KR100514436B1 - 유산균을 함유한 과실주의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 유산균을 함유한 과실주를 제조하는 방법에 관한 것으로, 보다 구체적으로는, (a) 과실원료를 제경, 파쇄, 압착하여 과즙을 제조하는 단계; (b) 상기 과즙의 약 1/23 분량에 효모를 첨가한 다음, 발효시켜 밑술을 제조하는 단계; (c) 상기 (a)단계로부터 제조된 과즙 약 22/23 분량에 설탕을 첨가하여 전체 당도를 조정하고 메타카리(K₂S₂O₅)를 첨가하는 단계; (d) 상기 (c)단계로부터 수득된 과즙과 (b)단계로부터 제조된 밑술을 혼합한 다음, 발효시켜 술덧을 제조하는 단계; (e) 상기 술덧을 압착 여과하여 술지게미를 제거하고 2차여과하여 과실주를 제조하는 단계; 및 (f) 상기 과실주에 우유 및 유산발효유를 첨가한 다음, 재발효시키는 단계를 포함하는 유산균을 함유한 과실주의 제조방법에 관한 것이다.

본 발명에 따르면, 유산균을 함유한 과실주를 제조함으로써, 종래의 과실주에 비하여 인체에 이로운 살아있는 유산균이 함유되어 있어 건강에 좋을 뿐만 아니라 향과 맛이 우수한 새로운 형태의 과실주를 제조하는 것이 가능하다.

Description

유산균을 함유한 과실주의 제조방법 {Method for Preparing Fruit Wine Comprising Lactic Acid Bacteria}

본 발명은 유산균을 함유한 과실주를 제조하는 방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는, (a) 과실원료를 제경, 파쇄, 압착하여 과즙을 제조하는 단계; (b) 상기 과즙의 약 1/23 분량에 효모를 첨가한 다음, 발효시켜 밑술을 제조하는 단계; (c) 상기 (a)단계로부터 제조된 과즙에 약 22/23 분량에 설탕을 첨가하여 전체 당도를 조정하고 메타카리(K₂S₂O₅)를 첨가하는 단계; (d) 상기 (c)단계로부터 수득된 과즙과 (b)단계로부터 제조된 밑술을 혼합한 다음, 발효시켜 술덧을 제조하는 단계; (e) 상기 술덧을 압착 여과하여 술지게미를 제거하고 2차여과하여 과실주를 제조하는 단계; 및 (f) 상기 과실주에 우유 및 유산발효유를 첨가한 다음, 재발효시키는 단계를 포함하는 유산균을 함유한 과실주의 제조방법에 관한 것이다.

과실주의 제조에 있어서 종래의 통상적인 제조방법은 과실을 제경, 파쇄, 압착하여 과즙을 제조하고, 과즙당분이 부족한 경우 설탕 등으로 목표 전화당분까지 보당하며, 과즙 중의 유해한 미생물의 번식과 살균 및 산화방지를 위하여 아황산을 첨가하고 발효시킨 후 압착 여과하여 제성하는 것이다.

과실주의 제조방법에 관한 종래 기술로서, 과실주의 제조방법 및 그 제조장치(한국등록특허 제10-0445628호), 매실을 이용한 과실주 제조방법(한국공개특허 제2001-0044302호), 감 과실주의 제조방법(한국특허출원 제2003-0078077호), 과즙에 주정을 첨가한 과실주 제조방법(한국특허출원 제2004-0090488호) 및 과실주 제조방법(한국공개특허 제1955-0000447호) 등이 있다.

유산균은 락트산균 ·젖산균이라고도 한다. 젖산발효에 의해 생성되는 젖산에 의해서 병원균과 유해세균의 생육이 저지되는 성질을 유제품(乳製品:요구르트 ·치즈 등) ·김치류 ·양조식품(청주 ·된장 ·간장 등) 등의 식품제조에 이용한다. 또, 포유류의 장내에 서식하여 잡균에 의한 이상발효를 방지하여 정장제(整腸劑)로도 이용되는 중요한 세균이다. 그람양성균이며, 통성혐기성 또는 혐기성이다. 운동성은 없고 대부분이 카탈라아제 음성이고, 생육에는 각종 비타민, 아미노산, 어떤 종류의 펩티드 등을 요구한다.

