CN111466425A - 一种低碳水化合物亚麻籽坚果薄脆饼及其制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种低碳水化合物亚麻籽坚果薄脆饼及其制备方法，该薄脆饼按质量份数计包括以下原料组成：40‑80份亚麻籽、5‑30份坚果粒、0‑0.06份甜味剂、0‑0.5份圆苞车前子壳粉、15‑30份代糖粉、2‑6份增稠粉、3‑5份食用油、1‑5份增粘粉、0‑1份酵母抽提物、80‑100份水。通过配料、溶解、搅打、浸泡、定量挤注、抹平成型、烘烤等步骤制备得到薄脆饼。本发明的薄脆饼不添加糖、淀粉、麸质成分，是一种高蛋白、高膳食纤维、富含多不饱和脂肪酸Omega‑3和多种矿物质的低碳水化合物营养薄脆饼，其口感薄而酥脆，甜香可口，老少皆宜，适合糖尿病人、多囊卵巢综合症、高血脂、高血压等肥胖人群的减脂代餐，便秘人群促排便的高膳食纤维补充，可作为各类人群的休闲早餐或营养间餐。

Description

一种低碳水化合物亚麻籽坚果薄脆饼及其制备方法
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，具体地涉及一种低碳水化合物亚麻籽坚果薄脆饼及其制备方法。
背景技术
经济的快速发展，使人们的物质生活得到极大改善，也带来了快节奏的生活和逐年增长的肥胖人群，健康代餐就成了这个时代背景下的亟需和弄潮儿。饼干香脆爽口、风味优良一直是人们日常生活中比较受欢迎的食品，在代餐食品中也不甘落下。
目前市场上的代餐饼多主打高纤、低糖或高蛋白的理念，但基本都无法做到风味、口感与营养成分兼顾：中国专利申请CN102100241A公开的高蛋白高膳食纤维减肥代餐饼干在保证口感酥脆和饼干粘结的前提下，也不可避免的增加了油脂和糖粉的添加，忽略了低糖、低脂的减肥理念，无法满足低热量饮食的减肥人群需求；低糖饼干多通过添加具有甜味的代糖粉或膳食纤维的方式减糖，但产品普遍存在含有较高淀粉物质，在体内转化成还原糖被人体吸收，无法做到真正意义上的低碳水化合物饮食，中国专利申请CN110623043A公开的无糖藜麦饼干，其中就含有了大量的淀粉类配料；中国专利申请CN107396949A公开的高膳食纤维、高蛋白、清肠饼干，引入水解蛋黄粉解决了高蛋白和高纤维难以成型的问题，虽低脂、低热量、口感酥脆，但因缺少甜味成分、油脂和其他风味物质，其滋味难以做到香甜可口，再者维生素及矿物质的缺乏也很难让减肥代餐人群做到长期食用。因此，一种高纤、高蛋白、低碳水化合物及口感、风味、营养兼备的代餐饼干亟待研究。
市场上的代餐饼干主要针对的是糖尿病、肥胖人群、上班族、学生等其中的一类或多类人群，而无法满足除婴幼儿外的大部分人群食用，因此一种可以同时满足大部分人群做代餐或休闲零食的饼干亟待研究。
亚麻籽被人们称为超级食物，现已有大量研究表明，从不同角度看，长期食用对健康方面均有良好功效，亚麻籽是少有的具有较高亚麻酸含量的植物籽粒，亚麻酸可以在体内转化成EPA和DHA，对高血脂、高血压人群有预防心血管疾病的作用，对青少年的智力、视力有促进作用；籽壳中含有丰富的木酚素对雌激素依赖性疾病、糖尿病、肿瘤等有预防作用；丰富的膳食纤维可以有效的增加饱腹感、改善肠道环境、维持血糖水平、预防便秘等。亚麻籽含有较高的蛋白质、丰富的维生素和矿物质，营养全面，加之其烤制后风味清香，口感酥脆，坚果风味突出，非常适用于焙烤食品中。
