CN114686457A - 一种复配酶制剂及其在米饭保鲜保软中的应用和方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种酶制剂，具体涉及一种复配酶制剂及其在米饭保鲜保软中的应用和方法。所述复配酶制剂由麦芽糖淀粉酶、麦芽四糖淀粉酶、蛋白酶和海藻糖按质量比0.1‑20:0.1‑10:0.1‑15:50‑200组成。本发明所述复配酶制剂能够有效改善米饭品质并延长米饭保质期限。
Description
技术领域
本发明涉及一种酶制剂，具体涉及一种复配酶制剂及其在米饭保鲜保软中的应用和方法。
背景技术
米饭是中国人的主食，而米饭由于易回生、变质、变味等原因难于存放。而快餐行业和家庭都经常会有剩下的饭吃不完，一般就会加热后第二次使用，致使口感差，没有米香味且有严重的回生现象。而超市中出售的速食米饭，随着人们生活节奏的急剧加快，也越来越受到人们的欢迎，但由于高温杀菌影响米饭分子结构和没有复水性，致使米饭的口感差和米香味也不足。同时由于米饭含水量较高，在贮存过程中极易引起微生物的繁殖，并导致其腐败变质。
因此，目前仍需要提供能够有效改善米饭品质的产品和方法
发明内容
有鉴于此，本发明提供了一种复配酶制剂及其在米饭保鲜保软中的应用和方法。采用本发明所述复配酶制剂能够有效改善米饭品质并延长米饭保质期限。
为了实现上述发明目的，本发明提供以下技术方案：
本发明第一方面提供一种复配酶制剂，其包括麦芽糖淀粉酶、麦芽四糖淀粉酶、蛋白酶和海藻糖；其中麦芽糖淀粉酶、麦芽四糖淀粉酶、蛋白酶和海藻糖的质量比为：0.1-20:0.1-10:0.1-15:50-200。
作为一优选技术方案，所述麦芽糖淀粉酶、麦芽四糖淀粉酶、蛋白酶和海藻糖的质量比为：1-10:1-5:1-5:80-150。
本发明第二方面提供以上所述复配酶制剂在米饭保鲜保软中的应用。
麦芽糖淀粉酶是一种食品级中温淀粉水解酶，能将淀粉水解成麦芽糖和小分子糊精，它能将淀粉分子由无序转化为有序状态，从非结晶状态转变成结晶状态，因此具有一定的抗老化作用，延长货架期。
麦芽四糖淀粉酶是一种外切型淀粉酶，该酶作用于直链淀粉分子时，从非还原性末端开始，顺序切割第4个α-1,4糖苷键，生成麦芽四糖。如果底物是由奇数个葡萄糖单位构成，还可生成麦芽三糖或葡萄糖；如果底物是由偶数个葡萄糖单位构成，并且不是4的整数倍，还可生成麦芽糖。该酶水解支链淀粉时的作用是不同的，在遇到分枝点α-1,6键时作用受阻，不能进一步水解，残留下一定量的低聚糊精。
蛋白酶能分解大米中的蛋白质，可以使部分蛋白质水解成氨基酸，并切断蛋白质分子肽键，降解蛋白质，使米饭变软，增强延展性，改善米饭的粘弹性和延伸性。
本发明将麦芽糖淀粉酶、麦芽四糖淀粉酶、蛋白酶和海藻糖按所述比例进行组合，用其对大米进行酶解处理后，蒸煮后的米饭品质显著提高，同时可提高米饭的保质期。
本发明第三方面还提供一种米饭保鲜保软的方法，所述方法包括以下步骤：将大米进行淘洗后，加入以上第一方面所述复配酶制剂进行浸泡，浸泡后进行蒸煮、冷却、分装。
作为一优选技术方案，所述复配酶制剂的加入量为大米重量的0.01-1.5％。
作为一优选技术方案，加入酶制剂后在20-30℃下浸泡15-60min。
作为一优选技术方案，常压蒸煮30-45min后，停止加热焖制15-25min。本发明所述方法中加入酶制剂后在20-30℃下浸泡15-60min后再进行常压蒸煮，即在现有米饭生产工艺的基础上延长了了浸泡环节，并不影响整个工艺流程，无需额外增加工序，易于且方便操作。
与现有技术相比，本发明具有以下有益效果：
本发明方法既能改善大米组织结构，使煮出的米饭松软蓬松、粘弹度适中，提高米饭颗粒的饱满度和成品率；同时克服了目前速食米饭生硬的问题，能够提高米饭复热后的复水性。
本发明方法还能够提高米饭的保鲜效果，米饭可储存15天左右。
附图说明
为了更清楚地说明本发明实施例或现有技术中的技术方案，下面将对实施例或现有技术描述中所需要使用的附图作简单地介绍。
图1为本发明一具体实施例所述米饭保鲜保软方法的流程图。
具体实施方式
本发明可经由参考以下实施例来更容易理解，所述实施例提供用于说明，并且不意欲限制本发明，除非指定。特别需要指出的是，所有类似的替换和改动对本领域技术人员来说是显而易见的，它们都被视为包括在本发明。
