ES2210850T3 - Alimentos gelificados y procedimiento para su fabricacion. - Google Patents
Alimentos gelificados y procedimiento para su fabricacion.Info
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Abstract
Producto alimenticio gelatinoso para proporcionar una nutrición equilibrada, que es una gelatina de una mezcla emulsionada que comprende del 10 a 50% en peso de la cantidad combinada de los ingredientes listados más adelante, con base en el peso seco y del 50 a 90% en peso de agua, teniendo la gelatina un pH de 3, 3 a 4 y siendo un compuesto de una gelatina isoeléctrica de proteína y una gelatina soluble con la temperatura formada con un agente gelificante. Sacárido 30-90% en peso, Lípido 5-40% en peso, Proteína 2-60% en peso, Ácido orgánico 0, 2-5% en peso, Sal de ácido orgánico 0, 2 a 5% en peso, Agente emulsionante 0, 2 a 5% en peso, Agente gelificante 0, 2 a 5% en peso.
Description
Alimentos gelificados y procedimientos para su
fabricación.
La presente invención se refiere a productos
alimenticios gelatinosos para proporcionar una nutrición
equilibrada, en particular a productos alimenticios gelatinosos que
contienen todos los nutrientes esenciales y que presentan un sabor
refrescante debido a su pH de 3,3 a 4, y que son un compuesto de una
gelatina formada con agentes gelificantes y una gelatina
isoeléctrica de la proteína, produciendo el compuesto buenas
cualidades comestibles, por ejemplo, facilidad para tragar debida a
la forma suave de gelatina.
Convencionalmente, las gelatinas fabricadas
fraguando bebidas con ágar o gelatinas y alimentos gelatinosos
tales como pudings, yogures y aspics se conocen como alimentos para
proporcionar agua y nutrientes a los pacientes que sufre de
disfagia (dificultad para tragar), típicamente los pacientes
ancianos y los pacientes con enfermedades cerebrovasculares. Si un
líquido esencialmente no viscoso tal como el agua o té se
administra descuidadamente a un paciente con disfagia, el líquido
no se puede tragar adecuadamente y puede entrar en la tráquea,
aumentando el riesgo de neumonía o en casos extremos, amenazar la
vida. Las gelatinas o alimentos gelatinosos se administran a los
pacientes para evitar tales riesgos.
Los alimentos para pacientes con disfagia deben
presentar las siguientes propiedades. En primer lugar, deben
contener todos los nutrientes esenciales en proporciones adecuadas
para proporcionar a los pacientes una nutrición suficiente.
Además, deben tener una firmeza adecuada y una consistencia que
facilite el tragado o el masticado; deben ser cohesivos en la boca
sin separarse; y cuando se tragan deben pasar a través de la
garganta suavemente.
Sin embargo, las gelatinas anteriormente
mencionadas y productos gelatinosos tales como el puding
generalmente se producen o proporcionan como alimentos no
nutritivos para gente sana y por consiguiente no pueden
proporcionar una nutrición suficiente y bien equilibrada para los
pacientes con disfagia. Además, dichos productos todavía necesitan
masticado y no se pueden tragar sin masticar. Es decir, tales
productos son deficientes en las propiedades necesarias para ser
tomados meramente tragando.
Recientemente, en el mercado de las bebidas
refrescantes han aparecido nuevos productos alimenticios y bebidas
gelatinosas de diferentes tipos. Dichas bebidas se proporcionan en
forma de gelatinas, que han de ser aplastadas, por ejemplo,
agitando, antes de ser bebidas. Sus propiedades especiales de
bebida, es decir, interesantes propiedades de tragado y propiedades
de textura, satisfacen en la actualidad el gusto de la gente y
llaman su atención.
Sin embargo, las bebidas gelatinosas también se
producen para gente saludable y no contienen ingredientes para la
nutrición de los pacientes de disfagia. Aunque tales bebidas
tienen un pH ácido próximo al de los refrescos habituales y por
consiguiente tienen una buena estabilidad durante el
almacenamiento, no contienen cantidades adecuadas de proteínas o
lípidos. Es decir, tales brebajes no comprenden ingredientes
adecuados para la nutrición de los pacientes con disfagia, es
decir, todos los ingredientes esenciales en proporciones adecuadas.
Ni tan siquiera se pretende que tengan tal composición.
Además, los alimentos ricos en proteínas, tales
como los pudings, generalmente necesitan ser esterilizados por
calentamiento a 100ºC o más (generalmente a 120ºC durante 10
minutos), ya que están ajustados a un pH neutro. El tratamiento
por esterilización produce la pérdida de nutrientes (en particular,
vitaminas) o el deterioro del sabor y aroma. Si dichos alimentos se
ajustan a un pH ácido para impartir un sabor refrescante, presentan
una textura no uniforme debido a la coagulación de las proteínas y
por consiguiente no son en modo alguno refrescantes. Además, tales
productos, si tienen un pH ácido, se descomponen en un corto período
de tiempo cuando se exponen al aire.
En el documento
EP-A-0 914 779, se da a conocer una
emulsión de proteína que contiene sacáridos, lípido, proteína,
ácido orgánico, ácido emulsionante y agente gelificante. Sin
embargo, dicha emulsión de proteína no contiene sales de ácidos
orgánicos oscilando entre 0,5 y 2% en peso de sales de ácido
orgánico.
