WO2021125321A1 - ゲル状組成物の製造方法 - Google Patents
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Abstract
有機酸を高含有するゲル状組成物を製造する方法の提供。 次の工程(1)~(3): (1)グルコン酸類を含有する水溶液を濃縮し、濃縮液を得る工程 (2)前記工程(1)で得られた濃縮液にゼラチンを添加し、ゼラチンゲル溶液を得る工程 (3)前記工程(2)で得られたゼラチンゲル溶液を冷却する工程 を含む、ゲル状組成物の製造方法。
Description
本発明は、グルコン酸類を高含有するゲル状組成物の製造方法に関する。
グミキャンディー等のゼラチンを用いて作るゲル状の組成物は、一般的に、糖類含有水溶液を加熱濃縮した後にゼラチンを添加し、次いで酸味料である有機酸を水溶液として添加して、冷却、固形化して製造される(例えば、特許文献1)。ゲル状組成物の製造工程において、ゼラチンを糖類含有水溶液を濃縮した後に添加する理由は、ゼラチンの熱劣化を避ける為であり、また、有機酸を最後に添加する理由は、低pHでのゼラチンの劣化を避ける為である。
従来、ゲル状組成物へは酸味を考慮して有機酸が1質量%程度配合されることが多いが、例えば、クエン酸について運動後の摂取により血中乳酸の除去を促進する効果が認められるなど有機酸の健康機能が明らかになるに伴って、それを有効活用する試みがなされている。
(特許文献1)特開平8-173063号公報
本発明は、次の工程(1)~(3):
(1)グルコン酸類を含有する水溶液を濃縮し、濃縮液を得る工程
(2)前記工程(1)で得られた濃縮液にゼラチンを添加し、ゼラチンゲル溶液を得る工程
(3)前記工程(2)で得られたゼラチンゲル溶液を冷却する工程
を含む、ゲル状組成物の製造方法を提供するものである。
また、本発明は、10~70質量%のグルコン酸類とゼラチンを含有するゲル状組成物を提供するものである。
(1)グルコン酸類を含有する水溶液を濃縮し、濃縮液を得る工程
(2)前記工程(1)で得られた濃縮液にゼラチンを添加し、ゼラチンゲル溶液を得る工程
(3)前記工程(2)で得られたゼラチンゲル溶液を冷却する工程
を含む、ゲル状組成物の製造方法を提供するものである。
また、本発明は、10~70質量%のグルコン酸類とゼラチンを含有するゲル状組成物を提供するものである。
しかしながら、本発明者が有機酸を高濃度で含むゲル状組成物を得るべく、一般的な製造方法に則って製造したところ、系中の水が過剰となり不都合を生じた。これは、ゲル状組成物の製造工程では、ゼラチンの添加後に有機酸を分散可能とするため水溶液として有機酸を添加する必要があるが、有機酸を高配合するには多量の有機酸水溶液を添加せざるを得ないところ、上述したようにゼラチンの添加後は加熱濃縮できないことに起因するものである。他方、当該不都合を回避すべく、ゼラチン添加前の糖類含有水溶液の加熱濃縮時に規定の水分を蒸発させることを試みたが実質的にゲル状組成物の製造は困難であった(後記比較例1~4を参照)。
従って、本発明は、有機酸を高含有するゲル状組成物を製造する方法を提供しようとするものである。
従って、本発明は、有機酸を高含有するゲル状組成物を製造する方法を提供しようとするものである。
本発明者は、ゲル状組成物原料の配合順序及び有機酸の種類に着目して検討したところ、有機酸水溶液を最後に添加するのではなく、有機酸をゼラチンより前に配合し、有機酸含有水溶液を濃縮すること、このとき、有機酸としてクエン酸を用いるとゼラチン劣化を引き起こしゲル状組成物の保形ができずべたつきも生じるが、グルコン酸類を用いれば保形性が良好なゲル状組成物を製造できることを見出した。
本発明によれば、グルコン酸類を高配合することが可能となり、保形性が良好なグルコン酸類を高含有するゲル状組成物を提供することができる。
本発明のゲル状組成物の製造方法は、次の工程(1)~(3):
(1)グルコン酸類を含有する水溶液を濃縮し、濃縮液を得る工程
(2)前記工程(1)で得られた濃縮液にゼラチンを添加し、ゼラチンゲル溶液を得る工程
(3)前記工程(2)で得られたゼラチンゲル溶液を冷却する工程、を有する。
(1)グルコン酸類を含有する水溶液を濃縮し、濃縮液を得る工程
(2)前記工程(1)で得られた濃縮液にゼラチンを添加し、ゼラチンゲル溶液を得る工程
(3)前記工程(2)で得られたゼラチンゲル溶液を冷却する工程、を有する。
本発明において、ゲル状組成物は、ゼラチンの凝固(ゲル化)特性を利用して原料成分を固めた組成物である。本発明のゲル状組成物は、60℃未満の温度で水分が30質量%以下で、形状が保持されているものである。ゲル状組成物の例として、グミキャンディー、ゼリー等のゼリー菓子が挙げられる。なかでも、本発明の効果を享受し易い点から、好ましくはグミキャンディーである。
〔工程(1)〕
本工程は、グルコン酸類を含有する水溶液を濃縮し、濃縮液を得る工程である。
本発明においてグルコン酸類は、グルコン酸、グルコノデルタラクトン及びグルコン酸塩から選ばれる。グルコノデルタラクトンは、グルコン酸から1分子の水が脱水された分子内エステルである。グルコン酸の塩としては、例えば、ナトリウム、カリウム等のアルカリ金属との塩;カルシウム等のアルカリ土類金属との塩、マグネシウム塩が挙げられる。このうち、アルカリ金属又はアルカリ土類金属との塩が好ましい。
グルコン酸類は、溶媒和物であっても無溶媒和物であってもよく、いずれも包含される。溶媒和物の好ましい例としては、水和物やアルコール和物が挙げられる。
グルコン酸類は、各々単独で用いてもよく、2種類以上を組み合わせて用いてもよい。なかでも、得られるゲル状組成物の保形性の観点及び風味安定性の観点から、グルコン酸塩、あるいはグルコン酸及び/又はグルコノデルタラクトンとグルコン酸塩との組み合わせを用いることが好ましい。
本工程は、グルコン酸類を含有する水溶液を濃縮し、濃縮液を得る工程である。
本発明においてグルコン酸類は、グルコン酸、グルコノデルタラクトン及びグルコン酸塩から選ばれる。グルコノデルタラクトンは、グルコン酸から1分子の水が脱水された分子内エステルである。グルコン酸の塩としては、例えば、ナトリウム、カリウム等のアルカリ金属との塩;カルシウム等のアルカリ土類金属との塩、マグネシウム塩が挙げられる。このうち、アルカリ金属又はアルカリ土類金属との塩が好ましい。
グルコン酸類は、溶媒和物であっても無溶媒和物であってもよく、いずれも包含される。溶媒和物の好ましい例としては、水和物やアルコール和物が挙げられる。
グルコン酸類は、各々単独で用いてもよく、2種類以上を組み合わせて用いてもよい。なかでも、得られるゲル状組成物の保形性の観点及び風味安定性の観点から、グルコン酸塩、あるいはグルコン酸及び/又はグルコノデルタラクトンとグルコン酸塩との組み合わせを用いることが好ましい。
グルコン酸類を含有する水溶液において、グルコン酸類は、ゲル状組成物の質量に対して、健康機能を発揮する量のグルコン酸類を効率的に摂取可能な組成物を得るための観点から、10質量%以上、更に20質量%以上となるように含有させることが好ましく、また、ゲル化に必要な量のゲル化剤や質の良い甘味を得るために必要な量の糖質を配合する観点から、70質量%以下、更に60質量%以下、更に50質量%以下、更に40質量%以下となるように含有させることが好ましい。
本明細書において、グルコン酸類の含有量はグルコン酸換算量である。
グルコン酸類を含有する水溶液において、グルコン酸類は、ゲル状組成物の質量に対して、好ましくは10~70質量%、より好ましくは10~60質量%、更に好ましくは10~50質量%、更に好ましくは20~40質量%となるように含有させることが好ましい。
本発明において、グルコン酸類の含有量は、市販酵素キット法で求めることができる。キットに供した試料は、例えば、ゲル状組成物を1g採取し水9gを加え、80℃の水浴中で10分間加温して溶解した後、常温まで冷却し更に水で適宜希釈したものを用いる。なお、市販酵素キットは、ベーリンガー・マンハイム社製のFキットを使用することができる。
本明細書において、グルコン酸類の含有量はグルコン酸換算量である。
グルコン酸類を含有する水溶液において、グルコン酸類は、ゲル状組成物の質量に対して、好ましくは10~70質量%、より好ましくは10~60質量%、更に好ましくは10~50質量%、更に好ましくは20~40質量%となるように含有させることが好ましい。
本発明において、グルコン酸類の含有量は、市販酵素キット法で求めることができる。キットに供した試料は、例えば、ゲル状組成物を1g採取し水9gを加え、80℃の水浴中で10分間加温して溶解した後、常温まで冷却し更に水で適宜希釈したものを用いる。なお、市販酵素キットは、ベーリンガー・マンハイム社製のFキットを使用することができる。
