KR101949936B1 - 와송 발효 식초의 제조 방법 - Google Patents

Abstract

본 발명의 와송을 이용한 식초의 제조 방법은 필수적으로 당이 수반되지 않을 수 있음에도, 효과적으로 와송을 발효시킬 수 있는 효과가 있으며, 적절한 산도로 제어된 식초를 제조할 수 있어 공정 효율이 우수하며, 그럼에도 와송을 효과적으로 발효시켜 와송의 다양한 효능이 구현될 수 있는 효과가 있다.

Description

와송 발효 식초의 제조 방법{Manufacturing method of fermented vinegar using Orostachys japonica}

본 발명은 와송을 이용한 식초의 제조 방법에 관한 것이다.

와송(瓦松)의 정식 명칭은 바위솔(Orostachys japonica)이며, 바위솔은 식물계 속씨식물군 진정쌍떡잎식물군 범의귀목 돌나물과 바위솔속에 속하는 것으로, 주로 한국과 중국, 일본에 분포하는 여러해살이풀이다. 바위송은 꽃이 피고 씨앗이 맺히면 죽는 것이 특징이며, 잎은 다육질인데, 뿌리에서 나오는 잎은 땅 위에서 Rosette 형태로 퍼지며 잎 끝이 굳어져 가시처럼 된다. 줄기에서 나오는 잎은 잎자루 없이 돌려나기 형태로 붙으며, 끝이 뾰족하지만 딱딱하지는 않다.

와송은 항암 작용이 있는 플라보노이드와 폴리페놀계 성분을 다량 함유하고, 칼슘, 철분 등의 무기질, 비타민A, 비타민B 등의 성분과 단백질이 풍부한 것으로 알려져 있으며, 특히 와송은 발효되었을 때 그 효과가 더 우수한 것으로 알려져 있다.

따라서 와송은 발효 공정을 거쳐 식초 등의 조미료, 요리, 음료 등으로 제조되어 다양한 식품 분야에 사용되고 있으나, 원활한 발효 반응을 위해, 일반적으로 설탕 등의 당을 와송에 혼합하여 발효하는 방식을 채택하고 있다. 특히 와송을 이용하여 식초를 제조하기 위해서는 식초의 적절한 아세트산 농도(wt%)인 4~5도로 조절하기 위해 발효가 효과적으로 잘 진행될 수 있도록 해야 한다.

이의 일 예로, 한국등록특허공보 제10-1733549호에는 ‘와송 당류 추출액을 발효하여 제조한 와송 와인 또는 식초’가 공지되어 있고, 한국공개특허공보 제10-2016-0104219호에는 와송을 설탕과 함께 발효액을 제조하는 발효액 제조 공정을 포함하는 ‘와송식초의 제조방법 및 이의 방법으로 제조된 와송식초를 함유하는 음료조성물’이 공지되어 있으며, 한국등록특허공보 제10-1620184호에는 생와송과 설탕을 혼합한 후 발효시켜 와송 발효청을 제조하는 단계를 포함하는‘와송을 이용한 천연양조식초의 제조방법 및 이를 이용한 양조식초’가 공지되어 있다. 이들 모두 효과적인 발효를 위해 설탕 등의 당이 필수적으로 사용되고 있다.

그러나 설탕 등의 당을 혼합하여 와송을 발효하는 것은 당의 농도가 매우 중요하며, 발효 정도를 정밀하게 조절하는 것은 쉽지 않고, 발효에 사용되지 못한 잔류 당은 식초의 품질을 저하시킬 우려가 있다. 구체적으로, 발효 식초는 원료를 알코올 발효한 후, 생성된 알코올을 초산 발효하여 제조된다. 알코올 발효 또는 초산 발효가 제대로 진행되지 않거나 충분히 진행되지 않을 경우, 식초의 맛이 매우 시큼하게 되고, 이후에 부패되기도 하는 문제가 있다.

발효 식초는 발효 시간이 매우 길기 때문에 주변 환경변수에 의한 영향을 상대적으로 크게 받을 수 밖에 없으며, 이에 따라 적절한 발효가 진행되도록 하여 완료까지의 발효 정도를 제어하는 것은 다른 발효 식품군들에 비하여 더 어렵다.

또한 합성 식초와는 다르게 발효 식초는 발효균주의 물질대사에 이용되는 원료 물질의 종류, 발효 조건 등의 발효 공정에 따라 발효 식초의 고유색을 가질 수 있으며, 그 고유색 또한 광에 의해 변색될 수 있어, 색 저항성이 대체적으로 합성 식초와 비교하여 떨어지는 문제가 있다.