미생물 분류학상으로는 유박테리알레스목(Eubacteriales)에 포함된다. 이 과는 락토바실레아에족(Lactobacilleae)과 스트렙토코카세아에족(Streptococcaceae)으로 구분되는데, 전자에서는 락토바실루스속(Lactobacillus)이, 후자에서는 스트렙토코쿠스속(Streptococcus) ·페디오코쿠스속(Pediococcus) ·류코노스톡속(Leuconostoc)이 중요하다. 형태학상으로는 젖산 간균(桿菌:락토바실루스속)과 젖산 구균(球菌:스트렙토코쿠스속 ·페디오코쿠스속 ·류코노스톡속)으로 대별되고, 생리학적으로는 당을 혐기적으로 분해하여 주로 젖산만을 생성하는 효모발효균과 젖산 외에 부산물(알코올 ·이산화탄소 등)을 생성하는 헤테로발효균으로 분류된다. 또, 생성된 젖산의 광회전성 등에 의해서도 나누어진다.

① 락토바실루스속: L. bulgarcus는 불가리아젖산균이며 가장 오래 전부터 알려져 있다. 요구르트의 제조에 사용되며 생육 최적온도는 40℃이다. 이 종은 순수배양한 균을 치즈나 발효 버터 제조시의 스타터로도 사용한다. L. acidophilus는 호기성 젖산균으로 사람 및 모든 포유류와 그 밖의 동물의 장에 존재하며, 버터 ·우유의 제조나 장내 자가중독의 치료에 사용된다. L. delbriickii는 녹말질인 당화액이나 당밀을 원료로 하는 젖산의 공업적 생산에 사용된다. 생육최적온도는 45℃이다. L. casei는 치즈 제조 및 우유나 유청(乳淸)을 원료로 하는 젖산제조에 사용된다. 생육 최적온도는 30℃이다. L. lactis는 DL-젖산을 생성한다. 이것은 항상 우유 속에 존재하여 버터 ·치즈 제조에 사용되며 낙농용 젖산균으로서 가장 중요한 균종이다. L. plantarum은 D-젖산과 L-젖산을 생성하고 김치 ·엔실리지 등에 항상 존재하며, 또 치즈의 풍미를 내는 데 작용을 한다. L. bifidus는 분지젖산균으로 유아의 장내에 항상 존재한다.

② 스트렙토코쿠스속: S.faecalis는 정장제로 이용되고 S.lactis는 치즈 제조의 스타터로 사용된다.

③ 페디오코쿠스속: 4연구균(四連球菌)이다. P. soyae는 간장 ·된장의 양조과정에서 발견되며 식염 20% 이상에서 생육할 수 있는 초염성 젖산균이다. P. pentosaceus는 김치에서 발견된다.

④ 류코노스톡속: 쌍구균이다. L. mesenteroides는 당질에서 다량의 점질물을 생성하므로 의료용 인공혈장으로서 덱스트란 제조에 이용된다. 이 밖에 젖산균에는 영양 요구성에 따라 비타민이나 아미노산의 검정과 정량에 도움이 되는 것도 있다.

유산발효는 알코올발효와 함께 생물의 2대 발효 중 하나로, 동물조직에서 볼 수 있는 당의 분해작용도 여기에 해당하며, 미생물 중에서 유산발효를 영위하는 대표적인 것이 유산균이다. 당이 유산으로 변환하는 것은 예전부터 알려진 사실로, 1857년 파스퇴르는 이것이 유산균의 작용에 기인한다고 하였으며, 동물의 조직에서는 특수한 장기를 제외하고는 대부분이 유산발효를 영위한다.

인간의 장속에는 이로운 균과 해로운 균이 함께하고 있는데 이러한 균들은 음식물의 소화 흡수, 분해, 배설, 장질환의 발병 등에 관여하고 있으며, 이로운 균들이 많이 존재하면 그만큼 건강을 유지하리라고 생각되고 있다.

유산균은 유산을 대사산물로 장내의 해로운 균의 번식을 억제하고, 장내 미생물 균총 형성에 영향을 미침으로써 장내 독소를 제거하여 장질환을 억제하며, 유산에 의한 항균작용, 간기능 항진작용, 항암작용 및 항산화작용 등 우리 몸에 유익한 작용을 함으로써 예부터 김치, 요구르트 등 유산발효식품에 널리 애용되어 왔다.