近年来市场上利用亚麻籽做糕点食品的日趋渐多，市场上的产品主要有三种形式，第一种是将亚麻籽烘烤后采用熬糖浆粘合的冷加工制作方式，此类糕点一般厚度较高，口感硬实，且由于糖浆的包裹，亚麻籽的焙烤香味在产品种也得到抑制。
第二种是用面粉、淀粉或鸡蛋清为原料进行粘合、制作、烘烤成型的亚麻籽糕点，与冷加工产品相比，虽然在口感和风味上有较高提升，但仍存在以下问题：一、由于粘合和口感的需要，必须加入大量淀粉或者面粉，难以避免造成成品中有较高的可利用碳水；二、淀粉受热糊化后形成了较高松密度的网络结构，油脂添加量较低时，产品整体硬脆而不酥，消费者体验感较差；三、鸡蛋清可使产品粘结、流动，但是有腥味，风味不好，成本也较高。
第三种是将亚麻籽直接加水浸泡，利用其本身的胶体进行粘结、烘烤成型。该种方式可以较大程度地保持亚麻籽的原始风味和营养成分，但产品表面的胶体导致咀嚼时亚麻籽粒粘牙、难吞咽。并且亚麻籽胶体的充分溶出需要长时间的等待，加入的大部分水也被亚麻籽吸入内部，籽粒间的胶体粘合松散、密度低，成品也容易碎，不适于工业化生产和销售。
基于以上三点，一种能适应于工业化生产的新粘合方式，制作出一种质构良好的烘烤型低碳水化合物亚麻籽坚果薄脆饼丞待研究。
发明内容
针对现有技术的不足，本发明的目的在于提供一种低碳水化合物亚麻籽坚果薄脆饼及其制备方法。该薄脆饼解决了市售饼干或薄脆饼的口感、风味、营养与低糖、高纤、高蛋白、等感官特点与营养特性不能共得的问题。
本发明的目的是通过如下技术方案实现的：一种低碳水化合物亚麻籽坚果薄脆饼，按质量份数计包括以下原料组成：40-80份亚麻籽、5-30份坚果粒、0-0.06份甜味剂、0-0.5份圆苞车前子壳粉、15-30份代糖粉、2-6份增稠粉、3-5份食用油、1-5份增粘粉、0-1份酵母抽提物、80-100份水。所述亚麻籽为金色低温烘焙型，烘焙产品的风味与烘焙工艺紧密相关，一般低温烘焙较高温烘焙的香味浓郁，烘焙验证生氰糖苷有效去除后，方可进行饼的加工制作。亚麻籽分为棕色亚麻籽和金色亚麻籽，金色亚麻籽蛋白质含量高、色泽好看、易判断烘烤程度，更适用于烘焙食品加工中。
进一步地，所述坚果粒的长度为2-5mm，所述坚果粒为烘焙扁桃仁、核桃仁、松子仁、开心果仁中的一种或多种按任意比例混合。这几种坚果中的糖碳水化合物含量低于10％，在满足低碳水化合物水的要求下，可以有较高的添加，丰富饼的营养、风味和口感。其中烘焙扁桃仁选用带皮的：生扁桃仁不可食用，需要经过熟制脱毒，坚果粒的制作工艺为先烘烤再切粒，因此扁桃仁外围(带皮)会比内部熟制的好，香味浓郁。
所述代糖粉为赤藓代糖粉、低聚异麦芽糖粉、聚葡萄糖粉、麦芽代糖粉、异麦芽酮代糖粉中的一种或多种按任意比例混合。不同代糖的热流变性质和冷却后的质构特性不同，一般情况下加热后粘稠度低的，冷却后其硬脆度和粘结能力也较低，必须选择合适的糖配比才能保证烘烤后饼合适的酥脆度。