따라서 본 발명에서는 필수적으로 당이 수반되지 않아도 발효를 정상적으로 진행시켜 제어할 수 있고, 적절한 산도로 제어된 식초를 제조할 수 있어 공정 효율이 우수하며, 그럼에도 와송을 효과적으로 발효시켜 와송의 다양한 효능이 구현될 수 있을 뿐만 아니라, 광에 조사에 따른 변색 저항성 또한 우수한 와송을 이용한 식초의 제조 방법을 제공하고자 한다.

한국등록특허공보 제10-1733549호 (2017.04.28) 한국공개특허공보 제10-2016-0104219호 (2016.09.05) 한국등록특허공보 제10-1620184호 (2016.05.03)

본 발명의 목적은 필수적으로 당이 수반되지 않을 수 있음에도, 효과적으로 와송을 발효시킬 수 있는 와송을 이용한 식초의 제조 방법을 제공하는 것이다.

또한 본 발명의 다른 목적은 직사광선 등의 광에 의한 변색을 최소화할 수 있음에 따라 식초의 외관 기호도를 향상시킬 수 있는 와송을 이용한 식초의 제조 방법을 제공하는 것이다.

또한 본 발명의 다른 목적은 적절한 산도로 제어된 식초를 제조할 수 있어 공정 효율이 우수하며, 그럼에도 와송을 효과적으로 발효시켜 와송의 다양한 효능이 구현될 수 있는 와송을 이용한 식초의 제조 방법을 제공하는 것이다.

본 발명에 따른 와송 발효 식초의 제조 방법은, a) 와송을 열수추출하여 와송 추출물을 제조하는 단계, b) 상기 와송 추출물, 현미 및 엿기름을 포함하는 혼합물에 효모를 접종하고 알코올 발효하여 1차 발효물을 제조하는 단계, c) 상기 1차 발효물에 초산균을 접종하고 초산 발효하여 2차 발효물을 제조하는 단계 및 d) 상기 2차 발효물을 숙성하여 숙성물을 제조하는 단계를 포함한다.

본 발명의 일 예에 따른 와송 발효 식초의 제조 방법은 상기 a) 단계 이전에, 와송을 찐 후에 건조하는 전처리 단계를 더 포함할 수 있다.

본 발명의 일 예에 따른 와송 발효 식초의 제조 방법은, 와송을 물로 저온추출하여 와송 저온추출물을 제조하는 저온 추출 단계 및 상기 와송 저온추출물을 상기 c) 단계의 1차 발효물에 혼합하는 저온추출물 혼합 단계를 더 포함할 수 있다.

본 발명의 일 예에 있어서, 상기 저온 추출 단계의 저온추출은 10 내지 25℃에서 물에 의해 수행될 수 있다.

본 발명의 일 예에 있어서, 상기 저온추출물 혼합 단계에서, 상기 혼합된 1차 발효물은 상기 c) 단계의 1차 발효물 100 중량부에 대하여 상기 와송 저온추출물 1 내지 10 중량부를 포함할 수 있다.

본 발명의 일 예에 있어서, 상기 a) 단계는 물과 상기 물 100 중량부에 대하여 와송 3 내지 30 중량부를 포함하는 혼합물을 열처리하여 와송 추출물을 제조하는 단계일 수 있다.

본 발명의 일 예에 있어서, 상기 b) 단계의 혼합물은 상기 와송 추출물 100 중량부에 대하여 현미 5 내지 30 중량부 및 엿기름 0.1 내지 5 중량부를 포함할 수 있다.

본 발명의 와송을 이용한 식초의 제조 방법은 필수적으로 당이 수반되지 않을 수 있음에도, 효과적으로 와송을 발효시킬 수 있는 효과가 있다.

또한 본 발명의 와송을 이용한 식초의 제조 방법은 직사광선 등의 광에 의한 변색을 최소화할 수 있음에 따라 식초의 외관 기호도를 향상시킬 수 있는 효과가 있다.

또한 본 발명의 와송을 이용한 식초의 제조 방법은 적절한 산도로 제어된 식초를 제조할 수 있어 공정 효율이 우수하며, 그럼에도 와송을 효과적으로 발효시켜 와송의 다양한 효능이 구현될 수 있는 효과가 있다.

본 발명에서 명시적으로 언급되지 않은 효과라 하더라도, 본 발명의 기술적 특징에 의해 기대되는 명세서에서 기재된 효과 및 그 내재적인 효과는 본 발명의 명세서에 기재된 것과 같이 취급된다.

도 1은 본 발명의 일 예에 따른 와송 발효 식초의 제조 방법을 개략적으로 나타낸 공정도이다.

이하 첨부한 도면들을 참조하여 본 발명에 따른 와송 발효 식초의 제조 방법을 상세히 설명한다.

본 발명에 기재되어 있는 도면은 당업자에게 본 발명의 사상이 충분히 전달될 수 있도록 하기 위해 예로서 제공되는 것이다. 따라서 본 발명은 제시되는 도면들에 한정되지 않고 다른 형태로 구체화될 수도 있으며, 상기 도면들은 본 발명의 사상을 명확히 하기 위해 과장되어 도시될 수 있다.

