KR101059938B1

KR101059938B1 - 연 식초의 제조방법

Info

Publication number: KR101059938B1
Application number: KR1020080056495A
Authority: KR
Inventors: 조학래
Original assignee: 무안군
Priority date: 2008-06-16
Filing date: 2008-06-16
Publication date: 2011-08-29
Also published as: KR20090130733A

Abstract

본 발명은 연 식초의 제조 방법에 관한 것이다. 본 발명은 50 ℃ 내지 85 ℃ 온도 범위의 가열에 의하여 연꽃과 연잎의 추출물을 추출하는 단계, 상기 추출물에 당류, 유기산 및 연근 가수분해물을 혼합하여 용해시키는 단계, 상기 혼합물에 알코올 발효용 효모를 접종하는 단계, 접종이 이루어진 혼합물을 25 ℃ 내지 37 ℃에서 알코올 발효시키는 단계, 알코올 발효가 종료된 배양 혼합물에 연근 가수분해물 및 연꽃과 연잎 추출물을 혼합하여 알코올 농도를 조절하는 단계, 가열에 의하여 혼합물에 포함된 효모를 저온살균하는 단계, 살균된 혼합물에 아세트산 발효균을 접종하는 단계, 25 ℃ 내지 35 ℃ 온도 및 호기 조건에서 아세트산 발효시키는 단계, 및 아세트산 발효가 종료된 혼합물을 가열하여 살균하는 단계를 포함하는 연 식초의 제조방법을 제공한다. 본 발명에 따라 연 식초를 제조하는 경우 연의 각종 유익한 성분의 손실 없이 지속적인 섭취가 가능하다.

연, 연근, 식초

Description

연 식초의 제조방법{METHOD FOR PRODUCING LOTUS VINEGAR}

본 발명은 식초의 제조방법에 관한 것이며, 더 구체적으로는 건강 기능성을 가지는 초산발효를 이용한 식초의 제조 방법에 관한 것이다.

식초는 음식 조리시에 신맛을 내도록 첨가되는 조미료의 일종으로서 동서양을 막론하고 발효방법으로 제조되어 사용되기 시작한 것으로 추정되며, 그 이후 여러 가지 재료와 방법을 사용하여 제조되어 인류에 의하여 오랫동안 사용되어 왔다.

식초는 단순히 음식의 신맛을 내는 기능을 넘어서, 신맛에 의하여 입맛을 돋움으로 인하여 영양섭취에 도움이 되고, 피로회복, 동맥경화 및 고혈압 예방 및 비만 방지로 인한 미용증진에도 효과가 있다. 또한, 식초는 산도가 높아 살균 기능이 탁월하여 다수의 병원균을 사멸시킬 수 있어 소금에 의한 염장법 등과 함께 식품의 저장을 위한 매체로도 폭넓게 사용되고 있다. 피클이나 오이지 등은 대표적인 식초를 사용한 저장 식품이다.

식초는 성분 중 전체 산이 초산(아세트산: CH₃COOH)으로서 4.0 내지 15.0 % (w/v%)인 것을 뜻한다(식품공전, 1997). 식초는 그 제조방법에 따라 양조식초와 합 성식초로 크게 나눌 수 있다. 양조식초는 초산 발효균을 사용하고 탄수화물과 알코올을 발효 원료로 하여 초산발효시켜 얻어지며, 합성식초는 화학적 방법에 의하여 유기합성된 아세트산인 소위 빙초산을 물에 희석하여 발효 과정을 거치지 않고 아미노산이나 당류를 첨가하여 제조된다. 합성식초는 발효에 소요되는 기간이 필요 없어져 원가 절감 및 대량생산의 장점이 있었지만 발효 과정에서만 얻을 수 있는 식초 고유의 풍미를 재현할 수 없고 유기 합성과정 및 정제과정에서 혼입되거나 제거되지 못한 불순물에 의해 바람직하지 못한 영향을 줄 수 있는 문제가 있다. 최근에는 건강에 대한 관심이 증대되고 감식초를 필두로 한 건강 기능성 식초의 제조가 증가하였으며, 이들 대부분 발효 방법에 의하여 제조된다.

초산발효, 즉 아세트산발효는 아세트산 발효균이 알코올을 호기적으로 산화시키는 과정으로서, 아세트산 발효 과정 중 알코올은 아세트알데히드로 전환된 후 아세트산으로 전환된다.

