CN108135236A - 胶状饮料和胶状饮料的制造方法 - Google Patents

胶状饮料和胶状饮料的制造方法 Download PDF

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Abstract

本发明的课题在于提供在长期保存、进食时不会发生油与胶状的分离、容易进食的高油分的胶状饮料。本发明提供一种胶状饮料，其特征在于，其含有油脂5～30质量％、凝胶化剂和水，硬度为2000～20000N/m2，该油脂是源自粉末油脂的油脂；以及提供一种胶状饮料的制造方法，其特征在于，其为将粉末油脂和凝胶化剂加热溶解于水中后进行冷却固化的、硬度为2000～20000N/m2的胶状饮料的制造方法，调整原料的粉末油脂的配混量以使得到的胶状饮料中的油脂的含量为5～30质量％。

Description

胶状饮料和胶状饮料的制造方法
技术领域
本发明涉及尽管包含大量的油脂但是在长期保存、进食时也不会发生油与胶状的分离的胶状饮料。此外，本发明的胶状饮料由于在进食时不易感觉到油腻感，因此容易进食且能够简便地补给高能量。
背景技术
近些年，随着生活方式的变化而产生出各种形态的食品。其中，对于能轻松摄取营养的食品有所需求，从获得性、便利性、摄取的容易性方面考虑，吸嘴袋型(Spout pouchtype)的胶状饮料受到欢迎。目前，作为高能量型的胶状饮料，主要是配混了糖类的胶状饮料，为了有效地摄取更高的能量，期望配混脂质(油脂)。然而，配混脂质(油脂)时，伴随配混量的增加，在进食时产生油腻的余味(油腻感)、胃胀等的不适感，或者在保管中商品本身发生脱脂(oil off)(油的分离)等，商品设计是非常困难的。
一直以来，作为包含油脂的高能量型的胶状状食品，报道了：包含水、植物性油脂、蔗糖脂肪酸酯和凝胶化剂的吞咽困难者用高营养胶状食品(日本特开2011-182785号公报)；包含油脂、糖质和琼脂的能量补给用凝胶状食品(日本特开2013-85508号公报)等，但这些技术未对作为胶状饮料的物性、进食时和保存时的油的分离进行研究。
现有技术文献
专利文献
专利文献1：日本特开2011-182785号公报
专利文献2：日本特开2013-85508号公报
发明内容
发明要解决的问题
本发明是鉴于上述情况而完成的，其目的在于提供在长期保存、进食时不会发生胶状与油的分离而且容易进食的高油分的胶状饮料。
用于解决问题的方案
本发明人发现，通过将油脂以粉末油脂的形式进行配混，用凝胶化剂将凝胶的硬度设为特定的范围，从而可解决上述课题，以至完成了本发明。具体而言，本发明提供下述方案。
(1)一种胶状饮料，其特征在于，其含有油脂5～30质量％、凝胶化剂和水，硬度为2000～20000N/m2，该油脂是源自粉末油脂的油脂。
(2)根据(1)所述的胶状饮料，其特征在于，前述粉末油脂中的油脂含量为50～85质量％。
(3)根据(1)或(2)所述的胶状饮料，其特征在于，前述油脂为中链脂肪酸甘油三酯。
(4)一种胶状饮料的制造方法，其特征在于，其为将粉末油脂和凝胶化剂加热溶解于水中后进行冷却固化的、硬度为2000～20000N/m2的胶状饮料的制造方法，调整原料的粉末油脂的配混量以使得到的胶状饮料中的油脂的含量为5～30质量％。
发明的效果
根据本发明，可提供尽管包含大量的油脂但在长期保存、进食时也不会发生油与胶状的分离的胶状饮料。另外，本发明的胶状饮料由于在进食时不易感觉到油腻感，因此容易进食，且能够简便地补给高能量。
