JP6630877B2 - 食品組成物 - Google Patents

Description

本発明は食品組成物に関する。

咀嚼・嚥下機能障害とは、摂食・嚥下障害とも呼ばれ、食べ物を認識して口へ取り込んでから胃へ送るまでの、食べる一連の行為に障害があることをいう。咀嚼・嚥下機能障害は、疾患や老化により生じ得、特に高齢化社会の到来とともに増加している。例えば、平成１７年患者調査によると、療養病床等の推計患者のうち、嚥下の見守りが必要とされる者は２４．３％、嚥下できない者は２５．９％と報告されている。咀嚼や嚥下の機能障害に陥ると、低栄養、脱水、誤嚥による肺炎、窒息などが生じるおそれがある。また、該機能障害に陥ると口から食べるという楽しみを損ない、生活の質の低下が生じ得る。このため、咀嚼や嚥下の障害を可能な限り改善し、機能を回復させるための訓練が実施されている。

咀嚼や嚥下の機能を改善又は回復させる訓練は、間接的（基本）訓練と直接的（摂食）訓練に大別される。間接的訓練は食べ物を与えることなく行う訓練であり、摂食、咀嚼、嚥下に関連する器官に刺激や運動を加えることで、摂食、咀嚼、嚥下の機能を改善するものである。直接的訓練は実際に食べ物を与えることによる訓練であり、咀嚼や嚥下の障害の程度に応じて食べ物の種類、形状を工夫し、徐々に段階を上げて普通食に近づけていく。直接的訓練においては、近年、種々の形態（とろみ状、ゼリー状、ムース状、ペースト状、一口大、形のあるものなど）の食事が使用されている。例えば、「嚥下」を重視した食事では、とろみ状、ゼリー状、ムース状、ペースト状などの形態が使用されている。また、嚥下だけでなく、「咀嚼し嚥下する」訓練の際には、一口大や形のあるもの等も使用される。

例えば、非特許文献１に示される「嚥下食ピラミッド」によれば、咀嚼嚥下障害の難易度により、食事がレベル０〜５の６段階に分けられ、レベル０は開始食、レベル１〜３は嚥下食、レベル４は移行食（介護食）、レベル５は普通食とされている（図１）。この「嚥下食ピラミッド」では、レベル３までが「嚥下」を重視した食事であり、レベル４が「咀嚼」も考慮した食事といえる。

「丸のみ嚥下」から「咀嚼し嚥下する」訓練へと移行するとき、「咀嚼」動作が加わる。この咀嚼の動作中は口峡部が開いており、咀嚼中も食塊が咽頭付近へ送りこまれていることが明らかになっている。このことから、咀嚼中に誤嚥の危険性が生じると推測されるため、嚥下訓練用の丸のみ可能な食事から、咀嚼訓練用の一口大や形のあるものを加えた不均一な形状へと段階を上げる際（前記「嚥下食ピラミッド」でいえば、レベル３からレベル４へ移行する場合に相当）には特に慎重さを要する。

このため、安心して直接的訓練に取り組むことができるような、誤嚥の危険性が小さい咀嚼や嚥下の訓練用の組成物の開発が望まれている。例えばバナナが直接的な咀嚼訓練に使用されることもある。バナナの初期の硬さは破断応力４００００Ｎ／ｍ^２程度であり、通常の咀嚼後（例えば咀嚼５回後）は１０００Ｎ／ｍ^２程度となるが、品種やその熟成度によっては咀嚼により離水するため誤嚥の危険性がある。現在、咀嚼し易い食品、及び／又は嚥下し易い食品については開発が広く行われ、上市されている製品も存在し、また、誤嚥の危険性が小さく、かつ直接的訓練のために有用な組成物の一例として、食用油とゲル状物を含み、食品に添加して使用される組成物が報告されている（特許文献１）。このような製品や組成物が報告されている今日においても、咀嚼や嚥下の訓練に有用な手段が求められている。

特開２０１１−１０５７０２号公報

金谷節子ら、「嚥下食ピラミッドによる嚥下食レシピ１２５」、江頭文江ら編、医歯薬出版株式会社、２００７年９月、図１

本発明は、食品組成物を提供することを目的とする。特に、本発明は、咀嚼や嚥下の訓練を効果的に行うことができる咀嚼、嚥下訓練に適した食品組成物を提供することを目的とする。本発明は、更に特に、丸呑み嚥下は可能だが咀嚼を行って嚥下することは未だ困難を伴う人を対象とする場合であっても、誤嚥の危険性が軽減され、安心して咀嚼や嚥下の訓練を効果的に行うことのできる咀嚼、嚥下訓練に適した組成物を提供することを目的とする。

前記のように、咀嚼嚥下困難者の咀嚼嚥下機能の向上の練習のためには、咀嚼嚥下の対象となる組成物は咀嚼を惹起するようにある程度の硬さを有する必要がある一方で、咀嚼嚥下困難者の誤嚥（特に咀嚼時の誤嚥）の危険性を軽減するためには丸呑み可能な、柔らかい組成物を用いる必要があった。一方で、咀嚼によって柔らかくなりすぎる組成物では、咀嚼の訓練にはならない。

本発明者らは、このような課題を解決するために鋭意検討を重ねていたところ、以下の特徴を有する組成物とすることによって、すなわち、澱粉、ゲル化剤、ペースト及び水を含有し、該組成物中、該水の含有量が６５重量％以上９０重量％未満であり、該澱粉、該ゲル化剤、該ペースト及び該水の合計量が８５〜１００重量％であり、破断応力が２００００〜７００００Ｎ／ｍ^２である組成物とすることによって、誤嚥の危険性を低減しながら、効果的な咀嚼や嚥下の訓練を実施できることを見出した。本発明は、かかる知見に基づいて更に検討を重ねることにより完成されたものである。

すなわち、本発明は、次に掲げる発明を提供する。
項１．以下の特徴を有する食品組成物：
澱粉、ゲル化剤、ペースト及び水を含有し、
該組成物中、該水の含有量が６５重量％以上９０重量％未満であり、該澱粉、該ゲル化剤、該ペースト及び該水の合計量が８５〜１００重量％であり、
破断応力が２００００〜７００００Ｎ／ｍ^２である。
項２．付着性が４０００Ｊ／ｍ^３以下である、項１に記載の食品組成物。
項３．前記組成物中、前記澱粉の含有量が５〜１０重量％である、項１または２に記載の食品組成物。
項４．前記組成物中、前記ゲル化剤の含有量が０．５〜３重量％である、項１〜３のいずれかに記載の食品組成物。
項５．前記組成物中、前記ペーストの含有量が５〜２０重量％である、項１〜４のいずれかに記載の食品組成物。
項６．離水率が０〜３％である、項１〜５のいずれかに記載の食品組成物。
項７．前記澱粉及び前記ゲル化剤の合計量が前記ペーストに対して重量比で約１以上である、項１〜６のいずれかに記載の食品組成物。
項８．前記ペーストが植物及び動物由来の原料からなる群より選択される少なくとも１種のペーストである、項１〜７のいずれかに記載の食品組成物。
項９．前記ペーストが油を含むペーストである、項１〜８のいずれかに記載の食品組成物。
項１０．前記ペーストが種子及び果実からなる群より選択される少なくとも１種の植物のペーストである、項１〜９のいずれかに記載の食品組成物。
項１１．前記ペーストがゴマペーストである、項１〜１０のいずれかに記載の食品組成物。
項１２．前記ゲル化剤がκカラギーナン及びジェランガムからなる群より選択される少なくとも１種である、項１〜１１のいずれかに記載の食品組成物。
項１３．２０回咀嚼後の破断応力が１０００〜５０００Ｎ／ｍ^２である、項１〜１２のいずれかに記載の食品組成物。
項１４．５回咀嚼後の破断応力が１０００〜１００００Ｎ／ｍ^２である、項１〜１３のいずれかに記載の食品組成物。
項１５．２０回咀嚼後の付着性が５００Ｊ／ｍ^３以下である、項１〜１４のいずれかに記載の食品組成物。
項１６．５回咀嚼後の付着性が１０００Ｊ／ｍ^３以下である、項１〜１５のいずれかに記載の食品組成物。
項１７．凝集性が０．４〜０．８である、項１〜１６のいずれかに記載の食品組成物。
項１８．２０回咀嚼後の凝集性が０．４〜０．８である、項１〜１７のいずれかに記載の食品組成物。
項１９．５回咀嚼後の凝集性が０．４〜０．８である、項１〜１８のいずれかに記載の食品組成物。
項２０．レトルト殺菌されてなるものである、項１〜１９のいずれかに記載の食品組成物。
項２１．咀嚼嚥下訓練用である、項１〜２０のいずれかに記載の食品組成物。

本発明の食品組成物によれば、咀嚼や嚥下の訓練を効果的に行うことができる。特に、本発明の食品組成物は咀嚼を惹起する硬さを備えており、さらに離水が抑制されていることから、該組成物が口腔内に供与された際に、より効果的な咀嚼訓練を実施できるとともに、咀嚼中に該組成物から分離した塊や液体などを誤嚥するおそれが低減されている。このため、本発明の食品組成物は咀嚼訓練に適しており、また、嚥下しやすいだけでなく、嚥下訓練における安全性が向上されている。

このように本発明の食品組成物によれば、誤嚥のリスクを低減しながら、より効果的かつ安全に、咀嚼や嚥下の訓練を行うことができる。また、本発明の食品組成物はあらゆる形状、大きさ、風味とすることができ、訓練者の様々な嗜好性に対応できる。

本発明の食品組成物は、澱粉、ゲル化剤、植物のペースト及び水を含有し、該組成物中、該水の含有量が６５重量％以上９０重量％未満であり、該澱粉、該ゲル化剤、該ペースト及び該水の合計量が８５〜１００重量％であり、破断応力が２００００〜７００００Ｎ／ｍ^２である。

以下、本発明についてより詳細に説明する。

前記澱粉は食用である限り制限されず、任意の澱粉を使用できる。澱粉として、とうもろこし、馬鈴薯、甘藷、サツマイモ、タピオカ、わらび、小麦、米、ライ麦、あわ、ひえ、はと麦、緑豆、小豆、大豆、そば、くず、サゴ、ワキシーコーン等の植物由来の澱粉をはじめとする天然物由来の澱粉（以下、天然澱粉）、天然澱粉に物理的、化学的及び／または酵素的な処理等を施した加工澱粉が例示される。加工澱粉として、天然物由来の澱粉の誘導体、分解物、アルファ化澱粉等が例示され、より具体的には、アセチルプロピル化リン酸架橋澱粉などのアセチル化リン酸架橋デンプン、アセチル化アジピン酸架橋デンプン、アセチル化酸化デンプン、オクテニルコハク酸デンプンナトリウム、酢酸デンプン、酸化デンプン、ヒドロキシプロピルデンプン、ヒドロキシプロピル化リン酸架橋デンプン、リン酸モノエステル化リン酸架橋デンプン、リン酸化デンプン、リン酸架橋デンプンが例示される。澱粉として好ましくは加工澱粉が例示され、より好ましくは架橋した加工澱粉（架橋澱粉）が例示され、更に好ましくは架橋度が高い架橋澱粉が例示され、特に好ましくは架橋度が高くブラベンダーアミログラムにおいてブレークダウンが実質的に認められないものが例示される。好ましい実施形態の一例として、アセチルプロピル化リン酸架橋澱粉などのアセチル化リン酸架橋デンプンを用いた例が挙げられる。

これらの澱粉は単独で使用してもよく、２種以上を組み合わせて使用してもよい。

該澱粉の含有量は、本発明の効果が得られる限り制限されないが、食品組成物中の該澱粉の含有割合として５〜１０重量％、好ましくは６〜９重量％、より好ましくは７〜８重量％が例示される。澱粉の含有量は硬さの変動に影響を与え、含有量が５重量％より少ないと咀嚼訓練時に凝集性が悪くなる傾向があり、１０重量％より多いと液状になり誤嚥のリスクが高くなる傾向がある。

