JP5881784B2 - ゲル状乳化食品 - Google Patents

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Description

本発明は、高カロリー及び低糖質のゲル状乳化食品に関する。
高齢者や病中病後の患者は、通常の食事を十分に摂ることが困難な場合があり、低栄養状態に陥る場合がある。こうした問題に対処するべく、少量の摂取で十分な栄養が摂取できるような食品が種々開発されている。特に、エネルギー（カロリー）の供給に主眼を置く場合、脂質含量を高めた方が摂取効率がよい。加えて、ケトン食（例えば、特許文献１）や糖尿病食、低炭水化物ダイエットに対応する食品としては、低糖質であることが望ましい。
このような食品に使用される脂質としては、中鎖脂肪酸トリグリセリド（ＭＣＴ）が知られている。ＭＣＴを構成する中鎖脂肪酸は、消化管内で速やかに吸収され、肝臓で極めて早く分解、エネルギー化されることから、食後素早く活用され得る。しかしながら、中鎖脂肪酸トリグリセリドは一度に多量に摂取すると、咽頭部や胃上部の刺激、胃もたれなど、不快感を誘発する恐れがある。
また、このような食品は、流動状であると、摂取はし易いが、食品中に脂質を安定して分散させることが困難であり、保存性や脂質含量に制限がある。また、固形状であると、脂質は高含量でも安定して配合され得るが、食味や食べ易さに劣る。そして、ゲル状であると、脂質は十分な量を配合され、食べ易いという利点があるが、中鎖脂肪酸トリグリセリドを多量に含有させた場合に、常温での流通にはハードルがある。
そこで、中鎖脂肪酸を高含量含み、低糖質であって、食後の不快感が抑制され、常温で流通できるゲル状食品の開発が望まれていた。
特表２０１０−５０６５８７号公報
本発明の目的は、中鎖脂肪酸を高含量含み、低糖質であって、食後の不快感が抑制された高カロリー及び低糖質のゲル状乳化食品を提供することである。また、常温で流通できる、高カロリー及び低糖質のゲル状乳化食品を提供することである。
本発明は、上記の目的を達成するために、
（１）油脂を１０〜４０質量％、糖質を０質量％以上５質量％未満、及び、たんぱく質を１〜１０質量％含み、かつ、中鎖脂肪酸の含有量が７〜２３質量％である、ゲル状乳化食品。
（２）上記記ゲル状乳化食品１００ｇ当たりのカロリーが、１５０ｋｃａｌ以上である、（１）のゲル状乳化食品。
（３）上記ゲル状乳化食品のケトン比（油脂含有量／（糖質含有量＋たんぱく質含有量））が２．５〜６である、（１）または（２）のゲル状乳化食品。
（４）上記中鎖脂肪酸の５０質量％以上がｎ−デカン酸である、（１）〜（３）のいずれか１つのゲル状乳化食品。
（５）上記ゲル状乳化食品のｐＨが４．５〜７．５である、（１）〜（４）のいずれか１つのゲル状乳化食品。
（６）油脂を１０〜４０質量％、糖質を０質量％以上５質量％未満、及び、たんぱく質を１〜１０質量％含み、かつ、中鎖脂肪酸の含有量が７〜２３質量％である乳化物を容器に充填密封し、加熱処理した後、冷却して得られる、常温で流通可能なゲル状乳化食品。
（７）油脂を１０〜４０質量％、糖質を０質量％以上５質量％未満、及び、たんぱく質を１〜１０質量％含み、かつ、中鎖脂肪酸の含有量が７〜２３質量％である乳化物を容器に充填密封し、加熱処理した後、冷却する、ゲル状乳化食品の製造方法。
を提供する。
本発明によると、中鎖脂肪酸を高含量含み、低糖質であって、食後の不快感が抑制された高カロリー及び低糖質のゲル状乳化食品を提供することができる。また、常温で流通できる、高カロリー及び低糖質のゲル状乳化食品を提供することができる。
〔ゲル状乳化食品〕
本発明のゲル状乳化食品は、油脂を１０〜４０質量％、糖質を０質量％以上５質量％未満、及び、たんぱく質を１〜１０質量％含み、かつ、中鎖脂肪酸の含有量が７〜２３質量％である。例としては、ゼリー、プリン、ゼリー飲料等、及びそれらと類似の態様である食品が挙げられる。
また、本発明の実施の形態に係るゲル状食品の包装形態は、特に限定されるものではなく、ゼリー、プリン、ゼリー飲料等に通常用いられるものであれば目的に応じて任意に選択することができる。例えば、カップ、缶、紙容器、アルミパウチ、瓶等が挙げられる。