蛋白酶(
PR43)由IFF公司生产提供，麦芽四糖淀粉酶(
Cake 8010)由IFF公司生产提供。麦芽糖淀粉酶、海藻糖均为现有市售商品。
实施例1
一种复配酶制剂，其由麦芽糖淀粉酶、麦芽四糖淀粉酶、蛋白酶和海藻糖按质量比0.1:0.1:0.1:50组成。
实施例2
一种复配酶制剂，其由麦芽糖淀粉酶、麦芽四糖淀粉酶、蛋白酶和海藻糖按质量比20:10:15:200组成。
实施例3
一种复配酶制剂，其由麦芽糖淀粉酶、麦芽四糖淀粉酶、蛋白酶和海藻糖按质量比1:0.1:1:80组成。
实施例4
一种复配酶制剂，其由麦芽糖淀粉酶、麦芽四糖淀粉酶、蛋白酶和海藻糖按质量比10:5:5:150组成。
实施例5
一种复配酶制剂，其由麦芽糖淀粉酶、麦芽四糖淀粉酶、蛋白酶和海藻糖按质量比1:1:1:100组成。
实施例6
一种米饭保鲜保软的方法，包括以下步骤：
(1)称取100g东北五常大米放入沥水筛内。
(2)淘洗∶将沥水筛置于盆中，快速加入500mL自来水，每次顺时针搅拌10圈，逆时针搅拌10圈，快速换水重复上述操作一次。再用500mL蒸馏水淋洗1次，沥尽余水，倒入蒸饭皿内。洗米时间控制在3min～5min。
(3)加水∶按大米重量的1.5倍加入蒸馏水。
(4)加酶：在米饭试样中加入0.515g实施例1所述复配酶制剂，搅拌均匀，并在25℃下浸泡30min。
(5)蒸煮∶蒸锅内加入适量的水，加热至沸腾，取下锅盖，再将蒸饭皿加盖后置于蒸屉上，盖上锅盖，继续加热并开始计时，常压蒸煮40min，停止加热，焖制20min。
(6)冷却，采用聚乙烯袋分装，封口，并于4℃条件下冷藏保存。
根据GBT15682-2008《粮油检验稻谷、大米蒸煮食用品质感官评价方法》，从气味、外观结构、适口性、滋味和冷饭质地等五个方面去感观品评制备得到的米饭，其综合得分为85分。在气味方面其具有米饭特有米饭香气，米饭清香；在外观结构上米饭颜色洁白，具有明显光泽，米饭大部分结构紧密完整；在适口性上具有滑爽、有粘性、粘牙，米饭稍有嚼劲，感觉米饭偏软。在滋味上，咀嚼时米饭具有浓郁的清香和甜味；冷饭质地方面具有结团，粘弹性稍差，稍变硬。所述米饭复热后具有良好的复水性。
所述米饭常温下保持以上品质状态可达15天，所述方法制备得到的米饭卫生、方便食用。
实施例7
一种米饭保鲜保软的方法，与实施例6所述方法区别在于采用实施例2所述复配酶制剂，其它步骤均与实施例6相同。
根据GBT15682-2008《粮油检验稻谷、大米蒸煮食用品质感官评价方法》，从气味、外观结构、适口性、滋味和冷饭质地等五个方面去感观品评制备得到的米饭，其综合得分为83分。在气味方面其具有米饭特有米饭香气，米饭清香；在外观结构上颜色正常，稍有光泽，米饭大部分结构紧密完整；在适口性上滑爽、有粘性粘牙，米饭稍有嚼劲，感觉略硬；在滋味上，咀嚼时，有淡淡的清香滋味和甜味；在冷饭质地方面具有结团，粘弹性稍差，稍变硬。所述米饭复热后具有良好的复水性。
所述米饭常温下保持以上品质状态可达15天，卫生、方便食用
实施例8
一种米饭保鲜保软的方法，与实施例6所述方法区别在于采用实施例3所述复配酶制剂，其它步骤均与实施例6相同。
根据GBT15682-2008《粮油检验稻谷、大米蒸煮食用品质感官评价方法》，从气味、外观结构、适口性、滋味和冷饭质地等五个方面去感观品评，其综合得分为84分。在气味方面其具有米饭特有香气，香气浓郁；在外观结构上米饭颜色正常，稍有光泽，米饭大部分结构紧密完整；在适口性上有粘性、粘牙；米饭稍有嚼劲，感觉略硬；在滋味上，咀嚼时有淡淡的清香滋味和甜味；在冷饭质地方面具有结团，粘弹性稍差，稍变硬。所述米饭复热后具有良好的复水性。
所述米饭常温下保持以上品质状态可达15天，卫生、方便食用。
实施例9
一种米饭保鲜保软的方法，与实施例6所述方法区别在于采用实施例4所述复配酶制剂，其它步骤均与实施例6相同。
根据GBT15682-2008《粮油检验稻谷、大米蒸煮食用品质感官评价方法》，从气味、外观结构、适口性、滋味和冷饭质地等五个方面去感观品评，其综合得分为86分。在气味方面其具有米饭特有香气，香气浓郁；在外观结构上米饭颜色正常，稍有光泽，米饭大部分结构紧密完整；在适口性上有粘性、粘牙；米饭稍有嚼劲，感觉略硬；在滋味上，咀嚼时有淡淡的清香滋味和甜味；在冷饭质地方面较为松散，粘弹性较好，软硬适中。所述米饭复热后具有良好的复水性。
