KR100538197B1 - 겔상 식품 및 그의 제조 방법 - Google Patents

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Abstract

본 발명은 건조 중량 기준으로 당질 30 내지 90 중량%, 지질 5 내지 40 중량%, 단백질 2 내지 60 중량%, 유기산 0.2 내지 5 중량%, 유기산 염 0.2 내지 5 중량%, 유화제 0.2 내지 5 중량% 및 겔화제 0.2 내지 5 중량%로 이루어지는 고형분 총량 10 내지 50 중량%와 수분 50 내지 90 중량%와의 유화 혼합물의 겔상물로서, 3.3 내지 4의 범위의 pH를 갖고, 동시에 단백질의 등전점 겔과 겔화제에 의한 열 용해성 겔과의 복합 겔로 형성되어 있는 복합 영양 공급용 겔상 식품 및 그의 제법을 제공한다.
본 발명의 겔상 식품은 특히 연하(嚥下) 장해 환자의 영양 공급으로 적합한 각종 영양소를 균형있게 배합한 조성을 가지며, 상기 환자의 음식으로 적합한 부드러운 젤리상의 음식 적합성을 갖고 있다.

Description

겔상 식품 및 그의 제조 방법 {Gelled Foods And Process For Producing The Same}
본 발명은 종합 영양 공급용 겔상 식품, 보다 상세하게는 필수 영양소를 모두 포함하고, pH 3.3 내지 4에 유래하는 청량감, 겔화제에 의한 겔과 단백질의 등전점 겔과의 복합 겔로 형성되는 것으로부터 유래하는 음식 적합성, 예를 들면 유연한 겔상 형태에 기초하는 삼키기 쉬운 겔상 식품에 관한 것이다.
종래부터 음식물을 삼키는 동작에 장해를 초래하는 소위 연하(嚥下) 장해를 일으키는 환자, 대표적으로는 고령자, 뇌혈관 장해 환자들에게 수분 공급이나 영양 공급 등을 위하여 섭취시키는 음식품으로서는, 액체 음료를 한천이나 젤라틴 등으로 굳혀 젤리상으로 한 것 및 푸딩, 요구르트, 달걀 찜, 생선 조린 물을 식힌 것 등의 겔상 식품이 알려져 있다. 이러한 식품이 상기 환자들에게 사용되는 이유는, 상기 환자들에게 부주의하게 물, 차 등의 점성이 거의 없는 액체를 제공하면 잘 삼킬 수 없고, 이 액체가 기관으로 들어가 그것이 원인이 되어 폐렴 등을 야기하거나, 극단적인 경우에는 죽음에 이르는 경우가 발생하는 사태를 피하기 위해서이다.
상기 연하 장해 환자에게 적합한 식품에 요구되는 성능으로서는, 우선 첫째로 이들 환자에게 충분한 영양을 공급하기 위하여 전영양소를 균형있게 포함시키는 것을 들 수 있다. 둘째로, 이러한 식품은 삼키거나 저작(咀嚼)이 용이하도록 적당한 경도와 점도를 가지며, 입 안에서 흩어지지 않고 모여져 있는 것, 삼킬 때 잘 넘어가는 것 등을 들 수 있다.
그러나, 상기 젤리나 푸딩 등의 젤리상 식품은 본래 정상인을 위한 기호품으로서 제조, 공급되는 것으로, 연하 장해 환자에게 있어서는 그의 섭취만으로 충분히 균형잡힌 영양소를 공급할 수 있는 것은 아니다. 게다가, 이들 식품은 또한 저작감이 너무 강하여 "마신다"는 감각보다는 "먹는다"는 감각을 가진 것으로, "마신다"는 감각으로 섭취할 수 있는 성질이 부족한 것이었다.
최근, 새로운 음식품 형태로서 여러 종류의 젤리형 음료가 일반 청량 음료 시장에 나오고 있다. 이들은 굳어져 있는 젤리를 미리 진탕 등에 의해 붕괴시킨 후 마시는 것으로, 그 특유의 마시는 감각, 목으로 넘어가는 느낌 및 식감의 흥미로움은 현대인의 기호에 합치하는 것으로서 주목받고 있다.
그러나, 이들도 또한 정상인을 위한 것으로, 연하 장해 환자를 위한 성분 조성을 갖는 것은 아니다. 즉, 이들 젤리형 음료는 일반적인 청량 음료를 모방한 산성 pH로 조정되어 있고 보존성은 좋지만, 단백질이나 지질 등은 실질적으로 포함하고 있지 않다. 물론, 이들 음료는 특히 연하 장해 환자에 대한 영양 공급을 위한 조성, 즉, 전영양소를 균형있게 배합한 조성으로 되어 있지 않으며, 이러한 조성에 대한 고려도 전혀 되어 있지 않다.
또한, 푸딩과 같은 단백질을 많이 포함하는 식품은, 중성 부근의 pH로 조정되기 때문에 통상 100 ℃ 이상(일반적으로는 120 ℃, 10분간)의 가열 살균 처리가 필요하며, 이 가열 살균 처리에 의해 영양 성분(특히, 비타민류)의 손실 및 풍미의 열화가 발생하는 문제가 있었다. 또한, 이러한 식품은 청량감이 있는 산성 pH로 조정하려고 하면, 단백질의 응집이 생겨 균질한 조직을 얻을 수 없고, 따라서 청량감을 갖는 것도 아니며 게다가 제품을 개봉한 후에는 단시간에 부패하는 문제가 있었다.