또한 본 발명에서 사용되는 기술 용어 및 과학 용어에 있어서 다른 정의가 없다면, 이 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자가 통상적으로 이해하고 있는 의미를 가지며, 하기의 설명 및 첨부 도면에서 본 발명의 요지를 불필요하게 흐릴 수 있는 공지 기능 및 구성에 대한 설명은 생략한다.

또한 본 발명에서 사용되는 용어의 단수 형태는 특별한 지시가 없는 한 복수 형태도 포함하는 것으로 해석될 수 있다.

또한 본 발명에서 특별한 언급 없이 불분명하게 사용된 %의 단위는 중량%를 의미한다.

본 발명에서는 와송의 다양한 효능이 구현될 수 있는 와송 발효 식초 및 이의 제조 방법을 제공하며, 구체적으로, 발효 식초를 제조하는 과정에서 설탕 등의 슈크로스계 당을 사용하지 않을 수 있음에도, 발효를 효과적으로 효율적으로 진행시킬 수 있고, 적절한 산도로 제어된 식초를 제조할 수 있으며, 최종 제조된 발효 식초의 광에 의한 변색을 최소화할 수 있는 효과들을 가지는 와송 발효 식초 및 이의 제조 방법에 관한 것이다.

상기 효과들을 구현하기 위해서, 본 발명에 따른 와송 발효 식초의 제조 방법은, a) 와송을 열수추출하여 와송 추출물을 제조하는 단계, b) 상기 와송 추출물, 현미 및 엿기름을 포함하는 혼합물에 효모를 접종하고 알코올 발효하여 1차 발효물을 제조하는 단계, c) 상기 1차 발효물에 초산균을 접종하고 초산 발효하여 2차 발효물을 제조하는 단계 및 d) 상기 2차 발효물을 숙성하여 숙성물을 제조하는 단계를 포함한다.

상기 a) 단계는 와송으로부터 열수추출물을 수득하는 단계로, 통상적으로 알려진 열수추출 방법을 이용하면 된다. 구체적으로, 물 등의 추출용매에 와송을 혼합한 후, 열처리하여 와송의 유효성분들이 추출용매에 의해 추출된 와송 추출물을 제조할 수 있다. 상기 와송과 추출용매의 혼합 시 혼합 중량비는 와송으로부터 와송 유효성분이 추출용매로 추출될 수 있을 정도라면 무방하다. 구체적으로, 상기 혼합 중량비는 예컨대 추출용매 100 중량부에 대하여 와송 3 내지 30 중량부를 포함하는 것일 수 있으나, 이는 구체적인 일 예일 뿐, 본 발명이 이에 제한되지 않음은 물론이다.

상기 열수추출 시 추출온도는 열수추출될 수 있을 정도라면 무방하며, 바람직하게는 와송 유효성분의 열변성을 최소화고 효과적으로 추출될 수 있는 측면에서 60 내지 99℃, 바람직하게는 70 내지 95℃일 수 있다. 하지만 이는 바람직한 일 예일 뿐, 본 발명이 이에 제한되지 않음은 물론이다. 또한 상기 열수추출 시 추출시간은 열수추출될 수 있을 정도라면 무방하며, 예컨대 5 내지 20 시간일 수 있으나, 본 발명이 이에 제한되지 않음은 물론이다.

본 발명의 일 예에 따른 와송 발효 식초의 제조 방법은 상기 a) 단계 이전에, 와송을 찐 후에 건조하는 전처리 단계를 더 포함할 수 있다. 쪄진 와송을 상기 a) 단계에 사용할 경우, 와송의 독한 성분, 해가 되는 성분 등은 a) 단계의 추출 시 덜 추출되면서 와송의 유효성분은 상대적으로 더 추출되는 효과가 있다. 또한 광 조사에 의한 변색 저항성이 소폭 향상될 수 있다.

상기 전처리 단계에서, 찌는 과정은 통상의 알려진 방법이면 무방하며, 예컨대 용기의 바닥부에 물을 적당한 높이로 채우고 그 위에 위치되도록 와송을 투입하여 찌는 과정일 수 있다. 찌는 시간, 찌는 온도 등은 통상의 알려진 방법을 사용하면 무방하므로, 크게 제한되지 않는다.

또한 상기 전처리 단계에서, 건조 과정은 건조가 충분히 진행될 수 있을 정도면 무방하므로 통상의 알려진 방법이어도 상관없으므로, 건조 시간, 건조 온도 등에 제한을 두지 않으며, 예컨대 열풍건조, 자연건조 등 다양한 방법이 사용될 수 있다.

