KR20100079994A - 효소처리를 이용한 양앵두 와인 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 나폴레옹, 일출, 자브레 세 품종의 양앵두로 와인을 제조하였고, 양앵두 꼭지부분 포함과 꼭지부분 제거 및 pectinase 유무처리를 통해 수율 및 일반성분을 높임과 동시에 와인을 맑게 해주기 위한 청징제로서 키토산(clarifier), bentonite, kiesol을 투여하여 제조하는 효소처리를 이용한 양앵두 와인 제조방법에 관한 것이다.

양앵두, 와인, 효소, 안토시아닌

Description

효소처리를 이용한 양앵두 와인 제조방법{Manufacturing method for making high quality cherry wine with various varieties or enzyme treatment}

본 발명은 본 발명은 양앵두를 이용하여 wine을 제조하는 방법에 관한 것으로서, 양앵두의 품종 중 나폴레옹과 일출, 자브레 세 품종을 가지고 양앵두 와인을 제조함에 있어 고품질의 양앵두와인을 제조하는 방법에 관한 것이다.

앵두와 관련기술을 살펴보면, 출원번호 1995-010210호는 착즙, 당침 또는 알콜 추출에 의하여 제조된 앵두 추출물을 일정 범위의 함량으로 함유함으로써 장기간 유통이 가능하고 앵두의 활성성분에 의해 혈액중의 혈당, 콜레스테롤 및 트리글리세라이드의 강하작용을 나타내며 결과적으로 체중감량 및 미용효과를 나타내는 건강 음료 조성물에 관한 것이고, 이외의 앵두에 관한 기술에 대하여서는 전무한 상태이다.

양앵두는 쌍떡잎식물 장미목 장미과 벚나무속(Prunus)의 단양앵두(P. avium), 신양앵두(P. cerasus), 듀크벚(duke cherry)을 일컫는 말이다. 양앵두는 전 세계적으로 376.072ha에서 1,872,436톤이 매년 생산되고 있는데 그 중에서도 터키, 이란, 미국, 독일, 이태리 등의 나라에서 많이 생산고 있다. (FAO 통계 DB. 2003) 우리나라의 경우는 양앵두 재배면적이나 생산량은 매우 적어 아직도 주요 과수로 취급되지 못하고 있으나 과수 중에서는 가장 빨리 성숙되기 때문에 경영규모의 확대와 과실 소비의 다양화에 기여할 수 있는 과수이다. 재배되고 있는 품종은 나폴레옹, 자브레가 주된 품종이었으나 최근에 신규로 개원된 과수원에서는 좌등금을 주품종으로, 수분수로 고사 품종이 심겨지고 있다.

양앵두는 fructose가 4.6%, glucose가 3.8%, sucrose가 9%를 차지하며, malic acid, citric acid 등의 유기산이 풍부하게 함유되어 있다. 또한 양앵두에는 여러 가지 기능성물질이 함유되어 있는데, 과피의 붉은 색을 나타내는 anthocyanin과 queritrin, isoqueritrin등의 항산화 물질, 항암효과가 있는 perillyl alcohol, ellagic acid가 다량 함유되어 있는 것으로 밝혀졌다. 그리고 양앵두에는 고농도의 melatonin이 함유되어 있어 생체리듬과 정상적인 수면패턴을 증진시켜준다고 한다.

이와 같이, 뛰어난 기능성 성분을 다량 함유되어 있음에도 불구하고 지금까지 양앵두는 그리 많이 이용되지 못하였다. 그 이유는 양앵두가 다른 과일과 달리 비교적 크기가 작고 씨가 커서 과즙의 형태로 이용하는 데에 어려운 점이 있다. 또한 저장기간이 상온에서 6~10일 정도이고, 냉장 보관하여도 15~30일 정도까지만 저장이 가능함으로 수확 후 장기간 유통이 불가능하다.

