KR102510178B1 - 커피생두 또는 커피외피를 이용한 커피식초의 제조방법 및 이를 이용하여 제조된 커피식초 - Google Patents

Abstract

본 발명은 커피생두 또는 커피외피를 이용한 커피식초의 제조방법 및 이를 이용하여 제조된 커피식초에 관한 것이다.
본 발명의 커피식초의 제조방법은, 설탕과 물을 혼합한 후, 200~300℃에서 5~10시간동안 가열하여 설탕분해물을 제조하는 제1단계 및, 상기 제1단계의 설탕분해물에 커피생두 또는 커피외피 중 어느 하나 이상으로 구성된 커피재료물을 넣은 후 20~30℃에서 6~7개월 동안 보관한 후 여과하여 커피식초를 제조하는 제2단계를 포함하는 것이 특징이다.
본 발명에 의해, 별도의 균처리 없이 커피를 식초화 할 수 있어 더욱 맛과 향이 풍부한 커피식초의 제조방법, 그리고 이를 이용하여 제조된 커피식초가 제공된다.

Description

커피생두 또는 커피외피를 이용한 커피식초의 제조방법 및 이를 이용하여 제조된 커피식초{Manufacturing method of Coffee vinegar drink using coffee bean or coffee outer skin and Coffee vinegar drink manufactured by using thereof}

본 발명은 커피생두 또는 커피외피를 이용한 커피식초의 제조방법 및 이를 이용하여 제조된 커피식초에 관한 것으로서, 보다 상세하게는 별도의 균처리 없이 커피를 자연발효시켜 식초화 할 수 있어 더욱 맛과 향이 풍부한 커피식초의 제조방법에 관한 것이다.

식초는 알코올 발효를 거친 주정이나 막걸리 등을 초산균(아세토박터 속)을 이용하여 초산 발효시킨 초산(아세트산) 등을 함유한 산성 소스이면서 사람 체내에서는 장에 흡수되면서 알칼리성을 띄는 신체대사에 다양한 유익을 끼치는 식품 부재료 중 하나이다.

이러한 식초를 제조하기 위해서는 여러 가지 원료들을 사용하여 제조되어 왔다. 식초의 효능은 오래전부터 순환기, 면역기능 피로회복 등의 약용으로도 이용되어 왔으며 동맥경화, 고혈압 등의 성인병 예방 효과, 콜레스테롤 저하효과, 체지방 감소 및 피로회복에 효과적이다. 또한 소화기를 자극하여 소화작용을 돕고 식욕 증강을 시키는 효과가 있을 뿐 아니라, 각종 요리에도 첨가되어 청량감과 잡내를 없애주거나 천연향균제의 기능으로도 널리 애용되었다.

이러한 식초는 단순히 조미료로서 뿐만 아니라 식초를 묽게 만들어 음용하기도 하는데, 음료로 섭취하기에는 강한 신맛으로 인하여 용이하게 섭취하기에 불편한 점이 있으며, 특히 별도의 균을 접종한 후 인위적인 발효과정을 거쳐야 하는 바 다소 불쾌한 향이 발산되는 등의 문제점이 있다.

이에, 소비자들의 섭취 용이성을 올리면서 자연발효가 가능하도록 한 식초 제조방법의 개발이 필요한 실정이다.

1. 대한민국 등록특허공보 제10-1763480호 '커피박 추출물을 이용한 커피박 식초 제조방법' 2. 대한민국 등록특허공보 제10-1982198호 '유기산이 풍부한 커피 식초 및 그의 제조방법'

본 발명의 목적은 별도의 균처리 없이 커피를 자연발효시켜 식초화할 수 있어 더욱 맛과 향이 풍부한 커피식초의 제조방법, 그리고 이를 이용하여 제조된 커피식초를 제공하는 데 있다.

