。结果显示于表7。此外，在过了实验设定的保持时间后，将米饭冷却至30℃以下，制成饭团。
表7
如表7所示，加入糖溶液后的保持时间为2分钟时，制成36小时后可感觉到淀粉老化，口味下降。与此相比保持时间在5分钟以上时，在制成36小时后淀粉的老化或硬化程度仍低，甚至感觉不到，并保持着好口味。而当保持温度在15分钟以上时，在制成48小时后，淀粉的老化或硬化程度仍低，甚至感觉不到，并保持着好口味。尤其在保持时间为25分钟以上时，在48小时后老感和硬感仍被评为◎，尤其良好地保持了刚制成时的口味。
此结果表明，在加入糖溶液后，于保持一定温度下浸透糖的时间优选5分钟以上，更优选15分钟以上，尤其优选25分钟以上时可抑制米饭或饭团的口味下降。而虑及生产效率，保持时间还通常为180分钟以下，优选90分钟以下，尤其优选60分钟以下。因此，加入糖溶液后的保持时间通常为5分钟～180分钟、优选5分钟～90分钟，更优选15分钟～60分钟，尤其优选25分钟～60分钟。
“实验8”
“保持一定时间的温度对米饭口味下降的影响”
如下使用α,α-海藻糖、麦芽糖和高含麦芽四糖的糖浆进行了研究保持一定时间的温度对米饭口味下降的影响的实验。即通过配制以无水物计等质量混合α,α-海藻糖、麦芽糖和高含麦芽四糖的糖浆的浓度为65％的实验用糖溶液。将此糖溶液适当加热后加入到米饭，将加入糖溶液的米饭的温度调到如表8所示的温度，在保持此温度下用糖浸透米饭，研究了对米饭口味降低的影响。除改变了实验中加入所使用的实验用糖溶液后的米饭的保持温度并于该温度下保持50分钟之外，以与实验1相同的方法进行了实验。实验中所使用的糖也与实验1使用的相同。结果显示于表8。
表8
如表8所示，加入实验用糖溶液后米饭的焖饭温度为40℃时，在制成36小时感觉到米饭老化。米饭的焖饭温度为50℃以上时，在制成36小时后淀粉的老化或硬化程度仍低，甚至感觉不到，并保持着好口味。尤其是焖饭温度为70℃～100℃时，在制成48小时后，仍可保持口味，甚至抑制口味下降；70℃～90℃时，在制成48小时后，几乎完全抑制口味下降。而当米饭的焖饭温度在100℃以上时，糖浸透不均，米饭硬度不均，而在104℃时，在制成48小时后，所述浸透不均变得显著，口味下降，11人的评议组中9人由此评价。
此结果表明，将糖溶液共存、接触米饭后通过焖饭使糖浸透的温度优选维持在50℃～100℃，更优选维持在60℃～100℃，尤其优选维持在70℃～90℃，可抑制米饭或饭团的口味下降。
“实验9”
“用糖浸透煮熟的米饭对将生米与糖共存、接触制作的米饭的口味下降的影响”
如下进行了研究用糖浸透煮熟的米饭对将生米与糖共存、接触制作的米饭的口味下降的影响的实验。即，在煮饭时共存、接触以无水物计相对生米如表9所示的量的α,α-海藻糖煮饭之外，以与实验4中相对生米的10％的糖浸透量的实验相同的条件下进行了实验。实验中所使用的糖也与实验1使用的相同。在研究对所制成饭团口味下降的影响时，除对制成后24小时、36小时、48小时的饭团的感官评价之外，对制成后60小时及72小时的饭团也进行的感官评价。结果显示于表9。
表9
如表9所示，在煮饭时不与α,α-海藻糖共存或共存、接触了以无水物计合生米质量的0.5％的α,α-海藻糖时，在制成60小时后感觉到米饭硬化或老化。与此相比，在煮饭时共存、接触了以无水物计合生米质量的1％～5％的α,α-海藻糖时，在制成60小时后，淀粉的老化或硬化程度仍低，甚至感觉不到，并保持着好口味。尤其在煮饭时共存、接触了合生米质量的2％～4％的α,α-海藻糖时，在制成72小时后仍可抑制口味下降，保持着几乎刚制成时的口味，而在共存、接触了3％～4％的α,α-海藻糖时，该效果尤其强。另外，在煮饭时共存、接触以无水物计合生米质量的6％的α,α-海藻糖时，发生米饭硬度不均，在保存第60小时时可感觉到淀粉老化。