Tal como se ha expuesto anteriormente, existe
todavía una necesidad de desarrollar productos alimenticios
nutritivamente equilibrados adecuados como alimentos para los
pacientes con disfagia que se puedan tragar sin masticar.
El objetivo de la presente invención es
proporcionar un nuevo producto alimenticio gelatinoso
particularmente adecuado para la alimentación de los pacientes con
disfagia, comprendiendo dicho producto todos los nutrientes
esenciales en proporciones adecuadas y que presenta la forma de una
gelatina suave que los pacientes con disfagia pueden comer
fácilmente.
Los presentes inventores realizaron una extensa
investigación para lograr los objetivos anteriores y descubrieron
lo siguiente. En lo que se refiere a productos para ser tragados
sin masticar, la gente, incluyendo los pacientes con disfagia,
consideran que aquellos que presentan pH ácido son apetitosos. Por
otra parte en el punto isoeléctrico, las proteínas, uno de los
nutrientes esenciales, cambian considerablemente en sus propiedades
y por consiguiente a pH ácido no forman la gelatina uniforme que
hace que el producto alimenticio resulte sabroso.
Se realizaron más investigaciones y se descubrió
que, cuando se añaden cantidades específicas de lípidos,
sacáridos, ácidos orgánicos, sales de ácidos orgánicos, agentes
emulsionantes y agentes gelificantes a una proteína para obtener
una emulsión con un pH ácido igual o próximo al punto isoeléctrico
de la proteína, se obtiene una composición de gelatina isoeléctrica
de la proteína y una gelatina formada con el agente gelificante,
que son suaves y homogéneos y que se pueden tragar sin masticar.
La presente invención se ha logrado sobre la base de dicho
descubrimiento novedoso.
La presente invención proporciona un producto
alimenticio gelatinoso para obtener una nutrición equilibrada, que
consiste en una gelatina de una mezcla emulsificada que comprende
10 a 50% en peso de una cantidad combinada de los ingredientes
listados más adelante (con base en el peso seco) y 50 a 90% en peso
de agua y que tiene un pH de 3,3 a 4 y que es un compuesto de una
gelatina isoeléctrica de la proteína y una gelatina soluble con la
temperatura formada con el agente gelificante.
| Sacárido | 30-90% en peso |
| Lípido | 5-40% en peso |
| Proteína | 2-60% en peso |
| Ácido orgánico | 0,2-5% en peso |
| Sal de ácido orgánico | 0,2-5% en peso |
| Agente emulsionante | 0,2-5% en peso |
| Agente gelificante | 0,2-5% en peso |
El producto alimenticio gelatinoso de la presente
invención tiene la forma de una gelatina suave particularmente
adecuada como alimento para pacientes con disfagia. El producto
alimenticio se puede cizallar o triturar fácilmente y el producto
cizallado o triturado libera una cantidad adecuada (aproximadamente
2 a 20%) de agua. En consecuencia, el producto alimenticio que
presenta excelentes cualidades comestibles y propiedades de textura
tales que se puede triturar fácilmente en la boca, por ejemplo
haciendo presión con la lengua, sin masticar y pasa suavemente por
la garganta. En particular, el producto alimenticio de la presente
invención se caracteriza porque comprende proteína, lípido y otros
nutrientes que no se encuentran en las bebidas de refresco
convencionales y conserva todavía las excelentes cualidades
comestibles y propiedades de textura.
Además, el producto alimenticio gelatinoso de la
invención, que comprende proporciones de proteína suficientes y
adecuadas, lípido y otros nutrientes esenciales para el cuerpo
humano tal como se describió anteriormente, puede proporcionar
alimentación efectivamente cuando se ingiere.
Además, el producto alimenticio gelatinoso de la
presente invención tiene un sabor refrescante y buena estabilidad
al almacenamiento porque su pH de 3,3 a 4, preferiblemente 3,5 a 4.
Además, a pesar de su pH ácido, el producto alimenticio de la
invención está libre de gránulos de proteína coagulada y presenta
una suavidad y homogeneidad que imparten buenas cualidades
comestibles y propiedades de textura al producto alimenticio.
Los ingredientes del producto alimenticio de la
presente invención se describen a continuación con detalle.
El sacárido para ser utilizado en el producto
alimenticio gelatinoso de la presente invención es uno de los
nutrientes esenciales y se puede seleccionar de entre los que se
pueden almacenar en forma de glicógeno en el hígado o los músculos
y servir como fuente de energía para las actividades físicas. Los
ejemplos de tales sacáridos incluyen varios sacáridos ordinarios
tales como monosacáridos (p. ej. glucosa y fructosa) y disacáridos
(p. ej. maltosa y sacarosa); alcoholes de azúcar tales como
xilitol, sorbitol, glicerina y eritritol; polisacáridos tales como
dextrina y ciclodextrina; y oligosacáridos tales como
fructooligosacáridos, galactooligosacáridos y lactosacáridos,
galactooligosacáridos y lactosacarosa. Tales sacáridos se pueden
utilizar solos o en combinación. Cuando se utilizan dos o más
sacáridos en combinación, desde luego se pueden utilizar, mezclas
comerciales disponibles, por ejemplo, azúcar isomerizada o sacarosa
purificada.
Los sacáridos utilizables incluyen aquellos que
no solamente sirven como nutrientes sino también como edulcorantes,
tales como la sacarosa. Los sacáridos que sirven como edulcorantes
se pueden utilizar preferiblemente para impartir sabor dulce al
producto alimenticio gelatinoso.
