JP6198995B1 - ゼリー飲料及びゼリー飲料の製造方法 - Google Patents
ゼリー飲料及びゼリー飲料の製造方法 Download PDFInfo
- Publication number
- JP6198995B1 JP6198995B1 JP2017513827A JP2017513827A JP6198995B1 JP 6198995 B1 JP6198995 B1 JP 6198995B1 JP 2017513827 A JP2017513827 A JP 2017513827A JP 2017513827 A JP2017513827 A JP 2017513827A JP 6198995 B1 JP6198995 B1 JP 6198995B1
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- jelly
- oils
- fats
- oil
- mass
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Active
Links
- 235000015110 jellies Nutrition 0.000 title claims abstract description 128
- 239000008274 jelly Substances 0.000 title claims abstract description 128
- 235000013361 beverage Nutrition 0.000 title claims abstract description 52
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title claims abstract description 11
- 239000003921 oil Substances 0.000 claims abstract description 116
- 239000003925 fat Substances 0.000 claims abstract description 82
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 29
- 239000003349 gelling agent Substances 0.000 claims abstract description 15
- 239000002994 raw material Substances 0.000 claims abstract description 13
- 238000013329 compounding Methods 0.000 claims abstract description 5
- 235000014113 dietary fatty acids Nutrition 0.000 claims description 16
- 239000000194 fatty acid Substances 0.000 claims description 16
- 229930195729 fatty acid Natural products 0.000 claims description 16
- 150000004665 fatty acids Chemical class 0.000 claims description 14
- 239000000470 constituent Substances 0.000 claims description 11
- 150000004667 medium chain fatty acids Chemical group 0.000 claims description 10
- 102000014171 Milk Proteins Human genes 0.000 claims description 7
- 108010011756 Milk Proteins Proteins 0.000 claims description 7
- 235000021239 milk protein Nutrition 0.000 claims description 7
- 239000000843 powder Substances 0.000 claims description 5
- UFTFJSFQGQCHQW-UHFFFAOYSA-N triformin Chemical compound O=COCC(OC=O)COC=O UFTFJSFQGQCHQW-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 3
- 238000000926 separation method Methods 0.000 abstract description 27
- 238000003860 storage Methods 0.000 abstract description 9
- 230000007774 longterm Effects 0.000 abstract description 4
- 235000019198 oils Nutrition 0.000 description 101
- 235000019197 fats Nutrition 0.000 description 64
- 238000011156 evaluation Methods 0.000 description 23
- 125000004432 carbon atom Chemical group C* 0.000 description 9
- 239000000499 gel Substances 0.000 description 9
- 102000011632 Caseins Human genes 0.000 description 8
- 108010076119 Caseins Proteins 0.000 description 8
- 238000002156 mixing Methods 0.000 description 8
- 239000000203 mixture Substances 0.000 description 8
- 230000000052 comparative effect Effects 0.000 description 7
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 7
- 239000011550 stock solution Substances 0.000 description 7
- 229920001353 Dextrin Polymers 0.000 description 6
- 239000004375 Dextrin Substances 0.000 description 6
- KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N citric acid Chemical compound OC(=O)CC(O)(C(O)=O)CC(O)=O KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 6
- 235000019425 dextrin Nutrition 0.000 description 6
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 description 6
- 239000005018 casein Substances 0.000 description 5