具体实施方式
以下对本发明的实施方式进行说明。需要说明的是，本发明不限定于以下的实施方式。
[胶状饮料]
本发明的胶状饮料是在进食时使胶状崩解来饮用的食品，所述胶状含有油脂、凝胶化剂和水，硬度为2000～20000N/m2。另外，本发明的胶状饮料将油脂以粉末油脂的形态进行配混，因此即使是适于胶状饮料的柔软且容易崩解的凝胶，也能够防止在进食时、保管时发生油的分离。
本发明的胶状饮料具有无需过度的力量即能倒出、或吸出的程度的流动性。更具体而言，是具有如下程度的硬度的胶状，即，通过在饮用时振动容器，能够容易地崩解胶状，而且，用手指从外部对具有柔软性的容器进行按压、或压扁、或使其变形而能够崩解胶状。
对于本发明的胶状饮料的硬度，使用流变仪，在直径20mm的圆柱状柱塞、压缩速度10mm/秒、间隙5mm、20℃的条件下，测定崩解胶状之前的形状保持状态的胶状(凝胶)时的测定值为2000～20000N/m2。另外，本发明的胶状饮料的硬度优选2500～15000N/m2、更优选3000～10000N/m2、最优选4000～7000N/m2。本发明的胶状饮料的硬度处于上述范围时，无需过度力量就能崩解胶状，容易以饮料的形式摄取。需要说明的是，本发明中，胶状饮料的硬度是指对于制备胶状饮料后静置而凝胶化的形状保持状态的胶状测定其硬度时的值。
本发明的胶状饮料是能够轻松摄取高能量的食品。本发明的胶状饮料的卡路里优选为2kcal/g以上、更优选为2.5～4kcal/g。另外，本发明的胶状饮料的一次摄取量优选为100～250g。
以下对本发明的胶状饮料中所含的各成分进行详细叙述。
[粉末油脂]
用于本发明的粉末油脂具有微细的油滴(油脂)被糖类、糊精、乳蛋白质、加工淀粉等覆盖而成的结构。用于本发明的粉末油脂优选含有乳蛋白质。前述粉末油脂中含有乳蛋白质时，本发明的胶状饮料中的油脂成为稳定的乳化状态。需要说明的是，作为前述乳蛋白质，可列举出：乳清蛋白质、酪蛋白、酪蛋白钠等。前述粉末油脂中的乳蛋白质的含量优选为5～25质量％、更优选为7～20质量％、最优选为8～15质量％。
用于本发明的粉末油脂可通过对包含前述成分的水包油型乳化液进行喷雾干燥而得到。
对于用于本发明的粉末油脂，该粉末油脂中的油脂的含量优选为50～85质量％、更优选为60～80质量％、最优选为65～75质量％。粉末油脂中的油脂含量处于上述范围时，能够容易地增加本发明的胶状饮料中的油脂的含量，且能够减少油脂以外的粉末油脂来源的原料的配混量。另外，粉末油脂中的油脂含量处于上述范围时，胶状饮料中的油脂成为稳定的乳化状态，因此不易发生油的分离。
[油脂]
用于本发明的油脂只要能作为上述粉末油脂的原料使用即可，没有特别限定，从进食后容易被消化/被吸收的方面考虑，优选为熔点35℃以下的油脂。作为前述熔点为35℃以下的油脂，可列举出：菜籽油、大豆油、玉米油、棕榈油、椰子油、芝麻油、棉籽油、葵花油、红花油、亚麻仁油、紫苏油、橄榄油、花生油、葡萄籽油、夏威夷核果油、榛子油、南瓜籽油、胡桃油、山茶籽油、茶树籽油、紫苏籽油、琉璃苣油(borage oil)、米糠油、小麦胚芽油和中链脂肪酸油(MCT)、以及这些单独的油或多个混合油的酯交换油、以及这些单独的油或多个混合油的分馏油等的加工油等。进而，用于本发明的油脂还可以使用2种以上的上述油脂。