所述甜味剂为罗汉果甜苷、甜菊糖苷、三氯蔗糖中的一种或多种按任意比例混合。由于糖的甜度不同，所以还需要选用甜味剂作为低甜度糖(醇)的甜味补充。利用代糖的粘结性和溶解性主要有两个作用：饼烘烤后作粘结剂，使产品粘结牢固、有脆感和甜味；糖溶解后可以减少亚麻籽胶的溶出，进而可以在保证一定稠度的基础上减少水的添加，减少烘烤时间；烘烤冷却后能使产品粘结牢固、有脆感和风味。
进一步地，所述增稠粉为速溶低凝胶性的牛奶蛋白、大豆分离蛋白、大豆或其他不可溶膳食纤维中的一种或多种按任意比例混合。
进一步地，所述增粘粉为乳清蛋白粉、抗性糊精中的一种或两种按任意比例混合。产品的涂抹型跟浆体的粘稠度有关，合适的粘稠度可使亚麻籽和有棱角的颗粒坚果相互黏着，涂抹时能与浆液一起均匀流动、不打滑，饼干脱模、烘烤后能成型(尺寸、外观不变)，仅是亚麻籽胶和代糖粉并不能满足产品涂抹时的需求，必须添加一定量的增稠粉和增粘粉保证浆体的粘稠度和流动性。另外，低凝胶性的增稠粉和增粘粉相比胶体和糖浆保水性较差，加之打浆时先溶解于水中抢占了亚麻籽胶溶出所需要的水分子，可有效降低胶体溶出率和浆体的胶性，进而可以提高产品的烘烤效率。
本发明还提供了一种低碳水化合物亚麻籽坚果薄脆饼的制备方法，包括如下步骤：
(1)配料：称取亚麻籽、坚果粒、代糖粉、甜味剂、增稠粉、圆苞车前子壳粉、食用油、增粘粉、酵母抽提物和水。
(2)打浆：步骤(1)中的代糖粉、甜味剂、增稠粉、圆苞车前子壳粉、增粘粉、酵母抽提物混合均匀，筛入10-20份水温为40-50℃的水中，搅拌使其溶解均匀；加入食用油，搅拌均匀后加入剩余的水，水温为30-50℃，搅拌均匀，得到第一浆体，避免椰油在打浆的过程中浆体温度降低过快而凝固，影响水油的溶合。
(3)加籽浸泡：将亚麻籽倒入步骤(2)的第一浆体中，每隔2min搅拌一次，至亚麻籽不再上浮，形成粘稠均一的浆体后，加入坚果粒，搅拌均匀，放置0-2h，得到第二浆体。
(4)挤注成型：将第二浆体放入料斗机中，定量挤注，模具中抹平，使饼坯厚度为2-3mm。
(5)烘烤：将饼坯置于热风炉中，在120-160℃下加热20-60min，得到薄脆饼。
(6)冷却包装：将熟制后的薄脆饼冷却至室温，脱模包装。
进一步地，步骤(3)所述的加籽浸泡还可以在步骤(2)打浆前将亚麻籽放入40-50份水温为40-100℃的热水中浸泡20-30min，并在打浆结束后将其倒入第一浆体中，同时加入坚果粒搅拌均匀，然后放置0-1.5h。此过程由于亚麻籽中部分胶体在热水中很快溶出，水量的限制导致胶体在籽粒表面凝结，达到一种类似粘性颗粒的状态，再加入浆液中，表面凝结的胶体大大限制了内部胶体的继续溶出，总体的溶出率降低，浆液稠度或总体添加水量就可以降低，进而提高了亚麻籽饼的烘烤时间。
本发明与现有技术相比，具有如下有益效果：
(1)利用亚麻籽胶体、代糖粉和其他原料经过合适的配比可完美替代面粉、蛋清、淀粉类物质在烘烤产品中的应用，与传统的粘合剂相比其具有可比拟的涂抹、延展性及烘烤冷却后的质构特性，无麸质添加，更适合过敏人群食用；