Evidentemente, es posible añadir un edulcorante
distinto de un sacárido, en combinación con o independientemente
del sacárido. Los edulcorantes utilizables incluyen edulcorantes
naturales, tales como la sormatina, extractos de stevia (p. ej.
rebaudióxido A) y glicirricina y edulcorantes sintéticos tales como
la sacarina y aspartamo.
La proporción de sacárido en el producto
alimenticio gelatinoso de la presente invención es generalmente de
aproximadamente 30 a 90% (en peso, lo cual será de aplicación en lo
sucesivo), preferiblemente aproximadamente 40 a 80%, más
preferiblemente aproximadamente 60 a 70% con base al peso. Las
proporciones inferiores a 30% o superiores al 90% no son
preferibles, ya que el producto alimenticio resultante no satisface
las necesidades para un alimento nutritivamente equilibrado. Es
decir, cuando la proporción es inferior al 30%, el producto
alimenticio resultante es insuficiente como fuente de alimento,
mientras que si la proporción excede el 90%, el producto alimenticio
resultante contiene demasiado alimento.
Una proporción particularmente preferida del
sacárido que sirve de edulcorante es 30 a 60%, más preferiblemente
40 a 50%, con base en el peso seco.
Entre los oligosacáridos anteriormente
mencionados, la lactosacarosa es preferible. La utilización de
lactosacarosa incrementa el lactoacilo bífidus en el cuerpo y
disminuye la descomposición del producto, contribuyendo a la
prevención del cáncer e incrementar el sistema inmune.
El lípido utilizado en el producto alimenticio de
la presente invención se puede seleccionar de entre los lípidos
ordinarios que sirven como fuentes de energía sustitutas para los
sacáridos, por ejemplo, durante largos períodos de ejercicio
físico. Los ejemplos de lípidos incluyen los triglicérdos de ácidos
grasos de cadena larga (LCTs) como ácidos grasos esenciales, tales
como el aceite de soja, aceite de semilla de algodón, aceite de
saflower girasol, aceite de maíz, aceite de arroz, aceite de coco,
aceite de perilla, aceite de sésamo, aceite de lino y aceites
vegetales similares; aceite de sardina, aceite de hígado de bacalao
y aceites de pescado similares; y aceite de sapo. El lípido puede
ser un triglicérido de ácido graso de cadena mediana (MCT)
generalmente de 8 a 10 átomos de carbono. Los MCTs son fáciles de
absorber y quemar y difíciles de almacenar. Los LCTs y MCTs pueden
se pueden utilizar solos o se pueden utilizar en combinación dos o
más miembros seleccionados independientemente de entre LCTs o
MCTs.
Es preferible que el lípido se encuentre en el
producto alimenticio gelatinoso de la presente invención en una
proporción de aproximadamente 5 a 40%, preferiblemente de
aproximadamente 10 a 30%, más preferiblemente de aproximadamente
15 a 25%, con base en el peso seco. Las proporciones inferiores al
5% o que exceden considerablemente del 40% no son preferibles, ya
que el producto alimenticio resultante no satisface los requisitos
para los productos alimenticios equilibrados.
Los lípidos son poco solubles en agua y, por
consiguiente, en la presente invención se utilizan en forma de
emulsiones de aceite-agua. Para producir el
alimento de la presente invención, resulta por consiguiente
necesario utilizar un agente emulsionante para emulsionar el
lípido.
Los agentes emulsionantes para su utilización en
la presente invención se pueden seleccionar de entre los
convencionales utilizados en el campo de los productos
alimenticios. Considerando que el producto alimenticio de la
presente invención está ajustado a un pH ácido, el agente
emulsionante tiene preferiblemente resistencia al ácido. Un
ejemplo típico de tal agente emulsionante es la pectina. Los
ejemplos de agentes emulsionantes preferidos además de la pectina
incluyen lecitina de yema, lecitina hidrogenada de yema de huevo,
lecitina de soja, lecitina hidrogenada de soja, y fosfolípidos
similares; polioxietilen monooleatos (comercialmente disponibles
como "Tween 80", producto de AMR) y tensioactivos similares; y
éster de ácido graso de sacarosa, éster de ácido graso de glicerina
y similares.
Dichos agentes emulsionantes pueden ser
utilizados uno a uno o en combinación, pero generalmente se
utilizan dos o más de estos en combinación. La proporción de los
agentes es preferiblemente de aproximadamente 0,1 a 10%, más
preferiblemente de aproximadamente 0,1 a 3%, respecto a la cantidad
de emulsión que debe ser preparada. La proporción de agente
emulsionante, si se calcula como la proporción en el producto
alimenticio de la presente invención, es aproximadamente de 0,2 a
5%, preferiblemente de aproximadamente 0,5 a 3%, con base en el
peso seco.
La proteína, uno de los ingredientes esenciales
en el producto gelatinoso de la presente invención, está
seleccionada de entre las utilizadas convencionalmente en el campo
de los productos alimenticios. Es necesario que la proteína forme
una gelatina isoeléctrica al pH del producto alimenticio de la
presente invención, es decir, pH 3,3 a 4. Los ejemplos de tales
proteínas incluyen gelatina, caseína, proteínas del suero de la
leche (p.ej., lactoalbúmina), proteína de soja y proteína de
trigo; sales de dichas proteínas; productos de descomposición
(productos de descomposición ácida y productos de la descomposición
enzimática) de tales proteínas; extractos de dichas proteínas;
concentrados de dichas proteínas y polvo de leche entera y polvo de
leche desnatada. Las proteínas se pueden utilizar solas o en
combinación.