이와 같이 연하 장해 환자에게 적합한 균형잡힌 영양제이고, 동시에 마시는 감각의 음식품은 아직 개발되어 있지 않은 상황이다.
<발명의 개시>
본 발명의 목적은, 특히 연하 장해 환자의 영양 공급에 적합한 전영양소를 균형있게 배합한 조성을 가지며, 또한 이 환자의 음식으로 적합한 부드러운 젤리상을 보이는 새로운 겔상 식품을 제공하는 데 있다.
본 발명자들은 상기 목적으로 예의 연구를 거듭한 결과, 연하 장해 환자에 한정되지 않고, 정상인의 경우에도 저작하지 않고 연하되는 음식품은 일반적으로 산성 pH인 것이 마시기 쉽다는 점에서 즐겨 사용되지만, 주요한 영양소 중 하나인 단백질은 등전점에서 그 물성이 크게 변화하여, 특히 상기 마시기 쉽다고 여겨지는 산성 pH 영역에서는 균질한 겔을 형성할 수 없다는 결과를 얻었다.
그런데, 계속적인 연구에서 상기 단백질에 소정량의 지질, 당질, 유기산, 유기산 염, 유화제 및 겔화제를 첨가하고, 상기 단백질의 등전점 부근의 산성 pH 조건으로 조정한 유화액을 제조할 때에는, 단백질의 등전점 겔과 상기 겔화제에 의한 겔과의 복합 겔이 형성되고, 이 복합 겔은 부드럽고 균질한 겔상을 보이며, 이렇게 하여 목적하는 "마신다"는 감각을 맛볼 수 있는 겔을 얻을 수 있다는 사실을 발견하였다. 본 발명은 이러한 사실을 기초로 하여 완성된 것이다.
즉, 본 발명에 따르면, 하기 각 성분(건조 중량 기준)의 총량 10 내지 50 중량%와 수분 50 내지 90 중량%의 유화 혼합물의 겔상물로서, 3.3 내지 4의 범위의 pH를 갖고, 또한 단백질의 등전점 겔과 겔화제에 의한 열용해성 겔과의 복합 겔로 형성되는 것을 특징으로 하는 복합 영양 공급용 겔상 식품 및 그의 제조 방법이 제공된다.
당질 30 내지 90 중량%
지질 5 내지 40 중량%
단백질 2 내지 60 중량%
유기산 0.2 내지 5 중량%
유기산 염 0.2 내지 5 중량%
유화제 0.2 내지 5 중량%
겔화제 0.2 내지 5 중량%
본 발명의 복합 영양 공급용 겔상 식품은, 특히 연하 장해 환자의 음식으로 적합한 연하 가능한 부드러운 겔상 형태를 나타내고, 용이하게 전단, 파괴할 수 있으며, 이에 따라 약 2 내지 20 % 정도의 적당한 이수(離水)가 확인된다. 따라서, 이것은 저작하지 않아도, 예를 들면 혀로 누르는 정도로 위화감 없이 목구멍까지 유동하는 우수한 음식 적합성 내지 식감을 갖고 있다. 특히, 본 발명의 겔상 식품은 단백질, 지질 등의 종래의 청량 음료에는 배합된 예가 없는 영양소를 배합하고 있음에도 불구하고, 상기 음식 적합성 내지 식감을 갖고 있다.
또한, 본 발명에 관한 겔상 식품은, 상기한 바와 같이 단백질, 지질 등의 인체에 필요한 영양소를 풍부하고 균형있게 배합한 것이기 때문에, 그 섭취에 의해 양호한 영양 공급 효과를 나타낼 수 있다.
또한, 본 발명의 겔상 식품은 pH 3.3 내지 4, 바람직하게는 3.5 내지 4의 산성 pH를 갖고 있으며, 이에 따라 섭취시에 청량감을 제공함과 동시에 보존성도 양호한 잇점을 갖고 있다. 게다가, 본 발명의 겔상 식품은 이 산성 pH에도 불구하고, 단백 응고물의 얼룩은 없으며, 상기 음식 적합성 내지 식감을 제공하는 매끄럽고 균질한 외관을 나타내고 있다.
이하, 본 발명의 겔상 식품을 구성하는 각 성분에 대하여 상술한다.
당질
우선, 본 발명의 겔상 식품에 첨가 배합되는 당질은 주요 영양소 중 하나이며, 간이나 근육에 글리코겐으로서 저장되어 운동시 등에 에너지원으로서 소비될 수 있은 것에서 적절히 선택할 수 있다. 상기 당질 성분의 예에는, 예를 들면 글루코오즈, 프락토오즈 등의 단당류, 말토오즈, 자당 등의 이당류 등의 통상의 각종 당류및 크실리톨, 소르비톨, 글리세린, 에리트리톨 등의 당 알코올류, 덱스트린, 시클로덱스트린 등의 다당류, 프락토 올리고당, 갈락토 올리고당, 락토수크로오즈 등의 올리고당류 등이 포함된다. 이들 당질은 그 1종을 단독으로 사용할 수도 있고, 2종 이상을 병용할 수도 있다. 2종 이상을 병용하는 경우에는, 예를 들면 이성화당, 정제 백당 등의 당질 혼합물로서 시판되고 있는 것을 사용하는 것도 물론 가능하다.
이들 당질 내에는 예를 들면, 자당과 같이 단순히 영양원으로서 뿐만 아니라, 감미료로서도 기능하는 것도 포함된다. 이들 감미료로서 기능하는 당질의 이용은 얻어지는 겔상 식품에 감미를 제공하기 때문에 바람직하다.