グルコン酸類を含有する水溶液は、水分活性を低下させてゲル状組成物の保存性を向上させる観点、ゲル状組成物の風味の観点、後述するゼラチンゲル溶液の充填工程を行なう際のゼラチンゲル溶液の粘度を調整する観点から、更に糖質を含有することが好ましい。糖質としては、糖類、多糖、糖アルコール、でん粉加水分解物、糖蜜等が挙げられる。
糖類は、単糖(ブドウ糖、果糖等)、二糖(ショ糖、麦芽糖、ラクトース等)、異性化糖、はちみつ、メープルシュガー等が挙げられる。
多糖は、オリゴ糖、でん粉、加工でん粉等が挙げられる。
糖アルコールは、マルチトール、還元麦芽糖水アメ、エリスリトール、キシリトール、ソルビトール等が挙げられる。
でん粉加水分解物は、コーンスターチ、小麦でん粉、馬鈴薯でん粉、甘藷でん粉、タピオカでん粉、米等のでん粉を加水分解したものであり、例えば、水あめ、コーンシラップ、デキストリン、でん粉等が挙げられる。
糖蜜は、精糖工程の副産物であり、ショ糖を分離した残液である。
糖質は、各々単独で用いてもよく、2種類以上を組み合わせて用いてもよい。
なかでも、ゲル状組成物の食感及び風味の観点から、糖類及びでん粉加水分解物から選択される1種以上が好ましく、ブドウ糖、果糖、ショ糖、水あめ、コーンシラップ及びはちみつから選択される1種以上がより好ましい。また、保存安定性の観点から、糖アルコールが好ましく、マルチトール、還元麦芽糖水アメ、キシリトールがより好ましい。
糖類は、単糖(ブドウ糖、果糖等)、二糖(ショ糖、麦芽糖、ラクトース等)、異性化糖、はちみつ、メープルシュガー等が挙げられる。
多糖は、オリゴ糖、でん粉、加工でん粉等が挙げられる。
糖アルコールは、マルチトール、還元麦芽糖水アメ、エリスリトール、キシリトール、ソルビトール等が挙げられる。
でん粉加水分解物は、コーンスターチ、小麦でん粉、馬鈴薯でん粉、甘藷でん粉、タピオカでん粉、米等のでん粉を加水分解したものであり、例えば、水あめ、コーンシラップ、デキストリン、でん粉等が挙げられる。
糖蜜は、精糖工程の副産物であり、ショ糖を分離した残液である。
糖質は、各々単独で用いてもよく、2種類以上を組み合わせて用いてもよい。
なかでも、ゲル状組成物の食感及び風味の観点から、糖類及びでん粉加水分解物から選択される1種以上が好ましく、ブドウ糖、果糖、ショ糖、水あめ、コーンシラップ及びはちみつから選択される1種以上がより好ましい。また、保存安定性の観点から、糖アルコールが好ましく、マルチトール、還元麦芽糖水アメ、キシリトールがより好ましい。
グルコン酸類を含有する水溶液において、糖質は、ゲル状組成物の質量に対して、健康機能を発揮する量のグルコン酸類を効率的に摂取可能な組成物を得るための観点から、63.5質量%以下、更に54質量%以下となるように含有させることが好ましく、また、防腐・防黴性の観点から、6.5質量%以上、更に25.5質量%以上、更に35質量%以上となるように含有させることが好ましい。
グルコン酸類を含有する水溶液において、糖質は、ゲル状組成物の質量に対して、好ましくは6.5~63.5質量%、より好ましくは25.5~63.5質量%、更に好ましくは35~54質量%となるように含有させることが好ましい。
グルコン酸類を含有する水溶液において、糖質は、ゲル状組成物の質量に対して、好ましくは6.5~63.5質量%、より好ましくは25.5~63.5質量%、更に好ましくは35~54質量%となるように含有させることが好ましい。
グルコン酸類を含有する水溶液は、更にゼラチン以外のゲル化剤を含有してもよい。
ゲル化剤としては、寒天、ペクチン、ジェランガム、カラギーナン、ローカストビーンガム、キサンタンガム、グァーガム、タラガム、トラガントガム、カードラン、アルギン酸ナトリウム等が挙げられる。
ゼラチン以外のゲル化剤の含有量は、本発明の目的を損なわない範囲内で適宜設定することができる。
ゲル化剤としては、寒天、ペクチン、ジェランガム、カラギーナン、ローカストビーンガム、キサンタンガム、グァーガム、タラガム、トラガントガム、カードラン、アルギン酸ナトリウム等が挙げられる。
ゼラチン以外のゲル化剤の含有量は、本発明の目的を損なわない範囲内で適宜設定することができる。
グルコン酸類を含有する水溶液の濃縮は、加熱濃縮、減圧濃縮等の公知の手段により行うことができる。加熱濃縮する場合、グルコン酸類を含有する水溶液の加熱温度は品温として、焦げ付き防止の観点から、140℃以下が好ましく、また、濃縮時間短縮の観点で、50℃以上が好ましく、より好ましくは60℃以上、更に好ましくは70℃以上、殊更に好ましくは75℃以上である。
また、減圧濃縮する場合は、更に加熱温度を低下でき、好ましくは120℃以下、更に好ましくは100℃以下、殊更に好ましくは95℃以下とすることができる。
そして、濃縮時間は、処理スケールによって異なるが、10分以上が好ましく、15分以上がより好ましく、20分以上が更に好ましく、また、60分以下が好ましく、50分以下がより好ましく、40分以下が更に好ましい。
濃縮は、得られるゲル状組成物の保形性の観点から、グルコン酸類を含有する水溶液を濃縮した濃縮液の固形分含量が73質量%以上になるまで行うことが好ましく、更に81質量%以上、更に85.0質量%以上になるまで行うことが好ましい。ここで、本明細書における固形分含量とは、固形分の質量と濃縮液の質量との比[(固形分質量)/(濃縮液質量)×100]で表す値である。なお、固形分の質量は、水、成分由来の水を除くことで計算することができる。
濃縮液は、次工程(2)において添加するゼラチンの熱劣化を避けるため、冷却することが好ましい。冷却後の濃縮液の温度は、好ましくは100℃以下であり、より好ましくは90℃以下、更に好ましくは85℃以下、殊更好ましくは80℃以下であり、また、次工程(2)において添加するゼラチンの分散性を高める観点から、40℃以上が好ましく、50℃以上がより好ましく、60℃以上が更に好ましい。
冷却後の濃縮液の温度は、好ましくは40℃~100℃、より好ましくは50℃~90℃、更に好ましくは50℃~85℃、更に好ましくは60℃~80℃である。
また、減圧濃縮する場合は、更に加熱温度を低下でき、好ましくは120℃以下、更に好ましくは100℃以下、殊更に好ましくは95℃以下とすることができる。
そして、濃縮時間は、処理スケールによって異なるが、10分以上が好ましく、15分以上がより好ましく、20分以上が更に好ましく、また、60分以下が好ましく、50分以下がより好ましく、40分以下が更に好ましい。
濃縮は、得られるゲル状組成物の保形性の観点から、グルコン酸類を含有する水溶液を濃縮した濃縮液の固形分含量が73質量%以上になるまで行うことが好ましく、更に81質量%以上、更に85.0質量%以上になるまで行うことが好ましい。ここで、本明細書における固形分含量とは、固形分の質量と濃縮液の質量との比[(固形分質量)/(濃縮液質量)×100]で表す値である。なお、固形分の質量は、水、成分由来の水を除くことで計算することができる。
濃縮液は、次工程(2)において添加するゼラチンの熱劣化を避けるため、冷却することが好ましい。冷却後の濃縮液の温度は、好ましくは100℃以下であり、より好ましくは90℃以下、更に好ましくは85℃以下、殊更好ましくは80℃以下であり、また、次工程(2)において添加するゼラチンの分散性を高める観点から、40℃以上が好ましく、50℃以上がより好ましく、60℃以上が更に好ましい。
冷却後の濃縮液の温度は、好ましくは40℃~100℃、より好ましくは50℃~90℃、更に好ましくは50℃~85℃、更に好ましくは60℃~80℃である。
〔工程(2)〕
本工程は、工程(1)で得られた濃縮液に、ゼラチンを添加し、ゼラチンゲル溶液を得る工程である。本発明のゼラチンゲル溶液は、60℃以上の温度で水分が30質量%以下で、流動性がある溶液である。
ゼラチンの濃縮液への添加に先立ち、ゼラチンを水に溶解又は分散することが好ましい。この際、加熱によって、ゼラチンをゾル化させることが好ましい。加熱温度は、50℃以上が好ましく、また、加水分解反応抑制の観点から、100℃以下が好ましく、より好ましくは60~90℃、更に好ましくは70~85℃である。
本工程は、工程(1)で得られた濃縮液に、ゼラチンを添加し、ゼラチンゲル溶液を得る工程である。本発明のゼラチンゲル溶液は、60℃以上の温度で水分が30質量%以下で、流動性がある溶液である。
ゼラチンの濃縮液への添加に先立ち、ゼラチンを水に溶解又は分散することが好ましい。この際、加熱によって、ゼラチンをゾル化させることが好ましい。加熱温度は、50℃以上が好ましく、また、加水分解反応抑制の観点から、100℃以下が好ましく、より好ましくは60~90℃、更に好ましくは70~85℃である。
使用するゼラチンは、例えば、牛、豚、鶏、魚等の皮、骨、腱等を原料としたゼラチンが挙げられる。ゼラチンは、特に限定されず、酸又はアルカリで処理して得られるものを使用することができる。
