JP2012178980A - シュガーレスハードグミキャンディ - Google Patents

Abstract

【課題】べたつきが抑えられ、単糖類、二糖類等の糖類を主成分として含有する従来のグミキャンディのようなチューイング性があり、かつ噛み応えのある硬さを有する安価なシュガーレスのハードグミキャンディを提供する。
【解決手段】固形分として、２糖以下の還元澱粉分解物を５０〜７５重量％、４糖以上の還元澱粉分解物を１〜３０重量％、増粘多糖類を０．００５〜０．３％、２２０ブルーム以上のゼラチンを含み、弾力性が２８０〜３３５ＭＰａ・ｓ、かつ粘着性が７５〜１２０ＭＰａ・ｓであるシュガーレスハードグミキャンディ。
【選択図】なし

Description

本発明は、シュガーレスのハードグミキャンディに関する。

グミキャンディは、菓子の中でも幅広い人々に認知されており、噛み応えのある食感と味付けを楽しむ菓子として親しまれている。近年、硬くても弾力ある食感が好まれるようになってきた。ハリボー（ＨＡＲＩＢＯ）社製のグミキャンディ（「Ｈａｐｐｙ Ｃｏｌａ」（登録商標）や「Ｇｏｌｄ Ｂｅａｒ」（商品名））に代表されるように、チューイング性を兼ね備えたハードグミキャンディに関しては長年親しまれてきている。本出願人も、水飴のＤＥ値を規定し、ブルーム値２２０以上のアルカリ処理ゼラチンを含み、水分値が１３〜１７％であることを特徴とするハードグミキャンディ（特許文献１）、水飴のＤＥ値を規定し、ブルーム値２２０以上の酸処理ゼラチンを含み、水分値が１３〜１７％であることを特徴とするハードグミキャンディ（特許文献２）を提案している。

一方、グミキャンディは、従来より、水飴、砂糖を基本の原材料として製造されてきたが、近年、消費者の低う蝕指向、砂糖離れ、低カロリー傾向が高まっていることを受け、グミキャンディでも低糖のものや低カロリーのものが求められている。例えば、現在市場で見受けられるグミキャンディの代表的なものを例示すると、カンロ株式会社製「ピュレグミ（登録商標）」は、約３４０ｋｃａｌ／１００ｇ、ノーベル製菓株式会社製「ノーベル／サワーズ（登録商標）」は、約３６０ｋｃａｌ／１００ｇ、明治製菓株式会社製「果汁グミ」は、約３３０ｋｃａｌ／１００ｇ、味覚糖株式会社製「噛むシゲキックス」は、約３３０ｋｃａｌ／１００ｇなど、一般的なグミキャンディのカロリーは３００〜３６０ｋｃａｌ／１００ｇのものが多い。

このような背景の下において、シュガーレスの素材やカロリー低減の目的でポリデキストロースを使用した提案が多くなされている。例えば、ポリデキストロースとガムベースからなる低カロリーのチューイングガムに関する発明（特許文献３）、糖類および糖アルコールから選ばれた糖質と、還元ポリデキストロースを主剤とすることを特徴とするハードキャンディに関する発明（特許文献４）、エリスリトールとポリデキストロースを重量比で２０：１〜１：２の割合で含むことを特徴とする低カロリーのゼリーに関する発明（ 特許文献５）、ポリデキストロースとエリスリトールを主剤とし、リンゴ酸及び酒石酸を添加することによって、べたつきや歯付を抑えた低カロリーのソフトキャンディに関する発明（特許文献６）などが提案されている。また、本出願人も、水飴のＤＥ値を規定し、ブルーム値２５０以上のゼラチンを含むことを特徴とするチューイング性の高いハードグミキャンディにおいて、ポリデキストロースを用いて、低カロリー化を図ったグミキャンディを提案した（特許文献７）。特許文献７によると、ポリデキストロースを用いることで、硬くチューイング性のある食感を維持しながら、カロリーコントロールができるグミキャンディの実現が可能となった。しかしながら、一般的なシュガーレスのグミキャンディにおける使用可能な糖質や素材は、そのほとんどが砂糖や水飴よりも高価であり、特に低カロリーで食感にもチューイング性を与えるポリデキストロースは、砂糖の価格の約３．５倍に相当する。したがって、シュガーレスのグミキャンディは、先に例示した市販のグミキャンディの約１．５〜２倍の価格になり、消費者にとって気軽に手にとりにくいものとなってしまう。