所述米饭常温下保持以上品质状态可达15天，卫生、方便食用。
实施例10
一种米饭保鲜保软的方法，与实施例6所述方法区别在于采用实施例5所述复配酶制剂，其它步骤均与实施例6相同。
根据GBT15682-2008《粮油检验稻谷、大米蒸煮食用品质感官评价方法》，从气味、外观结构、适口性、滋味和冷饭质地等五个方面去感观品评，其综合得分为98分。在气味方面其具有米饭特有香气，香气浓郁；在外观结构上米饭颜色洁白，有明显光泽，米饭结构紧密，饭粒完整性好；在适口性上滑爽、有粘性、不粘牙，米饭有嚼劲，软硬适中；在滋味上，咀嚼时有较浓郁的清香和甜味；在冷饭质地方面较为松散，粘弹性较好，软硬适中。所述米饭复热后具有良好的复水性。
所述米饭常温下保持以上品质状态可达15天，卫生、方便食用。
实施例11
一种米饭保鲜保软的方法，与实施例10所述方法区别在于所用复配酶制剂的用量为0.01g，其它步骤均与实施例10相同。
根据GBT15682-2008《粮油检验稻谷、大米蒸煮食用品质感官评价方法》，从气味、外观结构、适口性、滋味和冷饭质地等五个方面去感观品评，其综合得分为82分。在气味方面其具有米饭特有香气，米饭清香；在外观结构上米饭颜色正常，稍有光泽，米饭大部分结构紧密完整；在适口性上有粘性、粘牙；米饭稍有嚼劲，感觉略软；在滋味上，咀嚼时有淡淡的清香滋味和甜味；在冷饭质地方面具有结团，粘弹性稍差，稍变硬。所述米饭复热后具有良好的复水性。
所述米饭常温下保持以上品质状态可达10天，卫生、方便食用。
实施例12
一种米饭保鲜保软的方法，与实施例10所述方法区别在于所用复配酶制剂的用量为1.5g，其它步骤均与实施例10相同。
根据GBT15682-2008《粮油检验稻谷、大米蒸煮食用品质感官评价方法》，从气味、外观结构、适口性、滋味和冷饭质地等五个方面去感观品评，其综合得分为88分。在气味方面其具有米饭特有香气，香气浓郁；在外观结构上米饭颜色正常，稍有光泽，米饭大部分结构紧密完整；在适口性上滑爽、有粘性、不粘牙，米饭稍有嚼劲，软硬适中；在滋味上，咀嚼时有较浓郁的清香和甜味。在冷饭质地方面具有结团，粘弹性稍差，稍变硬。所述米饭复热后具有良好的复水性。
所述米饭常温下保持以上品质状态可达15天，卫生、方便食用。
实施例12
一种米饭保鲜保软的方法，与实施例6所述方法区别在于加入酶制剂后在20℃下浸泡60min，常压蒸煮45min，停止加热焖制25min，其它步骤均匀实施例6相同。
实施例13
一种米饭保鲜保软的方法，与实施例6所述方法区别在于加入酶制剂后在30℃下浸泡15min，常压蒸煮30min，停止加热焖制15min，其它步骤均匀实施例6相同。
本发明的方法及应用已经通过较佳实施例进行了描述，相关人员明显能在不脱离本发明内容、精神和范围内对本文所述的方法和应用进行改动或适当变更与组合，来实现和应用本发明技术。
Claims (7)
1.一种复配酶制剂，其特征在于，包括麦芽糖淀粉酶、麦芽四糖淀粉酶、蛋白酶和海藻糖；
其中麦芽糖淀粉酶、麦芽四糖淀粉酶、蛋白酶、海藻糖的质量比为：0.1-20:0.1-10:0.1-15:50-200。
2.根据权利要求1所述复配酶制剂，其特征在于，麦芽糖淀粉酶、麦芽四糖淀粉酶、蛋白酶、海藻糖的质量比为：1-10:0.1-5:1-5:80-150。
3.权利要求1或2所述复配酶制剂在米饭保鲜保软中的应用。
4.一种米饭保鲜保软的方法，其特征在于，包括以下步骤：将大米进行淘洗后，加入权利要求1或2所述复配酶制剂进行浸泡，浸泡后进行蒸煮、冷却、分装。
5.根据权利要求4所述的方法，其特征在于，所述复配酶制剂的加入量为大米重量的0.01-1.5％。
6.根据权利要求4所述的方法，其特征在于，加入酶制剂后在20-30℃下浸泡15-60min。
7.根据权利要求4所述的方法，其特征在于，常压蒸煮30-45min后，停止加热焖制15-25min。
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