CN102342422A - 不混汤糯米汤圆的制作方法 - Google Patents
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Abstract
不混汤糯米汤圆的制作方法，包括以下步骤：（1）原料糯米浸泡；（2）磨浆；（3）配料：称取相当于糯米原料重0.3-0.6%的海藻酸钠、糯米原料重0.1-0.2%的乳酸钙、糯米原料重2-4%的海藻糖、糯米原料重3-5%的麦芽糖浆、糯米原料重1-3%的小麦谷朊粉，将这些配料加入步骤（2）所得糯米浆团，搅拌均匀，得糯米团坯；（4）馅料准备；（5）汤圆皮制作；（6）包馅。本发明制作的汤圆保质期长；口感细腻、柔和，烹煮时不易“混汤”，易于消化，还能在食用时补钙。
Description
技术领域
本发明涉及一种汤圆的制作方法，尤其是涉及一种不混汤糯米汤圆的制作方法。
背景技术
传统汤圆的皮一般是以糯米原料制成，或者在糯米中掺有部分粘米；纯糯米制作的汤圆口感细腻、柔和；而掺有部分粘米的，口感较硬。但无论是纯糯米汤圆或掺有部分粘米的糯米汤圆，均存在一个共同的缺陷：在烹煮时易“混汤”， “混汤”的原因是由于部分米质溶入到汤水中，既浪费了粮食，也不美观。另外，这种以纯糯米为原料制作的汤圆，不易消化；老年人或肠胃不好的人不宜食用。
发明内容
本发明的目的在于克服现有技术的不足，提供一种口感细腻、柔和，在烹煮时不易“混汤”，且易于消化，使老年人或肠胃不好的人也能食用的汤圆的制作方法。
本发明的目的是通过以下技术方案实现的：其包括以下步骤：
（1）原料糯米浸泡：按配比称取糯米原料，淘洗干净，加相当于糯米原料重2-3倍的干净水，浸泡2-5小时（冬天温度低，浸泡时间稍长，夏天温度高，浸泡时间短），沥干水分，待用；
（2）磨浆：将步骤（1）沥干水分的糯米加相当于糯米原料重15-25%的水，用胶体磨磨细，压滤，得糯米浆团；
（3）配料：称取相当于糯米原料重0.3-0.6%的海藻酸钠、糯米原料重0.1-0.2%的乳酸钙、糯米原料重2-4%的海藻糖、糯米原料重3-5%的固形物含量60%的麦芽糖浆、糯米原料重1-3%的面筋蛋白质含量85%的小麦谷朊粉，将这些配料加入步骤（2）所得糯米浆团，搅拌均匀，得糯米团坯；
（4）馅料准备；
（5）汤圆皮制作：将步骤（3）所得糯米团坯放在汤圆成型机上，挤压成型，或者手工压制成型；
（6）包馅：人工将步骤（4）准备的馅料放入步骤（5）制成的汤圆皮中包裹好，或者通过汤圆机自动包馅。
进一步，步骤（2）中，浆料压滤优选通过100目以上。
进一步，步骤（3）中，所述麦芽糖浆，优选固形物含量60%以上的。
进一步，步骤（3）中，所述小麦谷朊粉，优选面筋蛋白质含量85%以上的。
进一步，步骤（6）中，汤圆皮与馅料的重量之比优选1:0.5-0.8。
包馅后可以立即烹调食用，也可以放在冷冻（零下18℃）条件下保存待售。
本发明使用的海藻糖是现有产品，它是由两个葡萄糖分子以a,a,1,1-糖苷键构成的非还原性糖，自身性质非常稳定。海藻糖对生物体具有神奇的保护作用，因为海藻糖在高温、高寒、高渗透压及干燥失水等恶劣环境条件下在细胞表面能形成独特的保护膜，有效地保护蛋白质分子不变性失活。麦芽糖浆是是以优质淀粉为原料，经淀粉酶液化真菌酶糖化精制浓缩而成的含麦芽糖50﹪以上的淀粉糖品，其甜度低而温和，可提高产品韧性，在高温加热和酸性情况下比较稳定，通常温度下不会因麦芽糖的分解而引起食品变质或甜味发生变化，所以加热时不会发生拉美德反应，可延长产品的保质期。小麦谷朊粉又名小麦活性蛋白，是目前最好的面粉增筋剂，具有谷物醇香味 ，其添加量不受限制，小麦谷朊粉活性很高，吸水率在180%左右，小麦谷朊粉和水可直接生成面筋，是一种色香味具佳的植物性蛋白食品。海藻酸钠具有浓缩溶液、形成凝胶和成膜的能力。乳酸钙为补钙药。