使用するゼラチンのゼリー強度(ブルーム値)は、求める試験方法がJIS K6503で規定されている。すなわち、ゼラチンを専用ゼリーカップ内で6と2/3質量%に溶解した後、室温放冷後、10℃の恒温水槽で17時間冷却する。このゲルを、直径12.7mmの平型プローブにて、侵入距離4mm、侵入速度1mm/sで侵入させたときの応力数値(g)をゼリー強度とする。
本発明で用いられるゼラチンのゼリー強度は、ゲル化させる観点から、120g以上、更に160g以上、更に200g以上が好ましい。また、ゲルが噛める程度の柔らかさを維持する観点から、420g以下、更に360g以下、更に300g以下が好ましい。
ゼラチンは主にタンパク質で構成され、そのタンパク質量は85質量%以上、89質量%以下であることが好ましい。
ゼラチンは、ゲル状組成物の質量に対して、ゲル化させる観点から、5質量%以上、更に5.5質量%以上、更に6質量%以上、更に6.5質量%以上となるように添加することが好ましく、また、ゲルが固すぎず噛める程度の柔らかさは維持する観点から、9質量%以下、更に8.5質量%以下、更に8質量%以下、更に7.5質量%以下となるように添加することが好ましい。
ゼラチンは、ゲル状組成物の質量に対して、好ましくは5~9質量%、より好ましくは5.5~8.5質量%、更に好ましくは6~8質量%、更に好ましくは6.5~7.5質量%となるように添加することが好ましい。
使用するゼラチンのゼリー強度(ブルーム値)は、求める試験方法がJIS K6503で規定されている。すなわち、ゼラチンを専用ゼリーカップ内で6と2/3質量%に溶解した後、室温放冷後、10℃の恒温水槽で17時間冷却する。このゲルを、直径12.7mmの平型プローブにて、侵入距離4mm、侵入速度1mm/sで侵入させたときの応力数値(g)をゼリー強度とする。
本発明で用いられるゼラチンのゼリー強度は、ゲル化させる観点から、120g以上、更に160g以上、更に200g以上が好ましい。また、ゲルが噛める程度の柔らかさを維持する観点から、420g以下、更に360g以下、更に300g以下が好ましい。
ゼラチンは主にタンパク質で構成され、そのタンパク質量は85質量%以上、89質量%以下であることが好ましい。
ゼラチンは、ゲル状組成物の質量に対して、ゲル化させる観点から、5質量%以上、更に5.5質量%以上、更に6質量%以上、更に6.5質量%以上となるように添加することが好ましく、また、ゲルが固すぎず噛める程度の柔らかさは維持する観点から、9質量%以下、更に8.5質量%以下、更に8質量%以下、更に7.5質量%以下となるように添加することが好ましい。
ゼラチンは、ゲル状組成物の質量に対して、好ましくは5~9質量%、より好ましくは5.5~8.5質量%、更に好ましくは6~8質量%、更に好ましくは6.5~7.5質量%となるように添加することが好ましい。
ゼラチンゲル溶液の10倍希釈液のpH(25℃)は、得られるゲル状組成物の保形性の観点及び風味安定性の観点から、pH2.5以上が好ましく、更にpH2.8以上、更にpH3.0以上、更にpH3.2以上が好ましく、また、微生物制御の観点から、pH5.5以下が好ましく、pH5.0以下が好ましく、更にpH4.0以下が好ましく、殊更にpH3.5以下が好ましい。
ゼラチンゲル溶液の10倍希釈液のpH(25℃)は、好ましくはpH2.5~5.5、より好ましくはpH2.8~5.0、更に好ましくはpH3.0~4.0、更に好ましくはpH3.2~3.5である。このようなpHに調整するために、後述する酸味料、果汁等を用いることができる。
ゼラチンゲル溶液の10倍希釈液のpH(25℃)は、好ましくはpH2.5~5.5、より好ましくはpH2.8~5.0、更に好ましくはpH3.0~4.0、更に好ましくはpH3.2~3.5である。このようなpHに調整するために、後述する酸味料、果汁等を用いることができる。
濃縮液には、更に、本発明の効果を損なわない範囲において、ゲル状組成物に配合し得る他の原料成分を添加してもよい。当該原料成分としては、例えば、上記糖質以外の甘味料(例えば、非糖質天然甘味料、合成甘味料等)、グルコン酸類以外の酸味料(例えば、アスコルビン酸、クエン酸等)、乳成分、安定剤、野菜汁・果汁、果肉、香料、着色料、酸化防止剤、保存料等が挙げられる。
〔工程(3)〕
本工程は、前記工程(2)で得られたゼラチンゲル溶液を冷却する工程である。
ゼラチンゲル溶液の冷却温度は、ゼラチンの分解抑制の観点から、60℃以下が好ましく、また、乾燥効率の観点から、10℃以上が好ましく、更に15~55℃が好ましく、殊更に20~40℃が好ましい。そして、冷却時間は、168時間以下が好ましく、120時間以下がより好ましく、72時間以下が更に好ましい。
本工程は、前記工程(2)で得られたゼラチンゲル溶液を冷却する工程である。
ゼラチンゲル溶液の冷却温度は、ゼラチンの分解抑制の観点から、60℃以下が好ましく、また、乾燥効率の観点から、10℃以上が好ましく、更に15~55℃が好ましく、殊更に20~40℃が好ましい。そして、冷却時間は、168時間以下が好ましく、120時間以下がより好ましく、72時間以下が更に好ましい。
冷却によって、ゼラチンゲル溶液は固形化し、ゲル状組成物が得られる。ゼラチンゲル溶液の冷却は、型押ししたスターチモールドにゼラチンゲル溶液を流し込んで行うことができる。
ゲル状組成物を容器に充填する際は、更にゼラチンゲル溶液の充填工程を行ってもよい。容器は、特に制限されず、ポリエチレンテレフタレート、ポリプロピレン、ポリエチレン、ポリスチレン等を主成分とする成形容器、紙容器、ガラス容器等を使用することができる。
ゲル状組成物を容器に充填する際は、更にゼラチンゲル溶液の充填工程を行ってもよい。容器は、特に制限されず、ポリエチレンテレフタレート、ポリプロピレン、ポリエチレン、ポリスチレン等を主成分とする成形容器、紙容器、ガラス容器等を使用することができる。
上記工程(1)~(3)を経ることで、本発明のゲル状組成物は、グルコン酸類を高濃度で含有することができる。また、本発明のゲル状組成物は、保形性が良好で、べたつきがないためゲル状組成物同士が付着しない。
本発明のゲル状組成物中、グルコン酸類の含有量(グルコン酸換算量)は、健康機能を発揮する量のグルコン酸類を効率的に摂取可能な組成物を得る観点から、10質量%以上、更に15質量%以上が好ましく、殊更に20質量%以上が好ましい。グルコン酸類の含有量の上限は、特に制限されないが、70質量%以下が好ましく、より好ましくは60質量%以下、更に好ましくは50質量%以下、殊更好ましくは40質量%以下である。
ゲル状組成物中のグルコン酸類の含有量(グルコン酸換算量)は、好ましくは10~70質量%、より好ましくは10~60質量%、更に好ましくは15~50質量%、更に好ましくは20~40質量%である。グルコン酸類は、ビフィドバクテリウム菌の増殖促進作用、紫外線抵抗性向上作用、腸内環境改善作用、便秘傾向者の排便回数および日数増加作用等の健康機能が見出されており、本発明のグルコン酸類高含有ゲル状組成物はグルコン酸類摂取用のゲル状組成物として好適であり、グルコン酸類の高い機能発現が期待できる。
本発明のゲル状組成物中、グルコン酸類の含有量(グルコン酸換算量)は、健康機能を発揮する量のグルコン酸類を効率的に摂取可能な組成物を得る観点から、10質量%以上、更に15質量%以上が好ましく、殊更に20質量%以上が好ましい。グルコン酸類の含有量の上限は、特に制限されないが、70質量%以下が好ましく、より好ましくは60質量%以下、更に好ましくは50質量%以下、殊更好ましくは40質量%以下である。
ゲル状組成物中のグルコン酸類の含有量(グルコン酸換算量)は、好ましくは10~70質量%、より好ましくは10~60質量%、更に好ましくは15~50質量%、更に好ましくは20~40質量%である。グルコン酸類は、ビフィドバクテリウム菌の増殖促進作用、紫外線抵抗性向上作用、腸内環境改善作用、便秘傾向者の排便回数および日数増加作用等の健康機能が見出されており、本発明のグルコン酸類高含有ゲル状組成物はグルコン酸類摂取用のゲル状組成物として好適であり、グルコン酸類の高い機能発現が期待できる。
ゲル状組成物は、保形性及び風味安定性に影響するゼラチンゲル溶液のpHコントロールの観点から、ミネラルを含有することが好ましい。ミネラルとしては、ナトリウム、カリウム、カルシウム、マグネシウム等が挙げられる。
ゲル状組成物中のミネラルの含有量は、保形性の良好なゲル状組成物を得られる観点から、好ましくは0.2質量%以上、より好ましくは0.5質量%以上、更に好ましくは0.7質量%以上、更に好ましくは0.9質量%以上である。ミネラルの含有量の上限は、特に制限されないが、保形性の良好なゲル状組成物を得られる観点及びミネラルの塩味やエグ味を抑えた良好な風味が得られる観点から、好ましくは4.2質量%以下、より好ましくは2.8質量%以下、更に好ましくは2.1質量%以下、更に好ましくは1.8質量%以下である。