CH₃CH₂OH → CH₃CHO + 2H (I)

CH₃CHO + H₂O → CH₃COOH (II)

아세트산 발효균은 호기성 세균이어서 정치 배양하는 경우에는 공기와 접촉되는 면에서 잘 번식하여 흔히 피막을 형성한다. 아세트산의 대량 배양을 위한 공정에서는 통상적으로 연속 통기 발효조를 사용하여 발효시키는 공정이 널리 이용되고 있다.

한편, 연(蓮)은 수련과의 여러해살이 수초로서, 연못에서 자라거나 논밭에서 재배하며 뿌리줄기가 굵고 옆으로 뻗어 간다. 잎은 뿌리줄기에서 나와 잎자루 끝에 달리며, 꽃은 7월에서 8월에 붉은색 또는 흰색으로 핀다.

연꽃에는 루테올린-7-글루코시드, 쿠에르세틴-7-글루코시드, 켐페롤-7-글루코실글루코시드의 3 종의 유효성분을 비롯하여 다수의 건강 증진에 유익한 성분을 포함한다. 특히 상기 성분들은 혈액순환장애, 대하증, 몽정, 설사, 조루증 등에 특효가 있는 것으로 알려져 있다.

연잎에는 아르메파빈, N-메틸이소코클라우린, N-메틸코클라우린 등 16 종의 유효 성분이 함유되어 있으며 수렴, 지혈, 야뇨, 이뇨증 개선에 효과가 있으며 지사작용, 혈압강하작용 등이 알려져 있다.

연근은 연의 뿌리줄기를 일컫는 것으로 연근의 주성분은 탄수화물이며, 식물성 섬유가 풍부할 뿐 아니라 아스파라긴산, 아르기닌 틴닌질, 티로신, 아스코르빈산 등의 영양물질을 함유한다. 연근의 식물성 섬유는 장의 활동을 활발하며 체내 콜레스테롤 감소 등의 효과가 있다.

연근에는 로에메린, 누시페린, 노르누시페린 같은 페놀화합물을 비롯한 유효성분이 함유되어 있으며, 각혈, 토혈, 코피, 대변출혈, 치질출혈, 소변출혈, 자궁출혈 등 출혈성 질환에 효능이 높은 것으로 알려져 있다.

연근은 식용으로 자주 사용되기는 하지만 정기적인 섭취가 이루어지기 쉽지 않고, 연잎이나 연꽃 등 연의 다른 부위도 상기와 같은 효능이 있음에도 지속적인 섭취가 잘 이루어지기 어려운 있는 실정이다. 차 등의 형태로 일부 섭취할 수는 있지만 간편하게 상시 섭취하기 불편한 점이 있다. 따라서, 연 특유의 유익한 성분을 적당량 상시 섭취할 수 있는 식용 형태 및 그 제조방법을 개발할 필요성이 있다. 특히, 연의 다양한 성분을 포함한 식초 제조를 위한 발효에 관한 연구는 전무한 상태이므로 연 식초의 제조를 위하여는 연이 가지는 효능을 극대화한 식초 제조방법의 개발이 시급하다.

본 발명자들은 연의 각 부분을 이루는 연꽃, 연잎, 연근 등에 함유되어 있는 건강에 유익한 유효성분들의 파괴 없이 간편하게 섭취할 수 있는 방법을 강구하던 중, 식품 조리시 조미료로 널리 이용될 뿐만 아니라 피로회복과 고혈압, 당뇨병, 비만 예방 등의 목적으로 널리 음용되고 있는 식초로 개발하고자 하였다. 식품 조리시 빈번하게 사용되는 식초의 제조시에 발효균의 영양원의 일부로 연을 사용하는 경우 연의 각종 유익한 성분의 손실 없이 지속적인 섭취가 가능하다는 점을 발견하여 연을 이용한 식초제조방법을 개발하였고, 본 발명은 이에 기초하여 완성되었다.