본 발명의 식품 중에는 필요에 따라 상기 당질과 함께, 또는 이와는 별개로 당질에 속하지 않는 감미료를 배합하는 것도 물론 가능하다. 상기 감미료로서는, 예를 들면 소르마틴, 스테비아 추출물(레바우디오사이드 A 등), 글리시리진 등의 천연 감미제 및 사카린, 아스파탐 등의 합성 감미제 등을 들 수 있다.
상기 당질의 배합량은, 본 발명의 겔상 식품 중에 일반적으로는 건조 중량 기준으로 30 내지 90 %(중량%, 이하 동일) 정도, 바람직하게는 40 내지 80 % 정도, 더욱 바람직하게는 60 내지 70 % 정도로 되어 있는 것이 적당하다. 이것이 30 % 미만인 경우 및 90 %를 넘는 경우에는, 모두 균형 복합 영양 식품으로서의 컨셉트를 만족할 수 없어 바람직하지 않다. 즉, 30 % 미만인 경우에는 영양원이 지나치게 적어지는 문제가 있으며, 90 %를 넘는 경우에는 영양 과다가 되는 문제가 있다.
특히, 감미료로서 기능하는 당질의 바람직한 배합 비율로서는, 건조 중량 기준으로 30 내지 60 %, 보다 바람직하게는 40 내지 50 %의 범위를 예시할 수 있다.
또한, 상기 당질 중의 올리고당 중에서는 락토수크로오즈가 바람직하다. 상기 락토수크로오즈의 배합에 따르면, 체내 비피더스균의 증가, 부패 산물의 저하가 가능하며, 이에 따라 발암 예방 및 면역계의 증강을 한층 더 현저한 것으로 할 수 있다.
지질
이어서, 본 발명의 식품을 구성하는 지질은 예를 들면 장기에 걸친 운동시 등에 있어서 상기 당질 성분 대신에 에너지원으로서 소비될 수 있는 통상의 것에서 적절히 선택할 수 있다. 그 예로서는, 예를 들면 대두유, 면실유, 홍화유, 옥수수유, 미강유, 야자유, 차조기유, 참기름, 아마인유 등의 식물유 및 정어리유, 대구간유 등의 어유, 두꺼비 기름 등의 필수 지방산원으로서의 장쇄 지방산 트리글리세리드(LCT)를 들 수 있다. 또한, 상기 지질 성분은 통상 탄소수가 8 내지 10인 중쇄 지방산 트리글리세리드(MCT)일 수도 있다. 상기 MCT는 흡수 용이성, 연소 용이성, 난축적성을 특징으로 한다. 이들 LCT 및 MCT는 그 1종을 단독으로 사용할 수도, 또는 동일하거나 다른 군에서 2종 이상을 병용할 수도 있다.
이들 지질 성분은 본 발명의 겔상 식품 중에, 건조 중량 기준으로 5 내지 40 %정도, 바람직하게는 10 내지 30 % 정도, 더욱 바람직하게는 15 내지 25 % 정도의 범위에서 첨가 배합되는 것이 좋다. 이것이 5 % 미만인 경우 및 40 %를 넘어 너무 다량으로 첨가 배합되는 경우에는, 모두 균형 있는 영양 식품으로서의 컨셉트를 만족할 수 없어 바람직하지 않다.
상기 지질은 유성이고, 수중에 쉽게 용해하지 않기 때문에 통상 수중 오일형 유제의 형태로 본 발명에 사용할 수 있다. 따라서, 본 발명 식품의 제조에 있어서는 상기 지질 성분을 유화시키기 위한 유화제의 사용이 필요하다.
유화제
유화제는 종래부터 식품 분야에서 범용되고 있는 여러 종류의 것에서 선택하여 사용할 수 있다. 본 발명의 식품이 산성 pH로 조정되는 것을 고려하면, 상기 유화제는 내산성을 갖는 것에서 선택되는 것이 바람직하다. 그 대표예로서는, 펙틴을 예시할 수 있다. 펙틴 이외의 바람직한 유화제로서는, 예를 들면 난황 레시틴, 수소 첨가 난황 레시틴, 대두 레시틴, 수소 첨가 대두 레시틴 등의 인지질; 폴리옥시에틸렌모노올레이트("트윈 80" (AMR사 제조)로서 시판되는 것) 등의 합성 계면 활성제; 자당 지방산 에스테르, 폴리글리세린 지방산 에스테르 등을 예시할 수 있다.
이들은 그의 1종만을 단독으로 사용할 필요는 없으며, 2종 이상을 병용할 수 있다. 통상, 이들 유화제는 그의 2종 이상을 병용하는 것이 보통이다. 이들 유화제는 통상 제조되는 유화액 중에 0.1 내지 10 % 정도, 바람직하게는 0.1 내지 3 % 정도의 농도 범위가 되는 비율로 사용되는 것이 바람직하다. 이 사용량은 본 발명의 겔상 식품으로의 배합량으로 환산하면, 건조 중량 기준으로 0.2 내지 5 % 정도, 바람직하게는 0.5 내지 3 % 정도에 상당한다.