前記ゲル化剤は食用である限り制限されず、任意のゲル化剤を使用できる。ゲル化剤として、カラギーナン（κタイプ、ιタイプ、λタイプ）、カルボキシメチルセルロースナトリウム、タラガム、ジェランガム、アルギン酸ナトリウム、アルギン酸カリウム、アルギン酸エステル、グアガム、アラビアガム、トラガントガム、カラヤガム、ペクチン、キサンタンガム、カードラン、プルラン、ゼラチン、寒天、ローカストビーンガム、ガラクトマンナン、グルコマンナン、タマリンドシードガム、サイリウムシードガム、ガッティガム、アラビノガラクタン、昆布酸、大豆蛋白、結晶セルロース等が例示される。

ゲル化剤として好ましくはカラギーナン、寒天、アルギン酸ナトリウム、ジェランガム、キサンタンガム、カルボキシメチルセルロースナトリウム、グアガム、大豆蛋白、結晶セルロースが例示され、より好ましくはκカラギーナン、キサンタンガム、ジェランガム、更に好ましくはκカラギーナン、ジェランガムが例示される。また、例えば前述の澱粉のうち架橋度が低い澱粉を用いる場合には、本発明の効果を効果的に獲得する観点から、好ましくは得られる組成物に強度を出しやすいゲル化剤が使用される。また、本発明の効果を効率よく獲得する観点から、好ましくは組成物に強度、弾力性及び／または安定性を出しやすいゲル化剤が使用される。なお、本発明においてゲル化剤とは実質的に澱粉を含まないものを指す。

これらのゲル化剤は単独で使用してもよく、２種以上を組み合わせて使用してもよい。

該ゲル化剤の含有量は、本発明の効果が得られる限り制限されないが、食品組成物中の該ゲル化剤の含有割合として０．５〜３重量％、好ましくは０．７〜１．５重量％、より好ましくは０．９〜１．１重量％が例示される。ゲル化剤の含有量は咀嚼における硬さに影響を与え、含有量が０．５重量％より少ないと組成物が柔らかくなりすぎて咀嚼に適した硬さになりにくい傾向があり、３重量％より多いと咀嚼回数を増やしても咀嚼できる硬さになりにくい傾向がある。なお、ゲル化剤の好ましい添加量は、前記澱粉の種類により当業者が適宜決定すればよい。

前記ペーストは食用である限り制限されず、任意のペーストを使用できる。本発明のペーストはこの限りにおいて制限されず、例えば植物のペースト、動物由来の原料のペースト等が例示される。また、該ペーストは油を含んでいてもよく、本明細書において油とは常温で固形状、液状のいずれをも指す。ペーストとして、好ましくは油を含むペーストが例示される。油を含むペーストもこの限りにおいて制限されず、例えば油を含む植物のペースト、油を含む動物由来の原料のペースト等が例示される。

本発明を制限するものではないが、一例として植物のペーストについてより詳細に例示すると、該ペーストに含有される植物の部位は本発明の効果が得られる限り制限されず、種子、果実、花、茎、根、葉、植物全体などが例示され、好ましくは植物の種子、果実が例示される。該植物としてゴマ、ピーナッツ、アーモンド、カシューナッツ、大豆、小豆、カカオ豆、コーヒー豆、かぼちゃ、サツマイモ、トマト等が例示される。該植物として好ましくはゴマ、ピーナッツ、アーモンド、小豆、カカオ豆、かぼちゃ、サツマイモ等が例示され、より好ましくはゴマ、ピーナッツ、カカオ豆等が例示される。これらの植物はそのままペーストの調製に用いてもよく、植物を濃縮、攪拌混合、乾燥、加熱、乳化するなど所望の工程を経た後にペーストの調製に用いてもよい。また、本発明を制限するものではないが、一例として動物由来の原料のペーストについてより詳細に例示すると、動物由来の原料として乳、バター、チーズ等が例示される。これらの原料はそのままペーストの調製に用いてもよく、該原料を濃縮、攪拌混合、乾燥、加熱、乳化するなど所望の工程を経た後にペーストの調製に用いてもよい。

前記ペーストとしてはゴマペースト、ピーナツペースト、アーモンドペースト、カシューナッツペースト、大豆ペースト（きなこペーストなどを含む）、小豆ペースト、カカオ豆ペースト、チョコレートペースト、コーヒー豆ペースト、かぼちゃペースト、サツマイモペースト、練乳、ミルククリームペースト、ホワイトソース、植物性生クリーム、動物性生クリーム等が例示され、好ましくはゴマペースト、ピーナッツペースト、チョコレートペースト、練乳、ミルククリームペースト、ホワイトソース、植物性生クリーム、動物性生クリーム、等が例示される。

これらのペーストにおいてより好ましくは油、糖質及びタンパク質を含有するペーストであり、これらが分離することなく混合されている乳化ペーストがより好ましい。油、糖質、タンパク質は前記植物や動物由来の原料に内在されているものであってもよく、次に説明するように必要に応じて任意に配合されたものであってもよい。ペーストは、植物や動物由来の原料等といった用いられる原料に応じて公知の方法（例えば、すりつぶす、濃縮する等）を採用してペースト化することによって調製でき、植物や動物由来の原料等のみからなるものであってもよく、また、植物や動物由来の原料等以外に必要に応じて油、糖質、タンパク質、増粘剤、安定剤、酸化防止剤等の任意の成分を配合して調製されたものであってもしてもよく、また、市販のペーストであってもよい。このようなペーストとの一例として水分が５％以下のゴマペースト、油を含むアルカリ性や中性のペーストが好ましく挙げられる。

前記植物、植物の部位、動物由来の原料といった種々の原料、更にペーストはいずれも単独で使用してもよく、２種以上を組み合わせて使用してもよい。

該ペーストの含有量は、本発明の効果が得られる限り制限されないが、食品組成物中の該ペーストの含有割合として５〜２０重量％、好ましくは５〜１０％、さらに好ましくは７〜９重量％が例示される。該ペーストの含有量が５重量％より少ないと離水が起こりやすくなる傾向があり、２０重量％より多いとべたつきやすくなる傾向がある。

また、前記水としては、蒸留水、イオン交換水、純水、超純水など制限されない。該水の含有量も、本発明の効果が得られる限り制限されないが、食品組成物中の該水の含有割合として６５重量％以上９０重量％未満、好ましくは７０〜８５重量％が例示される。なお、ここで説明する水の含有量には、前記ペーストに含有される水を含まない。

本発明の食品組成物には、前記成分以外に、本発明の効果を妨げない範囲で必要に応じて油、糖類、食塩、醤油、味噌、だし醤油、各種エキス、各種スパイス、酸味料、アミノ酸類、ミネラル類、ビタミン類、香料、着色料、酸化防止剤、栄養強化剤等の任意の成分を配合してもよい。これらは食品組成物への味、香り、色、所望の機能の付与など目的に応じて適宜選択されればよく、各成分の配合量も目的に応じて適宜設定すればよい。

なお、前記澱粉及び前記ゲル化剤の合計量と前記ペーストとの重量比は、本発明の効果が得られる限り制限されず当業者が適宜設定すればよい。好ましい例示として前記澱粉及び前記ゲル化剤の合計量が前記ペーストに対して重量比で約１以上が挙げられ、より好ましくは約１〜２．２、更に好ましくは約１〜１．２、特に好ましくは約１〜１．１が例示される。

また、本発明の効果が得られる限り制限されないが、本発明の食品組成物は、好ましくは通常食の摂取が困難な人が使用する観点から、より好ましくは該食品組成物中、タンパク質、脂質、炭水化物の含有量を、タンパク質約１．５〜５重量％、脂質約４〜８重量％、炭水化物約９〜３０重量％とすることが例示される。

本発明の食品組成物の硬さは、その使用時（初期）において、破断応力が２００００〜７００００Ｎ／ｍ^２であり、好ましくは２５０００〜４２０００Ｎ／ｍ^２である。当該硬さを備えることによって、咀嚼が惹起されやすくなり、また、効果的な咀嚼嚥下訓練を実施することができる。従って、本発明の食品組成物は咀嚼訓練、更には咀嚼嚥下訓練に適している。

また、本発明の食品組成物は、咀嚼を複数回行った後においても硬さが一定の範囲にあることが好ましく、この観点から、例えば５回咀嚼後の破断応力が１０００〜１００００Ｎ／ｍ^２であることが好ましく、２５００〜１００００Ｎ／ｍ^２であることがより好ましい。また、本発明の食品組成物は、更に咀嚼を続けても硬さが一定の範囲にあることが好ましく、この観点から、２０回咀嚼後の破断応力が１０００〜５０００Ｎ／ｍ^２であることが好ましく、、より好ましくは１２００〜５０００Ｎ／ｍ^２であればよい。このように本発明の食品組成物が例えば５回、更には２０回の咀嚼後であっても一定の硬さを維持している場合には、該組成物は特に口腔内における糖類と唾液との相互反応によって速やかに適度な硬さとなるものであり、すなわち、複数回（例えば５回）咀嚼した後に急激に柔らかくなって嚥下しやすくなるものであり、また、これにもかかわらず通常の咀嚼回数を超えて（例えば２０回）咀嚼した後に硬さが過度に柔らかくなることはなく、咀嚼訓練、更には咀嚼嚥下訓練に一層適している。

また、本発明の食品組成物は、口腔内や咽頭における該組成物の張り付きやべたつきの観点から、例えば、その初期の付着性は４０００Ｊ／ｍ^３以下であることが好ましい。本発明の食品組成物は、咀嚼後においても付着性がある一定の値にあることが好ましく、咀嚼により付着性が速やかに１５００Ｊ／ｍ^３以下になることが好ましく、５００Ｊ／ｍ^３以下になることがより好ましい。より具体的には、本発明の食品組成物は、例えば５回咀嚼後の付着性が１０００Ｊ／ｍ^３以下にあることが好ましい。また、本発明の食品組成物は、更に咀嚼を続けても付着性がある一定の値にあることが好ましく、この観点から、例えば２０回咀嚼後の付着性が５００Ｊ／ｍ^３以下にあることが好ましい。このように本発明の食品組成物の初期の付着性が前記一定の付着性を備えている場合には、また、例えば５回、更には２０回の咀嚼後であっても前記一定の付着性を備えている場合には、該組成物は特に口腔内における糖類と唾液との相互反応によって速やかに適度な付着性を備えるものであり、該組成物の口腔内や咽頭における張り付きやべたつきがより軽減されている。このことから、該組成物は咀嚼訓練、更に咀嚼嚥下訓練に一層適しており、また、口腔内や咽頭における組成物の残留や誤嚥のリスクも一層低減されている。

また、本発明の食品組成物は、その使用時において凝集性が０．４〜０．８であることが好ましく、より好ましくは０．４〜０．６である。また、本発明の食品組成物は咀嚼後においても凝集性がある一定の範囲にあることが好ましく、例えば５回咀嚼後の凝集性が０．４〜０．８にあることが好ましく、より好ましくは０．４〜０．６である。また、本発明の食品組成物は更に咀嚼後しても硬さがある一定の範囲にあることが好ましく、例えば２０回咀嚼後の凝集性が０．４〜０．８にあることが好ましく、より好ましくは０．４〜０．６である。このように、本発明の食品組成物の初期の凝集性が前記範囲にある場合には、また、更に５回、更には２０回の咀嚼後であっても一定の凝集性を備えている場合には、該組成物は特に咀嚼前及び咀嚼後において適度な凝集性を備えており、よりまとまりやすく、食塊を形成しやすくなっていることから、良好に咀嚼、嚥下できる特性を有する。このことから、該組成物は咀嚼訓練、更に咀嚼嚥下訓練に一層適しており、また、飲み込みやすく、口腔内や咽頭における組成物の残留や誤嚥のリスクも一層低減されている。