此结果表明，在煮饭时共存、接触合生米质量1％～5％、优选2％～4％，更优选3％～4％的α,α-海藻糖时，更能增强抑制煮熟后浸透糖溶液所得米饭口味下降的效果。而在煮饭时共存、接触超过5％的α,α-海藻糖时，米淀粉的糊化发生不均或老化，反而导致米饭口味下降。
“实验10”
“糖浸透对寿司饭口味下降的影响”
通过实验1～9得出，向煮熟的米饭浸透糖具有抑制口味下降的效果，因此通过以下实验检验了是否对寿司饭也具有同样效果。即，预先配制如表10所示的混合比例的实验组混合醋，并加热至80℃。与此不同的是，共存、接触含有结晶水的α,α-海藻糖(株式会社林原商事、商品名“トレハ”)(α,α-海藻糖的加入量以无水物计合生米质量的3％)，如实验9所述制作米饭。将所述米饭盛于带盖的容器中，向米饭加入表10所示的加入量(％)的预先配制的混合醋，搅拌至加入的混合醋被米饭完全吸收，使糖浸透米饭，然后放入80℃的恒温箱内保温，制作寿司饭。用使用白糖制成的混合醋(市售)以相同方式制作寿司饭作为对照组。将该寿司饭分成小份，冷却后放入4℃冰箱保存，从刚制成(0天)到制成后第1～第7天，每天由15人的评议组进行感官评价，评价结果显示于表10。另外，为比较寿司饭中含有的淀粉(生米的85％)和其他成分的比例，用淀粉质量除以寿司饭的质量，再乘以100计算为淀粉浓度(％)，并显示于表10。
也计算了煮饭时共存、接触的糖和煮熟后浸透的糖相对生米的总量(以无水物计)，显示于表10。向米饭浸透40％以上的对照组的混合醋(使用了白糖)时则过甜，而向米饭加入80％以上的对照组或实验组混合醋时，则由于混合醋完全不被米饭吸收，认为不可能将其使用为寿司饭，所以未进行保存后的感官评价。寿司饭的感官评价以老化程度(干感)、硬感、是否有浸透糖所致的甜感综合进行了评价。结果用以下4个等级评价：寿司饭与刚制成时一样美味(◎)；口味较刚制成时下降，但仍具有好口味(○)；口味较刚制成时下降，但仍可供食用(△)；口味下降显著(×)。
表10
如表10所示，加入相对煮饭米20％的对照组混合醋(用白糖制备的混合醋)者在保存第1天口味便显著下降。与此相比，加入相对煮饭米10％、20％、40％或60％的实验组混合醋(用麦芽糖和α,α-海藻糖制备的混合醋)者，抑制口味下降的时间随着混合醋的加入量的增加而延长，当加入10％、20％、40％或60％的实验组混合醋时，相应将好口味保持到始存的第二天、第三天、第四天及第六天。与用使用白糖制备的食醋时，如果淀粉浓度在30％以下，则米饭的粒感下降不同，当加入相对煮饭米达40％或60％的实验组混合醋时，仍可保持粒感，保持好口味。
此结果表明，寿司饭的情况也与白饭一样，向煮熟的米饭共存、接触糖并于恒温条件下保持一定时间，则随着米饭的糖浸透，即便将寿司饭较长时间冷藏保存，仍可抑制其口味下降。如果与实验9的结果合起来考虑，如果在煮饭时共存、接触α,α-海藻糖，更能增强该抑制口味下降的效果。还表明，通过向煮熟的米饭加入含有作为糖的α,α-海藻糖和麦芽糖的混合醋制作寿司饭，可赋予低于30％淀粉浓度的寿司寿司饭块感，而此前这被认为是不可能的。为达到这些效果，优选浸透以无水物计共合生米质量的16％～83％，尤其优选56％～83％的α,α-海藻糖和麦芽糖。
以下将通过实施例具体说明本发明，但不可根据这些实施例限释本发明的技术范围。
实施例1
“冷冻米饭”
向含有结晶水的α,α-海藻糖(株式会社林原商事、商品名“トレハ”)加水并加热，使完全溶解，从而制备浓度为65％的糖溶液。将600质量份的生米洗净，并于15℃水中浸渍60分钟后，依常规方法煮饭，并焖10分钟。于搅拌下，向该焖过的米饭加入加热至80℃的使糖以无水物计合煮饭所用生米质量8％的糖溶液，放入保温容器中，于时时搅拌下再保温60分钟。将此米饭冷却，分装到单人份的容器中，冷冻保存24小时之后，于5℃下低温解冻24小时后试吃，发现保持着不逊色于刚制成时的口味。