また、一般に、糖アルコールや還元水飴をベースとしたシュガーレスのグミキャンディは、経時的に離水がおこり、グミキャンディ表面がべたついてくるという問題があり、品質を安定させることが難しいことが知られている。なお、厚生労働省の栄養表示基準によると、シュガーレスの定義としては、糖アルコールを除き単糖と二糖を含む糖類を１００ｇ中０．５ｇ未満含むものをいう。

低糖のグミキャンディとしては、還元麦芽糖水飴、ソルビトール及び分枝オリゴ糖アルコールを含む水飴、砂糖を含まないグミキャンディに、さらにトレハロース、マルトースまたは乳糖を含有することで食感と歯切れを従来のグミキャンディと同様にする方法が提案されている（特許文献８）。しかしこれは、糖アルコールや還元水飴によって、砂糖や水飴を部分的に代替したグミキャンディであって、シュガーレスのグミキャンディを前提としたものではない。また、糖アルコールの種類、有機酸の種類及びこれらの配合量を特定することによって、ミント系フレーバーを用いた良好なテクスチャーを有する無糖グミゼリーを製造する方法が提案されている（特許文献９）。しかしこれは、ミント系フレーバーを用いたときの食感の安定化に関するものであり、経時的な離水やべたつきの改善として提案されているものではない。

また、シュガーレスのゼラチンゲルにおいて、離水を抑える方法として、糖アルコールの組成を限定することで、６ヶ月以上の長期保存可能なシュガーレス可食性ゼラチンゲルをつくる方法が提案されている（特許文献１０）。しかし、本発明者らが、実施例を基に作製したところ、離水は抑えられるものの、歯付があり、必ずしもグミキャンディとしての心地よい噛み心地を得られていない。

また、シュガーレスのグミキャンディにおいては、使用可能な糖質が限られていることから、食感のコントロールが難しく、例えば、特許文献１、特許文献２および特許文献７に記載のハードグミキャンディのような、単糖類、二糖類等の糖類を主成分として含有するグミキャンディのようにチューイング性があり、噛み応えのある弾力に富んだ食感をもつシュガーレスのグミキャンディは未だ提案されていない。そこで、シュガーレスのグミキャンディにおいて、経時的なべたつきが改善され、噛み応えのある弾力に富んだ食感をもつ安価なグミキャンディの開発が求められていた。

特開２００９−２１３３６８号公報 特開２０１０−４６０２５号公報 特公平４−２０５７４号公報 特許第３１９９５３１号公報 特開２００７−１８５１８７号公報 特開２０１０−７５１０２号公報 特開２０１０−５１２３５号公報 特許第３６３０９００号公報 特許第３１２７３２２号公報 特開平０８−９９０１号公報

本発明は、前記のようなべたつきが抑えられ、かつチューイング性に富んだシュガーレスのハードグミキャンディをさらに改良することを目的とし、特に、前記グミキャンディの食感と品質を損ねることなく、さらなる価格の低減を目的としたものである。すなわち、本発明の目的は、べたつきが抑えられ、単糖類、二糖類等の糖類を主成分として含有する従来のグミキャンディのようなチューイング性があり、かつ噛み応えのある硬さを有する安価なシュガーレスのハードグミキャンディを提供することである。

本発明のグミキャンディは、固形分として、２糖以下の還元澱粉分解物を５０〜７５重量％、４糖以上の還元澱粉分解物を１〜３０重量％、増粘多糖類を０．００５〜０．３重量％、２２０ブルーム以上のゼラチンを含むことを特徴とするシュガーレスグミキャンディである。なお、本発明において、前記固形分の含有量とは、シュガーレスハードグミキャンディから水分を除いた固形分全量中における各成分の含有量をいう。