ゲル状組成物中のミネラルの含有量は、保形性の良好なゲル状組成物を得られる観点から、好ましくは0.2質量%以上、より好ましくは0.5質量%以上、更に好ましくは0.7質量%以上、更に好ましくは0.9質量%以上である。ミネラルの含有量の上限は、特に制限されないが、保形性の良好なゲル状組成物を得られる観点及びミネラルの塩味やエグ味を抑えた良好な風味が得られる観点から、好ましくは4.2質量%以下、より好ましくは2.8質量%以下、更に好ましくは2.1質量%以下、更に好ましくは1.8質量%以下である。
ゲル状組成物の水分量は、30質量%以下であるが、微生物制御の観点から、好ましくは25質量%以下であり、より好ましくは23質量%以下、更に好ましくは22質量%以下、殊更に好ましくは21質量%以下である。また、食感の観点から、10質量%以上が好ましく、13質量%以上がより好ましく、16質量%以上が更に好ましく、18質量%以上が殊更に好ましい。
ゲル状組成物の水分量は、好ましくは10~30質量%、より好ましくは13~25質量%、更に好ましくは16~23質量%、更に好ましくは16~22質量%、更に好ましくは18~21質量%である。
本明細書においてゲル状組成物の水分量の分析は、後掲の実施例に記載の方法に従うものとする。
ゲル状組成物の水分量は、好ましくは10~30質量%、より好ましくは13~25質量%、更に好ましくは16~23質量%、更に好ましくは16~22質量%、更に好ましくは18~21質量%である。
本明細書においてゲル状組成物の水分量の分析は、後掲の実施例に記載の方法に従うものとする。
本発明のゲル状組成物の製造方法は、保形性が良好なグルコン酸類を高含有するゲル状組成物が得られる点から、次の工程(1)~(3):
(1)グルコン酸類及び糖質を含有する水溶液を濃縮し、濃縮液を得る工程
(2)前記工程(1)で得られた濃縮液にゼラチンを添加し、ゼラチンゲル溶液を得る工程
(3)前記工程(2)で得られたゼラチンゲル溶液を冷却する工程
を含む、ゲル状組成物の製造方法であることが好ましい。
(1)グルコン酸類及び糖質を含有する水溶液を濃縮し、濃縮液を得る工程
(2)前記工程(1)で得られた濃縮液にゼラチンを添加し、ゼラチンゲル溶液を得る工程
(3)前記工程(2)で得られたゼラチンゲル溶液を冷却する工程
を含む、ゲル状組成物の製造方法であることが好ましい。
本発明のゲル状組成物の製造方法は、保形性が良好なグルコン酸類を高含有するゲル状組成物を得られる点から、次の工程(1)~(3):
(1)グルコン酸類並びに糖類、でん粉加水分解物及び糖アルコールから選ばれる1種又は2種以上である糖質を含有する水溶液を、濃縮液の固形分含量が73質量%以上になるまで濃縮し、濃縮液を得る工程
(2)前記工程(1)で得られた濃縮液にゼラチンを添加し、ゼラチンゲル溶液を得る工程
(3)前記工程(2)で得られたゼラチンゲル溶液を冷却する工程
を含む、ゲル状組成物の製造方法であることが好ましい。
(1)グルコン酸類並びに糖類、でん粉加水分解物及び糖アルコールから選ばれる1種又は2種以上である糖質を含有する水溶液を、濃縮液の固形分含量が73質量%以上になるまで濃縮し、濃縮液を得る工程
(2)前記工程(1)で得られた濃縮液にゼラチンを添加し、ゼラチンゲル溶液を得る工程
(3)前記工程(2)で得られたゼラチンゲル溶液を冷却する工程
を含む、ゲル状組成物の製造方法であることが好ましい。
本発明のゲル状組成物の製造方法は、保形性が良好なグルコン酸類を高含有するゲル状組成物を得られる点から、次の工程(1)~(3):
(1)グルコン酸塩、あるいはグルコン酸及び/又はグルコノデルタラクトンとグルコン酸塩との組み合わせ、並びに糖類、でん粉加水分解物及び糖アルコールから選ばれる1種又は2種以上である糖質を含有する水溶液を濃縮し、濃縮液を得る工程
(2)前記工程(1)で得られた濃縮液にゼラチンを添加し、10倍希釈液のpHが2.5~5.5であるゼラチンゲル溶液を得る工程
(3)前記工程(2)で得られたゼラチンゲル溶液を冷却する工程
を含む、ゲル状組成物の製造方法であることが好ましい。
(1)グルコン酸塩、あるいはグルコン酸及び/又はグルコノデルタラクトンとグルコン酸塩との組み合わせ、並びに糖類、でん粉加水分解物及び糖アルコールから選ばれる1種又は2種以上である糖質を含有する水溶液を濃縮し、濃縮液を得る工程
(2)前記工程(1)で得られた濃縮液にゼラチンを添加し、10倍希釈液のpHが2.5~5.5であるゼラチンゲル溶液を得る工程
(3)前記工程(2)で得られたゼラチンゲル溶液を冷却する工程
を含む、ゲル状組成物の製造方法であることが好ましい。
本発明のゲル状組成物は、保形性が良好な点、グルコン酸類を高含有する点から、10~70質量%のグルコン酸類とゼラチンとミネラルを含有するゲル状組成物であることが好ましい。
本発明のゲル状組成物は、保形性が良好な点、グルコン酸類を高含有する点から、10~70質量%のグルコン酸類とゼラチンとミネラルを含有するゲル状組成物であって、水分量が10~30質量%であるゲル状組成物であることが好ましい。
上述した実施形態に関し、本発明はさらに以下のゲル状組成物及びその製造方法を開示する。
<1>次の工程(1)~(3):
(1)グルコン酸類を含有する水溶液を濃縮し、濃縮液を得る工程
(2)前記工程(1)で得られた濃縮液にゼラチンを添加し、ゼラチンゲル溶液を得る工程
(3)前記工程(2)で得られたゼラチンゲル溶液を冷却する工程
を含む、ゲル状組成物の製造方法。
(1)グルコン酸類を含有する水溶液を濃縮し、濃縮液を得る工程
(2)前記工程(1)で得られた濃縮液にゼラチンを添加し、ゼラチンゲル溶液を得る工程
(3)前記工程(2)で得られたゼラチンゲル溶液を冷却する工程
を含む、ゲル状組成物の製造方法。
<2>グルコン酸類が、好ましくはグルコン酸、グルコノデルタラクトン及びグルコン酸塩から選ばれる1種又は2種以上であり、より好ましくはグルコン酸塩、あるいはグルコン酸及び/又はグルコノデルタラクトンとグルコン酸塩との組み合わせである<1>に記載のゲル状組成物の製造方法。
<3>グルコン酸類を含有する水溶液において、グルコン酸類は、ゲル状組成物の質量に対して、グルコン酸換算量で、好ましくは10質量%以上、より好ましくは20質量%以上となるように含有させ、また、好ましくは70質量%以下、より好ましくは60質量%以下、更に好ましくは50質量%以下、更に好ましくは40質量%以下となるように含有させ、また、好ましくは10~70質量%、より好ましくは10~60質量%、更に好ましくは10~50質量%、更に好ましくは20~40質量%となるように含有させる<1>又は<2>に記載のゲル状組成物の製造方法。
<4>グルコン酸類を含有する水溶液が、更に糖質を含有する<1>~<3>のいずれか1に記載のゲル状組成物の製造方法。
<5>糖質が、好ましくは糖類、多糖、糖アルコール、でん粉加水分解物及び糖蜜から選ばれる1種又は2種以上であり、より好ましくは糖類、でん粉加水分解物及び糖アルコールから選ばれる1種又は2種以上であり、更に好ましくはブドウ糖、果糖、ショ糖、水あめ、コーンシラップ、はちみつ、マルチトール、還元麦芽糖水アメ及びキシリトールから選ばれる1種又は2種以上である<1>~<4>のいずれか1に記載のゲル状組成物の製造方法。
<6>グルコン酸類を含有する水溶液において、糖質は、ゲル状組成物の質量に対して、好ましくは63.5質量%以下、より好ましくは54質量%以下となるように含有させ、また、好ましくは6.5質量%以上、より好ましくは25.5質量%以上、更に好ましくは35質量%以上となるように含有させ、また、好ましくは6.5~63.5質量%、より好ましくは25.5~63.5質量%、更に好ましくは35~54質量%となるように含有させる<1>~<5>のいずれか1に記載のゲル状組成物の製造方法。
<7>濃縮を、グルコン酸類を含有する水溶液を濃縮した濃縮液の固形分含量が好ましくは73質量%以上になるまで、より好ましくは81質量%以上になるまで、更に好ましくは85.0質量%以上になるまで行う<1>~<6>のいずれか1に記載のゲル状組成物の製造方法。
<8>工程(2)の前に、濃縮液を冷却する工程をさらに含む、<1>~<7>のいずれか1に記載のゲル状組成物の製造方法。
<9>冷却後の濃縮液の温度が、好ましくは100℃以下、より好ましくは90℃以下、更に好ましくは85℃以下、殊更好ましくは80℃以下であり、また、好ましくは40℃以上、より好ましくは50℃以上、更に好ましくは60℃以上である、また、好ましくは40℃~100℃、より好ましくは50℃~90℃、更に好ましくは50℃~85℃、更に好ましくは60℃~80℃である<8>に記載のゲル状組成物の製造方法。