(2)低血糖生成指数、无糖、无淀粉类物质添加，每100g产品含有可以转化为血糖的碳水化合物不超过5g，符合国标中的低糖(碳水)理念；
(3)解决了烘烤类产品营养、风味和口感不能兼有的问题，高蛋白、高膳食纤维、极低钠、低胆固醇、丰富的不饱和脂肪酸、微量元素和矿物质兼之酥脆香甜的口感可以满足于除婴幼儿外的减肥塑身、高血脂、高血压、便秘等特殊人群，以及上班族、学生等普通大众的日常代餐或休闲零食。
具体实施方式
下面通过具体实施例对本发明作进一步说明，但不限于此。
本发明中采用的食用油可为葵花籽油、花生油等其他植物油或黄油等动物性油脂中的一种或其中多种，产品制作时工艺上均可行，但从控制体重角度考虑，优选的为富含中链脂肪酸的初榨椰子油或者精炼椰子油。
实施例1
本发明一种低碳水化合物亚麻籽坚果薄脆饼的制备方法，具体包括以下步骤：
(1)配料：按质量份数计，称取金色烘焙亚麻籽40份、2-5mm的核桃仁15份、麦芽代糖粉25份、圆苞车前子壳粉0.3份、100目大豆膳食纤维粉3份、乳清蛋白粉1份、抗性糊精0.6份、酵母抽提物0.3份、椰子油3份和水80份。
(2)打浆：将步骤(1)称取的麦芽代糖粉、圆苞车前子壳粉、大豆膳食纤维粉、乳清蛋白粉、抗性糊精、酵母抽提物预混合均匀，筛入10份水温为40℃的温水中，用打蛋器低速搅拌溶解均匀，慢慢加入液态的椰子油，将搅拌器升至高速搅拌30s，加入剩余的水，水温为30℃，低速搅拌均匀，得到第一浆体。
(3)加籽浸泡：将金色烘焙亚麻籽加入步骤(2)的第一浆体中，每2min搅拌一次，至亚麻籽不再上浮，加入核桃仁，搅拌均匀，得到第二浆体。
(4)挤注成型：将第二浆体放入料斗机中，定量挤注，模具中抹平，使饼坯厚度为2-3mm。
(5)烘烤：将饼坯置于热风炉中，在160℃下加热20min，得到薄脆饼。
(6)冷却包装：将熟制后的薄脆饼冷却至室温，脱模包装。
实施例2
(1)配料：按质量份数计，称取金色烘焙亚麻籽80份、2-5mm的扁桃仁8份、赤藓代糖粉15份、低聚异麦芽糖粉15份、甜菊糖苷0.06份、圆苞车前子壳粉0.5份、速溶低凝胶性牛奶蛋白6份、乳清蛋白粉1份、酵母抽提物0.3份、椰子油5份和水95份。
(2)打浆：将步骤(1)称取的赤藓代糖粉、低聚异麦芽糖粉、甜菊糖苷、圆苞车前子壳粉、速溶低凝胶性牛奶蛋白、乳清蛋白粉、酵母抽提物预混合均匀，筛入15份水温为50℃的温水中，用打蛋器低速搅拌溶解均匀，慢慢加入液态的椰子油，将搅拌器升至高速搅拌30s，加入剩余的水，水温为50℃，低速搅拌均匀，得到第一浆体。
(3)加籽浸泡：将金色烘焙亚麻籽加入第一浆体中，每2min搅拌一次，至亚麻籽不再上浮，加入扁桃仁，搅拌均匀，放置20min，得到第二浆体。
(4)挤注成型：将第二浆体放入料斗机中，定量挤注，模具中抹平，使饼坯厚度为2-3mm。
(5)烘烤：将饼坯置于热风炉中，在140℃下加热35min，得到薄脆饼。
(6)冷却包装：将熟制后的薄脆饼冷却至室温，脱模包装。
实施例3
(1)配料：按质量份数计，称取金色烘焙亚麻籽50份、2-5mm的松子仁10份、异麦芽酮代糖粉15份、罗汉果甜苷0.04份、大豆分离蛋白粉2份、抗性糊精5份、酵母抽提物1份、椰子油3份和水100份。
