JP5884382B2

JP5884382B2 - ゲル状栄養食品

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Publication number: JP5884382B2
Application number: JP2011219210A
Authority: JP
Inventors: 直人大塚; 友庸守山; 安里山崎; 龍市庄司; 長野　学; 学長野; 華代杉浦; 博西山
Original assignee: QP Corp
Current assignee: QP Corp
Priority date: 2010-10-05
Filing date: 2011-10-03
Publication date: 2016-03-15
Anticipated expiration: 2031-10-03
Also published as: JP2012095645A

Description

本発明は、嚥下機能の低下した者でも蛋白質、脂質等を効率よく摂取できるようにするゲル状栄養食品に関する。

高齢、疾病などにより嚥下機能が低下している者にとって食べやすく、脂質や蛋白質の含有量が高く、エネルギーを効率よく摂取できるようにする食品として、ゼリーやプリン等のゲル状食品に油脂類を配合したゲル状栄養食品が利用されている。

このようなゲル状栄養食品を構成するゲルとしては、ゼラチンを主体としたものと寒天を主体としたものとがあるが（特許文献１）、ゼラチンを主体としたものは、ゼラチン特有の柔らかさと変形のしやすさを有し、口腔内で咽せを引き起こす食品の砕片が生じにくいこと、ゲルの表面が体温で溶け始めることにより溶けた液状物が嚥下時の潤滑油として働くことから、嚥下困難者には特に適したものとなる。

特開平１０−１５５４３３号公報

しかしながら、ゼラチンを主体とした従来のゲル状栄養食品を常温で保存すると、ゲルのネットワークが経時的に加水分解で切れて離水が起こり、その水が嚥下困難者に咽せや誤嚥を引き起こす。そのため、ゼラチンを主体とした従来のゲル状栄養食品の常温保存可能期間は４ヶ月程度が限界であった。

また、ゼラチンを主体としたゲル状栄養食品を１ｋｃａｌ／ｇ以上の高カロリー食品とするために油脂、乳化油脂といった油脂類の含有量を、水不溶性の脂質として１０ｗｔ％以上に高めると、ゲルのネットワークの形成が脂質で阻害されることによって離水しやすくなるという問題があり、蛋白質の含有量５ｗｔ％程度に高めると加熱殺菌や保存時にゲルが変性して凝集し、これによっても離水しやすくなるという問題があった。

これに対し、本発明は、ゼラチンを主体とすることにより、柔らかく、口溶けが良好で、かつ常温で６ヶ月以上保存しても離水しにくい、高蛋白、高脂質のゲル状栄養食品の提供を目的とする。

本発明者は、ゼラチンを主体としたゲルにカラギナンを特定の比率で添加すると、脂質や蛋白質の含有量を高めても、ゼラチンのゲルを常温保存したときに経時的に生じる加水分解を抑えて離水を顕著に低減できること、カラギナンの添加によりゼラチンのゲルは硬くなり、体温で溶けにくくなるが、これに対してカゼイン塩を添加するとゲルが柔らかくなり、口腔内で速やかに変形するため、ゲルに効率よく体温が伝わり、溶けやすさが保持されることを見出した。

即ち、本発明は、油脂類、ゼラチン、カラギナン、カゼイン塩及び乳化剤を含有し、
ゼラチンとカラギナンの質量比（ゼラチン／カラギナン）が１０〜２５、
カゼイン塩とカラギナンの質量比（カゼイン塩／カラギナン）が２５超１００以下、
カラギナンの含有量０．０４質量％以上
であるゲル状栄養食品を提供する。

本発明のゲル状栄養食品は、ゼラチンを主体としたゲルからなるので口溶けが良好であり、さらに、カラギナンを特定の比率で含有していることにより、ゲルのネットワークの経時的な安定性を高めることができる。そのため、脂質の含有量を高めても離水しにくくなり、例えば、１．６ｋｃａｌ／ｇ以上の高カロリー食品となるように脂質含有量を高めても、常温で６ヶ月以上、実質的に離水を生じさせることなく保存することが可能となる。また、脂質だけでなく、蛋白質の添加に対してもゲルのネットワークの安定性が向上する。したがって、例えば蛋白質含有量０．０５ｇ／ｇ以上の、脂質と蛋白質をバランスよく配合した高カロリー食品とすることができる。

さらに、本発明のゲル状栄養食品は、カゼイン塩も含有することによりゲルが柔らかくなり、カラギナンを含有していてもゼラチン本来のゲルの柔らかさを有し、ゲル強度が１０００〜１５０００Ｎ／ｍ^２の範囲で安定し、保存期間中の物性変化がほとんどない。そのため、いつ食べても柔らかく、舌で潰して食べることが可能となり、さらに付着性が１０００Ｊ／ｍ^２以下で飲み込みやすいものとなる。