本发明制作的汤圆可延长产品的保质期，在零下18℃，温度波动在正负2℃内，可保存12个月以上；口感细腻、柔和，烹煮时不易“混汤”；易于消化，老年人或肠胃不好的人也能食用，还能在食用时补钙。
具体实施方式
以下结合实施例对本发明作进一步详细说明。
实施例1
（1）称取糯米100千克，淘洗干净，加250千克干净水浸泡 2.5小时，沥干水分；（2）用胶体磨磨细，压滤通过100目滤网，得糯米浆团；（3）在糯米浆团中加入3千克食品级海藻糖、4千克食品级麦芽糖浆、2千克食品级小麦谷朊粉，0.5千克食品级海藻酸钠、0.1千克食品级乳酸钙；搅拌均匀，得糯米团坯；（4）馅料准备；（5）汤圆皮制作：将步骤（3）所得糯米团坯放在汤圆成型机上，挤压成型；（6）包馅，按照现有技术制作成汤圆。
经实验证明，本实施例制作之汤圆，在烹煮时不混汤，口感细腻、柔和，且易于消化，使老年人或肠胃不好的人也能食用，还能在食用时补钙。在零下18℃，温度波动在正负2℃内，可保存12个月 。
实施例2
与实施例1不同的是：在糯米浆团加入4千克食品级海藻糖、3千克食品级麦芽糖浆、3千克食品级小麦谷朊粉、0.4千克食品级以上的海藻酸钠、0.2千克食品级乳酸钙。余同实施例1。
经实验证明，本实施例制作之汤圆，在烹煮时不混汤，口感细腻、柔和，且易于消化，使老年人或肠胃不好的人也能食用，还能在食用时补钙。在零下18℃，温度波动在正负2℃内，可保存14个月。
实施例3
与实施例1不同的是：在糯米浆团加入2千克食品级以上的海藻糖、5千克食品级以上的麦芽糖浆、1千克食品级以上的小麦谷朊粉，0.3千克食品级以上的海藻酸钠、0.1千克食品级以上的乳酸钙；搅拌均匀，得糯米团坯。余同实施例1。
经实验证明，本实施例制作之汤圆，在烹煮时不混汤，口感细腻、柔和，且易于消化，使老年人或肠胃不好的人也能食用，还能在食用时补钙。在零下18℃，温度波动在正负2℃内，可保存13个月。
Claims (5)
1.一种不混汤糯米汤圆的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：
（1）原料糯米浸泡：按配比称取糯米原料，淘洗干净，加相当于糯米原料重2-3倍的干净水，浸泡2-5小时，沥干水分，待用；
（2）磨浆：将步骤（1）所得沥干水分的湿糯米加相当于糯米原料重15-25%的水，用胶体磨磨细，压滤，得糯米浆团；
（3）配料：称取相当于糯米原料重0.3-0.6%的海藻酸钠、糯米原料重0.1-0.2%的乳酸钙、糯米原料重2-4%的海藻糖、糯米原料重3-5%的麦芽糖浆、糯米原料重1-3%的小麦谷朊粉，将这些配料加入步骤（2）所得糯米浆团，搅拌均匀，得糯米团坯；
（4）馅料准备；
（5）汤圆皮制作：将步骤（3）所得糯米团坯放在汤圆成型机上，挤压成型，或者手工压制成型；
（6）包馅：人工将步骤（4）准备的馅料放入步骤（5）制成的汤圆皮中包裹好，或者通过汤圆机自动包馅。
2.根据权利要求1所述的不混汤糯米汤圆的制作方法，其特征在于，步骤（2）中，浆料压滤通过100目以上。
3.根据权利要求1或2所述的不混汤糯米汤圆的制作方法，其特征在于，步骤（3）中，所述麦芽糖浆为固形物含量60%以上的麦芽糖浆。
4.根据权利要求1或2所述的不混汤糯米汤圆的制作方法，其特征在于，步骤（3）中，所述小麦谷朊粉为面筋蛋白质含量85%以上的小麦谷朊粉。
5.根据权利要求1或2所述的不混汤糯米汤圆的制作方法，其特征在于，步骤（6）中，汤圆皮与馅料的重量之比1:0.5-0.8。
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