实施例2
“冷冻米饭”
向含有结晶水的麦芽糖(株式会社林原商事、商品名“サンマルト”)加水并加热，使完全溶解，从而制备浓度为60％的糖溶液。将600质量份生米洗净，并于15℃水中浸渍60分钟后，依常规方法煮饭，并焖5分钟。于搅拌下，向该焖过的米饭加入加热至80℃的使糖以无水物计合煮饭所用生米质量18％的糖溶液，放入保温容器中于时时搅拌下再保温45分钟。将此米饭冷却，分装到单人份的容器中，冷冻保存24小时之后，于5℃下低温解冻24小时后试吃，发现保持着不逊色于刚制成时的口味。
实施例3
“低温使用的煮饭米”
向33质量份含有结晶水的α,α-海藻糖(株式会社林原商事、商品名“トレハ”)、32质量份含有结晶水的麦芽糖(株式会社林原商事、商品名“サンマルト”)加35质量份水并加热，使完全溶解，从而制备浓度为70％的糖溶液。将600质量份生米洗净，并于15℃水中浸渍60分钟后，依常规方法煮饭，并焖20分钟。于搅拌下，向该焖过的米饭加入加热至80℃的使糖以无水物计合煮饭所用生米质量12％的糖溶液，放入保温容器中于时时搅拌下再保温50分钟。将此米饭冷却，分装到单人份的容器中，低温保存24小时之后试吃，发现保持着不逊色于刚制成时的口味。
实施例4
“低温使用的煮饭米”
除使用煮饭时加入使α,α-海藻糖以无水物计达生米质量3％的含有结晶水的α,α-海藻糖(株式会社林原商事、商品名“トレハ”)制作的米饭外，通过与实施例3相同的方法将米饭浸渍到糖溶液后将此米饭冷却，分装到单人份的容器中，低温保存48小时之后试吃，发现保持着不逊色于刚制成时的口味。
将用实施例3和实施例4的方法制作的用糖溶液浸渍后的米饭，分装到单人份的容器中，低温保存4天之后试吃，发现用实施例4的方法制成的米饭更保持着不逊色于刚制成时的口味。
实施例5
“饭团”
向24质量份含有结晶水的α,α-海藻糖(株式会社林原商事、商品名“トレハ”)、23质量份含有结晶水的麦芽糖(株式会社林原商事、商品名“サンマルト”)、40质量份高含麦芽四糖的糖浆(株式会社林原商事、商品名“テトラップH”)加23质量份水并加热，使完全溶解，从而制备浓度为65％的糖溶液。将600质量份生米洗净，并于10℃水中浸渍60分钟后，依常规方法煮饭，并焖30分钟。于搅拌下，向该焖过的米饭加入100质量份加热至80℃的糖溶液，放入保温容器中在时时搅拌下于该温度再保持30分钟。用此米饭制作饭团，于5℃保存24小时、36小时及48小时后试吃，发现均保持着不逊色于刚制成时的口味。
实施例6
“寿司饭”
向12质量份含有结晶水的α,α-海藻糖(株式会社林原商事、商品名“トレハ”)、1质量份含有结晶水的麦芽糖(株式会社林原商事、商品名“サンマルト”)、1质量份高含麦芽四糖的糖浆(株式会社林原商事、商品名“テトラップH”)、24质量份白糖、6质量份盐加25质量份自来水并加热，使完全溶解，冷却至室温后加入30质量份的食醋，配置成含醋糖溶液。将600质量份生米洗净，并于15℃水中浸渍60分钟后，加入达生米质量1.35倍的水，依常规方法煮饭，并焖15分钟。于搅拌下，向该焖过的米饭加入加热至30℃的200质量份的糖溶液，再静置冷却5分钟以保持该状态后(米饭的终温度为55℃)放入桶中冷却，制作寿司饭。将此寿司饭捏成用于制作握寿司的寿司饭块。将本产品于-20℃保存1周后，于5℃低温解冻24小时后试吃，发现保持着不逊色于刚制成时的口味。可将本产品直接或冷藏后作为用于制作握寿司的寿司饭块使用，也可冷冻保存后解冻后作为制作握寿司的寿司饭块使用。如果将本产品以加入寿司原料的握寿司的状态冷冻保存，则可较长时间保持寿司饭块或原料刚制成时的口味。
实施例7
“五目饭”