상기와 같은 목적을 달성하기 위한 본 발명의 커피식초의 제조방법은, 설탕과 물을 혼합한 후, 200~300℃에서 5~10시간동안 가열하여 설탕분해물을 제조하는 제1단계 및, 상기 제1단계의 설탕분해물에 커피생두 또는 커피외피 중 어느 하나 이상으로 구성된 커피재료물을 넣은 후 20~30℃에서 6~7개월 동안 보관한 후 여과하여 커피식초를 제조하는 제2단계를 포함하는 것이 특징이다.

본 발명이 이루고자 하는 기술적 과제들은 이상에서 언급한 기술적 과제들로 제한되지 않으며, 언급되지 않는 다른 기술적 과제들은 아래의 기재로부터 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 명확하게 이해될 수 있을 것이다.

본 발명에 의해, 별도의 균처리 없이 커피를 자연발효시켜 식초화 할 수 있어 더욱 맛과 향이 풍부한 커피식초의 제조방법, 그리고 이를 이용하여 제조된 커피식초가 제공된다.

도 1은 커피체리의 구조를 나타낸 도면이다.
(1) 생두(bean)
(2) 온피(silber skin)
(3) 파치먼트(parchment)
(4) 펙틴층(pectin layer)
(5) 펄프(pulp)
(6) 외피(outer skin)
도 2는 본 발명의 실시예1 내지 4에 따른 커피식초의 제조공정도를 나타낸 도면이다.

이하, 첨부된 도면을 참조하여 본 발명의 바람직한 실시예 및 실험예를 상세하게 설명하며, 본 발명의 요지를 불필요하게 흐릴 수 있는 공지 기능 및 구성에 대한 상세한 설명은 생략한다.

본 발명은 커피식초의 제조방법에 관한 것으로써, 도 1 내지 도 2에 도시된 바를 토대로 이를 구체적으로 설명하면 다음과 같다.

<본 발명의 커피식초 제조단계>

1. 제1단계: 설탕분해물 제조단계(S10)

본 단계에서는 설탕과 물을 1 : 10~30 중량비로 혼합한 후, 200~300℃에서 5~10시간동안 가열하여 설탕분해물을 제조하는 것이 특징이다.

이때, 상기 물의 함량이 30 중량비를 초과하게 되면 너무 묽어져 추후 식초화 하는데 어려움이 있다.

또한, 상기 200℃ 미만 또는 5시간 미만 처리할 경우 자연발효가 어렵게 되며, 300℃를 초과하거나 10시간을 초과하게 되면 오히려 설탕의 성분이 손실되어 이 역시 자연발효에 악영향을 미치게 된다.

2. 제2단계: 커피식초 제조단계(S20)

본 단계에서는 상기 제1단계의 설탕분해물에 커피생두 또는 커피외피 중 어느 하나 이상으로 구성된 커피재료물을 넣은 후 20~30℃에서 6~7개월 동안 보관한 후 여과하여 커피식초를 제조하는 것이 특징이다.

도 1을 참조하면 커피체리는 (1) 생두(bean) 뿐만 아니라 생두에 부착되어 있는 얇은 막인 (2) 온피(silber skin), 온피를 감싸고 있는 껍질인 (3) 파치먼트(parcnment), 파치먼트를 감싸고 있는 (4) 펙틴층(pectin layer), 펙틴층을 감싸고 있는 과육부분인 (5) 펄프(pulp) 그리고 마지막 펄프를 감싸고 있는 (6) 외피(outer skin)로 구성되어 있다. 여기서 상기 펄프는 커피열매의 과육부분에 해당되는 바, 단맛을 나타냄과 동시에 여러 기능성 성분들이 함유되어 있는 것으로 알려져 있다.

그러나 상기 커피열매에는 다른 열매와 달리 그대로 사용하여 자연발효시킬 경우 식초화가 잘 이루어지지 않으면서 잘 부패가 일어나는 단점이 있다. 이에 본 발명에서는 커피재료물로써 상기 펄프부분을 제외한 다른 구성요소들을 이용하되, 여러성분들을 분해하는 효소들을 함유하고 있어 자연발효가 가능하게 되는 재료로써 커피생두 또는 커피외피 중 어느 하나이상을 사용하는 것이 중요하다.