상기 b) 단계는 와송 추출물을 알코올 발효시키는 단계로, 알코올 발효를 위해 혐기 조건에서 수행될 수 있다. 본 발명에서는 효모가 알코올 발효를 수행할 수 있도록 사용되는 통상의 슈크로스계 당 대신에 현미 및 엿기름이 사용되며, 따라서 제조되는 발효 식초의 당 함량을 현저히 감소시킬 수 있다. 또한 통상의 슈크로스계 당을 사용하지 않음에도 전술한 또는 후술하는 방법들이 이용 또는 병행 이용됨으로써, 발효 효율을 현저히 증가시킬 수 있다.

상기 b) 단계에서 현미와 엿기름의 혼합 중량비는 1차 발효인 알코올 발효 및 2차 발효인 초산 발효가 진행될 수 있을 정도라면 무방하다. 구체적으로, 상기 b) 단계의 혼합물은 상기 와송 추출물 100 중량부에 대하여 현미 5 내지 30 중량부 및 엿기름 0.1 내지 5 중량부를 포함할 수 있으나, 이는 바람직한 일 예일 뿐, 본 발명이 이에 제한되지 않음은 물론이다.

상기 b) 단계의 발효온도 및 발효시간은 알코올 발효가 충분히 진행될 수 있을 정도라면 무방하며, 최종 발효물의 요구 산도를 만족할 수 있도록 조절될 수 있다. 구체적인 일 예로, 25 내지 40℃ 및 5 내지 30 일일 수 있으나, 이는 바람직한 일 예일 뿐, 본 발명이 이에 제한되지 않음은 물론이다.

본 발명에서 알코올 발효를 위해 사용되는 효모의 구체적 종류 및 이의 사용 함량은 알코올 발효가 진행될 수 있을 정도라면 무방하므로, 통상의 알려진 효모 및 이의 적정 함량을 사용하면 된다.

상기 c) 단계는 알코올 발효된 1차 발효물을 초산 발효시키는 단계로, 초산 발효를 위해 호기 조건에서 수행될 수 있다. 상기 c) 단계의 발효온도 및 발효시간은 초산 발효가 충분히 진행될 수 있을 정도라면 무방하며, 최종 발효물의 요구 산도를 만족할 수 있도록 조절될 수 있다. 구체적인 일 예로, 25 내지 40℃ 및 2 내지 15 일일 수 있으나, 이는 바람직한 일 예일 뿐, 본 발명이 이에 제한되지 않음은 물론이다.

본 발명에서 언급되는 와송은 뿌리, 줄기 및 잎 등에서 선택되는 어느 하나 또는 둘 이상을 포함할 수 있으며, 바람직하게는 전초가 사용되는 것이 와송의 다양한 유효성분의 함유를 위해서 좋으나, 이에 본 발명이 제한되지 않음은 물론이다. 또한 본 발명에서 언급되는 와송은 와송 그대로의 형태를 가지는 것이 사용될 수도 있고, 추출이 보다 효과적으로 될 수 있도록 적절히 분쇄된 것이어도 좋다. 아울러 추출 시 사용되는 와송은 채취한 상태 그대로가 사용될 수도 있으나, 통상 건조된 것이 바람직할 수 있으나, 본 발명이 이에 제한되지 않음은 물론이다.

본 발명의 다른 일 양태에 있어서, 와송 발효 식초의 제조 방법은, 와송을 물로 저온추출하여 와송 저온추출물을 제조하는 저온 추출 단계 및 상기 와송 저온추출물을 상기 c) 단계의 1차 발효물에 혼합하는 저온추출물 혼합 단계를 더 포함할 수 있다. 즉, 도 1에 일 예로 도시된 바와 같이, c) 단계에서 와송 추출물(열수추출물)이 알코올 발효된 1차 발효물을 2차 발효할 시, 1차 발효물과 저온추출물이 혼합된 서로 다른 온도에서 추출된 와송 추출물을 2차 발효인 초산 발효함으로써, 설탕 등의 슈크로스계 당을 사용하지 않더라도 와송을 효과적으로 발효시킴에 따라 식초의 적절한 산도 범위를 가지는 와송 발효 식초를 제조할 수 있고, 또한 광 조사에 의한 변색 저항성을 현저히 향상시킬 수 있다. 특히 상기 저온추출물이 사용될 경우, 저온 추출물이 알코올 발효에서는 발효 효율의 증대가 실질적으로 거의 나타나지 않을 수 있으므로, 초산 발효에서 사용되어야 한다. 알코올 발효와 초산 발효는 각 발효의 분위기(혐기/호기)가 다른 것은 물론 발효 반응, 발효 생성물이 다름에 따라, 저온 추출물이 발효 효율에 영향을 미치는 경우는 초산 발효일 경우에 해당한다.