- BECPQYXYKAMYBN-UHFFFAOYSA-N casein, tech. Chemical compound NCCCCC(C(O)=O)N=C(O)C(CC(O)=O)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(CC(C)C)N=C(O)C(CCC(O)=O)N=C(O)C(CC(O)=O)N=C(O)C(CCC(O)=O)N=C(O)C(C(C)O)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(CCC(O)=O)N=C(O)C(CCC(O)=O)N=C(O)C(COP(O)(O)=O)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(N)CC1=CC=CC=C1 BECPQYXYKAMYBN-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 5
- 235000021240 caseins Nutrition 0.000 description 5
- 238000000034 method Methods 0.000 description 5
- 239000012071 phase Substances 0.000 description 5
- 229920000161 Locust bean gum Polymers 0.000 description 4
- 235000010418 carrageenan Nutrition 0.000 description 4
- 239000000679 carrageenan Substances 0.000 description 4
- 229920001525 carrageenan Polymers 0.000 description 4
- 229940113118 carrageenan Drugs 0.000 description 4
- GHVNFZFCNZKVNT-UHFFFAOYSA-N decanoic acid Chemical compound CCCCCCCCCC(O)=O GHVNFZFCNZKVNT-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- 239000003995 emulsifying agent Substances 0.000 description 4
- 238000011049 filling Methods 0.000 description 4
- 235000010420 locust bean gum Nutrition 0.000 description 4
- 239000000711 locust bean gum Substances 0.000 description 4
- WWZKQHOCKIZLMA-UHFFFAOYSA-N octanoic acid Chemical compound CCCCCCCC(O)=O WWZKQHOCKIZLMA-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 description 4
- 230000001953 sensory effect Effects 0.000 description 4
- 230000001954 sterilising effect Effects 0.000 description 4
- -1 sucrose fatty acid esters Chemical class 0.000 description 4
- UHVMMEOXYDMDKI-JKYCWFKZSA-L zinc;1-(5-cyanopyridin-2-yl)-3-[(1s,2s)-2-(6-fluoro-2-hydroxy-3-propanoylphenyl)cyclopropyl]urea;diacetate Chemical compound [Zn+2].CC([O-])=O.CC([O-])=O.CCC(=O)C1=CC=C(F)C([C@H]2[C@H](C2)NC(=O)NC=2N=CC(=CC=2)C#N)=C1O UHVMMEOXYDMDKI-JKYCWFKZSA-L 0.000 description 4
- DGAQECJNVWCQMB-PUAWFVPOSA-M Ilexoside XXIX Chemical compound C[C@@H]1CC[C@@]2(CC[C@@]3(C(=CC[C@H]4[C@]3(CC[C@@H]5[C@@]4(CC[C@@H](C5(C)C)OS(=O)(=O)[O-])C)C)[C@@H]2[C@]1(C)O)C)C(=O)O[C@H]6[C@@H]([C@H]([C@@H]([C@H](O6)CO)O)O)O.[Na+] DGAQECJNVWCQMB-PUAWFVPOSA-M 0.000 description 3
- 238000007906 compression Methods 0.000 description 3
- 230000006835 compression Effects 0.000 description 3
- 235000015203 fruit juice Nutrition 0.000 description 3
- 239000011521 glass Substances 0.000 description 3
- 239000007764 o/w emulsion Substances 0.000 description 3
- 235000014593 oils and fats Nutrition 0.000 description 3
- 239000011734 sodium Substances 0.000 description 3
- 229910052708 sodium Inorganic materials 0.000 description 3
- 229940080237 sodium caseinate Drugs 0.000 description 3
- 239000008399 tap water Substances 0.000 description 3
- 235000020679 tap water Nutrition 0.000 description 3
- 238000012360 testing method Methods 0.000 description 3
- HDTRYLNUVZCQOY-UHFFFAOYSA-N α-D-glucopyranosyl-α-D-glucopyranoside Natural products OC1C(O)C(O)C(CO)OC1OC1C(O)C(O)C(O)C(CO)O1 HDTRYLNUVZCQOY-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- OKTJSMMVPCPJKN-UHFFFAOYSA-N Carbon Chemical compound [C] OKTJSMMVPCPJKN-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 206010013911 Dysgeusia Diseases 0.000 description 2
- 229920002148 Gellan gum Polymers 0.000 description 2
- 101000937642 Homo sapiens Malonyl-CoA-acyl carrier protein transacylase, mitochondrial Proteins 0.000 description 2
- 101000590830 Homo sapiens Monocarboxylate transporter 1 Proteins 0.000 description 2
- 102100034068 Monocarboxylate transporter 1 Human genes 0.000 description 2