なお、本発明において破断応力、付着性、凝集性はクリープメーターを用いて測定する。測定は、「食安発第０２１２００１号（平成２１年２月１２日）「特別用途食品の表示許可等について」」に記載される方法に準拠して、すなわち、抜粋すれば「試料を直径４０ｍｍ、高さ２０ｍｍ（試料が零れる可能性がない場合は、高さ１５ｍｍでも可）の容器に高さ１５ｍｍに充填し、直線運動により物質の圧縮応力を測定することが可能な装置を用いて、直径２０ｍｍ、高さ８ｍｍ樹脂性のプランジャーを用い、圧縮速度１０ｍｍ／ｓｅｃ、クリアランス５ｍｍで２回圧縮測定」される方法に準拠して行う。より詳細には、例えば後述する実施例の手順に従い測定される。

また、本発明の食品組成物は、使用時において離水率が好ましくは０〜３％であり、より好ましくは０〜１％、更に好ましくは離水率が実質的に０％である。このように、本発明の食品組成物の離水率が前記範囲にある場合には良好に咀嚼、嚥下できる特性を有し、該組成物は咀嚼訓練、更に咀嚼嚥下訓練に一層適しており、また、飲み込みやすく、口腔内や咽頭における組成物の残留や誤嚥のリスクも一層低減されている。

本発明において離水率は次のように測定する。なお、次の説明において食品組成物は容器に充填されている場合を例示する。当業者であれば次の説明に従い、離水率を測定できる。

まず、食品組成物の重量を室温（２０±２℃）において容器ごと測定する（重量［１］：食品組成物重量＋容器重量）。次いで、ガーゼの風袋を測定する（重量［２］：ガーゼ重量）。天秤にキムタオルを載せ、その上にガーゼを載せて測定する（重量［３］：ガーゼ重量＋キムタオル重量）。食品組成物を容器から出しガーゼの上に乗せ、重量を測定する（重量［４］：食品組成物重量＋ガーゼ重量＋キムタオル重量）。ガーゼごと食品組成物をとり除き重量を測定する（重量［５］：離水重量＋キムタオル重量）。容器の風袋を測定する（重量［６］：容器重量）。次の式、すなわち（重量［５］−重量［３］＋重量［２］）×１００ ／（重量［１］−重量［６］）を食品組成物の離水率とする。より詳細には、例えば後述する実施例の手順に従い測定される。

また、本発明の食品組成物は、使用時において弾力性が好ましくは１〜５であり、より好ましくは弾力性が１〜２であり、更に好ましくは１〜１．５である。なお、食品組成物の弾力性はクリープメーターを用いて測定する。より具体的には食品組成物を直径４０ｍｍ、高さ１５ｍｍの金属製シャーレに高さ１５ｍｍまで詰めて、直径２０ｍｍの円筒型プランジャーにより、圧縮率５０％、圧縮速度１ｍｍ／秒、室温（２０±２℃）で１回圧縮測定し、得られた圧縮応力曲線の中間点１（絶対歪率２５％）に対する中間点（絶対歪率５０％）の比より弾力性を算定する。なお、歪率の定義を検体厚さ−圧縮距離に基づく絶対歪率とする。より詳細には、例えば後述する実施例の手順に従い測定される。

本発明の食品組成物は、澱粉、ゲル化剤、ペースト及び水を、更に必要に応じて前述の任意の成分を混合することによって製造でき、その製造方法は本発明の所望の効果が得られる限り制限されない。本発明の食品組成物として、例えば、澱粉、ゲル化剤、ペースト及び水を、更に必要に応じて前述の任意の成分を、均一に分散させるように混合する。この際、ダマなく均一に分散させる観点から、例えば澱粉、ゲル化剤等を均一に分散させた後に前記ペーストを混合することが好ましい。また、これらの混合には常温（２０±１０℃）の水を用いればよいが、澱粉やゲル化剤の強度が低減しない範囲を限度として常温より高い温度の水を用いても良く、当業者が適宜選択すればよい。また、これらの混合にはミキサー、タンクなど所望の機器を用いても良く、ミキサーにおける羽根等の大きさや形状も制限されない。ミキサー、タンク、羽根をはじめとする製造に用いる機器の種類等によって製造可能なスケール、攪拌条件、製造に要する時間も当業者が適宜決定すればよい。このようにして本発明の食品組成物を製造できる。より詳細な例として、本発明の食品組成物は、後述の実施例に示される手順によって製造すればよい。また、必要に応じてレトルト殺菌等を行えばよい。

なお、前述のように各成分を混合した後、得られた混合物を必要に応じて所望の容器等に収容してもよい。容器等も制限されず、パウチ、カップ、蓋つき皿など所望の容器を用いればよく、大きさ、素材、形状等をはじめ目的に応じた容器を当業者が適宜決定すればよい。また、次いで加熱（殺菌）処理を行ってもよく、該容器が加熱に耐えうる場合には、容器に移した状態で加熱（殺菌）処理が可能となる。加熱（殺菌）処理も制限されず、ボイル、スチーム、レトルト殺菌など当業者が適宜決定すればよい。密封できる容器を用いる場合には殺菌が好ましく実施できる。加熱温度、時間等についても当業者が適宜決定すればよい。レトルト殺菌として、前記混合物を機密性及び遮光性を有する容器で密封し、加圧加熱殺菌する方法が例示され、レトルト殺菌された食品組成物は常温で流通、保存することもできる。該殺菌の温度や時間は適宜設定すればよく、例えば食品組成物中央部において１２１℃で４分間、又はそれと同等以上の熱がかかる状態に加圧加熱することが例示される。

本発明の食品組成物は、例えば咀嚼訓練のみを目的として用いてもよく、咀嚼と嚥下の双方の訓練を目的としてもよい。また、本発明の食品組成物は、一般的に使用されている液状（粘性のあるものを含む）、ピューレ状、ムース状、ペースト状の食事とともに摂食してもよい。すなわち、本発明の食品組成物は一般的に使用されている食事や嚥下訓練用の食事とともに必要に応じて摂食できる。

本発明の食品組成物の形状や大きさは、本発明の効果が得られる限り制限されず、任意の形状、大きさとできる。

本発明の食品組成物の形状として、例えば立方体、直方体、楕円球、球、三角錐、四角錐、板状、また、所謂、カプセルの形状や錠剤の形状などが例示される。

本発明の食品組成物の大きさとしては、使用時に訓練に使用できる大きさにできる限り制限されず、任意の大きさとすればよい。該大きさとして、簡便に使用できる点から例えば口腔内に無理なく含む大きさが好適に例示され、この場合、最大で２５ｍｍ×２５ｍｍ×２５ｍｍと同等の容積を有する大きさが例示され、より好ましくは所謂アメや粒ガムの大きさ、スプーン等ですくって厚みが５ｍｍ以上で前述と同等の大きさが例示される。

本発明の食品組成物によれば、該食品組成物を摂食することによって、咀嚼や嚥下が促される。また、本発明の食品組成物はあらゆる形状、大きさ、形状、風味にでき、訓練者の様々な嗜好性に対応できる。

また、過剰な離水は誤嚥につながるが、本発明の食品組成物は前記組成を備えていることから該組成物からの離水の問題が有意に解決されており、咀嚼時に組成物から染み出る内部離水（過剰な水分）に起因する誤嚥が有意に低減されている。また、本発明の食品組成物は前記組成及び初期の硬さを備えており、これによって誤嚥が抑制されているだけでなく噛みやすい硬さも有していることから、効果的かつ安全な咀嚼訓練、更には咀嚼嚥下訓練に有用である。

また、本発明の食品組成物が例えば５回、更には２０回の咀嚼後であっても一定の硬さを維持している場合には、複数回（例えば５回）咀嚼した後に急激に柔らかくなって嚥下しやすくなるものであり、一方で通常の咀嚼回数を超えて（例えば２０回）咀嚼した後に硬さが過度に柔らかくなることはなく、咀嚼訓練、更には咀嚼嚥下訓練に一層有用である。また、本発明の食品組成物が更に適度な付着性を備えている場合には、更に口腔内や咽頭における該組成物の張り付きやべたつきが軽減されていることから、口腔内や咽頭における組成物の残留や誤嚥のリスクも一層低減されており、咀嚼訓練、更には咀嚼嚥下訓練に一層有用である。また、本発明の食品組成物が更に適度な凝集性を備えている場合には、該組成物が塊状として良好にまとまる特性を有し、従って、良好に咀嚼、嚥下できる。このことから、該組成物が更に適度な凝集性を備えている場合には、飲み込みやすく、口腔内や咽頭における組成物の残留や誤嚥のリスクも一層低減されており、咀嚼訓練、更には咀嚼嚥下訓練に一層有用である。また、本発明の食品組成物が適度な離水率及び／または弾力性を備えている場合にも、飲み込みやすく、口腔内や咽頭における組成物の残留や誤嚥のリスクも一層低減されており、咀嚼訓練、更には咀嚼嚥下訓練に一層有用である。

このように本発明の食品組成物によれば、誤嚥のリスクを低減しながら、より効果的且つ安全に、咀嚼訓練、更には咀嚼嚥下の機能を改善、回復させる訓練を行うことができる。このことから本発明は咀嚼嚥下訓練用組成物を提供するものといえる。

なお、ここで「咀嚼嚥下訓練用組成物」は、咀嚼訓練と嚥下訓練のいずれか一方のみを目的として用いてもよく、咀嚼と嚥下の双方の訓練を目的として用いてもよい。本発明の「咀嚼嚥下訓練用組成物」は、好ましくは、少なくとも丸呑み嚥下ができる人（飲み込みしかできない人）が咀嚼嚥下の訓練を行うことを目的として、詳細には、食べ物を咀嚼し咽頭へ送り込み食塊を嚥下する訓練を行うことを目的として用いられる。

以下、実施例を挙げて本発明を説明するが、本発明は以下の実施例に限定されるものではない。
実施例１：食品組成物
以下の手順に従い、食品組成物を製造した。

澱粉としてアセチルプロピル化リン酸架橋澱粉（敷島スターチ社製、架橋度：高い）、ゲル化剤としてキサンタンガム（０．３％水溶液をＢ型粘度計ロータＮｏ２にて６０回転で測定した場合の粘度が２０℃で１５０〜３００ｍＰａ・ｓとなるもの）及びカラギーナン（κタイプ、１％におけるゼリー強度（８±１℃、円筒プランジャー１ｃｍ^２、２ｃｍ／ｍｉｎ）が７０〜１４０ブルーム））、油を含む植物のペーストとしてゴマペースト（ペースト中、水分２％以下、タンパク質１４〜２６％、脂質５８〜６８％、炭水化物６〜１８％、灰分２〜５％）、結晶セルロース製剤（結晶セルロース：グアガム：カルボキシメチルセルロースナトリウム：食品素材（重量比）＝２０：６．７：６．７：６６．６、商品名サンアーティストＰＧ、三栄源エフエフアイ社製）、水、食塩（商品名食用塩、大塚化学社製）を用いた。

製造手順は、水約６００ｇを２Ｌ用ステンレスタンクに入れ、ＴＫユニミキサー（特殊機化工業社製）をスタートさせた。架橋澱粉８５ｇ、キサンタンガム１ｇ、カラギーナン９．８３ｇ、結晶セルロース製剤５ｇを粉々混合したものをダマにならないように、前記ステンレスタンクに除々に投入した。本作業は、水流が維持されるように前記ミキサーの回転数を調整しながら行った。均一に分散させた後にゴマペースト９３ｇを除々に投入し、更に均一に分散させた。分散後、食塩１ｇを投入し水約２０５ｇで１０００ｇにメスアップし、更に均一に分散するまで攪拌した。得られた混合物をレトルトパウチに２００ｇずつ充填し、組成物を得た。このようにして得られた組成物をレトルト殺菌（１２８℃、１０分、加圧、Ｆ０１５以上）し、食品組成物（実施例１）を得た。該組成物の澱粉及びゲル化剤の合計量はゴマペーストに対して重量比で約１．１であった。該組成物の破断応力は３６９００Ｎ／ｍ^２、離水率は０％であった。