La proteína se encuentra presente en el producto
alimenticio de la presente invención en una proporción de
aproximadamente 2 a 60%, preferiblemente entre 10 y 45%, más
preferiblemente de aproximadamente 15 a 30%, con base en el peso
seco. Proporciones inferiores al 2% o superiores al 30% no son
preferibles, ya que el producto alimenticio resultante no satisface
las necesidades de un producto alimenticio nutritivamente
equilibrado.
Otros ingredientes esenciales del producto
alimenticio gelatinoso de la presente invención, el ácido orgánico
y la sal de ácido orgánico, se pueden seleccionar de entre los
convencionalmente utilizados en alimentos o bebidas y capaces de
ajustarse el producto alimenticio de la presente invención
(gelatina) a un pH de 3,3 a 4, más preferiblemente 3,5 a 4, Los
ácidos orgánicos preferidos incluyen el ácido cítrico, ácido
tartárico, ácido málico, ácido succínico, ácido ascórbico y ácido
glucónico. Dichos ácidos orgánicos se pueden utilizar solos o en
combinaciones. Resulta frecuentemente deseable que el ácido
orgánico se encuentre presente en el producto alimenticio gelatinoso
de la presente invención en una proporción de aproximadamente 0,2
a 5%, preferiblemente de aproximadamente 0,5 a 3%, con base en el
peso seco. Proporciones inferiores al 0,2% hacen difícil ajustar
el producto alimenticio a un pH de 3,3 a 4. Por otra parte,
proporciones muy superiores al 5% imparten al producto alimenticio
demasiada acidez, lo que puede dañar el sabor.
Las sales de los ácidos orgánicos tienen
capacidad para ajustar el pH y una acción tamponante. Los ejemplos
de sales de ácido orgánico incluyen la sal de sodio, sal de potasio
y sales alcalino metálicas similares de los ácidos orgánicos
anteriores; y las sales de calcio, sales de magnesio y las sales de
metales alcalino térreos de los ácidos orgánicos anteriores. Dichas
sales de ácido orgánico se pueden utilizar solas o en combinación.
La sal de ácido orgánico se encuentra presente en el producto
alimenticio de la presente invención en una proporción de
aproximadamente 0,2 a 5%, preferiblemente aproximadamente 0,5 a 3%,
con base en el peso seco. Proporciones inferiores al 0,2% producen
una acción tamponante insuficiente. Generalmente, las proporcione
de hasta el 5% pueden lograr resultados suficientes.
El agente gelificante se selecciona
preferiblemente de entre los utilizados convencionalmente como
agentes espesantes en el campo de los productos alimenticios. Los
ejemplos incluyen pectina, furcelerano, carragenano, ágar, goma de
haba langosta, goma de guar y goma arábiga. Se pueden utilizar
solos o en combinación. Tales agentes gelificantes tiene una
capacidad gelificante adecuada y tienen suficiente capacidad
estabilizadora y por consiguiente pueden impartir a la gelatina
resultante la deseada fortaleza y capacidad para liberar agua, en
particular, fortaleza de gelatina y capacidad liberadora de agua
tales que la gelatina se pueda triturar fácilmente en la boca con
la lengua.
Según la presente invención, cuando sea necesario
se pueden utilizar como parte del agente gelificante la goma de
xantano, konjak manano o similares. Es deseable que el agente
gelificante se encuentre presente en el producto alimenticio de la
presente invención en una proporción de aproximadamente 0,2 a 5%,
preferiblemente aproximadamente 0,3 a 2%, con base en el peso seco.
Si la proporción es inferior a 0,2%, el producto alimenticio
obtenido tiene una fortaleza de gelatina insuficiente. Por otra
parte, si la proporción excede demasiado del 5%, la gelatina
obtenida es demasiado dura, dejando de proporcionar el producto
alimenticio contemplado para los pacientes con disfagia.
El producto alimenticio gelatinoso de la presente
invención puede comprender, además de los ingredientes esenciales
en las proporciones especificadas, aditivos adecuados cuando sea
necesario.
Los aditivos útiles incluyen preparaciones de
multivitaminas, minerales (electrolitos y elementos traza), sabores
naturales y sintéticos, colores, materiales para sabor (queso,
chocolate, etc), estabilizantes, alcoholes, preservantes, zumos de
fruta y pulpas de fruta. Pueden utilizarse solos o en combinación.
La proporción de los aditivos no esta limitada, pero generalmente
es de aproximadamente 20 partes de peso por 100 partes en peso del
producto alimenticio de la presente invención.
Entre los aditivos anteriores, se utilizan
preferiblemente las preparaciones de multivitaminas y minerales,
debido a que pueden promocionar el propósito de una nutrición
equilibrada. Las preparaciones de multivitaminas preferidas
incluyen mezclas de varias vitaminas solubles en agua o liposolubles
tales como la vitamina A (retinoles), vitamina B_{1} (tiamina),
vitamina B_{2} (riboflavina), vitamina B_{6} (piridoxina),
vitamina B_{12} (cianocobalamina), vitamina C (ácido ascórbico),
vitamina D (colecalciferol o similares), vitamina E (tocoferol),
niacina, bisbentiamina, nicotinamida, pantotenato cálcico, ácido
fólico, biotina y ácido bitartárico colina.