- 235000019482 Palm oil Nutrition 0.000 description 2
- 235000019484 Rapeseed oil Nutrition 0.000 description 2
- HDTRYLNUVZCQOY-WSWWMNSNSA-N Trehalose Natural products O[C@@H]1[C@@H](O)[C@@H](O)[C@@H](CO)O[C@@H]1O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H](O)[C@@H](CO)O1 HDTRYLNUVZCQOY-WSWWMNSNSA-N 0.000 description 2
- 206010000059 abdominal discomfort Diseases 0.000 description 2
- HDTRYLNUVZCQOY-LIZSDCNHSA-N alpha,alpha-trehalose Chemical compound O[C@@H]1[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@H]1O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 HDTRYLNUVZCQOY-LIZSDCNHSA-N 0.000 description 2
- 150000001720 carbohydrates Chemical class 0.000 description 2
- 229910052799 carbon Inorganic materials 0.000 description 2
- 238000001816 cooling Methods 0.000 description 2
- 230000035622 drinking Effects 0.000 description 2
- 238000009472 formulation Methods 0.000 description 2
- 235000010492 gellan gum Nutrition 0.000 description 2
- 239000000216 gellan gum Substances 0.000 description 2
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 description 2
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 2
- 150000002632 lipids Chemical class 0.000 description 2
- 238000005259 measurement Methods 0.000 description 2
- 238000002844 melting Methods 0.000 description 2
- 230000008018 melting Effects 0.000 description 2
- 239000002540 palm oil Substances 0.000 description 2
- 230000000704 physical effect Effects 0.000 description 2
- 238000004321 preservation Methods 0.000 description 2
- 238000007789 sealing Methods 0.000 description 2
- 235000011803 sesame oil Nutrition 0.000 description 2
- 239000008159 sesame oil Substances 0.000 description 2
- 239000000243 solution Substances 0.000 description 2
- 229940088594 vitamin Drugs 0.000 description 2
- 229930003231 vitamin Natural products 0.000 description 2
- LUEWUZLMQUOBSB-FSKGGBMCSA-N (2s,3s,4s,5s,6r)-2-[(2r,3s,4r,5r,6s)-6-[(2r,3s,4r,5s,6s)-4,5-dihydroxy-2-(hydroxymethyl)-6-[(2r,4r,5s,6r)-4,5,6-trihydroxy-2-(hydroxymethyl)oxan-3-yl]oxyoxan-3-yl]oxy-4,5-dihydroxy-2-(hydroxymethyl)oxan-3-yl]oxy-6-(hydroxymethyl)oxane-3,4,5-triol Chemical compound O[C@H]1[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@H]1O[C@@H]1[C@@H](CO)O[C@@H](O[C@@H]2[C@H](O[C@@H](OC3[C@H](O[C@@H](O)[C@@H](O)[C@H]3O)CO)[C@@H](O)[C@H]2O)CO)[C@H](O)[C@H]1O LUEWUZLMQUOBSB-FSKGGBMCSA-N 0.000 description 1
- 229920001817 Agar Polymers 0.000 description 1
- 238000012371 Aseptic Filling Methods 0.000 description 1
- 240000002791 Brassica napus Species 0.000 description 1
- 235000004977 Brassica sinapistrum Nutrition 0.000 description 1
- 229920002581 Glucomannan Polymers 0.000 description 1
- 235000019487 Hazelnut oil Nutrition 0.000 description 1
- 101000577115 Homo sapiens Monocarboxylate transporter 2 Proteins 0.000 description 1
- 235000018330 Macadamia integrifolia Nutrition 0.000 description 1
- 240000000912 Macadamia tetraphylla Species 0.000 description 1
- 235000003800 Macadamia tetraphylla Nutrition 0.000 description 1
- 102100025272 Monocarboxylate transporter 2 Human genes 0.000 description 1
- 240000007594 Oryza sativa Species 0.000 description 1
- 235000007164 Oryza sativa Nutrition 0.000 description 1
- 235000019483 Peanut oil Nutrition 0.000 description 1
- 235000004347 Perilla Nutrition 0.000 description 1
- 244000124853 Perilla frutescens Species 0.000 description 1
- 235000019774 Rice Bran oil Nutrition 0.000 description 1
- 235000019485 Safflower oil Nutrition 0.000 description 1
