CN102578193B - 发芽糙米铜锣烧及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及食品技术领域，具体地说是一种发芽糙米铜锣烧及其制备方法，其特征在于：饼皮原料包括发芽糙米粉2.5～3.5wt%、美玫粉15～20wt%、蛋清液10～20wt%、蛋黄液10～20wt%、白砂细糖10～20wt%、葡萄糖5～10wt%、纯高麦芽糖浆2～5wt%、水10～15wt%、全脂奶粉0.5～1.0wt%、色拉油2～5wt%、朗姆酒0.5～1.0wt%、泡打粉0.05～0.15wt%、小苏打0.1～0.5wt%、奶油安定剂0.1～0.5wt%、脱氢乙酸钠0.02wt%。本发明同现有技术相比，添加的发芽糙米粉，其营养价值高。

Description

发芽糙米铜锣烧及其制备方法

技术领域

本发明涉及食品技术领域，具体地说是一种发芽糙米铜锣烧及其制备方法。

背景技术

铜锣烧饼皮细致、口感松软，与香滑的内馅交融出绝妙的好滋味，颇受大众欢迎。目前，铜锣烧主要由小麦粉、鸡蛋、糖、牛奶、泡打粉等制成。与小麦蛋白相比，大米蛋白的品质由于小麦蛋白，更易被人体吸收，含有优质赖氨酸且过敏性低。因此，米制品的开发成为热潮。

而发芽糙米是以去壳米为原料，经生理活性化工艺处理，将糙米发芽至一定芽长而得到的幼芽、糠层和胚乳组成的糙米制品。发芽糙米保留了稻谷60%以上的重要营养成分如维生素、矿物质、膳食纤维等，营养价值是普通白米的十几倍，尤其经发芽后，一些具有特殊生理功能的活性物质如γ-氨基丁酸、膳食纤维、磷酸肌醇、谷维醇等明显增加。其中γ-氨基丁酸和磷酸肌醇是最值得关注的功能成分，γ-氨基丁酸是中枢神经系统中很重要的抑制性神经递质，具有改善脑机能，调整血压，镇静神经，促进长期记忆，促进生长激素分泌，调节肾功能以及肝功能等作用。

一般选用的发芽糙米粉是将发芽糙米浸泡发芽后低温干燥，再加温加压熟化后膨发制得的发芽糙米粉，天然安全。经发芽和加温加压处理后，发芽糙米粉中的生理活性成分γ-氨基丁酸明显增加，其含量为14.2 mg/100g。

 小麦粉中的维生素、矿物质和微量元素等含量均不如发芽糙米，其营养价值远不如发芽糙米。在追求营养与健康饮食的当今，营养、健康和安全也已成为消费者选择的重要标准。为了更好的满足不同消费者的需求，加快食品的营养开发是时代的需求。

糙米食用口感较差，直接以发芽糙米粉为主原料调制的面团与小麦面团相比，具有松散、结构差、不易粘结成型等特点。

发明内容

本发明的目的是克服现有技术的不足，将高营养价值和多保健功能的发芽糙米与小麦粉复配使用应用于铜锣烧中，使其营养和加工性能互补，在不影响铜锣烧风味的前提下，提供一种更营养、更健康的铜锣烧，为营养食品的开发提供新的思路。

为实现上述目的，设计一种发芽糙米铜锣烧，包括饼皮和内馅，其特征在于：饼皮原料包括发芽糙米粉2.5～3.5wt%、美玫粉 15～20wt%、蛋清液10～20wt%、蛋黄液10～20wt%、白砂细糖10～20wt%、葡萄糖5～10wt%、纯高麦芽糖浆2～5wt%、水10～15wt%、全脂奶粉0.5～1.0wt%、色拉油2～5wt%、朗姆酒0.5～1.0 wt%、泡打粉0.05～0.15wt%、小苏打0.1～0.5wt%、奶油安定剂0.1～0.5wt%、脱氢乙酸钠0.02wt%；所述的奶油安定剂由麦芽糊精37wt%、玉米淀粉25wt%；精制刺槐豆胶28wt%；羟甲基纤维素10wt%混合而成。

饼皮与内馅的重量比为1.2:1。

所述的内馅采用红豆馅或紫薯馅或玉米馅。 

一种发芽糙米铜锣烧的制备方法，其特征在于采用如下制备步骤：（1）将占原料中蛋清液总重的3 wt%的蛋清液和占原料中水总重的45 wt%的水拌匀，加入奶油安定剂拌匀，再缓慢加入色拉油搅拌至组织均一的乳化物，作为待用料A；（2）将纯高麦芽糖浆、占原料中水总重的10 wt%的水、朗姆酒搅拌均匀至无颗粒，作为待用料B；（3）将发芽糙米粉、美玫粉、全脂奶粉、泡打粉、小苏打和脱氢乙酸钠混合均匀后过20目筛，作为待用料C；（4）将剩余的蛋清液和蛋黄液放入打蛋机以150～200 rpm的中速搅打30秒，再加入白砂细糖和葡萄糖以250～300 rpm快速搅拌6分钟至糖溶解，然后加入待用料A和待用料B拌匀，再加入待用料C搅拌均匀，再加入占原料中水总重的45 wt%的水拌匀到面糊无颗粒，使最终的面糊比重为1.12；（5）将面糊放入铜锣烧皮机器中，调节温度为180±10℃，速度为1分45秒/圈，烘烤至颜色为铜锣色，冷却后在表面烙印；（6）将两片饼皮中放置内馅，并压成型制得成品。