유산균에 관한 종래 기술로서, 유산균발효음료의 제조방법(한국공개특허 제1964-0000377호), 유산음료제조법(한국공개특허 제1964-0000344호), 유산균음료의 제조법(한국공개특허 제1979-0001474호), 안정한 유산균음료의 제조법(한국공개특허 제1981-0000685호)등이 있고, 주로 유산균을 함유한 음료 및 식품의 제조방법에 관한 것으로, 아직까지 유산균을 함유한 과실주 및 그 제조방법에 관한 출원은 미비한 상태이다.

이에 본 발명자들은 예의 노력한 결과, 장내의 해로운 균의 번식을 억제하고, 장내 미생물 균총 형성에 영향을 미침으로써 장내 독소를 제거하여 장질환을 억제하며, 유산에 의한 항균작용, 간기능 항진작용, 항암작용 및 항산화작용 등을 하는 유산균이 함유되어 건강에 좋을 뿐만 아니라 향과 맛이 우수한 유산균을 함유한 과실주의 제조방법을 개발하여 본 발명을 완성하였다.

결국 본 발명의 목적은 우유 및 유산발효유를 사용하여 인체에 이로운 살아있는 유산균을 함유한 과실주의 제조방법을 제공하는 데 있다.

상기 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은 (a) 과실원료를 제경, 파쇄, 압착하여 과즙을 제조하는 단계; (b) 상기 과즙의 약 1/23의 분량에 효모를 첨가한 다음, 발효시켜 밑술을 제조하는 단계; (c) 상기 (a)단계로부터 제조된 과즙에 설탕을 첨가하여 전체 당도를 조정하고 메타카리(K₂S₂O₅)를 첨가하는 단계; (d) 상기 (c)단계로부터 수득된 과즙과 (b)단계로부터 제조된 밑술을 혼합한 다음, 발효시켜 술덧을 제조하는 단계; (e) 상기 술덧을 압착 여과하여 술지게미를 제거하고 2차여과하여 과실주를 제조하는 단계; 및 (f) 상기 과실주에 우유 및 유산발효유를 첨가한 다음, 재발효시키는 단계를 포함하는 유산균을 함유한 과실주의 제조방법을 제공한다.

본 발명에 있어서, 상기 원료과실은 포도, 머루, 복분자, 사과 및 배로 구성된 군에서 선택된 하나 이상인 것을 특징으로 할 수 있다.

본 발명에 있어서, 상기 (c)단계에서 전체 당도는 20∼25Brix인 것을 특징으로 할 수 있다.

본 발명에 있어서, 상기 (f)단계에서 우유 및 유산발효유의 첨가량은 (e)단계에서 제조된 과실주 100부피부에 대하여 각각 80∼200부피부 및 20∼33부피부인 것을 특징으로 할 수 있다.

본 발명에 있어서, 상기 (f)단계에서 발효조건은 35∼40℃ 및 5∼10시간인 것을 특징으로 할 수 있다.

이하 본 발명을 상세히 설명한다.

(1) 포도, 머루, 복분자 등의 과실원료를 파쇄 압착하여 과즙을 제조하고 과즙의 약 1/23(전체 과즙의 4∼5%) 분량에 과실주용 효모를 첨가, 2일간 발효시켜 효모를 확대배양하여 밑술을 제조하였다.

(2) 나머지 약 22/23 분량의 과즙은 과즙당도를 측정한 후 전체 과즙의 당도를 20∼25Brix가 되도록 설탕으로 보당하고, 과즙에 메타카리(K₂S₂O₅)를 첨가하여 (1)단계로부터 제조된 밑술과 혼합한 후 1단 담금으로 20∼25℃에서 1주일간 발효시켜 술덧을 제조하였다.

(3) 상기 술덧을 압착 여과하여 술지게미를 제거하고 2차여과하여 과실주를 제조하고 상기 과실주에 우유 및 유산발효유를 첨가한 다음 37∼39℃에서 7∼8시간 재발효시켜 유산균을 함유한 과실주를 수득하였다.

이하, 실시예를 통하여 본 발명을 더욱 상세히 설명하고자 한다. 이들 실시예는 오로지 본 발명을 예시하기 위한 것으로서, 본 발명의 범위가 이들 실시예에 의해 제한되는 것으로 해석되지는 않는 것은 당업계에서 통상의 지식을 가진 자에게 있어서 자명할 것이다.