양앵두를 이용하여 wine을 제조함으로써 저장성을 개선하고, 알코올과 숙성에 의해 양앵두의 수용성 폴리페놀성분과 다른 기능성 성분들을 효과적으로 섭취할 수 있다. 따라서, 양앵두를 이용하여 와인을 제조하였고, 양앵두 꼭지부분 제거 및 포함, pectinase 첨가, 청징제(clarifier, bentonite, kiesol) 첨가 등 양앵두 제조에 있어서 다양한 제조방법으로 와인을 만들어 와인의 일반성분 특성을 높여 고품질의 와인을 제조하고자 하였다.

이에 본 발명은 양앵두의 여러 가지의 품종의 특성을 이용한 고품질의 와인을 개발하는데 목적이 있으며 양앵두의 성분적 특성을 높임과 동시에 색상과 향기를 최대한 느낄 수 있는 제조방법을 제공하고자 하는데 그 목적이 있다. 양앵두는 품종이 다양하며 품종별로 색상과 향과 맛, 당도 등이 다르므로 이들의 특성을 이용하여 고품질의 와인을 제조하고자 하였다. 품종 중 ‘일출’은 양앵두 중에서 가장 일찍 수확되는 품종으로서 색상이 아주 붉어 레드 와인,‘쟈브레’는 색상이 일출보다는 훨씬 붉지 않아 로제 와인,‘나폴레옹’품종은 색상이 상아색에 가까워 화이트 와인으로 제조가 가능하나, 양앵두는 씨앗이 비교적 커서 과육 비중이 과일 전체적으로 작아서 수율이 적어 생산성이 떨어지는 작목이다. 따라서 수율을 증대시키는 방법을 최대한 강구하여 제조하고자 하였다.

본 발명을 통하여 양앵두를 생과로서만 이용할 것이 아니라 와인을 만들어 생산자의 소득 증대와 국내 시장에 불어 닥치는 와인열풍에 새로운 타입의 와인을 공급하므로써 와인시장의 다변화에 기여하며, 양앵두에 포함된 여러 가지 기능성물질을 효과적으로 이용하여 와인을 제조함으로서 소비자들이 쉽게 섭취함으로 생산자, 소비자 모두에게 이익을 줄 수 있는 발명이다.

이하 상기 목적을 달성하기 위해 본 발명을 상세히 설명하면,

1. 양앵두 와인 제조

[재료]

양앵두 품종 중 나폴레옹, 일출, 자브레 세 품종을 가지고 와인을 만들었고 알맞게 잘 익은 양앵두만을 골랐으며 과숙 또는 미숙과는 제거하고 엽병에 해당하는 줄기는 제거한 다음 사용하였다.

다음 표1과 같이 나폴레옹, 일출, 자브레의 세가지 품종에 pectinase를 처리한 구와 처리하지 않은 무처리구와의 수율증가율을 비교하였다. pectinase는 펙틴을 분해하여 과즙을 더 얻을 수 있을 뿐만 아니라 청징효과를 높이고자 하였다.

[표 1] 재료

나폴레옹	A	무처리
	B	Pectinase 처리
일출	C	무처리
	D	Pectinase 처리
자브레	E	무처리
	F	Pectinase 처리

[효모투입 및 배양단계]

효모(saccromyces cereviseae)를 37℃에서 배양한 효모 배양액 60ppm과 아황산 200ppm을 상기 파쇄하여 설탕을 첨가하여 24°Brix로 맞춘 양앵두에 혼합한 후 발효조에서 배양하였다.

[발효단계]

양앵두 제조시 20℃로 품온을 유지하고 이산화탄소의 발생이 현저히 줄고 알코올 농도가 최대치에 도달한 것으로 판단될 때 발효를 종료한 후 술덧을 여과하여 12℃에 저장하면서 후 발효가 진행되도록 하여, 본 발명의 양앵두를 이용하여 wine을 제조하였다. 이러한 양앵두 제조 공정은 도 1과 같다.

2. 양앵두의 일반분석 시험

wine을 제조하기 전에 시험 전 시료의 일반성분을 분석하였다. 양앵두의 품종 중 나폴레옹의 당도, 총당, 환원당, 총산, 총 페놀함량, DPPH radical 소거능, Flavonoid, Hunter's color value를 분석하였다.