단백질
본 발명의 겔상 식품에 있어서 필수 구성 성분으로 하는 단백질은, 식품 분야에서 범용되고 있는 각종의 것일 수 있다. 상기 단백질은 특히 본 발명의 겔상 식품이 갖는 pH, 즉 3.3 내지 4의 pH 범위에서 등전점 겔을 생성할 수 있는 것에서 선택된다. 그 예로서는, 예를 들면 젤라틴, 카제인, 유장(乳漿) 단백(락토알부민 등), 대두 단백, 소맥 단백 등; 상기 각종 단백의 염류; 상기 각종 단백의 분해물(효소 분해물 및 산 분해물); 상기 각종 단백의 추출물; 상기 각종 단백의 농축물; 그 외 전지 분유, 탈지 분유 등을 들 수 있다. 이들 단백질 성분도 또한, 그의 1종을 단독으로 사용하던가, 또는 2종 이상을 병용할 수 있다.
이들 단백질의 본 발명 겔상 식품으로의 배합량은, 건조 중량 기준으로 2 내지 60 % 정도, 바람직하게는 10 내지 45 % 정도, 더욱 바람직하게는 15 내지 30 % 정도의 범위가 되는 것이 적당하다. 이것이 2 % 미만인 경우 및 30 %를 넘는 경우에는, 모두 균형있는 영양 식품으로서의 컨셉트를 만족할 수 없는 문제가 있다.
유기산 및 유기산 염
본 발명의 겔상 식품에 있어서 다른 필수 성분으로서의 유기산 및 유기산 염은, 이 종류의 음식품에 배합되는 것으로 알려져 있는 각종의 것에서 선택된다. 이들은 본 발명의 식품(겔)을 소정의 pH 3.3 내지 4, 보다 바람직하게는 3.5 내지 4로 조정할 수 있는 것이면 된다. 바람직한 유기산 성분의 예로서는, 예를 들면 시트르산, 타르타르산, 말산, 숙신산, 아스코르브산, 글루콘산 등을 예시할 수 있다. 이들도 또한 그의 1종을 단독으로 사용할 수도, 또는 2종 이상을 병용할 수도 있다. 이들 유기산은 통상, 본 발명의 겔상 식품 중에 건조 중량 기준으로 0.2 내지 5 % 정도, 바람직하게는 0.5 내지 3 % 정도의 범위에서 배합되는 것이 바람직하다. 이것이 0.2 % 미만인 경우에는, 얻어지는 식품의 pH를 소정의 3.3 내지 4로 하는 것이 곤란해진다. 반대로 5 %를 넘어 너무 다량으로 배합하는 경우에는 얻어지는 식품의 산의 맛이 지나치게 강해져 식미를 저해할 우려가 있다.
유기산 염은 pH 조절 작용 내지 완충 작용을 나타내는 것이고, 그 예로서는 예를 들면 상기 각종 유기산의 나트륨염, 칼륨염 등의 알칼리 금속염이나, 칼슘염, 마그네슘염 등의 알칼리 토금속염을 들 수 있다. 이들도 또한 그의 1종을 단독으로 사용할 수도, 또는 2종 이상을 병용할 수도 있다. 이들 유기산 염은 통상, 본 발명의 겔상 식품 중에 건조 중량 기준으로 0.2 내지 5 % 정도, 바람직하게는 0.5 내지 3 % 정도의 범위에서 배합되는 것이 바람직하다. 이것이 0.2 % 미만인 경우에는, 완충 작용을 충분히 발휘할 수 없는 문제가 있다. 통상 5 % 정도까지 사용하면 충분하다.
겔화제
겔화제는 종래부터 식품 분야에서 증점제로서 범용되고 있는 것 중에서 선택되는 것이 바람직하다. 그 예로서는, 예를 들면 펙틴, 파셀레란, 카라게난, 한천, 로커스트 빈 검, 구아 검 및 아라비아 검을 예시할 수 있다. 이들은 1종을 단독으로 사용할 수도 있고, 또는 2종 이상을 병용할 수도 있다. 이들 겔화제는 적당한 겔화능과 겔 안정화능을 갖고 있으며, 그 이용에 의해 얻어지는 겔에 목적하는 겔 강도 및 이수성, 특히 섭식하였을 때 혀로 간단히 파괴할 수 있을 정도의 겔 강도 및 이수성을 부여할 수 있다.
본 발명에서는 필요에 따라 상기 겔화제의 일부를, 예를 들면 크산탄 검, 곤약 만난 (Konjak Mannan)등으로 치환하는 것도 가능하다. 상기 겔화제는 통상 본 발명의 겔상 식품 중에 건조 중량 기준으로 0.2 내지 5 % 정도, 바람직하게는 0.3 내지 2 % 정도의 범위에서 배합되는 것이 바람직하다. 이것이 0.2 % 미만인 경우에는 얻어지는 식품의 겔 강도가 부족하다. 반대로 5 %를 넘어 너무 다량으로 첨가 배합하는 경우에는 너무 단단한 겔이 되어 당초의 연하 장해 환자용 식품의 목적을 달성할 수 없게 된다.
첨가제
본 발명의 겔상 식품의 제조에 있어서는 상기 필수 성분의 각각의 소정량에 필요에 따라 적당한 첨가제를 더 첨가 배합할 수 있다.
여기에서 필요에 따라 첨가 배합할 수 있는 첨가제로서는, 종합 비타민류 및 미네랄류(전해질 및 미량 원소) 외에 합성 향료, 천연 향료 등의 착향료, 착색료, 풍미 물질(치즈, 초코렛 등), 안정제, 보존제, 알코올류, 천연 과즙, 천연 과육 등을 예시할 수 있다. 이들은 1종을 단독으로 또는 2종 이상을 조합하여 사용할 수 있다. 이들 첨가제의 배합 비율은 특히 한정되는 것은 아니지만, 통상 본 발명의 식품 100 중량부에 대하여 20 중량부 정도까지의 범위에서 선택되는 것이 일반적이다.