本発明のゲル状乳化食品は、カロリーが１００ｇ当たり１５０ｋｃａｌ以上であることが好ましい。また、少量の食事で十分な栄養を摂取する点から、カロリーは１００ｇ当たり２００ｋｃａｌ以上であることがより好ましい。カロリーの上限は特に規定されないが、食べやすさの面から、１００ｇ当たり６００ｋｃａｌ以下であることが好ましく、４００ｋｃａｌ以下であることがより好ましい。なお、カロリーは、栄養表示基準（平成８年５月２０日厚生省告示第１４６号）別表第１の第３欄記載の修正アトウォーター法に準じて測定される。
（油脂）
本発明のゲル状乳化食品は、油脂を１０〜４０質量％含有する。また、油脂の含有量は１５〜３０質量％が好ましく、２０〜２５質量％がより好ましい。油脂の含有量が１０質量％より少ないと、ゲル状乳化食品の総カロリーが低くなり、摂取量が増えてしまい、食事に負荷がかかる。また、油脂の配合量が４０質量％より多くなると、乳化状態が不安定となり、離水や分離が起こる恐れがある。
上記油脂は、例えば、大豆油、菜種油、コーン油、ゴマ油、ゴマサラダ油、シソ油、亜麻仁油、落花生油、紅花油、ひまわり油、綿実油、ブドウ種子油、マカデミアナッツ油、ヘーゼルナッツ油、かぼちゃ種子油、クルミ油、椿油、茶実油、エゴマ油、ボラージ油、オリーブ油、米油、米糠油、小麦胚芽油、パーム油、パーム核油、魚油、中鎖脂肪酸トリグリセライド、及びこれらの混合油脂、分別油脂、エステル交換油脂等が挙げられる。また、ゲル状乳化食品に配合する原材料由来の油脂、例えば、ココナッツパウダーに含まれるココナッツオイル等も油脂含量に含める。
これらの中でも、体内で速やかにエネルギー化される中鎖脂肪酸を構成脂肪酸として含むトリグリセリド（以下、ＭＴＧともいう）を含有させることが好ましい。ここで中鎖脂肪酸とは、炭素数が６〜１２である脂肪酸を指す。特に、エネルギー効率と風味の面から、炭素数が８であるｎ−オクタン酸や炭素数が１０であるｎ−デカン酸が好ましい。このようなＭＴＧとしては、例えば、構成脂肪酸が全て中鎖脂肪酸である中鎖脂肪酸トリグリセリド（以下、ＭＣＴともいう）や、ＭＣＴと上記例示したＭＣＴ以外の油脂とのエステル交換油等を挙げることができる。上記ＭＴＧは、多量に摂取することによる胃への負担を軽減するために、ＭＴＧ中の中鎖脂肪酸の構成において、ｎ−デカン酸の占める割合が５０質量％以上であることが好ましく、６０質量％以上であることがより好ましい。
上記ＭＣＴは、ヤシ油やパーム核油由来の炭素数６〜１２の中鎖脂肪酸とグリセリンとを原料として、エステル化反応させることにより得ることができる。エステル化反応の条件は、特に限定されるものではなく、無触媒且つ無溶剤にて加圧下で反応させてもよく、触媒や溶剤を用いて反応させてもよい。
上記ＭＣＴを構成する脂肪酸の割合を調整する方法としては、例えば、あらかじめ所望の割合の炭素数８の脂肪酸であるｎ−オクタン酸と炭素数１０の脂肪酸であるｎ−デカン酸とを準備し、グリセリンとエステル結合させる方法等が挙げられる。
上記ＭＣＴとＭＣＴ以外の油脂をエステル交換する方法としては、特に限定されるものではなく、ナトリウムメトキシドを触媒とした化学的エステル交換や、リパーゼ製剤を触媒とした酵素的エステル交換など、通常行われる方法で行えばよい。
上記ＭＴＧの構成脂肪酸を確認、定量する方法としては、例えば、ＭＴＧの構成脂肪酸をメチルエステル化し、ガスクロマトグラフィーにより定量分析する方法が挙げられる。
本発明のゲル状乳化食品は、ＭＴＧに由来する中鎖脂肪酸を７〜２３質量％含有する。中鎖脂肪酸含量は、９〜２１質量％であることが好ましく、１０〜２０質量％であることがさらに好ましい。本発明のゲル状乳化食品に含まれる中鎖脂肪酸の含有量が上記範囲にあると、特にゲル状乳化食品の製造工程で強い加熱処理を行っても、食後の不快感なく中鎖脂肪酸を摂取できるので好ましい。
なお、ゲル状乳化食品の中鎖脂肪酸の含有量は、ゲル状乳化食品の油脂含有量（質量％）に、油脂の構成脂肪酸における中鎖脂肪酸含有量（質量％）を掛けたものである。例えば、ゲル状乳化食品の油脂含量が３０質量％であり、油脂の構成脂肪酸における中鎖脂肪酸の含有量を７０質量％とすると、ゲル状乳化食品の中鎖脂肪酸含有量は、３０×０．７＝２１（質量％）として算出する。