[실험 예 2-1] 당도

양앵두의 당도는 즙을 내어 얻는 상징액을 굴절당도계(ATAGO, Japan)를 사용하여 측정하였다.

[실험 예 2-2] 총당

총당 함량 측정은 phenol-sulfuric acid법에 따라 시료 5g과 증류수 50 mL를 넣고 균질화 시킨후 시료 1mL에 5% phenol 1mL과 H₂SO₄ 5mL를 넣고 실온에서 30분간 방치하였다. 방치 한 다음 UV/Vis spectrophotometer로 725 nm에서 측정하였다. 매 실험시에 glucose를 이용하여 얻은 단순 회귀식으로 시료의 총 페놀의 함량을 구하였다.

[실험 예 2-3]환원당

환원당 함량의 측정은 DNS(dinitrosalicylic acid)법에 따라 측정하였다. 시료 0.2mL에 DNS 시약 0.6mL를 첨가하여 95℃에서 5분간 반응시킨 다음 증류수를 첨가하여 4.2mL로 정용한 후 UV/Vis spectrophotometer를 사용하여 550 nm에서 흡광도를 측정하고 glucose 표준곡선으로부터 환원당 함량을 환산하였다.

[실험 예 2-4] 총산

양앵두의 산가는 0.1N-NaOH로 적정하여 아래의 식에 따라 구연산으로 환산하 였다.

V: 0.1N-NaOH 용액의 적청치 소비량(mL)

F: 0.1N-NaOH 용액의 역가

A: 0.1N-NaOH 용액 1mL에 상당하는 유기산의 양

D: 희석배수

S: 시료의 채취량(g)

[실험 예 2-5] 총 페놀 함량

총 페놀의 함량은 Folin-Denis법에 의하여 측정하였다. 시료 0.2 mL에 2% Na₂CO₃ 4 mL를 가하였다. 그리고 50% folin-ciocalteu's시약 0.2 mL를 가하여 발색시킨 후 30분간 실온에 방치 시켰다. 방치 한 다음 UV/Vis spectrophotometer (UV/Vis 1601 PC, Shimadzu CO., Kyoto, Japan)로 725 nm에서 측정하였다. 매 실험시에 chlorogenic acid를 이용하여 얻은 단순 회귀식으로 시료의 총 페놀의 함량을 구하였다.

[실험 예 2-6] DPPH radical 소거활성

시료 0.4 mL와 DPPH를 에탄올에 0.4μM의 농도로 녹인 DPPH 용액 1mL를 넣고 혼합하여 실온에서 암실에 30분간 방치한 다음 UV spectrophotometer로 517nm에서 흡광도를 측정하였다. 그리고 DPPH radical 소거활성 비율 (% inhibition)은 다음과 같이 계산을 하였다.

% Inhibition = [1- (Abs/Abc)] × 100

Abs : Absorbance of DPPH solution with sample at 517 nm

Abc : Absorbance of DPPH solution without sample at 517 nm

[실험 예 2-7] Flavonoid 함량

희석한 시료 0.5mL와 diethylene glycol 5mL를 넣어 혼합한다. 그리고 1N NaOH 1mL를 첨가하여 37℃에서 1시간 반응시킨 다음 UV/Vis spectrophotometer를 사용하여 420 nm에서 흡광도를 측정하고 naringin표준곡선으로부터 환원당 함량을 환산하였다.

[실험 예 2-8] Hunter's color value 분석

양앵두의 색차는 색차계(JC801, color techno system Co., Japan)를 사용하여 Hunter's color value를 측정하였다. 즉, 양앵두를 적당한 크기로 잘라 color meter로 측정하여 L*(명도), a*(적색도), b*(황색도) 값으로 나타내었다. 시료는 3회 반복 측정하여 평균치로 표시하였으며 결과는 표 2와 같다.