なお、食品組成物の破断応力は、以下のようにクリープメーター（ＲＥ２−３３００５、山電社製）を用いて測定した。具体的には、レトルト殺菌後に得た食品組成物を２〜６℃の冷蔵庫に少なくとも１２時間入れ、次いで２０±２℃の恒温室に３０分放置した後、食品組成物を直径４０ｍｍ、高さ１５ｍｍの金属製シャーレに高さ１５ｍｍまで詰めて、直径２０ｍｍの円筒型プランジャーにより、クリアランス５ｍｍ、圧縮速度１０ｍｍ／秒、室温（２０±２℃）で２回圧縮測定した。得られたテクスチャー曲線より破断応力を算定した。

また、食品組成物の離水率は次の手順により室温（２０±２℃）において測定、算出した。得られた食品組成物の重量をレトルトパウチごと測定した（重量１：食品組成物重量＋レトルトパウチ重量）。ガーゼの風袋を測定した（重量２：ガーゼ重量）。天秤にキムタオルを載せ、その上にガーゼを載せて測定した（重量３：ガーゼ重量＋キムタオル重量）。食品組成物をレトルトパウチから出しガーゼの上に乗せ、重量を測定した（重量４：食品組成物重量＋ガーゼ重量＋キムタオル重量）。ガーゼごと食品組成物をとり除き重量を測定した（重量５：離水重量＋キムタオル重量）。レトルトパウチの風袋を測定した（重量６：容器重量）。次の式、すなわち（重量５−重量３＋重量２）×１００ ／（重量１−重量６）を食品組成物の離水率とした。

また、本実施例では、食品組成物について更に付着性、凝集性を測定した。付着性、凝集性の測定にも前記クリープメーターを用い、前記破断応力の測定と同様に冷却、恒温室に放置した食品組成物をシャーレに詰めて、前述の手順に従い２回圧縮測定した。得られたテクスチャー曲線より凝集性、付着性を算定した。また、食品組成物を５回咀嚼した時点、２０回咀嚼した時点での破断応力、付着性、凝集性も前述と同様にして測定した。この際の咀嚼について、まず、食品組成物を直径４０ｍｍステンレス円筒型でくり抜き、高さ１０ｍｍにスライスし、円柱状の試料とした。得られた試料を一口で口腔に入れ、５回咀嚼、２０回咀嚼（それぞれ自由咀嚼）した後、直径４０ｍｍ、高さ１５ｍｍのシャーレ（消食表第２ ７７号に示された容器）に吐き出し、前述と同様に破断応力、付着性、凝集性を測定した。なお、咀嚼は３０〜５０歳代の健常者健常者３名（男性２名 女性１名）によってそれぞれ行われ、それぞれで得られた値を平均した。

２．結果
前記組成を有し且つ破断応力が３６９００Ｎ／ｍ^２である実施例１の食品組成物は、実質的に離水が認められず、破断応力の点での所望の値を有するものであった。このことから、該組成物は初期において誤嚥のリスクが低減されており、所望の破断応力すなわち所望の硬さ備えるものであり、従って、咀嚼の訓練に適しており、嚥下しやすく、また、誤嚥が低減されていることが分かった。

また、実施例１の食品組成物の初期の付着性、凝集性はそれぞれ１５５９Ｊ／ｍ^３、０．４９であった。このことから、該組成物は付着性、凝集性の点でも所望の値を有するものであった。また、得られた食品組成物を５回咀嚼した後の破断応力、付着性、凝集性はそれぞれ５２４５Ｎ／ｍ^２、３９２Ｊ／ｍ^３、０．５４であり、いずれも所望の値を有するものであった。また、得られた食品組成物を２０回咀嚼した後の破断応力、付着性、凝集性はそれぞれ１３７３Ｎ／ｍ^２、２９５Ｊ／ｍ^３、０．７５であり、この場合もいずれも所望の値を有するものであった。

このことから明らかなように、実施例１の食品組成物は初期において咀嚼、更には咀嚼嚥下の訓練に適しており、嚥下しやすく、誤嚥が低減されているだけでなく、初期の付着性、凝集性、また、５回咀嚼及び２０回咀嚼後の破断応力、付着性、凝集性も所望の値を有していた。また、該組成物は５回以上の咀嚼後においても離水が抑制されていた。このことから、該組成物は複数回咀嚼した後に急激に柔らかくなって嚥下しやすくなるにもかかわらず、通常の咀嚼回数を超えて咀嚼した後であっても硬さが過度に柔らかくなることはなく、咀嚼訓練、更には咀嚼嚥下訓練に一層有用であることが分かった。また、該組成物は口腔内や咽頭への張り付きやべたつきが軽減されており、また、塊状として良好にまとまる特性を有しており、口腔内や咽頭における組成物の残留や誤嚥のリスクも一層低減されており、飲み込みやすく、咀嚼訓練、更には咀嚼嚥下訓練を一層安全に実施できるものであることが分かった。

実施例２〜１９及び比較例１〜８
以下の手順に従い、実施例２〜１９の食品組成物を製造した。また、以下の手順に従い、比較例１〜８の組成物を製造した。実施例２〜１９の食品組成物及び比較例１〜８の組成物について、初期、５回咀嚼した時点、２０回咀嚼した時点での破断応力、付着性、凝集性及び／または離水率を実施例１と同様にして測定し、また、一部のものについては弾力性も測定した。

実施例２：食品組成物
澱粉として架橋澱粉（実施例１と同じ）、ゲル化剤としてキサンタンガム（実施例１と同じ）、カラギーナン（実施例１と同じ）及びジェランガム（１．５％ゲル、１０℃における硬さが４００〜８００ｇ／ｃｍ^２））、油を含む植物のペーストとしてゴマペースト（実施例１と同じ）、水、食塩（実施例１と同じ）を用いた。

実施例１と同様に、水約６００ｇをステンレスタンクに入れ、ミキサーをスタートさせた。架橋澱粉８３ｇ、キサンタンガム１ｇ、カラギーナン９.６２ｇ及びジェランガム１ｇを粉々混合したものをダマにならないように、前記タンクに除々に投入した。本作業は、水流が維持されるように前記ミキサーの回転数を調整しながら行った。均一に分散させた後にゴマペースト９１ｇを除々に投入し、更に均一に分散させた。分散後、食塩１ｇを投入し水約２１３ｇで１０００ｇにメスアップし、更に均一に分散するまで攪拌し、得られた混合物をレトルトパウチに２００ｇずつ充填し、組成物を得た。このようにして得られた組成物を前述と同様にレトルト殺菌し、食品組成物（実施例２）を得た。該組成物の澱粉及びゲル化剤の合計量はゴマペーストに対して重量比で約１であり、初期の破断応力は３４４６０Ｎ／ｍ^２であり、離水率は０％であった。

実施例３：食品組成物
実施例２と同様に水約６００ｇをステンレスタンクに入れ、ミキサーをスタートさせ、澱粉として架橋澱粉７８.２ｇ（実施例１と同じ）、ゲル化剤としてキサンタンガム１．２ｇ（実施例１と同じ）、カラギーナン１０.８７ｇ（実施例１と同じ）及びジェランガム３.５３４ｇ（実施例２と同じ）、油を含む植物のペーストとしてゴマペースト８５.９７７ｇ（実施例１と同じ）、食塩５.０１ｇ（実施例１と同じ）を用いて実施例２と同様の手順で各成分を均一に分散させ、水約２１３ｇで１０００ｇにメスアップし、更に均一に分散するまで攪拌して、レトルトパウチに２００ｇずつ充填し、組成物を製造した。得られた食品組成物を実施例３とし、該組成物の澱粉及びゲル化剤の合計量はゴマペーストに対して重量比で約１．１であり、初期の破断応力は３７２１０Ｎ／ｍ^２であり、離水率は０％であった。

実施例４：食品組成物
実施例２と同様に水約６００ｇをステンレスタンクに入れ、ミキサーをスタートさせ、澱粉として架橋澱粉７８.３ｇ（実施例１と同じ）、ゲル化剤としてキサンタンガム１.５ｇ（実施例１と同じ）、カラギーナン９.０８ｇ（実施例１と同じ）及びジェランガム２.９５ｇ（実施例２と同じ）、油を含む植物のペーストとしてゴマペースト８６.１３ｇ（実施例１と同じ）、食塩５．０２ｇ（実施例１と同じ）を用いて実施例２と同様の手順で各成分を均一に分散させ、水約２１４ｇで１０００ｇにメスアップし、更に均一に分散するまで攪拌して、レトルトパウチに２００ｇずつ充填し、組成物を製造した。得られた食品組成物を実施例４とし、該組成物の澱粉及びゲル化剤の合計量はゴマペーストに対して重量比で約１．１であり、初期の破断応力は３１１５０Ｎ／ｍ^２であり、離水率は０％であった。

実施例５：食品組成物
実施例２と同様に水約６００ｇをステンレスタンクに入れ、ミキサーをスタートさせ、澱粉として架橋澱粉７８ｇ（実施例１と同じ）、ゲル化剤としてキサンタンガム１ｇ（実施例１と同じ）、カラギーナン１０．９１ｇ（実施例１と同じ）及びジェランガム４ｇ（実施例２と同じ）、油を含む植物のペーストとしてゴマペースト８６ｇ（実施例１と同じ）、食塩５ｇ（実施例１と同じ）を用いて実施例２と同様の手順で各成分を均一に分散させ、水約２１５ｇで１０００ｇにメスアップし、更に均一に分散するまで攪拌して、レトルトパウチに２００ｇずつ充填し、組成物を製造した。得られた食品組成物を実施例５とし、該組成物の澱粉及びゲル化剤の合計量はゴマペーストに対して重量比で約１．１であり、初期の破断応力は４４０５０Ｎ／ｍ^２であり、離水率は０％であった。

実施例６：食品組成物
澱粉として架橋澱粉７８ｇ（実施例１と同じ）、ゲル化剤としてキサンタンガム１ｇ（実施例１と同じ）、カラギーナン１０．８７ｇ（実施例１と同じ）、ジェランガム４ｇ（実施例２と同じ）及び大豆蛋白１０ｇ（商品名プロリーナ９００、不二製油社製）、油を含む植物のペーストとしてゴマペースト９７ｇ（実施例１と同じ）、水約７９４ｇ、食塩５ｇ（実施例１と同じ）を用いた。

実施例１と同様に、水約６００ｇをステンレスタンクに入れ、ミキサーをスタートさせた後、架橋澱粉、キサンタンガム、カラギーナン、ジェランガム、大豆蛋白を粉々混合したものをダマにならないように、前記タンクに除々に投入した。本作業は、水流が維持されるよう前記ミキサーの回転数を調整しながら行った。これらを均一に分散させた後にゴマペーストを除々に投入し、更に均一に分散させた。分散後、食塩を投入し水約１９４ｇで１０００ｇにメスアップし、更に均一に分散するまで攪拌し、得られた混合物をレトルトパウチに２００ｇずつ充填し、組成物を得た。このようにして得られた組成物を前述と同様にレトルト殺菌し、食品組成物（実施例６）を得た。該組成物の澱粉及びゲル化剤の合計量はゴマペーストに対して重量比で約１．１であり、初期の破断応力は４６３２０Ｎ／ｍ^２であり、離水率は０％であった。

実施例７：食品組成物
実施例２と同様に水約６００ｇをステンレスタンクに入れ、ミキサーをスタートさせ、澱粉として架橋澱粉７９ｇ（実施例１と同じ）、ゲル化剤としてキサンタンガム１ｇ（実施例１と同じ）、カラギーナン９．１１ｇ（実施例１と同じ）及びジェランガム３ｇ（実施例２と同じ）、油を含む植物のペーストとしてゴマペースト８６ｇ（実施例１と同じ）、食塩５ｇ（実施例１と同じ）を用いて実施例２と同様の手順で各成分を均一に分散させ、水約２１７ｇで１０００ｇにメスアップし、更に均一に分散するまで攪拌して、レトルトパウチに２００ｇずつ充填し、組成物を製造した。得られた食品組成物を実施例７とし、該組成物の澱粉及びゲル化剤の合計量はゴマペーストに対して重量比で約１．１であり、初期の破断応力は３１０００Ｎ／ｍ^２であり、離水率は０％であった。