따라서, 본 발명은 50 ℃ 내지 85 ℃ 온도 범위의 가열에 의하여 연꽃과 연잎의 추출물을 추출하는 단계, 상기 추출물에 당류, 유기산 및 연근 가수분해물을 혼합하여 용해시키는 단계, 상기 혼합물에 알코올 발효용 효모를 접종하는 단계, 접종이 이루어진 혼합물을 25 ℃ 내지 37 ℃에서 알코올 발효시키는 단계, 알코올 발효가 종료된 배양 혼합물에 연근 가수분해물 및 연꽃과 연잎 추출물을 혼합하여 알코올 농도를 조절하는 단계, 가열에 의하여 혼합물에 포함된 효모를 저온살균하는 단계, 살균된 혼합물에 아세트산 발효균을 접종하는 단계, 25 ℃ 내지 35 ℃ 온도 및 호기 조건에서 아세트산 발효시키는 단계, 및 아세트산 발효가 종료된 혼합물을 가열하여 살균하는 단계를 포함하는 연 식초의 제조방법을 제공한다.

다른 양태에서 본 발명은 상기 공정에서, 아세트산 발효가 종료된 혼합물을 가열하여 제 1 차 살균하는 단계, 제 1 살균된 혼합물을 냉각한 후 여과하는 단계 및 상기 여액을 가열 살균하는 제 2 살균단계를 더 포함하는 연 식초의 제조방법을 제공한다.

이하에서는 본 발명에 따르는 연 식초의 제조방법을 설명한다.

도 1에서 도시하는 본 발명의 한 구체예에 따르는 연 식초의 제조 공정도를 참고하면, 연꽃과 연잎의 추출공정, 알코올 발효 공정, 효모 살균 공정, 아세트산 발효 공정, 및 살균 공정을 순서대로 행하게 된다.

연꽃과 연잎의 추출공정에서는 건조분말 상태의 연꽃과 연잎을 물과 혼합하여 고온에서 연꽃과 연잎의 추출물을 추출한다. 추출 온도와 농도는 필요에 따라 가감할 수 있다. 추출 후에는 가용 성분들을 제외한 잔사를 제거하는 것이 바람직하다.

연꽃과 연잎의 추출물에는 당류, 유기산 및 연근 가수분해물을 첨가, 혼합하 고 알코올 발효용 효모를 접종하여 알코올 발효 공정을 개시한다.

이때 첨가하는 당류는 알코올 발효공정에서 통상적으로 사용되는 어떠한 당류를 사용할 수 있다. 당업자는 알코올 발효용 효모의 종류, 알코올 발효 조건에 따라 적당한 당류를 선택할 수 있다. 일반적으로 포도당과 설탕의 혼합물이 바람직하다. 당류의 농도는 15% 내지 30%가 바람직하다.

알코올 발효시 첨가되는 유기산은 발효 초기부터 중기에 오염을 방지하는 역할을 한다. 발효 초기부터 중기에는 발효액 중 알코올 농도가 낮고 영양성분이 풍부하여 발효균 외에 잡균이 증식하는 오염 가능성이 매우 높다. 이러한 오염 가능성은 배양액의 pH를 산성화하여 세균 번식의 기회를 줄임에 의하여 효과적으로 방지할 수 있다.

알코올 발효액에 첨가하는 연근 가수분해물은 알코올 발효 효모의 영양원으로 중요한 역할을 하며 연 식초 제조를 위한 발효 진행에 필수적인 성분이다. 연근을 그대로 사용하는 것도 가능하지만, 연근 속의 다당류가 효모의 알코올 발효 기질로 그대로는 이용될 수 없으므로 가수분해효소를 사용하여 구성 단당류까지 가수분해시키는 것이 바람직하다. 알코올 발효액에 연근 가수분해물을 최종 농도 2.0 % 이상으로 지나치게 다량 첨가하면 발효 후 배양액에서 악취가 발생하고 발효 종료액의 숙성 및 저장 중에 액이 탈색되는 현상이 발생한다. 반면, 연근 가수분해물을 전혀 첨가하지 않고 연꽃과 연잎 추출물과 당류만을 첨가하여 알코올 발효를 시도하는 경우에는 알코올 발효가 정상적으로 진행되지 않는다. 바람직하게는 연근 가수분해물은 최종 농도 0.3% 이상 2.0% 미만 범위로 첨가한다. 더 바람직하게는 연 근 가수분해물은 0.5% 내지 1.0% 범위로 참가한다.