[표2] 나폴레옹의 일반성분 분석

당도 (°brix)	총당 (g%)	환원당 (g%)	총산 (%)	Total phenol 함량 (mg%)	DPPH radical 소거능 (Inhibition)%	Flavonoid (mg%)	색차
13.80	6.60	7.31	6.25	162.64	53.07	43.03	L	a	b
							46.28	34.77	32.55

상기 표 2는 양앵두의 품종 중 나폴레옹의 일반성분을 분석한 결과이다. 당도는 13.80 °brix정도로 양앵두 경우 과당, 포도당, 자당이 풍부하다. 환원당은 7.31g%로 나타났다. 산가는 6.25%으로, 양앵두에 풍부한 구연산으로 함량을 계산하였다. total phenol함량은 162.64 mg%, Flavonoid는 43.03 mg%로 양앵두의 대표적인 항산화물질인 안토시안과 함께 flavonoid함량도 높은 것으로 나타났다. DPPH radical 소거활성이 50%이상의 소거능을 가지고 있어 이는 높은 flavonoid, 안토시아닌 함량이 이를 뒷받침해주는 것으로 생각된다.

3. 양앵두 발효기간에 따른 발효주의 주요성분 특성

나폴레옹과 일출, 자브레로 좌등금으로 와인을 제조하여 일반성분을 분석하였다. pH, 총산, 당도, 알코올 농도는 국세청 기술연구소 주류분석 규정에 따라 분석하였다. 실험은 반복 제조하여 측정하였다.

[실험예 3-1] 총산

양앵두의 총산은 양앵두의 술덧을 0.1N-NaOH로 적정하여 아래의 식에 따라 구연산으로 환산하였다.

도2는 양앵두 발효 과정 동안 총산의 변화를 나타낸 것이다. 도시된 바와 같이 양앵두 발효 과정 동안 총산의 변화를 나타낸 것이다. 양앵두 품종 중 나폴레옹, 일출, 자브레를 이용해 와인을 제조하였고, 이를 5일 간격으로 총산 값을 분석하여 나타내었다. A, B는 나폴레옹, C, D는 일출, E, F는 자브레의 총산 값을 도면으로 나타내었으며, 발효가 진행됨에 따라 낮아지는 경향을 보였으며 발효 15일 이후부터 나폴레옹, 일출, 자브레 모두 약 0.47%의 총산 값을 유지하는 경향이 나타났다. 나폴레옹 A는 pectinase 무처리구이고 B는 pectinase 처리구이다. A, B는 pectinase 유무처리에 상관 없이 비슷한 경향을 보였으며, 발효마지막째인 25일에는 A는 0.47%, B는 0.45%의 총산값을 나타내었다. 그리고 일출과 자브레도 마찬가지로 pectinase 유무에 상관없이 일출 로 제조한 와인 C는 0.45%, D는 0.41%, 자브레 E, F는 각각 0.47% 0.44% 의 총산값을 내었다.

[실험예 3-2] 환원당

양앵두 발효액의 환원당은 발효액을 원심분리(8,000 rpm, 10min)하여 얻은 상징액으로 환원당 함량의 측정은 DNS(dinitrosalicylic acid)법에 따라 측정하였다. 시료 0.2mL에 DNS 시약 0.6mL를 첨가하여 95℃에서 5분간 반응시킨 다음 증류수를 첨가하여 4.2mL로 정용한 후 UV/Vis spectrophotometer를 사용하여 550 nm에서 흡광도를 측정하고 glucose 표준곡선으로부터 환원당 함량을 환산하였다.

도3에 도시된 바와 같이 발효 과정 중 환원당 변화는 급격한 감소를 보였으며, 발효 15일째부터 pectinase 무첨가구인 A, C, E는 약 0.5 g%를 유지하였고, pectinase 첨가구인 B, D, F는 0.1 g%값을 유지하였다. Pectinase를 첨가한 구에서 더 낮은 환원당 함량이 남아있었는데 이는 남은 잔당이 적을수록 미생물이 많이 활용한 것으로 생각된다.

[실험예 3-3] 알코올

양앵두 알코올 함량은 상징액 100mL를 증류하여 70mL를 얻은 다음 이 증류액을 주정계로 측정한 값을 Gay Lussac 표를 이용해 15℃ 온도 보정하여 환산하였다.