이들 중에서도 종합 비타민류 및 미네랄류의 첨가는, 복합 영양 공급의 목적으로 적합한 것이며, 특히 그 첨가 배합이 바람직하다. 상기 종합 비타민류로서는, 수용성 및 지용성의 각종 비타민 혼합물, 예를 들면 비타민 A(레티놀류), 비타민 Bl(티아민), 비타민 B2(리보플라빈), 비타민 B6(피리독신), 비타민 B12(시아노코발라민), 비타민 C(아스코르브산), 비타민 D(콜레칼시페롤 등), 비타민 E(토코페롤), 니아신, 비스벤티아민, 니코틴산 아미드, 판토텐산 칼슘, 엽산, 비오틴, 중타르타르산 코린 등의 혼합물을 예시할 수 있다.
특히 바람직한 상기 종합 비타민은, 본 발명의 식품 200 g 중에 이하의 각 비타민류가 배합되는 조성을 갖고 있다.
비타민 A 10 내지 2000 IU
비타민 B1 0.01 내지 3.0 mg
비타민 B2 0.01 내지 3.1 mg
비타민 B6 0.01 내지 3.2 mg
비타민 B12 0.1 내지 30 ng
비타민 C 1 내지 500 mg
비타민 D 1 내지 300 IU
비타민 E 1 내지 100 IU
니코틴산 아미드 0.1 내지 30 mg
판토텐산 칼슘 0.1 내지 31 mg
엽산 0.01 내지 3.0 mg
미네랄류(전해질 및 미량 원소)로서도 통상의 것, 예를 들면 염화 나트륨, 아세트산 나트륨, 황산 마그네슘, 염화 마그네슘, 염화 칼슘, 인산 이칼륨, 인산 일나트륨, 글리세로인산 칼슘, 숙신산 시트르산 철 나트륨, 황산 망간, 황산 구리, 황산 아연, 요오드화 나트륨, 소르브산 칼륨, 아연, 망간, 구리, 요오드, 코발트 등을 예시할 수 있다. 이들의 배합량은 필요에 따라 적절하게 결정할 수 있다.
복합 영양 공급용 겔상 식품의 제조 방법
이하, 본 발명의 복합 영양 공급용 겔상 식품의 제법에 대하여 상술하면, 상기 겔상 식품은 우선 상기 각 필수 성분 및 필요에 따라 첨가 배합되는 1종 또는 2종 이상의 첨가제와 수분을 유화 혼합하고, 이어서 가열함으로써 제조된다. 상기 유화 혼합에 있어서는 모든 성분을 동시에 유화 혼합할 수도 있고, 또한 바람직하게는 미리 수용성 성분을 수용액 형태로 제조하고, 여기에 유용성 성분과 유화제를 첨가하여 유화시키는 방법을 채용하는 것이 바람직하다. 보다 바람직하게는, 물과 적당한 유화제의 혼합물에 단백질 성분을 첨가하여 예비 유화한 후, 얻어지는 유화액에 지질 성분, 유화제, 당질, 유기산 및 그 밖의 첨가제 성분의 수용액을 첨가하여 유화하고, 최종적으로 유기산 염을 첨가하여 소정의 pH(단백질의 등전점 pH)로 조정한 후, 겔화제를 첨가하여 더욱 유화하는 방법을 예시할 수 있다. 상기 각 성분의 혼합 및 유화의 조작은 상온하에서 실시할 수도 있지만, 약간의 가온 조건을 채용하여 실시하는 것이 바람직하다.
상기 유화는 통상의 방법에 따라 적당한 유화기, 예를 들면 호모 믹서, 고압 균질화기 등을 사용하여 완전 통과 방식 또는 순환 방식으로 실시할 수 있다.
상기에서 얻어지는 유화액은 이어서 이것을 가열하고, 통상적인 방법에 따라 적당한 용기에 충전하여 멸균함으로써 목적하는 겔상 식품 제품을 얻을 수 있다. 상기 멸균은 통상적인 방법에 따라 가열 멸균 또는 무균 여과 등에 의해 실시할 수 있다. 이 멸균 조작으로서 가열 멸균 조작을 채용하는 경우, 이것이 가열 조작을 겸하기 때문에 상기 멸균 조작에 앞선 가열 조작은 불필요하다. 가열을 수반하지 않는 멸균 조작을 채용하는 경우, 상기 멸균 조작에 앞서 가열 조작이 필요하다. 이 가열 조작은 통상 채용되고 있는 가열 멸균 조작과 동일한 조건하에서 실시할 수 있다.
이와 같이 제조되는 본 발명의 겔상 식품은, 특히 연하 장해를 수반하는 각종 질환 환자나 수술후 환자 등에게 양호한 음식 적합성으로서 안전하게 섭식되며, 이 섭식에 의해 충분히 균형잡힌 영양원의 공급 효과를 나타낼 수 있다. 또한, 본 발명의 식품은 특히 상기 연하 장해 환자에게 한정되지 않고, 정상인에 대해서도 예를 들면 운동 선수 등이 운동 중 단시간에 영양 공급을 행하고 싶은 경우 등에도 적합한 것이다.
<발명을 실시하기 위한 최선의 형태>
이하, 본 발명을 더욱 상세히 설명하기 위하여 실시예를 든다. 또한, 각 예 중, "부" 및 "%"는 특별히 기재하지 않는 한, "중량부" 및 "중량%"를 나타낸다.