実施例８：食品組成物
澱粉として架橋澱粉７５．８ｇ（実施例１と同じ）、ゲル化剤としてキサンタンガム０．２ｇ（実施例１と同じ）、カラギーナン７．０３ｇ（実施例１と同じ）及びジェランガム１．８５ｇ（実施例２と同じ）、油を含む植物のペーストとしてゴマペースト８３．４ｇ（実施例１と同じ）、水７２０ｇ、食塩３．８ｇ（実施例１と同じ）、サラダ油３４ｇ（日清オイリオ社製）、キシリトール３７ｇ（三菱商事社製）、黒糖蜜３７ｇ（加藤美蜂園社製）を用いた。

実施例１と同様に、水約６００ｇをステンレスタンクに入れ、ミキサーをスタートさせ、架橋澱粉、キサンタンガム、カラギーナン、ジェランガム、キシリトールを粉々混合したものをダマにならないよう前記タンク除々に投入した。本作業は、水流が維持されるよう前記ミキサーの回転数を調整しながら行った。均一に分散させた後にゴマペースト、黒糖蜜を除々に投入し均一に分散させ、分散後、食塩を投入し、水約１２０ｇで１０００ｇにメスアップし、更に均一に分散するまで攪拌し、得られた混合物をレトルトパウチに２００ｇずつ充填し、組成物を得た。このようにして得られた組成物を前述と同様にレトルト殺菌し、食品組成物（実施例８）を得た。該組成物の澱粉及びゲル化剤の合計量はゴマペーストに対して重量比で約１．０であり、初期の破断応力は４０２１０Ｎ／ｍ^２であり、離水率は０％であり、弾力性は１．１であった。

なお、食品組成物の弾力性は次の手順により室温（２０±２℃）においてクリープメーター（ＲＥ２−３３００５、山電社製）を用いて測定した。具体的には、得られた食品組成物を２〜６℃の冷蔵庫に少なくとも１２時間入れ、次いで２０±２℃の恒温室に３０分放置した後、食品組成物を直径４０ｍｍ、高さ１５ｍｍの金属製シャーレに高さ１５ｍｍまで詰めて、直径２０ｍｍの円筒型プランジャーにより、圧縮率５０％、圧縮速度１ｍｍ／秒、室温（２０±２℃）で１回圧縮測定した。得られた圧縮応力曲線の中間点１（絶対歪率２５％）に対する中間点（絶対歪率５０％）の比より弾力性を算定した。なお、歪率の定義を検体厚さ−圧縮距離に基づく絶対歪率とした。

実施例９：食品組成物
実施例１と同様に水約６００ｇをステンレスタンクに入れ、ミキサーをスタートさせ、澱粉として架橋澱粉８５ｇ（実施例１と同じ）、ゲル化剤としてキサンタンガム１ｇ（実施例１と同じ）及びカラギーナン９．８８ｇ（実施例１と同じ）、油を含む植物のペーストとしてゴマペースト９４ｇ（実施例１と同じ）、食塩１ｇ（実施例１と同じ）を用いて実施例１と同様の手順で各成分を均一に分散させ、水約２０９ｇで１０００ｇにメスアップし、更に均一に分散するまで攪拌して、レトルトパウチに２００ｇずつ充填し、組成物を製造した。得られた食品組成物を実施例９とし、該食品組成物の澱粉及びゲル化剤の合計量はゴマペーストに対して重量比で約１であり、初期の破断応力は３２１５０Ｎ／ｍ^２であり、離水率は０％であった。

実施例１０：食品組成物
実施例２と同様に水約６００ｇをステンレスタンクに入れ、ミキサーをスタートさせ、澱粉として架橋澱粉７９ｇ（実施例１と同じ）、ゲル化剤としてカラギーナン９．１３ｇ（実施例１と同じ）及びジェランガム３ｇ（実施例２と同じ）、油を含む植物のペーストとしてゴマペースト８７ｇ（実施例１と同じ）、食塩４ｇ（実施例１と同じ）を用いて実施例２と同様の手順で各成分を均一に分散させ、水約２１９ｇで１０００ｇにメスアップし、更に均一に分散するまで攪拌して、レトルトパウチに２００ｇずつ充填し、組成物を製造した。得られた食品組成物を実施例１０とし、該組成物の澱粉及びゲル化剤の合計量はゴマペーストに対して重量比で約１であり、初期の破断応力は２８４１０Ｎ／ｍ^２であり、離水率は０％であった。

実施例１１：食品組成物
澱粉として架橋澱粉７５ｇ（実施例１と同じ）、ゲル化剤としてキサンタンガム１ｇ（実施例１と同じ）、カラギーナン９ｇ（実施例１と同じ）及びジェランガム３ｇ（実施例２と同じ）、油を含む植物のペーストとしてゴマペースト８２ｇ（実施例１と同じ）、水７７４ｇ、食塩４ｇ（実施例１と同じ）、植物油３５ｇ（商品名なたね油、日清オイリオ社製）、エキス１１ｇ（サンライクチキンコンソメ、三栄源エフエフアイ社製）、香料６ｇ（商品名ゴマフレーバー、ジボダンジャパン社製）を用いた。

実施例１と同様に、水約６００ｇをステンレスタンクに入れ、ミキサーをスタートさせ、架橋澱粉、キサンタンガム、カラギーナン、ジェランガムを粉々混合したものをダマにならないように除々に前記タンクに投入した。本作業は、水流が維持されるよう前記ミキサーの回転数を調整しながら行った。均一に分散させた後にゴマペースト、植物油を除々に投入し均一に分散させ、分散後、食塩、エキス、香料を投入し、水約１７４ｇで１０００ｇにメスアップし、更に均一に分散するまで攪拌した。得られた混合物をレトルトパウチに２００ｇずつ充填し、組成物を得た。このようにして得られた組成物を前述と同様にレトルト殺菌（Ｆ０１５以上）し、食品組成物（実施例１１）を得た。該組成物の澱粉及びゲル化剤の合計量はゴマペーストに対して重量比で約１．１であり、初期の破断応力は２９２８０Ｎ／ｍ^２であり、離水率は０％であり、弾力性は１．２であった。

実施例１２：食品組成物
澱粉としてアセチル化リン酸架橋デンプン（敷島スターチ社製、架橋度：高、耐老化性：有）、ゲル化剤としてキサンタンガム、（実施例１と同じ）、カラギーナン（κタイプ、１．５％におけるゼリー強度（１０℃、円筒プランジャー）が４００〜８００ｇ／ｃｍ^２）及びジェランガム（０．３％（乳酸Ｃａ０．１％）におけるゼリー強度（１０℃、円筒プランジャー）が１０〜８０ｇ／ｃｍ^２）、油を含むペーストとしてチョコペースト（商品名ソントンチョコスプレッド（水分２％）、ソントン食品工業社製）、水、グラニュ糖を用いた。

実施例１と同様に、水約６００ｇをステンレスタンクに入れ、ミキサーをスタートさせた。加工澱粉８２ｇ、グラニュ糖２８ｇ、キサンタンガム１ｇ、カラギーナン７．６ｇ及びジェランガム２ｇを粉々混合したものをダマにならないように、前記タンクに除々に投入した。本作業は、水流が維持されるように前記ミキサーの回転数を調整しながら行った。均一に分散させた後にチョコペースト９０ｇを除々に投入し、更に均一に分散させた。分散後、水で１０００ｇにメスアップし、更に均一に分散するまで攪拌し、得られた組成物をプラスチックカップ（高さ１６５ｍｍ）に満注充填（５０ｇ）した。このようにして得られた組成物をレトルト殺菌（１２８℃、７分）し、食品組成物（実施例１２）を得た。該組成物の澱粉及びゲル化剤の合計量はチョコペーストに対して重量比で約１であり、初期の破断応力は２５２７０Ｎ／ｍ^２であり、離水率は０％であった。

実施例１３：食品組成物
澱粉として加工澱粉（実施例１２と同じ）、ゲル化剤としてキサンタンガム（実施例１と同じ）、カラギーナン（κタイプ、１．５％におけるゼリー強度（１０℃、円筒プランジャー）が４００〜８００ｇ／ｃｍ^２）及びジェランガム（０．３％（乳酸Ｃａ０．１％）におけるゼリー強度（１０℃、円筒プランジャー）が１０〜８０ｇ／ｃｍ^２）、油を含むペーストとして練乳ペースト（商品名森永ミルク加糖れん乳（水分２８％）、森永乳業社製）、水、グラニュ糖を用いた。

実施例１と同様に、水約６００ｇをステンレスタンクに入れ、ミキサーをスタートさせた。加工澱粉８２ｇ、グラニュ糖２８ｇ、キサンタンガム１ｇ、カラギーナン７．６ｇ及びジェランガム２ｇを粉々混合したものをダマにならないように、前記タンクに除々に投入した。本作業は、水流が維持されるように前記ミキサーの回転数を調整しながら行った。均一に分散させた後に練乳ペースト９０ｇを除々に投入し、更に均一に分散させた。分散後、水で１０００ｇにメスアップし、更に均一に分散するまで攪拌し、得られた組成物をプラスチックカップ（高さ１６５ｍｍ）に満注充填（５０ｇ）した。このようにして得られた組成物をレトルト殺菌（１２８℃、７分）し、食品組成物（実施例１３）を得た。該組成物の澱粉及びゲル化剤の合計量は練乳ペーストに対して重量比で約１であり、初期の破断応力は３０３００Ｎ／ｍ^２であり、離水率は０％であった。

実施例１４：食品組成物
澱粉として加工澱粉（実施例１２と同じ）、ゲル化剤としてキサンタンガム（実施例１と同じ）、カラギーナン（κタイプ、１．５％におけるゼリー強度（１０℃、円筒プランジャー）が４００〜８００ｇ／ｃｍ^２）及びジェランガム（０．３％（乳酸Ｃａ０．１％）におけるゼリー強度（１０℃、円筒プランジャー）が１０〜８０ｇ／ｃｍ^２）、油を含むペーストとしてミルクペースト（商品名明治ミルククリーム（水分１．７％）、明治社製）、水、グラニュ糖を用いた。

実施例１と同様に、水約６００ｇをステンレスタンクに入れ、ミキサーをスタートさせた。加工澱粉８６ｇ、グラニュ糖２８ｇ、キサンタンガム１ｇ、カラギーナン８ｇ及びジェランガム２．１ｇを粉々混合したものをダマにならないように、前記タンクに除々に投入した。本作業は、水流が維持されるように前記ミキサーの回転数を調整しながら行った。均一に分散させた後にミルクペースト９０ｇを除々に投入し、更に均一に分散させた。分散後、水で１０００ｇにメスアップし、更に均一に分散するまで攪拌し、得られた組成物をプラスチックカップ（高さ１６５ｍｍ）に満注充填（５０ｇ）した。このようにして得られた組成物をレトルト殺菌（１２８℃、７分）し、食品組成物（実施例１４）を得た。該組成物の澱粉及びゲル化剤の合計量はミルクペーストに対して重量比で約１．１であり、初期の破断応力は２５９４０Ｎ／ｍ^２であり、離水率は０％であった。

実施例１５：食品組成物
澱粉として加工澱粉（実施例１２と同じ）、ゲル化剤としてキサンタンガム（実施例１と同じ）、カラギーナン（κタイプ、１．５％におけるゼリー強度（１０℃、円筒プランジャー）が４００〜８００ｇ／ｃｍ^２）及びジェランガム（０．３％（乳酸Ｃａ０．１％）におけるゼリー強度（１０℃、円筒プランジャー）が１０〜８０ｇ／ｃｍ^２）、油を含むペーストとしてチョコペースト（社内作成のフォンデュ用チョコペースト）、水、グラニュ糖を用いた。