도4에 도시된 바와 같이 발효과정 중 알코올 함량 변화를 측정한 결과를 보면 양앵두 품종 중 나폴레옹, 일출, 자브레를 이용하였고, pectinase 유무처리구로 나누어 와인을 제조하였다. 알코올 함량은 양앵두의 품종마다 제조한 것으로 A는 pectinase 무처리구이고, B는 pectinase 처리구이다. 발효 5일째 A는 8%였으며, B는 10.8% 를 나타내었다. 발효마지막 째인 25일째는 A, B 각각 14.5%, 15%로 pectinase를 첨가한 구가 알코올 함량이 약간 높은 것을 알 수 있었다. 그리고 일출과 자브레도 마찬가지로 C, D는 각각 11.5%, 12%, E, F는 각각 14.5%, 15.3%로 pectinase를 첨가한 구가 높은 것을 알 수 있었다. 이를 보아 발효과정 중 알코올 함량 변화는 pectinase를 첨가한 구에서 알코올 농도가 높았다. 보통 과즙이나 과실주에 pectinase를 첨가하는 이유는 과일에 pectin을 분해하여 과즙의 함량이 늘어나고, 여과용이나 청징효과가 있기 때문으로 여기에서 pectinase 첨가한 구가 알 코올 함량이 높았던 것은 양앵두의 구성 pectin 성분이 분해되어 당 이용성이 높았던 것으로 생각된다. 그리고 양앵두 품종에 따라 알코올 함량이 달랐는데, 나폴레옹이 다른 일출, 자브레와 비교하여 알코올 생성이 빠른 경향을 나타내었다. 그리고 발효 25일째 일출이 알코올 함량이 가장 낮았으며, 나폴레옹, 일출은 알코올 함량이 비슷한 알코올 함량을 나타내었었다.

4. 양앵두 와인의 기능성성분 및 색차 분석

양앵두 와인의 기능성 성분 및 색차 분석은 위 실험 예 2와 동일한 방법으로 분석하였으며, 양앵두의 대표적인 기능성 성분인 anthocyanin 분석은 다음과 같다. 그리고 결과는 표 3과 같다.

[실험 예 4-1] Anthocyanin 함량 분석

에탄올 : 물 : 염산 (85:13:2) 혼합액 50 mL와 시료 1 g을 혼합한 뒤 4℃에서 24시간 방치한 후 여과지로 여과한다. 그리고 여과액을 에탄올 : 물 : 염산 혼합액으로 정용한 후 UV/Vis spectrophotometer를 사용하여 535 nm에서 흡광도를 측정하였다.

[표3] 양앵두 와인의 기능성성분 및 색차 분석

	Total phenol (mg%)	Flavonoid (mg%)	DPPH radical 소거능 (%)	Anthocyanin (optical density)	색차
					L	a	b
A	84.92	40.42	41.13	0.009	95.26	-2.19	27.39
B	73.93	30.76	41.24	0.011	90.09	-2.39	48.84
C	85.24	26.93	33.14	0.033	67.17	28.75	62.71
D	84.37	37.45	23.83	0.063	90.46	40.92	60.99
E	61.52	11.97	37.06	0.020	84.64	8.04	41.53
F	58.90	10.43	40.28	0.039	84.39	8.79	39.00

표 3은 양앵두 와인의 기능성 성분 및 색차 분석의 결과이다. A, B는 양앵두 품종 중 나폴레옹, C, D는 일출 그리고 E, F는 자브레로 양앵두 와인을 제조하였다. 양앵두로 와인을 제조하여 기능성 성분분석으로 total phenol 함량, DPPH radical 소거능, flavonoid, anthocyanin을 분석하였고, 기능성 성분들은 양앵두의 품종, 양조기술, 발효온도, 착즙의 정도 등에 따라 큰 영향을 받는다.