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 description 1
- 229930006000 Sucrose Natural products 0.000 description 1
- 235000019486 Sunflower oil Nutrition 0.000 description 1
- 235000019498 Walnut oil Nutrition 0.000 description 1
- 108010046377 Whey Proteins Proteins 0.000 description 1
- 102000007544 Whey Proteins Human genes 0.000 description 1
- 238000010521 absorption reaction Methods 0.000 description 1
- 239000008272 agar Substances 0.000 description 1
- 235000010419 agar Nutrition 0.000 description 1
- 229920000615 alginic acid Polymers 0.000 description 1
- 235000010443 alginic acid Nutrition 0.000 description 1
- 235000001014 amino acid Nutrition 0.000 description 1
- 150000001413 amino acids Chemical class 0.000 description 1
- 239000008346 aqueous phase Substances 0.000 description 1
- 235000021324 borage oil Nutrition 0.000 description 1
- 239000010495 camellia oil Substances 0.000 description 1
- 235000015165 citric acid Nutrition 0.000 description 1
- 235000019864 coconut oil Nutrition 0.000 description 1
- 239000003240 coconut oil Substances 0.000 description 1
- 235000005687 corn oil Nutrition 0.000 description 1
- 239000002285 corn oil Substances 0.000 description 1
- 235000012343 cottonseed oil Nutrition 0.000 description 1
- 239000002385 cottonseed oil Substances 0.000 description 1
- 230000003247 decreasing effect Effects 0.000 description 1
- 238000013461 design Methods 0.000 description 1
- 230000029087 digestion Effects 0.000 description 1
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 1
- 238000004945 emulsification Methods 0.000 description 1
- 230000037406 food intake Effects 0.000 description 1
- 238000005194 fractionation Methods 0.000 description 1
- 239000003205 fragrance Substances 0.000 description 1
- 229940046240 glucomannan Drugs 0.000 description 1
- 239000008169 grapeseed oil Substances 0.000 description 1
- 239000010468 hazelnut oil Substances 0.000 description 1
- 230000001771 impaired effect Effects 0.000 description 1
- 229910052500 inorganic mineral Inorganic materials 0.000 description 1
- 238000005342 ion exchange Methods 0.000 description 1
- 235000021388 linseed oil Nutrition 0.000 description 1
- 239000000944 linseed oil Substances 0.000 description 1
- 239000007788 liquid Substances 0.000 description 1
- 150000004668 long chain fatty acids Chemical class 0.000 description 1
- 239000011707 mineral Substances 0.000 description 1
- 235000010755 mineral Nutrition 0.000 description 1
- 239000010466 nut oil Substances 0.000 description 1
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 description 1
- 230000035764 nutrition Effects 0.000 description 1
- 235000008935 nutritious Nutrition 0.000 description 1
- 239000004006 olive oil Substances 0.000 description 1
- 235000008390 olive oil Nutrition 0.000 description 1
- 239000004482 other powder Substances 0.000 description 1
- 239000000312 peanut oil Substances 0.000 description 1
- 239000000049 pigment Substances 0.000 description 1
- 238000012545 processing Methods 0.000 description 1
- 239000008171 pumpkin seed oil Substances 0.000 description 1
- 239000008213 purified water Substances 0.000 description 1
- 235000009566 rice Nutrition 0.000 description 1
- 239000008165 rice bran oil Substances 0.000 description 1
- 235000005713 safflower oil Nutrition 0.000 description 1
- 239000003813 safflower oil Substances 0.000 description 1
- 150000004671 saturated fatty acids Chemical class 0.000 description 1