상기 저온 추출 단계의 저온추출은 상온 이하에서 수행되는 것을 의미할 수 있으며, 구체적인 일 예로, 30℃ 이하, 바람직하게는 10 내지 25℃에서 수행되는 것일 수 있으나 이에 본 발명이 제한되지 않음은 물론이다. 이때 추출용매는 상기 a) 단계에서 물이 사용되므로, 물인 것이 바람직하다.

상기 저온추출물 혼합 단계에서, 1차 발효물과 와송 저온추출물의 혼합 중량비는 1차 와송 저온추출물의 중량이 1차 발효물보다 작은 것이 바람직하며, 보다 바람직하게는 1차 발효물 100 중량부에 대하여 상기 와송 저온추출물 1 내지 10 중량부를 포함하는 것일 수 있다. 이를 만족할 경우, 와송의 다양한 유효성분들이 추출될 수 있으면서 이들의 추출 함량을 높일 수 있고, 와송의 초산 발효 효율을 효과적으로 증대시킬 수 있다.

상기 d) 단계는 2차 발효물을 숙성하는 단계로, 숙성온도는 상온 내외 정도로 크게 제한되지 않으며, 예컨대 15 내지 35℃일 수 있다. 숙성시간은 앞의 발효시간과 비교하여 상대적으로 높으며, 구체적으로 5 내지 40 주일 수 있다. 하지만 이는 바람직한 일 예일 뿐, 본 발명이 이에 제한되지 않음은 물론이다.

상술한 바와 같이, 본 발명에서는 저온추출물을 더 혼합하여 초산 발효하는 공정 및 찐 후 건조된 와송을 열수추출하는 공정 중에서 선택되는 어느 하나 이상의 공정이 더 수행될 수 있다. 보다 바람직하게는 도 1에 일 예로 도시된 바와 같이, 두 공정을 병행하여 사용하는 것이, 설탕 등의 식초의 적절한 산도 범위를 가지도록 발효 효율을 현저히 향상시킬 수 있으며, 광 조사에 의한 변색 저항성을 현저히 향상시킬 수 있는 효과가 있다. 저온추출물을 더 혼합하여 초산 발효하는 공정 없이 찐 후 건조된 와송을 열수추출하는 공정이 수행될 경우, 상기 효과는 향상 정도에 불과할 수 있으나, 저온추출물을 더 혼합하여 초산 발효하는 공정이 함께 수행될 경우, 상기 효과가 매우 현저히 향상될 수 있다.

전술한 바와 같이, 본 발명에서는 상기 효과들을 구현 및 향상시키고, 적절한 식초의 산도 범위를 만족할 수 있도록 발효 효율을 향상시키기 위한 다양한 공정들이 추가 및 병용될 수 있으나, 발효 특성상 환경 변수에 따라 적절한 식초의 산도 범위를 만족하지 않을 경우도 낮은 확률로 발생할 수 있다.

이러한 경우에, 본 발명의 일 예에 따른 와송 발효 식초의 제조 방법은 e) 상기 숙성물의 산도를 조절하는 단계를 더 포함할 수 있다. 구체적으로, 합성 식초의 제조 과정과는 다르게 발효 식초의 제조 과정에서 발효는 상대적으로 주변 환경 변수에 민감하므로, 경우에 따라 발효가 더딜 수 있다. 발효가 덜 진행될 경우, 즉, 알코올 발효가 덜 진행되거나 초산 발효가 덜 진행될 경우, 경우에 따라 식초의 적절한 산도 범위를 만족하지 않을 수 있으므로, 적절한 식초의 산도 범위를 만족하도록 하기 위해 숙성물의 산도를 더 증가시키는 단계를 더 거칠 수 있다. 구체적인 일 예로, 상기 e) 단계는 숙성물에 초산균을 더 투입하여 초산 발효를 더 수행하는 단계일 수 있다.

본 발명에서 언급되는 식초의 적절한 산도 범위는 4 도(식초 전체 중량에 대하여 아세트산 )

본 발명에서 초산 발효를 위해 사용되는 초산균의 사용 함량은 초산 발효가 진행될 수 있을 정도라면 무방하므로, 통상의 알려진 적정 함량을 사용하면 된다.

본 발명의 일 예에 따른 와송 발효 식초의 제조 방법은 d) 단계 이후에 숙성물을 살균하는 단계 및/또는 숙성물을 포장하는 단계를 더 포함할 수 있다. 일반적으로 살균 후 포장을 거쳐 제품을 출하하나, 경우에 따라 본 발명에 따른 와송 발효 식초를 종초로 사용하려할 경우 살균하는 단계를 거치지 않을 수도 있다. 살균 조건 및 포장 조건은 알려진 방법을 사용하면 무방하다.

이하 본 발명을 실시예를 통해 상세히 설명하나, 이들은 본 발명을 보다 상세하게 설명하기 위한 것으로, 본 발명의 권리범위가 하기의 실시예에 의해 한정되는 것은 아니다.