양앵두 와인의 total phenol 함량은 58.90~85.24 mg%로, 페놀성 물질은 다양한 건강기능성을 유도한다고 보고가 있다. 그리고 품종 간 total pehnol의 함량은 자브레가 가장 낮은 함량을 보였고, 나폴레옹, 일출이 비슷한 함량을 나타냈다. 또한 pectinase 처리는 total phenol 함량에 큰 영향을 미치지 못하였다. 양앵두의 flavonoid류는 quercitrin 14.9 mg%, tannin 6.0 mg% 및 catechin 5.2 mg%로 quercitrin 함량이 가장 높은 것으로 보고되었다.

품종간 flavonoid함량은 10.43~40.42 mg%으로 나폴레옹이 가장 높고 일출, 자브레순으로 높다. 그리고 꼭지의 유무와 pectinase첨가 역시 total phenol 함량과 마찬가지로 함량에 큰 영향을 미치지 않는 것으로 나타났다. DPPH radical 소거능은 total pehenol, flavonoid 함량이 높았던 나폴레옹이 약 41%로 가장 큰 소거능을 보였고, 다음이 자브레, 그리고 일출 순으로 높았다. 그리고 pecitnase 처리 유무에 상관없이 품종 구간 비슷한 소거능을 보였다.

양앵두의 붉은색을 띄는 성분인 anthocyanin은 통풍으로 인한 통증과 부종을 줄여준다고 보고하였고, 미국 미시간대 연구진도 anthocyanin은 아스피린보다 10배 높은 소염효과를 나타낸다는 내용의 연구결과를 발표하였다. 그리고 감기, 기침, 천식, 등 기관지 질환과 심장병, 뇌졸중 등 혈관 질환 예방에도 좋으며 anthocyanin 성분이 암을 예방하고, 발암성 물질생성을 줄인다는 연구결과도 보고하였다. 양앵두로 제조한 양앵두 와인의 anthocyanin 함량은 0.009~0.063(optical density)로 측정되었고, 일출, 자브레 나폴레옹 순으로 anthocyanin 함량이 높았다. pectinase의 처리로 양앵두 와인중의 안토시아닌은 무처리에 비하여 함량이 일출과 자브에 품종에서는 2배량으로 증가하였고 나폴레옹 품종은 약 12%정도 증가하였다. pectinase의 처리의 효과로 알콜함량의 증가인 수율의 향상뿐만 아니라 색상과 기능성에 중요한 역할을 하는 안토시아닌의 증가로 와인의 특징을 향상시켜주는 기술이라 할 것이다.

와인을 평가할 때 중요한 항목 중 하나인 색도는 품질을 평가해 주는 요소이기도 하지만, 양조과정 중의 색도 변화는 발효과정, 혹은 숙성정도를 예측할 수 있는 지표가 되기도 한다. 발효 종류 후 L, a, b value는 각각 표 3에 나타낸 바와 같다. 색도도 마찬가지로 양앵두의 품종, 제조방법 등에 따라 색도 값이 다르게 나타난다. 나폴레옹 L value는 90이상으로 다른 품종보다 맑은 와인을 얻을 수 있었고, a value는 음의 값을 가졌다. 그리고 pectinase 처리에 따른 차이는 크게 나타나지 않았다. 일출 C는 pectinase 무처리구이며 D는 pectinase 처리하였고, L value가 C는 67.17, D는 90.46으로 pectinase를 처리 함으로써 C 보다 훨씬 맑은 와인을 얻을 수 있었다. 양앵두 와인에 pectinase를 처리하였을때 청징효과가 있는 것으로 생각된다. C의 a value는 28.75이고, D는 40.92으로 D가 좀 더 붉은 색의 와인을 얻을 수 있었다. 그리고 일출이 다른 품종에 비해 a value가 높아 좀 더 붉은색의 와인을 얻을 수 있었다. 자브레는 pectinase 유무차이 없이 비슷한 색도 값을 나타내었다.

1. 관능검사를 넣거나 첨부하신 수치그래프를 이용하여 발효기간 원료의 조건(꼭지투입또는 미투입등), 배양시 환경조건등을 구체적으로 한정하여 보호받고자하는 범위를 명확히 하여 주시기 바랍니다.

2. 제조시 구성성분들의 물질의 함량을 특정지어 주시기 바랍니다.

