CN107805589A - 一种富硒葡萄醋的制备方法 - Google Patents

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马文武
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    • C12J—VINEGAR; PREPARATION OR PURIFICATION THEREOF
    • C12J1/00—Vinegar; Preparation or purification thereof
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Abstract

本发明主要涉及食品加工技术领域，公开了一种富硒葡萄醋的制备方法，包括：原料、一次发酵、二次发酵、过滤、包装；营养丰富，酸甜适口，果香浓郁，含硒量达到7.31μg/100g，丰富市场上果醋品种，满足消费者的营养和口感需求；向葡萄浆中加入葡萄叶，变废为宝，增加葡萄醋的营养和风味，增强葡萄醋的保健功能，能够止血消肿，促进胃肠功能，保护心脑血管；先进行酒精发酵，充分浸出原料中的有益成分，杀灭原料中的杂菌，使果醋口感纯正，再加入酵母硒，接入醋酸菌，进行醋酸发酵，去除葡萄叶的生涩口感，增加果醋香味，使葡萄醋漏感丰满，酸甜适口。

Description

一种富硒葡萄醋的制备方法
技术领域
本发明主要涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种富硒葡萄醋的制备方法。
背景技术
葡萄酸甜可口，营养丰富，深受人们喜爱，但是极少有人食用葡萄叶，葡萄叶富含维生素、酒石酸、苹果酸、草酸、延胡索酸、琥珀酸、柠檬酸、奎宁酸、莽草酸、甘油酸、异槲皮甙、槲皮甙、芸香甙，能够止血消肿、清热解暑、润肺止咳、治疗眼病、促进胃肠功能，具有较高的营养和保健价值，目前市场上的果醋品种很多，但是富硒葡萄醋还极少，不能满足消费者的营养和口感需求。
发明内容
为了弥补已有技术的缺陷，本发明的目的是提供一种富硒葡萄醋的制备方法。
一种富硒葡萄醋的制备方法，包括以下步骤：
（1）原料：将新鲜、完整的葡萄洗净，打浆，得葡萄浆；
（2）一次发酵：向葡萄浆中加入葡萄叶末，混合均匀，接入安琪葡萄酒酵母，于32~34℃发酵5~6天，得一次发酵料；
（3）二次发酵：向一次发酵料中加入葡萄浆重量25~30倍量的水，混合均匀，加入大豆低聚糖和酵母硒，接入醋酸菌，于23~25℃发酵10~12天，得二次发酵料；
（4）过滤：将二次发酵料于7000~8000转/分钟离心10~12分钟，取上清，得发酵醋；
（5）包装：灌装，辐射杀菌，得富硒葡萄醋。
所述步骤（2）的葡萄叶末，将鲜嫩、完整的葡萄叶粉碎至2~4mm，加入量为葡萄浆重量的12~14%。
所述步骤（3）的大豆低聚糖，加入量为葡萄浆重量的15~17%。
所述步骤（3）的酵母硒，加入量为葡萄浆重量的0.7~0.9%。
所述步骤（3）的醋酸菌，接入量为葡萄浆重量的4~6%。
所述富硒葡萄醋的制备方法得到的富硒葡萄醋。
本发明的优点是：本发明提供的富硒葡萄醋的制备方法，营养丰富，酸甜适口，果香浓郁，含硒量达到7.31μg/100g，丰富市场上果醋品种，满足消费者的营养和口感需求；向葡萄浆中加入葡萄叶，变废为宝，增加葡萄醋的营养和风味，增强葡萄醋的保健功能，能够止血消肿，促进胃肠功能，保护心脑血管；先进行酒精发酵，充分浸出原料中的有益成分，杀灭原料中的杂菌，使果醋口感纯正，再加入酵母硒，接入醋酸菌，进行醋酸发酵，去除葡萄叶的生涩口感，增加果醋香味，使葡萄醋漏感丰满，酸甜适口。
具体实施方式
下面用具体实施例说明本发明。
实施例1
一种富硒葡萄醋的制备方法，包括以下步骤：
（1）原料：将新鲜、完整的葡萄洗净，打浆，得葡萄浆；
（2）一次发酵：向葡萄浆中加入葡萄叶末，混合均匀，接入安琪葡萄酒酵母，于32℃发酵5天，得一次发酵料；所述的葡萄叶末，将鲜嫩、完整的葡萄叶粉碎至2~4mm，加入量为葡萄浆重量的12%；
（3）二次发酵：向一次发酵料中加入葡萄浆重量25倍量的水，混合均匀，加入大豆低聚糖和酵母硒，接入醋酸菌，接入量为葡萄浆重量的4%，于23℃发酵10天，得二次发酵料；所述的大豆低聚糖，加入量为葡萄浆重量的15%；所述的酵母硒，加入量为葡萄浆重量的0.7%；
（4）过滤：将二次发酵料于7000转/分钟离心10分钟，取上清，得发酵醋；
（5）包装：灌装，辐射杀菌，得富硒葡萄醋。
实施例2
一种富硒葡萄醋的制备方法，包括以下步骤：
（1）原料：将新鲜、完整的葡萄洗净，打浆，得葡萄浆；
（2）一次发酵：向葡萄浆中加入葡萄叶末，混合均匀，接入安琪葡萄酒酵母，于33℃发酵5天，得一次发酵料；所述的葡萄叶末，将鲜嫩、完整的葡萄叶粉碎至2~4mm，加入量为葡萄浆重量的13%；
（3）二次发酵：向一次发酵料中加入葡萄浆重量28倍量的水，混合均匀，加入大豆低聚糖和酵母硒，接入醋酸菌，接入量为葡萄浆重量的5%，于24℃发酵11天，得二次发酵料；所述的大豆低聚糖，加入量为葡萄浆重量的16%；所述的酵母硒，加入量为葡萄浆重量的0.8%；
（4）过滤：将二次发酵料于7500转/分钟离心11分钟，取上清，得发酵醋；
（5）包装：灌装，辐射杀菌，得富硒葡萄醋。
实施例3
一种富硒葡萄醋的制备方法，包括以下步骤：
（1）原料：将新鲜、完整的葡萄洗净，打浆，得葡萄浆；
（2）一次发酵：向葡萄浆中加入葡萄叶末，混合均匀，接入安琪葡萄酒酵母，于34℃发酵6天，得一次发酵料；所述的葡萄叶末，将鲜嫩、完整的葡萄叶粉碎至2~4mm，加入量为葡萄浆重量的14%；
（3）二次发酵：向一次发酵料中加入葡萄浆重量30倍量的水，混合均匀，加入大豆低聚糖和酵母硒，接入醋酸菌，接入量为葡萄浆重量的6%，于25℃发酵12天，得二次发酵料；所述的大豆低聚糖，加入量为葡萄浆重量的17%；所述的酵母硒，加入量为葡萄浆重量的0.9%；
（4）过滤：将二次发酵料于8000转/分钟离心12分钟，取上清，得发酵醋；
（5）包装：灌装，辐射杀菌，得富硒葡萄醋。