- PVGBHEUCHKGFQP-UHFFFAOYSA-N sodium;n-[5-amino-2-(4-aminophenyl)sulfonylphenyl]sulfonylacetamide Chemical compound [Na+].CC(=O)NS(=O)(=O)C1=CC(N)=CC=C1S(=O)(=O)C1=CC=C(N)C=C1 PVGBHEUCHKGFQP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000012424 soybean oil Nutrition 0.000 description 1
- 239000003549 soybean oil Substances 0.000 description 1
- 239000007921 spray Substances 0.000 description 1
- 238000001694 spray drying Methods 0.000 description 1
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 description 1
- 239000008107 starch Substances 0.000 description 1
- 238000004659 sterilization and disinfection Methods 0.000 description 1
- 239000010902 straw Substances 0.000 description 1
- 239000000126 substance Substances 0.000 description 1
- 239000005720 sucrose Substances 0.000 description 1
- 239000002600 sunflower oil Substances 0.000 description 1
- 230000009469 supplementation Effects 0.000 description 1
- 230000009747 swallowing Effects 0.000 description 1
- 238000005809 transesterification reaction Methods 0.000 description 1
- 235000015112 vegetable and seed oil Nutrition 0.000 description 1
- 235000019871 vegetable fat Nutrition 0.000 description 1
- 239000011782 vitamin Substances 0.000 description 1
- 235000013343 vitamin Nutrition 0.000 description 1
- 239000008170 walnut oil Substances 0.000 description 1
- 235000020681 well water Nutrition 0.000 description 1
- 239000002349 well water Substances 0.000 description 1
- 239000010497 wheat germ oil Substances 0.000 description 1
- 235000021119 whey protein Nutrition 0.000 description 1
- 229920001285 xanthan gum Polymers 0.000 description 1
- 235000010493 xanthan gum Nutrition 0.000 description 1
- 239000000230 xanthan gum Substances 0.000 description 1
- 229940082509 xanthan gum Drugs 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L29/00—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof
- A23L29/20—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L2/00—Non-alcoholic beverages; Dry compositions or concentrates therefor; Their preparation
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L2/00—Non-alcoholic beverages; Dry compositions or concentrates therefor; Their preparation
- A23L2/52—Adding ingredients
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L21/00—Marmalades, jams, jellies or the like; Products from apiculture; Preparation or treatment thereof
- A23L21/10—Marmalades; Jams; Jellies; Other similar fruit or vegetable compositions; Simulated fruit products
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L21/00—Marmalades, jams, jellies or the like; Products from apiculture; Preparation or treatment thereof
- A23L21/10—Marmalades; Jams; Jellies; Other similar fruit or vegetable compositions; Simulated fruit products
- A23L21/15—Marmalades; Jams; Jellies; Other similar fruit or vegetable compositions; Simulated fruit products derived from fruit or vegetable juices
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L33/00—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof
- A23L33/10—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof using additives
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L33/00—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof
- A23L33/10—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof using additives
- A23L33/115—Fatty acids or derivatives thereof; Fats or oils
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Mycology (AREA)
- Oil, Petroleum & Natural Gas (AREA)