実施例１と同様に、水約６００ｇをステンレスタンクに入れ、ミキサーをスタートさせた。加工澱粉８３ｇ、グラニュ糖２８ｇ、キサンタンガム１ｇ、カラギーナン８．４ｇ及びジェランガム２．２ｇを粉々混合したものをダマにならないように、前記タンクに除々に投入した。本作業は、水流が維持されるように前記ミキサーの回転数を調整しながら行った。均一に分散させた後にチョコペースト９０ｇを除々に投入し、更に均一に分散させた。分散後、水で１０００ｇにメスアップし、更に均一に分散するまで攪拌し、得られた組成物をプラスチックカップ（高さ１６５ｍｍ）に満注充填（５０ｇ）し得た。このようにして得られた組成物をレトルト殺菌（１２８℃、７分）し、食品組成物（実施例１５）を得た。該組成物の澱粉及びゲル化剤の合計量はミルクペーストに対して重量比で約１．１であり、初期の破断応力は２８５８０Ｎ／ｍ^２であり、離水率は０％であった。

実施例１６：食品組成物
澱粉として加工澱粉（実施例１２と同じ）、ゲル化剤としてキサンタンガム（実施例１と同じ）、カラギーナン（κタイプ、１．５％におけるゼリー強度（１０℃、円筒プランジャー）が４００〜８００ｇ／ｃｍ^２）及びジェランガム（０．３％（乳酸Ｃａ０．１％）におけるゼリー強度（１０℃、円筒プランジャー）が１０〜８０ｇ／ｃｍ^２）、油を含むペーストとしてクリームペースト（商品名タカナシ純生クリーム（水分８８％）、タカナシ乳業社製）、水、グラニュ糖を用いた。

実施例１と同様に、水約６００ｇをステンレスタンクに入れ、ミキサーをスタートさせた。加工澱粉８１ｇ、グラニュ糖２８ｇ、キサンタンガム０．２ｇ、カラギーナン７．１ｇ及びジェランガム２ｇを粉々混合したものをダマにならないように、前記タンクに除々に投入した。本作業は、水流が維持されるように前記ミキサーの回転数を調整しながら行った。均一に分散させた後にクリームペースト８９ｇを除々に投入し、更に均一に分散させた。分散後、水で１０００ｇにメスアップし、更に均一に分散するまで攪拌し、得られた組成物をプラスチックカップ（高さ１６５ｍｍ）に満注充填（５０ｇ）した。このようにして得られた組成物をレトルト殺菌（１２８℃、７分）し、食品組成物（実施例１６）を得た。該組成物の澱粉及びゲル化剤の合計量はクリームペーストに対して重量比で約１であり、初期の破断応力は２７８５０Ｎ／ｍ^２であり、離水率は０％であった。

実施例１７：食品組成物
澱粉として加工澱粉（実施例１２と同じ）、ゲル化剤としてキサンタンガム（実施例１と同じ）、カラギーナン（κタイプ、１．５％におけるゼリー強度（１０℃、円筒プランジャー）が４００〜８００ｇ／ｃｍ^２）及びジェランガム（０．３％（乳酸Ｃａ０．１％）におけるゼリー強度（１０℃、円筒プランジャー）が１０〜８０ｇ／ｃｍ^２）、油を含むペーストとしてホワイトペースト（商品名ホワイトソース（水分５１％）、ハインツ日本社製）、食塩、水を用いた。

実施例１と同様に、水約６００ｇをステンレスタンクに入れ、ミキサーをスタートさせた。加工澱粉８１ｇ、キサンタンガム０．２ｇ、カラギーナン７．１ｇ及びジェランガム２ｇを粉々混合したものをダマにならないように、前記タンクに除々に投入した。本作業は、水流が維持されるように前記ミキサーの回転数を調整しながら行った。均一に分散させた後にホワイトペースト１６０ｇと油３６．４ｇを混ぜたものを除々に投入し、更に均一に分散させた。分散後、食塩１ｇを投入し水で１０００ｇにメスアップし、更に均一に分散するまで攪拌し、得られた組成物をプラスチックカップ（高さ１６５ｍｍ）に満注充填（５０ｇ）した。このようにして得られた組成物をレトルト殺菌（１２８℃、７分）し、食品組成物（実施例１７）を得た。該組成物の澱粉及びゲル化剤の合計量はホワイトペーストに対して重量比で約１であり、初期の破断応力は２５８５０Ｎ／ｍ^２であり、離水率は０％であった。

実施例１８：食品組成物
澱粉として架橋澱粉（実施例１と同じ）、ゲル化剤としてキサンタンガム（実施例１と同じ）、カラギーナン（実施例１と同じ）及びジェランガム（実施例２と同じ）、油を含む植物のペーストとしてゴマペースト（実施例１と同じ）、水、食塩（実施例１と同じ）、植物油（実施例１１と同じ）、エキス（実施例１１と同じ）、香料（実施例１１と同じ）を用いた。

水約１００ｇをステンレスタンクに入れ、攪拌機をスタートさせた。架橋澱粉３ｇ、キサンタンガム１ｇを粉々混合したものをダマにならないように、前記タンクに除々に投入した。本作業は、水流が維持されるように前記攪拌機の撹拌速度を調整し均一に分散させた（これをＡとした）。別に水５００ｇをステンレスタンクに入れ、攪拌機をスタートさせた。食塩４ｇ、エキス１１ｇ、前記Ａを投入した後、架橋澱粉７３ｇ、カラギーナン９ｇ及びジェランガム３ｇを粉々混合したものをダマにならないように前記タンクに除々に投入した。本作業も、水流が維持されるように前記撹拌速度を調整しながら行った。均一に分散させた後にごまペースト８２ｇと植物油３５ｇを混ぜたものを除々に投入し、更に均一になるまで分散させた。分散後、香料６ｇと水で１０００ｇにメスアップし、ミキサーで更に均一に１５００ｍＰａ．ｓ以上の粘度が出るまで攪拌し、得られた組成物をプラスチックカップ（高さ１６５ｍｍ）に満注充填（５０ｇ）し得た。このようにして得られた組成物をレトルト殺菌（１２１℃、４分）し、食品組成物（実施例１８）を得た。該組成物の澱粉及びゲル化剤の合計量はごまペーストに対して重量比で約１．１であり、初期の破断応力は５８４７４Ｎ／ｍ^２であり、離水率は０％であった。

実施例１９：食品組成物
澱粉として加工澱粉（実施例１と同じ）、ゲル化剤としてキサンタンガム（実施例１と同じ）、カラギーナン（κタイプ、１．５％におけるゼリー強度（１０℃、円筒プランジャー）が４００〜８００ｇ／ｃｍ^２）及びジェランガム（０．３％（乳酸Ｃａ０．１％）におけるゼリー強度（１０℃、円筒プランジャー）が１０〜８０ｇ／ｃｍ^２）、油を含むペーストとしてごまペースト（実施例１と同じ）、砂糖（ホクレン社製）、キシリット（三菱商事フードテック社製）、食塩（実施例１と同じ）、香料（高砂香料工業社製）、水を用いた。

水約１００ｇをステンレスタンクに入れ、攪拌機をスタートさせた。グラニュ糖３ｇ、キサンタンガム０．５ｇを粉々混合したものをダマにならないように、前記タンクに除々に投入した。本作業は、水流が維持されるように前記攪拌機の撹拌速度を調整し均一に分散させた（これをＡとする）。別に水５００ｇをステンレスタンクに入れ、攪拌機をスタートさせた。食塩３．８ｇ、前記Ａを投入した後、加工澱粉９０ｇ、カラギーナン８．２ｇ及びジェランガム０．７ｇを粉々混合したものをダマにならないように前記タンクに除々に投入した。本作業も、水流が維持されるように前記撹拌速度を調整しながら行った。均一に分散させた後にごまペースト８９ｇを混ぜたものを除々に投入し、更に均一に分散させた。分散後、キシリット３．７ｇ、香料５ｇと水で１０００ｇにメスアップし、ミキサーで更に均一に１５００ｍＰａ．ｓ以上の粘度が出るまで攪拌し、得られた組成物をプラスチックカップ（高さ１６５ｍｍ）に満注充填（５０ｇ）した。このようにして得られた組成物をレトルト殺菌（１２１℃、４分）し、食品組成物を得た。該組成物の澱粉及びゲル化剤の合計量はごまペーストに対して重量比で約１．１であり、初期の破断応力は６５４３１Ｎ／ｍ^２であり、離水率は０％であった。

比較例１
澱粉として架橋澱粉１００．７ｇ（ヒドロキシプロピルリン酸架橋澱粉、架橋度：低い）、ゲル化剤としてキサンタンガム１ｇ（実施例１と同じ）及びカラギーナン９．３ｇ（実施例１と同じ）、油を含む植物のペーストとしてゴマペースト１１０．７ｇ（実施例１と同じ）、水７３４ｇ、植物油４４．３（商品名なたね油、日清オイリオ社製）を用いた。

実施例１と同様に、水約６００ｇをステンレスタンクに入れ、ミキサーをスタートさせた後、架橋澱粉、キサンタンガム、カラギーナンを粉々混合したものをダマにならないように前記タンクに除々に投入した。本作業は、水流が維持されるよう前記ミキサーの回転数を調整しながら行った。均一に分散させた後にゴマペースト、植物油を除々に投入し均一に分散させ、水約１３４ｇで１０００ｇにメスアップし、更に均一に分散するまで攪拌した。得られた混合物をレトルトパウチに２００ｇずつ充填し、前述と同様にレトルト殺菌（Ｆ０１５以上）し、組成物（比較例１）を製造した。該組成物の澱粉及びゲル化剤の合計量はゴマペーストに対して重量比で約１であり、初期の破断応力は測定不能であった。

比較例２
澱粉として架橋澱粉１７８．６１ｇ（ヒドロキシプロピルリン酸架橋澱粉、架橋度：低い）、ゲル化剤としてキサンタンガム１．７４ｇ（実施例１と同じ）及びカラギーナン２１．７８ｇ（実施例１と同じ）、油を含む植物のペーストとしてゴマペースト１９６．４７ｇ（実施例１と同じ）、水５２２．７６ｇ、植物油７８．６３（商品名なたね油、日清オイリオ社製）を用いた。

実施例１と同様に、水約４００ｇをステンレスタンクに入れ、ミキサーをスタートさせた後、架橋澱粉、キサンタンガム、カラギーナンを粉々混合したものをダマにならないように前記タンクに除々に投入した。本作業は、水流が維持されるよう前記ミキサーの回転数を調整しながら行った。均一に分散させた後にゴマペーストを除々に投入し均一に分散させ、次いで水約１２３ｇで１０００ｇにメスアップし、更に均一に分散するまで攪拌した。得られた混合物をレトルトパウチに２００ｇずつ充填し、前述と同様にレトルト殺菌し、組成物（比較例２）を製造した。該組成物の澱粉及びゲル化剤の合計量はゴマペーストに対して重量比で約１であり、初期の破断応力は測定不能であった。

比較例３
澱粉として架橋澱粉８７ｇ（実施例１と同じ）、ゲル化剤として結晶セルロース製剤１ｇ（実施例１と同じ）、油を含む植物のペーストとしてゴマペースト８７ｇ（実施例１と同じ）、水８２５ｇを用いた。

実施例１と同様に、水約６００ｇをステンレスタンクに入れ、ミキサーをスタートさせた後、架橋澱粉、結晶セルロース製剤を粉々混合したものをダマにならないように前記タンクに除々に投入した。本作業は、水流が維持されるよう前記ミキサーの回転数を調整しながら行った。均一に分散させた後にゴマペーストを除々に投入し均一に分散させ、次いで、水約２２５ｇで１０００ｇにメスアップし、更に均一に分散するまで攪拌した。得られた混合物をレトルトパウチに２２５ｇずつ充填し、前述と同様にレトルト殺菌し、組成物（比較例３）を製造した。該組成物の澱粉及びゲル化剤の合計量はゴマペーストに対して重量比で約１であり、初期の破断応力は５７１２Ｎ／ｍ^２であった。

比較例４
澱粉として加工澱粉（実施例１と同じ）、ゲル化剤としてキサンタンガム（実施例１と同じ）、カラギーナン（実施例１と同じ）及びジェランガム（実施例１と同じ）、ペーストとしてごまペースト（実施例１と同じ）、水、調味料（グルタミン酸Ｎａ、味の素社製；粉末調味料、三栄源エフエフアイ社製）、食塩を用いた。