<10>ゼラチンのゼリー強度が、好ましくは120g以上、より好ましくは160g以上、更に好ましくは200g以上であり、また、好ましくは420g以下、より好ましくは360g以下、更に好ましくは300g以下であり、また、好ましくは120~420g、より好ましくは160~360g、更に好ましくは200~300gである<1>~<9>のいずれか1に記載のゲル状組成物の製造方法。
<11>ゼラチンを、ゲル状組成物の質量に対して、好ましくは5質量%以上、より好ましくは5.5質量%以上、更に好ましくは6質量%以上、更に好ましくは6.5質量%以上となるように添加する、また、好ましくは9質量%以下、より好ましくは8.5質量%以下、更に好ましくは8質量%以下、更に好ましくは7.5質量%以下となるように添加する、また、好ましくは5~9質量%、より好ましくは5.5~8.5質量%、更に好ましくは6~8質量%、更に好ましくは6.5~7.5質量%となるように添加する<1>~<10>のいずれか1に記載のゲル状組成物の製造方法。
<12>ゼラチンゲル溶液の10倍希釈液のpH(25℃)が、好ましくはpH2.5以上、より好ましくはpH2.8以上、更に好ましくはpH3.0以上、更に好ましくはpH3.2以上であり、また、好ましくはpH5.5以下、より好ましくはpH5.0以下、更に好ましくはpH4.0以下、殊更好ましくはpH3.5以下であり、また、好ましくはpH2.5~5.5、より好ましくはpH2.8~5.0、更に好ましくはpH3.0~4.0、更に好ましくはpH3.2~3.5である<1>~<11>のいずれか1に記載のゲル状組成物の製造方法。
<13>ゼラチンゲル溶液の冷却温度が、好ましくは60℃以下、より好ましくは40℃以下であり、また、好ましくは10℃以上、より好ましくは15℃以上であり、また、好ましくは15~55℃、より好ましくは20~40℃である<1>~<12>のいずれか1に記載のゲル状組成物の製造方法。
<14>ゲル状組成物中のグルコン酸類の含有量(グルコン酸換算量)が、好ましくは10質量%以上、より好ましくは15質量%以上、更に好ましくは20質量%以上であり、また、好ましくは70質量%以下、より好ましくは60質量%以下、更に好ましくは50質量%以下、殊更好ましくは40質量%以下であり、また、好ましくは10~70質量%、より好ましくは10~60質量%、更に好ましくは15~50質量%、更に好ましくは20~40質量%である<1>~<13>のいずれか1に記載のゲル状組成物の製造方法。
<15>ゲル状組成物が、好ましくはグミキャンディーである<1>~<14>のいずれか1に記載のゲル状組成物の製造方法。
<3>グルコン酸類を含有する水溶液において、グルコン酸類は、ゲル状組成物の質量に対して、グルコン酸換算量で、好ましくは10質量%以上、より好ましくは20質量%以上となるように含有させ、また、好ましくは70質量%以下、より好ましくは60質量%以下、更に好ましくは50質量%以下、更に好ましくは40質量%以下となるように含有させ、また、好ましくは10~70質量%、より好ましくは10~60質量%、更に好ましくは10~50質量%、更に好ましくは20~40質量%となるように含有させる<1>又は<2>に記載のゲル状組成物の製造方法。
<4>グルコン酸類を含有する水溶液が、更に糖質を含有する<1>~<3>のいずれか1に記載のゲル状組成物の製造方法。
<5>糖質が、好ましくは糖類、多糖、糖アルコール、でん粉加水分解物及び糖蜜から選ばれる1種又は2種以上であり、より好ましくは糖類、でん粉加水分解物及び糖アルコールから選ばれる1種又は2種以上であり、更に好ましくはブドウ糖、果糖、ショ糖、水あめ、コーンシラップ、はちみつ、マルチトール、還元麦芽糖水アメ及びキシリトールから選ばれる1種又は2種以上である<1>~<4>のいずれか1に記載のゲル状組成物の製造方法。
<6>グルコン酸類を含有する水溶液において、糖質は、ゲル状組成物の質量に対して、好ましくは63.5質量%以下、より好ましくは54質量%以下となるように含有させ、また、好ましくは6.5質量%以上、より好ましくは25.5質量%以上、更に好ましくは35質量%以上となるように含有させ、また、好ましくは6.5~63.5質量%、より好ましくは25.5~63.5質量%、更に好ましくは35~54質量%となるように含有させる<1>~<5>のいずれか1に記載のゲル状組成物の製造方法。
<7>濃縮を、グルコン酸類を含有する水溶液を濃縮した濃縮液の固形分含量が好ましくは73質量%以上になるまで、より好ましくは81質量%以上になるまで、更に好ましくは85.0質量%以上になるまで行う<1>~<6>のいずれか1に記載のゲル状組成物の製造方法。
<8>工程(2)の前に、濃縮液を冷却する工程をさらに含む、<1>~<7>のいずれか1に記載のゲル状組成物の製造方法。
<9>冷却後の濃縮液の温度が、好ましくは100℃以下、より好ましくは90℃以下、更に好ましくは85℃以下、殊更好ましくは80℃以下であり、また、好ましくは40℃以上、より好ましくは50℃以上、更に好ましくは60℃以上である、また、好ましくは40℃~100℃、より好ましくは50℃~90℃、更に好ましくは50℃~85℃、更に好ましくは60℃~80℃である<8>に記載のゲル状組成物の製造方法。
<10>ゼラチンのゼリー強度が、好ましくは120g以上、より好ましくは160g以上、更に好ましくは200g以上であり、また、好ましくは420g以下、より好ましくは360g以下、更に好ましくは300g以下であり、また、好ましくは120~420g、より好ましくは160~360g、更に好ましくは200~300gである<1>~<9>のいずれか1に記載のゲル状組成物の製造方法。
<11>ゼラチンを、ゲル状組成物の質量に対して、好ましくは5質量%以上、より好ましくは5.5質量%以上、更に好ましくは6質量%以上、更に好ましくは6.5質量%以上となるように添加する、また、好ましくは9質量%以下、より好ましくは8.5質量%以下、更に好ましくは8質量%以下、更に好ましくは7.5質量%以下となるように添加する、また、好ましくは5~9質量%、より好ましくは5.5~8.5質量%、更に好ましくは6~8質量%、更に好ましくは6.5~7.5質量%となるように添加する<1>~<10>のいずれか1に記載のゲル状組成物の製造方法。
<12>ゼラチンゲル溶液の10倍希釈液のpH(25℃)が、好ましくはpH2.5以上、より好ましくはpH2.8以上、更に好ましくはpH3.0以上、更に好ましくはpH3.2以上であり、また、好ましくはpH5.5以下、より好ましくはpH5.0以下、更に好ましくはpH4.0以下、殊更好ましくはpH3.5以下であり、また、好ましくはpH2.5~5.5、より好ましくはpH2.8~5.0、更に好ましくはpH3.0~4.0、更に好ましくはpH3.2~3.5である<1>~<11>のいずれか1に記載のゲル状組成物の製造方法。
<13>ゼラチンゲル溶液の冷却温度が、好ましくは60℃以下、より好ましくは40℃以下であり、また、好ましくは10℃以上、より好ましくは15℃以上であり、また、好ましくは15~55℃、より好ましくは20~40℃である<1>~<12>のいずれか1に記載のゲル状組成物の製造方法。
<14>ゲル状組成物中のグルコン酸類の含有量(グルコン酸換算量)が、好ましくは10質量%以上、より好ましくは15質量%以上、更に好ましくは20質量%以上であり、また、好ましくは70質量%以下、より好ましくは60質量%以下、更に好ましくは50質量%以下、殊更好ましくは40質量%以下であり、また、好ましくは10~70質量%、より好ましくは10~60質量%、更に好ましくは15~50質量%、更に好ましくは20~40質量%である<1>~<13>のいずれか1に記載のゲル状組成物の製造方法。
<15>ゲル状組成物が、好ましくはグミキャンディーである<1>~<14>のいずれか1に記載のゲル状組成物の製造方法。
<16>10~70質量%のグルコン酸類とゼラチンを含有するゲル状組成物。
<17>ゲル状組成物中のグルコン酸類の含有量(グルコン酸換算量)が、10質量%以上であって、好ましくは15質量%以上、より好ましくは20質量%以上であり、また、70質量%以下であって、好ましくは60質量%以下、より好ましくは50質量%以下、更に好ましくは40質量%以下であり、また、10~70質量%であって、好ましくは10~60質量%、より好ましくは15~50質量%、更に好ましくは20~40質量%である<16>に記載のゲル状組成物。
<18>ミネラルの含有量が、好ましくは0.2質量%以上、より好ましくは0.5質量%以上、更に好ましくは0.7質量%以上、更に好ましくは0.9質量%以上であり、また、好ましくは4.2質量%以下、より好ましくは2.8質量%以下、更に好ましくは2.1質量%以下、更に好ましくは1.8質量%以下であり、また、好ましくは0.2~4.2質量%、より好ましくは0.5~2.8質量%、更に好ましくは0.7~2.1質量%、更に好ましくは0.9~1.8質量%である<16>又は<17>に記載のゲル状組成物。