(2)打浆：将步骤(1)称取的异麦芽酮代糖粉、罗汉果甜苷、大豆分离蛋白粉、抗性糊精、酵母抽提物预混合均匀，筛入10份水温为50℃的温水中，用打蛋器低速搅拌溶解均匀，慢慢加入液态的椰子油，将搅拌器升至中速搅拌30s，加入剩余的水，水温为50℃，低速搅拌均匀，得到第一浆体。
(3)加籽浸泡：将金色烘焙亚麻籽加入第一浆体中，每2min搅拌一次，至浆体明显变稠，加入松子仁，搅拌均匀，放置2h，得到第二浆体。
(4)挤注成型：将第二浆体放入料斗机中，定量挤注，模具中抹平，使饼坯厚度为2-3mm。
(5)烘烤：将饼坯置于热风炉中，在120℃下加热60min，得到薄脆饼。
(6)冷却包装：将熟制后的薄脆饼冷却至室温，脱模包装。
实施例4
(1)配料：按质量份数计，称取金色烘焙亚麻籽40份、开心果仁20份、聚葡萄糖粉5份、赤藓代糖粉10份、麦芽代糖粉10份、速溶低凝胶性牛奶蛋白4份、乳清蛋白粉0.5份、抗性糊精0.5份、椰子油3份和水80份。
(2)将金色烘焙亚麻籽加入40份水温为100℃水中，每5min搅拌一次，持续2次，浸泡30min，得到亚麻籽浆体。
(3)打浆：将步骤(1)称取的聚葡萄糖粉、赤藓代糖粉、麦芽代糖粉、速溶低凝胶性牛奶蛋白、乳清蛋白粉、抗性糊精、酵母抽提物预混合均匀，筛入20份水温为40℃的温水中，用打蛋器低速搅拌溶解均匀，慢慢加入液态的椰子油，将搅拌器升至高速搅拌30s，加入剩余水，水温为30℃，低速搅拌均匀，得到第一浆体。
(4)将步骤(2)得到的亚麻籽浆体和扁桃仁加入第一浆体中，搅拌均匀，放置1.5h,得到第二浆体。
(5)挤注成型：将第二浆体放入料斗机中，定量挤注，模具中抹平，使饼坯厚度为2-3mm。
(6)烘烤：将饼坯置于热风炉中，在120℃下加热60min，得到薄脆饼。
(7)冷却包装：将熟制后的薄脆饼冷却至室温，脱模包装。
实施例5
(1)配料：按质量份数计，称取金色烘焙亚麻籽60份、2-5mm的扁桃仁5份、麦芽代糖粉25份、三氯蔗糖0.05份、速溶低凝胶性牛奶蛋白5份、乳清蛋白粉1.5份、抗性糊精1.5份、酵母抽提物0.5份、椰子油3份和水90份。
(2)将金色烘焙亚麻籽加入50份水温为40℃水中，每5min搅拌一次，持续2次，浸泡20min，得到亚麻籽浆体。
(3)打浆：将步骤(1)称取的麦芽代糖粉、三氯蔗糖、速溶低凝胶性牛奶蛋白、乳清蛋白粉、抗性糊精、酵母抽提物预混合均匀，加入10份水温为50℃的水中，用打蛋器低速搅拌溶解均匀，慢慢加入液态的椰子油3份，将搅拌器升至高速搅拌30s，加入剩余的水，水温为50℃，低速搅拌均匀，得到第一浆体。
(4)将步骤(2)得到的亚麻籽浆体和扁桃仁加入第一浆体中，搅拌均匀，得到第二浆体。
(5)挤注成型：将第二浆体放入料斗机中，定量挤注，模具中抹平，使饼坯厚度为2-3mm。
(6)烘烤：将饼坯置于热风炉中，在160℃下加热20min，得到薄脆饼。
(7)冷却包装：将熟制后的薄脆饼冷却至室温，脱模包装。
对比例1、添加高凝胶性的蛋白粉