以下、本発明を詳細に説明する。なお、本発明において、「％」は「質量％」を、「部」は「質量部」をそれぞれ意味する。また、数値範囲の「Ａ〜Ｂ」という記載は、“Ａ以上Ｂ以下”を意味する。

本発明は、油脂類、ゼラチン、カラギナン、カゼイン塩及び乳化剤を含有するゲル状栄養食品であるが、そのゲルはゼラチンを主体としたものである。これにより、ゲル状栄養食品に、ゼラチンゲル特有の柔らかさと変形のしやすさと口溶け感を付与することが可能となり、嚥下困難者がこのゲル状食品を舌で潰し、口腔内で溶けたゲル表面の液状物と共に嚥下することが容易となる。

ゼラチンとしては牛、豚、魚等いずれの由来のものを用いても良いが、その分子量は、ゲル状栄養食品にゼラチンゲル特有の柔らかさと変形のしやすさと口溶け感を付与するために３００００〜１０００００が好ましい。なお、ゼラチンに代えて分子量５００〜２００００程度のコラーゲンペプチドを使用することは、ゲルを形成しにくくなるので好ましくない。

また、ゼラチンのゲル状栄養食品中の含有量は、０．５〜５％が好ましく、０．５〜１．３％がより好ましい。

本発明のゲル状栄養食品においてカラギナンは、ゼラチンを主体とするゲルの経時的安定性を向上させ、常温保存した場合の離水を抑制する。これにより、常温で６ヶ月保存しても実質的に離水せず、離水による咽せや誤嚥の問題を解消することができる。

カラギナンとしては、離水抑制の点からιカラギナン及びκカラギナンの両方を含有することが好ましく、特に、ιカラギナンとκカラギナンの質量比ι／κを０．５以上６以下とすることが好ましい。

カラギナンのゲル状栄養食品中の含有量については、ゼラチンとカラギナンの質量比を１０〜２５、好ましくは１４〜２０とし、カラギナンの含有量を０．０４％以上、好ましくは０．０４〜０．１％、より好ましくは０．０４〜０．０７％とする。カラギナンの含有量が少なすぎるとゼラチンを主体とするゲルを常温保存した場合の経時的な加水分解を有効に抑制することが困難となり、カラギナンの含有量が多すぎるとゲルの柔軟性が乏しいため離水が多くなる場合があり、また嚥下機能が低下した者にとって嚥下しにくい物性になる場合がある。

このようにカラギナンを特定の含有量としても、ゼラチンのみから形成されるゲルと比べるとカラギナンを添加したゲルは硬くなるが、本発明のゲル状栄養食品はカゼイン塩も含有するので、ゼラチン特有の柔らかさと変形のしやすさを有し、口腔内で咽せを引き起こす食品の砕片が生じにくく、体温で溶けるという本来のゼラチンゲルの特徴を有するものとなる。また、カゼイン塩の含有により、ゲル状栄養食品は蛋白質含有量が高くなり、栄養価に優れたものとなる。この場合にゲル状栄養食品の味が損なわれることはない。これに対し、カゼイン塩に代えてコラーゲンペプチド、卵白ペプチド、脱脂粉乳などを使用すると、カラギナンを含有するゼラチンゲルを十分に柔らかくすることができず、さらにペプチドの場合はその苦みによりゲルの味が低下する。

本発明において、カゼイン塩としては、牛乳に脂質、糖質及び乳清蛋白質除去処理を施して得られるものを使用することができ、より具体的には、脱脂乳に酸や酵素、乳酸菌等を作用させてカゼインを沈殿分離した後、水酸化ナトリウムや水酸化カルシウム、水酸化カリウム等のアルカリを加えてカゼインを溶解し、これを乾燥して製造されるカゼインナトリウム、カゼインカルシウム、カゼインカリウム、カゼインマグネシウム等が挙げられる。

カゼイン塩の中では、柔らかく、離水を生じにくいゲルを形成する効果が高い点からカゼインナトリウムが好ましい。

カゼイン塩のゲル状栄養食品中の含有量に関しては、カゼイン塩とカラギナンの質量比（カゼイン塩／カラギナン）を２５超１００以下、好ましくは３０〜１００、より好ましくは３０〜６５とし、カゼイン塩自体の含有量を１．５〜３％とすることが好ましい。カゼイン塩の含有量が少なすぎるとゲルが硬くなり、嚥下機能の低下した者が嚥下しにくくなり、反対に多すぎるとゲル状栄養食品を長期間保存したときのゲル物性の維持が困難となる。