- Dispersion Chemistry (AREA)
- Non-Alcoholic Beverages (AREA)
- Jellies, Jams, And Syrups (AREA)
- Medicinal Preparation (AREA)
- Edible Oils And Fats (AREA)
Abstract
Description
(1)油脂を5〜30質量%、ゲル化剤、及び水を含有し、硬さが2000〜20000N/m2であるゼリー飲料であって、該油脂が粉末油脂由来の油脂であることを特徴とするゼリー飲料。
(2)前記粉末油脂中の油脂含有量が50〜85質量%であることを特徴とする(1)に記載のゼリー飲料。
(3)前記油脂が中鎖脂肪酸トリグリセリドであることを特徴とする(1)又は(2)に記載のゼリー飲料。
(4)粉末油脂及びゲル化剤を水に加熱溶解後、冷却固化する、硬さが2000〜20000N/m2のゼリー飲料の製造方法であって、得られるゼリー飲料中の油脂の含有量が5〜30質量%となるように原料の粉末油脂の配合量を調整することを特徴とするゼリー飲料の製造方法。
本発明のゼリー飲料は、油脂、ゲル化剤、及び水を含有し、硬さが2000〜20000N/m2であるゼリーを喫食時に崩して飲用する食品である。また、本発明のゼリー飲料は、油脂を粉末油脂の形態で配合するため、ゼリー飲料に適した、軟らかく、崩壊し易いゲルであっても、喫食時や保管時に油の分離が発生することを防止できる。
[粉末油脂]
本発明に使用する粉末油脂は、微細な油滴(油脂)が、糖類、デキストリン、乳蛋白質、加工澱粉等によって被覆された構造を有する。本発明に使用する粉末油脂は、乳蛋白質を含有することが好ましい。前記粉末油脂に乳蛋白質を含有すると、本発明のゼリー飲料中の油脂が安定した乳化状態となる。なお、前記乳蛋白質としては、乳清タンパク質、カゼイン、カゼインナトリウム等が挙げられる。前記粉末油脂中の乳蛋白質の含有量は、好ましくは5〜25質量%であり、より好ましくは7〜20質量%であり、最も好ましくは8〜15質量%である。
本発明に使用する粉末油脂は、前記の成分を含む水中油型乳化液をスプレードライすることで得られる。
本発明に使用する油脂は、上記粉末油脂の原料として使用できるものであれば特に限定されないが、喫食後の消化・吸収のされやすさから、融点が35℃以下の油脂であることが好ましい。前記融点が35℃以下の油脂としては、菜種油、大豆油、コーン油、パーム油、やし油、米油、ごま油、綿実油、ひまわり油、紅花油、亜麻仁油、シソ油、オリーブ油、落花生油、ブドウ種子油、マカデミアナッツ油、ヘーゼルナッツ油、カボチャ種子油、クルミ油、椿油、茶実油、エゴマ油、ボラージ油、米糠油、小麦胚芽油、及び中鎖脂肪酸油(MCT)、並びにそれら単独の油又は複数混合油のエステル交換油、及びそれら単独の油又は複数混合油の分別油等の加工油等が挙げられる。さらに、本発明に使用する油脂は、上記の油脂を2種以上使用してもよい。
本発明に使用するゲル化剤は、本発明のゼリー飲料を所望の硬さに調整できるものであれば、種類、配合量は特に制限されない。例えば、カラギーナン、ローカストビーンガム、寒天、脱アシルジェランガム、ネイティブジェランガム、グルコマンナン、キサンタンガム、アルギン酸塩等が挙げられ、これらを複数併用して用いてもよいが、カラギーナン、及びローカストビーンガムを使用すると、ゼリー飲料として飲食しやすい物性が得られる。
本発明に使用する水は、特に限定されず、水道水、井水、精製水、イオン交換水等を用いることができる。
[その他の原料]
本発明のゼリー飲料は、本発明の効果を阻害しない範囲で、上記原料以外にも他の原料を配合してもよい。例えば、糖類、酸味料、ビタミン類、アミノ酸、ミネラル、果汁、香料、色素等が挙げられる。また、乳化剤を配合する場合は、ゼリー飲料の味が悪くなるため、含有量を1.5%未満にすることが好ましい。
本発明のゼリー飲料の製造方法は、ゼリー飲料中の油脂の含有量が5〜30質量%となるように粉末油脂の配合量を調整し、さらに、ゼリー飲料の硬さが2000〜20000N/m2となるようにゲル化剤の配合量を調整し、該粉末油脂及び該ゲル化剤を水に加熱溶解後、冷却固化する製造方法である。具体的には、所望の硬さとなる配合量のゲル化剤と、所望の油脂含量となる配合量の粉末油脂とを水に加熱溶解し、さらに、他の原料を添加して均一に混合溶解し、これを容器に充填し冷却固化することにより得ることができる。ここで、ゲル化剤は他の粉体原料と予め混合しておき、水に加熱溶解してもよい。本発明で使用する粉末油脂は、水に溶解すると安定な乳化状態になるため、別途、乳化機等で乳化をする必要がない。他方、ゼリー飲料に油脂そのものを配合する場合は、油の分離や、喫食時の油性感(オイリーな後味)を防ぐため、乳化機等で乳化状態にしなければならない。さらに、乳化時の物理的なストレスによってゲル化剤のゲル化能が低下して、所望の硬さのゲルが得られないことがある。
表1に記載の各油脂を70℃に調温し油相を調製した。次に、表1に記載にされた油脂、カゼインナトリウム、及びデキストリンの合計質量と等量の水に、カゼインナトリウムとデキストリンを溶解させ水相を調製した。次いで、水相と油相とを混合した後、圧力式ホモジナイザーを用いて150kg/cm2の圧力で水相と油相とを均質化し、水中油型乳化液を得た。得られた水中油型乳化液を、ノズル式スプレードライヤーを用いて噴霧乾燥し、油脂を75質量%含有する粉末油脂1〜3を得た。
MCT1:商品名「ODO」、日清オイリオグループ(株)製、構成脂肪酸がn−オクタン酸(炭素数8)とn−デカン酸(炭素数10)であり、その質量比が75:25である中鎖脂肪酸トリグリセリド
MCT2:日清オイリオグループ(株)製造品、構成脂肪酸がn−オクタン酸(炭素数8)とn−デカン酸(炭素数10)であり、その質量比が30:70である中鎖脂肪酸トリグリセリド
菜種油:商品名「菜種白絞油(S)」、日清オイリオグループ(株)製
カゼインナトリウム:商品名「カゼインナトリウム」、三栄源エフ・エフ・アイ(株)製
デキストリン:商品名「パインデックス#2」、松谷化学工業(株)製
表2及び3に記載の配合に従い、まず、粉体原料である、カラギーナン、ローカストビーンガム、トレハロース、及び砂糖を粉体混合した後、85℃の温水に溶解した。次に前記溶解液を70〜75℃に保持し、粉末油脂、液糖、濃縮果汁、及びクエン酸を順番に均一に溶解し、ゼリー飲料原液を調製した。
ゼリー飲料の硬さは、以下の手順で測定した。上記で調製したゼリー飲料原液を、直径40mm、高さ15mmの容器に15mm充填し、冷却ゲル化させた後、ゲルの品温を20℃に調整した。次に、レオメーター(RE−33005、(株)山電製)を用いて、直径20mmの円柱状プランジャー、圧縮速度10mm/秒、クリアランス5mmの条件で、2回圧縮により測定した。ゼリー飲料のカロリーは、栄養計算ソフトを用いて算出した。
上記で調製したゼリー飲料原液からゼリー飲料を調製し、崩壊性評価、油分離評価、及び官能評価を行った。それぞれの評価結果を表2及び3に示す。
上記で調製したゼリー飲料原液(65〜70℃)を200mLのガラスサンプル瓶に120mL充填し、密栓して、流水(水道水)で30分間冷却しゲル化させた。この時のガラスサンプル瓶のヘッドスペースは約40%であった。前記ガラスサンプル瓶を上下に5回振った時のゼリーの崩壊の程度を目視で観察して評価した。評価基準は下記の通りである。
◎:ゼリーが崩れ、流動性が生じる
○:ゼリーが崩れるが、◎と比べ流動性に乏しい
×:ゼリーが崩れない
上記、崩壊性評価の手順において、ゼリーを崩壊する前の保形状態のゼリーについて、油の分離を目視で観察して評価した。評価基準は下記の通りである。
○:ゼリー表面や離水部分に油滴が認められない
×:ゼリー表面や離水部分に油滴が認められる
上記、崩壊性評価後、サンプル瓶を10分間静置し、崩壊したゼリーの油の分離を目視で観察して評価した。評価基準は下記の通りである。