本发明同现有技术相比，添加的发芽糙米粉中γ-氨基丁酸通过自然的发酵得到富集，含量较高为14.2 mg/100g，其营养价值高；原料中的发芽糙米粉与美玫粉以约1:6的比例进行复配，解决了发芽糙米粉面团加工性能差和小麦粉面团营养价值较低的问题，使其不仅营养健康，且便于应用于铜锣烧中；此外，发芽糙米粉的主要活性成分γ-氨基丁酸耐热性好、pH实验稳定，烘培工艺对其生理功能破坏很小；本发明发芽糙米功能性铜锣烧风味优越，饼皮组织细腻，营养健康，含有矿物质、维生素B、维生素E和γ-氨基丁酸等营养功能成分，这些成分对人体具有降低血压、增强脑细胞代谢、促进长期记忆、改善肝功能等多种保健功能。

具体实施方式

现结合实施例对本发明作进一步地说明。

实施例1

采用的原料包括：发芽糙米粉40g、美玫粉 230g、蛋清液190g、蛋黄液195g、白砂细糖250 g、葡萄糖100 g、纯高麦芽糖浆60g、水160g、全脂奶粉10g、色拉油40g、朗姆酒10g、泡打粉1.5 g、小苏打3g、奶油安定剂3 g、脱氢乙酸钠0.2 g、红豆馅850g。所述的纯高麦芽糖浆采用山东百龙创园的纯高麦芽糖浆，其糖度为82Brix；所述的奶油安定剂采用麦芽糊精37wt%、玉米淀粉25wt%；精制刺槐豆胶28wt%；羟甲基纤维素10wt%混合而成，其中精制刺槐豆胶采用瑞士Polygal Ag公司出产的POLYGUM品牌。

采用如下制作步骤：（1）将5g蛋清液和72g水拌匀，加入奶油安定剂拌匀，再缓慢加入色拉油搅拌至组织均一的乳化物，作为待用料A待用；（2）将纯高麦芽糖浆、16g水、朗姆酒搅拌均匀至无颗粒，作为待用料B待用；（3）将发芽糙米粉、美玫粉、全脂奶粉、泡打粉、小苏打和脱氢乙酸钠混合均匀后过20目筛，作为待用料C待用；（4）将剩余的蛋清液和蛋黄液放入打蛋机以150～200 rpm的中速搅打约30秒，再加入白砂细糖和葡萄糖以250～300 rpm快速搅拌约6分钟至糖溶解，加入待用料A和待用料B拌匀，加入待用料C拌匀，再加入72g水拌匀，要求面糊无颗粒，最终的面糊比重为1.12；（5）将面糊放入铜锣烧皮机器中，调节温度为180±10℃，速度为1分45秒/圈，烘烤至颜色为铜锣色，冷却后在表面烙印， 饼皮直径90±2mm，成品重52±1g/对；（6）将两片饼皮中放置40g内馅并稍压一下成型制得成品，饼皮和内馅的重量比为1.2:1。

Claims (3)

1.一种发芽糙米铜锣烧，包括饼皮和内馅，其特征在于：饼皮原料包括发芽糙米粉2.5～3.5wt%、美玫粉 15～20wt%、蛋清液10～20wt%、蛋黄液10～20wt%、白砂细糖10～20wt%、葡萄糖5～10wt%、纯高麦芽糖浆2～5wt%、水10～15wt%、全脂奶粉0.5～1.0wt%、色拉油2～5wt%、朗姆酒0.5～1.0 wt%、泡打粉0.05～0.15wt%、小苏打0.1～0.5wt%、奶油安定剂0.1～0.5wt%、脱氢乙酸钠0.02wt%；所述的奶油安定剂由麦芽糊精37wt%、玉米淀粉25wt%、精制刺槐豆胶28wt%、羟甲基纤维素10wt%混合而成；并采用如下制备步骤：（1）将占原料中蛋清液总重的3 wt%的蛋清液和占原料中水总重的45 wt%的水拌匀，加入奶油安定剂拌匀，再缓慢加入色拉油搅拌至组织均一的乳化物，作为待用料A；（2）将纯高麦芽糖浆、占原料中水总重的10 wt%的水、朗姆酒搅拌均匀至无颗粒，作为待用料B；（3）将发芽糙米粉、美玫粉、全脂奶粉、泡打粉、小苏打和脱氢乙酸钠混合均匀后过20目筛，作为待用料C；（4）将剩余的蛋清液和蛋黄液放入打蛋机以150～200 rpm的中速搅打30秒，再加入白砂细糖和葡萄糖以250～300 rpm快速搅拌6分钟至糖溶解，然后加入待用料A和待用料B拌匀，再加入待用料C搅拌均匀，再加入占原料中水总重的45 wt%的水拌匀到面糊无颗粒，使最终的面糊比重为1.12；（5）将面糊放入铜锣烧皮机器中，调节温度为180±10℃，速度为1分45秒/圈，烘烤至颜色为铜锣色，冷却后在表面烙印；（6）将两片饼皮中放置内馅，并压成型制得成品。

2.如权利要求1所述的一种发芽糙米铜锣烧，其特征在于：饼皮与内馅的重量比为1.2:1。

3.如权利要求1或2所述的一种发芽糙米铜锣烧，其特征在于：所述的内馅采用红豆馅或紫薯馅或玉米馅。