<실시예 1>
자당 5부(13.2)
덱스트린 15부(39.4)
카제인 5부(13.2)
락토알부민 5부(13.2)
미강유(쌀겨로 짠 기름) 6.3부(16.6)
효소 분해 레시틴 0.2부(0.5)
물 62부
시트르산 0.8부(2.1)
시트르산 나트륨 0.2부(0.5)
펙틴 0.3부(0.8)
크산탄 검 0.2부(0.5)
합계 100.0부
상기 처방(단, 괄호 내 수치는 물을 제외한 각 성분의 건조 중량 백분율이다)에 따라 유기산 성분으로서 시트르산, 당질 성분으로서 자당 및 덱스트린 및 단백질 성분으로서 카제인 및 락토알부민을 70 ℃로 가온한 수중에 첨가하고, 혼합물을 균질화기(도꾸슈 기까 고교사 제조)를 사용하여 9000 rpm으로 5분간 혼합하였다. 얻어진 액에 지질 성분으로서 미강유와 유화제 성분으로서 효소 분해 레시틴을 더 첨가하여 유화(10000 rpm, 20분간)하고, 그 후 유기산염 성분 (pH 조절 및 완충제)으로서 시트르산 나트륨을 첨가하여 pH를 3.9로 조정하였다.
상기에서 얻어진 유화액에 겔화제 성분으로서 펙틴 및 크산탄 검을 첨가하고, 더욱 균질화(10000 rpm, lO분간)하였다.
이와 같이 얻어진 유화액을 노즐이 부착된 소프트 백에 충전하고, 65 ℃에서 10분간 가열한 후, 방냉하여 본 발명의 겔상 식품의 제품을 얻었다.
상기에서 얻어진 본 발명의 겔상 식품은, 외관에 있어서 균일하고 매끄러운 표면 상태를 갖고 있으며, 이것을 입에 넣었을 때 혀로 누르는 것 만으로 쉽게 겔 형태를 파괴할 수 있으며, 따라서 저작할 필요가 없는 부드러운 겔상을 나타내었다.
<실시예 2>
자당 5부(14)
덱스트린 15부(41.9)
대두 단백 효소 분해물 5부(14)
분리 대두 단백 5부(14)
MCT 4부(11.2)
난황 레시틴 0.2부(0.6)
물 64.2부
시트르산 0.8부(2.2)
아스코르브산 나트륨 0.3부(0.8)
카라게난 0.3부(0.8)
한천 0.2부(0.6)
합계 100.0부
종합 비타민 0.2부
황산 마그네슘 0.1부
염화 칼륨 0.1부
제2 인산 나트륨 0.1부
효모 아연 0.1부
합계 0.6부
상기에 있어서 "난황 레시틴"으로서는 다이요 가가꾸사의 제품을 사용하였다. "종합 비타민"은, 본 명세서의 첨가제의 항에서 설명한 조성을 갖는 것이다. 또한, 괄호 내 수치는 본 발명의 필수 성분 전량(건조 중량 기준)에 대한 각 성분의 백분율을 나타낸다.
상기 처방에 따라 유기산으로서 시트르산, 당질로서 자당 및 덱스트린, 및 단백질로서 대두 단백 효소 분해물 및 분리 대두 단백을 70 ℃로 가온한 수중에 첨가하고, 혼합물을 균질화기(도꾸슈 기까 고교사 제조)를 사용하여 9000 rpm으로 5분간 혼합하였다. 얻어진 액에 지질로서 MCT와 유화제로서 난황 레시틴을 더 첨가하여 유화(10000 rpm, 20분간)하고, 종합 비타민, 황산 마그네슘, 염화 칼륨, 제2 인산 나트륨 및 효모 아연을 더 첨가하였다. 그 후, 유기산 염(pH 조절 및 완충제)으로서 아스코르브산 나트륨을 첨가하여 pH를 3.9로 조정하였다.
상기에서 얻은 유화액에 겔화제로서 카라게난 및 한천을 더 첨가하고, 더욱 균질화(10000 rpm, 10분간)하여 얻어진 유화액을 노즐이 부착된 소프트 백에 충전하여 65 ℃에서 10분간 가열 살균하여 본 발명의 겔상 식품 제품을 얻었다.
상기에서 얻어진 본 발명의 겔상 식품은 외관에 있어서 균일하고 매끄러운 표면 상태를 갖고 있으며, 이것을 입에 넣었을 때 혀로 누르는 것 만으로 쉽게 겔 형태를 파괴할 수 있으며, 따라서 저작할 필요가 없는 부드러운 겔상을 나타내었다.
<실시예 3>
자당 5부(12.9)
덱스트린 15부(38.8)
카제인 5부(12.9)
락토알부민 5부(12.9)
미강유(쌀겨로 짠 기름) 7부(18.1)
효소 분해 레시틴 0.2부(0.5)
물 61.3부
아스코르브산 0.8부(2.1)
시트르산 나트륨 0.2부(0.5)
펙틴 0.3부(0.8)
크산탄 검 0.2부(0.5)
합계 100.0부
상기 처방(단, 괄호 내 수치는 물을 제외한 각 성분의 건조 중량 백분율이다)에 따라 유기산 성분으로서 아스코르브산, 당질 성분으로서 자당 및 덱스트린, 및 단백질 성분으로서 카제인 및 락토알부민을 50 ℃로 가온한 수중에 첨가하고, 혼합물을 호모 믹서(도꾸슈 기까 고교사 제조)를 사용하여 9000 rpm으로 5분간 혼합하였다. 얻어진 액에 지질 성분으로서 미강유와 유화제 성분으로서 효소 분해 레시틴을 더 첨가하여 유화(10000 rpm, 20분간)하고, 그 후 유기산 염 성분(pH 조절 및 완충제)으로서 시트르산 나트륨을 첨가하여 pH를 3.9로 조정하였다.