另外，用于本发明的油脂优选在构成脂肪酸中含有具有消化/吸收快、容易变为能量的特性的中链脂肪酸。此处，中链脂肪酸是指碳数为8～12的脂肪酸(优选碳数为8和10的饱和脂肪酸)。作为含有中链脂肪酸作为构成脂肪酸的油脂，可列举出构成脂肪酸仅由中链脂肪酸构成的中链脂肪酸甘油三酯(以下也称为MCT。)、构成脂肪酸由中链脂肪酸和长链脂肪酸构成的中/长链脂肪酸甘油三酯(以下也称为MLCT。)等，从能够快速地补给能量的观点出发，优选MCT。作为用于本发明的油脂而选择了MCT的情况下，从能够减轻进食后的胃部不适感的观点出发，优选：构成脂肪酸由碳数8和10的脂肪酸组成、且碳数10的构成脂肪酸的含量大于碳数8的构成脂肪酸的含量的MCT。具体而言，MCT的构成脂肪酸中，碳数8的脂肪酸所占的含量优选为5～45质量％、更优选为5～40质量％、最优选为5～35质量％。另一方面，碳数10的脂肪酸所占的含量优选为55～95质量％、更优选为60～95质量％、最优选为65～95质量％。
用于本发明的油脂以粉末油脂的形态进行配混，但本发明的胶状饮料中所含的油脂的实际含量为5～35质量％。本发明的胶状饮料中所含的油脂的实际含量优选为10～30质量％、更优选为12～28质量％、进一步优选为14～25质量％、最优选为16～22质量％。油脂的实际含量处于上述范围时，本发明的胶状饮料成为高能量、容易饮用且抑制了油的分离的胶状饮料。
[凝胶化剂]
用于本发明的凝胶化剂只要能将本发明的胶状饮料调整为期望的硬度即可，种类、配混量没有特别限制。例如可列举出：卡拉胶、刺槐豆胶、琼脂、脱酰基结冷胶、天然结冷胶、葡甘露聚糖、黄原胶、藻酸盐等，可以将它们组合使用多个来使用，但使用卡拉胶和刺槐豆胶时，作为胶状饮料可以得到容易饮食的物性。
[水]
用于本发明的水没有特别限定，可以使用：自来水、井水、纯化水、离子交换水等。
[其它原料]
本发明的胶状饮料除了上述原料以外还可以在不损害本发明的效果的范围内配混其它原料。例如可列举出：糖类、酸味剂、维生素类、氨基酸、矿物质、果汁、香料、色素等。另外，配混乳化剂时，使胶状饮料的味道变差，因此优选将含量设为低于1.5％。
[胶状饮料的制造方法]
本发明的胶状饮料的制造方法如下：调整粉末油脂的配混量以使胶状饮料中的油脂的含量为5～30质量％，进而，调整凝胶化剂的配混量以使胶状饮料的硬度为2000～20000N/m2，将该粉末油脂和该凝胶化剂加热溶解于水中后进行冷却固化。具体而言，可以通过将成为期望硬度的配混量的凝胶化剂和成为期望油脂含量的配混量的粉末油脂加热溶解于水中，进而，添加其它原料并均匀地混合溶解，将其填充至容器中并进行冷却固化而得到。此处，凝胶化剂还可以预先与其它粉体原料混合后加热溶解于水中。本发明中使用的粉末油脂溶解于水中时成为稳定的乳化状态，因此无需另行用乳化机等进行乳化。另一方面，向胶状饮料中配混油脂本身时，为了防止油的分离、进食时的油腻感(油腻的余味)，必须用乳化机等制成乳化状态。进而，有时由于乳化时的物理性应力而使凝胶化剂的凝胶化能力降低，无法得到期望的硬度的凝胶。
对本发明的胶状饮料进行杀菌时，可以使用：填充至容器后进行密封、加热杀菌的方法；边加热杀菌边填充至容器中的方法；填充前进行加热杀菌，然后进行无菌填充的方法等。
本发明的胶状饮料的容器只要在进食时凝胶崩解而能够饮食即可，没有特别限制，但从摄取的容易性方面考虑优选使用吸嘴袋容器。
实施例
以下通过实施例对本发明进行进一步详细地说明，但本发明不限定于这些实施例。
[粉末油脂的制备]
