CN107183182A - 一种凝固型银杏百合酸奶的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种凝固型银杏百合酸奶的制备方法，属于食品加工技术领域。具体工艺流程包括：银杏百合打浆、调配、均质、巴氏杀菌、乳酸菌接种、分别灌装、发酵、后熟、检验和包装入库。本发明制备的凝固型银杏百合酸奶，兼具牛乳营养、银杏、百合的功能成分和益生菌保健的四重优点，口感细腻，风味良好；本发明的生产工艺简单，适合工业化生产，满足消费者对功能保健食品的需求。
Description
技术领域
本发明涉及一种酸奶的制备方法，具体涉及一种凝固型银杏百合酸奶的制备方法，属于食品加工技术领域。
背景技术
银杏，又名公孙树，白果树或鸭脚树，是银杏科银杏属。银杏果营养丰富，具有天然保健作用，长期食用能够延缓衰老，益寿延年。银杏果仁(即白果)内含有丰富的营养物质和特异的化学成分，具有抗疲劳、抗菌、镇咳平喘、延缓衰老和抑制癌细胞扩散等作用，是老年人的最佳营养品之一。银杏果仁还可用于治疗一些病症，如妇科病、气管炎、肺结核、高血压等。
百合，又名山丹、倒仙、夜合花等，是百合科百合属。百合口感绵软，味道甘甜，在市场中受到大量消费者青睐。其蛋白质含量较高，还有淀粉等营养物质。其特有的生物碱共同作用于人体，能起到温和滋补，清肺养脾的作用。在传统中医学中认为百合有安神宁心，益气温补，止咳化痰，常作进气温补辅材，其味入药，甘甜温和。现代医学也用于治疗心虚烦热，神智不安等。百合中含有的硒，铜等微量元素，在抗氧化促进维生素C的吸收有着显著效果，临床多用于辅助治疗肿瘤疾病，其可抑制癌细胞生长，缓解放疗反应。
但是目前市场上还没有以银杏和百合为原料的含益生菌的酸奶制品。
发明内容
本发明的目的是提供一种凝固型银杏百合酸奶的制备方法，结合乳酸菌的发酵优势，以获得一种兼具银杏、百合和乳酸菌发酵三重优点的满足人们需求的功能保健食品。
为实现上述目的，本发明采用如下技术方案：一种凝固型银杏百合酸奶的制备方法，包括以下步骤：
(1)银杏百合浆的制备：将剥去外壳的银杏果仁，置于沸水中漂烫2～10min后，迅即捞入冷水池中，搓去果仁内种皮，捞出沥干，冷却至室温；
挑选新鲜百合，将鳞片剥下，撕掉外层薄膜，洗净后置于沸水中漂烫2～10min，捞出沥干，冷却至室温；
将处理后的银杏与百合以质量比1:1混合后，再与蒸馏水按质量比1:4打浆，打浆后的浆液用100目的筛子过滤，制备成银杏百合浆；
(2)均质：将脱脂乳粉与蒸馏水按质量比1:7～1:9混合制成脱脂乳，在脱脂乳中加入脱脂乳重量4～8％的白砂糖，8～12％银杏百合浆，采用均质机进行均质，温度45～60℃，压力15～20Mpa；
(3)杀菌：将均质后的混合料液采用巴氏杀菌，温度为95℃，时间为10-15min；
(4)接种：将乳酸菌菌株接种于杀菌后的混合料液中，乳酸菌菌种的接种量占混合液总体积的4～8％；
(5)灌装：将接种后的混合料液进行分瓶罐装；
(6)发酵：灌装后的混合料液在40～42℃恒温条件下发酵，以酸度作为发酵终点的测定标准，酸度70～80°之间时停止发酵，发酵后置于0～5℃后熟10～16h；
(7)检验和包装入库。
优选的，所述步骤(2)中脱脂乳粉和蒸馏水的质量比为1:8。
优选的，所述步骤(2)中白砂糖添加量是8％，银杏百合浆的添加量为10％。
优选的，所述步骤(4)中乳酸菌菌种接种量占混合液总体积的6％。