상기에서 얻어진 유화액에 겔화제 성분으로서 펙틴 및 크산탄 검을 첨가하고, 더욱 균질화(10000 rpm, 1O분간)하였다.
이렇게 하여 얻어진 유화액을 노즐이 부착된 소프트 백에 충전하고, 90 ℃에서 10분간 가열 멸균하여 본 발명의 겔상 식품 제품을 얻었다.
<실시예 4>
자당 5부(14)
덱스트린 15부(41.9)
대두 단백 효소 분해물 5부(14)
분리 대두 단백 5부(14)
MCT 4부(11.2)
난황 레시틴 0.2부(0.6)
물 64.2부
글루콘산 0.8부(2.2)
아스코르브산 나트륨 0.3부(0.8)
카라게난 0.3부(0.8)
한천 0.2부(0.6)
합계 100.0부
종합 비타민 0.2부
황산 마그네슘 0.1부
염화 칼륨 0.1부
제2 인산 나트륨 0.1부
합계 0.5부
상기에 있어서 "난황 레시틴"으로서는 다이요 가가꾸사의 제품을 사용하였다. "종합 비타민"은 본 명세서의 첨가제의 항에서 설명한 조성을 갖는 것이다. 또한, 괄호 내 수치는 본 발명의 필수 성분 전량(건조 중량 기준)에 대한 각 성분의 백분율을 나타낸다.
상기 처방에 따라 유기산으로서 글루콘산, 당질로서 자당 및 덱스트린, 및 단백질로서 대두 단백 효소 분해물(분말) 및 분리 대두 단백(분말)을 물에 첨가하고, 혼합물을 호모 믹서(도꾸슈 기까 고교사 제조)를 사용하여 9000 rpm으로 5분간 혼합하였다. 얻어진 액에 종합 비타민, 황산 마그네슘, 염화 칼륨 및 제2 인산 나트륨을 첨가하고, 지질로서 MCT와 유화제로서 난황 레시틴을 더 첨가하여 유화(10000 rpm, 20분간)하고, 그 후 유기산 염(pH 조절 및 완충제)으로서 아스코르브산 나트륨을 첨가하여 pH를 3.8로 조정하였다.
상기에서 얻어진 유화액에 겔화제로서 카라게난 및 한천을 더 첨가하고, 더욱 균질화(1000O rpm, 1O분간)하여 얻어진 유화액을 노즐이 부착된 소프트 백에 충전하고 90 ℃에서 10분간 가열 살균하여 본 발명의 겔상 식품의 제품을 얻었다.
상기에서 얻어진 본 발명의 겔상 식품은 외관에 있어서 균일하고 매끄러운 표면 상태를 갖고 있으며, 이것을 입에 넣었을 때 혀로 누르는 것 만으로 쉽게 겔 형태를 파괴할 수 있으며, 따라서 저작할 필요가 없는 부드러운 겔상을 나타내었다.
<실시예 5>
포도당 5부(10.6)
락토수크로오즈 15부(31.9)
대두 단백 5부(10.6)
유장 단백 농축물(분말) 10부(21.3)
팜유 10부(21.3)
폴리글리세린 지방산 에스테르 0.4부(0.9)
물 53.0부
말산 0.7부(1.5)
말산 나트륨 0.2부(0.4)
젤라틴 0.5부(1.1)
구아 검 0.2부(0.4)
합계 100부
종합 비타민 0.2부
폴리덱스트로오즈 4부
염화 마그네슘 0.1부
황산 칼륨 0.1부
젖산 철 0.1부
제2 인산 나트륨 0.1부
합계 4.6부
상기에 있어서 폴리글리세린지방산 에스테르로서는 다이요 가가꾸사의 제품을 사용하였다. "종합 비타민"은 본 명세서의 첨가제 항에서 설명한 조성을 갖는 것이다. 또한, 괄호 내 수치는, 본 발명의 필수 성분 전량(건조 중량 기준)에 대한 각 성분의 백분율을 나타낸다.
상기 처방에 따라 유기산으로서 말산, 당질로서 포도당 및 락토수크로오즈 및 단백질로서 대두 단백(분말) 및 유장 단백 농축물(분말)을 물에 첨가하고, 혼합물을 호모 믹서(도뀨슈 기까 고교사 제조)를 사용하여 9000 rpm으로 5분간 혼합하였다. 얻어진 액에 지질로서 팜유와 유화제로서 폴리글리세린지방산 에스테르를 더 첨가하고, 종합 비타민, 폴리덱스트로오즈, 염화마그네슘, 황산 칼륨, 젖산 철 및 제2 인산 나트륨을 더 첨가하여 유화(10000 rpm, 20분간)하고, 그 후 유기산 염(pH 조절 및 완충제)으로서 말산 나트륨을 첨가하여 pH를 3.7로 조정하였다.
상기에서 얻은 유화액에 겔화제로서 젤라틴 및 구아 검을 더 첨가하고, 더욱 균질화(10000 rpm, 10분간)하여 얻어진 유화액을 노즐이 부착된 소프트 백에 충전하고 90 ℃에서 10분간 가열 살균하여 본 발명의 겔상 식품의 제품을 얻었다.