将表1中记载的各油脂调温至70℃而制备了油相。接着，向与表1中记载的油脂、酪蛋白钠和糊精的总质量等量的水中溶解酪蛋白钠和糊精而制备了水相。接着，将水相与油相进行混合后，使用压力式均质器以150kg/cm2的压力对水相和油相进行均质化，得到水包油型乳化液。使用喷嘴式喷雾干燥器对得到的水包油型乳化液进行喷雾干燥，得到含有75质量％油脂的粉末油脂1～3。
表1中记载的各原料的详细内容如下。
MCT1：商品名“ODO”、Nisshin OilliO Group,Ltd.,制、构成脂肪酸为正辛酸(碳数8)和正癸酸(碳数10)且其质量比为75：25的中链脂肪酸甘油三酯
MCT2：Nisshin OilliO Group,Ltd.,制造品、构成脂肪酸为正辛酸(碳数8)和正癸酸(碳数10)且其质量比为30：70的中链脂肪酸甘油三酯
菜籽油：商品名“菜種白絞油(S)”、Nisshin OilliO Group,Ltd.,制
酪蛋白钠：商品名“カゼインナトリウム”、San-Ei Gen F.F.I.,Inc.制
糊精：商品名“パインデックス#2”、松谷化学工业株式会社制
[表1]
[胶状饮料原液的制备-1]
根据表2和3中记载的配混，首先，对作为粉体原料的卡拉胶、刺槐豆胶、海藻糖和砂糖进行粉体混合，然后溶解于85℃的温水中。接着，将前述溶解液保持在70～75℃，依次将粉末油脂、液态糖、浓缩果汁和柠檬酸均匀地溶解，制备了胶状饮料原液。
[胶状饮料的硬度的测定和卡路里的计算]
胶状饮料的硬度通过以下步骤测定。在直径40mm、高度15mm的容器中将上述制备的胶状饮料原液填充15mm，进行冷却凝胶化后，将凝胶的材料温度调整至20℃。接着，使用流变仪(RE-33005、山电株式会社制)，在直径20mm的圆柱状柱塞、压缩速度10mm/秒、间隙5mm的条件下，通过2次压缩来测定。胶状饮料的卡路里使用营养计算软件算出。
[胶状饮料的评价-1]
由上述制备的胶状饮料原液制备胶状饮料，进行了崩解性评价、油分离评价和感官评价。将各评价结果示于表2和表3。
(崩解性评价)
将120mL上述制备的胶状饮料原液(65～70℃)填充至200mL的玻璃样品瓶中塞严，通过流水(自来水)来冷却30分钟使其凝胶化。此时的玻璃样品瓶的顶部空间约为40％。通过目视观察并评价了将前述玻璃样品瓶上下振动5次时的胶状的崩解程度。评价基准如下。
◎：胶状崩解、产生流动性
○：胶状崩解、但与◎相比流动性差
×：胶状不崩解
(油分离评价-1)
上述崩解性评价的步骤中，对于崩解胶状前的形状保持状态的胶状，通过目视观察并评价了油的分离。评价基准如下。
○：在胶状表面、离水部分未观察到油滴
×：在胶状表面、离水部分观察到油滴
(油分离评价-2)
上述崩解性评价后，将样品瓶静置10分钟，通过目视观察崩解的胶状的油的分离并进行了评价。评价基准如下所述。
○：在胶状表面、离水部分未观察到油滴
×：在胶状表面、离水部分观察到油滴
(感官评价)
上述油分离评价后，用吸管吸引崩解的胶状而进行了感官评价。评价基准如下。
◎：胶状为适度的硬度、无油腻感、容易饮食
○：虽然胶状柔软、胶状的口感弱，但无油腻感、容易饮食
×：胶状柔软、有附着感、不易饮食或有油腻感、不易饮食
[表2]
[表3]