実施例１と同様に、水６００ｇをステンレスタンクに入れ、ミキサーをスタートさせた。加工澱粉４０ｇ、キサンタンガム０．２ｇ、カラギーナン７．１ｇ及びジェランガム２ｇを粉々混合したものをダマにならないように、前記タンクに除々に投入した。本作業は、水流が維持されるように前記ミキサーの回転数を調整しながら行った。均一に分散させた後にごまペースト８９ｇと油３６．４ｇを混ぜたものを除々に投入し、更に均一に分散させた。分散後食塩１ｇ、調味料４．１ｇを投入し、水で１０００ｇにメスアップし、更に均一に分散するまで攪拌し、得られた混合物をプラスチックカップ（高さ１６５ｍｍ）に満注充填（５０ｇ）した。これをレトルト殺菌（１２８℃、７分）し、組成物（比較例４）を得た。該組成物の澱粉及びゲル化剤の合計量はごまペーストに対して重量比で約０．５５であり、初期の破断応力は１０５４０Ｎ／ｍ^２であり、弾力性は０．９％であった。

比較例５
澱粉として加工澱粉（実施例１と同じ）、ゲル化剤としてキサンタンガム（実施例１と同じ）、カラギーナン（実施例１と同じ）及びジェランガム（実施例１と同じ）、ペーストとしてごまペースト（実施例１と同じ）、水、調味料（グルタミン酸Ｎａ、味の素社製；粉末調味料、三栄源エフエフアイ社製）、食塩を用いた。

実施例１と同様に、水６００ｇをステンレスタンクに入れ、ミキサーをスタートさせた。加工澱粉８１ｇ、キサンタンガム０．２ｇ、カラギーナン２３．６ｇ及びジェランガム６．５ｇを粉々混合したものをダマにならないように、前記タンクに除々に投入した。本作業は、水流が維持されるように前記ミキサーの回転数を調整しながら行った。均一に分散させた後にごまペースト８９ｇと油３６．４ｇを混ぜたものを除々に投入し、更に均一に分散させた。分散後食塩１ｇ、調味料４．１ｇを投入し、水で１０００ｇにメスアップし、更に均一に分散するまで攪拌し、得られた混合物をプラスチックカップ（高さ１６５ｍｍ）に満注充填（５０ｇ）した。これをレトルト殺菌（１２８℃７分）し、組成物（比較例５）を得た。該組成物の澱粉及びゲル化剤の合計量はごまペーストに対して重量比で約１．２５であり、初期の破断応力は測定不可であり、弾力性は０．９％であった。

比較例６
澱粉として加工澱粉（実施例１と同じ）、ペーストとしてごまペースト（実施例１と同じ）、水、調味料（グルタミン酸Ｎａ、味の素社製；粉末調味料、三栄源エフエフアイ社製）、食塩を用いた。

実施例１と同様に、水６００ｇをステンレスタンクに入れ、ミキサーをスタートさせた。加工澱粉８１ｇを粉々混合したものをダマにならないように、前記タンクに除々に投入した。本作業は、水流が維持されるように前記ミキサーの回転数を調整しながら行った。均一に分散させた後にごまペースト８９ｇと油３６．４ｇを混ぜたものを除々に投入し、更に均一に分散させた。分散後食塩１ｇ、調味料４．１ｇを投入し、水で１０００ｇにメスアップし、更に均一に分散するまで攪拌し、得られた混合物をプラスチックカップ（高さ１６５ｍｍ）に満注充填（５０ｇ）した。これをレトルト殺菌（１２８℃、７分）し、組成物（比較例６）を得た。該組成物の澱粉及びゲル化剤の合計量はごまペーストに対して重量比で約０．９であり、初期の破断応力は１９４２Ｎ／ｍ^２、付着性７１３Ｊ／ｍ^３、凝集性０．９、弾力性は応力の傾きが得られず測定不可であった。

比較例７
澱粉として加工澱粉（実施例１と同じ）、ゲル化剤としてキサンタンガム（実施例１と同じ）、カラギーナン（実施例１と同じ）及びジェランガム（実施例１と同じ）、ペーストとしてごまペースト（実施例１と同じ）、水、調味料（グルタミン酸Ｎａ、味の素社製；粉末調味料、三栄源エフエフアイ社製）、食塩を用いた。

実施例１と同様に、水６００ｇをステンレスタンクに入れ、ミキサーをスタートさせた。加工澱粉８１ｇ、キサンタンガム０．２ｇ、カラギーナン７．１ｇ及びジェランガム２ｇを粉々混合したものをダマにならないように、前記タンクに除々に投入した。本作業は、水流が維持されるように前記ミキサーの回転数を調整しながら行った。均一に分散させた後にごまペースト４０ｇと油３６．４ｇを混ぜたものを除々に投入し、更に均一に分散させた。分散後食塩１ｇ、調味料４．１ｇを投入し、水で１０００ｇにメスアップし、更に均一に分散するまで攪拌し、得られた混合物をプラスチックカップ（高さ１６５ｍｍ）に満注充填（５０ｇ）した。これをレトルト殺菌（１２８℃、７分）し、組成物（比較例７）を得た。該組成物の澱粉及びゲル化剤の合計量はごまペーストに対して重量比で約２．２６であり、初期の破断応力は１８６５０Ｎ／ｍ^２、付着性１３７４Ｊ／ｍ^３、凝集性０．５であった。

比較例８
澱粉として加工澱粉（実施例１と同じ）、ゲル化剤としてキサンタンガム（実施例１と同じ）、カラギーナン（実施例１と同じ）及びジェランガム（実施例１と同じ）、ペーストとしてごまペースト（実施例１と同じ）、水、調味料（グルタミン酸Ｎａ、味の素社製；粉末調味料、三栄源エフエフアイ社製）、食塩を用いた。

実施例１と同様に、水６００ｇをステンレスタンクに入れ、ミキサーをスタートさせた。加工澱粉６９ｇ、キサンタンガム０．２ｇ、カラギーナン６．１ｇ及びジェランガム１．７ｇを粉々混合したものをダマにならないように、前記タンクに除々に投入した。本作業は、水流が維持されるように前記ミキサーの回転数を調整しながら行った。均一に分散させた後にごまペースト７６ｇと油３１．１ｇを混ぜたものを除々に投入し、更に均一に分散させた。分散後食塩１ｇ、調味料５８ｇを投入し、水で１０００ｇにメスアップし、更に均一に分散するまで攪拌し、得られた混合物をプラスチックカップ（高さ１６５ｍｍ）に満注充填（５０ｇ）した。これをレトルト殺菌（１２８℃、７分）し、組成物（比較例８）を得た。該組成物の澱粉及びゲル化剤の合計量はごまペーストに対して重量比で約１であり、初期の破断応力は３４０６Ｎ／ｍ^２であった。

２．結果
前記組成を有し且つ破断応力が３４４６０Ｎ／ｍ^２である実施例２の食品組成物は、実質的に離水が認められず、破断応力の点での所望の値を有するものであった。同様に、実施例３〜１９の食品組成物も実質的に離水が認められず、破断応力の点での所望の値を有するものであった。このことから、実施例２〜１９の食品組成物は初期において誤嚥のリスクが低減されており、所望の破断応力すなわち所望の硬さ備えるものであり、従って、咀嚼の訓練に適しており、嚥下しやすく、また、誤嚥が低減されていることが分かった。

また、実施例２の食品組成物では、初期の付着性、凝集性はそれぞれ３８２５Ｊ／ｍ^３、０．５であった。また、該組成物において５回咀嚼した後の破断応力、付着性、凝集性はそれぞれ３７７７Ｎ／ｍ^２、２４８Ｊ／ｍ^３、０．６であった。また、該組成物において２０回咀嚼した後の破断応力、付着性、凝集性はそれぞれ１１８６Ｎ／ｍ^２、３１７Ｊ／ｍ^３、０．８であった。

実施例３の食品組成物では、初期の付着性、凝集性はそれぞれ３２６９Ｊ／ｍ^３、０．５であった。また、該組成物において５回咀嚼した後の破断応力、付着性、凝集性はそれぞれ６８３６Ｎ／ｍ^２、１４８Ｊ／ｍ^３、０．５であった。また、該組成物において２０回咀嚼した後の破断応力、付着性、凝集性はそれぞれ１３４２Ｎ／ｍ^２、１７５Ｊ／ｍ^３、０．７であった。

実施例４の食品組成物では、初期の付着性、凝集性はそれぞれ１８６４Ｊ／ｍ^３、０．５であった。また、該組成物において５回咀嚼した後の破断応力、付着性、凝集性はそれぞれ２８０９Ｎ／ｍ^２、９５Ｊ／ｍ^３、０．６であった。また、該組成物において２０回咀嚼した後の破断応力、付着性、凝集性はそれぞれ１１８６Ｎ／ｍ^２、２４５Ｊ／ｍ^３、０．７であった。

実施例５の食品組成物では、初期の付着性、凝集性はそれぞれ３４２４Ｊ／ｍ^３、０．５であった。また、該組成物において５回咀嚼した後の破断応力、付着性、凝集性はそれぞれ４４９５Ｎ／ｍ^２、７２Ｊ／ｍ^３、０．６であった。また、該組成物において２０回咀嚼した後の破断応力、付着性、凝集性はそれぞれ１８４２Ｎ／ｍ^２、３９１Ｊ／ｍ^３、０．７であった。

実施例６の食品組成物では、初期の付着性、凝集性はそれぞれ２６６７Ｊ／ｍ^３、０．５であった。また、該組成物において５回咀嚼した後の破断応力、付着性、凝集性はそれぞれ７７７３Ｎ／ｍ^２、１２３Ｊ／ｍ^３、０．６であった。また、該組成物において２０回咀嚼した後の破断応力、付着性、凝集性はそれぞれ２３４１Ｎ／ｍ^２、２７９Ｊ／ｍ^３、０．６であった。

実施例７の食品組成物では、初期の付着性、凝集性はそれぞれ１８０９Ｊ／ｍ^３、０．５であった。また、該組成物において５回咀嚼した後の破断応力、付着性、凝集性はそれぞれ４３３９Ｎ／ｍ^２、１４４Ｊ／ｍ^３、０．６であった。また、該組成物において２０回咀嚼した後の破断応力、付着性、凝集性はそれぞれ１３４２Ｎ／ｍ^２、２３３Ｊ／ｍ^３、０．７であった。

実施例８の食品組成物では、初期の付着性、凝集性はそれぞれ２０７８Ｊ／ｍ^３、０．５であった。また、該組成物において５回咀嚼した後の破断応力、付着性、凝集性はそれぞれ４１５２Ｎ／ｍ^２、３６２Ｊ／ｍ^３、０．６であった。また、該組成物において２０回咀嚼した後の破断応力、付着性、凝集性はそれぞれ１３４２Ｎ／ｍ^２、１８３Ｊ／ｍ^３、０．６であった。

実施例９の食品組成物では、初期の付着性、凝集性はそれぞれ２３６５Ｊ／ｍ^３、０．４であった。また、該組成物において５回咀嚼した後の破断応力、付着性、凝集性はそれぞれ３７１５Ｎ／ｍ^２、２１６Ｊ／ｍ^３、０．５であった。また、該組成物において２０回咀嚼した後の破断応力、付着性、凝集性はそれぞれ１５９２Ｎ／ｍ^２、２８８Ｊ／ｍ^３、０．７であった。

実施例１０の食品組成物では、初期の付着性、凝集性はそれぞれ２１９８Ｊ／ｍ^３、０．５であった。また、該組成物において５回咀嚼した後の破断応力、付着性、凝集性はそれぞれ２６８５Ｎ／ｍ^２、２６８Ｊ／ｍ^３、０．６であった。また、該組成物において２０回咀嚼した後の破断応力、付着性、凝集性はそれぞれ１０６１Ｎ／ｍ^２、２７９Ｊ／ｍ^３、０．７であった。

