CN104542815A - 一种速冻饼馍及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供了一种速冻饼馍及其制备方法，主要由面团原料制成，面团原料的主要组份如下：以质量份数计，面粉100-120份，冷冻生坯改良剂10-20份，酵母1-2份，白糖2-3份，盐0.2-0.5份，疏松剂1-2份，水40-50份。制备方法为：(A)将面团原料混合搅拌均匀后静置一段时间得到面团，备用；(B)将香甜馅料原料经预煮或炒制、粉碎、混合搅拌后得到香甜馅料，备用；或将五香馅料原料粉碎后混合搅拌得到五香馅料，备用；(C)将面团搓条过程中夹入香甜馅料或五香馅料后盘卷，醒发一段时间后烘干表面水份，冷冻保存。发明实施例的速冻饼馍具有安全卫生、健康以及口感丰富多样、营养丰富的效果。

Description

一种速冻饼馍及其制备方法

技术领域

本发明涉及食品领域，具体而言，涉及一种速冻饼馍及其制备方法。

背景技术

目前，随着生活节奏的加快，食品安全问题层出不穷。食品安全是关系着人民群众的身体健康和生命安全、经济健康发展、国家安定和社会发展与稳定的重大问题。近年来食品安全问题主要有以下几方面：制造过程中使用劣质原料，添加有毒物质的情况仍然难以杜绝；超量使用食品添加剂，滥用非食品加工用化学添加剂，加工食品过程中使用劣质原料；农产品、禽类产品的安全状况也不容乐观；抗生素、激素和其他有害物质残留于禽、畜、水产品体内；面临转基因食品的潜在威胁，尽管目前还没有足够证据证明转基因食品对人类有害，但转基因食品安全性问题已引起人们的密切关注。

鉴于食品安全问题多种多样，酵面类的食品安全问题也颇为严重，比如贩卖煎饼的小商贩经常是刚拿过钱的手下一秒就抓起一把葱花、香菜撒在煎饼上，做好的煎饼就摊放在那里，很不卫生。再比如早点摊的油条、油饼等用的原料颇为不健康、制作出的成品并不能提供人体所需的维生素和矿物质，制作过程简陋，还会滋生许多细菌。以上种种轻则成为人类各种慢性病的杀手，日益危害人类的健康，重则会引发食品安全事故，导致食用者中毒。

有鉴于此，特提出本发明。

发明内容

本发明的第一目的在于提供一种速冻饼馍，所述的速冻饼馍具有安全卫生、健康以及口感丰富多样、营养丰富等优点。

本发明的第二目的在于提供一种所述的速冻饼馍的制备方法，该方法解决了上述技术问题，具有制作方法标准化，防止了细菌污染食物、食用也更加健康等优点。

为了实现本发明的上述目的，特采用以下技术方案：

本发明实施例提供了一种速冻饼馍，主要由面团原料制成，所述面团原料的主要组份如下：以质量份数计，面粉100-120份，冷冻生坯改良剂10-20份，酵母1-2份，白糖2-3份，盐0.2-0.5份，疏松剂1-2份，水40-50份。

本发明实施例提供的速冻饼馍，营养丰富、安全健康，能够满足人体所需的多种营养物质需求，更优选的，面团原料的主要组份如下：以质量份数计，面粉100-110份，冷冻生坯改良剂10-15份，酵母1-1.5份，白糖2-2.5份，盐0.2-0.3份，疏松剂1-1.5份，水40-45份。其中，酵母可以选择高活性半干酵母或高活性干酵母中的任意一种或两种，半干酵母的效果更佳，保洁保质可达到6-8个月或更长。疏松剂可以选择发酵专用泡打粉或酵母粉中的任意一种或两种的混合物，最好使用面点专用泡打粉，可以使面团膨胀，吃起来会有更好的口感，水最好选用经过净化的水，比如桶装兰兰矿泉水。

本发明中面粉可以为小麦粉、玉米面粉、马铃薯粉等各种五谷杂粮粉，杂粮粉更有益于人体健康，其中尤以马铃薯粉最为健康。

本发明中采用冷冻生坯改良剂，可有效的增加面筋网络的紧密度，使其质地更均匀，醒发更充分，保持了面皮好的口感，而且可增强速冻饼馍的抗冻性能，防止其干裂，提高速冻饼馍的蓬松度，熟制后也可继续保持其蓬松度，用量还可以为11份、13份以及14份等。