（糖質）
本発明のゲル状乳化食品は、糖質を０質量％以上５質量％未満含有する。ここで糖質含有量とは、栄養表示基準（平成８年５月２０日厚生省告示第１４６号）に規定される、食品の重量から、たんぱく質、脂質、食物繊維、灰分及び水分の量を控除して算定したものである。例としては、ブドウ糖、果糖、ガラクトースなどの単糖類、ショ糖（砂糖）、乳糖、麦芽糖などの２〜数個の単糖類が結びついてできた少糖類、でんぷん、グリコーゲンなどの多糖類が挙げられる。糖質の含有量は、ケトン食や糖尿病食、低炭水化物ダイエットに対応するという意味で、０．１〜４質量％であることが好ましく、０．５〜３質量％であることがより好ましい。
（たんぱく質）
本発明のゲル状乳化食品は、たんぱく質を１〜１０質量％含有する。ここでたんぱく質含有量は、栄養表示基準（平成８年５月２０日厚生省告示第１４６号）に規定される、窒素定量換算法で測定される値である。たんぱく質の含有量は、後述するケトン比の範囲内でエネルギー効率を高めるという意味で、１．５〜８質量％であることが好ましく、２〜６質量％であることがより好ましい。本発明のゲル状乳化食品においてはまた、たんぱく質は乳化の安定と粘度調節に役立つ。たんぱく質は、例えば、ゲル状乳化食品の乳化を安定化させるための、カゼインナトリウムや分離大豆蛋白などの乳化機能を有するものと、変性乳清蛋白やコラーゲン、変性大豆蛋白などの乳化機能に乏しいものとを、質量比１：２〜２：１の範囲で併用することが好ましい。
（食物繊維）
本発明のゲル状乳化食品は、食物繊維を含有してもよい。ここで食物繊維含有量は、栄養表示基準（平成８年５月２０日厚生省告示第１４６号）に規定される、高速液体クロマトグラフ法又はプロスキー法で測定される値である。食物繊維は、乳化を安定し、粘度を調節するために、０．５〜４質量％含有されることが好ましく、１〜３質量％含有されることがより好ましい。食物繊維の例としては、ジェランガム、キサンタンガム、ローカストビーンガム、グアーガム、カラギーナン、セルロース、寒天、ペクチン等のゲル化剤があげられる。特に、食物繊維の一部として寒天を使用することが好ましい。寒天は、ゲル状乳化食品中に、０．１〜０．６質量％含有されることが好ましく、０．２〜０．５質量％含有されることがより好ましい。
（その他成分）
本発明のゲル状乳化食品は、本発明の効果を損なわない範囲において、目的に応じて、ビタミン、ミネラル等の各種栄養成分、乳化剤、高甘味度甘味料、酸化防止剤、香料等の食品添加物を含んでもよい。また、ココアパウダー、ココナッツパウダー、緑茶粉末、野菜ピューレ、果物ピューレ等の呈味成分を含んでもよい。
なお、本発明のゲル状乳化食品において、各種配合成分の残余は水であり、本発明のゲル状乳化食品に配合される水の量は、５０〜８０質量％であることが好ましく、６０〜７５質量％であることがより好ましい。
（ケトン比）
本発明のゲル状乳化食品は、ケトン比が２．５〜６であることが好ましい。ここでケトン比とは、ゲル状乳化食品における、油脂含有量を、糖質含有量とたんぱく質含有量の和で除したものである。ケトン比は次式で算出される。
ケトン比＝（油脂含有量／（糖質含有量＋たんぱく質含有量））
本発明のゲル状乳化食品は、ケトン比が３〜５であることがより好ましく、３．９〜４．５であることがさらに好ましい。ケトン比が上記範囲にあると、ケトン食や糖尿病食、低炭水化物ダイエットとして好適である。
（ｐＨ）
本発明のゲル状乳化食品は、ｐＨが４．５〜８であることが好ましい。ゲル状乳化食品のｐＨは、５．５〜７．５であることがより好ましく、６〜７であることがさらに好ましい。ゲル状乳化食品のｐＨが上記範囲にあると、たんぱく質の凝集が防止でき、また、ゲル状乳化食品の中鎖脂肪酸含量が高くても、食後の不快感が抑制できるので好ましい。
〔ゲル状乳化食品の製造方法〕