好ましい実施態様では、前記増粘多糖類が、グルコマンナン、アルギン酸エステルから選ばれる少なくとも一つである。また、好ましい実施態様では、前記シュガーレスハードグミキャンディは、弾力性が２８０〜３３５ＭＰａ・ｓ、かつ粘着性が７５〜１２０ＭＰａ・ｓである。

本発明によれば、グミキャンディの糖質の組成を限定し、増粘多糖類を配合し、さらにゼラチンの種類及びそれらの含有量を限定することによって、べたつきが抑えられ、かつチューイング性に富み、安価なシュガーレスのハードグミキャンディを提供することができる。

以下、本発明をさらに詳しく説明する。
本発明のシュガーレスハードグミキャンディは、固形分として、２糖以下の還元澱粉分解物を５０〜７５重量％、４糖以上の還元澱粉分解物を１〜３０重量％、増粘多糖類を０．００５〜０．３重量％、２２０部ルーム以上のゼラチンを含むことを特徴とし、好ましい実施態様では、本発明のシュガーレスハードグミキャンディは、弾力性が２８０〜３３５ＭＰａ・ｓ、かつ粘着性が７５〜１２０ＭＰａ・ｓである。

本発明における還元澱粉分解物とは、でん粉を酸または酵素で分解して得られた、グルコース、マルトース（麦芽糖）や水飴を原料とし、それらを還元して造られる糖質である。前記２糖以下の還元澱粉分解物としては、ソルビトール（グルコースを還元して得られる）や、還元麦芽糖を用いることができる。さらに、前記２糖以下の還元澱粉分解物、４糖以上の還元澱粉分解物を含むものとして、市販されている、２糖以下を９〜８０重量％、４糖以上を４〜８０重量％含む、粉末または水飴状の還元澱粉分解物を用いることができる。

シュガーレスハードグミキャンディ中における、前記２糖以下の還元澱粉分解物の含有量は、５０〜７５重量％であり、好ましくは５５〜６５重量％である。２糖以下の還元澱粉分解物の含有量が、５０重量％未満になると、グミキャンディの食感が軟らかくなり、十分な噛み応えが得られず、また、甘さが抑えられるためグミキャンディのおいしさが低減する。一方、２糖以下の還元澱粉分解物の含有量が７５重量％を超えると、グミキャンディが硬くなりすぎて心地よい食感にならない。

また、本発明のシュガーレスハードグミキャンディ中における、前記４糖以上の還元澱粉分解物の含有量は、１〜３０重量％であり、好ましくは３〜１５重量％である。４糖以上の還元澱粉分解物の含有量が１重量％未満になると、得られるグミキャンディに弾力がなくなり、さくい食感となる。一方、４糖以上の還元澱粉分解物の含有量が３０重量％を超えると、得られるグミキャンディの粘着性が上がり、歯付がする。

本発明のシュガーレスハードグミキャンディでは、糖組成を調整する目的で、シュガーレス素材の中でも、汎用性があり、かつ比較的安価な砂糖とほぼ同等の価格帯である還元麦芽糖水飴および還元澱粉分解物を基材として用いる。本発明の実施例においては、糖組成の調整のため、還元麦芽糖水飴と粉末の結晶還元麦芽糖を併用しているが、粉末状のものは水飴状のものと比較すると数倍高価であるため、水飴状のものをベースとして用いることが好ましい。

本発明では、主にべたつきを予防する目的で例えば、グルコマンナン、アルギン酸エステルのような増粘多糖類を使用する。前記増粘多糖類とは、主に食品に粘度を与える目的で使用される、水溶性の多糖類である。前記グルコマンナンとは、針葉樹の細胞壁や蒟蒻芋に多く含まれる水溶性中性多糖で、六炭糖のグルコースとマンノースがおよそ２：３の割合でβ−１，４−結合したものである。前記アルギン酸エステルとは、アルギン酸の構成糖であるウロン酸のカルボキシル基にプロピレングリコールをエステル結合させた誘導体である。本発明のシュガーレスハードグミキャンディ中における増粘多糖類の含有量は、０．００５〜０．３重量％であり、好ましくは０．０１〜０．２重量％である。増粘多糖類の含有量が０．００５重量％未満になると、シュガーレスハードグミキャンディの保水性が低減し、経時的に離水が起きて表面がべたついてくる。一方、増粘多糖類の含有量が０．３重量％を超えると、保水性は向上するものの、食感が硬くなりすぎて心地いい食感にはならない。

