JP2011177086A

JP2011177086A - シュガーレスハードグミキャンディ

Info

Publication number: JP2011177086A
Application number: JP2010043338A
Authority: JP
Inventors: Natsuko Kawanami; 那津子川浪; Kiyoshi Suzuki; 潔鈴木; Takeki Matsui; 雄毅松居; Yasumasa Yamada; 泰正山田; Ichiro Yamada; 一郎山田
Original assignee: Uha Mikakuto Co Ltd
Current assignee: Uha Mikakuto Co Ltd
Priority date: 2010-02-26
Filing date: 2010-02-26
Publication date: 2011-09-15

Abstract

【課題】べたつきが抑えられ、単糖類、二糖類等の糖類を主成分として含有する従来のグミキャンディのようなチューイング性があり、かつ噛み応えのある硬さを有するシュガーレスのハードグミキャンディを提供すること。
【解決手段】固形分として、マルチトールを３０〜７５重量％、ポリデキストロースを１５〜６０重量％、グルコマンナンを０．０５〜０．３重量％、２５０ブルーム以上で粘度が４．０ｍＰａ・ｓ以上のゼラチンを含み、水分値が１３〜１７重量％であることを特徴とするシュガーレスハードグミキャンディ。
【選択図】なし

Description

本発明は、シュガーレスのハードグミキャンディに関する。

グミキャンディは、菓子の中でも幅広い人々に認知されており、噛み応えのある食感と味付けを楽しむ菓子として親しまれている。近年、硬くても弾力ある食感が好まれるようになってきた。ＨＡＲＩＢＯ社製のグミキャンディ（「ＨａｐｐｙＣｏｌａ」（登録商標）や「ＧｏｌｄＢｅａｒ」（商品名））に代表されるように、チューイング性を兼ね備えたハードグミキャンディに関しては長年親しまれてきている。本件出願人も、水飴のＤＥ値を規定し、ブルーム値２２０以上のアルカリ処理ゼラチンを含み、水分値が１３〜１７％であることを特徴とするハードグミキャンディを提案している（特許文献１）。

一方、グミキャンディは、従来より、水飴、砂糖を基本の原材料として製造されてきたが、近年、消費者の低カロリー傾向、低う蝕指向、砂糖離れが高まっていることを受け、グミキャンディでも低カロリーや低糖のものが求められている。しかしながら、一般に、糖アルコールや還元水飴をベースとしたシュガーレスのグミキャンディは、食感のコントロールが難しく、さらに経時的に離水がおこり、グミキャンディ表面がべたついてくるという問題があり、品質を安定させることが難しいことが知られている。例えば、特許文献２では、還元麦芽糖水飴、ソルビトール及び分枝オリゴ糖アルコールを含む水飴、砂糖を含まないグミキャンディに、さらにトレハロース、マルトースまたは乳糖を含有することで食感と歯切れを従来のグミキャンディと同様にする方法が提案されている。また、特許文献３では、糖アルコールの種類、有機酸の種類及びこれらの配合量を特定することによって、ミント系フレーバーを用いた良好なテクスチャーを有する無糖グミゼリーを製造する方法が提案されている。ここで、厚生労働省の栄養表示基準によると、シュガーレスの定義としては、糖アルコールを除き単糖と二糖を含む糖類を１００ｇ中０．５ｇ以下含むものをいう。しかし、上記の特許文献２、３に記載されているのは、いずれも糖アルコールや還元水飴によって、砂糖や水飴を部分的に代替したグミキャンディやグミゼリーに関するものであり、これまでに、シュガーレスのグミキャンディにおいて、その離水によるべたつきを抑え品質を向上させる提案はなされていない。

また、シュガーレスのグミキャンディにおいては、使用可能な糖質が限られていることから、食感のコントロールが難しく、例えば、特許文献１に記載のハードグミキャンディのような、単糖類、二糖類等の糖類を主成分として含有するグミキャンディのようにチューイング性があり、噛み応えのある弾力に富んだ食感のものは未だ提案されていない。

特開２００９−２１３３６８号公報特許第３６３０９００号公報特許第３１２７３２２号公報

以上のことから、本発明者らは、経時的に起こる離水によるべたつきを抑えて品質を向上させ、さらに従来のグミキャンディよりチューイング性があり、噛み応えのある硬さもある、新食感のシュガーレスのグミキャンディの開発を目的に鋭意検討を進め、本発明を完成させた。

したがって、本発明の目的は、べたつきが抑えられ、単糖類、二糖類等の糖類を主成分として含有する従来のグミキャンディのようなチューイング性があり、かつ噛み応えのある硬さを有するシュガーレスのハードグミキャンディを提供することである。