Las preparaciones de multivitaminas
particularmente preferidas son las que comprenden las siguientes
vitaminas en las siguientes cantidades relativas a 200 g del
alimento de la presente invención.
| Vitamina A | 10-2000 IUmg |
| Vitamina B_{1} | 0,01-3,0 |
| Vitamina B_{2} | 0,01-3,1 mg |
| Vitamina B_{6} | 0,01-3,2 mg |
| Vitamina B_{12} | 0,1-30 ng |
| Vitamina C | 1-500 mg |
| Vitamina D | 1-300 IU |
| Vitamina E | 1-100 IU |
| Nicotinamida | 0,1-30 mg |
| Pantotenato cálcico | 0,1-31 mg |
| Ácido fólico | 0,01-3,0 mg |
Los minerales utilizables (electrolitos y
elementos traza) incluyen aquellos conocidos, tales como el cloruro
sódico, acetato sódico, sulfato magnésico, cloruro magnésico,
cloruro cálcico, fosfato dipotásico, fosfato monosódico,
glicerofosfato cálcico, succinato citrato sódico y férrico, sulfato
de manganeso, sulfato de cobre, sulfato de zinc, iodato sódico,
sorbato potásico, zinc, manganeso, cobre, iodo y cobalto. Las
cantidades de dichos minerales se pueden seleccionar liberalmente
según el propósito.
El procedimiento para la preparación de un
producto alimenticio gelatinoso de la presente invención se
describirá con detalle a continuación. El producto alimenticio se
prepara mezclando y emulsionando los ingredientes esenciales, uno o
más de los aditivos opcionales y agua, y calentando la emulsión.
La emulsión se puede obtener mezclando todos los
ingredientes a la vez, o preferiblemente preparando una disolución
acuosa de los ingredientes solubles en agua, que a continuación se
mezcla con los ingredientes solubles en aceite y un agente
emulsionante, seguido de la emulsión. Un procedimiento más
preferible comprende las etapas de mezclar la proteína con una
mezcla de agua y un agente emulsionante adecuado para una emulsión
preliminar, añadiendo a la emulsión resultante una disolución
acuosa del lípido, agente emulsionante, sacárido, ácido orgánico y
aditivos opcionales, emulsionando la mezcla, añadiendo la sal de
ácido orgánico para ajustar la emulsión a un pH prescrito (punto
isoeléctrico de la proteína) y añadiendo el agente gelificante,
seguido de todavía más emulsión. La mezcla y emulsión de los
ingredientes se puede realizar a temperatura ambiente, o
preferiblemente a una temperatura ligeramente más elevada.
La emulsión se puede realizar de forma
convencional utilizando emulsionadores adecuados, tales como
homomezcladores y homogeneizadores de alta presión, por el
procedimiento de paso completo o el procedimiento de
circulación.
A continuación se calienta la emulsión obtenida
de esta forma, se llena de forma convencional un recipiente
adecuado y se esteriliza, produciendo el producto alimenticio
gelatinoso esperado. La esterilización se puede realizar de forma
convencional por calentamiento o por filtración aséptica.
Cuando se utiliza esterilización por filtración,
no es necesario calentar el producto alimenticio antes de la
esterilización, debido a que el producto se calienta durante la
esterilización. Además, cuando el producto se esteriliza sin
calentar, es necesario calentar el producto antes de la
esterilización. El calentamiento antes de la esterilización se
puede realizar bajo condiciones similares a las convencionalmente
utilizadas para la esterilización por calor.
El producto gelatinoso de la presente invención
obtenido presenta buenas cualidades comestibles y puede ser
tragado con seguridad por los pacientes con disfagia asociada con
múltiples enfermedades, o a continuación de las operaciones
quirúrgicas. El producto alimenticio de la presente invención puede
proporcionar una nutrición bien equilibrada cuando se ingiere y
también resulta adecuado para proporcionar nutrición, no solamente
a pacientes con disfagia, sino también a los atletas que desean
obtener nutrientes rápidamente durante el entrenamiento o la
competición.
Para ilustrar todavía más la invención, se
presentan los siguientes ejemplos en los que todas las partes y
porcentajes lo son en peso, salvo que se especifique de otro
modo.
| Sacarosa | 5,0 | partes (13,2) |
| Dextrinas | 15,0 | partes (39,4) |
| Caseína | 5,0 | partes (13,2) |
| Lactalbúmina | 5,0 | partes (13,2) |
| Aceite de arroz (aceite de arroz refinado) | 6,3 | partes (16,6) |
| Lecitina descompuesta enzimáticamente | 0,2 | partes (0,5) |
| Agua | 62,0 | partes |
| Ácido cítrico | 0,8 | partes (2,1) |
| Citrato sódico | 0,2 | partes (0,5) |
| Pectina | 0,3 | partes (0,8) |
| Goma de Xantano | 0,2 | partes (0,5) |
| Total | 100,0 | partes |
Según la fórmula anterior (en la que los valores
entre paréntesis son porcentajes de los ingredientes, a parte del
agua, con base en el peso seco), el ácido cítrico como ácido
orgánico, la sacarosa y dextrina como sacáridos y la caseína y
lactoalbúmina como proteína se añadieron al agua precalentada a
70ºC. La mezcla se agitó en un homogeneizador (producto de Tokushu
Kika Kogyo) a 9000 rpm durante 5 minutos. Al líquido resultante se
añadieron aceite de arroz refinado como lípido y lecitina
enzimáticamente descompuesta como agentes emulsionantes. Se
emulsionó la mezcla (10.000 rpm, 20 minutos) y se ajustó el pH a 3,9
añadiendo citrato sódico como sal de ácido orgánico (agente
tamponador y para ajustar el pH).