根据表2和表3的结果，对于胶状的硬度为2861～5908N/m2且以粉末油脂的形式配混了油脂的胶状饮料(实施例1～7)，胶状容易崩解、也未发生油的分离，也无油腻感、作为饮料是容易饮用的物质。另外，对于胶状的硬度为1269N/m2比较例1，胶状过于柔软且有附着感，是作为胶状饮料不理想的物性。需要说明的是，对于胶状的硬度为21240N/m2比较例2，崩解性评价中胶状过硬，作为胶状饮料是无法接受的物质，因此未进行其它评价。
[胶状饮料原液的制备-2]
接着，制备了未配混粉末油脂、直接配混了粉末油脂的原料油脂的胶状饮料。根据表4中记载的配混，首先，对作为粉体原料的卡拉胶、刺槐豆胶、海藻糖、砂糖、酪蛋白钠和糊精进行粉体混合，依次将该混合物和乳化剂溶解于85℃的温水中。接着，将前述溶解液保持在70～75℃，依次将液态糖、浓缩果汁、柠檬酸和油脂(MCT1)均匀地溶解，使用高速分散器进行充分地乳化，制备了胶状饮料原液。需要说明的是，表4中的酪蛋白钠和糊精使用与粉末油脂的原料相同的物质，乳化剂使用以质量比3：1混合Homogen No.897(San-Ei GenF.F.I.,Inc.制)和POEM J-0381V(RIKENVITAMIN Co.,.Ltd.制)而成的物质。
[胶状饮料的评价-2]
对于上述制备的胶状饮料(比较例3～5)，与“胶状饮料的评价-1”同样地进行了崩解性评价、油分离评价和感官评价。将各自的评价结果示于表4。
[表4]
根据表4的结果，对于直接配混了粉末油脂的原料油脂的胶状饮料(比较例3和4)，作为胶状饮料为适当的硬度，但发生了油的分离，在进食时有油腻感，作为饮料是难以饮用的物质。
[胶状饮料的保存试验]
对胶状饮料中的油脂含量为20质量％、实施例3和比较例5的胶状饮料进行了保存试验。具体而言，根据表2和表4中记载的配混，与上述同样地制备了实施例3和比较例5的胶状饮料原液。接着，将95mL前述胶状饮料原液(65～70℃)填充至容量100mL的吸嘴袋容器中进行密封，然后再80℃的温浴中进行30分钟煮沸杀菌。然后，将前述吸嘴袋容器通过流水(自来水)冷却30分钟使其凝胶化，制造了装入吸嘴袋容器的胶状饮料。
接着，对于前述胶状饮料，将用手揉捏吸嘴袋容器3次使胶状崩解的胶状饮料、及什么也不做的胶状饮料(凝胶形状保持状态的胶状饮料)分别保管在5℃和40℃的恒温槽中。在1周后和4周后从吸嘴袋容器的吸口挤出胶状，通过目视观察油的分离并依据下述评价基准进行了评价。将各自的评价结果示于表5。
○：在胶状表面、离水部分未观察到油滴
×：在胶状表面、离水部分观察到油滴
[表5]
根据表5的结果，对于以粉末油脂的形式配混了油脂的胶状饮料(实施例3)，无论有无胶状崩解，在低温和高温保管下均未发生油的分离。另一方面，比较例5在刚制造后未发生油的分离(表4)，但在保存试验中无论有无胶状崩解，在低温和高温保管下均发生了油的分离。

Claims (4)

1.一种胶状饮料，其特征在于，其含有油脂5～30质量％、凝胶化剂和水，硬度为2000～20000N/m2，该油脂是源自粉末油脂的油脂。
2.根据权利要求1所述的胶状饮料，其特征在于，所述粉末油脂中的油脂含量为50～85质量％。
3.根据权利要求1或2所述的胶状饮料，其特征在于，所述油脂为中链脂肪酸甘油三酯。
4.一种胶状饮料的制造方法，其特征在于，其为将粉末油脂和凝胶化剂加热溶解于水中后进行冷却固化的、硬度为2000～20000N/m2的胶状饮料的制造方法，调整原料的粉末油脂的配混量以使得到的胶状饮料中的油脂的含量为5～30质量％。
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