Claims (6)

1.一种富硒葡萄醋的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
（1）原料：将新鲜、完整的葡萄洗净，打浆，得葡萄浆；
（2）一次发酵：向葡萄浆中加入葡萄叶末，混合均匀，接入安琪葡萄酒酵母，于32~34℃发酵5~6天，得一次发酵料；
（3）二次发酵：向一次发酵料中加入葡萄浆重量25~30倍量的水，混合均匀，加入大豆低聚糖和酵母硒，接入醋酸菌，于23~25℃发酵10~12天，得二次发酵料；
（4）过滤：将二次发酵料于7000~8000转/分钟离心10~12分钟，取上清，得发酵醋；
（5）包装：灌装，辐射杀菌，得富硒葡萄醋。
2.根据权利要求1所述富硒葡萄醋的制备方法，其特征在于，所述步骤（2）的葡萄叶末，将鲜嫩、完整的葡萄叶粉碎至2~4mm，加入量为葡萄浆重量的12~14%。
3.根据权利要求1所述富硒葡萄醋的制备方法，其特征在于，所述步骤（3）的大豆低聚糖，加入量为葡萄浆重量的15~17%。
4.根据权利要求1所述富硒葡萄醋的制备方法，其特征在于，所述步骤（3）的酵母硒，加入量为葡萄浆重量的0.7~0.9%。
5.根据权利要求1所述富硒葡萄醋的制备方法，其特征在于，所述步骤（3）的醋酸菌，接入量为葡萄浆重量的4~6%。
6.一种权利要求1~5任一项所述富硒葡萄醋的制备方法得到的富硒葡萄醋。
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