A la emulsión resultante se le añadió pectina y
goma de xantano como agentes gelificantes, seguido de
homogeneización (10.000 rpm, 10 minutos).
La emulsión obtenida se llenó en una bolsa suave
con una boquilla, se calentó a 65ºC durante 10 minutos y se dejó
enfriar, resultando en el producto alimenticio gelatinoso de la
presente invención.
El producto alimenticio gelatinoso obtenido tuvo
una apariencia superficial suave y uniforme con la forma de una
gelatina suave que se pudo triturar fácilmente en la boca con la
lengua, sin necesitar masticado.
| Sacarosa | 5,0 | partes (14) |
| Dextrina | 15,0 | partes (41,9) |
| Proteína de soja descompuesta enzimáticamente | 5,0 | partes (14) |
| Aislado de soja | 5,0 | partes (14) |
| MCT | 4,0 | partes (11,2) |
| Lecitina de yema de huevo | 0,2 | partes (0,6) |
| Agua | 64,2 | partes |
| Ácido cítrico | 0,8 | partes (2,2) |
| Ascorbato sódico | 0,3 | partes (0,8) |
| Carragenano | 0,3 | partes (0,8) |
| Agar | 0,2 | partes (0,6) |
| Total | 100,0 | partes |
| Preparación de multivitaminas | 0,2 | partes |
| Sulfato magnésico | 0,1 | partes |
| Cloruro potásico | 0,1 | partes |
| Fosfato disódico | 0,1 | partes |
| Zinc de levadura | 0,1 | partes |
| Total | 0,6 | partes |
En la fórmula anterior, la "lecitina de yema de
huevo" es un producto de Taiyo Kagaku; la "preparación de
multivitaminas" tiene la composición mostrada en la anterior
descripción de aditivos y los valores entre paréntesis son los
porcentajes de los ingredientes relativos a la cantidad combinada de
los elementos esenciales de la presente invención, con base al peso
seco.
Según la fórmula, el ácido cítrico como ácido
orgánico, la sacarosa y dextrina como sacáridos y la proteína de
soja enzimáticamente descompuesta y el aislado de soja como
proteína se añadieron al agua precalentada a 70ºC. La mezcla se
agitó en un homogeneizador (producto de Tokushu Kika Kogio) a 9.000
rpm durante 5 minutos. Al líquido resultante se añadieron MCT como
líquido y lecitina de yema de huevo como agentes emulsionantes,
seguido de emulsión (10.000 rpm, 20 minutos). A la emulsión se
añadió la preparación de multivitaminas, sulfato magnésico, cloruro
potásico, fosfato disódico y zinc de levadura y el mezcla
resultante se ajustó a pH 3,9 añadiendo ascorbato sódico como sal
de ácido orgánico (agente para ajustar el pH y tamponante).
A la emulsión resultante se añadió carragenano y
agar como agentes gelificantes, seguido por más homogeneización
(10.000 rpm, 10 minutos). Con la emulsión resultante se llenó una
bolsa suave con una boquilla y se esterilizó calentando a 65ºC
durante 10 minutos, produciendo el producto alimenticio gelatinoso
de la presente invención.
El producto alimenticio gelatinoso obtenido tuvo
una apariencia superficial uniforme y suave y con la forma de una
gelatina blanda que se pudo triturar con la lengua en la boca, por
consiguiente no requiriendo masticado.
| Sucrosa | 5,0 | partes (12,9) |
| Dextrina | 15,0 | partes (38,8) |
| Caseína | 5,0 | partes (12,9) |
| Lactoalbúmina | 5,0 | partes (12,9) |
| Aceite de arroz (aceite de arroz refinado) | 7,0 | partes (18,1) |
| Lecitina enzimáticamente descompuesta | 0,2 | partes (0,5) |
| Agua | 61,3 | partes |
| Ácido ascórbico | 0,8 | partes (2,1) |
| Citrato sódico | 0,2 | partes (0,5) |
| Pectina | 0,3 | partes (0,8) |
| Goma de Xantano | 0,2 | partes (0,5) |
| Total | 100,0 | partes |
Según la fórmula anterior (en la que los valores
entre paréntesis son porcentajes de los ingredientes diferentes del
agua, con base en el peso seco), el ácido ascórbico como ácido
orgánico, sacarosa y dextrina como sacáridos y caseína y
lactoalbúmina como proteína se añadieron al agua precalentada a
50ºC. La mezcla se agitó en un homogeneizador (producto de Tokushu
Kika Kogio) a 9000 rpm durante 5 minutos. Al líquido resultante se
añadió el aceite de arroz refinado como lípido y la lecitina
enzimáticamente descompuesta como agente emulsionante, seguido de
emulsión (10.000 rpm, 20 minutos). Se ajustó la mulsión a pH 3,9
añadiendo citrato sódico como la sal de ácido orgánico (agente para
justar el pH y tamponante).
A la emulsión resultante se le añadió pectina y
goma de xantano como agentes gelificantes, seguido de más
homogeneización (10.000 rpm, 10 minutos).