상기에서 얻어진 본 발명의 겔상 식품은 외관에 있어서 균일하고 매끄러운 표면 상태를 갖고 있으며, 이것을 입에 넣었을 때 혀로 누르는 것 만으로 쉽게 겔 형태를 파괴할 수 있으며, 따라서 저작할 필요가 없는 부드러운 겔상을 나타내었다.
<시험예 1> (본 발명의 겔상 식품의 성능 시험)
실시예 1에서, 사용한 시트르산의 양을 여러가지로 변화(그에 따라 수량도 변화시킴)시킨 것 이외는 동일하게 하여 pH 3.0 내지 4.4 범위의 소정 pH를 갖는 본 발명의 겔상 식품 시료 및 비교 겔상 식품 시료를 제조하였다.
얻어진 각 시료(10 cm 입방체)에 대하여 이들을 각각 5 mm 입방체로 절단하고, 방치 1분 후에 절단 겔에서 유리된 수량(이수량)을 측정하여 시료 중량에 대한 백분율(이수율)을 산출하였다.
또한, 각 시료에 대하여 그 산미 및 겔 경도(식감)를 10명의 패널리스트가 평가하였다. 산미는 시큼함, 바람직한 산미 및 산미 부족의 3 단계로 평가하였다. 겔 경도는 조직이 단단함, 물렁물렁함 및 바람직한 경도의 3 단계로 평가하였다.
얻어진 결과를 표 1에 나타내었다. 표 중의 관능 평가는 10명의 패널리스트 중의 반수 이상이 나타낸 평가이다.
시료 번호 시료의 pH 이수율 (%) 관능 평가
산미 경도
비교예 1 3.0 30 시큼함 단단함
본발명 1 3.5 20 양호 양호
본발명 2 3.7 5 양호 양호
본발명 3 4.0 5 양호 양호
비교예 2 4.2 30 부족 단단함
비교예 3 4.4 50 부족 단단함
상기 표 1로부터 pH 3.5 내지 4.0의 범위로 조정한 본 발명의 겔상 식품은 적당한 이수율을 갖고 있으며, 관능 시험에서도 바람직한 산미 및 바람직한 경도를 갖고 있다고 평가되었다.
본 발명의 겔상 식품은 특히 연하 장해를 수반하는 각종 질환 환자나 수술 후 환자 등에게 양호한 음식 적합성으로서 안전하게 섭식되며, 이 섭식에 따라 충분히 균형잡힌 영양원의 공급 효과를 나타낼 수 있다. 또한, 본 발명의 식품은 특히 상기 연하 장해 환자에게 한정되지 않으며, 정상인에 대해서도 예를 들면 운동 선수 등이 운동 중 단시간에 영양 공급을 행하고 싶은 경우 등에도 적합하다.

Claims (15)

  1. 하기 각 성분(건조 중량 기준)의 총량 10 내지 50 중량%와 수분 50 내지 90 중량%의 유화 혼합물의 겔상물로서, 상기 겔상물은 3.3 내지 4의 범위의 pH를 가지며, 동시에 단백질의 등전점 겔과 겔화제에 의한 열 용해성 겔과의 복합 겔로 형성되어 있는 것을 특징으로 하는 복합 영양 공급용 겔상 식품.
    당질 30 내지 90 중량% 지질 5 내지 40 중량% 단백질 2 내지 60 중량% 유기산 0.2 내지 5 중량% 유기산 염 0.2 내지 5 중량% 유화제 0.2 내지 5 중량% 겔화제 0.2 내지 5 중량%
  2. 삭제
  3. 제1항에 있어서, 유화제가 펙틴 및 폴리글리세린지방산 에스테르로 이루어지는 군에서 선택되는 1종 이상의 것인 겔상 식품.
  4. 제1항에 있어서, 겔화제가 펙틴, 파셀레란, 카라게난, 한천, 로커스트 빈 검, 구아 검 및 아라비아 검으로 이루어지는 군에서 선택되는 1종 이상의 것인 겔상 식품.
  5. 제1항에 있어서, 종합 비타민류 및(또는) 미네랄류를 더 함유하는 겔상 식품.
  6. 제1항에 있어서, 연하 장해 환자용인 겔상 식품.
  7. 제1항에 있어서, 운동 선수의 운동시 영양 공급에 적합한 겔상 식품.
  8. 하기 각 성분(건조 중량 기준)의 총량 10 내지 50 중량%를 수분 50 내지 90 중량%와 함께 유화 혼합하고, 얻어진 유화액을 가열하여 겔화제를 열 용해시킴과 동시에 단백질을 등전점 침전시키는 것을 특징으로 하는 복합 영양 공급용 겔상 식품의 제조 방법.
    당질 30 내지 90 중량% 지질 5 내지 40 중량% 단백질 2 내지 60 중량% 유기산 0.2 내지 5 중량% 유기산 염 0.2 내지 5 중량% 유화제 0.2 내지 5 중량% 겔화제 0.2 내지 5 중량%
  9. 제8항에 있어서, 유화제가 펙틴 및 폴리글리세린지방산 에스테르로 이루어지는 군에서 선택되는 1종 이상의 것인 방법.
  10. 제8항에 있어서, 겔화제가 펙틴, 파셀레란, 카라게난, 한천, 로커스트 빈 검, 구아 검 및 아라비아 검으로 이루어지는 군에서 선택되는 1종 이상의 것인 방법.
  11. 제8항에 있어서, 유화 혼합이 종합 비타민류 및(또는) 미네랄류를 더 배합하여 수행되는 방법.
  12. 삭제
  13. 삭제
  14. 삭제
  15. 삭제
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