CN105285701A - 一种果蔬营养七彩包的生产方法 - Google Patents
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Abstract
一种果蔬营养七彩包的生产方法，属于食品加工技术领域。其包括以下工艺步骤：果蔬冻干粉的制作；面粉原料选择；干酵母活化；果蔬粉添加；其它原料添加；揉制成团；一次发酵；二次发酵；馅料准备；包馅成型；醒发；蒸制。本发明具有如下优点：本发明最大程度的保留了传统发酵面食的优点，并赋予包子全新的产品外观和独特的风味，产品营养价值更加丰富；本发明采用发酵技术、冷冻干燥技术、超微粉碎技术、混合制粉技术、粉质分析技术、质构分析技术等现代食品加工及产品分析新技术，提高了包子产业技术含量；产品营养保健、色泽诱人、风味独特、方便即食，具有很好的市场前景。
Description
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种果蔬营养七彩包的生产方法。
背景技术
包子是中国汉族传统面食之一，相传由三国时期诸葛亮发明（距今1800多年）。“包子”这个名称的使用始于宋代，《燕翼诒谋录》：“仁宗诞日，赐羣臣包子。”包子后注曰：“即馒头别名”。包子一般是用面粉发酵做成的，大小依据馅心的大小有所不同，最小的可以称作小笼包，其他依次为中包、大包。市场上现有的包子，多以色白暄软为主，外观颜色单一，普通面皮的营养也有局限性。近些年来，我国大力宣传健康对我们身体的重要性，消费者对健康饮食的要求也是愈发提高，医书《黄帝内经》中说“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充，气味合而服之，以补益精气。”蔬菜、水果具有很强的抗氧化剂活性和抗肿瘤活性，能有效清除体内“氧自由基”，延缓人体衰老，预防多种疾病的发生。本发明以中国传统食品——包子为研究对象，在包子面皮制作过程中添加不同颜色的水果、蔬菜冻干粉。以彩色果蔬粉与面粉按一定比例混合而成的彩色酵面制成色泽诱人、风味独特、营养丰富的“营养七彩包”系列包子。
果蔬冻干粉中果蔬组织经过超微粉碎后颗粒可以达到微米级，由于颗粒的超微细化，具有表面积和小尺寸效应，其物化性能发生巨大变化，具有保存和食用方便、可调性强及营养丰富等特点，它保持了原有水果蔬菜的营养风味以及果蔬皮和核的营养成份，被用作配料加工其他食品，成为一种良好的营养深加工产品。
果蔬冻干粉的制作使用冻干技术和超微粉碎技术。冻干技术的优点是：冷冻干燥在低温下进行，因此对于许多热敏性的物质特别适用；在低温下干燥时，物质中的一些挥发性成分损失很小，适合一些化学产品，药品和食品干燥；在冷冻干燥过程中，微生物的生长和酶的作用无法进行，因此能保持原来的性状；由于在冻结的状态下进行干燥，因此体积几乎不变，保持了原来的结构，不会发生浓缩现象；干燥后的物质，加水后溶解迅速而完全，几乎立即恢复原来的性状；由于干燥在真空下进行，氧气极少，因此一些易氧化的物质得到了保护；干燥能排除95-99%以上的水份，使干燥后产品能长期保存而不致变质。超微粉碎技术则具有速度快,可低温粉碎；粒径细,分布均匀；节省原料,提高利用率；提高发酵、酶解过程的化学反应速度；利于机体对食品营养成分的吸收等优点。
本发明在传统食品的基础上进行创新，除了上述的冷冻干燥技术、超微粉碎技术，还应用混合制粉技术、粉质分析技术、质构分析技术等现代食品加工及产品分析新技术，对传统包子面皮配比、发酵工艺等进行改良，利用果蔬是维生素的重要来源这一特点，将其应用于面点，不仅可以对膳食构成起辅助作用，而且使其营养成分更加完善合理，提高食物的生物价值，能让包子更加受到广大群众的喜爱。
发明内容
针对现有技术存在的问题，本发明的目的在于设计提供一种果蔬营养七彩包的生产方法的技术方案。
所述的一种果蔬营养七彩包的生产方法，其特征在于包括以下工艺步骤：1）果蔬冻干粉的制作；2）面粉原料选择；3）干酵母活化；4）果蔬粉添加；5）其它原料添加；6）揉制成团；7）一次发酵；8）二次发酵；9）馅料准备；10）包馅成型；11）醒发；12）蒸制。