本発明のゲル状乳化食品は、７０度℃以上の温水に油脂以外の原料を混合溶解し、均一な調製液にする。その後、油脂を投入してホモミキサーで予備乳化し、さらにホモジナイザーで均質化（１０〜２０Ｍｐａ）する。その後、調合液（乳化液）の温度を５０℃以上に保持しながら容器に充填し、密封した後、加熱処理（８５〜１３０℃）し、冷却して得ることができる。加熱処理は、１２０℃で１５分間加熱以上の条件で行い、常温（２０〜４０℃）での流通に耐えるように調製することが好ましい。
次に、諸例を挙げて本発明をさらに詳細に説明するが、本発明はこれらに限定されるものではない。
〔ゲル状乳化食品の配合〕
表１及び表２に記載の配合に従い各種ゲル状乳化食品を製造した。なお、使用した油脂原料は以下の通りである。
ＭＣＴ１：日清オイリオグループ株式会社製、商品名：ＭＣＴ Ｃ１０Ｒ（ｎ−オクタン酸：ｎ−デカン酸＝３：７（質量比））
ＭＣＴ２：日清オイリオグループ株式会社製、商品名：ＭＣＴ ＯＤＯ（ｎ−オクタン酸：ｎ−デカン酸＝７５：２５（質量比））
菜種油：日清オイリオグループ株式会社製、商品名：日清キャノーラ油
〔ゲル状乳化食品の製造〕
表１及び表２に記載の配合に従い、原料を調製及び秤量し、以下に記載した手順で実施例１〜９及び比較例１〜３のゲル状乳化食品を製造した。
最初に沸騰した水にゲル化剤を溶解させた。その後、油脂以外の原料を投入して撹拌溶解し、均一な調合液とした。その後、油脂を投入してホモミキサーで予備乳化し、さらに、ホモジナイザーで均質化した。このようにして、乳化調合液を得た。その後、各々の乳化調合液をプラスチック容器に４０ｇ充填及び密封してレトルト殺菌（１２１．１℃、２５分間の加熱処理）し、その後冷却してゲル状乳化食品を得た。
Figure 0005881784
Figure 0005881784
〔ゲル状乳化食品の特性値〕
実施例１〜９及び比較例１〜３のゲル状乳化食品について、油脂含量、糖質含量、たんぱく質含量、カロリー、及びｐＨの数値が、表１、２に示される。
〔ゲル状乳化食品の評価〕
以下の評価基準に従って、中鎖脂肪酸の不快感に鋭敏な専門パネラー４名により、ゲル状乳化食品の外観評価及び官能評価を総合的に行なった。評価結果は表１及び表２に示される。
（外観評価）
上記で製造したゲル状食品をプラスチック容器から取り出し、外観を目視により以下の基準で評価した。
○：ゲル化しており、均一な色調で、離水や油の分離が認められない。
×：ゲル化していない。または、不均一な色調で、離水や油の分離が認められる。
（官能評価）
上記で製造したゲル状乳化食品を摂食し、咽頭部や胃の上部への刺激や不快感を以下の基準で評価した。
○：咽頭部や胃の上部に刺激や不快感がない。
△：僅かではあるが、咽頭部や胃の上部に刺激や不快感がある。
×：明らかに咽頭部や胃の上部に刺激や不快感がある。

Claims (7)

  1. 水を６０〜８０質量％、油脂を１０〜３０質量％、糖質を０質量％以上５質量％未満、ゲル化剤である食物繊維を０．５〜４質量％、及び、たんぱく質を１〜１０質量％含み、かつ、中鎖脂肪酸の含有量が７〜２３質量％である、常温で流通可能な、ゲル状乳化食品。
  2. 前記たんぱく質が、カゼインナトリウム及び分離大豆蛋白から選択される１種以上と、変性乳清蛋白、コラーゲン及び変性大豆蛋白から選択される１種以上とを含む、請求項１に記載のゲル状乳化食品。
  3. 前記ゲル状乳化食品１００ｇ当たりのカロリーが、１５０ｋｃａｌ以上である、請求項１または２に記載のゲル状乳化食品。
  4. 前記ゲル状乳化食品のケトン比（油脂含有量／（糖質含有量＋たんぱく質含有量））が２．５〜６である、請求項１〜３のいずれか１項に記載のゲル状乳化食品。
  5. 前記中鎖脂肪酸の５０質量％以上がｎ−デカン酸である、請求項１〜４のいずれか１項に記載のゲル状乳化食品。
  6. 前記ゲル状乳化食品のｐＨが４．５〜７．５である、請求項１〜５のいずれか１項に記載のゲル状乳化食品。
  7. 水を６０〜８０質量％、油脂を１０〜３０質量％、糖質を０質量％以上５質量％未満、ゲル化剤である食物繊維を０．５〜４質量％、及び、たんぱく質を１〜１０質量％含み、かつ、中鎖脂肪酸の含有量が７〜２３質量％である乳化物を容器に充填密封し、加熱処理した後、冷却する、常温で流通可能な、ゲル状乳化食品の製造方法。
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