열수추출 공정

와송 전초의 생체(생것)를 세척하고 물기를 제거한 후, 1 cm 이하로 세절하여 건조하여 건조된 와송을 제조하였다. 정제수 및 상기 건조된 와송을 90.1:9.09 중량비로 추출기에 넣고 80℃에서 열수추출하여 와송 추출물을 수득하였다.

1차 발효(알코올 발효) 공정

상기 와송 추출물, 미분쇄된 현미 분말 및 엿기름을 83:16:1 중량비로 혼합하고, 이 혼합물 1 kg에 효모 0.5 g을 접종하여 혐기 조건 및 35℃에서 14 일 동안 알코올 발효시켜 1차 발효물을 제조하였다.

2차 발효(초산 발효) 공정

상기 1차 발효물 1 kg에 초산균 배양액 1 g(10⁷~10⁸ cell/㎖)을 접종하여 호기 조건 및 35℃에서 5 일 동안 초산 발효시켜 2차 발효물을 제조하였다.

상기 초산균 배양액은 살균하지 않은 생막걸리 시료 200 ㎕를 취하여 초산균분리용 배지인 GYP 고체 배지([글루코스 15 g, 효모 추출물 2 g, 펩톤 3 g, 아세테이트 10 ㎖, 에탄올 30 ㎖, 아가로오스 15 g], 증류수 1ℓ)에 도말한 다음 30℃에서 3 일간 평판 배양하여 생성된 단일 콜로니(colony)를 계대 배양하여 GYP 액체 배지(GYP broth)에 대량 배양한 것이 사용되었다.

숙성 공정

상기 2차 발효물을 호기 조건 및 상온에서 24 주 동안 방치 및 숙성시켜 와송 발효 식초를 제조하였다.

실시예 1의 열수추출 공정에서 건조된 와송 대신 하기 쪄진 건조 와송을 사용한 것을 제외하고, 실시예 1과 동일하게 수행하여 와송 발효 식초를 제조하였다.

와송 전초의 생체(생것)를 세척하고 물기를 제거한 후, 이를 찜솥에 넣고 찜솥 바닥에 물이 1 cm 정도가 되도록 부었다. 이어서 상기 찜솥을 1 시간 동안 가열하여 쪄진 와송을 제조하였다. 상기 쪄진 와송의 물기가 모두 제거될 때까지 자연건조한 후, 1 cm 이하로 세절하여 쪄진 건조 와송을 제조하였다.

실시예 1의 2차 발효 공정에서 1차 발효물 대신 하기 저온추출 공정의 와송 저온추출물이 혼합된 1차 발효물(1차 발효물 : 와송 저온추출물 = 100 : 5)을 사용한 것을 제외하고, 즉, 하기 저온추출물을 실시예 1의 1차 발효물에 더 혼합하여 2차 발효시킨 것을 제외하고, 실시예 1과 동일하게 수행하여 와송 발효 식초를 제조하였다.

저온추출 공정

정제수 및 실시예 1의 건조된 와송을 90.1:9.09 중량비로 추출기에 넣고 15℃에서 24 시간 동안 저온추출하여 와송 저온추출물을 수득하였다.

실시예 2의 2차 발효 공정에서 1차 발효물 대신 상기 저온추출 공정의 와송 저온추출물이 혼합된 1차 발효물(1차 발효물 : 와송 저온추출물 = 100 : 5)을 사용한 것을 제외하고, 즉, 상기 저온추출물을 실시예 2의 1차 발효물에 더 혼합하여 2차 발효시킨 것을 제외하고, 실시예 2와 동일하게 수행하여 와송 발효 식초를 제조하였다.

실시예 1의 1차 발효 공정에서 와송 추출물 대신 상기 저온추출 공정의 와송 저온추출물이 혼합된 와송 추출물(와송 추출물 : 와송 저온추출물 = 100 : 5)을 사용한 것을 제외하고, 즉, 상기 저온추출물을 실시예 1의 와송 추출물에 더 혼합하여 1차 발효시킨 것을 제외하고, 실시예 1과 동일하게 수행하여 와송 발효 식초를 제조하였다.

[비교예 1]

실시예 1의 1차 발효(알코올 발효) 공정에서 혼합물 대신 하기 당 혼합물을 사용한 것을 제외하고, 실시예 1과 동일하게 수행하여 와송 발효 식초를 제조하였다.

실시예 1의 열수추출 공정에서 수득된 와송 추출물에 설탕을 20 brix%가 되도록 혼합하여 당 혼합물을 제조하였다.

평균 산도 평가

실시예 1 내지 실시예 4, 비교예 1에서 제조된 와송 발효 식초가 식초 산도 범위를 가지는지, 그리고 식초 산도 범위를 가지는 와송 발표 식초의 재현성이 우수한지에 대하여 평가하였으며, 이의 결과는 하기 표 1에 도시되어 있다. 적합한 식초 산도 범위는 최소 4 도(아세트산 wt%) 이상, 바람직하게는 5 도 이상이다.