优选的，所述步骤(6)中发酵温度为42℃。
本发明的技术方案有如下有益效果：
1、本发明制备的凝固型银杏百合酸奶除保留了酸奶原有的增加肠胃蠕动，改善肠道菌群，保护胃黏膜的功效外，还增加了银杏提高人体免疫力，抗衰老等功效，以及百合益气滋补和甜软的口感；
2、本发明的生产工艺简单，适合工业化生产，满足消费者对功能保健食品的需求。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明作进一步详细描述。
实施例1
一种凝固型银杏百合酸奶的制备方法，包括以下步骤：
(1)银杏百合浆的制备：将剥去外壳的银杏果仁，置于沸水中漂烫2～10min后，迅即捞入冷水池中，搓去果仁内种皮，捞出沥干，冷却至室温；
挑选新鲜百合，将鳞片剥下，撕掉外层薄膜，洗净后置于沸水中漂烫2～10min，捞出沥干，冷却至室温；
将处理后的银杏与百合以质量比1:1混合后，再与蒸馏水按质量比1:4打浆，打浆后的浆液用100目的筛子过滤，制备成银杏百合浆；
(2)均质：将脱脂乳粉与蒸馏水按质量比1:8混合制成脱脂乳，在脱脂乳中加入脱脂乳重量8％的白砂糖，10％银杏百合浆，采用均质机进行均质，温度45℃，压力20Mpa；
(3)杀菌：将均质后的混合料液采用巴氏杀菌，温度为95℃，时间为15min；
(4)接种：将乳酸菌菌株接种于杀菌后的混合料液中，乳酸菌菌种的接种量占混合液总体积的6％；
(5)灌装：将接种后的混合料液进行分瓶罐装；
(6)发酵：灌装后的混合料液在42℃恒温条件下发酵，以酸度作为发酵终点的测定标准，酸度70～80°之间时停止发酵，发酵后置于4℃后熟12h；
(7)检验和包装入库。
表1感官评定表
根据表1对制得的银杏百合酸奶进行感官评价：成品呈乳白色，质地均匀，酸甜可口，有效地保持了活性成分，感官评分94分，所得银杏百合酸奶成品的酸度为76°，持水率为66％，羟基自由基清除率为73.5％，游离氨基酸含量为0.287μg/mL。
实施例2
一种凝固型银杏百合酸奶的制备方法，包括以下步骤：
(1)银杏百合浆的制备：将剥去外壳的银杏果仁，置于沸水中漂烫2～10min后，迅即捞入冷水池中，搓去果仁内种皮，捞出沥干，冷却至室温；
挑选新鲜百合，将鳞片剥下，撕掉外层薄膜，洗净后置于沸水中漂烫2～10min，捞出沥干，冷却至室温；
将处理后的银杏与百合以质量比1:1混合后，再与蒸馏水按质量比1:4打浆，打浆后的浆液用100目的筛子过滤，制备成银杏百合浆；
(2)均质：将脱脂乳粉与蒸馏水按质量比1:7混合制成脱脂乳，在脱脂乳中加入脱脂乳重量4％的白砂糖，8％银杏百合浆，采用均质机进行均质，温度55℃，压力15Mpa；
(3)杀菌：将均质后的混合料液采用巴氏杀菌，温度为95℃，时间为10min；
(4)接种：将乳酸菌菌株接种于杀菌后的混合料液中，乳酸菌菌种的接种量占混合液总体积的4％；
(5)灌装：将接种后的混合料液进行分瓶罐装；
(6)发酵：灌装后的混合料液在40℃恒温条件下发酵，以酸度作为发酵终点的测定标准，酸度70～80°之间时停止发酵，发酵后置于0℃后熟16h；
(7)检验和包装入库。
根据表1对制得的银杏百合酸奶进行感官评价：成品呈乳白色，质地均匀，酸甜可口，有效地保持了活性成分，感官评分91分，所得银杏百合酸奶成品的酸度为74°，持水率为57％，羟基自由基清除率为67％，游离氨基酸含量为0.276μg/mL。
实施例3