<19>ミネラルが、好ましくはナトリウム、カリウム、カルシウム及びマグネシウムから選ばれる1種又は2種以上である<16>~<18>のいずれか1に記載のゲル状組成物。
<20>ゲル状組成物の水分量が、30質量%以下であって、好ましくは25質量%以下、より好ましくは23質量%以下、更に好ましくは22質量%以下、殊更に好ましくは21質量%以下であり、また、好ましくは10質量%以上、より好ましくは13質量%以上、更に好ましくは16質量%以上、更に好ましくは18質量%以上であり、また、好ましくは10~30質量%、より好ましくは13~25質量%、更に好ましくは16~23質量%、更に好ましくは16~22質量%、更に好ましくは18~21質量%である<16>~<19>のいずれか1に記載のゲル状組成物。
<18>ミネラルの含有量が、好ましくは0.2質量%以上、より好ましくは0.5質量%以上、更に好ましくは0.7質量%以上、更に好ましくは0.9質量%以上であり、また、好ましくは4.2質量%以下、より好ましくは2.8質量%以下、更に好ましくは2.1質量%以下、更に好ましくは1.8質量%以下であり、また、好ましくは0.2~4.2質量%、より好ましくは0.5~2.8質量%、更に好ましくは0.7~2.1質量%、更に好ましくは0.9~1.8質量%である<16>又は<17>に記載のゲル状組成物。
<19>ミネラルが、好ましくはナトリウム、カリウム、カルシウム及びマグネシウムから選ばれる1種又は2種以上である<16>~<18>のいずれか1に記載のゲル状組成物。
<20>ゲル状組成物の水分量が、30質量%以下であって、好ましくは25質量%以下、より好ましくは23質量%以下、更に好ましくは22質量%以下、殊更に好ましくは21質量%以下であり、また、好ましくは10質量%以上、より好ましくは13質量%以上、更に好ましくは16質量%以上、更に好ましくは18質量%以上であり、また、好ましくは10~30質量%、より好ましくは13~25質量%、更に好ましくは16~23質量%、更に好ましくは16~22質量%、更に好ましくは18~21質量%である<16>~<19>のいずれか1に記載のゲル状組成物。
[水分量の分析]
ゲル状組成物を1g採取し水4gを加え、80℃の水浴中で10分間加温した後によく振り交ぜて5倍希釈液を得た。赤外線水分計:FD-660(株式会社ケツト科学研究所)の試料皿にデシケーターにて12時間以上乾燥させたミルクセディメントディスク:ADVANTEC型式No.1026(東洋濾紙株式会社)を4枚乗せ、試料重量が5gとなるよう各ミルクセディメントディスクの上に5倍希釈液を1.25gずつ乗せた。2分間で水分変化量が0.1%になるまで110℃で加熱乾燥し5倍希釈液の水分量(%)を求めた。ゲル状組成物の水分量(%)は、以下の式により求めた。
ゲル状組成物中の水分量(%)=(5倍希釈液の総量(g)×5倍希釈液の水分含量(%)×100-ゲル状組成物を溶解した水分量(g))/ゲル状組成物の採取量(g)×100
ゲル状組成物を1g採取し水4gを加え、80℃の水浴中で10分間加温した後によく振り交ぜて5倍希釈液を得た。赤外線水分計:FD-660(株式会社ケツト科学研究所)の試料皿にデシケーターにて12時間以上乾燥させたミルクセディメントディスク:ADVANTEC型式No.1026(東洋濾紙株式会社)を4枚乗せ、試料重量が5gとなるよう各ミルクセディメントディスクの上に5倍希釈液を1.25gずつ乗せた。2分間で水分変化量が0.1%になるまで110℃で加熱乾燥し5倍希釈液の水分量(%)を求めた。ゲル状組成物の水分量(%)は、以下の式により求めた。
ゲル状組成物中の水分量(%)=(5倍希釈液の総量(g)×5倍希釈液の水分含量(%)×100-ゲル状組成物を溶解した水分量(g))/ゲル状組成物の採取量(g)×100
[pHの測定]
ゼラチンゲル溶液を1g採取し水9gを加え、80℃の水浴中で10分間加温した後によく振り交ぜて10倍希釈液を得た。25℃の恒温槽で12時間以上放置して平衡状態が安定した後、pH電極計で求めた。
ゼラチンゲル溶液を1g採取し水9gを加え、80℃の水浴中で10分間加温した後によく振り交ぜて10倍希釈液を得た。25℃の恒温槽で12時間以上放置して平衡状態が安定した後、pH電極計で求めた。
[原料]
グルコノデルタラクトン:フジグルコン(扶桑化学工業株式会社)
グルコン酸ナトリウム:ヘルシャスA(扶桑化学工業株式会社)
グルコン酸カリウム:ヘルシャスK(扶桑化学工業株式会社)
クエン酸(無水):精製クエン酸(無水)(扶桑化学工業株式会社)
クエン酸三ナトリウム・二水和物:精製クエン酸ナトリウム(扶桑化学工業株式会社)
クエン酸三カリウム・一水和物:精製クエン酸三カリウム(扶桑化学工業株式会社)
水あめ:コーソシラップS75C(日本コーンスターチ株式会社)
還元麦芽糖水アメ:アマルティシロップ(三菱商事ライフサイエンス株式会社)
ショ糖:グラニュ糖GHC1(三井製糖株式会社)
キシリトール:XYLISORB700(ロケットジャパン株式会社)
豚由来酸処理ゼラチン(ゼリー強度250g):APH-250(新田ゼラチン株式会社)
豚由来酸処理ゼラチン(ゼリー強度300g):BCN300S(新田ゼラチン株式会社)
魚由来酸処理ゼラチン(ゼリー強度250g):イクオス FGL-250TS(新田ゼラチン株式会社)
牛由来アルカリ処理ゼラチン(ゼリー強度250g):ゼラチン SN(新田ゼラチン株式会社)
牛由来アルカリ処理ゼラチン(ゼリー強度200g):ゼラチン MJ(新田ゼラチン株式会社)
香料:シトラスフレーバー(長谷川香料株式会社)
グルコノデルタラクトン:フジグルコン(扶桑化学工業株式会社)
グルコン酸ナトリウム:ヘルシャスA(扶桑化学工業株式会社)
グルコン酸カリウム:ヘルシャスK(扶桑化学工業株式会社)
クエン酸(無水):精製クエン酸(無水)(扶桑化学工業株式会社)
クエン酸三ナトリウム・二水和物:精製クエン酸ナトリウム(扶桑化学工業株式会社)
クエン酸三カリウム・一水和物:精製クエン酸三カリウム(扶桑化学工業株式会社)
水あめ:コーソシラップS75C(日本コーンスターチ株式会社)
還元麦芽糖水アメ:アマルティシロップ(三菱商事ライフサイエンス株式会社)
ショ糖:グラニュ糖GHC1(三井製糖株式会社)
キシリトール:XYLISORB700(ロケットジャパン株式会社)
豚由来酸処理ゼラチン(ゼリー強度250g):APH-250(新田ゼラチン株式会社)
豚由来酸処理ゼラチン(ゼリー強度300g):BCN300S(新田ゼラチン株式会社)
魚由来酸処理ゼラチン(ゼリー強度250g):イクオス FGL-250TS(新田ゼラチン株式会社)
牛由来アルカリ処理ゼラチン(ゼリー強度250g):ゼラチン SN(新田ゼラチン株式会社)
牛由来アルカリ処理ゼラチン(ゼリー強度200g):ゼラチン MJ(新田ゼラチン株式会社)
香料:シトラスフレーバー(長谷川香料株式会社)
[グミキャンディーの調製]
実施例1
表1の配合表に従い、先ず、水20質量部と、水あめ30質量部を混合し、水あめ溶液とした。この水あめ溶液に、有機酸としてグルコノデルタラクトン7.5質量部、グルコン酸ナトリウム2質量部を、糖類としてショ糖41質量部を加熱溶解し、有機酸含有水溶液とした。この有機酸含有水溶液を品温130℃まで加熱し、総質量が81.6質量部となるように煮詰め、濃縮液とした。濃縮液の固形分含量は89.46質量%であった。濃縮液の温度を80℃まで冷却した。
この濃縮液とは別に、事前に11質量部の水に膨潤させた豚由来酸処理ゼラチン(ゼリー強度250g)7質量部を80℃まで加熱した後、この溶液18質量部を先に調製した濃縮液に加えた。さらに香料を0.4質量部添加し、ゼラチンゲル溶液100質量部を得た。ゼラチンゲル溶液のpHは3.47であった。
次に、得られたゼラチンゲル溶液1mlを型押ししたスターチモールドに流し込んだ。また、ゼラチンゲル溶液10gを直径40mmの円柱型ポリプロピレン容器に流し込んだ。一昼夜、25℃で冷却してグミキャンディーを得た。
実施例1
表1の配合表に従い、先ず、水20質量部と、水あめ30質量部を混合し、水あめ溶液とした。この水あめ溶液に、有機酸としてグルコノデルタラクトン7.5質量部、グルコン酸ナトリウム2質量部を、糖類としてショ糖41質量部を加熱溶解し、有機酸含有水溶液とした。この有機酸含有水溶液を品温130℃まで加熱し、総質量が81.6質量部となるように煮詰め、濃縮液とした。濃縮液の固形分含量は89.46質量%であった。濃縮液の温度を80℃まで冷却した。
この濃縮液とは別に、事前に11質量部の水に膨潤させた豚由来酸処理ゼラチン(ゼリー強度250g)7質量部を80℃まで加熱した後、この溶液18質量部を先に調製した濃縮液に加えた。さらに香料を0.4質量部添加し、ゼラチンゲル溶液100質量部を得た。ゼラチンゲル溶液のpHは3.47であった。