알코올 발효를 위하여 접종하는 알코올 발효균을 너무 적게 첨가하면 발효에 시일이 오래 소요되어 알코올 농도가 낮은 발효 초기 기간이 길어 잡균의 증식 기회를 제공하여 발효액 오염 가능성이 커진다. 바람직하게는 접종하는 효모의 양은 발효액 25L 당 효모 건조 균체 2.5g 내지 10g이다. 발효 조건은 통상적인 알코올 발효 조건을 사용하며 발효균의 종류에 따라 최적 발효 온도를 결정할 수 있다. 발효가 진행되는 동안 알코올 농도와 당 농도를 모니터링하여 알코올 농도가 최대가 되고 당 농도 감소가 급격히 둔화되는 시점에서 발효를 종료한다. 바람직하게는 발효 종료시 알코올 농도는 10% 내지 17%이다.

발효가 종료되면 발효 종료액에 연근 가수분해물이 포함된 연꽃과 연잎 추출물을 가해 발효 종료액에 포함된 알코올 농도를 아세트산 발효에 적당한 수준으로 조정한다. 바람직한 알코올 농도는 2% 내지 10%이다. 더 바람직하게는, 알코올 농도는 4 내지 7% 이다.

그 후, 알코올 발효를 불활성화하기 위하여 효모균 살균 공정을 행한다. 효모균 살균 공정은 바람직하게는 65 ℃ 내지 75 ℃에서 30분 내지 한 시간 수행할 수 있으나 이에 제한되는 것은 아니다.

살균공정을 거친 다음 아세트산 발효균 접종과 25 ℃ 내지 35 ℃ 온도 및 호기 조건에서 아세트산 발효 공정을 개시한다. 더 구체적인 바람직한 발효조건은 아세트산 발효균의 종류와 희망하는 발효 패턴에 따라 선택할 수 있다. 발효를 진행하면서 산도를 정기적으로 모니터링하여 바람직한 산도에 도달하는 경우 발효를 종 료한다. 예를 들어, 발효 종료시 산도는 5.5% 내지 7%일 수 있다.

아세트산 발효가 종료되면 발효 종료액의 활성균을 살균하는 가열 살균 공정을 수행한다. 가열 살균은 70 ℃ 내지 85 ℃에서 20 분 내지 1 시간 수행할 수 있다. 아세트산 발효 종료액은 산도가 높아 가열에 의하여 응집물이 발생할 수 있다. 살균 공정 후 응집물이 발생하는 경우에는 냉각 후 여과하여 여액을 병입한 후 제 2 차 가열 살균공정을 거쳐 포장하여 연 식초를 완성한다.

이하의 실시예를 통하여 본 발명의 특정 구체예를 설명한다.

본 명세서에서 사용된 용어는 일반적, 사전적 의미로 한정하여 해석되어서는 안되며 본 발명을 가장 최선의 방법으로 설명하기 위하여 특정 용어의 개념을 적절한 범위 내에서 정의할 수 있다. 본 명세서 또는 당업계 종래 기술을 고려하면 여기에서 개시하는 본 발명의 범위 내에 있는 다양한 균등 또는 변형된 구체예들 또한 당업자에게 자명하다. 이하에 기재하는 구체예는 예시적인 목적으로 기술된 것일 뿐이며, 본 발명의 범위는 오직 특허청구범위에 의하여만 한정된다.

<실시예>

재료 및 방법

아래 실시예에서 사용된 재료 및 방법은 다음과 같다.

1. 재료 및 균주

연잎과 연꽃은 건조 분말 형태로 가공된 백련잎차와 연화차를 (주)다연 (전남 무안군, 대한민국)으로부터 구입하여 사용하였다. 연근은 연근 동결건조 분말인 연근 분말을 (주)다연으로부터 구입하여 사용하였다.

연근 속의 전분, 섬유소는 식품공업에 널리 사용 중인 가수분해효소류인 비스코자임(Viscozyme), 텀아밀(Termamyl), 덱스트로자임(Dextrozyme)를 사용하여 가수분해시켰다. 본 실시예에서 사용된 효소의 가수분해 효소 종류와 그 특성은 하기 표에 정리한 바와 같다.

효소명	제조 회사	분 류	반응최적pH	반응최적온도
텀아밀	Novo Nordisk	액화효소	6.0～6.5	95℃
덱스트로자임	Novo Nordisk	당화효소	4.0～5.5	60℃
비스코자임	Novo Nordisk	섬유소분해효소	7.0	45℃
라피다제-캐롯	Vision Co.	펙틴질분해효소	5.0	50℃

알코올 발효용으로는 사카로마이세스 배야누스 (Saccharomyces bayanus) Lalvin, EC-1118 균주를 사용하였고, 아세트산 발효용으로는 아세토박터 아세티 (Acetobacter aceti) KCCM12654 균주를 사용하였다.