所述的一种果蔬营养七彩包的生产方法，其特征在于具体包括以下工艺步骤：
1）果蔬冻干粉的制作
将果蔬原料清洗、切片、杀青、预冻、真空冷冻干燥和超微粉碎处理，得到果蔬冻干粉；
2）面粉原料选择
选择蛋白质含量为10～11%，湿面筋含量在28～36%的小麦面粉为原料；
3）干酵母活化
取活性干酵母加入糖水进行活化；
4）果蔬粉添加
按果蔬冻干粉与面粉重量比为1：35～55，将果蔬冻干粉与面粉混合；
5）其它原料添加
在混合好的彩粉中添加泡打粉和盐；
6）揉制成团
将步骤3）得到的活化干酵母加入至步骤5）得到的面粉中，并往面粉原料中倒入水，揉制成团；
7）一次发酵
将面团放入条件为温度25～30℃，相对湿度70～80%的醒发箱中发酵15～25min；
8）二次发酵
将一次发酵后的彩色酵面从醒发箱拿出，揉尽气体，盖上保鲜膜置于室温下发酵5～15min；
9）馅料准备
10）包馅成型
将步骤8）得到的面坯捏成小剂子，擀成包子皮放入步骤9）得到的对应馅料，沿着面皮的外沿捏出小摺并合拢成一个圆包状，包制完成；
11）醒发
将包制成型的包子，撒上干面粉，于常温下醒发10～15min，待用；
12）蒸制
将醒发好的包子，放入蒸锅中进行蒸制，即得到果蔬营养七彩包。
所述的一种果蔬营养七彩包的生产方法，其特征在于所述的步骤1）中果蔬原料清洗后采用自动切片机处理成2～4mm厚的薄片，将物料放入添加了占沸水重量0.05～0.06%的抗坏血酸和0.3～0.6%的柠檬酸的沸水中煮制2～3min，进行杀青；沥干水分后在-35～-30℃温度下预冻4～6h；预冻后进行真空冷冻干燥，真空冷冻干燥条件为真空度维持在60Pa以下，加热板温度62℃，预冻速度2.5℃/min，物料厚度5～7mm，冻干时间6～10h；冻干后物料在超微粉碎机处理30～35min，至粒径为15～25μm。
所述的一种果蔬营养七彩包的生产方法，其特征在于所述的步骤3）中活性干酵母中加入活性干酵母5～10倍重量的糖水，活化10～20min，所述的糖水温度为30～40℃，浓度为3～5%。
所述的一种果蔬营养七彩包的生产方法，其特征在于所述的步骤4）中各果蔬粉与面粉按以下比例混合：草莓冻干粉、胡萝卜冻干粉、南瓜冻干粉、蓝莓冻干粉与面粉重量比均为1：35～45；紫薯冻干粉与面粉重量比为1:45～55。
所述的一种果蔬营养七彩包的生产方法，其特征在于所述的步骤5）中占面粉重量1～2%的泡打粉。
所述的一种果蔬营养七彩包的生产方法，其特征在于所述的步骤6）中面粉中加入占面粉总量1%的活化干酵母。
所述的一种果蔬营养七彩包的生产方法，其特征在于所述的步骤6）中面粉中加入占面粉总量45～55%的水。
所述的一种果蔬营养七彩包的生产方法，其特征在于所述的步骤9）中蔬菜粉包采用香葱猪肉馅，水果粉包采用豆沙馅。
所述的一种果蔬营养七彩包的生产方法，其特征在于所述的步骤12）中蒸制条件为：冷水起蒸15～25min，关火后焖5～10min再揭盖。
与现有技术相比，本发明具有如下优点：
（1）本发明最大程度的保留了传统发酵面食的优点，并赋予包子全新的产品外观和独特的风味，产品营养价值更加丰富；
（2）本发明采用发酵技术、冷冻干燥技术、超微粉碎技术、混合制粉技术、粉质分析技术、质构分析技术等现代食品加工及产品分析新技术，提高了包子产业技术含量；
（3）产品营养保健、色泽诱人、风味独特、方便即食，具有很好的市场前景。
具体实施方式
以下结合实施例来进一步说明本发明。
实施例1
1）果蔬冻干粉的制作
果蔬原料清洗后采用自动切片机处理成3mm厚的薄片，将物料放入添加了占沸水重量0.055%的抗坏血酸和0.4%的柠檬酸的沸水中煮制2.5min，进行杀青；沥干水分后在-30℃温度下预冻5h；预冻后进行真空冷冻干燥，真空冷冻干燥条件为真空度维持在60Pa以下，加热板温度62℃，预冻速度2.5℃/min，物料厚度6mm，冻干时间8h；冻干后物料在超微粉碎机处理30min，至粒径为20μm；
2）面粉原料选择
选择蛋白质含量为10～11%，湿面筋含量在28～36%的小麦面粉为原料，称量500克；