○:ゼリー表面や離水部分に油滴が認められない
×:ゼリー表面や離水部分に油滴が認められる
上記、油分離評価後、崩壊したゼリーをストローで吸引して官能評価を行った。評価基準は下記の通りである。
◎:ゼリーが適度な硬さで、油性感がなく、飲食しやすい
○:ゼリーが軟らかく、ゼリーの食感が弱いが、油性感がなく、飲食しやすい
×:ゼリーが軟らかく、付着感があり、飲食しにくい、又は、油性感があり、飲食しにくい
次に、粉末油脂を配合せず、粉末油脂の原料油脂を直接配合したゼリー飲料を調製した。表4に記載の配合に従い、まず、粉体原料である、カラギーナン、ローカストビーンガム、トレハロース、砂糖、カゼインナトリウム、及びデキストリンを粉体混合し、該混合物及び乳化剤を順番に85℃の温水に溶解した。次に前記溶解液を70〜75℃に保持し、液糖、濃縮果汁、クエン酸、及び油脂(MCT1)を順番に均一に溶解し、ホモディスパーを用いて十分に乳化を行い、ゼリー飲料原液を調製した。なお、表4中のカゼインナトリウムとデキストリンは、粉末油脂の原料と同じものを使用し、乳化剤は、ホモゲンNo.897(三栄源エフ・エフ・アイ(株)製)とポエムJ−0381V(理研ビタミン(株)製)を質量比3:1で混合したものを使用した。
上記で調製したゼリー飲料(比較例3〜5)について、「ゼリー飲料の評価−1」と同様に、崩壊性評価、油分離評価、及び官能評価を行った。それぞれの評価結果を表4に示す。
ゼリー飲料中の油脂含量が20質量%である、実施例3及び比較例5のゼリー飲料について保存試験を行った。具体的には、表2及び表4に記載の配合に従い、実施例3及び比較例5のゼリー飲料原液を、上記と同様に調製した。次に前記ゼリー飲料原液(65〜70℃)を容量100mLのスパウトパウチ容器に95mL充填し、密封後、80℃の温浴中で30分間、ボイル殺菌を行った。その後、前記スパウトパウチ容器を流水(水道水)で30分間冷却しゲル化させ、スパウトパウチ容器入りゼリー飲料を製造した。
次に、前記ゼリー飲料について、スパウトパウチ容器を手で3回揉み解してゼリーを崩したものと、何もしないもの(ゲルが保形状態のもの)について、5℃及び40℃の恒温槽にそれぞれ保管した。1週間後と4週間後に、スパウトパウチ容器の吸引口からゼリーを絞り出し、油の分離を目視で観察して、下記の評価基準に従い評価した。それぞれの評価結果を表5に示す。
○:ゼリー表面や離水部分に油滴が認められない
×:ゼリー表面や離水部分に油滴が認められる
Claims (5)
- 油脂を12〜30質量%、ゲル化剤、及び水を含有し、硬さが2000〜20000N/m2であるゼリー飲料であって、該油脂が粉末油脂由来の油脂であり、該粉末油脂中に乳蛋白質を5〜25質量%含有することを特徴とするゼリー飲料。
- 前記粉末油脂中の油脂含有量が50〜85質量%であることを特徴とする請求項1に記載のゼリー飲料。
- 前記油脂が中鎖脂肪酸トリグリセリドであることを特徴とする請求項1又は2に記載のゼリー飲料。
- 粉末油脂及びゲル化剤を水に加熱溶解後、冷却固化する、硬さが2000〜20000N/m2のゼリー飲料の製造方法であって、得られるゼリー飲料中の油脂の含有量が12〜30質量%となるように原料の粉末油脂(該粉末油脂中に乳蛋白質を5〜25質量%含有する)の配合量を調整することを特徴とするゼリー飲料の製造方法。
- 前記油脂が構成脂肪酸中に中鎖脂肪酸を含有する油脂であることを特徴とする請求項1又は2に記載のゼリー飲料。
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
PCT/JP2016/072830 WO2018025354A1 (ja) | 2016-08-03 | 2016-08-03 | ゼリー飲料及びゼリー飲料の製造方法 |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
JP6198995B1 true JP6198995B1 (ja) | 2017-09-20 |
JPWO2018025354A1 JPWO2018025354A1 (ja) | 2018-08-09 |
Family
ID=59895727
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
JP2017513827A Active JP6198995B1 (ja) | 2016-08-03 | 2016-08-03 | ゼリー飲料及びゼリー飲料の製造方法 |
Country Status (5)
Country | Link |
---|---|
US (1) | US20180325146A1 (ja) |
EP (1) | EP3494801A4 (ja) |
JP (1) | JP6198995B1 (ja) |
CN (1) | CN108135236B (ja) |
WO (1) | WO2018025354A1 (ja) |
Families Citing this family (3)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JP7071178B2 (ja) * | 2017-03-16 | 2022-05-18 | ミヨシ油脂株式会社 | ゲル化食品用粉末油脂およびこれを含有するゲル化食品 |
JP2019199271A (ja) * | 2018-05-15 | 2019-11-21 | キユーピー株式会社 | 分配包装体詰めゲル状組成物含有食品 |
JP7421863B2 (ja) * | 2019-02-04 | 2024-01-25 | 日清オイリオグループ株式会社 | 飲料用酸味抑制剤、飲料用酸味抑制剤を含む飲料、及び飲料の酸味の抑制方法 |
Citations (5)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JPS6342659A (ja) * | 1986-08-09 | 1988-02-23 | Q P Corp | 含油ゼリ−食品 |
JP2000135070A (ja) * | 1998-10-30 | 2000-05-16 | Nof Corp | 嚥下困難者用粉末栄養組成物 |
JP2006129868A (ja) * | 2004-10-05 | 2006-05-25 | Meiji Milk Prod Co Ltd | ゲル状食品用の固体状組成物並びにゲル状食品のための食品調整方法 |
JP2015128419A (ja) * | 2013-12-05 | 2015-07-16 | 三栄源エフ・エフ・アイ株式会社 | 固体状組成物 |
JP2015195749A (ja) * | 2014-03-31 | 2015-11-09 | 伊那食品工業株式会社 | 野菜ゼリー及び野菜ゼリーの素 |
Family Cites Families (10)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
EP1046347B1 (en) * | 1998-01-08 | 2003-11-26 | Otsuka Foods Co., Ltd. | Gelled foods and process for producing the same |
PH12001000675B1 (en) * | 2000-04-04 | 2009-09-22 | Australian Food Ind Sci Ct | Encapsulation of food ingredients |
JP4157765B2 (ja) * | 2002-02-18 | 2008-10-01 | 花王株式会社 | 粉末油脂 |
KR101059057B1 (ko) * | 2003-09-12 | 2011-08-24 | 류가쿠산 가부시키가이샤 | 쓴맛을 차단할 수 있는 과립상 젤리 음료 |