実施例１１の食品組成物では、初期の付着性、凝集性はそれぞれ２４８１Ｊ／ｍ^３、０．５であった。また、該組成物において５回咀嚼した後の破断応力、付着性、凝集性はそれぞれ３５２７Ｎ／ｍ^２、２０９Ｊ／ｍ^３、０．６であった。また、該組成物において２０回咀嚼した後の破断応力、付着性、凝集性はそれぞれ１０９３Ｎ／ｍ^２、２５３Ｊ／ｍ^３、０．７であった。

実施例１２の食品組成物では、初期の付着性、凝集性はそれぞれ８０４Ｊ／ｍ^３、０．４、また、初期の弾力性は１．８であった。また、該組成物において５回咀嚼した後の破断応力、付着性、凝集性はそれぞれ７６７１Ｎ／ｍ^２、４４１Ｊ／ｍ^３、０．４であった。また、該組成物において２０回咀嚼した後の破断応力、付着性、凝集性はそれぞれ２６４２Ｎ／ｍ^２、１９８Ｊ／ｍ^３、０．８であった。

実施例１３の食品組成物では、初期の付着性、凝集性はそれぞれ１５７３Ｊ／ｍ^３、０．４、また、初期の弾力性は１．１であった。また、該組成物において５回咀嚼した後の破断応力、付着性、凝集性はそれぞれ５１５７Ｎ／ｍ^２、８５７Ｊ／ｍ^３、０．６であった。また、該組成物において２０回咀嚼した後の破断応力、付着性、凝集性はそれぞれ２５２８Ｎ／ｍ^２、３３６Ｊ／ｍ^３、０．４であった。

実施例１４の食品組成物では、初期の付着性、凝集性はそれぞれ３８７０Ｊ／ｍ^３、０．５、また、初期の弾力性は１．１であった。また、該組成物において５回咀嚼した後の破断応力、付着性、凝集性はそれぞれ４７７５Ｎ／ｍ^２、９５Ｊ／ｍ^３、０．４であった。また、該組成物において２０回咀嚼した後の破断応力、付着性、凝集性はそれぞれ２００５Ｎ／ｍ^２、３６３Ｊ／ｍ^３、０．７であった。

実施例１５の食品組成物では、初期の付着性、凝集性はそれぞれ６９１Ｊ／ｍ^３、０．４、また、初期の弾力性は２．２であった。また、該組成物において５回咀嚼した後の破断応力、付着性、凝集性はそれぞれ６０８０Ｎ／ｍ^２、２５４Ｊ／ｍ^３、０．４であった。また、該組成物において２０回咀嚼した後の破断応力、付着性、凝集性はそれぞれ３５０１Ｎ／ｍ^２、３７３Ｊ／ｍ^３、０．４であった。

実施例１６の食品組成物では、初期の付着性、凝集性はそれぞれ１０３８Ｊ／ｍ^３、０．５、また、初期の弾力性は１．８であった。また、該組成物において５回咀嚼した後の破断応力、付着性、凝集性はそれぞれ３７８８Ｎ／ｍ^２、１０９Ｊ／ｍ^３、０．５であった。また、該組成物において２０回咀嚼した後の破断応力、付着性、凝集性はそれぞれ１９４２Ｎ／ｍ^２、８６Ｊ／ｍ^３、０．４であった。

実施例１７の食品組成物では、初期の付着性、凝集性はそれぞれ１１０５Ｊ／ｍ^３、０．４、また、初期の弾力性は１．８であった。また、該組成物において５回咀嚼した後の破断応力、付着性、凝集性はそれぞれ３５０１Ｎ／ｍ^２、２７０Ｊ／ｍ^３、０．５であった。また、該組成物において２０回咀嚼した後の破断応力、付着性、凝集性はそれぞれ１３６９Ｎ／ｍ^２、２６６Ｊ／ｍ^３、０．６であった。

実施例１８の食品組成物では、初期の付着性、凝集性はそれぞれ２８４３Ｊ／ｍ^３、０．５、また、初期の弾力性は１．９であった。また、該組成物において５回咀嚼した後の破断応力、付着性、凝集性はそれぞれ５９５２Ｎ／ｍ^２、２０４Ｊ／ｍ^３、０．５であった。また、該組成物において２０回咀嚼した後の破断応力、付着性、凝集性はそれぞれ３３１０Ｎ／ｍ^２、３７７Ｊ／ｍ^３、０．５であった。

実施例１９の食品組成物では、初期の付着性、凝集性はそれぞれ２２１５Ｊ／ｍ^３、０．５、また、初期の弾力性は１．４であった。また、該組成物において５回咀嚼した後の破断応力、付着性、凝集性はそれぞれ８０５３Ｎ／ｍ^２、２７０Ｊ／ｍ^３、０．５であった。また、該組成物において２０回咀嚼した後の破断応力、付着性、凝集性はそれぞれ３４３８Ｎ／ｍ^２、１９４Ｊ／ｍ^３、０．４であった。

これらのことから明らかなように、実施例２〜１９の食品組成物は初期において咀嚼、更には咀嚼嚥下の訓練に適しており、嚥下しやすく、誤嚥が低減されているだけでなく、初期の付着性、凝集性、また、５回咀嚼及び２０回咀嚼後の破断応力、付着性、凝集性も所望の値を有していた。また、これらの食品組成物は５回以上の咀嚼後においても離水が抑制されていた。このことから、これらの食品組成物も複数回咀嚼した後に急激に柔らかくなって嚥下しやすくなるにもかかわらず、通常の咀嚼回数を超えて咀嚼した後であっても硬さが過度に柔らかくなることはなく、咀嚼訓練、更には咀嚼嚥下訓練に一層有用であることが分かった。また、これらの食品組成物も張り付きやべたつきが軽減されており、塊状として良好にまとまる特性を有しており、口腔内や咽頭における組成物の残留や誤嚥のリスクも一層低減されており、飲み込みやすく、咀嚼訓練、更には咀嚼嚥下訓練を一層安全に実施できるものであることが分かった。

一方、比較例１の組成物では、初期の破断応力だけでなく付着性、凝集性がそれぞれ測定不能であった。また、該組成物において５回咀嚼した後の破断応力、付着性、凝集性はそれぞれ１０８９０Ｎ／ｍ^２、３７Ｊ／ｍ^３、０．６であり、２０回咀嚼した後の破断応力、付着性、凝集性はそれぞれ２７７８Ｎ／ｍ^２、３１８Ｊ／ｍ^３、０．６であった。このように、比較例１の組成物は、少なくとも咀嚼訓練に適した硬さを備えるものではなく、また、付着性、凝集性の点でも満足できるものではなかった。

また、比較例２の組成物でも初期の破断応力、付着性、凝集性はそれぞれ測定不能であった。また、該組成物において５回咀嚼した後の破断応力、付着性、凝集性はそれぞれ３１３１０Ｎ／ｍ^２、３８Ｊ／ｍ^３、０．６であり、２０回咀嚼した後の破断応力、付着性、凝集性はそれぞれ１１５２０Ｎ／ｍ^２、２９５Ｊ／ｍ^３、０．５であった。このように、比較例２の組成物も、少なくとも咀嚼訓練に適した硬さを備えるものではなく、また、付着性、凝集性の点でも満足できるものではなかった。

また、比較例３の組成物では、初期の破断応力、付着性、凝集性はそれぞれ５７１２Ｎ／ｍ^２、８３４Ｊ／ｍ^３、０．５であった。このように、比較例３の組成物も、少なくとも咀嚼訓練に適した硬さを備えるものではなかった。

また、比較例４の組成物では、初期の破断応力は１０５４０Ｎ／ｍ^２であり、比較例４の組成物も、少なくとも咀嚼訓練に適した硬さを備えるものではなかった。

また、比較例５の組成物では、初期の破断応力が測定不能であり、このように少なくとも咀嚼訓練に適した硬さを備えるものではなかった。

また、比較例６の組成物では、初期の破断応力、付着性、凝集性はそれぞれ１９４２Ｎ／ｍ^２、７１３Ｊ／ｍ^３、０．９であった。このように、比較例３の組成物も少なくとも咀嚼訓練に適した硬さを備えるものではなかった。

また、比較例７の組成物では、初期の破断応力は１８６５０Ｎ／ｍ^２、付着性１３７４Ｊ／ｍ^３、凝集性０．５であり、破断応力、付着性、凝集性の少なくともいずれかの点で満足できるものではなかった。

また、比較例８の組成物では、初期の破断応力は３４０６Ｎ／ｍ^２であり、少なくとも咀嚼訓練に適した硬さを備えるものではなかった。

Claims (19)

1. 以下の特徴を有する食品組成物：
   澱粉、ゲル化剤、ペースト及び水を含有し、
   該組成物中、該澱粉の含有量が５〜１０重量％であり、該水の含有量が６５重量％以上９０重量％未満であり、
   該澱粉、該ゲル化剤、該ペースト及び該水の合計量が８５〜１００重量％であり、
   該組成物が、澱粉としてアセチル化リン酸架橋澱粉を含み、
   離水率が０〜３％であり、
   破断応力が２００００〜７００００Ｎ／ｍ^２である、
   ここで、破断応力は、該食品組成物を直径４０ｍｍ、高さ１５ｍｍの金属製シャーレに高さ１５ｍｍまで充填し、直径２０ｍｍの円筒型プランジャーにより、クリアランス５ｍｍ、圧縮速度１０ｍｍ／秒、室温（２０±２℃）で２回圧縮測定することにより測定される。
2. 付着性が４０００Ｊ／ｍ^３以下である、請求項１に記載の食品組成物。
3. 前記組成物中、前記ゲル化剤の含有量が０．５〜３重量％である、請求項１または２に記載の食品組成物。
4. 前記組成物中、前記ペーストの含有量が５〜２０重量％である、請求項１〜３のいずれかに記載の食品組成物。
5. 前記ペーストが、油、糖質及びタンパク質を含有するペーストであり、これらが分離することなく混合されている乳化ペーストである、請求項１〜４のいずれかに記載の食品組成物。
6. 前記澱粉及び前記ゲル化剤の合計量が前記ペーストに対して重量比で約１以上である、請求項１〜５のいずれかに記載の食品組成物。
7. 前記澱粉及び前記ゲル化剤の合計量が前記ペーストに対して重量比で１〜２．２である、請求項１〜６のいずれかに記載の食品組成物。
8. 前記組成物中、前記澱粉の含有量が５〜１０重量％、前記ゲル化剤の含有量が０．５〜３重量％、前記ペーストの含有量が５〜２０重量％である、請求項１〜７のいずれかに記載の食品組成物。
9. 前記ペーストが植物及び動物由来の原料からなる群より選択される少なくとも１種のペーストである、請求項１〜８のいずれかに記載の食品組成物。
10. 前記ゲル化剤がκカラギーナン及びジェランガムからなる群より選択される少なくとも１種である、請求項１〜９のいずれかに記載の食品組成物。
11. ２０回咀嚼後の破断応力が１０００〜５０００Ｎ／ｍ^２である、請求項１〜１０のいずれかに記載の食品組成物。
12. ５回咀嚼後の破断応力が１０００〜１００００Ｎ／ｍ^２である、請求項１〜１１のいずれかに記載の食品組成物。
13. ２０回咀嚼後の付着性が５００Ｊ／ｍ^３以下である、請求項１〜１２のいずれかに記載の食品組成物。
14. ５回咀嚼後の付着性が１０００Ｊ／ｍ^３以下である、請求項１〜１３のいずれかに記載の食品組成物。
15. 凝集性が０．４〜０．８である、請求項１〜１４のいずれかに記載の食品組成物。
16. ２０回咀嚼後の凝集性が０．４〜０．８である、請求項１〜１５のいずれかに記載の食品組成物。
17. ５回咀嚼後の凝集性が０．４〜０．８である、請求項１〜１６のいずれかに記載の食品組成物。
18. レトルト殺菌されてなるものである、請求項１〜１７のいずれかに記載の食品組成物。
19. 咀嚼嚥下訓練用である、請求項１〜１８のいずれかに記載の食品組成物。