本发明中在制作面团后，还可在面团中夹入馅料，所述馅料原料包括香甜馅料原料以及五香馅料原料两种。其中，香甜馅料的主要组份如下：山药、红枣、洋葱、板栗、马铃薯、山楂、芝麻，以上几种原料可根据个人需要来调节具体用量，香甜馅料的营养丰富，山药最好选用河南焦作的铁山药，具有补气壮阳的功效，芝麻具有润肠通便、有利于头发乌黑的功效，红枣被封为“维C之王”，能提高人体免疫力，并可抑制癌细胞的功效，洋葱具有化瘀理气的功效，板栗具有防治高血压病、冠心病、动脉硬化、骨质疏等疾病的功效，是抗衰老、延年益寿的滋补佳品，马铃薯内富含纤维，能够促进肠道蠕动，山楂具有健胃活血的功效，其内含有的纤维量仅次于马铃薯。以上这些物质可以选择天然物质也可以选择粉状，如红枣粉、马铃薯粉等，制作混合时均需进一步粉碎。

进一步的，五香馅料原料的主要组份如下：以质量份数计，葱10-12份，盐1-2份，五香粉0.5-1份。五香粉中含有八角、良姜、小茴、桂皮以及白寇，其具体配比可视人群需要进行调配，最好将五香粉研磨至目粒度为200目以上的粉状入料用，盐不宜加多，否则会影响口感以及摄入盐量过多对人体的健康会有影响，控制在适宜的范围即可。

本发明以上所使用原料均为市售产品。

本发明实施例还提供了一种速冻饼馍的制备方法，包括如下步骤：

(A)将面团原料混合搅拌均匀后静置一段时间得到面团，备用；

(B)将香甜馅料原料经预煮或炒制、粉碎、混合搅拌后得到香甜馅料，备用；或将五香馅料原料粉碎后混合搅拌得到五香馅料，备用；

(C)将所述面团搓条过程中夹入香甜馅料或五香馅料后盘卷，醒发一段时间后烘干表面水份，冷冻保存。

本发明实施例提供的速冻饼馍的制备方法，制作方法已达标准化，不像现有技术中直接在简陋的环境条件下操作，成品也直接摊放于自然环境下。本发明实施例的制备方法防止了细菌污染食物、食用也更加健康，操作过程中和面、醒发、速冻以及操作台面最好选用食品级304或201不锈钢，加工人员也最好严守食品加工标准，场地通风，墙壁、底面和场地空间进行灭菌处理，以确保达到速冻预包装酵面食品的标准，一般杀菌的方法是采用紫外灯在无人工作时照射1h左右以杀菌。而且现如今市面上还不曾在冷冻饼馍领域中，发现采取本发明的原料以及制备方法制备出的饼馍。

本发明实施例的夹心盘卷确保馅心均称、适口良好，香甜馅料按季节调配、均能起到、功能调节、营养吸收、增进食欲和促进代谢的食用效果。

进一步的，所述步骤(A)中，静置的温度控制在22-24℃，时间控制在5-10min，然后就可进入下一步加入香甜馅料或五香馅料了。

进一步的，所述步骤(B)中，香甜馅料的制作过程为：将各种原料预煮或炒制后进行粉碎混合，最好再加入甜味剂与安全防腐剂，甜味剂选择白砂糖、麦芽糖或三氯蔗糖，麦芽糖少量即可，其中三氯蔗糖更适用于需摄入糖量小的人群，比如糖尿病患者，安全防腐剂最好选择山梨酸钾，还可以添加一定量的油盐。另外，香甜馅料最好进行高温杀菌后再使用，杀菌的条件为在90-95℃温度下杀菌8-10min，含水量控制在10-15％，含油量控制在8-12％，最好采用花生油炒制，加盐的话其含盐量0.3-0.4％。水分也最好控制在适宜的范围，太干的话会影响后续制作过程，也会影响口感。。

如果是五香馅料，其加入量最好为面团量的16-20％，如果是香甜馅料，其加入量最好为面团量的30-35％，具体馅料的选择以营养搭配依据食用地人群需要进行调节，而且加入香甜馅料的饼馍面团入水量比五香馅料的饼馍面团入水量少1.5-2％左右，后续醒发时也要低2-3℃，搓条操作时也要相应的粗1/5左右，因为一般香甜馅料加入量多时，其面皮较薄，比较好醒，因此其因此其具体操作条件与五香香料也略有差异。另外，醒发至体积增大7-8成即可，时间不宜过长，最好在34-36℃以及湿度为75-80％的条件下醒发35-50min为好。另外，生产环境以及平常用料库最好维持在22-24℃的环境温度，以保证面团所需温度，总制作过程控制在45-50min之间，为了充分保证产品安全，制作时间也不宜过长，包装袋也最好选用达到卫生标准的包装袋。因为优质达标的原材料、优质合格的设施、工具，优良的生产环境，严格的食品卫生安全，是生产质量达标的必备条件。

进一步的，在进行醒发步骤之前，所述方法还包括如下步骤：将黄原胶配制成质量百分比浓度为0.15-0.2％的水溶液后，刷在盘卷的正反两面并沾上芝麻。现有技术中，在饼馍上沾麻不仅不均匀而且粘上之后很容易掉落，因此如何进行沾麻的方法以及所使用的黄原胶溶液的浓度是需要考察的重要指标。用本发明的沾麻方法可以达到芝麻不脱落率在98％以上，而且黄原胶水溶液的质量百分比浓度不宜过高，会影响后续醒发时的膨胀效果，而且多加既不经济也不会进一步提升效果，如果加量过少则起不到沾麻不脱落的效果。

进一步的，所述步骤(C)中，盘卷成饼馍的操作最好在有微孔的圆形不锈钢托盘上进行，有微孔是有利于后续进行醒发时的透气效果，然后在一面沾麻完毕后再翻到另外一个有微孔的圆形不锈钢托盘表面上进行另外一面的沾麻操作。

进一步的，冷冻保存的具体操作过程为先在-35～-40℃的条件下速冻45-60min后，包装后转为在-18～-20℃的条件下长期保存。前期速冻是防止其水分析出产生结晶，也有利于后续进行熟制，速冻后就可直接进行冷冻长期保存了。本饼馍的外型尺寸为直径在8-60cm之间，厚4.5-5cm之间，可根据个人需要控制盘卷的大小。

最后，当需要食用时可以将饼馍从冷柜中取出，在25-28℃的条件下解冻苏醒1-1.5h，放入电饼铛中加入少许食用油在170-200℃的温度下熟制10-12min完成，最终成为香甜可口、营养丰富的五香口味饼馍或香甜口味饼馍。

与现有技术相比，本发明的有益效果为：

(1)本发明实施例的速冻饼馍营养丰富、满足人体需要的各种营养元素，食用安全健康；

(2)本发明实施例的速冻饼馍的制备方法最大的提升了优质食材的利用率，保持了其各种食材的原有营养元素不遭破坏，满足不同人群的需要；

(3)本发明通过搓条夹心、盘卷、沾麻以及冷冻等一系列完整的标准化操作步骤，防止了细菌污染食物和延时操作不可控的污染、食用也更加安全。

具体实施方式

下面将结合实施例对本发明的实施方案进行详细描述，但是本领域技术人员将会理解，下列实施例仅用于说明本发明，而不应视为限制本发明的范围。实施例中未注明具体条件者，按照常规条件或制造商建议的条件进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市售购买获得的常规产品。

实施例1

五香沾麻速冻饼馍的原料如下：

面团原料：以质量份数计，小麦粉100份，冷冻生坯改良剂10份，高活性半干酵母1份，白糖2份，盐0.5份，泡打粉2份，洁净水48份；

五香馅料原料：葱10份，盐2份，五香粉0.5份；

制备方法如下：

1)将面团原料加入容器中进行搅拌，加入水和成光滑的面团，静置一段时间，备用；

2)将五香馅料原料充分粉碎后混合搅拌得到五香馅料，并按照需要夹入的馅料量进行称重，五香饼馍的馅心卷入方式为：面团称重压片成长片条状后，用竹片将馅料均匀抹在面片横向距两侧各留出0.5-1cm的面片中心处，再卷成紧实的圆条伸拉搓圆成盘卷夹心圆条，直径控制在2.3cm左右的均条；

3)将其在带微孔的不锈钢托盘上进行盘卷，醒发一段时间后烘干表面水份，冷冻保存；整个操作过程的环境温度为22-24℃，所用的器具及周围环境均灭菌洁净消毒处理过。

实施例2

香甜沾麻速冻饼馍的原料如下：

面团原料：以质量份数计，玉米面粉120份，冷冻生坯改良剂20份，高活性干酵母与半干酵母的混合物2份，白砂糖2份，食用盐0.2份，面点专用泡打粉1份，桶装蓝泉矿泉水40份；

香甜馅料原料：山药5份，红枣5份，洋葱5份，板栗5份，马铃薯5份，山楂5份，芝麻5份，白砂糖5份，麦芽糖2份，盐0.12份，花生油3份；

制备方法如下：

1)将面团原料加入容器中进行搅拌，加入水和成光滑的面团，22-24℃静置5-10min，备用；

2)将香甜馅料原料先炒制后充分粉碎并混匀，按照需要夹入的馅料量进行称重，一边搓条成片一边夹入馅料，直径控制在2.5cm左右的均条；

3)将其在带微孔的不锈钢托盘上进行盘卷，木薄板片轻按后进行沾麻操作，将黄原胶配制成质量百分比浓度为0.15％的水溶液后，刷在盘卷的正反两面并沾上芝麻，芝麻不脱落率在95％；

4)在34-36℃以及湿度为75-80％的条件下醒发35-50min后升温至37-38℃烘干表面水份，先在-35～-40℃的条件下速冻45-60min后，快速包装后转为在-18～-20℃的条件下长期保存；

整个操作过程的环境温度为22-24℃，所用的器具及周围环境均灭菌洁净或消毒处理过。

实施例3

香甜沾麻速冻饼馍的原料如下：

面团原料：以质量份数计，玉米面粉110份，冷冻生坯改良剂15份，高活性干酵母与半干酵母的混合物1.5份，白砂糖2.5份，食用盐0.3份，酵母粉1.5份，桶装蓝泉矿泉水45份；

香甜馅料原料：铁山药5份、红枣7份、洋葱5份、板栗5份、马铃薯7份、山楂浆5份、黑白芝麻6份；

制备方法如下：

1)将面团原料加入容器中进行搅拌，加入水和成光滑的面团，22-24℃静置5-10min，备用；

2)将香甜馅料原料先煮熟后充分粉碎并混匀，加入少许三氯蔗糖以及山梨酸钾，在不锈钢蒸锅中90-95℃高温灭菌8-10min，得到含水量为10-15％的香甜馅料；

3)按照需要夹入的馅料量进行称重，香甜馅料用量控制在面团质量的30-35％，一边搓条成片一边夹入馅料，直径控制在2.5cm左右的均条；

4)将其在带微孔的不锈钢托盘上进行盘卷，用木条轻按后进行沾麻操作，将黄原胶配制成质量百分比浓度为0.2％的水溶液后，刷在盘卷的正反两面并沾上芝麻，芝麻不脱落率在98％；

5)在34-36℃以及湿度为75-80％的条件下醒发35-50min后升温至37-38℃烘干表面水份，先在-35～-40℃的条件下速冻45-60min后，包装后转为在-18～-20℃的条件下长期保存；整个操作过程的环境温度为22-24℃，所用的器具及周围环境均灭菌洁净或消毒处理过。

实施例4

五香沾麻速冻饼馍的原料如下：

面团原料：以质量份数计，绿豆粉110份，冷冻生坯改良剂15份，高活性干酵母与半干酵母的混合物1.5份，白砂糖2.5份，食用盐0.3份，酵母粉与面点专用泡打粉的混合物1.5份，桶装蓝泉矿泉水45份；

五香馅料原料：葱沫12份，食用盐1份，五香粉1份，其中五香粉中的八角、良姜、小茴、桂皮以及白寇研磨至目粒度为200目以上的粉状；

制备方法如下：

1)将面团原料加入容器中进行搅拌，加入水和成光滑的面团，22-24℃静置5-10min，备用；

2)将五香馅料原料充分粉碎并混匀，按照需要夹入的馅料量进行称重，五香馅料用量控制在面团质量的16-20％，五香饼馍的馅心卷入方式为：面团称重压片成长片条状后，用竹片将馅料均匀抹在面片横向距两侧各留出0.5-1cm的面片中心处，再卷成紧实的圆条伸拉搓圆成盘卷夹心圆条，一边搓条一边夹入馅料，直径控制在2.3cm左右的均条；

3)将其在带微孔的不锈钢托盘上进行盘卷，用木条轻按后进行沾麻操作，将黄原胶配制成质量百分比浓度为0.2％的水溶液后，刷在盘卷的正反两面并沾上芝麻，芝麻不脱落率在98％；

4)在34-36℃以及湿度为75-80％的条件下醒发35-60min后升温至37-38℃烘干表面水份，先在-35～-40℃的条件下速冻45-60min后，包装后转为在-18～-20℃的条件下长期保存；整个操作过程的环境温度为22-24℃，所用的器具及周围环境均灭菌处理过。

比较例1

制备方法与本发明实施例4相同，只是在进行沾麻过程中不用黄原胶水溶液。

实验例1

将本发明实施例1-4的速冻饼馍的各项指标进行检测，具体检测结果如下：

表1速冻饼馍的性能指标参数

从表1中可以看出，本发明实施例的饼馍的各项指标均符合国家标准GB19295-2003，甚至远超国家标准，食用更加安全，放心。

实验例2

将本发明实施例1-4与比较例1制备出的速冻饼馍熟制后从颜色、口感以及外观进行评价，具体结果如下：

表2速冻饼馍的感官评定表

*感官评定为5人小组评定结果

从表2中也可以看出，本发明实施例的沾麻方法可以使得芝麻均匀铺在饼馍的表面不会掉落，但是现有技术的沾麻方法则大部分的芝麻都损失掉了，造成了极大的浪费，影响产品的完整度，也影响口感，同时给熟制过程增加了清锅甚至焦糊异味的可能。

本发明实施例的速冻饼馍符合未来食品、餐点加工走向，减少污染环节和劳动人力成本，净化餐点生产销售环境，改善食用人群的食用安全和营养环境，规范了该领域的标准生产流程。

尽管已用具体实施例来说明和描述了本发明，然而应意识到，在不背离本发明的精神和范围的情况下可以作出许多其它的更改和修改。因此，这意味着在所附权利要求中包括属于本发明范围内的所有这些变化和修改。

Claims (10)

1.一种速冻饼馍，其特征在于，所述速冻饼馍包括面团，所述面团主要由面团原料制成，所述面团原料的主要组份如下：以质量份数计，面粉100-120份，冷冻生坯改良剂10-20份，酵母1-2份，白糖2-3份，盐0.2-0.5份，疏松剂1-2份，水40-50份。

2.根据权利要求1所述的速冻饼馍，其特征在于，所述面团原料的主要组份如下：以质量份数计，面粉100-110份，冷冻生坯改良剂10-15份，酵母1-1.5份，白糖2-2.5份，盐0.2-0.3份，疏松剂1-1.5份，水40-45份。

3.根据权利要求1所述的速冻饼馍，其特征在于，所述速冻饼馍还包括馅料，所述馅料主要由馅料原料制成，所述馅料原料包括香甜馅料原料以及五香馅料原料，所述香甜馅料原料的主要组份如下：山药、红枣、洋葱、板栗、马铃薯、山楂、芝麻；

所述五香馅料原料的主要组份如下：以质量份数计，葱10-12份，盐1-2份，五香粉0.5-1份。

4.根据权利要求1-2任一项所述的速冻饼馍，其特征在于，所述酵母为高活性半干酵母或高活性干酵母中的任意一种或两种。

5.根据权利要求1-2任一项所述的速冻饼馍，其特征在于，所述疏松剂为发酵专用泡打粉或酵母粉中的任意一种或两种的混合物。

6.权利要求3-5任一项所述的速冻饼馍的制备方法，包括如下步骤：

(A)将面团原料混合搅拌均匀后静置一段时间得到面团，备用；

(B)将香甜馅料原料经预煮或炒制、粉碎、混合搅拌后得到香甜馅料，备用；

或将五香馅料原料粉碎后混合搅拌得到五香馅料，备用；

(C)将所述面团搓条过程中夹入香甜馅料或五香馅料后盘卷，醒发一段时间后烘干表面水份，冷冻保存。

7.根据权利要求6所述的速冻饼馍的制备方法，其特征在于，所述步骤(A)中，静置的温度控制在22-24℃，时间控制在5-10min。

8.根据权利要求6所述的速冻饼馍的制备方法，其特征在于，所述步骤(C)中，在34-36℃以及湿度为75-80％的条件下醒发35-50min。

9.根据权利要求6所述的速冻饼馍的制备方法，其特征在于，所述步骤(C)中，冷冻保存的具体操作过程为先在-35～-40℃的条件下速冻45-60min后，包装后转为在-18～-20℃的条件下长期保存。

10.根据权利要求6所述的速冻饼馍的制备方法，其特征在于，所述步骤(C)中，在进行醒发步骤之前，所述方法还包括如下步骤：将黄原胶配制成质量百分比浓度为0.15-0.2％的水溶液后，刷在盘卷的正反两面并沾上芝麻。