(1)配料：按质量份数计，称取金色烘焙亚麻籽50份、2-5mm的开心果粒10份、麦芽代糖粉25份、高凝胶性大豆分离蛋白3份、乳清蛋白粉0.5份、抗性糊精0.5份、酵母抽提物0.5份、椰子油3份和水90份。
(2)将金色烘焙亚麻籽加入50份50℃温水中，每5min搅拌一次，持续2次，浸泡20min，得到亚麻籽浆体。
(3)打浆：将步骤(1)称取的麦芽代糖粉、高凝胶性大豆分离蛋白、乳清蛋白粉、抗性糊精、酵母抽提物预混合均匀，筛入10份水温为40℃的温水中，用打蛋器低速搅拌溶解均匀，慢慢加入液态的椰子油3份，将搅拌器升至高速搅拌30s，加入剩余水，水温为30℃的温水，低速搅拌均匀，得到第一浆体。
(4)将步骤(2)得到的亚麻籽浆体和开心果粒加入第一浆体中，搅拌均匀，得到第二浆体。
(5)挤注成型：将第二浆体放入料斗机中，定量挤注，模具中抹平，使饼坯厚度为2-3mm。
(6)烘烤：将饼坯置于热风炉中，在130℃下加热40min，得到薄脆饼。
(7)冷却包装：将熟制后的薄脆饼冷却至室温，脱模包装。
对比例2、添加碧根果颗粒
(1)配料：按质量份数计，称取金色烘焙亚麻籽50份、2-5mm的碧根果10份、麦芽代糖粉25份、速溶低凝胶性牛奶蛋白3份、乳清蛋白粉0.5份、抗性糊精0.5份、酵母抽提物0.5份、椰子油3份和水90份。
(2)打浆：将步骤(1)称取的麦芽代糖粉、速溶低凝胶性牛奶蛋白、乳清蛋白粉、抗性糊精、酵母抽提物预混合均匀，筛入10份水温为50℃的温水中，用打蛋器低速搅拌溶解均匀，慢慢加入液态的椰子油3份，将搅拌器升至高速搅拌30s，加入水，水温为50℃，低速搅拌均匀，得到第一浆体。
(3)加籽浸泡：将金色烘焙亚麻籽加入第一浆体，每2min搅拌一次，持续2次，加入碧根果，搅拌均匀，得到第二浆体。
(4)挤注成型：将第二浆体放入料斗机中，定量挤注，模具中抹平，使饼坯厚度为2-3mm。
(5)烘烤：将饼坯置于热风炉中，在130℃下加热30min，得到薄脆饼。
(6)冷却包装：将熟制后的薄脆饼冷却至室温，脱模包装。
对比例3、不添加增稠粉
(1)配料：按质量份数计，称取金色烘焙亚麻籽50份、2-5mm的扁桃仁颗粒10份、麦芽代糖粉25份、乳清蛋白粉0.5份、抗性糊精0.5份、酵母抽提物0.5份、椰子油3份和水90份。
(2)打浆：将步骤(1)称取的麦芽代糖粉、乳清蛋白粉、抗性糊精、酵母抽提物预混合均匀，加入10份水温为40℃的温水中，用打蛋器低速搅拌溶解均匀，慢慢加入液态的椰子油3份，将搅拌器升至高速搅拌30s，加入剩余水，水温为50℃，低速搅拌均匀，得到第一浆体。
(3)加籽浸泡：将金色烘焙亚麻籽加入第一浆体，每2min搅拌一次，持续5次，加入扁桃仁颗粒，搅拌均匀，得到第二浆体。
(4)挤注成型：将第二浆体放入料斗机中，定量挤注，模具中抹平，使饼坯厚度为2-3mm。
(5)烘烤：将饼坯置于热风炉中，在130℃下加热30min，得到薄脆饼。
(6)冷却包装：将熟制后的薄脆饼冷却至室温，脱模包装。
对比例4、不添加增粘粉
(1)配料：按质量份数计，称取金色烘焙亚麻籽50份、2-5mm的扁桃仁颗粒10份、麦芽代糖粉25份、速溶低凝胶性牛奶蛋白3份、酵母抽提物0.5份、椰子油3份和水90份。