보다 바람직하게는 커피생두와 커피외피를 1: 1~2 중량비로 혼합사용하는 것을 특징으로, 상기 커피외피의 함량이 1 중량비 미만으로 함유될 경우에는 자연발효가 더디게 되며, 상기 2 중량비를 초과할 경우에는 재료가 완전히 침지되지 않아 자연발효에 어려움이 있다.

이렇게 구성된 상기 커피재료물은 상기 제1단계의 설탕분해물에 넣은 후 20~30℃에서 6~7개월 동안 보관한 후 여과하여 커피식초를 제조하는 것을 특징으로, 이때, 상기 커피재료물에 상기 설탕분해물을 1: 2~4 중량비로 넣는 것을 특징으로, 상기 설탕분해물의 함량이 2중량비 미만으로 함유될 경우에는 그 함량이 너무 적어 자연발효가 제대로 이루어지지 않게 되며 4 중량비를 초과할 경우에는 과도한 함량으로 인해 단맛이 너무 많이 나 소비자들의 선호도를 오히려 떨어뜨리게 될 우려가 있게 된다.

또한, 본 과정에서는 상기 설탕분해물 외에도 추가로 나노셀레늄을 더 넣어 커피식초를 제조하기도 한다.

셀레늄(Se)는 설파계통의 비금속 무기물로서 그 구조는 황(S)과 유사하며, 식물 중에서는 주로 셀레노메티오닌 또는 셀레노시스테인과 다른 황아미노산의 유사체 형태로, 동물 중에서는 셀레노시스테인 형태로 가장 많이 존재하는 것으로 알려져 있으며, 피로, 복부 통증, 설사, 발진, 간경변 등이 발생할 수 있는 단점도 있으며, 단순적용할 경우 셀레늄의 흡수가 용이하지 않아 실질적으로는 상기와 같은 장점을 얻기에 어려움이 있다.

이에, 본 단계에서 포함되는 상기 셀레늄은 커피재료물의 분해능을 더 높여주어 자연발효 시간을 단축시켜주는 역할을 하는 것으로, 보다 바람직하게는 나노셀레늄 형태로 이루어진 것으로 사용하며 더욱 바람직하게는 상기 나노셀레늄의 나노입자의 평균 입경은 1~10nm로 이루어지는 것이 흡수율을 높이는 게 가장 적합하다. 이때, 상기 나노입자의 크기가 10nm미만일 경우에는 셀레늄의 나노화 작업에 따른 추가 비용이 소요되는 바, 경제적인 면에서 적합하지 않으며, 1 nm를 초과할 경우에는 발명이 목적하는 효능을 얻지 못하게 될 우려가 있게 된다.

이렇게 구성된 상기 나노셀레늄은 상기 커피재료물 100중량을 기준으로 0.1~1 중량비를 넣어 사용하는 것을 특징으로, 이때, 상기 나노셀레늄의 함량이 0.1 중량비 미만으로 함유할 경우에는 그 함량이 너무 적어 자연발효기간을 단축시키기 어렵게 되며, 1 중량비를 초과할 경우에는 그 함량이 너무 많이 오히려 잔존하는 셀레늄의 함량으로 인해 인체에 유해한 영향을 미칠 우려가 있게 되기 때문이다.

또한, 본 단계에서는 상기 식초화 단계를 10~20일 정도 더 단축시키기 위해 초산균을 추가하기도 하며, 이때 상기 초산균이 함유된 증초를 상기 커피재료물 100 중량을 기준으로 1~2 중량부로 넣어 주는 것이 좋다. 이는 상기 증초를 1중량부 미만으로 함유될 경우에 식초화 단계를 단축시키지 못하게 되며 2 중량부를 초과할 경우에는 초산균 특유의 향으로 인해 오히려 소비자 선호도를 떨어뜨리기 때문이다.