次に、得られたゼラチンゲル溶液1mlを型押ししたスターチモールドに流し込んだ。また、ゼラチンゲル溶液10gを直径40mmの円柱型ポリプロピレン容器に流し込んだ。一昼夜、25℃で冷却してグミキャンディーを得た。
実施例2
有機酸としてグルコノデルタラクトン29質量部、グルコン酸ナトリウム9質量部を、糖類としてショ糖12.5質量部を加熱溶解した以外は、実施例1と同様にグミキャンディーを得た。
有機酸としてグルコノデルタラクトン29質量部、グルコン酸ナトリウム9質量部を、糖類としてショ糖12.5質量部を加熱溶解した以外は、実施例1と同様にグミキャンディーを得た。
実施例3
有機酸としてグルコノデルタラクトン35.6質量部、グルコン酸ナトリウム12質量部を、糖類としてショ糖2.9質量部を加熱溶解した以外は、実施例1と同様にグミキャンディーを得た。
有機酸としてグルコノデルタラクトン35.6質量部、グルコン酸ナトリウム12質量部を、糖類としてショ糖2.9質量部を加熱溶解した以外は、実施例1と同様にグミキャンディーを得た。
実施例4
先ず、水20質量部と、水あめ19.5質量部を混合し、水あめ溶液とした。この水あめ溶液に、有機酸としてグルコノデルタラクトン42質量部、グルコン酸カリウム16.4質量部を加熱溶解した以外は、実施例1と同様にグミキャンディーを得た。
先ず、水20質量部と、水あめ19.5質量部を混合し、水あめ溶液とした。この水あめ溶液に、有機酸としてグルコノデルタラクトン42質量部、グルコン酸カリウム16.4質量部を加熱溶解した以外は、実施例1と同様にグミキャンディーを得た。
実施例5
先ず、水20質量部と、水あめ21質量部を混合し、水あめ溶液とした。この水あめ溶液に、有機酸としてグルコノデルタラクトン42.7質量部、グルコン酸ナトリウム14.5質量部を、糖類としてショ糖2.9質量部を加熱溶解した以外は、実施例1と同様にグミキャンディーを得た。
先ず、水20質量部と、水あめ21質量部を混合し、水あめ溶液とした。この水あめ溶液に、有機酸としてグルコノデルタラクトン42.7質量部、グルコン酸ナトリウム14.5質量部を、糖類としてショ糖2.9質量部を加熱溶解した以外は、実施例1と同様にグミキャンディーを得た。
実施例6
先ず、水20質量部と、水あめ8.4質量部を混合し、水あめ溶液とした。この水あめ溶液に、有機酸としてグルコノデルタラクトン49.7質量部、グルコン酸ナトリウム17質量部を、糖類としてショ糖2.9質量部を加熱溶解した以外は、実施例1と同様にグミキャンディーを得た。
先ず、水20質量部と、水あめ8.4質量部を混合し、水あめ溶液とした。この水あめ溶液に、有機酸としてグルコノデルタラクトン49.7質量部、グルコン酸ナトリウム17質量部を、糖類としてショ糖2.9質量部を加熱溶解した以外は、実施例1と同様にグミキャンディーを得た。
実施例7
有機酸としてグルコン酸カリウム12質量部を、糖類としてショ糖38.5質量部を加熱溶解した以外は、実施例1と同様にグミキャンディーを得た。
有機酸としてグルコン酸カリウム12質量部を、糖類としてショ糖38.5質量部を加熱溶解した以外は、実施例1と同様にグミキャンディーを得た。
実施例8
有機酸としてグルコノデルタラクトン29質量部、グルコン酸カリウム9.6質量部を、糖類としてショ糖11.9質量部を加熱溶解した以外は、実施例1と同様にグミキャンディーを得た。
有機酸としてグルコノデルタラクトン29質量部、グルコン酸カリウム9.6質量部を、糖類としてショ糖11.9質量部を加熱溶解した以外は、実施例1と同様にグミキャンディーを得た。
実施例9
有機酸としてグルコノデルタラクトン31.8質量部、グルコン酸カリウム6質量部を、糖類としてショ糖12.7質量部を加熱溶解した以外は、実施例1と同様にグミキャンディーを得た。
有機酸としてグルコノデルタラクトン31.8質量部、グルコン酸カリウム6質量部を、糖類としてショ糖12.7質量部を加熱溶解した以外は、実施例1と同様にグミキャンディーを得た。
実施例10
有機酸としてグルコノデルタラクトン34質量部、グルコン酸カリウム3質量部を、糖類としてショ糖13.5質量部を加熱溶解した以外は、実施例1と同様にグミキャンディーを得た。
有機酸としてグルコノデルタラクトン34質量部、グルコン酸カリウム3質量部を、糖類としてショ糖13.5質量部を加熱溶解した以外は、実施例1と同様にグミキャンディーを得た。
実施例11
先ず、水20質量部と、還元麦芽糖水アメ30質量部を混合し、水あめ溶液とした。この水あめ溶液に、有機酸としてグルコノデルタラクトン28.2質量部、グルコン酸ナトリウム10質量部を、糖類としてキシリトール12.3質量部を加熱溶解した以外は、実施例1と同様にグミキャンディーを得た。
先ず、水20質量部と、還元麦芽糖水アメ30質量部を混合し、水あめ溶液とした。この水あめ溶液に、有機酸としてグルコノデルタラクトン28.2質量部、グルコン酸ナトリウム10質量部を、糖類としてキシリトール12.3質量部を加熱溶解した以外は、実施例1と同様にグミキャンディーを得た。
実施例12
有機酸としてグルコノデルタラクトン28.2質量部、グルコン酸ナトリウム10質量部を、糖類としてショ糖12.3質量部を加熱溶解し、有機酸含有水溶液とした。この有機酸含有水溶液を品温130℃まで加熱し、総質量が81.6質量部となるように煮詰め、濃縮液とした。濃縮液の固形分含量は89.46質量%であった。濃縮液の温度を80℃まで冷却した。
この濃縮液とは別に、事前に11質量部の水に膨潤させた豚由来酸処理ゼラチン(ゲル強度300g)7質量部を80℃まで加熱した以外は、実施例1と同様にグミキャンディーを得た。
有機酸としてグルコノデルタラクトン28.2質量部、グルコン酸ナトリウム10質量部を、糖類としてショ糖12.3質量部を加熱溶解し、有機酸含有水溶液とした。この有機酸含有水溶液を品温130℃まで加熱し、総質量が81.6質量部となるように煮詰め、濃縮液とした。濃縮液の固形分含量は89.46質量%であった。濃縮液の温度を80℃まで冷却した。
この濃縮液とは別に、事前に11質量部の水に膨潤させた豚由来酸処理ゼラチン(ゲル強度300g)7質量部を80℃まで加熱した以外は、実施例1と同様にグミキャンディーを得た。
実施例13
有機酸としてグルコノデルタラクトン27質量部、グルコン酸カリウム12.3質量部を、糖類としてショ糖11.2質量部を加熱溶解し、有機酸含有水溶液とした。この有機酸含有水溶液を品温130℃まで加熱し、総質量が81.6質量部となるように煮詰め、濃縮液とした。濃縮液の固形分含量は89.46質量%であった。濃縮液の温度を80℃まで冷却した。
この濃縮液とは別に、事前に11質量部の水に膨潤させた魚由来酸処理ゼラチン(ゲル強度250g)7質量部を80℃まで加熱した以外は、実施例1と同様にグミキャンディーを得た。
有機酸としてグルコノデルタラクトン27質量部、グルコン酸カリウム12.3質量部を、糖類としてショ糖11.2質量部を加熱溶解し、有機酸含有水溶液とした。この有機酸含有水溶液を品温130℃まで加熱し、総質量が81.6質量部となるように煮詰め、濃縮液とした。濃縮液の固形分含量は89.46質量%であった。濃縮液の温度を80℃まで冷却した。
この濃縮液とは別に、事前に11質量部の水に膨潤させた魚由来酸処理ゼラチン(ゲル強度250g)7質量部を80℃まで加熱した以外は、実施例1と同様にグミキャンディーを得た。
実施例14
事前に11質量部の水に膨潤させた牛由来アルカリ処理ゼラチン(ゲル強度250g)7質量部を80℃まで加熱した以外は、実施例13と同様にグミキャンディーを得た。
事前に11質量部の水に膨潤させた牛由来アルカリ処理ゼラチン(ゲル強度250g)7質量部を80℃まで加熱した以外は、実施例13と同様にグミキャンディーを得た。
実施例15
事前に11質量部の水に膨潤させた牛由来アルカリ処理ゼラチン(ゲル強度200g)7質量部を80℃まで加熱した以外は、実施例13と同様にグミキャンディーを得た。
事前に11質量部の水に膨潤させた牛由来アルカリ処理ゼラチン(ゲル強度200g)7質量部を80℃まで加熱した以外は、実施例13と同様にグミキャンディーを得た。
比較例1
表1の配合表に従い、一般的なグミキャンディーの製造方法、すなわち糖類含有水溶液を加熱濃縮した後にゼラチンを添加し、次いでグルコン酸類の水溶液を添加する順序でグミキャンディーを製造することを試みた。先ず、水20質量部と、水あめ30質量部を混合し、水あめ溶液とした。この水あめ溶液に、糖類としてショ糖41質量部を加熱溶解し、糖類含有水溶液とした。グミキャンディーを得るには水分を蒸発させる必要があるがゼラチンの添加後は加熱濃縮できないため、この糖類含有水溶液から水28.4質量部を蒸発させることを試みたが困難で、操作を中断した。よって、グミキャンディーを製造することはできなかった。