3. 제조과정에서 종래의 와인제조와 다른 부분이 있다면 그부분을 지적하여 주시기 바랍니다.

5. 양앵두 과병을 이용한 와인제조 방법

양앵두 와인의 기능성 성분 및 색차 분석은 위 실험 예 2와 동일한 방법으로 분석 하였다.

[표4] 양앵두 와인의 일반성분 분석 및 기능성 성분 분석

표4는 양앵두 과병을 이용한 와인제조 방법으로 양앵두 품종인 나폴레옹과 자브레의 두 품종을 가지고 양앵두 와인을 제조하였다. 그리고 이 두 품종으로 과병제거 및 과병을 포함하여 양앵두 와인을 제조하여 양앵두 와인의 총산(%), pH, 기능성 성분 분석을 실시하였다. 양앵두 와인의 총산값은 과병을 제거한 것 보다 과병를 제거하지 않고 양앵두 와인을 제조한 구에서 모두 총산값이 감소하였다. 양앵두 품종 인 나폴레옹 중 과병을 제거한 구는 0.74%, 과병을 포함한 구는 0.65%, 자브레 품종으로 양앵두 와인을 제조한 과병제거 구는 0.65%, 과병포함 구는 0.58%의 값을 나타났다. 그리고 pH값 역시 과병제거 구 보다 과병포함 한 구가 pH값이 증가한 경향을 보여 과병을 제거하지 않고 포함하여 양앵두 와인을 제조함으로써 제산 효과가 있는 것으로 사료된다. 따라서 양앵두 와인을 제조하였을 때 문제가 되는 신맛을 과병을 포함하여 제조함으로써 신맛을 줄일 수 있다. 양앵두의 생리활 성 성분을 분석 한 결과 과병제거 한 것 보다 과병을 포함하여 양앵두 와인을 제조한 구 모두 total phenol 및 flavonoid 함량이 모두 높게 나타났다. 특히 양앵두의 플라보노이드류는 quercitrin 14.9 mg%, tannin 6.0 mg% 및 catechin 5.2 mg%로 quercitrin 함량이 가장 높은 것으로 알려져 있다.

플라보노이드는 항균, 항암, 항바이러스, 항알레르기, 항염증, 암 및 심혈관계 질환 등을 예방하며 노화방지에도 중요한 역할을 한다. 그리고 total phenol 및 flavonoid 함량이 높았던 과병을 제거하지 않고 과병을 포함하여 양앵두를 제조한 구가 과병을 제거한 구보다 높은 DPPH radical 소거 활성을 보였다.

보통 양앵두 와인을 제조할 때 양앵두 과병을 제거 한 후 과육부분만을 가지고 와인을 제조하였으나, 과병을 제거 하지 않고 양앵두 와인을 제조하였을 때 노동력 절감 효과와 더 높은 total phenol 함량 및 flavonoid 함량을 보였으며, 양앵두 와인을 제조하였을 때 문제가 되는 신맛을 줄일 수 있는 것이다

6. 양앵두 처리 방법에 따른 양앵두 와인 제조방법

[실험 예 6-1] 관능검사

양앵두 와인의 관능검사는 색, 맛, 향 및 전반적인 평가(기호도)에 대하여 본 실험에 관심있는 관능요원 10 명을 선정하였다. 최고 5점, 최저 1점으로 5단계 기호도 척도법으로 실행하였다. 이때 관능평점은 5 대단히 좋다(Very good), 4 약간 좋다(good), 3 보통이다(fair), 2 약간 나쁘다(poor), 1 아주 나쁘다(very poor)로 하였다.

[표5] 양앵두 와인의 관능검사

품종 및 처리방법	색	향	맛	전반적인 평가
나폴레옹 (과육 + 과피)	4.3	3.0	3.5	4.0
나폴레옹 (과즙)	4.5	3.0	3.5	4.0
나폴레옹 (농축)	4.1	4.0	2.0	3.5
나폴레옹 (농축 + 젖산균)	4.1	4.5	3.8	4.5

관능검사원 10명이 시료의 색, 향, 맛, 전반적인 평가에 대하여 5점 채점법으로 검사한 결과는 표 5와 도면 5와 같다. 양앵두의 품종은 나폴레옹을 가지고 4가지 다른 처리 방법에 따라 양앵두 와인을 제조하였다.

