CN102326850A - 一种新型淀粉酶抑制淀粉类食品回生的方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开一种新型淀粉酶抑制淀粉类食品回生的方法，G4淀粉酶为属于农产品加工与食品保鲜技术领域。以G4淀粉酶为抗回生剂，将G4淀粉酶在40℃-60℃水中溶解后按淀粉类食品原料干重的10mg/kg-2000mg/kg加入冷却到40℃-80℃的经预糊化的淀粉类食品原料中，并搅拌或揉和均匀，在温度40℃-80℃中，保温5min-120min，再根据需要经不同加工方法生产出不同种类的淀粉类食品，并在酶抗回生处理完成之后进行抑制酶活或灭酶过程。该方法能很好的抑制淀粉类食品在加工贮藏过程中的回生，使得淀粉类食品抗回生时间延长到18个月以上，改善淀粉类食品在加工贮藏过程中的品质特征，保持淀粉类食品的感官和食用品质。

Description

一种新型淀粉酶抑制淀粉类食品回生的方法

所属技术领域

本发明涉及一种新型淀粉酶抑制淀粉类食品回生的方法，属于农产品加工和食品保鲜技术领域。

背景技术

淀粉类食物的品种繁多，风味各异，是人们日常生活中不可或缺的一类食品。如米饭、馒头及其它许多糕点、面点都是典型的淀粉类食品。然而，这些淀粉类食物制作成熟后，在贮存过程中发生一系列的内在品质变化，比如米饭的变硬、馒头的干缩，面包由松软变硬脆等等。上述这些变化都是由于淀粉的回生(老化)现象所致。淀粉的回生是影响淀粉食品货架期的重要原因，对淀粉食品的抗回生研究具有非常重要的现实意义。

目前常采用化学方法以及向淀粉类食品中添加食品添加剂如海藻糖、亲水性胶体、乳化剂等来抑制淀粉类食品的回生，但是采用化学方法关系到食品安全问题，向淀粉类食品中添加添加剂对淀粉的回生并没有很明显的抑制作用，远远达不到人们所希望的效果。生物酶法是一种很好的抑制淀粉回生的方法，通过在馒头、面包和米粉等的制作过程中添加淀粉酶，可有效延长米面制品的保鲜时间，是一种较具有前途的方法。美国专利(4857346)在含有淀粉食品中添加脱水葡萄糖或脱水葡萄糖衍生物，可以将产品的老化时间延缓至8-31天，但添加浓度高达3.3％-7.6％。我国专利一种抗回生米糕的制备方法(200810194923.X)中向米粉中添加茶多酚或维生素C做抗老化剂，能阻止淀粉在存放过程中的回生，但茶多酚或维生素C等的天然物质用量较大。我国专利馒头保鲜抗老化复合改良剂(200610017950.0)采用的抗老化方法是在馒头制作过程中添加淀粉水解酶1-7％，半纤维素酶3-％，脂肪酶3-7％，乳化剂40-70％，亲水性胶体15-40％，抗结剂2-6％。能改善馒头的内部结构，软化瓤心，促进面筋网络的形成，提高馒头的抗老化性能，其中添加的抗回生剂量多，成本大，且抗回生效果有限。发表在中国粮油学报上的普鲁兰酶和β-淀粉酶对大米支链淀粉回生影响的研究的文章中指出β-淀粉酶能够通过切短大米支链淀粉外侧枝健而抑制其回生，且随着酶解度的增加回生抑制更加明显；我国专利保鲜方便米制品的抗老化方法(01114549.8)中在经淀粉糊化的米制品中添加β-淀粉酶处理，在用不同的生产方法生产出不同的保鲜方便米制品，该方法能延缓保鲜米制品时间达7-12个月，但是β-淀粉酶的添加量较大，且抑制大米粉淀粉回生的效果不是很理想。

发明内容

本发明的目的在于克服以上提到的目前常用的抗淀粉回生方法的不足，提供了一种新型淀粉酶抑制淀粉类食品的回生的方法，通过添加新型G4淀粉酶抗回生处理，显著性的抑制了淀粉类食品在加工储藏过程中的回生，且用量相对其它生物酶用量大大减少，作用条件温和，改善了淀粉类食品的感官和理化性质，经G4淀粉酶处理后的淀粉类食品其在常温下贮藏18个月后硬度、弹性、咀嚼性等感官品质仍能很好的得到保持。延长了淀粉类食品的货架期，降低了成本。

本发明采用的技术方案：一种新型淀粉酶抑制淀粉类食品回生的方法，淀粉类食品原料经预糊化后，通过新型G4淀粉酶抗回生处理，处理条件为将G4淀粉酶在40℃-60℃水中溶解后，按照淀粉类食品原料干重的10mg/kg-2000mg/kg，添加到冷却到40℃-80℃的经淀粉预糊化的淀粉类食品原料中，并搅拌或揉和均匀，在温度40℃-80℃的恒温柜中保温5min-120min，再根据需要采用不同的方法生产出各种不同的淀粉类食品，并在G4淀粉酶抗回生处理完成之后进行抑制酶活或灭酶过程。抑制酶活或灭酶目的是使已完成抗回生作用的G4淀粉酶不在继续与淀粉产生生物反应，以防止反应过度，出现析水、断条、无劲道等的副作用。