Con la emulsión obtenida se llenó una bolsa
blanda con una boquilla, se esterilizó a 90ºC durante 10 minutos,
resultando en el producto alimenticio gelatinoso de la presente
invención.
| Sacarosa | 5,0 | partes (14) |
| Dextrina | 15,0 | partes (41,9) |
| Proteína de soja enzimáticamente descompuesta | 5,0 | partes (14) |
| Aislado de soja | 5,0 | partes (14) |
| MCT | 4,0 | partes (11,2) |
| Lecitina de yema de huevo | 0,2 | partes (0,6) |
| Agua | 64,2 | partes |
| Ácido glucónico | 0,8 | partes (2,2) |
| Ascorbato sódico | 0,3 | partes (0,8) |
| Carragenano | 0,3 | partes (0,8) |
| Agar | 0,2 | partes (0,6) |
| Total | 100,0 | partes |
| Preparación de multivitaminas | 0,2 | partes |
| Sulfato magnésico | 0,1 | partes |
| Cloruro potásico | 0,1 | partes |
| Total | 0,5 | partes |
En la fórmula anterior, "lecitina de yema de
huevo" es un producto de Taiyo Kagaku; "preparación de
multivitaminas" tiene la composición mostrada en la anterior
descripción de aditivos; y los valores entre paréntesis son los
porcentajes de los ingredientes relativos a la cantidad combinada de
los ingredientes esenciales de la presente invención con base en el
peso seco.
Según la fórmula, el ácido glucónico como ácido
orgánico, la sacarosa y dextrina como sacáridos, la proteína
enzimáticamente descompuesta y el aislado de soja (polvo) como
proteína se añadieron al agua. Se agitó la mezcla en el
homogeneizador (producto de Tokushu Kika Kogio) a 9000 rpm durante 5
minutos. Al líquido resultante se le añadió la preparación de
multivitaminas, el sulfato de magnesio, cloruro potásico y fosfato
sódico secundario. Además, se añadieron MCT como lípido y lecitina
de yema de huevo como agente emulsionante, seguido de
homogeneización (10000 rpm, 20 minutos). La emulsión se ajustó a pH
3,8 añadiendo ascorbato sódico como sal de ácido orgánico (agente
para ajuste de pH y tamponante).
A la emulsión resultante se añadieron carragenano
y ágar como agentes gelificantes, seguido de más homogeneización
(10.000 rpm, 10 minutos). Con la emulsión obtenida se llenó una
bolsa blanda con una boquilla y se esterilizó calentando a 90ºC
durante 10 minutos, produciendo un producto alimenticio gelatinoso
de la presente invención.
El producto alimenticio gelatinoso obtenido
presentó una apariencia superficial uniforme y suave con forma de
gelatina que se pudo triturar fácilmente con la lengua en la boca,
y por consiguiente no requirió masticado.
| Glucosa | 5,0 | partes (10,6) |
| Lactosacarosa | 15,0 | partes (31,9) |
| Proteína de soja | 5,0 | partes (10,6) |
| Concentrado de suero lácteo (en polvo) | 10,0 | partes (21,3) |
| Aceite de palmera | 10,0 | partes (21,3) |
| Éster de ácido graso de poliglicerina | 0,4 | partes (0,9) |
| Agua | 53,0 | partes |
| ácido málico | 0,7 | partes (1,5) |
| Malato sódico | 0,2 | partes (0,4) |
| Gelatina | 0,5 | partes (1,1) |
| Goma guar | 0,2 | partes (0,4) |
| Total | 100,0 | partes |
| Preparación multivitamínica | 0,2 | partes |
| Polidextrosa | 4,0 | partes |
| Cloruro de magnesio | 0,1 | partes |
| Sulfato potásico | 0,1 | partes |
| Lactato de hierro | 0,1 | partes |
| Fosfato disódico | 0,1 | partes |
| Total | 4,6 | partes |
En la fórmula anterior, "éster de ácido graso
de poliglicerina" es un producto de Taiyo Kagaku; la
"preparación multivitamínica" tiene la composición expuesta en
la descripción de aditivos anterior; y los valores entre paréntesis
son los porcentajes de los ingredientes en relación con la cantidad
combinada de los ingredientes esenciales con base en el peso
seco.
Según la fórmula anterior, ácido málico como
ácido orgánico, glucosa y lactosacarosa como sacárido, y proteína
de soja (en polvo) y concentrado de suero lácteo (en polvo) como
proteína se añadieron al agua. La mezcla fue agitada en un
homomezclador (producto de Tokushu Kika Kogyo) a 9.000 rpm durante
5 minutos. Al líquido resultante se le añadió aceite de palmera como
lípido y éster de ácido graso de poliglicerina como agente
emulsificador. Además, se añadieron la preparación multivitamínica,
polidextrosa, cloruro de magnesio, sulfato potásico, lactato de
hierro y fosfato disódico, seguido de emulsión (10.000 rpm, 20
minutos). El pH de la emulsión se ajustó a pH 3,7 mediante la
adición de malato sódico como sal de ácido orgánico (agente
tamponador y para ajustar el pH).
A la emulsión resultante se le añadieron gelatina
y goma de guar como agente gelificante, seguido de más
homogeneización (10000 rpm, 10 minutos). La emulsión obtenida se
vertió en una bolsa blanda con una boquilla y se esterilizó
calentándola a 90ºC durante 10 minutos, produciendo en el producto
alimenticio gelatinoso de la presente invención.
El producto alimenticio gelatinoso obtenido tuvo
una superficie suave y uniforme, y tuvo forma de gelatina blanda
que se pudo triturar cacilmente con la lengua, sin necesidad de
masticar.