本発明において油脂類としては、例えば、パーム油、パーム核油、ヤシ油、コーン油、綿実油、大豆油、菜種油、米油、ヒマワリ油、サフラワー油、カカオ脂、サル脂、牛脂、豚脂、乳脂、魚油、鯨油等の各種の植物油脂及び動物油脂、並びにこれらに水素添加、分別及びエステル交換から選択された一又は二以上の処理を施した加工油脂や、ＭＣＴ（中鎖脂肪酸トリグリセリド）等が挙げられ、本発明品においては、これらの中から選ばれた１種又は２種以上を用いることができる。また、油脂類として、マーガリン、バター、純生クリーム、コンパウンドクリーム等の乳化油脂、ショートニング、粉末油脂、液状油等の油脂組成物も挙げることができ、本発明においては、バター、マーガリン、生クリーム、コンパウンドクリーム等の乳化油脂を用いることが好ましい。

油脂類は、ゲル状栄養食品が好ましくは１．６ｋｃａｌ／ｇ以上、より好ましくは２ｋｃａｌ／ｇ以上の高カロリー食品となるように、好ましくは脂質として１０％以上、より好ましくは１２％以上含有される。一方、過度に油脂類を含有させると、殺菌時に分離や焦げ付きが起こるため、食感が悪くなる。また、分離や焦げ付きにより離水もおこりやすくなり、嚥下困難者が咽せや誤嚥を引き起こしやすくなる。そのため、油脂類の含有量は脂質として２５％以下が好ましい。ここで、脂質としては、例えば、中性脂肪、リン脂質、ステロイド、ろう、脂溶性ビタミン等が挙げられ、脂質の含有量は、栄養表示基準（平成１５年４月２４日厚生省告示第１７６号）別表第２の第３欄記載の方法に準じて測定することができる。

本発明において、乳化剤は上述の油脂類を安定に乳化分散させ、離水を抑制する。乳化剤としては、グリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、レシチン等を使用することが好ましい。また、そのゲル状栄養食品中の含有量は、０．０５〜５％とすることが好ましい。

本発明のゲル状栄養食品は、上述の成分に加えて、必要に応じてココア、コーヒーや果汁等の風味素材、乳製品、大豆蛋白質、糖類、甘味料、食物繊維、ビタミン類、ミネラル類、香料、色素、ｐＨ調整剤、リン酸塩等を含有することができる。

本発明のゲル状栄養食品は、上述の各原料を常法により混合して製造することができ、工業的に各原料の混合から個包装への充填まで行う場合には、例えば、各成分の撹拌混合、均質化、殺菌、均質化、容器への充填、冷却を順次行えばよい。この場合、離水をより効果的に抑制する点から、均質化を加圧下で行うこと、及び殺菌をスチームインジェクション方式やスチームインフュージョン方式等の直接殺菌方法で行うことが好ましい。

以下、実施例に基づいて本発明を具体的に説明する。

実施例１〜１３及び比較例１〜４
（１）ゲル状栄養食品の製造
表１に示す各原料をミキサーに投入して撹拌混合し、１０ＭＰａの圧力で均質化した後、スチームインジェクション式のＵＨＴ殺菌機にて１４２℃で４秒間殺菌し、再度１０ＭＰａの圧力で均質化後、底面積３４．８ｃｍ^２、高さ１４．５ｃｍの長方形の紙容器に５００ｍＬ充填し、５℃で２４時間冷却してゲル状栄養食品を製造した。なお、乳化剤としては、グリセリン脂肪酸エステルを使用した。

また、原料組成から、次式により各ゲル状栄養食品の１ｇ当たりのカロリー（ｋｃａｌ／ｇ）を算出した。

各ゲル状栄養食品の蛋白質含有量（ｇ／ｇ）、脂質含有量（ｇ／ｇ）、カゼインＮａとカラギナンの質量比、ゼラチンとカラギナンの質量比、ιカラギナンとκカラギナンの質量比（ι／κ）についてもそれぞれ算出した。これらの値を表１に示す。

（２）評価
（１）で得られた各容器詰めゲル状栄養食品を「保存前」の試料とし、２５℃で６ヶ月間保存したものを「保存後」の試料とし、それぞれの離水状態、硬さ及び食感を品温１０℃で次のように評価した。

（２−１）離水状態
紙容器への充填時から評価の直前まで一貫して、各試料を底面積が３４．８ｃｍ^２の面（以降、底面部）が底になるように静置し、開封直前に静かに横倒して底面部に隣接する容器の一側面を開封し、各試料の底面部を観察した。ここで、ゲルに離水が生じていると水は底面部側に溜まるため、底面部側のゲルは透明感を呈することとなる。そこで、この透明感を呈する部分を離水部とし、底面部側端面から透明感のない部分に至る離水部の長さを離水量の指標として、次の基準で４段階に評価した。なお、この評価時に試料がペースト状であれば、その試料は保存期間にゲル状態を維持できなかったということであるから、離水状態を評価するまでもなく、保存性は劣っていると評価できる。