2. 측정 방법

(1) 당도 측정

알코올 발효 진행 경과를 모니터링하기 위하여 발효 진행중인 배양액의 당도를 정기적으로 측정하였다. 굴절 당도계(N.O.W., Japan)를 사용하여 측정하였다.

(2) 산도 측정

산도를 측정하고자 하는 시료에 0.1%로 페놀프탈린 (phenolphtalein) 지시약을 가한 후 0.1N NaOH 용액을 사용하여 중화적정하였다. 아세트산량으로 환산하여 산도를 표시하였다.

(3) pH의 측정

pH 측정계(713 pH meter, Metrohm Co., Ltd, Switzerland)를 사용하여 발효 중인 배양액, 결과물 등의 pH를 측정하였다.

(4) 알코올 농도의 측정

발효액을 증류시켜 얻은 유출액의 알코올 농도를 주정계 (Hydrometer, 동명계기제작소, 대한민국)를 사용하여 측정하였다.

(5) 고형분 함량의 측정

시료를 105 ℃에서 건조한 후, 증발 후 잔사의 양을 측정하여 고형분 함량을 결정하였다.

실시예 1: 연근 가수분해물의 제조

연근의 가수분해는 연근 동결 건조분말 150g당 끓는 물 850㎖을 가하고 텀아밀(Termamyl, 전분액화효소) 0.5㎖를 첨가한 후 거품기를 사용하여 응집물이 풀어질 때까지 교반시킨다. 응집물이 풀린 직후의 브릭스는 11.2%이다. 이를 실온에 방치하여 60℃에 도달하면 덱스트로자임(Dextrozyme, 전분당화효소)을 0.5㎖ 첨가하고, 45℃에 도달하면 비스코자임(Viscozyme, 섬유소분해효소)을 0.5㎖ 첨가하여 45℃의 수조(water bath)상에서 2시간가량 가수분해시킨다. 가수분해 반응의 종료는 더이상 당도가 증가하지 않는 시점으로 연근 가수분해물의 당도는 13.6%이다. 제조한 가수분해물은 동결보관하여 사용한다.

실시예 2: 연의 알코올 발효액 제조

연화차 ((주)다연) 100 g 당 물 10 L의 비율 (1.0w/v% 농도)로 연화차와 물을 혼합하여 80 ± 2 ℃에서 30 분 동안 교반하여 연꽃과 연잎의 추출물을 추출한 후 잔사를 제거하였다. 이 연꽃과 연잎의 추출물에 당류로서 포도당과 황설탕을 각각 12 %가 되도록 첨가하고 연근 가수분해물은 1.0%가 되도록 첨가하여 용해시킨다. 구연산, 사과산 등 유기산의 혼합제제인 시트롱(신한엔에프 (주))을 첨가하여 pH를 4.0 부근으로 조절한다. 이렇게 제조한 연의 알코올 발효액을 다음 연 식초의 제조에 사용한다.

실시예 3: 연 식초의 제조

3.1. 알코올 발효

실시예 2에서 준비된, pH 4.0 부근으로 조절된 연의 알코올 발효액 25 L 당 사카로마이세스 배야누스 (Saccharomyces bayanus) Lalvin, EC-1118 균주 건조 균체 5g 비율로 접종하여 32 ℃에서 알코올 발효를 수행하였다. 발효가 진행되는 동안 알코올 농도와 당 농도를 모니터링하였다. (도 2)

알코올 농도는 발효 개시 후 8일까지 급속히 증가하여 발효 개시 후 제8일에는 7 %가 되었고 이후 증가세가 둔화하여 발효 개시 후 제32일까지는 대략 4일마다 약 1 %꼴로 증가하여 발효 종료시인 제40일에는 14.0 %를 기록하였다. 배양액 속의 당 농도는 발효 개시시에는 brix 20.0 %였으며 그 값은 알코올 농도 증가에 따라 지속적으로 감소하여 발효 종료시에는 5.4 %를 나타냈다. (도 2)

발효 종료액에 연근 가수분해물이 1.0 % 첨가된 연화차 추출액을 가해 용액의 알코올 농도를 대략 6.0 %가 되도록 희석하였다. 희석된 발효 종료액을 65 ℃ 내지 70 ℃로 30분 동안 저온살균하여 효모를 사멸시켜 아세트산 발효용 배양액으로 준비하였다.