一种凝固型银杏百合酸奶的制备方法，包括以下步骤：
(1)银杏百合浆的制备：将剥去外壳的银杏果仁，置于沸水中漂烫2～10min后，迅即捞入冷水池中，搓去果仁内种皮，捞出沥干，冷却至室温；
挑选新鲜百合，将鳞片剥下，撕掉外层薄膜，洗净后置于沸水中漂烫2～10min，捞出沥干，冷却至室温；
将处理后的银杏与百合以质量比1:1混合后，再与蒸馏水按质量比1:4打浆，打浆后的浆液用100目的筛子过滤，制备成银杏百合浆；
(2)均质：将脱脂乳粉与蒸馏水按质量比1:9混合制成脱脂乳，在脱脂乳中加入脱脂乳重量8％的白砂糖，12％银杏百合浆，采用均质机进行均质，温度60℃，压力15Mpa；
(3)杀菌：将均质后的混合料液采用巴氏杀菌，温度为95℃，时间为10min；
(4)接种：将乳酸菌菌株接种于杀菌后的混合料液中，乳酸菌菌种的接种量占混合液总体积的8％；
(5)灌装：将接种后的混合料液进行分瓶罐装；
(6)发酵：灌装后的混合料液在41℃恒温条件下发酵，以酸度作为发酵终点的测定标准，酸度70～80°之间时停止发酵，发酵后置于5℃后熟10h；
(7)检验和包装入库。
根据表1对制得的银杏百合酸奶进行感官评价：成品呈乳白色，质地均匀，酸甜可口，有效地保持了活性成分，感官评分90分，所得银杏百合酸奶成品的酸度为70°，持水率为56％，羟基自由基清除率为63％，游离氨基酸含量为0.274μg/mL。
Claims (5)
1.一种凝固型银杏百合酸奶的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)银杏百合浆的制备：将剥去外壳的银杏果仁，置于沸水中漂烫2～10min后，迅即捞入冷水池中，搓去果仁内种皮，捞出沥干，冷却至室温；
挑选新鲜百合，将鳞片剥下，撕掉外层薄膜，洗净后置于沸水中漂烫2～10min，捞出沥干，冷却至室温；
将处理后的银杏与百合以质量比1:1混合后，再与蒸馏水按质量比1:4打浆，打浆后的浆液用100目的筛子过滤，制备成银杏百合浆；
(2)均质：将脱脂乳粉与蒸馏水按质量比1:7～1:9混合制成脱脂乳，在脱脂乳中加入脱脂乳重量4～8％的白砂糖，8～12％银杏百合浆，采用均质机进行均质，温度45～60℃，压力15～20Mpa；
(3)杀菌：将均质后的混合料液采用巴氏杀菌，温度为95℃，时间为10-15min；
(4)接种：将乳酸菌菌株接种于杀菌后的混合料液中，乳酸菌菌种的接种量占混合液总体积的4～8％；
(5)灌装：将接种后的混合料液进行分瓶罐装；
(6)发酵：灌装后的混合料液在40～42℃恒温条件下发酵，以酸度作为发酵终点的测定标准，酸度70～80°之间时停止发酵，发酵后置于0～5℃后熟10～16h；
(7)检验和包装入库。
2.根据权利要求1所述的一种凝固型银杏百合酸奶的制备方法，其特征在于：所述步骤(2)中脱脂乳粉和蒸馏水的质量比为1:8。
3.根据权利要求1或2所述的一种凝固型银杏百合酸奶的制备方法，其特征在于：所述步骤(2)中白砂糖添加量是8％，银杏百合浆的添加量为10％。
4.根据权利要求1或2所述的一种凝固型银杏百合酸奶的制备方法，其特征在于：所述步骤(4)中乳酸菌菌种接种量占混合料液总体积的6％。
5.根据权利要求1或2所述的一种凝固型银杏百合酸奶的制备方法，其特征在于：所述步骤(6)中发酵温度为42℃。
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