向24质量份含有结晶水的α,α-海藻糖(株式会社林原商事、商品名“トレハ”)、23质量份含有结晶水的麦芽糖(株式会社林原商事、商品名“サンマルト”)、40质量份高含麦芽四糖的糖浆(株式会社林原商事、商品名“テトラップH”)加23质量份水并加热，使完全溶解，从而制备糖溶液。将600质量份生米洗净，并于15℃水中浸渍60分钟后，加入五目饭的材料和切成适当大小的配料，依常规方法煮饭，并焖30分钟。于搅拌下，向该焖过的五目饭加入80质量份加热至80℃的糖溶液，放入保温容器中保持该温度，于时时搅拌下再焖30分钟，将其冷却，分装到单人份的容器中。将所述米饭经低温或冷藏保存48小时之后试吃时，发现任何情况下均保持着不逊色于刚制成时的口味。
实施例8
“萩饼”
向581质量份含有结晶水的麦芽糖(株式会社林原商事、商品名“サンマルト”)、413质量份含有结晶水的α,α-海藻糖(株式会社林原商事、商品名“トレハ”)、383质量份含有α,α-海藻糖的衍生糖的糖浆(株式会社林原商事、商品名“ハローデックス”)加123质量份水加热溶解，制备浓度为80％的糖溶液。等质量混合市售的糯米和粳米，经研磨，除去水分后，向80质量份的米加入112质量份的水，使吸水40分钟后，用市售的电饭煲(IH炊飯ジャー)煮饭。煮完后，将米饭移入保存容器，向487质量份该米饭(相当于200质量份生米)加入205质量份加热至80℃的上述糖溶液，于时时搅拌下保持。加入糖溶液30分钟后，再加入205质量份糖溶液，再于时时搅拌下保持30分钟，使糖浸透。使用此米饭依常规方法制作萩饼。在低温保存或冷冻保存48小时后试吃，发现均保持着不逊色于刚制成时的口味。
实施例9
“红豆饭”
向24质量份含有结晶水的α,α-海藻糖(株式会社林原商事、商品名“トレハ”)、23质量份含有结晶水的麦芽糖(株式会社林原商事、商品名“サンマルト”)、40质量份高含麦芽四糖的糖浆(株式会社林原商事、商品名“テトラップH”)加23质量份水并加热，使完全溶解，从而制备浓度为65％的糖溶液。向300质量份水加入50质量份红豆，将煮了20分钟的红豆。将500质量份糯米于500质量份2％的α,α-海藻糖水溶液和100质量份红豆煮汁的混合溶液中浸渍15分钟，用笊篱捞出控液后蒸45分钟，期间从开始蒸，每10分钟用通过控液回收的糯米浸液分4～5次浸透。蒸煮后，随即放入保温容器，加入使糖以无水物计合制作红豆饭所使用生米质量8％的加热至80℃的上述糖溶液，于时时搅拌下保持60分钟。将本产品在低温保存或冷冻保存48小时之后试吃，发现均保持着不逊色于刚制成时的口味。
实施例10
“意大利面”
向以无水物换算4质量份含有结晶水的α,α-海藻糖(株式会社林原商事、商品名“トレハ”)、3质量份含有结晶水的麦芽糖(株式会社林原商事、商品名“サンマルト”)、2质量份高含麦芽四糖的糖浆(株式会社林原商事、商品名“テトラップH”)加适量水并加热，使完全溶解，从而制备浓度为70％的糖溶液。依常规方法煮市售的100质量份的意大利面(干燥产品)，将从煮汤中捞出的面随即放入保温容器中，于轻轻搅拌下加入20质量份加热至75℃的上述糖溶液，保持30分钟，使糖浸透。将本产品在低温保存或冷冻保存48小时之后试吃，发现两种保存方法中的任一种，面皆易解开，且均保持着不逊色于刚制成时的口味。
实施例11
“意大利面”
除向煮汤中溶解使α,α-海藻糖以无水物计合3.5％的含有结晶水的α,α-海藻糖(株式会社林原商事、商品名“トレハ”)之外，以与实施例10相同的方式制作意大利面。将本产品在低温保存或冷冻保存48小时之后试吃，发现两种保存方法中的任一种，面皆易解开，且均保持着不逊色于刚制成时的口味。
将从根据实施例10和实施例11的方法配制的煮汤中捞出后随即与糖溶液共存、接触浸透糖的意大利面经低温保存56小时后试吃，发现根据实施例11的方法制作的意大利面更能保持不逊色于刚制成时的口味。
实施例12
“抑制淀粉糊化食品口味下降的制剂”