이하에서는 실시예 및 실험예를 들어 본 발명에 관하여 더욱 상세하게 설명할 것이나, 이들 실시예 및 실험예는 단지 설명의 목적을 위한 것으로 본 발명의 보호 범위를 제한하고자 하는 것은 아니다.

<실시예 1> 커피식초1 제조

도 2에 도시된 대로, 설탕 1kg에 물 20kg을 넣고 혼합한 후, 200℃에서 10시간동안 처리하여 설탕분해물을 제조하였다.

그 다음 미리 구입해 둔 커피생두 100g에 상기 설탕분해물 300ml를 넣어 상기 커피재료물이 완전히 침전 되도록 한 후, 25℃에서 6개월 동안 보관한 다음 여과하여 커피식초1을 제조하였다.

<실시예 2> 커피식초2 제조

상기 실시예1과 같은 방법으로 제조하되, 상기 커피생두 대신 커피외피를 적용하여 커피식초2를 제조하였다.

<실시예 3> 커피식초3 제조

커피생두 및 커피외피를 구입한 후, 먼지 및 이물질 제거를 위한 세척과정을 거친 후, 물기를 제거한 다음 커피생두와 커피외피를 1:2 중량비로 혼합하여 커피재료물을 제조하였다.

그 다음 설탕 1kg에 물 20kg을 넣고 혼합한 후, 200℃에서 10시간동안 처리하여 설탕분해물을 제조하였다.

그 다음 상기 제조해 둔 커피재료물 100g에 상기 설탕분해물 300ml를 넣어 상기 커피재료물이 완전히 침전 되도록 한 후, 25℃에서 6개월 동안 보관한 다음 여과하여 커피식초3을 제조하였다.

<실시예 4> 커피식초4 제조

상기 실시예 3과 같은 방법으로 제조하되, 상기 커피재료물에 10nm 나노입자크기를 갖는 나노셀레늄 1g을 추가로 넣은 후 발효시켜 커피식초4를 제조하였다.

<비교예 1> 커피식초5 제조

상기 실시예 1과 같은 방법으로 제조하되, 상기 커피재료물 대신 커피박을 적용하여 커피식초5를 제조하였다.

<비교예 2> 커피식초6 제조

상기 실시예 1과 같은 방법으로 제조하되, 상기 커피재료물 대신 커피열매를 적용하여 커피식초6을 제조하였다.

<비교예 3> 커피식초7 제조

상기 실시예 1과 같은 방법으로 제조하되, 상기 커피재료물 대신 커피추출액을 적용하여 커피식초7을 제조하였다.

<비교예 4> 커피식초8 제조

상기 실시예 1과 같은 방법으로 제조하되, 상기 설탕분해물 대신 시중에 판매되고 있는 포도당을 적용하여 커피식초8을 제조하였다.

<비교예 5> 커피식초9제조

상기 실시예 1과 같은 방법으로 제조하되, 상기 설탕분해물 제조시 상기 설탕 1kg에 물 40kg을 넣고 혼합한 후, 120℃에서 10시간동안 처리하여 커피식초9를 제조하였다.

<비교예 6> 커피식초10 제조

상기 실시예 1과 같은 방법으로 제조하되, 상기 제조해 둔 커피재료물 100g에 상기 설탕분해물 500ml를 넣어 상기 커피재료물이 완전히 침전 되도록 한 후, 25℃에서 6개월 동안 보관한 다음 여과하여 커피식초10을 제조하였다.

<실험예 1> 커피식초들의 관능검사 확인

1. 실험방법

실시예 1 내지 4 및 비교예 1 내지 6의 커피식초들을 대상으로 훈련된 30명의 평가요원을 통해 관능 검사를 실시하였으며, 맛, 향을 5점법으로 평가한 후, 각 점수를 항목별로 평균하여 하기 표 1에 나타내었다. 여기서, 각 항목별 점수가 높을수록 해당 항목의 선호도가 높은 것을 의미한다. 또한, pH를 측정하여 식초화 가능성 여부도 함께 확인하였다.