구체적으로, 실시예 1 내지 실시예 4, 비교예 1의 공정을 시간차를 두어 순차적으로 각각 5 회 수행하여 각 실시예 또는 비교예 각각 대한 총 5 개의 와송 발효 식초를 제조하였으며, 각 5 개의 와송 발효 식초의 산도를 다음의 방법으로 측정하였다. pH미터를 이용하여 상기 각각의 와송 발효 식초의 아세트산 농도(전체 용액에 대한 중량%), 즉, 식초의 산도를 계산하였다. 또한 상기 각 산도에 대한 변동계수를 계산하였다. 변동계수는 각 값의 표준편차를 평균으로 나눈 것으로, 각 항목의 편차 또는 분포의 크기를 알 수 있는 척도이며, 클수록 재현성이 떨어지며, 작을수록 재현성이 우수함을 의미한다.

비교예 1의 경우 모두, 실시예 1 내지 실시예 4의 경우와 비교하여 단맛이 강하게 나타났다. 또한 이들의 당도를 측정한 결과, 당도 편차도 심하게 나타나, 당을 사용한 경우는 발효 정도에 대한 재현성이 우수하지 않으며, 각 공정에서 다양한 환경변수에 의한 영향을 많이 받음을 알 수 있다.

산도	실시예(도, 아세트산 wt%)
	1	2	3	4
시료 1	4.1	5.3	5.2	5.1
시료 2	4.9	5.1	5.4	5.7
시료 3	4.2	4.7	5.1	5.3
시료 4	4.7	5.5	4.8	5.4
시료 5	4.3	4.7	5.4	5.2
평균	4.44	5.06	5.18	5.34
변동계수	0.077	0.071	0.048	0.043

상기 표 1에서와 같이, 와송을 찌는 공정을 더 거친 실시예 2의 경우는 실시예 1과 비교하여 산도가 0.5 도 이상 현저히 향상됨을 확인할 수 있다. 산도가 5 도 이하일 경우, 초산균을 이용한 2차 발효를 재수행하여야 할 수도 있으므로, 바람직하게는 실시예 2의 경우와 같이 5 도 이상인 것이 좋다.

또한 와송 저온추출물을 1차 발효물에 추가 혼합하여 초산 발효한 실시예 3의 경우는 실시예 1, 2와 비교하여 변동계수가 현저히 감소함을 확인할 수 있으며, 따라서 발효 재현성이 우수한 것을 알 수 있다. 발효 재현성이 우수하다는 것은 발효가 다른 환경적 변수에 영향을 덜 받는 것을 의미한다.

아울러 와송을 찌는 공정을 거치고 와송 저온추출물을 1차 발효물에 추가 혼합하여 초산 발효한 실시예 4의 경우는 산도 및 발효 재현성이 전반적으로 더 향상되는 것을 알 수 있다.

이와 함께 와송을 찌는 공정을 더 거친 실시예 3, 4의 경우는 와송의 독성이 완화됨에 따라 섭취 시 간에 가해지는 해독 작용에 따른 부작용을 경감시킬 수 있으며, 초산균의 초산 발효 환경을 더욱 좋게 하는 시너지 효과가 있음을 이를 통해 간접적으로 알 수 있다.

뿐만 아니라, 실시예 3, 4의 경우는 산도가 5 도 이하로 내려가는 경우가 실질적으로 없어, 초산균을 이용한 추가 초산 발효를 수행하지 않고 바로 출하할 수 있음을 알 수 있다.

그리고 와송 저온추출물을 와송 추출물(열수 추출물)에 추가 혼합하여 알코올 발효한 실시예 5의 경우는 실시예 1과 비교하여 산도 및 발효 재현성(변동계수)에서 오차 범위 내 유의한 차이가 나타나지 않음을 확인하였다. 따라서 와송 저온추출물을 사용할 경우에는 실질적으로 그 효과가 나타나지 않는 알코올 발효보다는 그 효과가 현저히 나타나는 초산 발효에서 와송 저온추출물을 사용하는 것이 바람직함을 알 수 있다.

광에 의한 변색 저항 평가

합성 식초와는 다르게 발효 식초는 발효균주의 물질대사에 이용되는 원료 물질의 종류, 발효 조건 등의 발효 공정에 따라 발효 식초 고유색을 가질 수 있으며, 그 고유색 또한 광에 의해 변색될 수 있어, 색 저항성이 대체적으로 합성 식초와 비교하여 떨어진다. 이는 항산화 성분 또는 이를 발효하여 얻은 발효산물이 대체적으로 광에 안정적이지 못한 것에 기인하는 것으로 알려져 있다.