向含有结晶水的α,α-海藻糖(株式会社林原商事、商品名“トレハ”)、含有结晶水的麦芽糖(株式会社林原商事、商品名“サンマルト”)、高含麦芽四糖的糖浆(株式会社林原商事、商品名“テトラップH”)加入适量水，搅拌溶解，配制了以无水物计1:3:1的比例含有α,α-海藻糖、麦芽糖、高含麦芽四糖的糖的糖浓度为65％的糖浆状抑制淀粉糊化食品口味下降的制剂。
将本产品再根据常规喷雾干燥，制成粉末状的抑制淀粉糊化食品口味下降的制剂。
可将所述抑制淀粉糊化食品口味下降的制剂直接，溶于水，还可与其他抑制淀粉老化的制剂或改善食品品质的材料组合，加热后与刚糊化了淀粉的淀粉糊化食品共存、接触，于较高温度维持一定时间使糖浸透，从而抑制所述淀粉糊化食品在常温、低温、冷藏或冷冻状态流通，保存时发生的淀粉老化或硬化或发出的异味。而在适用于切面、荞麦面、中华面、意大利面等面类食品的生产时，除上述效果之外，还可以使面易于解开等目的使用。
产业应用的可能性
如上所述，本发明在生产淀粉糊化食品时，通过加热使淀粉糊化后，随即使处于较高温度(约50℃～约100℃)状态的淀粉糊化食品与α,α-海藻糖和/或麦芽糖或以特定比例含有这些糖与其他寡糖的糖共存、接触，并在较高温度保持一定时间使糖浸透，从而生产出即便经冷冻、冷藏、低温或常温保存，其口味下降也被抑制的淀粉糊化食品。因此本发明是可发挥显著效果，于本领于具有突出贡献且具有积极意义的发明。
本发明还包括下述内容：
1.抑制淀粉糊化食品口味下降的方法，其特征在于：在生产淀粉糊化食品时，加热使淀粉糊化后，使之浸透麦芽糖和/或α,α-海藻糖。
2.项目2所述的抑制淀粉糊化食品口味下降的方法，其特征在于除了麦芽糖和/或α,α-海藻糖之外，使之浸透选自麦芽寡糖、α,α-海藻糖的衍生糖和这些糖中的任一种或两种糖的糖。
3.项目1或2所述的抑制淀粉糊化食品口味下降的方法，其中所述用于浸透的糖是溶液。
4.项目1～3中任一项所述的抑制淀粉糊化食品口味下降的方法，其中所述用于浸透淀粉糊化食品的糖是以无水物换算含有30质量％以上的麦芽糖和/或α,α-海藻糖的糖。
5.项目1～4中任一项所述的抑制淀粉糊化食品口味下降的方法，其中所述淀粉糊化食品是谷物加工食品或面类。
6.项目5所述的抑制米饭类口味下降的方法，其中所述谷物加工食品是白饭、红豆饭、五目饭、寿司、萩饼、饭团、年糕中的任一种。
7.项目1～6中任一项所述的抑制淀粉糊化食品口味下降的方法，其中所述淀粉糊化食品的特征在于：加热淀粉糊化时，使之与α,α-海藻糖和/或α,α-海藻糖的衍生糖共存、接触来糊化而成。
8.通过项目1～7中任一项所述的抑制淀粉糊化食品口味下降的方法生产出的淀粉糊化食品。
9.抑制淀粉糊化食品口味下降的制剂，其特征为：在生产淀粉糊化食品的过程中，加热淀粉糊化后浸透的以无水物换算含有30质量％以上麦芽糖和/或α,α-海藻糖及除前述两种糖以外的其他糖。

Claims (3)

1.甜味不随之增加的抑制淀粉老化和硬化的米饭的制造方法，其特征在于：将原料米煮饭后，添加糖质浓度为60～75％的糖质混合物，在70℃-90℃持续保持25-90分钟，由此使之浸透以无水物计为原料米质量的5-15质量％的所述糖质混合物，所述糖质混合物是由α，α-海藻糖、麦芽糖和麦芽四糖为主要成分的糖质组成的糖质混合物，α，α-海藻糖和麦芽糖的以无水物计的质量比在4:1至3:7的范围，且α，α-海藻糖和麦芽糖的合计量与以麦芽四糖为主要成分的糖质的以无水物计的质量比在2:0.9至3.8的范围。
2.权利要求1记载的制造方法，其特征在于：将原料米煮饭时，使之与α，α-海藻糖和/或α－麦芽糖基α，α-海藻糖共存、接触而煮饭。
3.通过权利要求1或2记载的制造方法所制造的米饭。
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