처리방법은 과육과 과피, 과즙, 나폴레옹을 과즙을 내어 농축한 구와 그리고 신맛을 제거하기 위해 젖산균을 첨가하여 양앵두 와인을 제조하였다. 농축은 rotary vacuum evaporator (Eyela. N-N-series, Tokyo, Japan)를 사용하여 농축하였다. 젖산균은 Leuconostoc oenos의 균을 사용하였으며, 와인의 발효 종료기에서 저장 기간에 걸쳐 유산균이 와인 중에 남아있는 사과산(malic acid)을 유산(젖산, lactic acid)과 탄산가스로 전환시키는 발효를 유산 발효(malo-lactic fermentation)라고 하며, 이러한 유산 발효는 강한 신맛의 산 성분을 줄어들게 하고 동시에 향기가 좋아지게 하므로 와인 품질 향상에 중요한 과정이 된다. 유산 발효는 맛과 향이 비교적 강렬한 레드와인에 있어 풍미의 향상을 가져오는 효과가 있다. 그러나 화이트와인은 자체적으로 부드러운 향기를 소유하고 있는 까닭에 유산 발효에 의해 일어날 수 있는 향기 성분 변화에 의하여 오히려 품질이 저하될 수도 있다. 관능검사 결과 양앵두의 색은 두드러지는 차이는 없었다지만 대체적으로 4.0 이상의 높은 점수를 받은 것으로 나타났다. 향은 나폴레옹을 농축한 구와 농축 및 젖산균을 첨가한 구가 높은 점수를 받았으며, 젖산균을 첨가한 구가 가장 높게 나타났다. 맛은 나폴레옹 농축한 구가 가장 낮은 2.0의 점수를 받은 반면, 나폴레옹 농축한 구에 젖산균을 첨가한 구는 3.8로 높은 점수를 받았다. 이를 미루어 보았을 때 나폴레옹 농축한 구보다 젖산균을 첨가한 경우 malic acid의 함량이 상대적으로 적어 신맛이 덜 난 것으로 추측되며, 젖산균이 유산 발효를 일으켜 신맛의 산 성분을 감소시킨 것으로 양앵두 와인을 제조할 때 농축한 구가 향에 대해 높은 점수를 받았으며, 젖산균을 첨가함으로써 제산효과가 있어 맛도 좋아지는 것을 알수 있다.

도 1 은 본 발명의 바람직한 일실시 예를 보인 제조 공정도

도 2는 본 발명의 양앵두 발효 동안 총산 변화를 도시한 그래프

도 3은 본 발명의 양앵두 발효 동안 환원당 변화를 도시한 그래프

도 4는 본 발명의 양앵두 발효 동안 알코올 변화를 도시한 그래프

도 5는 본 발명의 양앵두 와인의 관능검사를 도시한 그래프

Claims (1)

1. 통상의 와인 제조공정에 있어서,

   원재료로서 양앵두 품종 중 나폴레옹, 일출, 자브레 중 선택된 품종을 선택하는 선택단계;

   효모(saccromyces cereviseae)를 37℃에서 배양한 효모 배양액 60ppm과 아황산 200ppm을 상기 파쇄하여 설탕을 첨가하여 24°Brix로 맞춘 양앵두에 혼합한 후 발효조에서 배양하는 효모투입 및 배양단계;

   20℃로 품온을 유지하고 이산화탄소의 발생이 현저히 줄고 알코올 농도가 최대치에 도달한 후 발효를 종료하고 술덧을 여과하여 12℃에 발효하는 발효단계;로 구성되되,

   상기 선택단계에서 선택된 품종은 과병을 제거하지 않고 원재료로서 사용하고,

   상기 발효단계 시 젖산균(Leuconostoc oenos)를 첨가하여 제조하는 것을 특징으로 하는 효소처리를 이용한 양앵두 와인 제조방법

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