(2)打浆：将步骤(1)称取的麦芽代糖粉、速溶低凝胶性牛奶蛋白、酵母抽提物预混合均匀，加入10份水温为40℃的温水中，用打蛋器低速搅拌溶解均匀，慢慢加入液态的椰子油，将搅拌器升至高速搅拌30s，加入剩余水，水温为40℃，低速搅拌均匀，得到第一浆体。
(3)加籽浸泡：将金色烘焙亚麻籽加入第一浆体中，每2min搅拌一次，持续5次，加入扁桃仁颗粒，搅拌均匀，得第二浆体。
(4)挤注成型：将第二浆体放入料斗机中，定量挤注，模具中抹平，使饼坯厚度为2-3mm。
(5)烘烤：将饼坯置于热风炉中，在130℃下加热30min，得到薄脆饼。
(6)冷却包装：将熟制后的薄脆饼冷却至室温，脱模包装。
对比例5、打浆时水一次性加入
(1)配料：按质量份数计，称取金色烘焙亚麻籽50份、2-5mm的扁桃仁10份、麦芽代糖粉25份、速溶低凝胶性牛奶蛋白3份、乳清蛋白粉0.5份、抗性糊精0.5份、酵母抽提物0.5份、椰子油3份和水90份。
(2)打浆：将步骤(1)称取的麦芽代糖粉、速溶低凝胶性牛奶蛋白、乳清蛋白粉、抗性糊精、酵母抽提物预混合均匀，加入90份水温为40℃的温水中，用打蛋器低速搅拌溶解均匀，慢慢加入液态的椰子油，低速搅拌均匀，得到第一浆体。
(3)加籽浸泡：将金色烘焙亚麻籽加入第一浆体中，每2min搅拌一次，持续5次，加入扁桃仁，搅拌均匀，得到第二浆体。
(4)挤注成型：将第二浆体放入料斗机中，定量挤注，模具中抹平，使饼坯厚度为2-3mm。
(5)烘烤：将饼坯置于热风炉中，在130℃下加热30min，得到薄脆饼。
(6)冷却包装：将熟制后的薄脆饼冷却至室温，脱模包装。
试验例1
经感官评价进行评分，其中0为最低分，10为最高分，表中记录经评价后的平均分，依次评价实施例1-5及对比例1-5，其结果见表1。
表1本发明实施例及对比例制得的薄脆饼的感官评价
Figure BDA0002448686920000091
经长期生产研究过程中发现，对比例1中产品烘烤过程中容易鼓起分层，烘烤时间长；对比例2为代表的坚果，在本产品中存在的问题是口感或切粒不好保证；对比例3和4涂抹成型耗时费力，边角残缺，成型差；对比例5打浆过程中水太多，椰子油加入很难混合均匀，浆液表面容易有油花。实施例1-5中制作出的亚麻籽坚果薄脆，口感酥脆适宜，坚果风味明显，工艺可行。由表1结果可知，对比例1-5加工得到的亚麻籽坚果酥饼涂抹性、外观、风味、口感上明显不如实施例1-5，从实验对比的结果来看可以明显的验证本发明技术的改进。
试验例2
测试实施例1-5中每100g产品中蛋白质、可升糖碳水化合物和膳食纤维含量，结果如表2所示。
表2本发明所述产品及对比例产品的营养成分含量
Figure BDA0002448686920000092
Figure BDA0002448686920000101
由表2可知：实施例1-5可升糖碳水化合物均＜5g/100g产品，符合《GB 28050-2011食品安全国家标准预包装食品营养标签通则》中对高蛋白、高膳食纤维、低糖(碳水化合物)的界定，符合低碳水化合物水饮食、便秘人群的、塑形、减脂、多不饱和脂肪酸补充等人群的代餐或零食间餐的需求。