Ejemplo de prueba
1
El procedimiento del Ejemplo 1 se repitió con la
excepción de que se modificaron la cantidad de ácido cítrico (y
modificando la cantidad de agua de acuerdo con la cantidad de ácido
cítrico) para obtener muestras de los productos alimenticios
gelatinosos de la presente invención y productos alimenticios
gelatinosos comparativos, todos con pH en un oscilando en un rango
específico (pH 3,0 a 4,4).
Cada una de las muestras obtenidas (cubos de 10
cm) fue cortada en cubos de 5 mm y se dejó reposar durante 1
minuto. Entonces, la cantidad de agua liberada por la muestra fue
medida, y se calculó el porcentaje de agua liberada en relación a
la cantidad (porcentaje de agua liberada).
La acidez y la firmeza (textura) de las muestras
fueron evaluadas por 10 palnelistas.
La acidez se clasificó en una escala de tres
posibilidades: fuerte, favorable e insuficiente; y la firmeza se
calificó en firme, granular y favorable.
Los resultados se muestran en la Tabla 1. Las
puntuaciones de la evaluación sensorial en la tabla son las
asignadas por la mitad o más de los jueces.
Los resultados expuestos en la Tabla 1 revelan
que los productos alimenticios gelatinosos de la presente invención
con un pH de 3,5 a 4,0 liberan cantidades adecuadas de agua y
tienen una amargura y firmeza favorable.
El producto alimenticio gelatinoso de la
invención presenta buenas cualidades comestibles y se puede comer
sin peligro por los pacientes con disfagia asociada a varias
enfermedades o tras operaciones quirúrgicas. El producto
alimenticio es capaz de proporcionar una nutrición bien equilibrada.
Además, el producto alimenticio de la invención no sólo resulta
adecuado para los pacientes mencionados anteriormente, sino también
para personas sanas, por ejemplo atletas, que necesitan obtener
nutrición rápidamente durante el entrenamiento o la
competición.
Claims (14)
1. Producto alimenticio gelatinoso para
proporcionar una nutrición equilibrada, que es una gelatina de una
mezcla emulsionada que comprende del 10 a 50% en peso de la
cantidad combinada de los ingredientes listados más adelante, con
base en el peso seco y del 50 a 90% en peso de agua, teniendo la
gelatina un pH de 3,3 a 4 y siendo un compuesto de una gelatina
isoeléctrica de proteína y una gelatina soluble con la temperatura
formada con un agente gelificante.
2. Producto alimenticio gelatinoso según la
reivindicación 1, que es una gelatina obtenida calentando una
mezcla emulsionada que comprende del 10 a 50% en peso de las
cantidades de los ingredientes listados más adelante, con base en
el peso seco, y del 50 a 90% en peso de agua, teniendo la gelatina
un pH de 3,3 a 4,
3. Producto alimenticio gelatinoso según la
reivindicación 1, en el que el agente emulsionante es por lo menos
un elemento seleccionado de entre el grupo consistente en pectina y
éster de ácido graso de poliglicerina.
4. Producto alimenticio gelatinoso según la
reivindicación 1, en el que el agente gelificante es por lo menos
un miembro seleccionado de entre el grupo consistente en pectina,
furcollerano, carragenenano, ágar, goma de haba de langosta, goma
de guar y goma arábiga.
5. Producto alimenticio gelatinoso según la
reivindicación 1, que contiene además una preparación de
multivitamina y/o por lo menos un mineral.
6. Producto alimenticio gelatinoso según la
reivindicación 1, que es adecuado para la nutrición de los
pacientes que padecen disfagia.
7. Producto alimenticio gelatinoso según la
reivindicación 1, que es adecuado para la nutrición de los atletas
durante el entrenamiento o la competición.
8. Procedimiento para la preparación de un
producto alimenticio gelatinoso para proporcionar nutrición
equilibrada, comprendiendo dicho procedimiento las etapas de
mezclar y emulsionar del 10 a 50% en peso de la cantidad combinada
de los ingredientes de la lista siguiente, con base en el peso
seco, y del 50 a 90% en peso de agua; y calentar la emulsión
resultante para disolver el agente gelificante y para precipitar la
proteína isoeléctricamente.
9. Procedimiento según la reivindicación 8, en el
que el agente emulsionante es por lo menos un miembro seleccionado
de entre el grupo consistente en pectina y éster de ácido graso de
poliglicerina.
10. Procedimiento según la reivindicación 8, en
el que el agente gelificante es por lo menos un miembro
seleccionado de entre el grupo consistente en pectina, furceran,
carragenano, ágar, goma de haba de langosta, goma de guar y goma
arábiga.
11. Producto alimenticio gelatinoso obtenido
mediante el procedimiento según la reivindicación 8, en el que la
mezcla a ser emulsionada contiene además por lo menos una
preparación de multivitaminas y/o por lo menos un mineral.
12. Utilización de un producto alimenticio
gelatinoso según la reivindicación 1, para la fabricación de una
preparación para proporcionar nutrición a los pacientes que padecen
disfagia.
13. Utilización de un producto alimenticio
gelatinoso según la reivindicación 1, para proporcionar nutrición a
los atletas durante el entrenamiento o la competición.
14. Procedimiento para proporcionar nutrición a
los atletas durante el entrenamiento o la competición mediante la
ingestión de un producto alimenticio gelatinoso según la
reivindicación 1.
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