3）干酵母活化
称量5克活性干酵母，倒入50ml3%的35℃糖水，活化15min；
4）果蔬粉添加
称量草莓冻干粉或蓝莓冻干粉12.5g，与面粉混合均匀；
5）其它原料添加
在混合好的彩粉中添加泡打粉8.25g、盐1g；
6）揉制成团
往面粉原料中倒入250ml水，揉制成团；
7）一次发酵
将面团放入条件为温度28℃，相对湿度75%的醒发箱中发酵20min；
8）二次发酵
将一次发酵后的彩色酵面从醒发箱拿出，揉尽气体，盖上保鲜膜置于室温下发酵10min；
9）馅料准备
准备豆沙馅500g；
10）包馅成型
将8）发酵好的面坯捏成小剂子，擀成包子皮放入9）制作的对应馅料适量，沿着面皮的外沿捏出小摺并合拢成一个圆包状，包制完成；
11）醒发
将包制成型的包子，撒上一些干面粉，于常温下醒发15min，待用；
12）蒸制
将醒发好的包子，放入蒸锅中，冷水起蒸20min，关火后焖5min再揭盖。
实施例2
1)果蔬冻干粉的制作
果蔬原料清洗后采用自动切片机处理成2mm厚的薄片，将物料放入添加了占沸水重量0.05%的抗坏血酸和0.3%的柠檬酸的沸水中煮制2min，进行杀青；沥干水分后在-35℃温度下预冻6h；预冻后进行真空冷冻干燥，真空冷冻干燥条件为真空度维持在60Pa以下，加热板温度62℃，预冻速度2.5℃/min，物料厚度5mm，冻干时间10h；冻干后物料在超微粉碎机处理35min，至粒径为15μm；
2）面粉原料选择
选择蛋白质含量为10～11%，湿面筋含量在28～36%的小麦面粉为原料，称量500克；
3）干酵母活化
称量5克活性干酵母，倒入25ml5%的30℃糖水，活化20min；
4）果蔬粉添加
称量胡萝卜冻干粉或南瓜冻干粉12.5g，与面粉混合均匀；
5）其它原料添加
在混合好的彩粉中添加泡打粉8.25g、盐1g；
6）揉制成团
往面粉原料中倒入250ml水，揉制成团；
7）一次发酵
将面团放入条件为温度25℃，相对湿度80%的醒发箱中发酵25min；
8）二次发酵
将一次发酵后的彩色酵面从醒发箱拿出，揉尽气体，盖上保鲜膜置于室温下发酵15min；
9）馅料准备制作香葱猪肉馅500g，以500g五花肉计，剁成肉糜后，加入酱油20g、绵白糖50g、料酒25g、精盐20g、香葱20g、生姜25g、味精5g混合均匀；
10）包馅成型
将8）发酵好的面坯捏成小剂子，擀成包子皮放入9）制作的对应馅料适量，沿着面皮的外沿捏出小摺并合拢成一个圆包状，包制完成；
11）醒发
将包制成型的包子，撒上一些干面粉，于常温下醒发10min，待用；
12）蒸制
将醒发好的包子，放入蒸锅中，冷水起蒸20min，关火后焖5min再揭盖。
实施例3
1)果蔬冻干粉的制作
果蔬原料清洗后采用自动切片机处理成4mm厚的薄片，将物料放入添加了占沸水重量0.06%的抗坏血酸和0.6%的柠檬酸的沸水中煮制3min，进行杀青；沥干水分后在-32℃温度下预冻4h；预冻后进行真空冷冻干燥，真空冷冻干燥条件为真空度维持在60Pa以下，加热板温度62℃，预冻速度2.5℃/min，物料厚度5mm，冻干时间10h；冻干后物料在超微粉碎机处理35min，至粒径为25μm；
2）面粉原料选择
选择蛋白质含量为10～11%，湿面筋含量在28～36%的小麦面粉为原料，称量500克；
3）干酵母活化
称量5克活性干酵母，倒入50ml3%的40℃糖水，活化20min；
4）果蔬粉添加
称量紫薯冻干粉10g，与面粉混合均匀；
5）其它原料添加
在混合好的彩粉中添加泡打粉8.25g、盐1g；
6）揉制成团
往面粉原料中倒入250ml水，揉制成团；
7）一次发酵
将面团放入条件为温度30℃，相对湿度80%的醒发箱中发酵15min；
8）二次发酵
将一次发酵后的彩色酵面从醒发箱拿出，揉尽气体，盖上保鲜膜置于室温下发酵10min；
9）馅料准备
制作香葱猪肉馅500g，以500g五花肉计，剁成肉糜后，加入酱油20g、绵白糖50g、料酒25g、精盐20g、香葱20g、生姜25g、味精5g混合均匀；
10）包馅成型
将8）发酵好的面坯捏成小剂子，擀成包子皮放入9）制作的对应馅料适量，沿着面皮的外沿捏出小摺并合拢成一个圆包状，包制完成；
11）醒发
将包制成型的包子，撒上一些干面粉，于常温下醒发10min，待用；
12）蒸制
将醒发好的包子，放入蒸锅中，冷水起蒸20min，关火后焖5min再揭盖。
Claims (10)
1.一种果蔬营养七彩包的生产方法，其特征在于包括以下工艺步骤：1）果蔬冻干粉的制作；2）面粉原料选择；3）干酵母活化；4）果蔬粉添加；5）其它原料添加；6）揉制成团；7）一次发酵；8）二次发酵；9）馅料准备；10）包馅成型；11）醒发；12）蒸制。
2.如权利要求1所述的一种果蔬营养七彩包的生产方法，其特征在于具体包括以下工艺步骤：
1）果蔬冻干粉的制作
将果蔬原料清洗、切片、杀青、预冻、真空冷冻干燥和超微粉碎处理，得到果蔬冻干粉；
2）面粉原料选择
选择蛋白质含量为10～11%，湿面筋含量在28～36%的小麦面粉为原料；
3）干酵母活化
取活性干酵母加入糖水进行活化；
4）果蔬粉添加
按果蔬冻干粉与面粉重量比为1：35～55，将果蔬冻干粉与面粉混合；
5）其它原料添加
在混合好的彩粉中添加泡打粉和盐；
6）揉制成团
将步骤3）得到的活化干酵母加入至步骤5）得到的面粉中，并往面粉原料中倒入水，揉制成团；
7）一次发酵
将面团放入条件为温度25～30℃，相对湿度70～80%的醒发箱中发酵15～25min；
8）二次发酵
将一次发酵后的彩色酵面从醒发箱拿出，揉尽气体，盖上保鲜膜置于室温下发酵5～15min；
9）馅料准备
10）包馅成型
将步骤8）得到的面坯捏成小剂子，擀成包子皮放入步骤9）得到的对应馅料，沿着面皮的外沿捏出小摺并合拢成一个圆包状，包制完成；
11）醒发
将包制成型的包子，撒上干面粉，于常温下醒发10～15min，待用；
12）蒸制
将醒发好的包子，放入蒸锅中进行蒸制，即得到果蔬营养七彩包。
3.如权利要求2所述的一种果蔬营养七彩包的生产方法，其特征在于所述的步骤1）中果蔬原料清洗后采用自动切片机处理成2～4mm厚的薄片，将物料放入添加了占沸水重量0.05～0.06%的抗坏血酸和0.3～0.6%的柠檬酸的沸水中煮制2～3min，进行杀青；沥干水分后在-35～-30℃温度下预冻4～6h；预冻后进行真空冷冻干燥，真空冷冻干燥条件为真空度维持在60Pa以下，加热板温度62℃，预冻速度2.5℃/min，物料厚度5～7mm，冻干时间6～10h；冻干后物料在超微粉碎机处理30～35min，至粒径为15～25μm。
4.如权利要求2所述的一种果蔬营养七彩包的生产方法，其特征在于所述的步骤3）中活性干酵母中加入活性干酵母5～10倍重量的糖水，活化10～20min，所述的糖水温度为30～40℃，浓度为3～5%。
5.如权利要求2所述的一种果蔬营养七彩包的生产方法，其特征在于所述的步骤4）中各果蔬粉与面粉按以下比例混合：草莓冻干粉、胡萝卜冻干粉、南瓜冻干粉、蓝莓冻干粉与面粉重量比均为1：35～45；紫薯冻干粉与面粉重量比为1:45～55。
6.如权利要求2所述的一种果蔬营养七彩包的生产方法，其特征在于所述的步骤5）中占面粉重量1～2%的泡打粉。
7.如权利要求2所述的一种果蔬营养七彩包的生产方法，其特征在于所述的步骤6）中面粉中加入占面粉总量1%的活化干酵母。
8.如权利要求2所述的一种果蔬营养七彩包的生产方法，其特征在于所述的步骤6）中面粉中加入占面粉总量45～55%的水。
9.如权利要求2所述的一种果蔬营养七彩包的生产方法，其特征在于所述的步骤9）中蔬菜粉包采用香葱猪肉馅，水果粉包采用豆沙馅。
10.如权利要求2所述的一种果蔬营养七彩包的生产方法，其特征在于所述的步骤12）中蒸制条件为：冷水起蒸15～25min，关火后焖5～10min再揭盖。
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2015
- 2015-10-16 CN CN201510667405.5A patent/CN105285701A/zh active Pending
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