表1の配合表に従い、一般的なグミキャンディーの製造方法、すなわち糖類含有水溶液を加熱濃縮した後にゼラチンを添加し、次いでグルコン酸類の水溶液を添加する順序でグミキャンディーを製造することを試みた。先ず、水20質量部と、水あめ30質量部を混合し、水あめ溶液とした。この水あめ溶液に、糖類としてショ糖41質量部を加熱溶解し、糖類含有水溶液とした。グミキャンディーを得るには水分を蒸発させる必要があるがゼラチンの添加後は加熱濃縮できないため、この糖類含有水溶液から水28.4質量部を蒸発させることを試みたが困難で、操作を中断した。よって、グミキャンディーを製造することはできなかった。
比較例2
糖類としてショ糖12.5質量部を加熱溶解した以外は、比較例1と同様に糖類含有水溶液を得た。比較例1と同様に、この糖類含有水溶液から水56.9質量部を蒸発させることを試みたが困難で、操作を中断した。よって、グミキャンディーを製造することはできなかった。
糖類としてショ糖12.5質量部を加熱溶解した以外は、比較例1と同様に糖類含有水溶液を得た。比較例1と同様に、この糖類含有水溶液から水56.9質量部を蒸発させることを試みたが困難で、操作を中断した。よって、グミキャンディーを製造することはできなかった。
比較例3
糖類としてショ糖39.54質量部を加熱溶解した以外は、比較例1と同様に糖類含有水溶液を得た。比較例1と同様に、この糖類含有水溶液から水30.74質量部を蒸発させることを試みたが困難で、操作を中断した。よって、グミキャンディーを製造することはできなかった。
糖類としてショ糖39.54質量部を加熱溶解した以外は、比較例1と同様に糖類含有水溶液を得た。比較例1と同様に、この糖類含有水溶液から水30.74質量部を蒸発させることを試みたが困難で、操作を中断した。よって、グミキャンディーを製造することはできなかった。
比較例4
糖類としてショ糖6.44質量部を加熱溶解した以外は、比較例1と同様に糖類含有水溶液を得た。比較例1と同様に、この糖類含有水溶液から水67.44質量部を蒸発させることを試みたが困難で、操作を中断した。よって、グミキャンディーを製造することはできなかった。
糖類としてショ糖6.44質量部を加熱溶解した以外は、比較例1と同様に糖類含有水溶液を得た。比較例1と同様に、この糖類含有水溶液から水67.44質量部を蒸発させることを試みたが困難で、操作を中断した。よって、グミキャンディーを製造することはできなかった。
比較例5
表1の配合表に従い、先ず、水20質量部と、水あめ30質量部を混合し、水あめ溶液とした。この水あめ溶液に、有機酸としてクエン酸(無水)7.8質量部、クエン酸三ナトリウム2水和物3.6質量部を、糖類としてショ糖39.54質量部を加熱溶解し、有機酸含有水溶液とした。この有機酸水溶液を品温130℃まで加熱し、総質量が81.6質量部となるように煮詰め、濃縮液とした。濃縮液の固形分含量は89.46質量%であった。その後、実施例1と同様にグミキャンディーを得た。
表1の配合表に従い、先ず、水20質量部と、水あめ30質量部を混合し、水あめ溶液とした。この水あめ溶液に、有機酸としてクエン酸(無水)7.8質量部、クエン酸三ナトリウム2水和物3.6質量部を、糖類としてショ糖39.54質量部を加熱溶解し、有機酸含有水溶液とした。この有機酸水溶液を品温130℃まで加熱し、総質量が81.6質量部となるように煮詰め、濃縮液とした。濃縮液の固形分含量は89.46質量%であった。その後、実施例1と同様にグミキャンディーを得た。
比較例6
有機酸としてクエン酸(無水)28質量部、クエン酸三ナトリウム2水和物18.3質量部を、糖類としてショ糖6.44質量部を加熱溶解した以外は、比較例5と同様にグミキャンディーを得た。
有機酸としてクエン酸(無水)28質量部、クエン酸三ナトリウム2水和物18.3質量部を、糖類としてショ糖6.44質量部を加熱溶解した以外は、比較例5と同様にグミキャンディーを得た。
比較例7
有機酸としてクエン酸(無水)29質量部、クエン酸三カリウム1水和物18.5質量部を、糖類としてショ糖4質量部を加熱溶解した以外は、比較例5と同様にグミキャンディーを得た。
有機酸としてクエン酸(無水)29質量部、クエン酸三カリウム1水和物18.5質量部を、糖類としてショ糖4質量部を加熱溶解した以外は、比較例5と同様にグミキャンディーを得た。
[グミキャンディーの評価]
(1)保形性の評価
評価した発明品及び比較品は、スターチモールドから取り出したグミキャンディーをアルミラミネートフィルム(PET12/PE15/AL7/PE20/PE60)で成形された袋に入れて7日間25℃保存したものを用いた。
専門パネル4名で、本発明品及び比較品のグミキャンディーを目視にて観察し、また粒が袋内フィルムに付着するものに関しては、粒とフィルムの境目にヘラをあて粒を持ちあげる方向へ徐々に力をかけてフィルムから剥離することで、次の4段階で評価を行った。4名の協議をもって評点とした。
(保形性)
4:粒の変形はなく、フィルムから剥離できる
3:粒の変形はあるが、フィルムから剥離できる
2:粒の変形があり、フィルムから剥離できない(付着物がフィルムに残る)
1:スターチモールド上で冷却してもゲル化しない
(1)保形性の評価
評価した発明品及び比較品は、スターチモールドから取り出したグミキャンディーをアルミラミネートフィルム(PET12/PE15/AL7/PE20/PE60)で成形された袋に入れて7日間25℃保存したものを用いた。
専門パネル4名で、本発明品及び比較品のグミキャンディーを目視にて観察し、また粒が袋内フィルムに付着するものに関しては、粒とフィルムの境目にヘラをあて粒を持ちあげる方向へ徐々に力をかけてフィルムから剥離することで、次の4段階で評価を行った。4名の協議をもって評点とした。
(保形性)
4:粒の変形はなく、フィルムから剥離できる
3:粒の変形はあるが、フィルムから剥離できる
2:粒の変形があり、フィルムから剥離できない(付着物がフィルムに残る)
1:スターチモールド上で冷却してもゲル化しない
(2)保形力の測定
評価した発明品及び比較品は、円柱型ポリプロピレン容器に蓋をして7日間25℃保存したものを用いた。
本発明品及び比較品のグミキャンディーをテクスチャーアナライザー(小型卓上試験機EZ-SX、株式会社島津製作所製)にて測定することで、評価を行った。直径5mmの円柱プローブにて、侵入距離1mm、侵入速度1mm/sで侵入させ、その状態で30秒間保持した後の応力数値(g)を保形力(g)とした。
評価した発明品及び比較品は、円柱型ポリプロピレン容器に蓋をして7日間25℃保存したものを用いた。
本発明品及び比較品のグミキャンディーをテクスチャーアナライザー(小型卓上試験機EZ-SX、株式会社島津製作所製)にて測定することで、評価を行った。直径5mmの円柱プローブにて、侵入距離1mm、侵入速度1mm/sで侵入させ、その状態で30秒間保持した後の応力数値(g)を保形力(g)とした。
表1及び表2にグミキャンディーの配合組成、グミキャンディーの分析値と評価結果を示す。
表1から明らかなように、本発明の製造方法によれば、グルコン酸類を高配合しても、グミキャンディーを製造する上で問題は見られず、保形性が良好なグミキャンディーが得られた(実施例1~15)。
クエン酸を高配合した場合は、保形ができず、べたつくものであった(比較例5~7)。
クエン酸を高配合した場合は、保形ができず、べたつくものであった(比較例5~7)。
Claims (9)
- 次の工程(1)~(3):
(1)グルコン酸類を含有する水溶液を濃縮し、濃縮液を得る工程
(2)前記工程(1)で得られた濃縮液にゼラチンを添加し、ゼラチンゲル溶液を得る工程
(3)前記工程(2)で得られたゼラチンゲル溶液を冷却する工程
を含む、ゲル状組成物の製造方法。 - グルコン酸類がグルコン酸、グルコノデルタラクトン及びグルコン酸塩から選ばれる1種又は2種以上である請求項1記載のゲル状組成物の製造方法。
- グルコン酸類を含有する水溶液が、更に糖質を含有する請求項1又は2記載のゲル状組成物の製造方法。
- ゲル状組成物中のグルコン酸類の含有量が10~70質量%である請求項1~3のいずれか1項記載のゲル状組成物の製造方法。
- ゲル状組成物がグミキャンディーである請求項1~4のいずれか1項記載のゲル状組成物の製造方法。
- 10~70質量%のグルコン酸類とゼラチンを含有するゲル状組成物。
- ミネラルの含有量が0.2質量%以上である請求項6記載のゲル状組成物
- ミネラルがナトリウム、カリウム、カルシウム及びマグネシウムから選ばれる1種又は2種以上である請求項7記載のゲル状組成物
- グミキャンディーである請求項6~8のいずれか1項記載のゲル状組成物。
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