실시예

포도 1㎏을 제경, 파쇄, 압착하여 과즙 920㎖을 제조하고, 밑술 제조용으로 과즙 40㎖에 과실주용 효모 0.28g 첨가하여 2일간 발효시켜 효모를 확대 배양하는 방법으로 밑술을 제조하였으며, 나머지 과즙 880㎖은 과즙당도를 측정(당도 15Brix)한 후 전체 과즙의 당도를 24Brix가 되도록 설탕 90g을 넣어 보당하고, 과즙 중의 유해한 미생물의 번식과 살균 및 산화방지를 위하여 아황산을 첨가하기 위하여 메타카리(K₂S₂O₅) 300㎎을 과즙에 녹인 후 밑술에 혼합하여 20℃에서 약 1주일간 발효시켰다.

발효가 종료되면 압착 여과하여 술지게미를 제거하고 2차 여과하여 알코올분 12%의 과실주 700㎖로 제조하였다.

비교예

포도과실주를 혼합하지 않고 우유 450㎖에 유산발효유를 50㎖를 접종하여 38℃에서 7시간 발효시킨 후 분석기기를 이용하여 향미성분을 정량 분석하였다.

실시예 1

포도과실주 150㎖와 우유 300㎖에 유산발효유 50㎖를 접종하여 38℃에서 7시간 고온으로 재발효시켜 유산균을 함유한 과실주 500㎖를 제조하였으며, 향미성분을 정량분석하였다.

실시예 2

포도과실주 200㎖와 우유 250㎖에 유산발효유 50㎖를 접종하여 38℃에서 7시간 고온으로 재발효시켜 유산균을 함유한 과실주 500㎖를 제조하였으며, 향미성분을 정량분석하였다.

실시예 3

포도과실주 250㎖와 우유 200㎖에 유산발효유 50㎖를 접종하여 38℃에서 7시간 고온으로 재발효시켜 유산균을 함유한 과실주 500㎖를 제조하였으며, 향미성분을 정량분석하였다.

또한 과실 원료로 머루, 복분자, 사과, 배 1㎏을 상기와 같은 방법으로 원료처리하고, 밑술을 제조한 후 과즙의 당도를 각각 측정하여 전체의 당도가 24Brix가 되도록 설탕으로 보당하고 메타카리 300㎎을 과즙에 녹인 후 밑술에 혼합하여 발효 및 여과하여 얻은 각각의 과실주를 상기와 같은 방법으로 우유에 유산발효유를 접종하여 재발효시켜 유산균이 풍부한 과실주를 제조하였다.

표 1은 과실을 원료로 하여 설탕으로 보당하고 발효시켜 제조한 과실주 발효 담금배합표이다.

표 2는 과실주 중 포도를 원료로 발효하여 제조한 포도과실주에 우유와 유산발효유를 접종하여 각각 혼합비율을 달리하여 재발효시키는 담금배합표로써, 표 2와 같이 배합하여 제조한 제품의 맛과 향기성분 동향을 파악하기 위하여 산도, 아미노산도 및 아세트알데하이드, 에틸아세테이트, 퓨젤유 등의 성분에 대하여 가스크로마토그래피를 이용, 외분표준법으로 분석하였으며 각 성분함량은 표 3과 같다.

- 일반분석방법 : 국세청기술연구소 주류분석규정에 의함

- 기기분석방법 : 가스크로마토그래피를 이용하여 분석( * 표시)

주1)은 노르말프로필알코올, 이소부틸알코올, 노르말부틸알코올, 이소아밀알코올 등을 총칭하는 것으로 주류의 향기성분의 일종임

* 가스크로마토그라피 분석조건

- 분석기종 : HP6890 Series system

- Detector : FID

- Column : PEGHT

- Injector Temp. : 170℃

- Detector Temp. : 220℃

- Injection Volumn : 10㎕

표 3에서 보는 바와 같이 우유에 유산발효유를 접종하여 발효시킨 비교예 경우 향기성분인 아세트알데히드, 에틸아세테이트, 퓨젤유 등은 전혀 검출되지 아니하였으나, 과실주를 혼용하여 발효시킨 실시예1, 실시예2, 실시예3에서는 과실주 혼용비율에 높을수록 향기성분이 많이 검출되었으며, 특히 실시예3은 알코올분이 6.8%이면서 과실주의 향기성분이 그대로 제품에 이행되면서도 유산균이 살아있는 새로운 과실주를 제조되는 것을 확인할 수 있었다.