其中G4淀粉酶全称GRINDAMYL POWERFresh 3001，是一种新型的淀粉酶。外观成棕黄色，粉末状。其最适pH是中性，作用机理是从淀粉分子的非还原末端切下麦芽四糖单位(G4葡萄糖低聚物)，通过这种方式，G4淀粉酶切短了支链淀粉的侧链，并且降低了其形成双螺旋的趋向，从而降低了支链淀粉回生的速率，抑制了淀粉的回生。

本发明的有益效果：本发明通过对淀粉类食品抗回生处理，显著的降低了淀粉类食品的回生，改善了淀粉类食品的组织结构，组织均匀、细腻，防止淀粉类食品组织硬化、掉渣等。经G4淀粉酶处理后的淀粉类食品其在常温下贮藏18个月后硬度、弹性、咀嚼性等感官品质仍能很好的得到保持。延长了淀粉类食品的货架期。

具体实施方式

下面结合实施例对本新型抑制淀粉类食品回生方法的发明做进一步描述，但本发明不仅限于这些例子。

实施例1

本发明用于米粉加工制作，其加工处理方法如下：

1、将大米经浸泡、清洗、磨浆后蒸片(使淀粉糊化)，制成熟化的米片；

2、将G4淀粉酶溶解在55℃的水中，并按生米粉干重的200mg/kg喷淋至冷却降温到55℃的米片上，并搅拌均匀；

3、将搅拌均匀后的米片置于55℃的恒温箱中，保温20min；

4、将保温处理后的米片经挤丝机挤成米粉。

实施例2

本发明用于米糕团加工制作中，其加工处理方法如下：

1、将大米浸泡、晾干、粉碎，过100目筛；

2、称取一定量的米粉，加水蒸汽蒸5min左右，使米粉糊达到一定的糊化度；

3、将糊化的米粉糊冷却到60℃后，将G4淀粉酶溶解在55℃的水中，并按生米粉干重的400mg/kg喷淋至冷却降温到60℃的米片上，并搅拌均匀；

4、将搅拌均匀后的米片置于60℃的恒温箱中，保温50min；

5、将酶作用后的米糕团再次成型，高温灭菌同时使酶失活，冷却成成品。

实施例3

本发明用于方便米饭生产，其加工处理过程如下：

1、大米经浸泡、蒸煮成熟米饭，冷却到60℃，将G4淀粉酶在60℃水中溶解，按照大米干重的3000mg/kg喷淋到冷却到60℃的熟米饭中，并搅拌均匀。

2、米饭经搅拌后置于温度60℃的恒温柜中保温30min；

3、保温处理后的米饭经沥水、冷却、包装、高温灭菌后成成品(高温灭菌过程中完成高温灭酶)。

本发明抑制淀粉类食品的回生方法，适用于各种淀粉类食品。

实施例4

本方法用于馒头的加工制作，其加工处理方法如下

1、称取一定量小麦粉加水水浴糊化后冷却到40℃，将G4淀粉酶在40℃水中溶解，按照小麦粉干重的50mg/kg加入到冷却到40℃的预糊化小麦粉中，揉制均匀，然后再温度40℃的恒温箱中反应20min；

2、用32-35℃的温水活化酵母至出现泡沫，加入到另一生面粉中充分揉和；

3、将1、2步骤中的两份面团充分揉和，送入恒温相中开始一次醒发，温度控制在35℃，时间为30min左右至面团膨发成面筋呈现蜂窝孔状；

4、待锅中的水沸腾后将生馒头摆入其中，计时蒸制20min，即得G4淀粉酶处理后的抗回生馒头

经该新型抑制淀粉回生的方法处理后，淀粉类食品如方便米粉、方便米饭、米糕、馒头等等品质得到明显改善，组织结构均匀细腻，不掉屑，不粘牙，咀嚼性明显改善，风味保持时间相对延长，提高了淀粉类食品的食用品质，延长了淀粉类食品的货架期。

Claims (3)

1.一种新型淀粉酶抑制淀粉类食品回生的方法，其特征在于：淀粉类食品原料经预糊化后，通过新型G4淀粉酶抗回生处理，再根据需要经不同加工方法生产出不同的淀粉类食品，并在G4淀粉酶抗回生处理完成后进行抑制酶活或灭酶过程。

2.根据权利要求1的方法，其特征在于：淀粉类食品原料经预糊化，形成一定的糊化度，新型G4淀粉酶溶解于40℃-60℃水中，按照淀粉类食品原料干重的10mg/kg-2000mg/kg加入冷却到40℃-80℃的经预糊化的淀粉类食品原料中，搅拌或揉和均匀，在温度40℃-80℃的恒温箱中保温5min-120min。

3.根据权利要求1、2的方法，其特征在于：经G4淀粉酶抗回生处理后，根据需要经不同的加工方法生产淀粉类食品，并在G4淀粉酶抗回生处理完成后进行抑制酶活或灭酶过程。