2. 실험결과

	맛	향	발효 기간	pH
실시예 1	4.5	4.4	7개월	3
실시예 2	4.3	4.2	7개월	3
실시예 3	4.7	4.7	6.5개월	3
실시예 4	4.9	4.9	6개월	3
비교예 1	-	-	X	X
비교예 2	-	3.5	12개월 -일부 부패	X
비교예 3	3.7	3.5	X	X
비교예 4	3.3	3.5	10개월	5
비교예 5	3.0	3.2	9개월	5
비교예 6	2.1	3.5	8개월	3

상기 표 1에 나타나 있듯이, 커피식초 제조과정에 따라 그 맛과 향에 큰 영향을 미치게 됨을 알 수 있다. 다시말해, 실시예 1 내지 4의 커피식초들은 전반적으로 커피의 특유의 쓴맛 거의 나지 않고 단맛과 신맛이 같이 공존함과 동시에 균 특유의 역한 발효향도 나지않아 별도의 향 첨가제 없이도 짧게는 6개월, 길게는 7개월정도면 자연발효 식초화가 가능해져 보다 단시간이 상품으로써의 이용이 용이함을 확인하였다.

이에 반면, 비교예 1의 커피식초5 및 비교예 3의 커피식초7의 경우에는 커피박 또는 커피추출액을 사용한 것으로써 균 처리 없이 발효자체가 되지 않아 음용자체가 어려운 상태였다. 또한, 비교예 2의 커피식초6의 경우에는 자연발효가 잘이루어지지 않으며, 너무 장시간 발효과정을 거치게 되는 바 일부 부패되는 부분도 나타나 음용자체가 어려움을 확인하였다.

비교예 4의 커피식초8의 경우에는 발효시간이 다소 걸리며 산성도도 높지 않으며, 별도의 당 첨가없이 그대로 음용하기에는 다소 어려움이 있음을 확인하였다.

비교예 5의 커피식초9의 경우에는 pH가 다소 높아 식초화 형태를 이루기 어려우며, 비교예 6의 커피식초10의 경우에는 설탕분해물의 과도한 함량으로 인해 그대로 음용이 어려우며 희석하여 사용해야하는 번거로움이 있음을 확인하였다.

이와 같이 본 발명에 의해, 별도의 균처리 없이 커피를 6~7개월만에 자연발효 식초화 할 수 있어 더욱 맛과 향이 풍부한 커피식초를 제공할 수 있게 됨을 알 수 있다.

상기의 본 발명은 바람직한 실시예 및 실험예를 중심으로 살펴보았으며, 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자는 본 발명의 본질적 기술 범위 내에서 상기 본 발명의 상세한 설명과 다른 형태의 실시예들을 구현할 수 있을 것이다. 여기서 본 발명의 본질적 기술범위는 특허청구범위에 나타나 있으며, 그와 동등한 범위 내에 있는 모든 차이점은 본 발명에 포함된 것으로 해석되어야 할 것이다.

Claims (2)

1. 설탕과 물을 1 : 10~30 중량비로 혼합한 후, 200~300℃에서 5~10시간동안 가열하여 설탕분해물을 제조하는 제1단계 및,
   상기 제1단계의 설탕분해물에 커피생두와 커피외피를 1: 1~2 중량비로 혼합하여 제조된 커피재료물을 2~4 : 1 중량비로 넣은 후 여기에 나노입자의 평균 입경이 1~10nm로 이루어진 나노셀레늄을 상기 커피재료물 100중량을 기준으로 0.1~1 중량비로 더 넣은 다음 20~30℃에서 6~7개월 동안 보관한 후 여과하여 커피식초를 제조하는 제2단계;를 포함하는,
   커피식초의 제조방법.
   
2. 제1항의 제조방법에 의해 제조되는,
   커피식초.

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