3.2. 아세트산 발효

저온살균을 거친 아세트산 발효용 배양액에 아세토박터 아세티 (Acetobacter aceti) KCCM12654 균주 종초를 접종하여 30 ℃ 및 호기 조건에서 정치배양함으로써 아세트산 발효 공정을 개시하였다. 발효 후 정기적으로 산도를 모니터링하였다. 산도는 발효 개시 후 제6일부터 가시적으로 증가하기 시작하여 발효 제75일에는 최대 산도 6.5 %에 도달하여 발효를 종료하였다. (도 2)

발효 종료액에 75 ℃ 내지 80 ℃로 30분간 가열 살균을 하였다. 살균된 결과액을 냉각 후 규조토 여과한 후 여액을 병입한 후 다시 75 ℃ 내지 80 ℃로 30분간 중탕하여 가열 살균을 한 후 밀봉하였다.

이와 같이 제조된 연식초는 식초와 연의 생리활성을 모두 가지고 있어 일반 식초에 비하여 상품성과 건강 기능성이 우수하다.

도 1은 본 발명의 한 구체예에 따른 연 식초의 제조 공정도이다.

Claims

(a) 50 ℃ 내지 85 ℃ 온도 범위의 가열에 의하여 연꽃과 연잎의 추출물을 추출하는 단계;

(b) 단계 (a)의 추출물에 당류, 유기산 및 연근 가수분해물을 혼합하여 용해시키는 단계;

(c) 단계 (b)의 혼합물에 알코올 발효용 효모를 접종하는 단계;

(d) 단계 (c)의 접종이 이루어진 혼합물을 25 ℃ 내지 37 ℃에서 알코올 발효시키는 단계;

(e) 단계 (d)의 알코올 발효가 종료된 혼합물에 연근 가수분해물 및 연꽃과 연잎 추출물을 혼합하여 알코올 농도를 조절하는 단계;

(f) 가열에 의하여 단계 (e)의 혼합물에 포함된 효모를 저온살균하는 단계;

(g) 살균된 혼합물에 아세트산 발효균을 접종하는 단계;

(h) 25 ℃ 내지 35 ℃ 온도 및 호기 조건에서 아세트산 발효시키는 단계;

(i) 아세트산 발효가 종료된 혼합물을 가열하여 살균하는 단계를 포함하는 연 식초의 제조방법.
제 1 항에 있어서 단계 (b)의 연근 가수분해물은 최종 농도 0.3% 이상 2.0% 미만 범위로 첨가되는 것을 특징으로 하는 연 식초의 제조방법.
제 1 항 또는 제 2 항에 있어서, 단계 (b)의 당류는 포도당과 설탕의 혼합물인 것을 특징으로 하는 연 식초의 제조방법.
제 1 항 또는 제 2 항에 있어서, 단계 (e)의 알코올 농도는 2% 내지 10%로 조절하는 것을 특징으로 하는 연 식초의 제조방법.
(a) 50 ℃ 내지 85 ℃ 온도 범위의 가열에 의하여 연꽃과 연잎의 추출물을 추출하는 단계;

(b) 단계 (a)의 추출물에 당류, 유기산 및 연근 가수분해물을 혼합하여 용해시키는 단계;

(c) 단계 (b)의 혼합물에 알코올 발효용 효모를 접종하는 단계;

(d) 단계 (c)의 접종이 이루어진 혼합물을 25 ℃ 내지 37 ℃에서 알코올 발효시키는 단계;

(e) 단계 (d)의 알코올 발효가 종료된 혼합물에 연근 가수분해물 및 연꽃과 연잎 추출물을 혼합하여 알코올 농도를 조절하는 단계;

(f) 가열에 의하여 단계 (e)의 혼합물에 포함된 효모를 저온살균하는 단계;

(g) 살균된 혼합물에 아세트산 발효균을 접종하는 단계;

(h) 25 ℃ 내지 35 ℃ 온도 및 호기 조건에서 아세트산 발효시키는 단계;

(i) 아세트산 발효가 종료된 혼합물을 가열하여 살균하는 제 1 살균단계;

(j) 제 1 살균된 혼합물을 냉각한 후 여과하는 단계; 및

(k) 단계 (j)의 여액을 가열 살균하는 제 2 살균단계를 포함하는 연 식초의 제조방법.