* 액체크로마토그래피 분석조건 :

- Detector : RI(210nm)

- Column : Carbohydrate Analysis (3.9×300㎜)

- Mobile phase : ACN:물= 75:25

- Injection volume : 10㎕

- Absorbance : 128

- Flow Rate : 0.7㎖/min

HPLC에 의한 당 성분 분석결과 표 4에서 보는 것과 같이 비교예에 비하여 포도과실주의 혼합비율이 높은 실시예1, 실시예2, 실시예3의 순으로 낮게 나타났다.

관능검사 결과 색택은 실시예 모두 선홍색으로 색감이 양호하였으며, 맛은 포도과실주의 혼용비율이 높아질수록 산미와 단맛이 약해지면서도 유산균 특유의 맛과 어울졌고, 향은 실시예 모두 포도향과 발효유의 향이 조화되어 기존의 포도과실주와 전혀 다른 새로운 향미의 유산균을 함유한 과실주를 제조할 수 있었다.

이상으로 본 발명 내용의 특정한 부분을 상세히 기술하였는 바, 당업계의 통상의 지식을 가진 자에게 있어서, 이러한 구체적 기술은 단지 바람직한 실시양태일 뿐이며, 이에 의해 본 발명의 범위가 제한되는 것은 아니다. 본 발명의 실질적인 범위는 첨부된 청구항들과 그것들의 등가물에 의하여 정의된다고 할 것이다.

이상에서 상세히 설명한 바와 같이, 본 발명은 우유 및 유산발효유를 첨가함으로써 기존의 과실주에 비하여, 유산을 대사산물로 장내의 해로운 균의 번식을 억제하고, 장내 미생물 균총 형성에 영향을 미침으로써 장내 독소를 제거하여 장질환을 억제하며, 유산균에 의한 항균작용, 간기능 항진작용, 항암작용 및 항산화작용 등 우리 몸에 유익한 작용을 주는 살아있는 유산균이 과실주에 함유되어 건강에 이로운 효과가 있다. 또한, 우수한 향과 맛을 느낄 수 있도록 유산균이 살아있는 새로운 형태의 과실주를 제공함으로써 과실주 시장의 매출 증대 효과로 주류산업에 크게 이바지할 수 있는 효과가 있다.

도 1은 본 발명에 따른 유산균을 함유한 과실주를 제조하는 방법을 나타낸 공정도이다.

Claims (5)

1. 다음의 단계를 포함하는 유산균을 함유한 과실주의 제조방법:

   (a) 과실원료를 제경, 파쇄, 압착하여 과즙을 제조하는 단계;

   (b) 상기 과즙의 약 1/23 분량에 효모를 첨가한 다음, 발효시켜 밑술을 제조하는 단계;

   (c) 상기 (a)단계로부터 제조된 과즙 약 22/23 분량에 설탕을 첨가하여 전체 당도를 조정하고 메타카리(K₂S₂O₅)를 첨가하는 단계;

   (d) 상기 (c)단계로부터 수득된 과즙과 (b)단계로부터 제조된 밑술을 혼합한 다음, 발효시켜 술덧을 제조하는 단계;

   (e) 상기 술덧을 압착 여과하여 술지게미를 제거하고 2차여과하여 과실주를 제조하는 단계; 및

   (f) 상기 과실주에 우유 및 유산발효유를 첨가한 다음, 재발효시키는 단계.
2. 제1항에 있어서, 상기 원료과실은 포도, 머루, 복분자, 사과 및 배로 구성된 군에서 선택된 하나 이상인 것을 특징으로 하는 방법.
3. 제1항에 있어서, 상기 (c)단계에서 전체 당도는 20∼25Brix인 것을 특징으로 하는 방법.
4. 제1항에 있어서, 상기 (f)단계에서 우유 및 유산발효유의 첨가량은 (e)단계에서 제조된 과실주 100부피부에 대하여 각각 80∼200부피부 및 20∼33부피부인 것을 특징으로 하는 방법.
5. 제1항에 있어서, 상기 (f)단계에서 발효조건은 각각 35∼40℃ 및 5∼10시간인 것을 특징으로 하는 방법.