ランク基準
×：大量に水が分離しており、離水部の長さが１ｃｍより長い場合
○：わずかに水が分離しており、離水部の長さが０．５〜１ｃｍである場合
◎：実質的に離水がない、乃至表面が水で濡れている程度であり、離水部の長さが０．５ｃｍ未満である場合
−：透明感のない部分がゲル状態を保持していないため、離水部との界面が判然とせず測定不能である場合

（２−２）硬さ
各試料を開封し、紙容器の中心部のゲルを直径４０ｍｍ、高さ１５ｍｍの容器に充填し、容器の高さに合わせて試料を１５ｍｍの高さに切った。直径２０ｍｍ、高さ８ｍｍの樹脂製のプランジャーを用い、圧縮距離１０ｍｍ／ｓｅｃ、クリアランス５ｍｍで圧縮し、クリープメーター（（株）山電社製、ＲＥ−３３０５ＲＨＥＯＮＥＲ）を用いてゲルの硬さを測定し、次の４段階で評価した。

ランク基準
×：１５０００Ｎ／ｍ^２より大である場合
○：１００００Ｎ／ｍ^２以上１５０００Ｎ／ｍ^２以下である場合
◎：１０００Ｎ／ｍ^２以上１００００Ｎ／ｍ^２未満である場合
−：試料がゲル状態を保持していないため、硬さの測定不能である場合

（２−３）食感
品温１０℃の各試料を試食し、食感を次の基準で４段階に評価した。

ランク基準
×：弾力があり、舌で押すと、砕ける又は押し戻り、ほとんどとろけない場合
○：弾力があるものの柔らかく、舌で押すととろけるまたは砕けてとろけてしまう場合
◎：わずかな弾力があるものの柔らかく、舌で押すととろけてしまう場合
−：試料がゲル状態を保持していない場合（評価から除外）

表１から、ゼラチンとカラギナンの質量比が１０〜２５の範囲、カゼイン塩とカラギナンの質量比が２５超１００以下の範囲であり、カラギナンの含有量が０．０４％以上の範囲にある実施例１〜１３は、保存前だけでなく保存後においても離水が抑制されており、ゲルの硬さが柔らかく食感も良好であることがわかる。これに対してゼラチンの含有量が少なく、ゼラチンとカラギナンの質量比が２である比較例１はゲルにならず、カラギナンの含有量が０．０３％と少なく、この比が３３である比較例２、３は保存後の離水が抑制されておらず、また、カラギナンの含有量が比較的多いためにカゼイン塩とカラギナンの質量比が２５と低い比較例４は保存後の離水が抑制されておらず、食感も劣っていることがわかる。

さらに、実施例５、６から、カゼイン塩の含有量３％のゲルは、カゼイン塩の含有量４％のゲルよりも保存後の離水が抑制されて好ましいことがわかる。

また、実施例１、７、８から、油脂類としては乳化油脂を使用するのが保存後の離水抑制の点から好ましいことがわかる。なお、特に油中水型であるバターを使用した実施例１は、水中油型である生クリームを使用した実施例７に比して、離水が一層抑制されていた。

実施例１、９、１０から、カラギナンとしては、ιカラギナンとκカラギナンの質量比を６以下にするのが好ましいことがわかる。

実施例１、１１から、油脂類の含有量が多いと製造直後からゲルが柔らかくなり、嚥下困難者に、より好ましい食品となることがわかる。

本発明のゲル状食品は、口溶けが良好であり、しかも、ゲルのネットワークの経時的安定性が良好であるため、実質的に離水を生じさせることなく、脂質と蛋白質がバランスよく配合された高カロリー食品となる。更に、ゲルが柔らかいながらも、安定したゲル強度を示し、保存期間中の物性変化がほとんどなく、いつ食べても柔らかく、舌で潰して食べることが可能なものであり、飲み込みやすいものである。従って、高齢、疾病などにより嚥下機能が低下している者のための栄養食品として有用である。

Claims

油脂類、ゼラチン、カラギナン、カゼイン塩及び乳化剤を含有するゲル状栄養食品であって、
油脂類の含有量が脂質として１２〜２５質量％、
ゼラチンとカラギナンの質量比（ゼラチン／カラギナン）が１０〜２５、
カゼイン塩とカラギナンの質量比（カゼイン塩／カラギナン）が２５超１００以下、
カラギナンの含有量が０．０４〜０．１質量％、
カゼイン塩の含有量が３質量％以下
であるゲル状栄養食品。
カゼイン塩とカラギナンの質量比（カゼイン塩／カラギナン）が３０〜６５である請求項１記載のゲル状栄養食品。
油脂類として乳化油脂を用いる請求項１または２記載のゲル状栄養食品。
カゼイン塩の含有量が１．５質量％以上である請求項１〜３のいずれかに記載のゲル状栄養食品。