JP4211668B2 (ja) * | 2004-04-21 | 2009-01-21 | キユーピー株式会社 | ゾル状又はゲル状食品調製用粉末組成物 |
JP5593165B2 (ja) * | 2009-08-26 | 2014-09-17 | 株式会社細川洋行 | ガゼット袋及び口部材付ガゼット袋、並びにそれらの製造方法 |
JP6103989B2 (ja) * | 2012-03-02 | 2017-03-29 | キユーピー株式会社 | 嚥下困難者食用栄養補給食品 |
JP6147009B2 (ja) * | 2012-04-02 | 2017-06-14 | 日清オイリオグループ株式会社 | ゲル状食品 |
JP5881784B2 (ja) * | 2014-07-17 | 2016-03-09 | 日清オイリオグループ株式会社 | ゲル状乳化食品 |
JP2016146801A (ja) * | 2015-02-13 | 2016-08-18 | 日清オイリオグループ株式会社 | ゼリー飲料及びゼリー飲料の製造方法 |
-
2016
- 2016-08-03 CN CN201680054799.XA patent/CN108135236B/zh active Active
- 2016-08-03 WO PCT/JP2016/072830 patent/WO2018025354A1/ja active Application Filing
- 2016-08-03 JP JP2017513827A patent/JP6198995B1/ja active Active
- 2016-08-03 US US15/776,818 patent/US20180325146A1/en not_active Abandoned
- 2016-08-03 EP EP16911614.2A patent/EP3494801A4/en not_active Withdrawn
Patent Citations (5)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JPS6342659A (ja) * | 1986-08-09 | 1988-02-23 | Q P Corp | 含油ゼリ−食品 |
JP2000135070A (ja) * | 1998-10-30 | 2000-05-16 | Nof Corp | 嚥下困難者用粉末栄養組成物 |
JP2006129868A (ja) * | 2004-10-05 | 2006-05-25 | Meiji Milk Prod Co Ltd | ゲル状食品用の固体状組成物並びにゲル状食品のための食品調整方法 |
JP2015128419A (ja) * | 2013-12-05 | 2015-07-16 | 三栄源エフ・エフ・アイ株式会社 | 固体状組成物 |
JP2015195749A (ja) * | 2014-03-31 | 2015-11-09 | 伊那食品工業株式会社 | 野菜ゼリー及び野菜ゼリーの素 |
Non-Patent Citations (1)
Title |
---|
"日清オイリオ、日清MCTパウダー[オンライン]", 2015.12.14[検索日 2016.10.04]、インターネット:<URL: HTTP:PRODUCTS.NISSHIN-OILLIO.COM/KATEI/KOURE, JPN6016040234, pages 商品概要、「使用方法」等, ISSN: 0003563744 * |
Also Published As
Publication number | Publication date |
---|---|
US20180325146A1 (en) | 2018-11-15 |
EP3494801A4 (en) | 2020-03-25 |
WO2018025354A1 (ja) | 2018-02-08 |
JPWO2018025354A1 (ja) | 2018-08-09 |
CN108135236B (zh) | 2023-01-24 |
CN108135236A (zh) | 2018-06-08 |
EP3494801A1 (en) | 2019-06-12 |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
AU2005306076B2 (en) | Satiety emulsions and food compositions | |
JP6609162B2 (ja) | 粉末油脂、該粉末油脂を含む飲食品、及び該粉末油脂の製造方法 | |
JP6198995B1 (ja) | ゼリー飲料及びゼリー飲料の製造方法 | |
US20200229477A1 (en) | Gel composition and method for manufacturing same | |
JP6715930B2 (ja) | ゲル状食品組成物及びこれを用いた食品 | |
JP2017086071A (ja) | 乳化安定性の高いクリーミングパウダー | |
KR102472964B1 (ko) | 겔상 유화 식품 | |
JP2013230138A (ja) | ゲル状食品 | |
JP2016146801A (ja) | ゼリー飲料及びゼリー飲料の製造方法 | |
JP3781157B2 (ja) | 嚥下困難者用粉末栄養組成物 | |
JP6297230B2 (ja) | ゲル状乳化食品 | |
JP2014033643A (ja) | 酸性ホイップドクリーム | |
JPH03290166A (ja) | 栄養組成物 | |
JP7489695B2 (ja) | ホワイトナー機能を有する常温流通可能な油脂組成物 | |
TW200932122A (en) | Chilled nutritional emulsions | |
WO2016076392A1 (ja) | 粉末油脂、該粉末油脂を含む飲食品、及び該粉末油脂の製造方法 | |
JP2018068272A (ja) | 油溶性物質含有液状食品用安定剤 | |
JP2022155219A (ja) | 起泡性水中油型乳化油脂組成物 | |
JP2021103991A (ja) | 液状栄養組成物 |
Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
A521 | Request for written amendment filed |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A523 Effective date: 20170721 |
|
TRDD | Decision of grant or rejection written | ||
A01 | Written decision to grant a patent or to grant a registration (utility model) |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A01 Effective date: 20170822 |
|
A61 | First payment of annual fees (during grant procedure) |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A61 Effective date: 20170822 |
|
R150 | Certificate of patent or registration of utility model |
Ref document number: 6198995 Country of ref document: JP Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R150 |
|
R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |