CN106306295A - 功能性混合胶型软糖及其制造方法 - Google Patents

Abstract

本发明的目的在于提供一种功能性混合胶型软糖，所述功能性混合胶型软糖包括以下组分：6-7wt％的明胶；1-5wt％的醋酸酯豌豆变性淀粉；0.4-0.8wt％的高甲氧基果胶；20-30wt％的木糖醇；32-48wt％的聚葡萄糖；1-3wt％的山梨糖醇液；0.5-1.5wt％的DHA藻油；以及1-3wt％的浓缩苹果汁或浓缩橙汁、2.2-2.5wt％的50wt％浓度柠檬酸溶液、0.3-0.5wt％的柠檬酸钠缓冲盐、以及少量天然香精和色素。本发明进一步提供了该功能性混合胶型软糖的制造方法。

Description

功能性混合胶型软糖及其制造方法

技术领域

本发明涉及一种热稳定性优异且软硬度、韧性适中的功能性混合胶型软糖，还涉及生产该功能性混合胶型软糖的制造方法，属于食品技术领域。

背景技术

软糖是一类柔糯、软韧、富有弹性、含水量高、透明或半透明的糖果，因所用胶体种类、糖分和香料等的不同而各具不同特点。软糖大多被加工成具有水果口味，也有清凉味、奶油味等其他口味。其色泽常和香味相配合，清香爽口，适合夏季食用，特别是口感清凉的软糖，更是夏令佳品。软糖平均含水量都在10wt％以上，高的可达20wt％以上。由于软糖使用的胶质原料比重大、含水量高，表面容易互相粘附，所以，一般需裹上糯米纸，然后再包以防潮蜡纸，或在糖的表面洒一层细糖粉，或用玻璃纸包装。

依据所使用凝胶剂的种类不同，软糖可分为琼脂软糖、淀粉软糖、明胶软糖、果胶软糖、树胶软糖等。其中，明胶软糖的糖体有着较大的韧性、弹性和良好的透明度、相对而言更受消费者欢迎。目前市售的高品质软糖(QQ糖、橡皮糖)大部分选择明胶作为凝胶剂。然而，由于明胶的熔点在24-28℃之间，相对而言较低，因此夏季高温贮运时容易发生熔化变形，导致糖体塌陷或相互粘连，降低消费者食用后体验，容易被误认为产品存在质量问题而导致产生投诉。此外，使用大量明胶生产的软糖，其口感过硬过韧、口感单一且存在食用安全风险。此外，与其它种类凝胶相比，明胶成本更高。

发明内容

本发明针对上述问题进行了深入研究，根据淀粉凝胶致密粘糯的特点，采用酯酸酯化豌豆变性淀粉部分地取代明胶来改善凝聚性和热稳定性，同时通过加入少量高甲氧基果胶(0.4-0.8wt％)来改善软糖口感，提高软糖硬度，降低韧劲，并提高软糖的耐高温稳定性。本发明利用醋酸酯豌豆变性淀粉混合凝胶体系的高热稳定性及低凝聚性特性，降低明胶软糖的韧性、提高热稳定性，同时降低了配方成本。

为达到上述目的，本发明的功能性混合胶型软糖包括以下组分：

6-7wt％的明胶，优选冻力250bloom的明胶；

1-5wt％的醋酸酯豌豆变性淀粉；

0.4-0.8wt％的高甲氧基果胶，优选0.5-0.6wt％的高甲氧基果胶；

20-30wt％的木糖醇；

32-48wt％的聚葡萄糖(水溶性膳食纤维)；

1-3wt％的山梨糖醇液；

0.5-1.5wt％的DHA藻油；以及

2-3wt％的浓缩苹果汁或浓缩橙汁、2.2-2.5wt％的50wt％浓度柠檬酸溶液、0.3-0.5wt％的柠檬酸钠缓冲盐、以及天然香精和色素。

优选地，本发明的功能性混合胶型软糖具有1200-1600g的硬度、1000-1300g的咀嚼性、0.85-0.9的凝聚性以及85％的变形率。

优选地，本发明的功能性混合胶型软糖具有19-22g/100g的还原糖，pH值为3.2-3.8，且水分含量为19-20wt％。

优选地，本发明的功能性混合胶型软糖还包括0.04-0.1wt％的单硬脂酸甘油酯，更优选包括0.06wt％的单硬脂酸甘油酯。

在另一方面，本发明公开了上述功能性混合胶型软糖的制造方法，所述方法包括以下步骤：(1)制备果胶溶液；(2)制备明胶液；(3)制备糊化的变性淀粉液；(4)溶糖浆；(5)混合熬煮；(6)加入明胶液搅拌；(7)混合调配与浇注；(8)干燥。

本发明的功能性混合胶型软糖依据明胶、高甲氧基果胶、醋酸酯豌豆变性淀粉相互间的协同增效原理，经过合理配比、大量实验验证，降低了配方中的明胶用量(6-7wt％)，同时添加0.4-0.8wt％高甲氧基果胶、1-5wt％醋酸酯豌豆变性淀粉，有效提高了软糖熔点和变形率；此外，所加入的变性淀粉作为不可逆胶体能显著提高体系的热稳定性，并使得软糖的凝聚性降低，从而，与现有技术的软糖相比，本发明的软糖更易咬断、改善粘牙性，具有软硬度、弹性适中的温润口感，改善明胶软糖口感过硬过韧的问题，同时提高热稳定性。经感官评价及消费者口感喜好度测试，本发明的功能性混合胶型软糖适合各年龄段人群食用。

附图说明

图1为本发明的功能性混合胶型软糖的变性淀粉老化回生测试结果示意图。

图2为本发明实施例3中各制备例的混合胶型软糖的TPA质构测试结果图。其中，各编号分别表示：编号1：制备例7；编号2：制备例4；编号3：制备例9(同实施例1)；编号4：制备例5；编号5：制备例8；编号6：制备例6；编号7：制备例2。

具体实施方式

通过消费者喜好度调查统计分析结果表明：硬度适中，高弹性，高咀嚼性，凝聚性适中，低粘牙性的软糖具有良好的接受度。对于标准TPA(质地剖面分析)质构测试结果，凝胶软糖的合适的硬度应在1200-1600g之间，咀嚼性应在1000-1300g之间，凝聚性应在0.85-0.9左右。

本发明所使用的明胶只要是本领域普遍用于明胶凝胶软糖的明胶即可，然而优选购自法国罗赛洛的A型B级猪皮明胶，冻力250bloom。与冻力220bloom相比，冻力250bloom制成的软糖口感和耐温性均更优，并且在37℃下的24h耐温性实验中，冻力250bloom制成的软糖糖体塌陷、变形，糖体之间粘连的程度均更弱，其高温稳定性随明胶用量增加而上升。

鉴于明胶制作的软糖口感过硬过韧，不易咬断，更似橡皮糖，仅满足儿童需求，不能满足不同年龄段人群的需求。因此，在本发明中，在以明胶6-7wt％为主要凝胶剂的基础上添加1-5wt％变性淀粉，通过感官评价及生产可行性筛选合适的变性淀粉。其目的在于，一是提高热稳定性；二是获得更易咬断的口感。

淀粉中直链淀粉含量越高，其形成的凝胶强度越高；另外，淀粉在水中加热时变为稠厚糊状，粘度显著升高，影响软糖的熬制。因此，制糖工艺对淀粉品种的选择提出了以下要求：(1)较高的凝胶强度；(2)较低的热粘度，高糖度的料液在80℃应具有良好的流动性，否则在软糖浇注时会引起拖尾现象；(3)较好的水溶性；(4)较好的透明度；(5)正常的气味和色泽。原淀粉难以满足软糖对淀粉的要求，一般使用变性淀粉，以降低热粘度，获得较高的凝胶强度。

在本发明中，使用的变性淀粉优选罗盖特醋酸酯豌豆变性淀粉，型号LG7015；该变性淀粉在软糖应用中具有如下特点：其一，热粘度低，粘度(RVA快速粘度分析仪)1-16mpa.s，熬煮后的糖浆易于浇注，合适用量不会产生浇注拖尾；其二，凝胶后透明度高，不影响凝胶软糖的透明度；其三，具有良好的凝胶强度，同明胶复配后，明显改善单纯明胶软糖的口感，如易咬断，嚼劲不会太强；其四，实验证明1-5wt％用量同明胶复配后，明显提高热稳定性。

浓缩水果清汁是由水果清汁浓缩而成，以物理方式去除清汁中一定比例的水来提高清汁的糖度，该糖度比鲜果的糖度至少高出50％，浓缩清汁具有该水果固有的香气及滋味。本发明中所使用的浓缩苹果汁与浓缩橙汁分别为符合国家标准GBT 18693与GBT 21730的浓缩苹果清汁与浓缩橙汁。

为了进一步增加凝胶强度，提升软糖口感，本发明的软糖中还进一步添加有少量果胶。本发明所使用的果胶优选高甲氧基果胶(即，酯化度≥50％的果胶)，并进一步优选FMC(型号GP1306)高甲氧基高酯慢凝型果胶，由柑橘果皮原料制取，酯化度≥58％。经实验证明使用该高甲氧基果胶，其凝胶强度较好，口感更佳。同时，在本发明中，通过添加0.3-0.5wt％柠檬酸钠缓冲盐来减缓预凝胶，使糖浆浇注容易完成。经实验证明，该果胶的用量为0.4-0.8wt％时与明胶具有良好的协同增效作用，获得更好的口感；用量低于0.4wt％时协同效果不明显，不能显著改善单纯明胶软糖的口感；用量过多则导致浇注困难，制取的软糖口感偏脆偏硬。

进一步地，本发明在软糖制造过程中添加0.04-0.1wt％单硬脂酸甘油酯，从而可有效阻止变性淀粉老化回生。本发明在软糖配料中添加1-5wt％变性淀粉，改善明胶软糖口感过韧，改善咬断性，提升热稳定性，然而发现，在储存过程中变性淀粉会发生老化回生现象，导致软糖口感逐渐变硬、弹性变差，口感逐渐变差。为阻止变性淀粉老化回生导致口感变硬，本发明在配料中添加0.04-0.wt1％单硬脂酸甘油酯，从而可有效延缓变性淀粉老化回生现象，保质期内软糖口感基本不发生变化，优选地，单硬脂酸甘油酯最适添加量为0.06wt％。

此外，本发明的软糖制造过程中还可以使用润肠通便、预防龋齿、有益婴幼儿智力和视力发育的功能性配料，所述功能性配料主要包括木糖醇、水溶性膳食纤维和DHA藻油。

木糖醇：消费者普遍担心吃糖过多导致发胖及产生龋齿。针对于此，与现有技术中的普遍手段相比，本发明的软糖制造过程中，使用20-30wt％的木糖醇替代白砂糖。木糖醇可作为糖尿病人的甜味剂、营养补充剂和辅助治疗剂，此外，木糖醇的防龋齿特性在所有的甜味剂中效果最好。

水溶性膳食纤维：本发明的软糖制造过程中，使用水溶性膳食纤维(聚葡萄糖)替代现有技术中通常使用的麦芽糖浆或葡萄糖浆。聚葡萄糖是一种具有保健功能性的食品组分，可以补充人体所需的水溶性膳食纤维，能在人体肠道中吸水膨胀并保持水分，增加粪便体积，刺激肠道蠕动，加速排便频率，起到润肠通便和预防便秘的作用。在本发明的软糖产品中，水溶性膳食纤维含量达32-48g/100g，远高于国标要求的6g/100g(固体)，有助于维持正常的肠道功能。

山梨糖醇液：山梨糖醇液是另一种可用于代替传统糖类用于糖果生产的甜味剂。山梨糖醇的溶解热高于蔗糖，进入口腔后有明显的清凉感，并且也不被引起龋齿的链球菌利用，是防龋齿甜味剂。本发明中所使用的山梨糖醇液为符合国家标准GB 7658的山梨糖醇液。本发明的软糖制造过程中，添加1-3wt％、优选2wt％的山梨糖醇液。

DHA藻油：DHA，二十二碳六烯酸，俗称脑黄金，是Omega-3不饱和脂肪酸，DHA是神经系统细胞生长及维持的重要物质，是大脑和视网膜的重要构成脂肪酸，在人体大脑皮层中含量高达20％，在眼睛视网膜中所占比例最大，约占50％。DHA对婴儿智力和视力发育至关重要。DHA藻油提取自海洋微藻，未经食物链的传递，相对更安全，其EPA含量非常低。本发明中，通过在软糖制造过程中添加0.5-1.5wt％的DHA藻油，使得本发明的软糖中DHA含量高达0.175-0.525g/100g，每天食用约30g软糖(6粒，5g/粒)，可满足WHO(世界卫生组织)及IOM(美国医学研究所)推荐的摄入量90-160mg/天。

实施例

接下来，通过实施例对本发明进行进一步详细地说明，但本发明不仅限于这些实施例。

如无其它说明，在以下实施例中所使用的原料如下所列：

明胶：法国罗赛洛，型号250bloom；醋酸酯豌豆变性淀粉：法国罗盖特，型号LG7015；高甲氧基果胶：美国FMC，型号GP1306；木糖醇：山东福田药业；聚葡萄糖：泰莱集团，型号Sta-Lite III；DHA藻油：DSM帝斯曼中国；山梨糖醇液：法国罗盖特；浓缩苹果汁或浓缩橙汁：国投中鲁果汁；天然香精：奇华顿；色素：森馨。

本发明的功能性混合胶型软糖基于如下配方制造：6-7wt％的明胶；1-5wt％的醋酸酯豌豆变性淀粉；0.4-0.8wt％的高甲氧基果胶；20-30wt％的木糖醇；32-48wt％的聚葡萄糖；1-3wt％的山梨糖醇液；0.5-1.5wt％的DHA藻油；以及2-3wt％的浓缩苹果汁或浓缩橙汁、2.2-2.5wt％的50％柠檬酸溶液、0.3-0.5wt％的柠檬酸钠缓冲盐、以及天然香精和色素。

通过以下方法，制造了本发明各实施例的功能性混合胶型软糖：

(1)果胶溶液制备：按配方量称取高甲氧基果胶，用5倍重量木糖醇混匀，倒入高甲氧基果胶10-15倍重量的40℃纯净水中搅拌溶胀，置于70-80℃水浴锅中保温30分钟溶解均匀后备用。

(2)明胶液制备：将冻力250bloom的明胶用1.5倍重量的85℃热水搅拌溶胀，于60-70℃保温备用，4小时内用完。

(3)糊化的变性淀粉液制备：将醋酸酯豌豆变性淀粉用10倍重量的冷纯净水高速搅拌(800-1000rpm)分散均匀，投入带搅拌功能的糊化锅内升温至95℃后维持10min后备用。

(4)溶糖浆：称取木糖醇、聚葡萄糖、山梨糖醇液、纯净水加入熬糖锅内熬煮，熬煮终温108℃-110℃，固形物约Brix＝82wt％。

(5)将步骤(1)得到的果胶溶液、步骤(3)得到的糊化的变性淀粉液泵入步骤(4)得到的溶糖浆中，升温继续熬煮至106-108℃，直至固形物Brix＝80-81wt％。

(6)将步骤(2)得到的明胶液加入步骤(5)得到的混合物中搅拌均匀，搅拌速度30-50rpm。

(7)混合调配与浇注：将步骤(6)得到的料液温度降至85℃，加入DHA藻油、50wt％浓度柠檬酸溶液、天然香精、天然色素后，快速搅拌分散均匀后进行浇注。

(8)干燥：在22-25℃的温度，45-55％的湿度下进行干燥，时间约48小时，直至终产品中水分含量为19-20wt％。

实施例1：采用以下配方制造了实施例1的软糖：

6.5wt％的明胶；3wt％的醋酸酯豌豆变性淀粉；0.6wt％的高甲氧基果胶；30wt％的木糖醇；45wt％的聚葡萄糖；0.5wt％的DHA藻油；2wt％的山梨糖醇液；3wt％的浓缩苹果汁、2.2wt％的50wt％柠檬酸溶液、0.3wt％的柠檬酸钠缓冲盐、以及0.15wt％的天然香精和色素。

比较例1-3：与实施例1采用相同的配方与制备方法，不同之处仅在于，配方中分别使用了不同种类的变性淀粉。

为了确定软糖中变性淀粉的最合适的种类，通过以下条件使用RVA(快速粘度测定仪)对软糖进行测试。

结果如下表1所示。

RVA(快速粘度测定仪)测试条件：

样品重量1.57g水重量26.43g总重量28.0g

升温程序：0分50℃，3分钟升温到95℃，并保持20分钟，然后用3分钟从95℃降温到50℃，保温9分钟

转速：160rpm

表1 粘度测试数据及软糖中应用情况

对上表中粘度测试以及软糖中应用评价可知：

淀粉粘度值越大，浇注越困难，容易产生拖尾，从上述RVA测试数据分析，酸变性玉米淀粉粘度值高达270mpa.s，在软糖中添加后，致使料液粘度大，浇注困难，有拖尾；淀粉粘度值越小，浇注越容易，实际应用结果，醋酸酯豌豆变性淀粉浇注比较顺利，醋酸酯马铃薯变性淀粉和氧化马铃薯变性淀粉浇注容易，但不及醋酸酯豌豆变性淀粉；同时，使用醋酸酯豌豆变性淀粉的软糖还具有优异的口感和耐高温稳定性。实施例2软糖中用于与明胶复配的凝胶剂种类对比

为了确定软糖中与明胶复配的凝胶剂的最合适的种类，通过以下实验对高甲氧基果胶与刺槐豆胶在本发明软糖中的应用效果进行了评价。除使用不同种类与含量的用于与明胶复配的凝胶剂以外，通过与实施例1中相同的配方与方法制造各个软糖样品。结果如下表2所示：

表2 高甲氧基果胶与刺槐豆胶在软糖中的应用效果评价

基于上表结果可知，高甲氧基果胶有效改善软糖口感，提高硬度，减弱过韧，易咬断；随用量增加耐高温稳定性越好；刺槐豆胶会提高料液粘度，给浇注带来困难，随用量增加提高硬度、韧性，产品过韧更不易咬断，口感体验变差。随刺槐豆胶用量增加耐高温稳定性越好，但效果不及果胶。

实施例3明胶、果胶、变性淀粉复配比例实验

本实施例中所使用的TPA质构测试使用以下仪器及参数：

质构仪：TA-XT2i质构仪

测定参数设定：探头P/36R，测前速度2.0mm/s，测定速度1.0mm/s，测后速度1.0mm/s，形变50％，时间5s，触发力5.0g，数据记录速率200pps。

为了进一步确定本发明的功能性混合胶型软糖中明胶、果胶、变性淀粉三者的添加量，在以下制备例1-9中，通过实施例1中的方法，使用不同的三者添加量制备了不同的软糖，并分别进行了下表所示的实验，并对所得软糖的凝胶强度、弹性、咀嚼度、咬断性、热稳定性、口感喜好度进行了消费者评估与TPA评估。结果如下表3-表4以及附图2所示：

表3 不同组成功能性混合胶型软糖的消费者评价

*凝胶强度、弹性、咀嚼度：5-过强；4-偏强；3-适中；2-偏弱；1-过弱

**咬断性、热稳定性：+++-好；++-一般；+-差

***口感喜好度：5-非常喜欢；4-喜欢；3-一般；2-不喜欢；1-非常不喜欢

表4 不同组成功能性混合胶型软糖的TPA测试结果

根据上述实验结果评估可知，在以明胶为主要凝胶剂的配料中添加3～5wt％变性淀粉、0.5～0.6wt％果胶后能够改善软糖的咀嚼度和咬断性，同时能够改善单纯明胶制成的软糖的热稳定性。从实验结果判断，分别添加果胶或变性淀粉均具有改善热稳定性的作用，然而，明胶、果胶、变性淀粉三者组合产生了协同效应，所制得软糖的热稳定性更优，口感更好。

实施例5变性淀粉老化回生测试

在本发明的功能性混合胶型软糖制造过程中，为了防止变性淀粉老化回生，在实施例1的软糖的基础上添加了0.04-0.1wt％的单硬脂酸甘油酯，并对不同添加量下变性淀粉老化回生的情况进行了比较。结果如下表5所示：

表5 变性淀粉老化回生测试

由上表结果可知，本发明在配料中添加0.04～0.1wt％单硬脂酸甘油酯，可以有效延缓变性淀粉老化回生现象，保质期内软糖口感基本不发生变化。优选地，单硬脂酸甘油酯最适添加量为0.06wt％。

Claims (7)

1.一种功能性混合胶型软糖，其特征在于，所述功能性混合胶型软糖包括以下组分：

6-7wt％的明胶，优选冻力250bloom的明胶；

1-5wt％的醋酸酯豌豆变性淀粉，优选3-5wt％的醋酸酯豌豆变性淀粉；

0.4-0.8wt％的高甲氧基果胶，优选0.5-0.6wt％的高甲氧基果胶；

20-30wt％的木糖醇；

32-48wt％的聚葡萄糖；

1-3wt％的山梨糖醇液；

0.5-1.5wt％的DHA藻油；以及

2-3wt％的浓缩苹果汁或浓缩橙汁、2.2-2.5wt％的50wt％浓度柠檬酸溶液、0.3-0.5wt％的柠檬酸钠缓冲盐、以及天然香精和色素。

2.如权利要求1所述的功能性混合胶型软糖，其特征在于，所述功能性混合胶型软糖含有19-22g/100g的还原糖，pH值为3.2-3.8，且水分含量为19-20wt％。

3.如权利要求1或2所述的功能性混合胶型软糖，其特征在于，基于TPA质构测试，所述功能性混合胶型软糖具有1200-1600g的硬度、1000-1300g的咀嚼性、0.85-0.9的凝聚性以及85％的变形率。

4.如权利要求1-3中任一项所述的功能性混合胶型软糖，其特征在于，所述功能性混合胶型软糖还包括0.04-0.1wt％的单硬脂酸甘油酯。

5.如权利要求4所述的功能性混合胶型软糖，其特征在于，所述功能性混合胶型软糖包括0.06wt％的单硬脂酸甘油酯。

6.权利要求1-5中任一项所述功能性混合胶型软糖的制造方法，其特征在于，所述方法包括以下步骤：(1)制备果胶溶液；(2)制备明胶液；(3)制备糊化的变性淀粉液；(4)溶糖浆；(5)混合熬煮；(6)加入明胶液搅拌；(7)混合调配与浇注；(8)干燥。

7.如权利要求6所述的方法，其特征在于，所述方法满足以下一项或多项：

所述步骤(1)中，向高甲氧基果胶中加入5倍重量的木糖醇并混匀，然后以所述高甲氧基果胶10-15倍重量的40℃纯净水搅拌溶胀，随后在70-80℃下保温30min；

所述步骤(2)中，向冻力250bloom的明胶中加入1.5倍重量的85℃热水，搅拌溶胀，在60-70℃下保温；

所述步骤(3)中，向醋酸酯豌豆变性淀粉中加入10倍重量的纯净水并高速搅拌，随后搅拌升温至95℃并保持10min；

所述步骤(4)中，向木糖醇、聚葡萄糖、山梨糖醇液中加入纯净水进行熬煮，熬煮终温108℃-110℃，直至固形物Brix＝82wt％；

所述步骤(5)中，将所述步骤(1)得到的果胶溶液、所述步骤(3)得到的糊化的变性淀粉液加入所述步骤(4)的到的溶糖浆中，升温熬煮至106-108℃，直至固形物Brix＝80-81wt％；

所述步骤(6)中，将所述步骤(2)得到的明胶液加入所述步骤(5)得到的混合物中搅拌，搅拌速度为30-50rpm；

所述步骤(7)中，将所述步骤(6)得到的料液温度降至85℃，随后加入DHA藻油、50wt％浓度柠檬酸溶液、天然香精、天然色素后，快速搅拌分散均匀后进行浇注；

所述步骤(8)中，在22-25℃的温度，45-55％的湿度下干燥48h，直至终产品中水分含量为19-20wt％。