이에, 실시예 1 내지 실시예 4, 비교예 1에서 제조된 와송 발효 식초의 시료 1 내지 시료 5 각각의 광에 의한 변색 저항을 알아보기 위해, 5점법으로 관능 평가하였으며, 그 결과는 하기 표 2에 도시되어 있다.

구체적으로, 각 시료를 투명한 유리병에 넣어 입구를 막고, 직사광선이 비치는 동일한 환경에서 48 시간 동안 방치한 후, 이의 변색 정도를 눈으로 관찰하는 관능 평가를 하였다. 상기 관능 평가에 참여한 실험자는 성인으로 구성된 총 30 명의 남녀를 대상으로 하여, 광 조사에 의한 변색 저항에 대한 관능 평가를 5점법을 이용하여 총 3 회 반복 실시하였다. 이때 각 시료를 눈으로 관찰할 수 있도록 하는 것을 제외하고는 다른 정보를 주지 않은 상태에서 평가하도록 하였다. 그리고 각 시료 중 가장 색이 탁한 것을 선정하도록 하고, 이를 1점으로 기준하여 2, 3, 4, 5 순으로 상대적으로 색이 맑은 것으로서 평가하도록 하였다. 또한 전체 값의 평균으로서 소수점 둘째자리에서 반올림하여 적용하였다.

그 결과, 참가자 전원이 비교예 1에 해당하는 시료가 가장 탁한 것으로 선정하였다. 이에 대한 실시예들 또는 비교예에 해당하는 와송 발효 식초에 대한 관능평가 결과를 하기 표 1에 도시하였다.

	광 조사에 의한 변색 저항성
실시예 1	1.2
실시예 2	1.6
실시예 3	3.9
실시예 4	4.8
비교예 1	1.0

상기 표 2에서와 같이, 당을 사용한 비교예 1의 경우가 실시예들과 비교하여 광에 의한 변색의 정도가 가장 심했으며, 실시예 1의 경우는 비교예 1과 비교하여 오차 범위 내의 유의한 차이는 나타나지 않았다. 또한 찐 후 건조된 와송을 사용한 실시예 2의 경우는 비교예 1과 비교하여 광 조사에 의한 변색 저항성이 소폭 향상된 것을 확인하였다.

또한 저온추출물을 초산 발효에 사용한 실시예 3의 경우는 광 조사에 의한 변색 저항성이 실시예 2와 비교하여 현저히 향상된 것을 확인하였다. 특히 찐 후 건조된 와송을 사용하는 공정과 저온추출물을 초산 발효에 사용하는 공정이 함께 병용된 실시예 4의 경우는 상기 공정들이 단독 수행된 경우와 비교하여 광 조사에 의한 변색 저항성이 크게 향상되는 시너지 효과가 구현되는 것을 확인하였다.

Claims (7)

1. a) 와송을 열수추출하여 와송 추출물을 제조하는 단계
   b) 상기 와송 추출물, 현미 및 엿기름을 포함하는 혼합물에 효모를 접종하고 알코올 발효하여 1차 발효물을 제조하는 단계
   c) 상기 1차 발효물에 초산균을 접종하고 초산 발효하여 2차 발효물을 제조하는 단계 및
   d) 상기 2차 발효물을 숙성하여 숙성물을 제조하는 단계
   와송을 물로 저온추출하여 와송 저온추출물을 제조하는 저온 추출 단계 및
   상기 와송 저온추출물을 상기 c) 단계의 1차 발효물에 혼합하는 저온추출물 혼합 단계
   를 포함하는 와송 발효 식초의 제조 방법.
2. 제1항에 있어서,
   상기 와송 발효 식초의 제조 방법은,
   상기 a) 단계 이전에, 와송을 찐 후에 건조하는 전처리 단계
   를 더 포함하는 와송 발효 식초의 제조 방법.
3. 삭제
4. 제1항에 있어서,
   상기 저온 추출 단계의 저온추출은 10 내지 25℃에서 물에 의해 수행되는 와송 발효 식초의 제조 방법.
5. 제1항에 있어서,
   상기 저온추출물 혼합 단계에서, 상기 혼합된 1차 발효물은 상기 c) 단계의 1차 발효물 100 중량부에 대하여 상기 와송 저온추출물 1 내지 10 중량부를 포함하는 와송 발효 식초의 제조 방법.
6. 제1항에 있어서,
   상기 a) 단계는 물과 상기 물 100 중량부에 대하여 와송 3 내지 30 중량부를 포함하는 혼합물을 열처리하여 와송 추출물을 제조하는 단계인 와송 발효 식초의 제조 방법.
7. 제1항에 있어서,
   상기 b) 단계의 혼합물은 상기 와송 추출물 100 중량부에 대하여 현미 5 내지 30 중량부 및 엿기름 0.1 내지 5 중량부를 포함하는 와송 발효 식초의 제조 방법.

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