尽管发明人已经对本发明的基本原理、主要特征和技术方案做了较为详细的阐述和列举，应当理解，对于本领域一个熟练的技术人员而言，对上述实施例做出修改或者采用等同的替代方案是显而易见的，在不偏离本发明精神的基础上所做的任何修改或改进，均属于本发明要求保护的范围。

Claims (8)

1.一种低碳水化合物亚麻籽坚果薄脆饼，其特征在于，按质量份数计包括以下原料组成：40-80份亚麻籽、5-30份坚果粒、0-0.06份甜味剂、0-0.5份圆苞车前子壳粉、15-30份代糖粉、2-6份增稠粉、3-5份食用油、1-5份增粘粉、0-1份酵母抽提物、80-100份水。
2.根据权利要求1所低碳水化合物亚麻籽坚果薄脆饼，其特征在于，所述坚果粒的长度为2-5mm，所述坚果粒为烘焙扁桃仁、核桃仁、松子仁、开心果仁中的一种或多种按任意比例混合。
3.根据权利要求1所述低碳水化合物亚麻籽坚果薄脆饼，其特征在于，所述代糖粉为赤藓代糖粉、低聚异麦芽糖粉、聚葡萄糖粉、麦芽代糖粉、异麦芽酮代糖粉中的一种或多种按任意比例混合。
4.根据权利要求1所述低碳水化合物亚麻籽坚果薄脆饼，其特征在于，所述甜味剂为罗汉果甜苷、甜菊糖苷、三氯蔗糖中的一种或多种按任意比例混合。
5.根据权利要求1所述低碳水化合物亚麻籽坚果薄脆饼，其特征在于，所述增稠粉为速溶低凝胶性的牛奶蛋白、大豆分离蛋白、大豆或其他不可溶膳食纤维中的一种或多种按任意比例混合。
6.根据权利要求1所述低碳水化合物亚麻籽坚果薄脆饼，其特征在于，所述增粘粉为乳清蛋白粉、抗性糊精中的一种或两种按任意比例混合。
7.一种权利要求1-6任一项所述低碳水化合物亚麻籽坚果薄脆饼的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：
(1)配料：称取亚麻籽、坚果粒、代糖粉、甜味剂、增稠粉、圆苞车前子壳粉、食用油、增粘粉、酵母抽提物和水。
(2)打浆：步骤(1)中的代糖粉、甜味剂、增稠粉、圆苞车前子壳粉、增粘粉、酵母抽提物混合均匀，筛入10-20份水温为40-50℃的水中，搅拌使其溶解均匀；加入食用油，搅拌均匀后加入剩余的水，水温为30-50℃，搅拌均匀，得到第一浆体。
(3)加籽浸泡：将亚麻籽倒入步骤(2)的第一浆体中，每隔2min搅拌一次，至亚麻籽不再上浮，形成粘稠均一的浆体后，加入坚果粒，搅拌均匀，放置0-2h，得到第二浆体。
(4)挤注成型：将第二浆体放入料斗机中，定量挤注，模具中抹平，使饼坯厚度为2-3mm。
(5)烘烤：将饼坯置于热风炉中，在120-160℃下加热20-60min，得到薄脆饼。
(6)冷却包装：将熟制后的薄脆饼冷却至室温，脱模包装。
8.根据权利要求7所述制备方法，其特征在于，步骤(3)所述的加籽浸泡还可以在步骤(2)打浆前将亚麻籽放入40-50份水温为40-100℃的热水中浸泡20-30min，并在打浆结束后将其倒入第一浆体中，同时加入坚果粒搅拌均匀，然后放置0-1.5h。
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