ゼラチンは、グミキャンディにおいて主に硬さを調整し、べたつきを抑える目的で使用する。本発明で用いるゼラチンのブルーム値は２２０（２２０ブルームともいう）以上であり、シュガーレスハードグミキャンディの食感を考慮した場合に、硬さを調整するために２５０以上であることが好ましい。また、前記ブルーム値の上限値には限定はないが、３５０ブルーム程度まである市販品であればいずれも好適に使用できる。なお、前記ブルーム値とは、ゼリー強度を示すもので、ゼラチンの６．６７重量％水溶液を規定のカップに入れ１０±０．１℃の恒温槽で１６〜１８時間冷却ゼリー化して、ブルーム式ゼリー強度計のプランジャー（直径１２．７ｍｍ）を４ｍｍだけゼリー中に押し込むのに要する散弾の重さ（ｇ）を測り、この重量をブルーム値として表したものである。

本発明のシュガーレスハードグミキャンディ中におけるゼラチンの含有量は、固形分として、６〜１４重量％が好ましく、７〜１０重量％であることがより好ましい。ゼラチンの含有量が、６重量％未満になるとシュガーレスハードグミキャンディの歯付が起こり、さらに経時的に離水が起きて表面がべたついてくる。ゼラチンの含有量が、１４重量％を超えるとシュガーレスハードグミキャンディの保水性は向上してべたつきが抑えられるが、ゼラチンの匂いが強調されて味に対する影響が大きく、さらにさくくて硬い食感となり心地いい噛み心地にならない。

また、グミキャンディにおいては、水分値は食感と密接に関係があり、本発明のシュガーレスハードグミキャンディでは、水分値が１３〜１７重量％になるように調整されることが好ましく、１４〜１６重量％であればより好ましい食感となる。なお、前記水分値は、減圧乾燥法により測定することができる。

本発明のシュガーレスハードグミキャンディにおいては、硬さやチューイング性を調整するために、ゲル化剤や澱粉等の食感改良剤を加えてもよい。ゲル化剤としては、例えば、アラビアガム、カラギーナン、寒天、ペクチン、ジェランガム、アルギン酸ナトリウム、キサンタンガム、トラガントガム、グアガム、カラヤガム、タマリンドシードガム等が挙げられる。

また、本発明のシュガーレスハードグミキャンディは、酸味料、果汁、香料、着色料、食物繊維、ビタミン類、ミネラル類、アミノ酸、油脂、乳化剤、乳製品、高甘味度甘味料（アスパルテーム、グリチルリチン、サッカリン、ステビア、ズルチン、アリテーム、トリクロロシュークロース、ソーマチン、アセスルファムカリウム、スクラロースなど）等を含有してもよい。

また、本発明のシュガーレスハードグミキャンディにおける弾力性は、２８０〜３３５ＭＰａ・ｓであることが好ましい。弾力性が２８０ＭＰａ・ｓ未満になると、食感が軟らかくなり十分な噛み応えが得られず、３３５ＭＰａ・ｓを超えるとシュガーレスハードグミキャンディが硬くなりすぎて心地よい食感にならない。

また、本発明のシュガーレスハードグミキャンディにおける粘着性は、７５〜１２０ＭＰａ・ｓであることが好ましい。粘着性が７５ＭＰａ・ｓ未満になると、弾力がなくなり、さくい食感となる。１２０ＭＰａ・ｓを超えると粘着性が上がり、歯付がする。

前記弾力性および粘着性とは、以下のようにして求められる。
テクスチャー・アナライザー（「Ｔｅｘｔｕｒｅ Ａｎａｌｙｚｅｒ ＴＡ．ＸＴ．ｐｌｕｓ」、Ｓｔａｂｌｅ Ｍｉｃｒｏ Ｓｙｓｔｅｍｓ社製）を使用し、貫入距離２００％、測定速度１ｍｍ／ｓｅｃ、測定温度２０℃で直径２ｍｍの円柱プローブを用いて測定を行う。測定値として得られる「弾力性」はグミの硬さの指標となり、また測定値として得られる「粘着性」はチューイング性の指標となる。

本発明のシュガーレスハードグミキャンディは、１００ｇ中に、単糖類または二糖類の糖類が０．５ｇ未満、実質的にはこれらの糖類を含まず、厚生労働省の栄養表示基準による、「シュガーレス」の基準を満たす。

本発明のシュガーレスハードグミキャンディは、上記のような特定の原料配合とする以外は、一般的なグミキャディの製法により作ることができる。例えば、ゼラチンを水に膨潤させて６０℃に保温しておく。別に、還元麦芽糖水飴、還元澱粉分解物、増粘多糖類を混合して溶解して糖液を作製し、先に保温しておいたゼラチン溶液と攪拌混合して、グミキャンディ溶液を作製する。この混合の際、香料や色素、酸味料等を加えておくのが一般的である。前記グミキャンディ溶液のｐＨは３．０〜３．４に調整することが好ましい。次いで、モールド中に前記グミキャンディ溶液を充填し、水分値が１３〜１７重量％になるまで乾燥する。乾燥手段および水分値の測定手段には、公知の手段、装置を使用すればよい。乾燥後、前記モールドから取り出すことでハードグミキャンディを得ることがきる。得られたハードグミキャンディは、オイリング、糖衣処理等の後処理を施してもよい。

以下、本発明を実施例により具体的に説明するが、本発明はこれらによって制限されるものではない。なお、「％」は重量％を示す。

（実施例１〜８）
実施例１として、表１に示す組成で、還元麦芽糖水飴（マルチソルブ７５／７７、ロケット社製）、還元澱粉分解物（ＰＯ４０、三菱商事フードテック社製）、グルコマンナンを混合し、加水して加温溶解し、水分３０％まで煮詰め、該糖液に膨潤させたゼラチンを混合し、クエン酸、着色料、甘味料、グレープ香料を加え混合した。得られたグミキャンディ溶液（ｐＨ３．２）を、単重（１粒当たりの重量）４．５ｇになるようにスターチモールドに充填し、水分１５％まで乾燥させてグミキャンディを得た。
また、実施例２〜８として、表１に示す組成で、実施例１と同様にしてグミキャンディを製造した。
ゼラチンは、２５０ブルームの豚皮由来の酸処理ゼラチン（粘度４．５ｍＰａ・ｓ）を用いた。
用いた還元麦芽糖水飴は、Ｂｒｉｘ７５であり、１糖および２糖の含量は、固形分中７７．５〜８１．５％である。
また、還元澱粉分解物は、Ｂｒｉｘ７０であり、ＰＯ４０（１糖は１〜５％、２糖は５０〜５５％、３糖は１７〜２５％、４糖は２３〜３０％）、およびＰＯ３０（１糖は１〜５％、２糖は５０〜５５％、３糖は１７〜２５％、４糖は２３〜３０％）を用いた。
また、結晶状のマルチトールとして、マルチトール含量が９９％以上のスイートパールＰ２００（ロケット社製）を用いた。
なお、表中の組成は、仕上がり製品中の重量％とした。また、ゼラチンの量は、固形含有分を示す。

（比較例１〜５）
実施例と同様にして、比較例１〜５を、表２に示す組成で作製した。

＜食感の官能評価＞
実施例１〜８、比較例１〜５で得られたシュガーレスハードグミキャンディの食感について、味、硬さおよびチューイング性について１５名のパネラーによる官能試験を行った。なお、試験では以下の評価基準で判断し、最も評価の多かったものを採用した。結果を表３、４にそれぞれ示す。

［硬さについての評価基準］
Ａ：硬すぎる。
Ｂ：硬すぎることのない心地よい硬さ。
Ｃ：硬すぎることもなく軟らかすぎることもない。
Ｄ：やや軟らかい。
Ｅ：軟らかすぎる。

［チューイング性（粘着性）についての評価基準］
Ａ：粘性が高すぎて歯につく。
Ｂ：歯につかず、心地よい粘性。
Ｃ：粘性が高すぎることもなく低すぎることもない。
Ｄ：粘性がやや低い。
Ｅ：粘性が低すぎてサクい。
Ｆ：表面が結晶化してサクい。

〔味についての評価基準〕
Ａ：甘さ強すぎて、味が濃く、えぐみが感じられる。
Ｂ：甘さが十分にあり濃く感じられる。
Ｃ：甘さが敵度に感じられる。
Ｄ：やや甘さが弱い。
Ｅ：甘さが弱く味が薄く感じられる。

食感、チューイング性および味の評価がいずれもＢ又はＣであるものを合格品とした。

＜べたつきの評価＞
また、実施例１〜９、比較例１〜５で得られたシュガーレスハードグミキャンディの品質を確かめるために、シュガーレスハードグミキャンディをピロー包装し、３７℃、湿度８５％で２週間放置し、グミキャンディ表面のべたつきをみた。なお、試験は前記の官能評価と同じパネラーにより以下の評価基準で判断してもらい、最も評価の多かったものを採用した。結果を表３、４にそれぞれ示す。

〔べたつきの評価基準〕
◎：指に触れても付着せず、全くべたついていない。
○：指に触れても付着しないが、少ししっとりしている。
△：指に触れると、指に付着し、べたついている。
×：グミキャンディが流れて、変形している。

表１〜４の結果より、実施例１〜８で得られたシュガーレスハードグミキャンディは、比較例１〜５で得られたものに比べて、いずれも硬さとチューイング性があり、味に関しても甘さが適当で、しかもべたつきがないことから、４つの評価がすべて良好なものであることがわかる。

また、実施例１〜７で得られたシュガーレスハードグミキャンディは、糖類を含むグミキャンディであるサンプルＡ（「Ｈａｐｐｙ Ｃｏｌａ」、ハリボー社）、サンプルＢ（特開２００９−２１３３６８号公報の実施例１の記載に準拠して製造したグミキャンディ）、サンプルＣ（特願２０１０−０４３３３８号公報の実施例１の記載に準拠して製造したグミキャンディ）に比べても遜色のない硬さとチューイング性を有していることがわかる。

さらに、上記のようなシュガーレスハードグミキャンディの物性を調べるため、テクスチャー・アナライザー（「Ｔｅｘｔｕｒｅ Ａｎａｌｙｚｅｒ ＴＡ．ＸＴ．ｐｌｕｓ」、Ｓｔａｂｌｅ Ｍｉｃｒｏ Ｓｙｓｔｅｍｓ社製）を使用し、貫入距離２００％、測定速度１ｍｍ／ｓｅｃ、測定温度２０℃で直径２ｍｍの円柱プローブを用いて測定を行った。測定値として得られる「弾力性」によりグミの硬さの指標とすることができ、また測定値として得られる「粘着性」によりチューイング性の指標とすることができる。具体的な測定については、使用した測定装置に添付のマニュアルに準じた。測定結果を、表５に示す。

表１〜５に示す結果から、硬さ、味、チューイング性、べたつきに関する評価が良好なものに関しては、弾力性が２８０〜３３５ＭＰａ・ｓ、かつ粘着性が７５〜１２０ＭＰａ・ｓであることがわかった。シュガーレスハードグミキャンディが、適度な硬さと粘着性を併せ持つときに、べたつきがなくて歯付がせず、噛み応えがあってチューイング性がある、心地よい食感となると考えられる。

Claims (3)

1. 固形分として、２糖以下の還元澱粉分解物を５０〜７５重量％、４糖以上の還元澱粉分解物を１〜３０重量％、増粘多糖類を０．００５〜０．３重量％および２２０ブルーム以上のゼラチンを含むことを特徴とするシュガーレスハードグミキャンディ。
2. 前記増粘多糖類が、グルコマンナン、アルギン酸エステルから選ばれる少なくとも一つであることを特徴とする、請求項１に記載のシュガーレスハードグミキャンディ。
3. 弾力性が２８０〜３３５ＭＰａ・ｓ、かつ粘着性が７５〜１２０ＭＰａ・ｓであることを特徴とする、請求項１または２に記載のシュガーレスハードグミキャンディ。