すなわち、本発明の要旨は、
（１）固形分として、マルチトールを３０〜７５重量％、ポリデキストロースを１５〜６０重量％、グルコマンナンを０．０５〜０．３重量％、２５０ブルーム以上で粘度が４．０ｍＰａ・ｓ以上のゼラチンを含み、水分値が１３〜１７重量％であることを特徴とするシュガーレスハードグミキャンディ、
（２）前記ゼラチンを固形分として７〜１４重量％含有する前記（１）に記載のシュガーレスハードグミキャンディ、
に関する。

本発明によって、シュガーレスハードグミキャンディでも、べたつきが抑えられかつ、従来のグミキャンディのようにチューイング性に富み、噛み応えのある硬さを実現することができる。

以下、本発明をさらに詳しく説明する。
本発明のシュガーレスハードグミキャンディは、固形分として、マルチトールを３０〜７５重量％、ポリデキストロースを１５〜６０重量％、グルコマンナンを０．０５〜０．３重量％、２５０ブルーム以上で粘度が４．０ｍＰａ・ｓ以上のゼラチンを含み、水分値が１３〜１７重量％であることを特徴とする。
本発明において、前記固形分の含有量とは、シュガーレスハードグミキャンディから水分を除いた固形分全量中における各成分の含有量をいう。

前記マルチトールとは、澱粉を酵素分解して得られたマルトースを原料としそれを還元したものである。熱量は、２ｋｃａｌ／ｇであり、甘味度としては、砂糖の約８０％と糖アルコールの中でも比較的高く、砂糖に近い味質をもっている。また、マルチトールは、溶解時の粘度が、糖アルコールの中でも比較的高く、砂糖、マルトース、乳糖などとほぼ同等の粘度を示す。一般的に、配合させる糖質の粘度が高くなればなるほど、シュガーレスハードグミキャンディの食感は硬さを増す傾向がみられる。マルチトールは、シュガーレスハードグミキャンディの味質や硬さを調整するという点において望ましい糖質である。マルチトールは、粉末状のものでも、水飴状のものを用いてもよい。

シュガーレスハードグミキャンディ中における、マルチトールの含有量は、３０〜７５重量％であり、好ましくは４０〜６０重量％である。マルチトールの含有量が、３０重量％未満になると、シュガーレスハードグミキャンディの食感が軟らかくなり十分な噛み応えが得られず、また、甘さが抑えられるためシュガーレスハードグミキャンディのおいしさが低減する。一方、マルチトールの含有量が、７５重量％を超えるとシュガーレスハードグミキャンディが硬くなりすぎて心地よい食感にならない。

前記ポリデキストロースとは、ブドウ糖、ソルビトール、クエン酸を減圧下で重合して作られる、トウモロコシを原料とした水溶性食物繊維である。熱量は、１ｋｃａｌ／ｇを示し、ノンシュガー、低カロリーや低糖のキャンディにおいて、よく配合される素材の一つであり、本発明では、前記マルチトールとともにポリデキストロースをキャンディの基材として使用する。
本発明のシュガーレスハードグミキャンディ中における、ポリデキストロースの含有量は、１５〜６０重量％が好ましく、２０〜４０重量％であることがより好ましい。ポリデキストロースの含有量が、１５重量％未満になると弾力がなくなり、さくい食感となる。ポリデキストロースの含有量が、６０重量％を超えると粘着性が上がり、歯付がする。

前記グルコマンナンとは、針葉樹の細胞壁や蒟蒻芋に多く含まれる水溶性中性多糖で、六炭糖のグルコースとマンノースがおよそ２：３の割合でβ−１，４−結合したものである。本発明では、主にべたつきを予防する目的でグルコマンナンを使用する。本発明のシュガーレスハードグミキャンディ中における、グルコマンナンの含有量は、０．０５〜０．３重量％が好ましく、０．１〜０．２重量％であることがより好ましい。グルコマンナンの含有量が、０．０５重量％未満になるとシュガーレスハードグミキャンディの保水性が低減し、経時的に離水が起きて表面がべたついてくる。グルコマンナンの含有量が、０．３重量％を超えると保水性は向上するが食感が硬くなりすぎて心地いい食感にはならない。

前記ゼラチンは、グミキャンディにおいて主に硬さを調整し、べたつきを抑える目的で使用する。
ゼラチンのブルーム値は２５０（２５０ブルームともいう）以上であり、シュガーレスハードグミキャンディの食感を考慮した場合に、硬さを調整するために２７０以上であることが好ましい。また、前記ブルーム値の上限値には限定はないが、３５０ブルーム程度まである市販品であればいずれも好適に使用できる。
なお、前記ブルーム値とは、ゼリー強度を示すもので、ゼラチンの６．６７重量％水溶液を規定のカップに入れ１０±０．１度の恒温槽で１６〜１８時間冷却ゼリー化して、ブルーム式ゼリー強度計のプランジャー（直径１２．７ｍｍ）を４ｍｍだけゼリー中に押し込むのに要する散弾の重さ（ｇ）を測り、この重量をブルーム値として表したものである。
また、前記ゼラチンの粘度は４．０ｍＰａ・ｓ以上である。粘度が４．０ｍＰａ・ｓ未満になると、シュガーレスハードグミキャンディがさくい食感となり、チューイング性が得難い。
前記ゼラチンの粘度は、ゼラチンの６．６７重量％水溶液をピペット型粘度計に入れ６０±０．１℃でピペットの上部標線から下部標線まで落下する時間をはかり、絶対粘度を計算し、これを粘度値として表したものである。

本発明のシュガーレスハードグミキャンディ中における、ゼラチンの含有量は、固形分として、７〜１４重量％が好ましく、８〜１０重量％であることがより好ましい。ゼラチンの含有量が、７重量％未満になるとシュガーレスハードグミキャンディの歯付が起こり、さらに経時的に離水が起きて表面がべたついてくる。ゼラチンの含有量が、１４重量％を超えるとシュガーレスハードグミキャンディの保水性は向上してべたつきが抑えられるが、ゼラチンの匂いが強調されて味に対する影響が大きく、さらにさくくて硬い食感となり心地いい噛み心地にならない。

また、本発明のシュガーレスハードグミキャンディの水分値は、食感と密接に関係があり、本発明では、１３〜１７重量％になるように調整され、中でも１４〜１６重量％であればより好ましい食感となる。水分値は、減圧乾燥法により測定することができる。

なお、シュガーレスハードグミキャンディにおいて、硬さやチューイング性を調整するためにゲル化剤や澱粉等の食感改良剤を加えてもよい。ゲル化剤としては、例えば、カラギーナン、寒天、ペクチン、ジェランガム、アルギン酸ナトリウム、キサンタンガム、トラガントガム、グアガム、カラヤガム、タマリンドシードガム等が挙げられる。また、エリスリトール、キシリトール、ソルビトール、還元パラチノースなど、マルチトール以外の糖アルコールや還元水飴に関しても、マルチトールの含有量が前記規定の範囲内であり、硬さやチューイング性を損なわない限り添加することができる。

また、本発明のシュガーレスハードグミキャンディは、所望により、酸味料、果汁、香料、着色料、食物繊維、ビタミン類、ミネラル類、アミノ酸、油脂、乳化剤、乳製品、高甘味度甘味料（アスパルテーム、グリチルリチン、サッカリン、ステビア、ズルチン、アリテーム、トリクロロシュークロース、ソーマチン、アセスルファムカリウム、スクラロースなど）等を含有してもよい。

なお、本発明のシュガーレスハードグミキャンディは、１００ｇ中に、単糖類または二糖類の糖類が０．５ｇ未満、実質的にはこれらの糖類を含まないものである。

本発明のシュガーレスハードグミキャンディは、一般的な製法で作ることができる。例えば、ゼラチンを水に膨潤させて６０℃に保温しておく。別に、マルチトール、ポリデキストロース、グルコマンナンを混合して溶解して糖液を作製し、先に保温しておいたゼラチン溶液と攪拌混合して、グミキャンディ溶液を作製する。この混合の際、香料や色素、酸味料等を加えておくのが一般的である。前記グミキャンディ溶液のｐＨは３．０〜３．４に調整することが好ましい。次いで、モールド中に前記グミキャンディ溶液を充填し、水分値が１３〜１７重量％になるまで乾燥する。乾燥手段及び水分値の測定手段には、公知の手段、装置を使用すればよい。乾燥後、前記モールドから取り出すことでハードグミキャンディを得ることがきる。得られたハードグミキャンディは、オイリング、糖衣処理等の後処理を施してもよい。

以下、本発明を実施例により具体的に説明するが、本発明はこれらによって制限されるものではない。なお、「％」は重量％を示す。

（実施例）
実施例１〜７として、表１に示す組成で、結晶マルチトール（マルチトール含有率９９％）、ポリデキストロース、グルコマンナンを混合し、加水して加温溶解し、水分３０％まで煮詰め、該糖液に膨潤させたゼラチンを混合し、クエン酸、着色料、甘味料、グレープ香料を加え混合した。得られたグミキャンディ溶液（ｐＨ３．２）を、単重４．５ｇになるようにスターチモールドに充填し、水分１５％まで乾燥させてグミキャンディを得た。ゼラチンは、２８０ブルームの豚皮由来の酸処理ゼラチン（粘度４．５ｍＰａ・ｓ）を用いた。
なお、表中の組成は、仕上がり製品中の重量％とした。また、ゼラチンの量は、固形含有分を示す。

（比較例及び参考例）
実施例と同様にして、比較例１〜７及び参考例を、表２に示す組成で作製した。また、比較例１〜６までは粘度４．５ｍＰａ・ｓで２８０ブルームのゼラチンを用い、比較例６では、粘度４．０ｍＰａ・ｓで２２０ブルームのゼラチン、比較例７では、粘度３．５ｍＰａ・ｓで２５０ブルームのゼラチンを用いた。

また、実施例１〜７、比較例１〜７及び参考例で得られたシュガーレスハードグミキャンディの食感について、硬さとチューイング性について１５名のパネラーによる官能試験を行った。なお、試験は以下の評価基準で判断し、最も評価の多かったものを採用した。結果を表３、４にそれぞれ示す。

＜食感の官能評価＞
［グミキャンディの硬さに対する評価］
Ａ：硬すぎる
Ｂ：硬すぎることのない心地よい硬さ
Ｃ：硬すぎることもなく軟らかすぎることもない
Ｄ：やや軟らかい
Ｅ：軟らかすぎる

［グミキャンディのチューイング性（粘着性）に関する評価］
Ａ：粘性が高すぎて歯につく
Ｂ：歯につかず、心地よい粘性
Ｃ：粘性が高すぎることもなく低すぎることもない
Ｄ：粘性がやや低い
Ｅ：粘性が低すぎてサクい

なお、食感及びチューイング性の評価がいずれもＢ又はＣであるものを合格品とした。

また、実施例１〜７、比較例１〜７及び参考例で得られたシュガーレスハードグミキャンディの品質を確かめるために、シュガーレスハードグミキャンディをピロー包装し、３７℃、湿度８５％で２週間放置し、グミキャンディ表面のべたつきをみた。なお、試験は前記の官能評価と同じパネラーにより以下の評価基準で判断してもらい、最も評価の多かったものを採用した。結果を表３、４にそれぞれ示す。

＜べたつきの評価＞
◎：指に触れても付着せず、全くべたついていない
○：指に触れても付着しないが、少ししっとりしている
△：指に触れると、指に付着し、べたついている
×：グミキャンディが流れて、変形している

表１〜４の結果より、実施例１〜７で得られたシュガーレスハードグミキャンディは、比較例１〜７で得られたものに比べて、いずれも硬さとチューイング性があり、しかもべたつきがないことから、３つの評価がすべて良好なものであることがわかる。
また、実施例１〜７で得られたシュガーレスハードグミキャンディは、糖類を含むグミキャンディであるサンプルＡ（「ＨａｐｐｙＣｏｌａ」）、サンプルＢ（特開２００９−２１３３６８号公報の実施例１に記載のグミキャンディ）に比べても遜色のない硬さとチューイング性を有していることがわかる。

また、上記シュガーレスハードグミキャンディの物性を調査するために、テクスチャー・アナライザー（「ＴｅｘｔｕｒｅＡｎａｌｙｚｅｒＴＡ．ＸＴ．ｐｌｕｓ」、ＳｔａｂｌｅＭｉｃｒｏＳｙｓｔｅｍｓ社製）を使用し、貫入距離２００％、測定速度１ｍｍ／ｓｅｃ、測定温度２０℃で直径２ｍｍの円柱プローブを用いて測定を行った。測定値として得られる「ゲル強度」によりグミの硬さの指標を明らかにすることが可能であり、測定値として得られる「粘着性」によりチューイング性の指標を示すことが可能である。具体的な測定については測定装置に添付のマニュアルに準じた。測定結果を、表５に示す。

表３、４の官能評価及び表５の結果より、噛み応えのある硬さと心地よいチューイング性をあわせもつグミキャンディは、ゲル強度が３０〜３４ｋｇ／ｍ²・ｓｅｃであり、かつ粘着性が８〜１２ｋｇ／ｍ²・ｓｅｃであることが確認された。チューイング性に関しては、官能評価において、粘着性が８ｋｇ／ｍ²・ｓｅｃ以上のときに認められている。
しかしながら、比較例２や比較例６においては、チューイング性に評価のあるサンプルＢと同等の粘着性を持ちながら、サンプルＢに比べてゲル強度が低く、官能評価において粘性が高すぎて歯につくという評価を得ている。このことから、チューイング性は、粘着性の増加とともに増長されるが、硬さとのバランスによって、歯に付かない心地よいチューイング性を付与することができると推定される。

Claims

固形分として、マルチトールを３０〜７５重量％、ポリデキストロースを１５〜６０重量％、グルコマンナンを０．０５〜０．３重量％、２５０ブルーム以上で粘度が４．０ｍＰａ・ｓ以上のゼラチンを含み、水分値が１３〜１７重量％であることを特徴とするシュガーレスハードグミキャンディ。
前記ゼラチンを固形分として７〜１４重量％含有する請求項１に記載のシュガーレスハードグミキャンディ。